Best aardig boek
Vandaag
Charcuterie and French Pork Cookery
van Jane Grigson
Zie de eerste aflevering, M. F. K. Fisher, The Art of Eating hier (alle links hier in een nieuw venster).
Wat viel zoal op?
Ik ken het boek al 40 jaar, maar nu las ik het voor het eerst voor vermelding in dit blog.
Een flink stuk over eenden-paté, maar dat ga ik eerst eens een keer vergelijken met wat er daarover staat in Saveurs.
In verse witte worst kan je van alles mee-stoppen.
Kruiden, uien, kastanjes, pistache, spinazie, salie, peterselie (beide eventueel zeer fors), champagne, truffels...
Helemaal mee eens. Maar verse paprika??
In chorizo wil ze het ook al stoppen, en de komijn vergeet ze daar...
Een uitstekend boek!
Pekel voor York ham, maar dat meldde ik al enkele dagen geleden
Hoe je er dan Jambon de Paris of Jambon blanc van maakt daarna, maar dat vertelde ik ook al en ook hoe heerlijk het was...
(Op Schotse en Italiaanse pekel kom ik wat verderop terug)
Wat ook niet klopt (dikwijls niet in kookboeken iha) dat is dat prunes pruimen zijn, terwijl ze gedroogde pruimen, plums, bedoelen
Prunes, pruneaux
"If you buy a whole head [van een varken], to use in the various ways suggested, ask if you could have some extra pairs of ears as well; then you will have the making of a seperate dish for the whole family."
"Simmer the ears gently for about two hours"
Dan gesmolten boter, paneermeel en gril. Serveer met een goede vinaigrette.
Of smeer in met Dijon mosterd voordat je ze paneert.
Serveer met linzen!
Sanguette, gebakken bloed, zie hier.
Iets heel anders dan sang, dat gestolde bloed in Valencia, zie met uien en majoraan (sang amb seba) hier.
Mooi compleet kwa vruchten, maar de gerechten zijn zowat allemaal nagerechten
Wat gaan we maken?
Bouchées à la Reine
Met een blanquette van hersenen, met champignons natuurlijk, maar in plaats van varkenshersenen kalfs of lams.
Met witte wijnazijn, bruine suiker en kaneel ingemaakte peren en ook perziken
Peterseliesaus
Mooie béchamel met veel peterselie
Bij varkenspoten
Crépinettes
Dat maakte ik al dikwijls, en zie ze hier.
Worstvlees in buiknet.
Maar ik maakte ze nog nooit met pistaches of kastanjes of komijn.
Een paté de campagne
Ook niet de eerste keer, maar wel de eerste keer eentje belegd met zo'n ruitjespatroon van vet spek, ipv een buiknet.
Interesant, maar heeft niks met Hildegard von Bingen te maken
Paté de vendange
Druivenoogst-paté
Met tam konijn, doorregen, mager kalfs, ui, knof, tijm, z/p, eieren, bloem, rosé em marc
Doperwten gekookt met salie
Een jambonneau
Zie hier
Een schenkel, maar dan wel eerst gepekeld
Italiaanse pekel
Zout, saltpeter, baksoda, witte wijn, kruiderij (moet ik nog uitzoeken)
Schotse pekel
Sterk bier, zout, saltpeter, bruine suiker, zwarte peper, piment
De frituurwagen, het caravantype, de busfrituur, de barakfrituur, de chalet, de kermisfrituur, de frietannex, de huisfrituur, de frietsalon, de designfrituur...
Langue de porc à l'écarlate
Daar bestaat geen Nederlandse term voor, wel een Engelse, scarlet tongue
Dat recept was ik al decennia kwijt
"In England we are normally accustomed to pickled ox-tongue of a deep and wonderful red."
Pithiviers aux rognons
Pithiviers (zie hier), ik zag er een in Nancy, met nier.
Varkensnier? Nee, kalfs doe ik maar.
Ik vind varkensnier enkel geschikt voor steak and kidney pie.
Cœur de porc à l'orange
Varkenshart met sinaasappel
Dat maakte ik ooit (toepasselijk!) voor een bruiloft, die goedkoop moest. "Varkensvlees met sinaasappel".
Kip gevuld met bloedworst
Crépinettes met kastanje, maar dat noemde ik al, en bloedworst met kastanje
Een heel aardig boek waar ik nog uitgebreid op terug kom
