Brood en zo

Hoi Maarten,
Bedankt voor je uitgebreide reactie op je weblog, was er al bang voor dat het allemaal in die kleine details zou zitten, zoals je die beschreven hebt.
Maar ik heb vooruitgang geboekt vandaag, had eters die ik slakken gegeven heb, wilde daar goed brood bij, heb hetzelfde als de vorige keer gedaan alleen nu met bloem van de Welkoop ipv de AH, en zie bij 80% hydratatie een stuk luchtiger...

Dag ook;
Kan je die 80% hydratatie wat uitleggen?

Tja het is een teer chemisch proces en de kleinste verandering lijkt effect te hebben. Sud-Ouest of niet soms zie je het al in de etalage of het iets het brood iets is of niet, maar ja soms lijkt de korst perfect en is de binnenkant schuimrubber.
Want het deeg was nagenoeg met het andere meel van de Welkoop onhandelbaar, veel natter met dezelfde hoeveelheden water en bloem.
En ja dat insnijden valt ook nog niet mee!

Je foto, dat is geen baguette, althans niet in de Sud-Ouest. Dat is daar, met die bloem er op, een (Baguette) à l'ancienne, "op z'n ouderwets". Zie hieronder, en zie hoe dat is gesneden: een in de hele lengte en enkele korte dwars daarop.
Trouwens je brood op die foto ziet er uitstekend uit.

Welk "het andere meel" bedoel je?

En je moet snijden met een klein Stanley-mesje (of een doormidden gebroken klassiek scheermesje waarvan je de helft tussen je lippen bewaart).



Verdomd je hebt gelijk met die 17e eeuwse stillevens, overal ligt een broodje in beeld, maar meestal zijn ze nog heel en niet aangesneden, derhalve moeilijk te beoordelen, want een korst bakken is vrij eenvoudig gebleken, maar de binnenkant is andere koek!
Zie foto zou ik zeggen, weer een stapje verder, ik blijf voorlopig proberen.

Ik kan even ook geen aangesneden broodje vinden, maar neem van me aan dat het van dat brood met die minuscule gaatjes is.

Die geitenkaas ziet er goed uit zeg, zou bijna weer honger krijgen, heb het nu ook wel gehad na een avond koken, drinken, sorry voor de matige foto, ellendig milieuvriendelijk licht!
Groet E., en nogmaals bedankt!

Foto is opgeknapt, en die kaas was net weer zo enorm lekker...
(Gisteren was ik niet goed bij het hoopht: wél blauwschimmel, maar alleen de korst dan dus...)



Een (Baguette á l')ancienne pointu, gepunt. Niet al te puntig maken want dan verbranden de punten nóg meer.

O ja, meel, bloem nu weer even, of nóg even.
Ik las er helemaal overheen dat je patentbloem gebruikt. Waarom?? Je moet gewone bloem gebruiken!
De soort die je gebruikt moet T 55 tot T 65 zijn (ik belde even met die bakker...), wat wil zeggen dat als je 100 gram bloem verbrandt, je 55 of 65 gram as moet overhouden.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Daarnaast, dit terzijde, hangt dat getal af van de hardheid van de bloem: van de mate van uitmaling vs. de gebruikte soort tarwe. Zie hier.
Je moet dus de je onbekende verhouding tussen soort en mate van uitmaling testen op de T-waarde.

(Deze twee links hierboven zijn redelijk, maar pas op: ik kwam ongelofelijk gelul tegen; "Frans stokbrood wordt met zuurdesem gemaakt").



Een Boulot, een "klus". Is een ancienne van 400 ipv 200 gram deeg, net zoals je gewone dubbele baguettes hebt, "Quat'cents", vierhonderders.

O, ik dacht nog even na over die oven-vulling in volume.
Dat is bij professionele ovens veel hoger (het werkgebied ligt horizontaal voor 85% vol en verticaal voor 40), dus de temperatuur daalt relatief méér in een professionele oven bij het instoten van het brood. Misschien dus experimenteren met ff de deur open laten staan of met een theedoek wapperen...

Jean-Paul Franssens, Ware Liefde.
Ik heb een afspraak in café "De Beurs" bij de Vischmarkt en ik zit er fijn op mijn gemak een uur te vroeg omdat het er zo ouderwets gezellig is.
Nog steeds, en het is een van de erg weinige dingen (ik heb het niet over personen) die ik zal missen als ik binnenkort naar Limburg verhuis.
Zie trouwens hier.
Zat er gisteren nog...



Rechts van die Boulots een Couronne. En op de voorgrond, dat is een soort chocoladespul, best wel lekker. (Uhh, dat chocoladespul is toch wel donkerder... Dit zal wel Crumble zijn.) (Die papieren bakjes, die kan je trouwens meebakken en hergebruiken.)

Las vandaag over een Nederlands spreekwoord, "Men moet niet al zijn eieren in een mand doen".
In de professionele keuken heb je iets vergelijkbaars.
Je moet soms 100 eieren breken. Die breek je niet allemaal in dezelfde kom, maar steeds vijf of zo in een kommetje, wat dan bij de rest gaat telkens. Ja, want je zal meer 50 eieren gebroken hebben en er dan een slecht ei bij breken...

Kocht een blik Cannelloni bonen. Nooit gegeten. Wel Borlotti, een soort kievits.
Dacht aan Pasta e fagiole, pasta met bonen. En dan denk ik altijd ook aan BB met R, ook zoiets.



Een Tordu, opgedraaide. (Vagelijks iets erotisch trouwens; eerst dacht ik De lul van een culi-columnist, maar nee, nu weet ik het: iets waarmee culi-columnistes, vooral die van vroeger-NRC, ach, nou ja, laat ook maar. Pain cul-i-naire...)

Enfin, dat brood maak je van twee over de lengte aangesneden baguettes, nou ja, een extra lange baguette die je eerst in tweeën vouwt zeg maar.

O ja, herontdekte, her-herinnerde wat vanavond.
Je moet als je pasta kookt (Mafaldini vanavond) forsch zout bij die pasta doen, en geen zout bij de pasta-saus.
Echt veel beter, en overdrijf best wel wat met dat zout in dat kookwater (vanavond paddoblokjes in dat water voor die mafaldini, die dan ook met paddo's worden geserveerd)(en met gesauteerde gerookte zalm...).

Helemaal vergeten, dat verhaal van dat zout, maar ja, ik hep zoveel aammekop... Al die culikwaakers die je als hinderlijke insecten van je af moet blijven slaan... Nog afgezien van de stiekeme slijmerige naaktslakken...



Ficelle, touwtje.
Dat is een baguette zowat even lang als een normale, maar van 100 ipv 200 gram deeg.
E., zie je de blaasjes op de korst? Vooral hier, erg dun, wordt het gas de korst ingedrukt.

(Ficelle kan ook wat heel anders zijn: getordeerde krullen van zuurdesemdeeg.)

War as ever hier. Het schijnt interessant te zijn...
Willem Maris hier.
Dat moet voldoende cultuur voor de zaterdag zijn, toch?

O ja, E.: Wat voor soort stokbrood wil je nou eigenlijk hebben?
Antwoord onmogelijk! (grapje...)



Pain fantaisie, fantasie-brood.
Maar dat is geen naam voor een bepaald soort brood, dat is een naam voor een brood wat je verzonnen hebt en waarvoor (nog?) geen naam bestaat.

O ja, ik had het over die Cannellini bonen.
En dat deed me dus denken aan Pasta e fagioli, pasta met bonen. Zie hier.
Week en kook cannellini bonen.
Kook kleine pasta, met vrij veel zout. Giet af, spoel droog, doe er wat olijfolie door tegen het plakken.
Bak uien in olijfolie.
Bak er ook knof door.
Maak er een tomatensaus van (dat moet bekend zijn).
Bonen erdoor, pasta erdoor en serveer met mooie vers geraspte kaas erover.

En dit is dan meteen het ongepubliceerd recept van de donderdag!



Dit is een Épi, een prikker.
Fantastisch toch?!
En lijkt ongelofelijk moeilijk, maar is o zo makkelijk te maken...

Nou ja, wat rest er nog?
Uhh, het gedicht van vrijdag.

Een gedicht over mij, tsja, Jezus...

Van Wilma Voorneveld

Op ontdekkingsreis kwam ik tegen
Een mens onder de mensen
Met z'n allen verdwaald en gevangen

Blij je te mogen leren kennen
Al ken ik je nog helemaal niet
Jij mij evenmin

Een ontmoeting waarbij ik voel
Dat ik ben, een mens
Tussen de mensen, op zoek

Onze wegen gaan scheiden
Jij volgt jouw weg, ik de mijne
Iets wat mij bezighoudt

Ik hoop je weer te zien en
Beter te mogen leren kennen
Het ga je goed en wens je het beste

Nou ja, hoe het met haar is afgelopen, dat moge duidelijk zijn. Dat was vrij snel na dat gedicht.

"Onze wegen gaan scheiden"...



Een april

(Uhh, in Frankrijk. De Een april vis.)