woensdag 25 maart 2015

Recepten voor een kok




Voor, vis, vlees en na

Allemaal recepten van mij, dus je kan zeggen dat je het zelf bedacht hebt


Avocado met Roquefort-garnalen saus

Deze wat meer werk, de volgende wat minder

Voorwerk
Maak bouillon van rauwe ongepelde gehakte garnalen. Zeef.
Pocheer er twee halve avocado´s per persoon in, haal die eruit en laat uitlekken.
Kook de helft van de bouillon in.
Prak de helft van de avocado`s met Roquefort tot een smeuïge massa.
Maak een saus van het praksel, de ingekookte bouillon, Armagnac, crème fraiche, p/z.
Doe steeds een halve avocado met wat (niet ingekookte) bouillon in een plastic zakje

Werk
Maak een halve avocado warm in de magnetron.
Laat uitlekken, snijd er een waaier van (bij het brede uiteinde vastzittend natuurlijk), en druk die op het bord iets uit (waaiervormig dan dus).
Serveer met de warme saus over het brede uiteinde en ernaast, en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel (niet van selderijknol!).
Drie kleuren groen. erg mooi.




Avocado-schelvislever salade

Makkelijk, maar niet helemaal van te voren te maken want dan gaat het erg vissig smaken

Voorwerk
De dressing maken: yoghurt, mayo, droge sherry, selderijzout, Tabasco.
Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.
Gerookte schelvislever (tegenwoordig in blik meestal kabeljauwlever) goed laten uitlekken en in blokjes snijden (het hoort eigenlijk met roggelever).

Werk
De salade maken met de twee hoofd-ingrediënten, heel fijn gesnipperde sjalot, en de dressing.




Gevulde inktvis

Kan volledig in het voor

Maak inktvis schoon en hak tentakels en vinnen grof.
Bak in olijfolie ui, daarna knoflook, wat later de tentakels en de vinnen.
Braad roerend aan, voeg tomates concassèes toe en bind met in melk geweekt en uitgeknepen brood.
Voeg peterselie toe, roer om en bind op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel.
Laat koelen en vul de lijven voor drie-vierde met het mengsel.
Steek dicht met een prikker en bak in een schone pan in olijfolie met wat boter rondom goed aan. Uit de pan.

Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde sjalot, knof, tijm en laurier een sausbasis.
Voeg bloem toe, roer door en maak er met witte wijn en visbouillon een saus van.
Kruid met p/z.
Stoof er de vis in gaar.




Tarbot in claret

Claret kan Bordeaux-wijn betekenen, maar ook, en dat bedoelen we hier, licht-rode wijn
Clarete uit Navarra (wat dus geen rosé is, dat is rosado)
Gebruik eventueel donkere rosé uit de Algarve

Voorwerk
Trek van de kop, kieuwboog, staart en vinnen van een tarbot, alles grof gehakt, bouillon, maar zonder wijn.
Schuim af, laat een half uur trekken en zeef.
Laat inkoken.

Eventueel voorwerk
Snij prei heel fijn.
Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière.
Maal peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan.
Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er wat peper over en giet tot slot claret naast de vis, tot die half onder staat.
Voeg de bouillon toe, breng de vis aan de kook en pocheer tot hij gaar is.
Snijd champignons grof, bak ze heel kort aan, hak ze fijn.

Werk
Haal het rooster met de vis uit de pan, als dat niet al gedaan is.
Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons.
Schuim de saus af.
Serveer de gefileerde vis met wat prei en de saus.




Piepkuiken met coquilles

Deze veel werk, de volgende minder

Voorwerk
Bak piepkuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter met olijfolie, op niet te hoog vuur. Het mag nauwelijks bruinen.
Kruid met p/z.
Pocheer champignons in kippenbouillon. Houd ze warm als dit hier geen voorwerk is.
Breng witte wijn met flink room aan de kook, met p/z.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen (met het corail dus!) in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm, alweer als dit geen voorwerk is.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Berg de gekoelde kuikens in de koeling.

Werk
Warm een kuiken aan de buitenkant in wat boter.
Flambeer het met Ierse whiskey.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus, en met pommes paille of pommes gauffre.




Kip in cider

Dit is niet het Franse recept, maar gebaseerd op een Noord-Spaans recept

Voorwerk
Gedroogde pruimen in kokend water doen, even losroeren, en als het weer kookt van het vuur halen. Acht uur laten staan.
Liefst in een aardewerken pot in wat olijfolie blokjes droge chorizo uitbakken en die uit de pan halen.
Een opgebonden kip, zonder vet staartstuk en zonder vleugelpunten, rondom aanbraden in de pot en eruit halen.
Ui en knoflook in de pot aanbraden, en dan stukken stevige rode puntpaprika erbij en wat rode peper zonder zaadlijsten.
Kip erbij en door de pan wentelen.
Cider erbij, goede droge, tot de kip half onder staat.
Regelmatig draaiend gaarkoken terwijl de cider dus langzaam inkookt.
Aardappelblokjes meekoken, en voor het binden wat platgedrukte stukken gekookte aardappel.
Op het laatst stukjes kippenlever erin koken, stukken bloedworst (drogere soort, zonder spekblokjes) en stukjes verse chorizo (of merguez).

Werk
Voor het serveren de uitgelekte pruimen en de droge chorizo opwarmen bij de kip.
Serveer met spul uit het zuur of uit pekel zoals paprika, groene pepers, augurk en zwarte olijven.




Kaastaart

Voorwerk
150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er één voor een vier eieren doorkloppen.
Daarna een kop room, dan een kop volle melk, dan een beker yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot het een vrij dik beslag is.
Ietsje zout kan er ook door.
Eén uur en drie kwartier bakken op 170 graden.

Werk
Serveren met warme vruchtensaus, die je natuurlijk ook van te voren maakt: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en gebonden met maizena.




Fruit gemarineerd in thee

Voorwerk
Maak een flinke hoeveelheid behoorlijk sterke Earl Grey, liefts met wat Bergamot olie.
Laat koelen tot 80°, in een kom die je daarna op de een of andere manier isoleert (een deken of bolletjesplastic).
Leg er gesneden fruit in; gebruik vooral ook sharon fruit en nashi.
Dek af en isoleer ook het deksel.
Als het fruit afgekoeld is afgieten en in de koeling, afgedekt, bewaren.

Werk
Serveer met vers geslagen slagroom, of beter nog met clotted cream.