donderdag 23 oktober 2014

Pens



Vuile pens


Op veler verzoek

Pens, de klassiekers


Het probleem met pens in Nederland is dat de slager geen vuile pens in de slagerij mag hebben, en dat geen enkele slager bereid is pens schoon te maken en te blancheren. Nou ja, behalve Slagerij Zuid op de Albert Cuyp dan. Schroeien, onder stromend water schrappen, drie uur in koud water met wat azijn, en een half uur blancheren in gezouten water, waarbij hier blancheren letterlijk genomen moet worden. Laat zeer goed uitlekken.

Je eet liefst enkel de pensmaag, niet de boekmaag of lebmaag of netmaag.
En die pensmaag heb je in drie soorten, delen (onder links 1, rechts 2, rechtsachter 3) die er wat anders uitzien aan de binnenkant. Zorg altijd voor een mooie gelijke verhouding. Zorg liefst voor 4 delen pens op 1 deel darmscheil, mesenterium (maar dat is of was verboden vanwege BSE. Voor die darmworsten die ze ermee maakten wordt nu varkens gebruikt.)

Gebruik liefst een tripière, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Hieronder kalfspens.



Schone pens


Tripes à la mode de Caen

Caen, Normandië

Beleg de bodem van een tripière of stoofpan met strips vers zwoerd.
Dan gespleten kalfspoten (of rund; voor de gelatineusheid) of anders maar varkenspoten, en de (liefst kalfs-)pens in mooie stukjes. 1,5 Kg pens op twee kalfs- of vier varkenspoten.
Prei, wortel, selderij, ui met kruidnagel, knof, bouquet garni, dan voor de mooie smaak wat gepekeld varkensvlees (whatever), dan weer poot en pens en groenten. Zout, zwarte peper én cayennepeper.

Droge cider tot bedekt en een forse scheut Calvados.
De deksel plakken met pappig deeg.
Lage oven (145°, zoiets) en ga dan een dag stappen of ga naar bed. 10 uur.

Deksel lossnijden met een mes, botten en bouquet en wat er van de groenten over is eruit.
Giet de vloeistof af, ontvet, proef en kook eventueel in.
P/z.
Teruggieten en 10 minuten aan de kook. Als je een tripière gebruikt, en je hebt geen houtfornuis om het op te zetten, dan moet het overgezet worden in een stoofpan, want een tripière kan je niet op het gas zetten. Maar ja, iemand die een tripière heeft, die heeft ook wel een houtfornuis, niet?
Binden met beurre manié?

Serveer met peterselie erover en gekookte aardappelen ernaast en goed brood en cider.


Fisher (The Cooking of Provincial France): cider en kippenbouillon.


(Foto steeds onder het recept.)



Kut!
Peterselie vergeten!


Tripes à la lyonnaise

Lyon

Verwant aan die Zuid-Europese pens-met-uien gerechten.

Kook de niet te kleine stukjes pens twee uur, met wortel, knolselderij, prei, een hele ui met kruidnagel en bouquet garni en basilicum en majoraan.
Laat de pens uitlekken. Ui kan weg.

Bak daarna pas een gelijk gewicht als de pens aan grofgesneden ui in boter, vrij zachtjes en tot ze beginnen te bruinen. Houd warm.

Haal de pens door ei en dan door paneermeel en bak ze krokant in de boter die je van de uien hebt afgegoten, eventueel wat aangevuld.

Warme schotel, warme ui, pens, jus maken van de boter met witte wijnazijn (spat!), erover, peterselie.

Het kookvocht gebruik je ergens anders voor, althans misschien doe je er wat van door de schotel.




Tripettes corses

Corsica

Als hierboven, maar tomaat als groenten
Verder kalfspoot en Petit salé (gepekeld vlees, schenkel of borst)



Callos a la madrileña

Op de wijze van de Madrileense

Kook op dezelfde manier als voor à la Lyonnaise, maar kook grote stukken. Mét een gespleten koeiepoot.

Lek heel goed uit en snij in stukjes.
Bak ze in olijfolie rondom aan, tomatensaus erbij, foelie, cayennepeper, peterselie en in witte wijn geweekte saffraaan. Proef; p/z.

Ovenschaal, half uur sudderen in de oven.

Na 25 minuten zwarte olijven erbij, en eventueel schijven aangebakken verse chorizo en/of idem bloedworst en/of stukjes rauwe ham.
Er gaan ook wel kikkererwten door of witte bonen.

Serveer met peterselie erover en citroen ernaast.

Het kookvocht zie hierboven, maar hier doen ze er toch wel wat meer door.



Menudo gitano
Andalucía

Lijkt er veel op
Altijd kikkererwten, en kalfspoten ook
Wortel, paprika...





Trippa a la fiorentina

Florence

Kook weer zoals voor lyonnaise, weer in grote stukken, maar kook enkel een uur.
Laat volledig afkoelen en laat daarna de stukken pens goed uitlekken.

Maak ondertussen tomatensaus, en begin met ui en wortel en knof te bakken in olijfolie.
Bloem erover... Rode wijn... Tomaten of tomatenprut...
Kruid op de gewone wijze, maar in ieder geval met versgemalen zwarte peper en piment. Gebruik nog geen zout.
Laat de saus lang doorsudderen.
Meer rode wijn?
Dan wat baksoda erbij (mespunt), zout, peper?, basilicum...
Proef en voeg eventueel suiker en tomatenpuree toe als je verse tomaten hebt gebruikt.

De gesneden pens erbij, aan de kook en een uur sudderen.

Serveer met Parmezaan erover, en met brood en met rode wijn.




Toscane
Trippa e zampa alla fiorentina. Pens met schenkel. Gekookt, en dan gebakken in olijfolie met hamvet, selderij, wortel en ui, en dan nagekookt in bouillon met basilicum of rozemarijn. Geserveerd met Parmezaan.
Trippa alla lucchese. Gekookt met ui en kaneel. Geserveerd met Parmezaan.
Insalata di trippa. Gekookte pens, cannellini, bosui, aardappel, p/z
Polpette di trippa. Ballen van gekookte pens, parma ham, Parmezaan, ui, peterselie, ei, wortel, knof, basilicum, in melk geweekt en uitgeknepen oud brood, p/z, nootmuskaat. Ballen draaien, door bloem en bakken of bakken verpakt in varkensnet.


Een ander Italiaans gerecht, uit Piemonte, is Trippa in umido con funghi.
Zie hier maar dan zonder venkel en met tomaat. Op het laatst paddo's erbij.


En in Milaan eten ze Trippa alla milanesa, ook wel Busecca maar dat kan ook soep (zonder pens) zijn. Zie de Trippa hier. In Trippa alla milanesa kan ook hersenvlies zitten.


En in de Veneto eten ze Zuppa di trippa (pens en diverse groenten), en ook risotto met pens. En Trippa alla trevisana; brood, pens met boter, bacon, ui, rozemarijn, Parmezaan.

Die Zuppa di trippa heet in het aangrenzende Alto Adige Saueresuppe, en Waverly Root schrijft daarover "reputed to be just the thing to get the digestion back into shape after excessive drinking".
Boekweitmeel (maar het kan ook met bloem) aanbakken in spekvet (of boter), heet water, pens en witte wijnazijn.


In Emilia-Romagna eten ze Trippa alla parmigiana, pens gestoofd in tomatensaus (met wortel, ui en selderij), met peterselie en Parmezaan erover, vooral in Emilia. In Romagna gaat er meer tomaat en minder wortel etc. door, maar ook redelijk wat nootmuskaat.


Abruzzo en Molise
Nodi di trippa: melklam, pancetta, knof, peterselie
Trippa alla campobassina: met selderij, wortel, ui, knof, lardo, majoraan en tomatensaus





Tripas à Moda do Porto

Porto

Week kikkererwten en/of witte bonen.

Kalfspoten, water tot onder, ui, peterselie, laurier, kruidnagel.
Aan de kook en sudder een half uur.
Pens erbij, aan de kook, sudder een dik uur.

Pens en poten eruit, koelen, snijden.
Zeef het kookvocht.

Olijfolie, ui, knof, wortel...
Tijm, witte port, kook zowat helemaal in.
Blokken kip, rauwe ham, chorizo...
Pens, poten en kookvocht...
20 minuten...

Peterselie erbij en serveer met rijst-torentjes.




Kutteln

Typisch in Baden. Kutteln betekent in feite aan stripjes gesneden pens, maar in de praktijk betekent het pens.

Schone (dus gekookte) pens, in strips gesneden dus, bakken in reuzel, met ui.
Zout erobver en bloem.
Mooi goedbruin bakken en onderwijl de aanbaksels los blijven roeren.

Tomatenpuree er door en na even roeren bouillon.




Philadelphia Pepper Pot

Dat is Pennsylvania Dutch cooking, want niks met Nederland te maken heeft maar met Duitse immigranten.

Kook een kilo schone pens zeven tot acht uur zachtjes met wat zout. Zorg dat het steeds onder blijft staan.

Kook kalfspoot met laurier, peterselie, selderij (5 op 1), een gehakte groene peper, idem een ui en twee wortels in schijfjes. Laat een uur zachtjes koken.
Voeg zout toe, piment, majoraan, bonenkruid, tijm en gebroken peperkorrels. Kook tot het vlees van de poot valt, nog een uur ongeveer.
Zeef, koel, schep het vet er af.

Haal de pens uit het kookvocht en giet daar de geklaarde kalfsbouillon bij.
Voeg daar de pens (in stukken) aan toe en het kalfsvlees.
Voeg blokjes aardappel toe, breng aan de kook en laat pruttelen tot de aardappel gaar is.


Verdere Amerikaanse gerechten
* Gebakken met ui en knof, gestoofd met tomaat, tijm, rozemarijn, bouillon, rode wijnazijn
* Stukjes in beslag gefrituurd
* Boter, ui... Pens... Z/p en citroen... Plus peterselie.



All hot! All hot!
Pepper pot! Pepper pot!
Makes backs strong,
Makes lives long,
All hot! Pepper pot!


Menudo

Een Mexicaans maar ook een Chicano (Spaans-Indiaans) gerecht uit de SouthWest

Drie pond schone pens en een paar varkens- of kalfspoten. Neem twee gespleten varkenspoten want dat smeuïgt nog iets beter (want "menudo does not produce a richly gelatinous a result as tripes à la mode de Caen").
Bedek met water, voeg zout toe, knof, gehakte ui, verse koriander, gedroogde oregano, gehakte rode pepers en 2½ kop hominy (zie hier) "or corn in one form or another".
Vier uur pruttelen, poten weg, pens kleingesneden,
Serveer besprenkeld met lente-ui, en met citroen en tostadas (geroosterde tortilla).




Işkembe çorbası

Turkse penssoep

Goed tegen een kater zeggen ze

Doe schone pens (eventueel lams) in een pan met water, en kook zachtjes, een uur ongeveer.
Uitlekken, in stukjes en terug in het kookvocht.
Kook nogmaals een uur zachtjes, met z/p en tijm.

Bak ui en knoflook in boter met olijfolie, eventueel met ook wortel.
Maak een roux.
Voeg wat kookvocht toe, maak een dikke saus en bind hiermee de soep.
Laat nog 10 minuten pruttelen.

Werk er eventueel ei door, losgeklopt met citroensap, wat bouillon en wat water.

(Volgende foto.)


Tripes en sauce

Marokko

Olie, knof, paprikapoeder, cayennepeper...
Wat water en dan de pens (kleingesneden).
Zout, deksel, 20 minuten.
Wat azijn en inkoken zonder deksel dan dus.



Tripes à la mode d'Alger

Algerije

In strips snijden
Boter, knof...
Paprika, tomaat, bouquet garni, z/p, komijn, kaneel, water, pens
Vlees van de poot en erbij vóór het serveren




Barbath

Curry uit Sri Lanka

Prepareer schone stukken pens van 2,5 bij 2,5 centimeter.

Meng azijn, zout, water (2 op 1 azijn), saffraan, pikante kerrie, kaneel, knof, gember, groene pepers, sereh
Laat twee uur sudderen met de pens

Voeg tamarinde toe en sudder een kwartier

Voeg palmolie toe (dat is de rode kleur van de foto), wat kerrieblad en dillezaad en uien en redelijk wat kokosmelk
Sudder tot het er olieachtig uitziet

Serveer met geroosterde kerrie


Soto babat

Indonesische penssoep

Koken
Ui, knof, gemberwortel en peperkorrels opbakken, stukken pens kort meebakken
Bouillon erbij, gaarkoken, proeven op zout
Serveren met gebakken ui erover waardoor vlak voor het serveren bieslook, selderijblad en peterselie




Engelse pensgerechten zijn zeldzaam, maar de excellent schrijvende Nigel Slater bespreekt het eten van Tripe and onions (in Eating for England).

Wat ik ooit tegenkwam: Balmoral tripe.
Een "pocket" runderpens, gevuld met uien en spek.
Ik kan daar ook nu verder niets over vinden.

Idem Tripe and onions
]met uien gekookt, witte saus, nootmuskaat.


Varkensmaag wordt ook gegeten, Saumagen, zie hier.
Dat is een beetje het idee van gevulde schapenmaag, Haggis, zie hier.
Of zoals Botillo, zie hier.

Tripoux, dat is gevulde lamspens, zie hier.

En wat dacht u van geitenpens? Zie hier. Daar weten ze wel raad mee in Peru!

Hieronder, tot slot, pensworst.

Ach ach ach wat is het toch lekker allemaal...



Burp...