Kip stoven in geuze, met prei
Bacalao
Zie de eerste aflevering van deze serie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Bacalao oftewel klipvis of bakkeljauw of zoute vis
Bacalao is in Nederland te koop in de Surinaamse toko of in de kraam met Surinaamse groente op de markt
Stokvis wordt gedroogd, klipvis gezouten
Koop het nooit voorgeweekte vis
24 uur weken in ongezouten water
Bij bacalao later af en toe verversen en dat niet meer doen als het nog net lichtzout smaakt; wel door laten weken dan
(Bij stokvis na 24 uur verversen, en daarmee doorgaan tot het raar begint te ruiken; dan schoonspoelen)
Koken in het weekwater; hoe lang dat hangt af van hoe oud de vis is
Nooit lang in ieder geval
Breek er af en toe een stukje af en als dat nog net iets beet heeft is de vis goed
Champignonsaus met Crème fraîche
Gazpacho Manchego
Sefardisch pasta-gerecht uit La Mancha
Geen gazpacho en ook niet koud
Vooral lekker met bacalao met nog iets erbij
Enkele dagen van te voren tortas maken (zie onder) en goed laten drogen
Of koop matze, de Asjkenazi variant
In wat olijfolie vlees en/of vis aanbakken: kip, konijn, stoofpatrijs, stevige vis, gekookte slakken, geweekte bacalao...
Verder ui, knof, paprika, sperzie- en/of snijboon
Vergelijk met paella
Lekkere combinaties: kip met rivierkreeft; konijn met slakken; bacalao met slakken en groene paprika, bacalao met kip
Gebruik nooit varkensvlees of lamsvlees
Zie Leviticus
De ingrediënten die na het bakken al gaar zijn uit de pan halen (slakken, paprika, rivierkreeft...)
Tomatensaus ervan maken: goed rijpe tomaten in stukken erbij, aanbakken, prakken, scheut rode wijn, water, z/p, bonenkruid (liefst bergbonenkruid), laurier, half pikant paprikapoeder en eventueel wat suiker
Het moet een dunne saus worden
In die saus het vlees, en/of de vis en/of de groenten gaar laten worden
Terugdoen wat eerder uit de pan gehaald is en de tortas of matze erin brokkelen (formaat half luciferdoosje)
Af en toe roeren, en als het te dik wordt er wat water bijdoen
Proeven op zout
Als de tortas redelijk zacht zijn (erg zacht worden ze nooit, ze worden super al dente) is het klaar
Mini prei gestoofd met gedroogde truffel
Tortas voor Gazpacho Manchego
Sefardische matze
Van liefst harde bloem (als voor pizza of Turks brood), warm water en wat zout een deeg maken
Geen gist of zo erdoor, dat mag niet
Goed doorkneden en een half uur laten liggen in een vochtige doek
Doorkneden, pingpong-balletjes van afnemen en die goed dun uitrollen, ongeveer drie palm breed en bijna een centimeter dik
Licht door de bloem halen, drie-dubbel vouwen, en weer uitrollen
Een keer of vier herhalen, goed dun uitrollen
In de oven bakken op 180 graden
Als ze beginnen te bruinen de tortas draaien; ze zijn goed als ze goudbruin zijn en opgeblazen
Laat ze enkele dagen niet-ingepakt liggen om uit te drogen
Octopus met wortel
Kroketten van bacalao
Rasp de mindere stukken van de ontzoute vis en trek daar bouillon van
Maak daarmee een gebonden saus
Voeg stukjes gekookte vis toe
Laat koelen, vorm kroketten etc
Je kan met het deeg ook Pimientos del piquillo vullen, en dat in de oven zetten
Het vlees voor Ragù napoletano
Het vette deel van de dikke rib, en magere varkenskrabbetjes
Met nadruk "varkens", want dikwijls lees je kalfs en dat klopt niet
Bacalao op de manier van Oporto
Krieltjes bijna gaar koken, of stukken aardappel (in dat geval in kokend water gooien), en een paar eieren hard koken
De ontzoute vis koeken en afgieten en laten afkoelen
Vellen en graten verwijderen en een bak water klaar hebben staan want het plakt ontzettend
In flink olijfolie flink ui en knof bakken met wat zout
Vis kort meebakken en idem, daarna en op laag vuur, met flink pikant gerookt paprikapoeder
De aardappel, halve eieren en kleine tomaten in een ovenschaal leggen, met flink door olijfolie gehaalde gehakte peterselie en droge zwarte olijven
Olijfolie erover en omhusselen
Eventueel ook door olijfolie gehusselde champignons erbij
Het vismengsel erover en bakken in de oven op ongeveer 170 graden
Tofu bakken
