Het beroemde café-restaurant Pastis in New York
Mediterranean Seafood
Zie het overzicht van alle posts over bouillabaisse en vissoep hier (alle links hier in een nieuw venster)
Momenteel wordt gewerkt aan een ePub van al deze afleveringen, keurig netjes geordend...
Mediterranean Seafood is geschreven (met het pendant North Atlantic Seafood) door Allan Davidson. Hij schreef ook Fish and Fish Dishes of Laos, en natuurlijk The Oxford Companion to Food.
[Ik las trouwens in An Omelette and a Glass of Wine (Elizabeth David) dat de oorspronkelijke titel luidde Seafish of Tunesia and the Central Mediterranean, een gestencild werkje.]
Laos heb ik erg lang geleden gelezen, en ben ik ook kwijt geraakt.
In de Oxford zoek ik regelmatig wat op, en dat doe ik dan altijd direct ook in de Larousse Gastronomique. En altijd valt me weer op dat de Larousse zoveel beter, zoveel correcter is, en zoveel handiger in het gebruik.
En wat me ook altijd opvalt: Oxford adepten (Janneke Vreugdeloos bv.) zijn altijd culinaire domoren. Ik bedoel: zij die de Oxford boven de Larousse prefereren zijn dat.
Maar goed, nu ben ik eens serieus in een boek van Davidson gedoken, Davidson, waarover gisteren nog in de krant stond (Van Kinkel in de Volkskrant) de "wereldberoemde eetschrijver". Ja, wereldberoemd in kringen van culinaire onnozelaars wel ja, want mijn conclusie over dat boek is simpel: dat is de Engelse Johannes van Dam. Een ordinaire na-schrijver, en de ballen verstand van koken.
Is dat boek dan niks waard? Nou nee, want hij heeft een en ander zeer secuur overgepend en er handige naslagwerken mee gemaakt...
Zijn verhaal over Bouillabaisse besprak ik al (zie een link ergens in die link hierboven).
Vandaag de andere Mediterrane visgerechten type bouillabaisse.
Niet nagepend natuurlijk, maar aangepast en indien nodig becommentarieerd. Ik heb namelijk wél verstand van koken...
Aigo-sau
Provence
Door Davidson overgepend uit La Cuisinière Provençale
Olijfolie, witvis, plakken rauwe aardappelen, tomaat, knof, bouquet garni, z/p
Kokend water, aan de kook, op hoog vuur tot gaar
Serveer met rouille
Zie hier
(Davidson maakt van die pepers paprika's...)
Bourride
Provence
Visbouillon van bv. zeeduivel of tarbot...
Koppen, graten, prei, peterselie, zout, citroen, witte wijnazijn en water...
Olijfolie (andere pan), prei...
Knof, p/z, filets van genoemde vis, bouillon...
Vis uit en warm houden, inkoken, room
Aïoli door de saus, peterselie
Poupeton
Provence
Wat doe je met een restant bouillabaisse?
Al het visspul en schaal- en schelpdieren (enkel het vlees) in een vijzel
Werk er 1 op 3 room en panade door
Eierdooiers... Parmezaan... Stijve eiwitten...Truffel en eekhoorntjesbrood (beide gehakt erdoor), z/p
Vette ovenschotel, au bain Marie
Serveer met in olijfolie gebakken tomatenschijven
Vissoep uit Marseille
Kleine rotsvisjes, die tijdens het koken uit elkaar moeten vallen
Olijfolie, prei, ui...
Tomaat... Knof, venkel, peterselie, tijm, laurier, sinaasappelschil, z/p...
Water, visjes, heftig koken
Zeef, uitdrukken
Er pasta in koken plus saffraan
Serveer met rouille en geraspte kaas
Venetiaanse vissoep
Grondel of poon of zo, schorpioenvis, garnalen
Koppen schorpioenvis, water, citroen, tomaat...
Drie kwartier
Vis en garnalen erbij...
20 minuten
Zeef, uitdrukken, door draaizeef in de bouillon
Harder, zeeduivel en octopus koken (de een wat langer dan de ander)
Olijfolie en boter, knof en peterselie (andere pan!)...
Vis schoon en in stukken
Bak bij de knof
Bouillon erbij
Met in olijfolie gebakken brood
Vissoep uit Capri
Olijfolie, ui, knof, bleekselderij...
Witte wijn, octopus [eerst de octopus en na even bakken de wijn natuurlijk]...
Tomaat, peper, majoraan, tijm
Octopus gaar = uit de pan
Mosselen in de pan, mosselen open = uit de pan
Mosselen uit de schelpen, octopus kleinsnijden
Tonijnstukken in de pan en garnalen...
Tonijn gaar = mosselen en octopus terug en wat oregano
Serveer met in olijfolie gebakken brood
Burrida alla genovese
Uit Genua dus
Olijfolie, spek, ui,,,
Wortel, bleekselderij, knof, peterselie, ansjovisfilets uit het zout (afgespoeld)...
Tomaat, basilicum, z/p, octopus- en inktvisstukken...
Half uurtje tegen de kook
Mosselen, garnalen, scheermessen (rauw en in de schelp alles)...
In olijfolie gebakken brood op borden
Vis er op, soep erover
Vissoep uit Rome
Stukken rog (body-meat, niet de vleugels) met hele gepelde knoflooktenen in water aan de kook
Twee uur (het kraakbeen moet de boel verdikken en de vis moet kapotkoken)
Ansjovis ontzouten
In de vijzel met peterselie
Olijfolie, knof...
Op laag vuur de ansjovis erdoor roeren
Na even met water verdunde tomatenpuree erbij, hoog vuur
Broccoli, z/p
De bouillon (gezeefd) erbij
Kook er pasta in (Ditalini of zo)
Avgolémono psarósoupa
Griekenland dus
Visbouillon maken
Zeef en kook er rijst is
De bouillon net tegen de kook aan
Eieren kloppen, citroensap erdoor (3 op 1) en wat hete bouillon erdoor kloppen
Door de bouillon en roerend net tegen de kook laten komen
Deksel, paar minuutjes
Balik çorbasi
Bodrum
Vissenkoppen, ui, hele aardappel, laurier, z/p, water...
Niet-vette vis: + een scheut olijfolie
Aardappel eruit
Zeef en kook er stukjes vis in gaar
Aardappel terug
Laat een dag staan
Eierdooiers, citroen, soep, enfin, zie het Griekse recept
Mreika
Sfax, Tunesië
Olijfolie, ui...
Op laag vuur cayennepeper en komijn (beter: pikante Raz hanout ipv die twee kruiden) en knof...
Tomaten en het vuur hoger...
Water, vis (schorpioenvis, zeebaars...), de vis schoon maar met kop
Zeef
Of je de vis erbij, erin, serveert, hangt af van welke vis je gebruikte en hoe groot die was
Serveer met ingelegde groene pepers
Ramadansoep
Tunesië
Olijfolie, ui
Chilivlokken, tomatenpuree
Water, vis zoals voor bouillabaisse
Vis uit de pan, mooie stukken en stukjes vis terug
Parelgort, z/p (ik zou er de vis pas bij doen als de gort gaar is, en je kan ook bulgur of kasha of rijst gebruiken)
Serveer met citroen
Brudet
Dalmatië
Zelfde woord als Brodetto
Schorpioenvis, poon, "zeepaling"
Olijfolie, ui...
Schone stukken vis...
Knof, peterselie, tomaat, wijnazijn, z/p...
Water...
