maandag 6 oktober 2014

Pindasaus


want gisteren maakte ik heerlijke Chinese



Vandaag kookboeken

Dit en het volgende: beide boeken die per streek beschrijven
Ga ik na dat Amerika-verhaal een Italienische Reise over schrijven

Root is de man van dat fantastische Food boek
Hij schreef ook een Food of France, wat ik nog niet vond


Sos katjang
Indonesische pinda-saus

In een vijzel of blender ui en knoflook mengen.
Eventueel goela djawa erbij om het zoeter te maken; eventueel kruiden mee verwerken (komijn, koriander...) en/of trassi (trassi oedang gebruiken, geen trassi goreng want die is al gebakken) en idem verse gember en/of laos.
Het mengsel omroerend in arachide-olie aanfruiten met wat daoen salam en eventueel met een enkel blaadje daoen djeroek poeroet.
Om het pikant te maken sambal meefruiten.
Op laag vuur gemalen of gestampte pinda's, of uit de blender, of pindakaas erin. Goed mengen.
Eventueel verdunnen met (kokos)melk, nooit met water. De saus is een emulsie, net als melk. Dat het wel kan met gekocht spul bewijst dat daar chemiek in zit.
Wat santen (kokosboter) erin oplossen is uberhaupt een goed idee.
Op smaak brengen met ketjap manis, eventueel wat ketjap asin, en eventueel asem-water om het meer zoetzuur te maken.
Eventueel wat grof gehakte zoute pinda`s toevoegen.

Serveer natuurlijk bij saté babi.
En nooit bij saté kambing.




Variaties

* Azijn
Gebruik liefst rode Chinese rijstazijn.

* Asem, tamarinde
"Azijn" zeg maar, alhoewel je ook soms ziet dat er ietsje van beide wordt gebruikt.

* Flink asem-water en ook goela djawa, palmsuiker. Zoetzuur dus.

* Gebruik kentjoer (zie petjel hieronder), óf gebruik laos, korianderzaad en komijn. Zegt men.

* Sereh natuurlijk.

* Uhh, een nadeel van het gebruik van pindakaas is dat het blíjft binden. Vloeistof erbij, net mooi, even later te dik.


Pindasaus voor bij saté oedang

Maak wat asem-water.
Vijzel of blend uien, knof, rode peper.
Fruit in pinda-olie en voeg dan goela djawa toe.
Voeg de pinda-puree of pindakaas toe en asem-water, laat even pruttelen en voeg dan redelijk wat santen (dikke kokosmelk) toe.
Laat sudderen met daoen salam.
Breng op smaak met ketjap manis, en iets azijn eventueel.




Petjel

Dat is een gerecht wat Surinamers graag eten (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), maar het is ook een Javaans soort pindasaus. Ook pitjil.

Ga naar de toko en koop dit hier of een ander merk.

Maak pindasaus met redelijk wat kentjoer en, voor de Surinaamse smaak, ook redelijk wat palmsuiker.

Gebruik geen Indonesische trassi maar Surinaamse trassi trafasi.

Gebruik altijd kokos en daoen salam.


Variaties

* Met alata pepre, kleine gemeen scherpe pepertjes.
Bird's eye, of ietsje minder scherp, chiltepín...

* Azijn (die Surinaamse geconcentreerde, aangemaakt met water) plus bruine suiker.

* Bak ui en knof en zo in boter.




Chinese pindasaus

Dit recept komt uit het befaamde Chinese Gastronomy, maar ik heb het toch maar hier en daar redelijk wat aangepast. Ik hoop dat u mij dit niet euvel duidt, en mocht dat wel het geval zijn, dan ga maar klagen bij Janneke Treurprei.

Sesamzaad roosteren.

Pinda-olie en wat sesamolie.
Ui, knof...
Het sesamzaad wat kraken en meteen erdoor.
Lager vuur, kokosmelk, light soy, rode Chinese rijstazijn, rode peperolie... Ik deed er ook wat cooking wine bij, Kwantung Mijiu.
Proef: wat suiker erbij (Chinese rietsuiker)?

Roer er pinda-pasta of -kaas door.
Laat wat sudderen en breng op smaak met ve-tsin en eventueel zwarte peper.
Als het wat te dik is rijstwijn erdoor, Shaohsing.

Ik at er gebakken mie bij (die bruine, die niet gaar wil koken) en gebakken seitan.

Het Chinese gerecht heet Dandanmian, 擔擔麵. Oftewel 担担面, u begrijpt waar ik heen wil.

Lekker hoor!
En vagoterisch ook nog!


(Ik vergeet steeds te zeggen dat het voordeel van pinda's stampen, ipv pindakaas, is dat je het meer of minder grof kan doen.)



Dit boek had ik al in de 70er jaren
Moet ergens verloren zijn geraakt
Niet veel aan trouwens


En verder

Georgië zie (scrollen) hier.

China, dat zagen we al, Dandanmian, zie hier.

Singapore, Be hoon zie hier.

Vietnam, Món cuốn. Maar er is veel discussie over, of dat wel of niet met pindasaus moet worden gegeten. Zie hier.

Australië zie hier.

Amerika zie hier.



Het eerste kookboek van P.
Margriet...

Wat ik nog vergat

Enorm lekker in die Chinese pindasaus, wat zeg ik, in élke pindasaus, dat is Chinese gemarineerde gember.

Gemberwortel pellen, uiterst dunne plakjes in 3 delen maïskiemolie, 1 deel sesamolie, 3 delen Chinese rietsuiker (Chinese toko; gebruik eventueel gewone, maar je weet niet wat je mist; niks toevoegingen, het is gewoon de soort, die enorm lekkere smaak).
Regelmatig omroeren, twee dagen, koele plek.

Het lijkt op gari, Japanse gemarineerde gember voor bij sushi.
Maar daar zit ook zuur en zoet in.
Dat is heavier.


Het blijft een raadsel

In ene (vandaag bijvoorbeeld) scoor je honderden bezoekers méér dan normaal. Meer dan 1/3 meer dan normaal.
En het valt niet terug te vinden in een bepaalde instroom (vanuit...), een bepaalde zoekterm, een bepaald veel bezocht artikel...
Het enige wat je ziet is dat google.nl en .be en google.com behoorlijk verhoogd zijn.
Dat bij mekaar, dat kan statistisch die honderden prima verklaren.

Maar waardoor komt het?
Ik denk eigenlijk dat het enkel het volgende kan zijn.
Twee of drie artikelen worden ergens gelinkt en hebben succes. Op dezelfde dag. Ik zag dat vandaag. Ik ga niet zeggen welke artikelen, omdat ik de statistics niet wil beïnvloeden. Maar goed. Google "voelt" dat, duikt daar in en schaalt je wat op. En klats, google.nl etc. scoren stukken beter.
Dat moet het zijn.



Dit is geschreven door de moeder van Janneke
Mamamini, 19 cent
Kon rechtdoor naar het oud papier