Emilia
Zie de eerste aflevering van deze serie hier
Emilia Romagna
Meestal wordt Emila behandeld onder de noemer Emilia Romagna, maar als u de kaart bekijkt, dan moge duidelijk zijn dat de keuken in de heuvels in het westen een duidelijk andere zal zijn als die in Romagna, van de bergen in het midden tot aan de zee in het oosten.
Daarnaast is in de geschiedenis de keuken van Emilia altijd anders geweest als die van Romagna.
Emilia varken, Romagna vis.
Emilia is rustig, Romagna wild.
Emilia gebruikt handgerolde eierpasta, gekookt in bouillon; in Romagna hebben ze minder tegen fabriekspasta zonder ei, en ze koken het in water. Ze eten trouwens veel Piadina, flatbread.
Ravenna in Romagna is bij ons niet zo bekend als gastronomisch interessant; voor Emilia ligt dat anders: Parma met ham en kaas, Bologna met de ragù en Modena met de balsamico.
Trouwens de typische producten van Romagna zijn juist geen export producten, denk aan verse vis.
De wijnen komen voornamelijk zo'n beetje uit het midden tussen Emilia en Romagna. Lambrusco laten we voor wat het is, maar we noemen wel met nadruk de Sangiovese.
Emilia
Pasta en brood
Soglia uit de Po-delta wordt beschouwd als het beste Italiaanse meel.
Er worden kruis-vormige stokbroden van gebakken, Ciupeta.
Bartolaccio
Langwerpige ravioli gevuld met aardappelpuree, pancetta en Parmezaan.
Buricche ferraresi
Ronde ravioli van bladerdeeg (gemaakt met ganzevet; het is joods van oorsprong), gevuld met kip en uien.
Passatelli
Noedels van spinazie door deeg met ei en kaas, gekookt in bluillon.
Of merg in plaats van spinazie.
Crescente, of Gnocco
Gefrituurde deegflapjes die geserveerd worden met worst, ham en kaas.
Capelletini, Capellaci
In tegenstelling tot de tortellini zit er ook orgaanvlees in.
Groente en fruit
Miljoenen tonnen fruit elk jaar, vooral appels
Peren (Passacrassana, Williams, Principe Alberto)
Aardbeien, perziken,
Suikerbieten
Asperges van Altedo
Tomatenpuree
Vis
Paling uit de lagune van Valli di Comacchio (Po-delta)
Algemeen gegeten, want goed transporteerbaar
Brodetto
Vissoep
Ciupeta
Charcuterie en vlees
Costolette alla bolgonese
Nauw verwant aan saltimbocca, maar met ham en kaas.
Culatello
Salami van het beste deel van de ham, wat trouwens ook culatello heet en zo als ham wordt verkocht.
Polpettone
Van oorsprong joodse salami, gemaakt van ganzevlees.
(In andere streken van Italië is Polpettone en soort gehaktbrood.)
Salame da sugo
Met witte wijn, brandewijn, peper en kruidnagel
Wordt maanden in as bewaard, wordt lang gekookt
Salame d'aglio
Knoflook salam
Pancetta, coppa...
Patiserie en zo
Savor
Diverse soorten fruit en noten, gekookt in druivenmost.
Onder andere met gedroogde meloenschil.
Mandorlini
Een soort macarons.
Nocio
Een beroemde notenlikeur
De onrijpe walnoten moeten worden geplukt door vrouwen die blootvoets gaan, in de nacht van 24 juni (San Giovanni).
De noten mogen enkel met hout, niet met metaal van de bast ontdaan worden.
Salame da sugo
Emilia, locale producten
We beginnen in het uiterste westen en reizen naar het noord-oosten.
Piacenza
Bomba di riso
Een rijst"pie" uit de oven, met duiven in paddestoelensaus erin
Faraona all creta
Parelhoen met kruiden in klei gebakken (met bakpapier tussen de vogel en de klei)
Polenta e ciccioli
Polenta met ui en kaantjes
Eekhoorntjesbrood, geitebokje in witte wijn...
Reggio nell' Emilia
Parmezaan...
Twee jaar oud: vecchio; drie jaar oud: stravecchio; vier jaar oud: stravecchione.
Dat rijpen gebeurt in een coating (Fumo nero) van gebrande omber-aarde met druivenpit-olie of wijn.
Parma ham
Gepekeld en het eerste deel gedroogd in Langhirano, verder gedroogd overal in de provincie.
Pizzette
Bomba di riso
Modena
Aceto balsamico natuurlijk
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zampone
Gevulde varkenspoot.
Het fijnste vlees voor de vulling, z/p, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel
Capello
Worst in varkensvel.
Rossini was er dol op.
Vignola kersen
Borlenghi
Iets tussen brood en pannenkoek in, en enorm groot.
Deeg, eieren, melk, water, zout, grote ronde ovenschotel...
Bologna
Mortadella di Bologna
Veel kruiden, toch subtiel van smaak.
Soms uitgevoerd in een speenvarken-vel.
Tortellini
Gevuld met varkensvlees, kalf, kalkoen, ei, merg, kaas, ham, mortadella, kalfs hersenen...
Koken in bouillon.
Tagliatelle
Dat dikwijls met de ragù die wij als bolognese kennen.
Gekookt in water.
Lasagne
Precies zoals wij de klassieke lasagne kennen, maar ook dikwijls met spinazie-pasta.
Zampone
Zie de volgende aflevering (Romagna) hier.
