Gekookt vanavond
Kookte vanavond een driegangenmenu met een meisje van zes. Dat meisje kookt elke donderdag geheel zelfstandig voor het hele gezin. Incluis wát te koken, dat beslist ze zelf, en ook de inkoop. Kijk. Dat bedoel ik.
Nou ja, ze mag de pasta of de rijst of de aardappelen niet zelf afgieten, dat niet. Ik schreef dat al.
Bij de thee hadden we pisang susu, melkbanaan, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Commentaren: Sterker van smaak, en ook Steviger van structuur.
En we proefden een Cherimoya, zie hier. De meningen waren verdeeld, maar dat is nou precies waar het mij om gaat: wat vinden jullie er van.
Voorgerecht
Charcuterie
Foie gras (zie de eerste foto; bloc de foie gras), Coppa van wild zwijn uit Puglia, Coppa di cinghiale (zie de foto hierboven), en Jambon de Paris (zie de foto hieronder).
Jambon de Paris is perfect voor in salades trouwens, veel beter dan York ham.
Op de eerste foto zie je minuscule augurkjes, en die zijn niet voor bij de foie gras maar voor bij de jambon, Net als de gemarineerde rode kool (foto vergeten).
Op de eerste foto zie je ook alle ingrediënten van een Spaanse Ensalada verde, groene salade.
Sla (Roma hier), komkommer, ui. En verder niks behalve een zwarte olijf.
Stuk sla, komkommerschijf, wat rauwe ui, wat olijfolie waar doorheen flink versgeperste knof is geklopt, en vooral niet te vergeten: zeezout erover.
Heerlijk! En dat vond iedereen, de kindertjes incluis.
Jambon de Paris
Het kan met een hele ham, ik deed het met de noix, de noot uit een scharrelvarkensbil, het lekkerste van het lekkerste.
Zie hem vers op de foto hieronder.
De pekel: 2,85 liter water, 340 gram zeezout en evenveel bruine basterdsuiker. 3 gram saltpeter. Of een veelvoud van alles. Op basis van 2,85 liter is het genoeg voor een noix.
Langzaam aan de kook met een gladgestreken theelepel jeneverbessen, idem zwarte peperkorrels, stuk foelie, twee grote laurierbladeren, drie takjes verse tijm, vier kruidnagels.
(Dat je die kruiden er in een zakje bij moet doen, dat is hotelschool-flauwekul.)
Aan de kook, 10 minuten sudderen, vuur uit, helemaal koud laten worden.
Vlees in de pekel.
Het vlees moet onder staan, en ook niet plat op de bodem van de pan liggen, dus zo'n chroomstalen onderzettertje van een paar centen van de Action eronder en een erboven en daarop een gewicht, een bord of zo.
Voor een noix is drie dagen pekelen genoeg maar het kan tot zeven.
Voor een ham: 10 tot 30.
Je laat het vlees daarna altijd in ruim koud water niet te snel aan de kook komen, en 10 minuten doorsudderen.
Proef het water. Erg zout? Begin met helemaal vers water. Vrij zout? Giet de helft af en voeg water toe. Helemaal niet zo zout? Doe niks.
Breng weer aan de kook, maar nu met wortel, ui met kruidnagel erin, zwarte peperkorrels, bouquet garni, en sudder 30 minuten per pond. In de vloeistof laten koelen.
Dat is York ham.
Of breng weer aan de kook met een court bouillon (eventueel dus met een deel van het kookwater, als dat niet te zout is) met wortel, ui, selderijzaad, knoflook, quatre épices, bouquet garni...
Een ontbeende en opgebonden ham wikkel je eerst in een doek trouwens.
Langzaam aan de kook, en 20 minuten sudderen per pond + 20 minuten.
In de vloeistof laten koelen, een ham onder een gewicht.
Dat is Jambon de Paris.
Gruwelijk lekker, dat vond iedereen in alle leeftijden...
Met die rode kool!
Met zo'n knapperig slablad!
Met augurk!
Hoofdgerecht
Lumaconi ripieni di Mozzarella e spinaci
Lumaconi, grote slakken, gevuld met Mozzarella en spinazie.
Zie een plaatje van die pasta hier. Je kan het
ook maken met conchiglioni, grote schelpen, zie hier.
Meestal wordt Ricotta gebruikt, maar dat vind ik wat laffig
smaken. Ik schreef daar al over,
Bak in olijfolie flink ui, knof, soepgroenten, peterselie (dat zit namelijk niet in soepgroenten)...
Neem de helft apart.
Bij de rest in dezelfde pan tomatenprut...
Water, witte wijn, bouillonblokje (ik gebruikte lams; niks lamserig van smaak), oregano, laurier, verse tijm, gerookte paprikavlokken, droge zwarte olijven in stukjes...
Proef.
Pasta redelijk gaar koken want in de oven gaart het niet door, afgieten, koudspoelen, water er goed uitschudden.
Spinazie koken of magnetronnen. Uitknijpen eventueel.
Die apart gezette helft soepgroenten mengen met Mozzarella, spinazie, witte peper, basilicum, Parmezaan. Wat ansjovis (liefst uit het zout) erdoor.
Pasta ermee vullen.
Ovenschotel, laag tomatensaus, laag pasta, tomatensaus, Parmezaan.
Oven.
Het unanieme oordeel was, jawel: heerlijk!
Nagerecht
IJs van aduki-bonen
Aduki, azuki, adzuki
Hierboven gezoete aduki-pasta, in blik te koop in de Japanse winkel of in de betere toko.
Het oordeel was verdeeld.
Heel lekker... kweenie... mwah...
Ik vond het heerlijk maar ja, ik vind ook kastanje-ijs heerlijk...
Maar een ding: we vergaten het (dat wordt aangeraden) te proeven met citroensap erover...
Als je niet zo'n blik kunt vinden, koop dan de bonen, bijvoorbeeld bij De Gezonde Apotheker, zie hier.
Week (om het equivalent van zo'n blik te bekomen) 225 gram bonen en kook ze met 65 gram rietsuiker en wat citroensap.
Giet af en pureer.
Bij zo'n blik doe je wat citroensap (meng goed en proef).
Altijd ietsje zout erdoor.
Ik deed er zwart sesamzaad door. Geen slecht idee.
Op een blik bonenprut anderhalve kop volle melk en anderhalve kop room tegen de kook aan laten komen.
Er heftig kloppend en van het vuur af twee eigelen doorwerken.
Bonenprut erin, even wachten, en dan de bonenprut erdoorheen prakken.
Het mengsel laten koelen en er ijs van maken.
De hoeveelheden hier zijn gebaseerd op één blik bonenpuree van ± 400 gram, of wat je van 225 gram droge bonen bekomt.
Maar dat is iets te veel voor een standaard huis tuin en keuken ijsmachine.
Geen probleem. Neem toch die hoeveelheid.
Laat na ± 35 minuten (als het te zwaar voor de machine begint te worden, want het is ook nog zware prut) de handel in een doosje in de vriezer verder koelen en roer een keer of twee door, na telkens 20 minuten.
Bak in olijfolie flink ui, knof, soepgroenten, peterselie (dat zit namelijk niet in soepgroenten)...
Neem de helft apart.
Bij de rest in dezelfde pan tomatenprut...
Water, witte wijn, bouillonblokje (ik gebruikte lams; niks lamserig van smaak), oregano, laurier, verse tijm, gerookte paprikavlokken, droge zwarte olijven in stukjes...
Proef.
Pasta redelijk gaar koken want in de oven gaart het niet door, afgieten, koudspoelen, water er goed uitschudden.
Spinazie koken of magnetronnen. Uitknijpen eventueel.
Die apart gezette helft soepgroenten mengen met Mozzarella, spinazie, witte peper, basilicum, Parmezaan. Wat ansjovis (liefst uit het zout) erdoor.
Pasta ermee vullen.
Ovenschotel, laag tomatensaus, laag pasta, tomatensaus, Parmezaan.
Oven.
Het unanieme oordeel was, jawel: heerlijk!
Nagerecht
IJs van aduki-bonen
Aduki, azuki, adzuki
Hierboven gezoete aduki-pasta, in blik te koop in de Japanse winkel of in de betere toko.
Het oordeel was verdeeld.
Heel lekker... kweenie... mwah...
Ik vond het heerlijk maar ja, ik vind ook kastanje-ijs heerlijk...
Maar een ding: we vergaten het (dat wordt aangeraden) te proeven met citroensap erover...
Als je niet zo'n blik kunt vinden, koop dan de bonen, bijvoorbeeld bij De Gezonde Apotheker, zie hier.
Week (om het equivalent van zo'n blik te bekomen) 225 gram bonen en kook ze met 65 gram rietsuiker en wat citroensap.
Giet af en pureer.
IJsmachine...
Bij zo'n blik doe je wat citroensap (meng goed en proef).
Altijd ietsje zout erdoor.
Ik deed er zwart sesamzaad door. Geen slecht idee.
Op een blik bonenprut anderhalve kop volle melk en anderhalve kop room tegen de kook aan laten komen.
Er heftig kloppend en van het vuur af twee eigelen doorwerken.
Bonenprut erin, even wachten, en dan de bonenprut erdoorheen prakken.
Het mengsel laten koelen en er ijs van maken.
De hoeveelheden hier zijn gebaseerd op één blik bonenpuree van ± 400 gram, of wat je van 225 gram droge bonen bekomt.
Maar dat is iets te veel voor een standaard huis tuin en keuken ijsmachine.
Geen probleem. Neem toch die hoeveelheid.
Laat na ± 35 minuten (als het te zwaar voor de machine begint te worden, want het is ook nog zware prut) de handel in een doosje in de vriezer verder koelen en roer een keer of twee door, na telkens 20 minuten.
