Huzarensalade (3)

Herman den Bijker

Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika.

Zie verder hier.

Huzarensalade (2)

Ik opteer voor Joop Braakhekke en niet voor De Leeuw.
Ik zit hier te kijken in zo'n ouderwets kookboek: Het Haagse Kookboek (ik heb ook dat Huishoudschoolboek), enfin: geen worteltjes in de Huzarensalade.
Aardappelen, biet, appel, augurkjes, uitjes.
Vlees klein snijden, aanmengen met fijngesneden ui, olie, azijn, zout en wat jus of aroma en wat mayonaise, en bedekken met mayonaise.
"Garnering met kropsla, tomatenplakjes, harde eieren, augurkjes en mosterdzuur vormen meteen een goed smaken toevoegsel."

En dan hebben ze er nog een staan:
100 à 150 g koud vlees
2 gekookte bieten
8 koude aardappelen
1 of 2 zure appelen
Uitjes en zoetzuur van augurken
Mayonaise of slasaus of de bestanddelen daarvan (bruin van jus, aroma of soja).

Weer dat geouwehoer van klein snijden en opdienen in schelpen enz. met
kropsla, peterselie, paprikapoeder.
Valt mij op dat ze hier ook geen doperwten gebruiken.

Dag, Loek

Huzarensalade

Huzarensalade

en Russisch ei

Loek mailde me wat over een twitter-discussie (het idee, dat ik dat zou gaan volgen...) over wortelen, tussen de twee dikke nichten Paul de Leeuw en Joop Braakhekke. Maar het ging over eten. Uhh Loek dacht trouwens dat ze met die wortel in hun oren peuteren. Loek, péuteren wel ja... ("Mag ik zo'n wortel van u?" -"Twee voor één Euro" "Ja maar ik hep er maar een nodig" -"Dan vreet je die andere toch op!")

Volgens Paul de Leeuw, én restaurant Rijsel, moet het met wortel, volgens Braakhekke niet.
En verdomd, Braakhekke heeft gelijk.

Zie eens hier (alle links hier in een nieuw venster). Geen wortel.
Het Haagse Kookboek: geen wortel.
Maar klik nou eens op welke taal dan ook.
Wortel.

Huzarensalade

dat is Nederlands. Niks wortel.

AH:
2 eieren
400 g aardappels (kruimig)
zout
1 appel (Jonagold)
3 zoetzure augurken
10 zilveruitjes
200 g gebraden varkensfricandeu (vleeswaren)
100 g doperwten (diepvries)
1 eetlepel witte-wijnazijn
4 eetlepels mayonaise
(versgemalen) peper
1 zakje veldsla (75 g)
8 cherrytomaatjes
3 takjes peterselie

Als je die tomaatjes weg laat, en je neemt vastkokende aardappelen, dan kom je aardig in de buurt van het klassieke recept.

In het Familie Kaas / Salade boek ook geen wortel, wel ook een gekookt bietje en zure, niet zoetzure augurken.

In Eenpits kookkunst (studentenkookboekje 1971) biet en zure bommen.

In Recepten voor eiergerechten (1930) flink azijn, inmaak-uitjes, augurkjes en tuinkruiden

In Kookboek (van de Noord-Brabantse Christelijke Boerinnenbond) vlees, aardappelen, appelen, augurken, uien, peterselie, sla, ei, augurk (deco), mayo, p/z, azijn en Worcestershire ("Engelse pikante saus")

In De Kleine Ik Kan Koken  (Arnhemse huishoudschool) vleesresten, gekookte aardappelen, gekookte eieren en bieten, appels, augurk, zure uitjes, slaolie, azijn, nootmuskaat, kerrie of mosterdpoeder, jus, peterselie, mayo
En ook vlees, aardappel, ei, wortel, bloemkool, sperzie, knolselderij, zure uitjes, augurk, olie, azijn, mayo, mosterdpoeder


Een Russisch recept

Hazelhoenderfilet, gekookte aardappelen, gekookte wortel, zure appel, ui, gekookte eieren, gepekelde komkommer
Saus: mayo, smetana (soort zure room), p/z, dille of peterselie


[Indische huzarensalade: aardappel, biet, augurk, ui, boterhamworst (dat hadden ze in blik daar),  zilveruitjes, ananas, "mayo en slasaus"]

Dit zijn de roots
Salade Olivier

Salade Olivier

Zie hier.

Duits: Salade Olivier, Engels: Olivier Salad.
Frans: Salade Russe, Spaans: Ensalada Rusa.

Wortel!
En niet alleen wortel: er verschijnen ook eieren. Nou ja, verschijnen, die eieren waren er eerder dan die Huzaren...

Maar die "Russische" salade (in Rusland vroeger "Franse salade"), dat is, of beter: was met vis. Of beter nog: met vis en kalfstong en korhoen en gerookte eendeborst en rivierkreeft en...

Zie hoe je het maakt, dat wil zeggen dan dus Huzarensalade hier.
Want, ja, Russische salade met vis en zonder wortel, op internet bestaat dat niet meer.
Où sont les neiges d'antan mevrouw.

Felix Wilbrink (Telegraaf) maakt het met aardappelen, kip, eieren, augurken, doperwten, zwarte olijven, garnalen, mayo en peper
Russische mayo (krijg ik binnenkort een pot van)


Een Russisch recept

Gebraden (koude) kip
Gekookte (koude) aardappelen
Malossol augurken
Harde eieren
Tomaten
Doperwten
Zwarte olijven
Smetana (soort zure room; Duitsland: Schmand)
Azijn
Pikante mosterd
Z/p

Een klassieke Russische salade

Garnalen, olijven, dille...

De literatuur


Gaston Clément

"Russische salade"

"De echte, en niet eenvoudig een mengeling van wortelen[!], doperwtjes en enkele andere groenten, gebonden met mayonaise waarin altijd teveel azijn is."

"Wit vlees van kip, patrijs, rosbief, hesp [rauwe ham], truffels, gerookte ansjovis[?], en zalm; kervel, peper, citroensap, en dragon. Selder, wortelen, groene bonen, aspergekoppen, doperwtjes, komkommers, eekhoorntjesbrood en rode biet [in Rusland zie je Russische salade vaak met rode biet, een soort gerecht als onze haringsalade], en mosterdsaus versterkt met picalilli."


Larousse gastronomique

Salade Russe

"This salad, in modern restaurant practice, is made by adding to a mixed vegetable salad (seasoned with mayonaise) pickled tongue, sausage, cooked mushroons, lobster or crawfish meat and truffles, cut in dice. ...decorated with filets of anchovies, scarlet tongue, truffles, capers, gherkins etc. In classical cookery, Russian salad is seasoned with very thick mayonaise"


Koken op Bommelstein

Dat is dat boek waarin Van Dam net doet of hij de recepten heeft geschreven, meer die zijn van Hennie Franssen

Overgebleven vlees, whatever, maar geen gevogelte
Zure appels
Gekookte aardappelen
Zilveruitjes of Amsterdamse
Slaolie of olijfolie
Azijn
Nayo
Peterselie

Garnering gekookt ei, augurkjes, "houtsnip" (zwart roggebrood en kaascrème), sardientjes, kappertjes


En verder

In de Dictionnaire du Gastronome staat niks, en in de Oxford Companion to Food ook niet, maar dat is een boek waarin je erg lastig iets kan opzoeken.


Ik vind nergens, in klassieke kookboeken bedoel ik, iets over schelpdieren, terwijl dat toch ook veel werd gebruikt


In Eenvoudige Recepten (van de Rotterdamse protestantse huishoudschool) vlees, sla, aardappel, biet, ei, appel, ingemaakte augurk en ui, olie, azijn, Maggi.


In het  Familie Kaas / Salade boek in de Russische salade ook wortel, en verder aardappel, sperziebonen, doperwten, ui, gekookte ham, knoflookworst (hier is ongetwijfeld salami bedoeld), mayo, z/p en eieren.

 En wat is dit nou weer?

Nog twee andere takken aan de Russische salade-boom.

Œuf à la Russe

Russisch ei

Mooi, die appel-kapper met die ansjovis er omheen!

Maar ja, nou lees ik weer dat je in œuf à la Russe wortel gebruikt, maar in Russisch ei weer niet. Wel knolselderij. Laat maar.

En zie hier. Vis.

Gaston Clément

Gehakte eieren, mayo, tomaat, Huzarensalade, sla, peterselie.

Serveren naast gehalveerde gekookte eieren, geel er uit, prakken met mayo, p/z en peterselie en terug er in.

En in het Familie Kaas / Salade boek staat een recept genaamd Russische vis-salade. Kabeljauwfilet + citroen en na een tijdje pocheren. Stukjes ervan met biet, appel, ui, augurk en walnoten mengen. Dressing: mayo, zure room, paprikapoeder, dille en z/p. Serveren met plakjes ei en peterselie.

In Eenpits kookkunst gevulde eieren met mayo, sla, vis, garnalen, radijs of tomaat, augurk, zure uitjes...

In het Kookboek der Rotterdamsche Kookschool: eieren, zout, azijn, mosterd, ui, mayo, dragon, kervel, pimpernel. Leg de (vier) eieren na het koken een half uur in 1/4 liter water met 3 gram zout, een halve eetlepel mosterd, idem azijn en een fijngesneden ui. Geen idee wat dat doet; gaan we eens doen.

Libelle Kookboek: met radijs

In Recepten voor Eiergerechten (1930): garnalen, mosterdpoeder, ansjovis en de gebruikelijke zaken.

In het eerder genoemde Kookboek eieren, augurken (ook deco), wortels, sperziebonen, mayo, garnalen, doperwten, ui, tomaat, sla, z/p, azijn en Worcestershire; erg richting hun Huzarensalade dus 

Henk Molenberg

Hardgekookte eieren, kropsla, komkommer, tomaat, augurk, zilveruitjes, huzarensalade, gemarineerde(?) doperwten en worteltjes, garnalen

Koken op Bommelstein: 

Gare vis zoals zalm, tonijn, witvis, garnalen, kreeft, haring (nieuwe of uit het zuur)

Zelfde gewicht gare groenten zoals wortel, selderijknol, aardappel, peterseliewortel, pastinaak

Augurk, mayo

Gekookte eieren, Rémoulade met ansjovispasta

Ansjovis, kappertjes, kerstomaatjes, augurk

Halve gedraaide

Ik citeer de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, die het serveert als variant van de huzarensalade.

"250 gram gare vleesresten, 2 zure appels, 8 koude gekookte aardappelen en een paar augurkjes en uitjes in blokjes snijden, doch alle ingrediënten apart houden en elk afzonderlijk aanmaken met olie en azijn. Op een met slablaadjes bedekte schotel zo schikken, dat de kleuren elkaar afwisselen. Mayonaise apart erbij presenteren."

Tot slot

Loek, dat die Paul de Leeuw er kaviaar op doet, dat klopt.

Dat hoort zo.

Op Salade Russe dan dus.

Niet op huzarensalade.

En in Engeland serveren ze bij de Salade russe rode biet uit azijn, en rolmops

Het is ook dikwijls zo iets

Het Bayerische Kochbuch laat het zo klaarmaken, maar dan gegarneerd met gerookte tong, rauwe ham, kappertjes en ansjovis

Toevoegingen

Le nouveau guide culinaire

Russisch ei

Gepocheerde eieren, kalfsgelei, truffel en huzarensalade

De Kleine Ik kan Koken

Russisch ei

Eieren garneren met hart van kropsla, tomaat, mayo, ansjovis, geroosterd brood (ook met ansjovis)

Otjes Kookboek

Huzarensalade

Aardappel, appel, hardgekookt ei, gekookte ham, waspeen(!), doperwten, augurkjes, zulveruitjes, mayonaise, zure room(!), p/z, bieslook + een hardgekookt ei ter decoratie

Het Kookboekje voor Bijzondere Gelegenheden

Huzarensalade

(± 1930)

Vleeschresten, niet te groote gekookte aardappelen, gekookt zomerbietje, harde eieren, slaolie, azijn, sla, uitjes en augurken, p/z, mayonaise

Zie ook een andere post van mij  hier

Calvé-Delft's Zomerboekje

Russisch ei

Eieren, garnalen, peterselie, ansjovis, mayo, truffel

Serveren op croutons, met sla of sterkers

Huzarensalade

Aardappelen, biet, eieren, olie/azijn, uitjes en augurkjes uit het zuur, p/z, wat mayo

Franse huzarensalade

Kalfsvlees, ansjovis, peterselie, biet, kappertjes, p/z, olie/azijn (kruiden- of dragon-)

Zweedse huzarensalade

Vleesresten, haring, aardappelen, eieren, biet of tomaat, p/z, olie/azijn (kruiden- of dragon-)

Het Volkomen Kookboek

Hierin de allergrootste ingrediëntenlijst

Een goed boek hoor, daar niet van!

Eieren, doperwten, sperziebonen, wortel, aardappel, selderijknol, zout, peper, ketchup, kruidenazijn, olie, selderijzout, sla, augurken, zilveruitjes, tomaten, kappertjes, ansjovis, mayo, zure room, Worcester, citroensap, Tabasco, peterselie...

Kip (9)

Azijn

Klein deel hoor

De lange flessen, 2 sherry-azijn, 2 appel-azijn, Japanse rijst-azijn (geen sushi azijn!), Japanse tarwe-azijn, Chinese rode en witte en zwarte rijstazijn, die staan hoger

Kip Koud

Maar nog één warme kip vergeten!

Ook nog een super beroemde ook nog! Ook nog!

Waterzooi met kip
België

Als Waterzooi met vis, maar dan dus met kip en kipbouillon.
Kan prima met ook nog zeevruchten erbij.

Waterzooi met vis
Bak in wat boter ui, knoflook, prei en knolselderij.
Voeg visbouillon toe en witte wijn; roer goed om, laat even doorkoken en pocheer er dan stukjes witte vis in.
Voeg, zodra de vis gaar is, gekookte garnalen en/of mosselen toe, of gekookte fruits de mer.
Serveer op een soepbord waarop een stevige snee boerenbrood.

Bloem en meel en zo

Kip Koud

Dat is de laatste sectie van de kip-recepten.
Hierna lul ik nooit meer over kip, behalve dan over het piepkuiken wat ik vandaag kocht.


Zweedse gemarineerde kip

Kook rondom kort aangebakken kipfilets in flink kokende kippenbouillon tot ze juist van binnen gaar zijn.
Laat koelen.
Marineer grof gesneden in één deel witte wijnazijn op twee delen goede olijfolie, met zout, cayenne, geplet komijnzaad, geperste knoflook, oregano en basilicum, ongeveer vijf uur op een koele plek.
Roer regelmatig om.
Laat goed uitlekken en serveer op sla en met gegrilde paprika.

Variant: met (ongekookte!) Kasseler rib.

Olie...

Salade met kippe- of eendemaagjes
Salade aux gésiers, Frankrijk

Gebruik de zogenaamde derde maag
Op de markt kan je ze kopen, naast de hartjes

Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel.
Bak halve maagjes en werk af zoals de spekjes bij Molsla.

Molsla met spekjes
Molsla is het witte (aangeaarde) blad van de paardebloem.
De salade kan ook met gewone botersla gemaakt worden.
Zorg dat de sla klaar ligt op de borden.
Bak blokjes rookspek uit in flink olijfolie met wat knoflook, zet het vuur laag, schep de spekjes uit de pan en leg op de sla.
Maak de dressing door op laag vuur een scheut azijn bij de olijfolie te gieten (pas op spatten).
Roer door en verdeel over de borden.

Pasta

Boven Italië

Beneden de rest van de wereld

Van Duitsland tot Japan

In aspic

Eerst even vis

Forel of zalmforel in aspic
Maak een groentebouillon en zeef die goed.
Leg forel of zalmforel in een niet te ondiepe ovenschotel, giet er de bouillon over, dek af met folie of een deksel en zet een klein half uur in een oven op 175 graden.
Haal de vis uit de bouillon en laat alles afkoelen.
Zeef de bouillon, klaar met geklopt eiwit, zeef opnieuw, voeg wat droge sherry toe en maak er met gelatine aspic van.
Leg de schoongemaakte visfilets op een schotel en giet er voorzichtig (steeds laagjes) nog vloeibare aspic over.
Laat een restant van de aspic stollen, hak in kleine stukjes en decoreer daarmee de schotel.


Nu voor kip

Maak de groentenbouillon met wat tijm, majoraan en selderijblad erin.
Verder als boven.
Leg, voor je de aspic over de kip giet, op de filets wat stripjes rauwe ham.


Super aspic

Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst schouderbladen. De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling. Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij. Voor vis gebruik je visbouillon, eventueel met wat kip-spul erdoor, en gelatine.

Rijst en rijstproducten...

Over drie weken ga ik naar Nancy
Kan niet wachten
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Karel van het Reve

De Joodse Spijsweten zijn in oorsprong hygiënische maatregelen (1)

Hier hebben we eindelijk een opinion chic die ook al bij Flaubert voorkomt.

Woody Allen

Weliswaar in een iets andere vorm: Flaubert had het niet over de joodse spijswetten, maar over de Christelijke vasten. Maar verder is het dezelfde stelling.

Een oud, voor de moderne mens onbegrijpelijk en bizar voorschrift wordt redelijk en begrijpelijk als je het ontstaan ervan bekijkt. In het geval van die joodse spijswetten verloopt de redenering als volgt: Je zou denken wat raar van die joden dat ze geen varkensvlees mogen eten. Hoe zou dat komen? Dat komt, is dan het antwoord (probeer het maar in uw omgeving, lezer!) omdat er in varkensvlees al gauw exemplaren zitten van de trichinella spiralis, en daar kun je heel ziek van worden. En dat hadden die oude joden in de woestijn in de gaten. Inspectie van varkensvlees, voorschriften voor koken, inzouten en roken en zo, daar waren ze drieduizend jaar geleden nog niet aan toe. Ze hadden trouwens geen mikroskopen en konden die trichinen niet zien. En daarom verboden ze meteen maar het hele varken. En om aan dat verbod de nodige kracht bij te zetten, zeiden de verbieders dat het verbod van zekere Jehova afkomstig was, en dat iedereen die het verbod overtrad door die Jehova zwaar gegrepen zou worden. En zo gebeurde het ook. Bekend is het geval van de jood, die in een slagerswinkel informeerde naar de prijs van een ons ham. Meteen weerklonk een zware donderslag. 'Ik mag toch zeker wel vragen?' protesteerde hij nog, maar van de koop zag hij toch af.
Die redenering is moeilijk tegen te spreken, want niemand is erbij geweest. Dat er in Leviticus niets over ziekte staat, maar alleen maar met het woord 'onrein' wordt geschermd, dat is op zichzelfnog geen bewijs dat men toen niet geweten of vermoed kan hebben dat die ziekte van die varkens kwam. Men heeft tenslotte ook eeuwenlang vermoed dat cholera besmettelijk was lang vóór men iets van bacteriën wist.

Karel van het Reve, Uren met Henk Broekhuis
Rainbow Pockets

"Niemand schreef mooier, zorgvuldiger, intelligenter" Jan Blokker
"Ik houd hem voor een van de grootste schrijvers die het Nederlands taalgebied heeft voortgebracht" Rudy Kousbroek

Alweer kookboeken...

Suze zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

"Suze (likeur) is een aperitif", dat slaat natuurlijk nergens op...

Suze-cassis, dát is wel een likeurtje zeg maar.

Kookboeken en zo


Tools for Cooks

Mcfadden; Jaqui Small, Londen 2000

Keukengerei voor de betere kok.
Aardig, maar niet écht goed.

* Welke kok werkt er nou met een kartelmesje, een "tomatenmesje"...
* "Aziatische koksbijl": dat is geen bijl, daar hak je niet mee, dat is een mes, daar snij je mee. Zie hier. Een keukenbijl zie hier.
* "Paella-schuimspaan", wat is dat nou weer voor onzin...
* "Een 'boksbeugel' is nuttig om vet door bloem te mengen als dat met de vingertoppen niet lukt." Nee, dat is nuttig om vet door bloem te mengen zonder dat je vingers het spul warm maken.
* "Was en droog de deegsnijders om roest te voorkomen.". Gelul, dat is RVS.
* Deegrollers van de Blokker soort, met handvaten, sic...
* "Stokbroodblik met anti-aanbaklaag": dat is dus zo'n ding voor in de steamer van nep-bakkers...

Praten met Volle Mond

Anne Scheepmaker / Phillip Mechanicus; De Bijenkorf, 1998

Mechanicus is een geborneerde zeur, maar dat schreef ik al eens.

Grillade de bœuf au gros sel, Michel Guérard
Maar dat is gewoon dat Noord-Spaanse (erg aardige!) zout-grillen.
Ovenschotel vol zeezout, bonkend laten inklinken, loeiheet stoken en als steengril gebruiken.
Heel erg lekker.
Guérard doet het met een biefstukje in een koekenpan met een dun laagje zout. "Wacht tot het zout begint te knetteren".

Op pagina 92 komt die freudiaanse kook-vergissing het beeld binnen lopen.

En mokka schrijf je moka.

Op pagina 183 wordt Alain Juppé (waarmee ik prima on speaking terms ben) ingevoerd als liefhebber van ortolanen. Groot gelijk!

O, en Helmut Kohl heeft een kookboek geschreven, Kulinarische Reise durch deutsche Länder. Moeten we zien te vinden!

De Ardense Specialiteiten

Jordaens; Publiboek, 1982

Netelsoep, brandnetelsoep dus.
Ui, aardappelen, reuzel, water, p/z, jonge neteltoppen, room.
(Bulgarije: lente-ui en gewone ui, rijst, soort feta, roomboter, citroensap, z/p en neteltoppen. Heel anders dus.)

Soep van paardenbloem (paardebloem staat er natuurlijk)
"Gebleekte paardenbloem", molsla dus.
Prei, ui, boter, aardappelen, water, melk, z/p.

"Rookworst met spek", dat soort gerechten...
Rookworst, bacon, ui, knof, boter, paprika, tomaten, peterselie, eieren, p/z.

Ardense pannenkoek ("pannekoek", veel mooier, maar scoort niet in zoekmachines)
"boekweitmeel of spelt", hé.
Melk, eieren, reuzel, zout.

Rode kool met rode wijn
En boter en suiker.

En ook rode kool met spek, worst, appelen, bruine suiker (weer dus), laurier, kruidnagel, p/z, azijn, boter.

"Remoudou", Limburgse kaas, heet in Maastricht rommedoe.
Heet in België ook wel Herve, uitspraak erf.

Picasso

Wat gaan we maken?

Weinig, want het meeste ken ik.
Toch een heel aardig boek.
Maar niet voor als je lijnt!

Aardappelen met rookworst, gegratineerd met Gruyère
Knof, witte wijn, boter.

Uienpuree
Boter, uien, bouillon.
Lang.
Bloem en boter eronder roeren, eventueel wat melk.

Ardense toast
Asperges, champignons, tomaat, worst, Gruyère...
Daar kom ik op terug want ik plande al een verzamelpagina over dat soort spul.

Huishoudelijk bier, en ook Huishoudbier
Ik houd u op de hoogte.

Griesmeeltaart
Een vlaai, rijstevlaai zeg maar, maar dan met griesmeel.
Rozijnen, gekonfijt fruit, eieren.

De Beste Vlaamse Groente- en Fruitgerechten

We blijven nog even in den belzjiek

Van Remoortere; Helios, 1984

Paneren à l'anglaise
Eiwet, olie, z/p
Geen idee

Vlaamse sla
Witlof, haring, aardappel, peterselie, kervel, olie, azijn, p/z

Aardappel-champignon kroketten, uhh, croquetten

Aardappelcroquetten met spek en kruiden
Sjalot, peterselie, gerookt spek, spekvet, eieren, p/z, noormuskaat

Veel recepten voor "hoppescheuten", maar ja, waar koop je die, cq waar haal je het geld vandaan...
Met room en aardappel en citroen in bladerdaag
In zure room
In room met vlees- of vis-glacé
Met vinaigrette
Met witte Trappist of met Duvel, room, peterselie; op toast

Bloemkool gevuld met HOH (met kalfs), ei, ui, room, gruyère

Bleekselderij gevuld met idem, en het geheel in varkensnet
Stoven in kalfsjus
Met tomatensaus

Gevulde uien uit Aalst
Sjalot, tomaat, oetserzwam stoven
Verkenspootjes garen, vlees van de botten en stoven met ui wat je uit die uien haalt
Alles mengen en vullen
Met pikante tomatensaus

Witte bonen met spek en zurkel (zuring)

Met gierst gevulde paprika's, en Appelvla met gierst

Kersen met vanille-roomijs, banketbakkersroom en arak, doe maar ruig

Wortelconfituur voor gevogelte en wild
Suiker, azijn, citroen, jenever, boter

Wat gaan we maken?

In smout (reuzel) gesmoorde spruitjes
Met nootmuskaat

Hele preien (geen groen!) in Duvel gestoofd, en gegratineerd met Gruyère

Of maar gewoon hele preien gestoofd in witte Trappist

In room met sjalot gesmoorde oesterzwam


En nou ga ik risotto maken, met kreeft-bouillon, en met garnalen en spekje en met pieds de mouton.

Nou jullie weer.

Wentelteefjes

"Keigezellig in Café De Rozenknop" heet die foto.
Zie hier.

Y. zei dat ze die wentelteefjes van mij laatst zo heerlijk vond. Ik kocht vandaag opnieuw een suikerbrood bij AH en bakte er weer wentelteefjes van. Brood was nog te vers, dus wentelteefjes werden te slap en te vet. Y. zei later dat ze ze niet op had moeten eten omdat ze al een partij zuurkool met bal gehakt en ui/mosterdsaus op had en omdat ze af moet vallen terwijl ze drie kilo aan was gekomen. Enfin, ze gaf mij ook een bak zuurkool mee en die was voortreffelijk. Heb ik opgegeten en daarna toch maar wentelteefjes met dik slagroom uit zo’n spuitfles. Bah!!!




Weet je wat heel ordinair en best lekker en “knalhard” van smaak  is, maar ook een oplossing als je een  oppepper zoekt? Bourgondische vleessalade van de Aldi.

Dag, Loek
 

Eetbelevenissen (2)

van een internationaal chauffeur

Zie het eerste deel hier.

14:45 uur rij ik de poort uit, Montreux, Zwitserland, heeft lang genoeg geduurd allemaal, dat gebeurt vaak als je met een tankauto rijd. Gelukkig heb ik wel mooi kunnen douchen, da’s ook wat waard.
Er moet geladen worden in Ludwigshafen, dus mijn plannetje om via Frankrijk terug naar Nederland te rijden gaat mislukken. De neus weer richting Basel. Zo’n drie uur later ben ik weer aan de grens. Verdomde drukte hier ook altijd. Er staat weer een flinke file. Dat betekent dat de parkeerplaats vol staat. Ik ben leeg en dus kan ik de file gelukkig voorbij rijden rijden over het ‘leeg spoor’. Even mijn LSVA Schein afgeven (Leistungsabhängige Schwerverkehrsabgabe oftewel de Zwitserse tol) en ik ben weer in Duitsland. Hier betaal je met een vrachtauto ook tol, maar dat gaat automatisch via een kastje in de auto. Ik mag nog anderhalf uur rijden, dus even nadenken waar we een goed plekje gaan vinden. Het wordt een Autohof even onder Offenburg.

Buiten staat het vol met auto’s, en binnen is haast niks te doen. Dat zie je steeds meer. Oost-Europese chauffeurs doen dat heel veel, wel parkeren maar niet naar binnen om te eten/drinken/douchen. Maar ook Nederlanders eten steeds meer ‘ping’ maaltijden. Magnetron in de auto, en hapklaar spul mee van thuis. Om de kosten te drukken natuurlijk, want eten onderweg wordt steeds duurder, en we zitten toch achter dat stuur om ons brood te verdienen.

Ik ga toch maar naar binnen. Zoals ik dacht erg rustig, en da’s jammer. Vroeger trof je altijd bekenden onderweg, maar dat wordt minder en minder. Ik kijk op de menukaart en ga vanavond voor een Putensteak Badische art, kalkoen. Die wordt geserveerd met roomboter en typisch Duitse ‘Spatzle’. Ik vraag me al jaren af wat dat eigenlijk zijn. Noem het een kruising tussen spaghetti en half gare deegslierten. Weet ik veel, maar ik mag ze graag eten. Weer een schoteltje salade erbij. Deze keer geen tomaten, maar selderij, en wat maïs en bonen. Ik blijf hier staan vannacht, dus ik kan het eten aanvullen met een paar glazen Löwenbrau bier. Ik vind dat ik die verdiend heb.

Dik anderhalf uur later loop ik voldaan naar buiten, nog een beetje administratie doen in de auto, en dan naar bed. Slapen gaat goed in mijn nieuwe MAN truck. Het bed is goedgekeurd.

Donderdagmorgen. Ontbijt om zes uur. Een lekkere mok koffie en een ‘Strammer Max’. Uitsmijter dus, met drie eieren, een beetje garnituur en uiteraard een paar verse broodjes. ‘Frische Semmel’ noemen ze die trouwens in Bayern.

Wat uren later sta ik bij de reiniging. Ik moet een ander product laden, en dan moet de tank natuurlijk eerst gereinigd worden. Bij dit reinigingsstation zit een klein restaurant, dus na het reinigen is het tijd voor een snelle kop koffie, en hé kijk, verse broodjes. Ik bestel een broodje Mettwurst. Ziet er een beetje uit als rauw gehakt, en is volgens mij typisch Duits. Heerlijk op een broodje, met wat uitjes en een beetje peper en zout er op. Meteen maar weer een paar broodjes pakken om mee te nemen, er is weer plaats in de koelkast.

Later blijkt dat dit een goeie zet was. Bij de chemiegigant in Ludwigshafen loopt het weer eens volledig uit de hand. Daar sta je zo maar zes tot zeven uur binnen. Ik moet gevaarlijke stoffen laden, en dan wordt alles uitvoerig gecontroleerd. Op zich prima natuurlijk, maar het kost verrekte veel tijd.
’s Middags weer een paar broodjes met kaas en een kop koffie.

Volgende zie hier

Pane carasau, pane frattau

(37 Cm breed, maar het hóórt 38 te zijn. Nou ja, voor deze keer dan...)

Van Pane carasau maak je Pane frattau


Sardinië

Hierboven Pane carasau, wat om ondudelijke redenen Pane guttiau heet op de verpakking.
Als je naar hun website gaat, hier (alle links hier in een nieuw venster), dan heet het weer gewoon Pane carasau.
Maar o nee! Wacht!. Pane guttiau is Pane carasau met olijfolie en zout. Om zó te eten, en ja dat was inderdaad lekker.
Zie hier.
Maar je kan er prima Pane frattau mee maken.

Zie trouwens Wiki hier.

Dat verhaal "In toeristische gebieden...", dat gaat dus over Pane guttiau lijkt me.

Je kan het hier krijgen, uhh, kopen dan dus, maar om dat spul over de post te sturen... Je wijst er naar en het breekt...

Hoe wordt het gemaakt?

Zie hier.

Prachtig! Schitterend!

Op 4 minuten 25 seconden worden die gebakken plakken opnieuw gebakken ("biscuit") op lager vuur, nadat ze op 4.03 die twee helften van elkaar heeft gesneden.

Die "stenen" bij Wiki, dat zal wel dat aandrukken van die stapel zijn op 5.14.

Vond trouwens nog een leverancier, zie hier.
En nóg een en steeds goedkoper hier.
Weer wat duurder hier.

Pane frattau

Ik maakte tomatensaus en ook kippenbouillon.

Die bouillon (op Sardinië overigens meestal "vegetale"), die gebruik je op die Pane carasau in te kwasten en zo soepel te maken, maar ook om er eieren in te pocheren.
Dat deed ik niet; ik pocheerde die eieren, veel handiger, in de tomatensaus.

Tomatensaus: ik begon met ook heel kleine rookspekjes, ook een pepertje en wat soepgroenten, tomatenpuree, tomatenprut, rode wijn en tsjoebritsa, bergbonenkruid. En natuurlijk ui, knof, laurier, paprikapoeder...

Kwast dus de Pane carasau met de bouillon in (ik had Pane guttiau; werkt moeilijker maar smaakt beter; werkt moeilijker want door de olie neemt het weinig bouillon op).
Tomatensaus er op, stukjes zwarte olijf (droge soort; Jumbo, zakjes van Barral), geraspte Pecorino Sardo en die gepocheerde eieren.

Vouw (zie foto een eindje verderop), en werk snel zodat het niet teveel afkoelt.

"Lasagne" van Pane carasau

Dat wordt heel veel gedaan, en dat is begrijpelijk want dat is een heel stuk simpeler.

* Je gebruikt grof gebroken stukken Pana carasau, dus niet van die karrewielen.
* Je haalt ze door de bouillon ipv ze te besprenkelen.
* Je legt ze, dat is het essentiële verschil, in een ovenschotel, dus je hoeft niet snel te werken. Ik heb overigens de indruk dat ze het ook wel voor het gemak in een schotel doen, ook snel werken, en het niet in de oven zetten.

Zie hier.
Gebruik natuurlijk geen water maar bouillon.

Nóg lasagne-achtiger zie hier.
Ze halen het brood niet door de bouillon, maar die bouillon gaat simpelweg door de tomatensaus.
Als je zo werkt is het inderdaad een goed idee om die kaas te schaven.

Champandongo

[tsjAmpandOngoo]

Wat in die laatste link hierboven gebeurt, dat is natuurlijk exact hetzelfde als Mexicaanse lasagne, Champandongo.
Nou ja, exact... Die saus is meer bolognese achtig, meer mole poblano achtig zelfs vanwege de noten.

Bak ui en knof in olijfolie.
Voeg rundergehakt toe en bak rul met ietsje rietsuiker erbij en flink geroosterd komijnzaad.
Maak er een dunne saus van met gebroken noten (gebruik in ieder geval amandelen), tomatensaus en kippenbouillon.
Proef op p/z.
Er hoort ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht (gebruik sukade).
Bak maïstortilla's iets krokant.
Maak in een ovenschotel, op een laagje room, een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de vleessaus en plakjes kaas (liefst Monterrey Jack, eventueel Manchego).
Bedek op het laatst met nog een laagje room.
Serveer met zwarte bonen, eventueel ook met rijst (maak dan een soort BB met R).

Acitrón zie hier.
Maar het kan ook iets heel anders zijn, wat hier niet is bedoeld, Buddha's hand, een heel rare citrusvrucht. Zie hier.

Gazpacho manchego

Nog iets waar dit soort gerechten me aan doet denken, Gazpacho manchego.
Geen gazpacho en ook niet koud.
Maar wel brood wat in de saus gaat en die dunne saus dan dik maakt.
En dat brood is dan een soort oer-pasta, die ook nog uiterst al dente smaakt.
Sefardisch gerecht.

Zie "Lamsvet" hier.

Enkele dagen van te voren tortas maken (zie onder) en goed laten drogen. Of koop matze, ashkenazi-tortas zeg maar.
In wat olijfolie vlees en/of vis aanbakken: kip, konijn, stoofpatrijs, stevige vis, gekookte slakken, bacalao / klipvis / zoutevis / bakkeljauw (geweekt).
Verder ui, knoflook, paprika, sperzie- en/of snijboon. Vergelijk met paella.
Lekkere combinaties: kip met rivierkreeft; konijn met slakken; bacalao met slakken en groene paprika.

Men gebruikt nooit varkensvlees of lamsvlees (zie Leviticus).

De ingrediënten die na het bakken al gaar zijn uit de pan halen (slakken, paprika, rivierkreeft...).
Tomatensaus ervan maken: goed rijpe tomaten in stukken erbij, aanbakken, prakken, scheut rode wijn, water, zout, peper, bonenkruid, laurier, half pikant paprikapoeder en eventueel wat suiker.
Het moet een dunne saus worden.

In die saus het vlees, en/of de vis en/of de groenten gaar laten worden.
Terugdoen wat eerder uit de pan gehaald is en de tortas of matze erin brokkelen (formaat half luciferdoosje).
Af en toe roeren, en als het te dik wordt er wat water bijdoen.
Proeven op zout.
Als de tortas redelijk zacht zijn (erg zacht worden ze nooit, ze worden super al dente) is het klaar.

Tortas voor Gazpacho Manchego

Sefardische matze

Van liefst harde bloem (als voor pizza of Turks brood), warm water en wat zout een deeg maken.
Geen gist of zo erdoor.
Goed doorkneden en een half uur laten liggen in een vochtige doek.
Doorkneden, pingpong-balletjes van afnemen en die goed dun uitrollen, ongeveer drie palm breed en bijna een centimeter dik.
Licht door de bloem halen, drie-dubbel vouwen, en weer uitrollen.
Een keer of vier herhalen, goed dun uitrollen. Tourneren dus, net als bladerdeeg.
In de oven bakken op 180 graden.
Als ze beginnen te bruinen de tortas draaien; ze zijn goed als ze goudbruin zijn en wat opgeblazen.
Laat ze enkele dagen niet-ingepakt liggen om uit te drogen.

Torta's

En waar lijkt dat op?

Kijk, dat bedoel ik...

Culinair internet

Illustraties vandaag: venkel in spek

Drie lapjes spek iets uit elkaar, een lapje er midden op

Eetsnob, Culinaire Nieuwsbrief, Weekend Culinair...

Wat me in ene te binnen schoot eerst maar even.

Al die culi-sites met hun mailings: een ding kan je er van zeggen.
Ondanks dat ze voor het grootste deel bestaan uit goedwillende hobbyisten, tref je er heel weinig lulpraat aan. Dat komt denk ik omdat die lui zelf koken, in tegenstelling tot al die VK en NRC en noem maar op-kwakers die zitten na te pennen (al twee weken hijgen ze elkaar achterna over pulled pork), na te blaten en culinair in konten staan te blazen (die Florine Boucher moet er ondertussen als de Graf Hindenburg uit zien)(geen scheet naast de kachel laten Florine!).

O, en trouwens ik krijg ook spul uit België, Frankrijk, Spanje... Niks mis mee.
Nee, Jezus, in die landen kan de gemiddelde bewoner wél meepraten over koken...

Ook Engels spul is prima, althans BBC en zo.
Maar ja, met Londen vergeleken is Amsterdam natuurlijk een Godvergeten dorp...

Plakje spek erop ook

America's Test Kitchen

Zie een complete aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).

* Slow-cooking zalm lijkt me geen goed idee
* Dat kip recept smaakt ongetwijfeld prima, maar is natuurlijk erg weinig spectaculair
* Die Garlic greens, OK, maar die andouille is klets want pens-worst dat mag niet in de VS.
* Die linzen-sla, ach...


Uit een andere aflevering een strata recept hier.

Maar ook gedoe als Swirl bread, ga er maar aanstaan, zie hier.


Nog een.

Dat je bloemkoolsoep moet maken van deels tot pap gekookt spul (maar dan dus wel de stengels, ja) en deels bijna-rauw. dat roep ik al jaren. Zie ze hier.

En glazed pork chops hier

Culinaire Nieuwsbrief

Zie weer een complete hier.
Die lekkerste recepten onderin, dat is gedoe en reclame.


Een andere aflevering nu.

Skandinavisch eten hier.
Interessant, zullen we maar zeggen. Vooral die reclame.

Winterkost hier.
Goh!


En in een derde aflevering stond een bloedstollend verhaal over chutney.
Zie hier

Dit gezeur zeggen we op...

Eetsnob

Zie de website hier.

Zuurkoolsoep met mosterd hier.

Pompoen frittata hier.

Soms is het totaal oninteressant, zoals die stamppot hier.


Zest

Oesterbar in Parijs, het Dolce Vita dieet, chocolade pinguïns, Caffè shakerato, "Steeds meer dorpen zonder supermarkt" (goh!!), felfie (een boeren, Farmer) selfie, boodschappen doen in Parijs, bent u er nog?

Maar eindelijk iets interessant, hèhè...
Frietkotten culturel erfgoed!
Zie hier.

Heerlijk!

Met pasta, crème fraiche en gerookte haring...

Met venkel laat dat spek los als je het net er af haalt, maar so what.

De super gare venkel had een geur...

Weekend nu

Altijd perfect

Wintersoep hier.

En zie een complete hier, voor de recepten rechts en om je eventueel te abonneren.

Fantastisch weekmenu hier.
Nog een fantastisch weekmenu hier.
En Godverdoeme nóg iën, iër!

Tot slot


Verse Oogst hier.

Dat is iets nieuws.
Geen idee wat het is, maar in ieder geval geen vego- of bio-macrotisch gezeik.
Lijkt me prima.

O wacht, kijk hier.

En witlof-risotto hier.
Jezus, die Florine Boucher moet een supplement gaan schrijven op die Toeto Risotto...


En nou echt tot slot

Su-per in-te-re-ssant!
Niet lezen als je slecht kan slapen!
Foodlog hier.

Ancho poblano en serrano pepers

Ancho [Antsjoo] poblano peper

"brede uit Puebla"

Formaat puntpaprika, maar wat dikker dus

Licht pikante paprika zeg maar

Trouwens ook nog tomatillo vandaag

[tomattIEljo]

Dank! maar weer voor deze proefzending, van Westland Peppers hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zie ze ook hier.


Ancho Poblano

Ik heb op verschillende manieren geprobeerd ermee te koken, maar dat is eigenlijk alleen lekker op één manier, en zoals ik het vanavond in bami goreng ga doen: juist vóór het serveren kleine stukjes rauw er door.
Verder: rauw gebruiken in salades en zo.
Heerlijk!
Licht pikant.

Zie Wiki hier.

Groen minder scherp dan rood, hé...

En ze hebben dus dat licht verraderlijke van die kleine niet al te hete groene, pimientos de padrón, die wel eens in ene een hete zuster blijken te hebben.
Niks mis mee hoor.

Serrano

Serrano pepers (serrano: van de sierra, hoogvlakte) hebben wat vergelijkbaars met ancho poblano, namelijk dat ze veel rauw worden gegeten. Komen allebei uit Puebla trouwens.
Haal dan wel de zaadlijsten en het zaad er uit (ze zitten trouwens "vol" met dat spul; niks holtes).

Lijkt wat op jalapeño, van buiten dan, maar ietsje krommer, ietsje langer. Wel dezelfde bolle punt.

Smaak nu.
Rauw eten zeggen ze, maar in dit geval kan je het ook prima meekoken, alleen niet meteen met de ui en knof erbij; toch wel ietsje later.
Jalapeño heeft een "bredere" smaak, dit heeft een duidelijker gerichte smaak zeg maar.

Ik heb het overal in gebruikt, en het is overal lekker bij.

Rauw eten?
In de lengte halveren, spul er uit, en begin dan met het puntje,
Niks aan de hand.
Werk je dan langzaam naar boven en...

Ze worden ook rauw gegeten mét het spul er in. "Heter dan jalapeño" dan, ja, dat zal wel... Zoals ik al schreef: ze zitten "vol".

Zie Wiki hier.

Tomatillo

Tomaatje. [toomattIEljo].

En u ziet het al natuurlijk: familie van de Kaapse bes en van het lampionplantje.
En net als de Kaapse bes plakt het enorm, als je dat lampionnetje er af hebt..

Wel in de verte familie van de tomaat, dat wel. Net zo goed als van de aardappel trouwens.
Solanaceae, Nachtschade-achtigen.

Rijp zijn ze rood maar het wordt meestal groen gebruikt.
Je kan het mee-koken of je kan het bakken / stoven.

Heel kort kleine stukjes meestoven: stukje in je mond = heel mooie prachtige smaak. Een explosie van frisheid.
Iets langer meestoven: licht-frisse smaak aan het gerecht.
Nog wat langer meestoven: licht-zure smaak aan het gerecht, en dat moet dan wel kloppen met de rest, dat kan ook verkeerd uitpakken.

Licht zure smaak altijd, dus niet gaan ver-zoetzuren.

Wiki zie hier.

Die Kaapse bes, die kan je ook gedroogd krijgen, onder de fantasie-naam Inca-bes, met enorme gezondheids-dinges van anti-oxidanten en 100 jaar worden en zo.
Maar ik moet zeggen: wel erg lekker, als je tegen wat zuur kan.

En dat lampion-plantje, die bessen kan je ook eten hoor.
Althans: als ze oranje zijn snij je ze door midden en droog je ze.
Malen en in kerrie gebruiken.
Bitter.

Westland-jongens: hoe is met met die veelbelovende nieuwe Afrikaanse peper, die uiterst veelbelovende Kookenz peper die we samen aan het ontwikkelen zijn? Staat ie al in bloei?

Kaas en eieren en zo

Kaas, eieren en soja, om precies te zijn

Kaas eerst maar 


Broccoli, pommes dauphine, oude Goudse

(Benidorm, Nederlandse Chinees: Boloccoli)

Olijfolie, ui, knof, stukjes broccoli-stengel...
Versgemalen korianderzaad, laurier,,,
Paprika-puree (Turk)... Half witte wijn half appelsap... Broccoli-roosjes kort erin.

Vet ovenschotel in, spul erin, kaas erover.

Die pommes dauphines van laatst, AH, ernaast.
Is drie keer niks. Zit niet eens eigeel door, wat toch de essentie van pommes dauphines is.
Kleine flauwekulletjes die in de vorm geperst zijn ipv gespoten. Ook niet van aardappel gemaakt maar van aardappelmeel.
Zie hieronder.
Voor borrelhapjes met sterk smakende saus ernaast...

Gorgonzola, pommes dauphines, aubergine

Die pommes die moeten op...
Weg!

Aubergine in schijven en kort-hoog droog bakken.
Eenmaal gebakken en wat afgekoeld door ietsje olijfolie halen.

Boter, ui, knof, grove zwarte peper...
Bloem... Melk... Gorgonzola *... Vers geraspte stemgember... Witte wijn ** en witte port... Proef.
Geen zout, nergens voor nodig.

* Bedenk dat als je sterk smakende blauwe kaas hebt, dat je er dan wat minder van gebruikt, en dus de saus wat minder bindt met de kaas. En het is een emulsie: dus hoe meer kaas erin zit, hoe beter nieuwe kaas erin oplost.
** Steeds ietsje witte wijn tot het nauwelijks daarna meer indikt.

Aubergine door de saus.

Pommes dauphines...

Aubergine- blauwe kaas is een enorm lekkere combinatie.
Schijfjes door de bloem gehaald en goudbruin gebakken gratineren met wat blauwe kaas...

Soja nou


Sojaballetjes, bruine mihun, poblano ancho

Op die poblano ancho (soort pikante groene paprika, of zeg maar heel grote licht pikante groene pepers) kom ik nog terug.

En die mihun van "brown rice" (zilvervliesrijst) dat was dus, zoals ik al voorspelde, mihun van rode rijst. Zie hierboven, na-dampend.
Maar lekker!

Kook de soja-balletjes in water met een flinke lepel sweet bean sauce en een flinke scheut tamari. Of gebruik een flinke lepel taotjo / bean sauce.
Schep ze er uit, en kook er de mihun in.
Schep die ook er uit (heel mooie rode rijst-smaak) want met het kookwater kan je van alles doen.
Ik niet want ik liet er de volgende dag een rauw ei in vallen.

Maïs-olie, ui, knof, serrano-peper (kom ik ook op terug) zonder de pitten en zo...
Witte wijn, tomatillo (ook dat komt nog, de uitleg daarover)...
Op het allerlaatst de poblano ancho er in opwarmen (of wat eerder groene paprika) en de mihun en de balletjes.

Ei (hoort erbij)

Gele spliterwten, paddo's, roerei

Die gele spliterwten zwellen enorm onder het koken.

Maïs-olie weer, ui, knof en serrano-peper (of jalapeño of gewone Spaanse peper)... Proef.
Stelen van paddo's (ik had zo'n AH mix)... Hoeden in stukjes erbij... Witte wijn... Sweet bean sauce weer en ik zou in dit geval geen vervanger weten of het moet wat miso en wat mirin zijn... Proef.

Roerei maken met wat room erdoor.

Combinatie sweet bean sauce en peulvruchten is enorm fraai.
Zie het spul hier (alle links hier in een nieuw venster).

Oeps, soja

Ik vergat de nasi-ballen!

Want daar zaten kleine stukjes tofoe in, en trouwens ook koolvis want dat ontdooide ik eerst, denkend dat het tofu was.
Dus toen maakte ik maar wat extra. Ik bedoel:ik had toch al wat extra nasi gemaakt. Zie het recept enkele dagen geleden.

Eigenlijk, zo zat ik te denken, zijn nasiballen een soort suppli (search the blog)!
(Ik was bij Ariola, zie hier, en daar lagen ballen, ik denk Zou dat suppli zijn, ik vraag wat het is, Risottoballen. Ik zeg O, suppli. Hadden ze nog nooit van dat woord gehoord. Welke taal is dat?)

Het belangrijkste zijn de kruiden, minder dan of je varkensvlees of tofu of kip of... gebruikt. En die van Conimex, dat droge spul in zakjes, is perfect. Wel wat zout.
En de nasi moet iets té gekruid zijn, als je er ballen mee gaat maken.

Laat de nasi 24 uur op een koele plek staan (niet in de koeling).

Werk er wat bloem door.

Met steeds opnieuw natte handen er ballen van vormen. Vormen, niet kneden!
Er mogen geen scheurtjes in de buitenkant zitten.
Haal de ballen door de bloem. Grote schaal met heel veel bloem.
Laat ze heel goed koelen (koeling nu).

Controleer of ze nogmaals door de bloem moeten.
Grote bak met geklutst ei, heel grote bak met heel veel paneermeel.
Door het ei, heel goed uitlekken, door paneermeel.
Weer goed koelen.

Frituur op 175° tot goudbruin en laat op lager vuur nog wat donkeren.

Dit zijn die Catalaanse worstjes van AH van laatst.

Je ziet dat het structuurloze plamuur is...

Dat is de enige manier waarop ze er wat beet aan kunnen krijgen

Compactheid...