Bouillabaisse (toegift)

Kabeljauw

Bouillabaisse-saus


Ik zag in ene dat ik wat vergeten was: bouillabaisse-saus.

De volgende twee recepten haal ik uit Georges Blanc, Ma Cuisine des Saisons, fantastisch boek.

U zal zeggen Je schrijft wat over. U zal zeggen Je lijkt Janneke Treurprei wel, die tegenwoordig elke dag een recept overschrijft voor NRC Next (want verdomd! die schrijft sinds vandaag elke dag een recept over uit een "kookboek van de week", voorwaar een journalistieke prestatie van jewelste!).
Maaruhh, uhh, zeg ik dan, op de eerste plaats schrijf ík niet regelmatig een recept over, en op de tweede plaats schrijf ik ze niet klakkeloos over, want ík heb wél verstand van koken. Kijk.

Trouwens, die Treurprei kan zich inderdaad maar beter beperken tot recepten overschrijven, dan komt er minder klets uit.

Kousenbandvis

Wat dat is, daar kom ik binnenkort op terug

Zie vast kleintjes hier (alle links hier in een nieuw venster) en een grote hier
Uhh, voorproefje: kousenbandvis is wat u eet als u denkt dat u zwaardvis eet 

De essentie van de recepten hier is dat je een bouillabaisse-achtige saus maakt, en die serveert met vis. Net als bouillabaisse, zult u zeggen. Ja, maar met één verschil: die vis komt uit de koekenpan of uit de oven of van de gril, en níet uit die soep.


Hierboven kabeljauw met bouillabaisse-saus, kousenbandvis met bouillabaisse-saus...

Hieronder het recept. "(!)" betekent "anders dan bij bouillabaisse".


Sauce bouillabaisse

Maak visbouillon met heek, schorpioenvis, pieterman, rode poon, wijting...

Bak heel kort in olijfolie wortel, ui, (ook!) sjalot (1 grote ui op 5 stuks), prei.
Tomaat erbij, tomatenpuree...
Vis in grove stukken erop, knof, laurier, tijm, peterselie, dragon(!), saffraan, cayennepeper.
Even bakken, even roeren, even bakken, fors water erbij, z/p.

Drie kwartier sudderen.
Alles door de fijne plaat van de (nette mensen) passe vite, (gewone mensen) de draaizeef.
Terug in de (schoongewreven) pan en reduceer naar behoefte.

Doe er redelijk wat room(!) door, en klop er stukjes koude boter(!) door.

Red snapper

Mousseline de Rouget sauce bouillabaisse

Mousse van zeebarbeel, mul (maar neem gerust rode poon) met bouillabaisse saus

Maak de vis volledig schoon (vel, graat, kop, ingewanden) waarbij het visvlees kleingesneden mag worden.
Blend het en draai ook nog voor de zekerheid door een draaizeef op de fijne plaat.
Werk er quatre épices door (hier), zout en wat cayennepeper. 
Licht geklopt eiwit erdoor, één op 150 gram vuile vis, een voor een erdoor spatelen.
Klop room licht, en spatel er voorzichtig door. Gebruik bijna zoveel room als gewicht aan rauwe vis.
P/z.

Je moet na een half uur warme bouillabaise-saus gereed hebben.

Beboter soufflé-vormpjes en vul 3/4 met het spul.
Bain Marie, oven, 30 minuten, 160°.
Als je er een naald in steekt en die komt er schoon uit...
Laat wat rusten en keer om op bordjes en serveer met de saus.

Garneer eventueel met rivierkreeft en/of langoustines.

Ipv bouillabaisse-saus kan je ook beurre blanc nemen met verse kruiden, of Sauternes-saus met kerrie (met crème fraiche, pietsie gember, saffraan, knof, citroensap)(en kerrie dan dus). (Die saus kan ook mooi bij gepocheerde kip trouwens, of bij simpele eieren...)

Mosselen

Die Treurprei moeten ze goedkoop gekregen hebben daar bij NRC Next. Enkel overschrijven...

Je vraagt je trouwens af hoe het kan, dat iemand zich daarvoor leent, voor enkel napennen. Maar ja, als je overgeil bent om je giechelkop in de krant te krijgen...


Bouillabaisse overzicht zie hier.


Toegift op toegift

Wat zit er in industriële bouillabaisse?
Houd u vast.

Water, tomatenpuree, koolvis, tomaat, ui, gekookte mosselen (mossel, water, zout), garnalen (garnaal, water, zout, kleurstoffen (E160E, E162)), olijfolie, rivierkreeft [1%, en alle hierna komende ingrediënten dus minder dan 1%], lente-ui, gemodificerd maïszetmeel, tarwebloem, witte wijn, room kabeljauw- en garnalenglace (kabeljauwconcentraat, garnalenconcentraat, suiker, maïszetmeel, zonnebloemolie, zout, peperolie), visglace (visextract, maïszetmeel, suiker, plantaardige olie, zout, zwarte peper), visfond (geconcentreerde kabeljauwbouillon, maltodextrine, zout, plantaardige olie, water, gistextract, mosselpasta, uiensap, peperolie), koolvispoeder, zout, cognac, verdikkingsmiddel (guarpitmeel), kruiden, witte peper.

Die van AH smaakte heel redelijk, ook naar rouille en schelpdier, maar wel met een scheut witte wijn erin. Wat er in drijft heeft geen enkele beet of smaak.

Garnalen