Indonesië (1)

Durian op de Pasar Malam in Groningen.
Pasar Malam: markt avond.

Durian (duri = stekel) zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Stinkt als de hel als rijp.

Hier stonk het vaag; kwamen natuurlijk uit de diepvries, = niks.

Couperus

Loek meldde me een tijdje geleden de publicatie van dit hier, en de Volkskrant wijdde er vijf artikelen aan.
Zie hieronder, want ik heb ze nu compleet.

(Uhh, Indonesië (2) gaat over de Pasar Malam, en Indonesië (3) over die pisangbloem die ik kookte. Respectievelijk morgen en overmorgen.)

Couperus: "Rijsttafel te eten is een kunst. Men neme niet teveel rijst in eens (bijvullen is geoorloofd). Men kieze uit de veelheid der gerechten. Men houde zijn rijst zelve zo lang mogelijk wit en maagdelijk."

Uit het eerste artikel.
"Zijn vrouw Elisabeth vond koken een crime. In een brief aan vrienden schrijft Couperus een keer dat Betty na een dag rabarber inmaken 'lui op haar chaise-longue ligt te verpoozen'. Dat zegt genoeg. Wat ze hoogstens deden, was een eitje bakken op hun kamer als ze en pension zaten. En Couperus kon zelf thee zetten. Daar was hij trots op. 'Ik heb héérlijk kokend water', zegt hij een keer als Elisabeth ziek is en hij gasten moet ontvangen."

"Couperus was was gek op rijsttafel en kwee klepon, zoete kokosballetjes. Wat die voor hem betekenden, laat zich vergelijken met de Madeleines voor Proust".
Kwee maak je van kleefrijst, zie enkele dagen geleden, en zie voor een foto van kwee de derde foto van vandaag.

"Gek op Italiaans eten, fan van Indisch; wat waren Couperus' lievelingsgerechten?
     Uit de aantekeningen van Elisabeth weten we ongeveer wat dat moet zijn geweest: gnocchi, risotto met paddestoelen of tomaten, pasta met ansjovis. Couperus at graag krab en kreeft, weinig vis. Veel gevogelte: kip, duifjes. Geen rundvlees. Dat vond hij blijkbaar te zwaar. En hij was gek op zoetigheid."
Gnocchi, en risotto met paddestoelen, daar ben ik ook gek op. En ik denk dat Couperus, met zijn -ook- hang naar de Indonesische keuken die shiitake-sushi van laatst hier ook, net als ik, een hemels gerecht gevonden zou hebben.

Let wel: daar staat "flavour".

Je hebt ook "chicken flavour" pakjes, en denk maar niet dat die kip bij de ingrediënten staat...

Trouwens, als je zelfs groenten al gaat vervangen door "flavour"... 
Ook weer Pasar Malam, net als de rest.

Artikel twee.
Verklooide terrine van zalm

Nou ja, het was oorspronkelijk een vispaté in een deegkorst.
"Die moet volgens het recept drie uur in de oven staan". Hier kan je dus vergif op nemen: de auteur (Mac van Dinther) van dit artikel is een kletsmajoor.
En dan dit: "Nori (eetbaar zeewier) kenden ze niet in de tijd van Couperus. Maar ik vond het wel een mooie toevoeging."
Lazer op en schrijf een goed en degelijk verhaal over dat recept in dat boek.

Maar goed, het recept van die floeper nu.

"Snijd uit het dikke deel van een zalmfilet een mooie ronde reep van zo'n 150 gram."
Hoezo "ronde reep"??

"Smeer de overige 250 gram in met Pernod".
Hoezo "overige 250 gram" als je uit gaat van "250 gram verse zalm"?

"Smeer op de boden een laagje rillette".
Wat rillette? Wat voor rillette? Staat niks van bij de ingrediënten.

Kwee / Kue

Zwezerik van de onnozelaar
Artikel drie

O wacht.
"Remco Biesma, executive-chef van het Hotel des Indes in Den Haag maakte van de originele 19de eeuwse recepten een 21ste eeuwse interpretatie."
Ja. Daar was ik dus al bang voor.

"Aan dit recept hebben we niet zoveel gesleuteld. In het oorspronkelijke recept wordt de zwezerik geserveerd op brood [kletspraat] en bedekt met een saus van truffel, champignons en gevogelte. Dat is nogal zwaar."
Hoezo moet een saus van truffel, champignon en gevogelte "nogal zwaar" zijn? Wat is dat voor geblaat? Kan Remco niet koken of zo?

"In plaats van in boter gestoofde aspergepunten heb ik [minder zwaar] een cassoulet gemaakt".
Wat is dat voor lulkoek? Cassoulet is bonen met spek en worst! Minder zwaar...

"Pel het vlies van de [rauwe] zwezerik", de culinaire Neanderthaler...

En natuurlijk, geen woord over of het hals- of hartzwezerik moet zijn, want dat verschil kent ie niet.
En natuurlijk de zwezerik niet tussen twee borden met een gewicht, ook nooit van gehoord.
Zal ik eens wat zeggen? Die culinaire Dam-schreeuwer heeft nog nooit een zwezerik gezien...

En het is als voorgerecht bedoeld, zwezerik met bonen...

"Maak sap van een winterpeen in de sapcentrifuge", flikker op!

Sambal proeven!

Duif à la Gatverdamme!
Artikel vier
(Artikel drie eigenlijk, want artikel een was in feite artikel nul.)

"In het originele recept gaat de duif 40 minuten in de oven. Dat doen we tegenwoordig niet meer."
Hoe hoog stond die oven in het originele recept? Mag ik aannemen dat die nogal laag stond, en dat dat 40 minuten garen (regelmatig bedruipen!) dus nogal mooi bedacht was, want dat die oven stampvol duiven stond ("Dat doen we tegenwoordig niet meer" zeg maar)?

"De mais [maïs] heb ik erbij gedaan omdat een duif graag mais eet", de culinaire kleuterjuf.

"Couperus schrijft dat zijn vrouw ontdekt dat hun keukenmeid, een vrouw uit Piemonte, duif met perencompote [compôte] klaarmaakt voor haar man die metselaar is."
En daarom krijgen we in de Volkskrant dus duif met peer én maïs. "Dus". Alleen de combinatie al...
Ik zou zeggen: begin eens met een goed recept voor duif met maïs, en daarna een goed recept voor duif met peer. Dán kijken we wel weer verder.

Gebakken maïs, afgeblust met Noilly Prat, gatverdamme...
Met daarna kipfond, room én melk, gatverdamme...

En bij die gepocheerde peer komt gekookte biet en geblancheerde radijs, gatverdamme!

De Sate kambing, geit-sate die ik at.

De lontong was griezelig stevig.

De saus perfect (dikwijls krijg je er pinda-saus bij, het idee...)

Gadogado en kerupuk prima.

O, en de sate perfect!

Sorbet van de stiekemerd
Artikel vijf en laatste

Hier wordt uiterst zorgvuldig vermeden hoe het oorspronkelijke recept luidt, om vrijelijk eigen creaties te kunnen ventileren.

"Maraschinolikeur". Dat heet maraschino.

"champagne (of andere witte wijn)".
"vanillestokje (of vanillesuiker)".

Laat maar.

Aardbeien garneren met dragon en basilicum...

Ik word enorm moe van dit van de toren gekwaak door culinaire molshopen...