woensdag 18 maart 2015

FoodTube



Vandaag: hoe maak ik Lomo embuchado
Lomo: het vlees, aan één stuk, zoals dat in haaskarbonades zit (lende, filé)
Embuchado: verworst
Dus een "rauwe ham" gemaakt van een lomo
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Kan ook van varkenshaas, zie hier
(Je hebt ook erg lekkere chorizo met grove stukken Lomo embuchado er in, zie hier)

Stap 1
Koop zo'n rollade en haal het net er af
Dik vet wegsnijden eventueel
Als de rollade al gekruid is: openklappen en schoonpoetsen



Culi video's


FoodTube zie hier maar je kan er eigenlijk net zo goed niet heengaan want als er iets interessants te melden valt, dan meld ik dat wel.
Ook heel erg veel gezeur namelijk...



Vanaf de vier zijkanten insnijden
(De bovenste drie sneden zijn alle drie bijna te diep)
(De onderste moest ik nog uitdiepen, daarentegen)


Hopscheuten

Jets de Houblon


Zie hier
Onnoemelijk lekker, maar ja, af producent € 80,-/kilo momenteel


Meest klassiek:
Hopscheuten met gepocheerde eieren

Crème fraiche opkloppen en koelen

Hopscheuten controleren, goed spoelen
In een pan met boter, citroensap, p/z, koud water
Hoog vuur, aan de kook, 10 minuten zachtjes koken
Ze moeten nog krokant en fris smaken
Uit de pan scheppen en warm houden

Schone pan, witte wijn, kookvocht
Koken, reduceren
Crème fraiche (nieuwe), pruttelen...

De gereduceerde vloeistof van het vuur af opkloppen met scheutjes van de gekoelde Crème fraiche
Extra kookvocht en de hopscheuten...
Z/p?

Gepocheerde eieren, hopscheuten, saus


[In Italië, en vooral rond Venetië, eten ze ook hopscheuten. Italiaans: Luppoli, Venetiaans: Bruscandoli, Brucelando. Lijkt erg op wilde asperges, zie hier. Ze worden daar dus juist niet wit gegeten. Gerechten: in soep en in omelet.]



Kruidenmengsel maken
Een mooie pasta van iets olijfolie, flink mild paprikapoeder, wat cayenne, Provencaalse kruiden en knoflookpoeder
(Geen verse knof! Dat werkt bederf in de hand)


Sauzen


Zie hier een saucier

"sawsjee"zegt ie zelf


Die "castrique" waar die man het over heeft, dat is vier witte wijn op een water, met een-tweede witte wijnazijn en een-tweede dragonazijn inkoken, met sjalot, zwarte peperkorrels en laurier.


En olijfolie ipv boter, dat ligt natuurlijk wel aan waar je het bij geeft.
Niks bij asperges of langoest of hopscheuten of zo...

En al dat gezeik met algen en met zwarte knoflook...

Coulis: "dit heet een koei"


En de Nouvelle Cuisine, geen gebonden sauzen, heeft ie opnieuw uitgevonden, verdomd



De insnijdingen insmeren (een kant) met het kruidenmengsel


Rete-chique

Chic heet dat, ja


Zie hier


"Heel chic maar ook super toegankelijk", de enorme zak, de proletenkop met proleten-accent
"We kenne auwk fors choetkauwper worre"

Godgod wat een shit en wat een gelul...
"Je ken grote wijne met een factor nuttigen"

Kortom "topgastronomie" door een proleet voor proletenpubliek
Koken door duur klinkende dingetjes bij hype klinkende dingetjes te flikkeren

"As wij so arrochan ben"...



Opbinden


Sous vide


Zie hier

Zie ook de discussie.
Sous vide is inderdaad heel wat andere techniek dan vacumeren


"foie gras twee uur", flikker op!


Dat kapsel trouwens...


En niet weten dat je, wat hij met die vis had willen doen, net als met die biefstuk, ietsje bakken, dat je dat in de professionele keuken in de salamander doet, de onnozelaar...



Pekel maken
Vier delen grofzout op één cassonade
(beter soort bruine suiker)


Carnaval


Zie hier

Dat is die "sawsjee" weer


"Het krokante komt van het beslag straks van zelfs"
Ut zuur me jong, da kriede straks van zelfs...


"Ingevroren pastilles van helemaal gecutterde Amsterdamse uien", Godsammekrake...


"Het beslag, de batter [zo uitgesproken!] zoals de Engelsen noemen"


Godgod wat een land is dit, waar de ene omhoog gevallen proleet kookt voor de andere...
En God wat een getrut allemaal met die kutteschijfjes groentetjes op dat bord...



Pekelen
(Er komt nog zout overheen!)

Vijf uur minstens, 20 maximaal
Vijf uur als je het vrij snel daarna gaat bakken
20 uur als je het een jaar wilt bewaren en rauw wilt eten

(Het is wachten op de reacties "Dit is geen pekelen maar zouten")
(Nooit gehoord van droog pekelen...)



Drie-sterren lunch de Librije

Dit wordt de allerergste, verdomd...
Hou je vast, en de braakzak bij de hand
Hier komt de Culinaire Oppermongool!


Zie hier


"ferbaawen"

"Er hangt hier een hele dikke enersjie"

En die jurk met die tieten...

"De energie die bepalen..."


"Oester met komkommer en verveine" (dat heet verbena in het Nederlands)
"Sprot met zure bom"
"De huid van tong met citrus en zeewier" (die tong vreet ie zelf op, zich bescheurend van het lachen...)
"Thee van gefermenteerde rooie kole, dat is goed voor je spijsvertering"
"Spruiteblad (die spruiten vreet die jurk zelf op), ganzelever en mandarijn"
"Langoustines koude garing door middel van zuren in een thee van komboedja, een thee-zwam". So! zegt dat wijf wat het geserveerd krijgt. En "koude garing" heet in citroensap leggen, in mensentaal. "Dat is gefermenteerde thee met een Ph waarde van 2.8", Godgod wat een ontzagwekkend lulvolk...
"Sap van kafierleim", kaffir lime ja
"Met een dip van geiteboter en Rembrandt-druif"
"Het pootje van de duif, daarbij eigen orgaantjes, en het sap van Cora" (Zou die jurk Cora heten? gadverdamme...)
"Anderhalve week gerijpte sinaasappel met moerbei en magnolia"
"Een wafeltje van krokante kippenhuid met sinaasappelijs"

 Ober, ken ik een bord warm eten krijge?


En dan zetten die mongolen hete stenen bij je op tafel, bepoederd met paddestoelenpoeder, en daarop gaan ze dan driesterren steengrillen...


Dat die wijn uit Hongarije Tokay heet, en dat de druif Furmint heet, goh!

Dat is de essentie; iedereen die hier binnenkomt is een stomme lul (wat wel zal kloppen ook) en je kan vertellen wat je wil. Je serveert ze paardestront als "moerbei met magnolia".


En dat gekut met die genummerde chocolaatjes aan het eind...


Ronald Hoepel: "Zo wordt een langoustine gegaard in thee van een zure zwam en speelt een obscuur druifje een rol in geitenboter. Aldus ontstaan unieke combinaties die nergens anders geserveerd zullen worden."

Nee, gelukkig niet nee...



Gepekeld


Spek-college


Zie hier


Eindelijk een normaal mens met kennis van zaken, die niet hoeft te blazen en te hijgen


Commentaar overbodig



Van buiten gekruid
Op naar het drogen van dat ding
(Bord, roostertje, koele plek)


Sushi rijst maken


Zie hier


Alweer iemand die verstand van zaken heeft en niet hoeft te "verbazen" met onbegrijpelijke flauwekul
Verdomd, verstand van zaken!


Deze twee tubes komen rechtstreeks van FoodTube, die andere via NRC.
Ik denk dus dat die lui bij NRC geen verstand van zaken hebben
(Goh!!!!)


En inderdaad: klassiek is Nigiri sushi, rijst met wat vis (of zo) er op
Zie hier

Dit spul hier, dat is oorspronkelijk Koreaans, Maki sushi, en door de Koreaanse Oorlog via de Amerikanen populair geworden in Amerika, en via weer de Amerikaanse soldaten populair (nou ja, populair...) in Duitsland (bezettingsmacht) en van daar naar Nederland en weet ik veel, en verdomd, zelfs naar Japan...


En inderdaad, sushi azijn is geen rijst-azijn

En hierover gesproken: er bestaat een enorm lekkere zeg maar Japanse risotto met shiitake (gedroogde; ik gebruik half vers half gedroogd), waarbij je geen sushi azijn toevoegt, maar tijdens de bereiding werkt met de ingrediënten van sush-azijn. En later komt er dan rijstazijn bij.
Shiitake gohan, een van de lekkerste dingen die ik in de afgelopen 10 jaar heb gegeten.

Zie hier


Ik zal eens  een keer een verhaaltje schrijven over die sushi met ei, Tamagoyaki
Zie hier
Om zo'n omelet te maken heb je een speciaal pannetje nodig, zie hier. Dit is methode 1.
Methode 2 zie hier, maar dat moet natuurlijk niet in een grilpannetje! (De Japanse winkel in Amstelveen heeft een vierkant pannetje met platte bodem voor me klaarliggen.)

En over sushi in tofu-envelopjes, Inari
Zie hier



Gedroogd (een maand)

Je krijgt natuurlijk krimp
Dan gaan die insnijdingen open staan
Touw er af, opnieuw stevig opbinden

Snijd je het later, dan blijft het keurig compact
Niks uit mekaar vallen, waar ik bang voor was


Perentaart

Cees Holtkamp

Altijd top

Zie hier


Fonceerdeeg heet dat, mocht u het niet goed hebben verstaan

Interessant: hij gebruikt een dun rollertje, om het deeg op dat stokje te kunne rollen
In Turkije gebruiken ze voor Lahmacun ook een dunne stok (Oklava), ook om het op die stok te kunnen rollen in meerdere lagen (wat op een dikke niet kan), maar dan om het zó te kunnen rollen/drukken/kneden zeg maar; kneden ja, want het kan zich niet verbreden, uitrollen, want het zit rond die stok gerold in een driedubbele laag...


Ja, met de achterkant van het mes.
Zo schil je ook gember.


Een hele mooie taart trouwens
Fonceerdeeg, amandelspijs, ei, crème fraiche, peer, rum...
En ja! "Het zuurtje van de abrikozenmousse"...



Kijk...
Dat is wat anders dan gekonfijt spruiteblad met thee van zure bom...

Godsammekrake, de culinaire mongolen...