Eieren gebakken in Guanciale vet
Plakjes Guanciale heel langzaam heel lang uitbakken
Uit de pan, uitlekken, vet terug in de pan
In dat vet eieren bakken
Serveren met stukjes Guanciale
Bosbessen in Absinth
Een Franse klassieker
Nou ja, dat is blauwe bessen in een potje doen en er absinth over gieten zal u zeggen
Nou nee, dat wordt (of liever: blijft) namelijk veel te bitter
Een flinke scheut melasse erbij, elke dag even omdraaien en terug totdat de melasse is opgelost en dan proeven. En dan dus eventueel herhalen.
Ik gebruikte Koreaanse Corn syrup, prachtig neutraal
Geen foto want die handel is bijna zwart
De lekkerste appelmoes
Neem zo rood mogelijke Jonagold, snij in vieren, klokhuis eruit, grove stukken
Bodempje water, appel, hoog vuur, en ze zo lang stomen tot ze net maar dan ook nét geprakt kunnen worden
Water afgieten en prakken
Pijlsnel op een grote marmeren plaat uitspreiden
Als koud: de koeling in
Jalapeños op pekel
Dat kan je in potjes kopen, maar dat is flauwekul
Maak het niet met die bijna zwarte uit de super, want dan blijft het flauwekul
Pekel maken van 50 gram zout / liter
Koelen
Steeleinde van de jalapeños af, en in schijfjes in een pot
Pekel erover, pot dicht, in het zicht zetten en steeds even omkeren
Na 12 uur de helft van de pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn
Experimenteren met roze ui
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ik heb er van alles mee geprobeerd, en het enige positieve vind ik dat ze na lang langzaam stoven zoet worden maar toch redelijk stevig blijven
Ik stoofde ze trouwens met een scheut Merlot
Dat ze wat zachter van smaak zouden zijn dan rode ui, dat is klets
Braadharing
Panharing
Ik had de boter vergeten uit de koeling te leggen
(Beurre d'Isigny!)
(Verdient het om op kamertemperatuur te zijn!)
Ouwehand heeft enkele jaren geleden zijn receptuur verkleuterd
De enige goede is nu nog die van Lijster
Salade Sétoise
Als Niçoise maar dan met sardien ipv tonijn
Dus met ook tomaat, kleine tuinbonen, ansjovis, olijven, lente-ui en ei
En een goede vinaigrette
Ik gebruikte zoetige olijfolie met sterke Koreaanse appelazijn
Die ansjovis, dat is à la provencale, met Provencaalse kruiden ingelegd
Erg lekker met een partje tomaat!
En de bosui was rode bosui
En de tomaat Tasty Tom
N'jeera
Ook wel Injera
Ethiopië en die kanten
Je maakt beslag met Teff meel en dat moet enkele dagen buiten staan, regelmatig omroerend, om zuurdesem te vangen
Als het begint te gisten nog een halve dag laten staan en regelmatig omroeren
Ik heb het binnenshuis gedaan met gebruik van een Duits zakje zuurdesem-"gist"
Je maakt grote pannenkoeken (alleen is dat voor twee personen niet handelbaar) waarvan je er een als tafelkleed gebruikt
Daarom leg je bergjes linzen, runderstoofvlees, noem maar op
Ertussen opgevouwen pannenkoeken
Zie hier
(Hier zijn ze vrij klein en vrij dun en opgerold ipv opgevouwen)
Op het laatst eet je het tafelkleed op
Marché des Grands Hommes, Bordeaux
Dat heet zo omdat de straten die erop uitkomen namen van beroemde Fransozen hebben
