woensdag 18 november 2015

Italië (11)




Toscane


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



"The food of Tuscany is sober, elegant and well balanced"
 Monica Sartoni

"Tuscany and above all Florence is the heart of Italy"
Waverley Root

Etrusken, renaissance

Toscane, dan denk je aan bonen (Cannellini) en goede wijn (Chianti, Montepulciano)
De mensen daar worden mangiafagioli genoemd, boneneters
Bonen: peulvruchten, maar ook sperziebonen; de doperwt en de sperzieboon uit Noord-Amerika is, zoals wij die nu kennen, daar ontwikkeld

Salami, kaas, olijfolie, Toscaans brood, paddenstoelen en truffel, prachtige groenten, kruiden...
Soep, weinig pasta, zeevruchten aan de zeekant, kalfs- en rundvlees, wild...
Veel geroosterd spul (Root: in Castilla spreken ze het beste Spaans, in de Touraine het beste Frans en in Toscane het beste Italiaans. En in alle drie die gebieden wordt veel geroosterd)
Veel wijn in gerechten


(Uh, er wonen daar veel Nederlanders, ongetwijfeld ook aardige lui, maar er woont daar ook een partij ontzagwekkende zeikerds... Dat wil je niet weten. Om een of andere reden gaan alle Nederlandse zeikerds die in Italië wonen in Toscane zitten...)



(Het huis wat ik verhuur net links van dat huizenblok links van de kerk)


Klassieke gerechten


Panzanella

Salade met oud brood (door water en azijn gehaald)
Tomaat, ui, komkommer, ansjovis, olijven, basilicum, olijfolie
Goed koelen


Cipollata

Uiensoep met Rigatino, worstjes en spare ribs


Minestrone alla fiorentina

Varkensvlees, rode pepers, kippenlever en -maag, en tomaat


Bomba di riso

Daar had ik het al over en dat gaan we maken
Zie hier en de vulling een ragoût van duif en paddo's...


Prosciutto di lepre

Hammetjes van hazendijen


Uova alla fiorentina

Gepocheerde eieren op spinazie
Met Sauce Mornay, Parmezaan, paneermeel, oven


Biroldo dolce

Zoete bloedworst
Pijnboompitten, rozijnen en suiker
(Spanje: pijnboompitten, suiker en kaneel)



Minestrone fiorentina


Risotto nero

Met inktvisinkt en sepia (net als in Genua maar daar met inktvis)


Pappardelle sulla (of: con la) lepre

Met haas gestoofd in rode wijn
Het enige authentieke Toscaanse pastagerecht?

Maar wacht!

Papardelle all'aretina

Eend en ingewanden, ham, groenten, nootmuskaat


Pasticchio alla fiorentina

Piedeeg en maccheroni en ragoût er in...


Risotto alla toscana

Ui, wortel, selderij, rode wijn, gehakt, Parmezaan, kippenlever


Castangnaccio

Cake van kastanjemeel, water en iets olijfolie
Met pijnboompitten, rozemarijn en rozijnen


Nociata

Gehakte walnoten, honing en laurier
Het ziet er sesamkoekjes-achtig uit



Castagnaccio


Soepen


Kippensoep met saffraan en amandelen

Aspergesoep met saffraan, pijnboompitten en pistache



Groenten


Cavolo nero, Palmkool
Cavolo nero con le fete: afwisselende lagen kool en brood met knoflook in een ovenschotel
Olijfolie, z/p


Asparagi alla fiorentina
Met gebakken eieren en Parmezaan


Spinazie (op z'n Florentijns betekent iha met spinazie), artisjokken (in beslag gefrituurde kwart artisjokharten), bloemkool, broccoli, savooie kool...



Cavolo nero


Bonen


Minestrone di fagioli

Met selderij en tomaat


Riso e fagioli / lenticchie

Rijst met bonen / linzen


Zuppa di fagioli alla toscana

Bonensoep met enkel p/z, knof en olijfolie


Fagioli col tonno

Met tonijn


Fagioli all'unccelletto

"als vogeltjes", zo moet het smaken
Salie, knof en tomaat




Vis en vlees


Toscane vormt in Italië de grens tussen de Stoccafisso en de Baccalà, de stokvis en de zoutevis
Beide dus gegeten daar
Alla livornese: gestoofd in olijfolie met ui, tomaat en Vino santo


Heel kleine octopusjes (net als in Thailand)


Koude kreeft met olijfolie en peper


Paling gefrituurd met paneermeel en amandelkruimels


Pollo alla diavola
Duivelse kip
Dat is "hetzelfde" als die Franse Faisan diable
Platgemaakt, cayenne, olijfolie (en in Frankrijk Dijon mosterd) en onder de gril
In Italië met ook citroensap


Eend met citroen- of sinaasappelsaus
Met zegt dat canard à l'orange hier vandaan komt


En van het noorden komend komen we het nu pas tegen als belangrijk ingrediënt (in de klassieke keuken dan dus): biefstuk
Alla cacciatora: ui, knof, z/p, tomaat en wijn
Alla fiorentina: zie hier



Stokvis op zijn Italiaans
Zo zou je in Portugal zoutevis voorgezet kunnen krijgen



Maar ze eten dus ook baccalà, zoutevis

Wat de stokvis- en zoutevis recepten uit Toscane anders maakt dan die uit de rest van Italië:
* De stukken vis worden voor het gebruik (na het weken) altijd door de bloem gehaald
* Heel veel knof
* Heel veel tomatensaus (afbeelding hierboven: dat is koud)


Ribollito
"Herkookt"

Olijfolie, ui, knof...
Geweekte bonen, bouillon, kook lang en zacht

Als de bonen beginnen te garen: zout erbij

Olijfolie, ui, knof...
Wortel, prei, aardappel...
Tomaat, selderij, palmkool...
Kookvocht van de bonen erbij...
2/3 van de bonen erbij maar geprakt...
Kook lang en zacht...

Z/p
Laat koelen met de rest van de bonen erbij

Breng opnieuw aan de kook met dun gesneden rauwe ui
Ingevette ovenschotel, plakken oud brood, de soep en de oven in




Volgende aflevering (Marche) zie hier