Toscane
Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
"The food of Tuscany is sober, elegant and well balanced"
Monica Sartoni
"Tuscany and above all Florence is the heart of Italy"
Waverley Root
Etrusken, renaissance
Toscane, dan denk je aan bonen (Cannellini) en goede wijn (Chianti, Montepulciano)
De mensen daar worden mangiafagioli genoemd, boneneters
Bonen: peulvruchten, maar ook sperziebonen; de doperwt en de sperzieboon uit Noord-Amerika is, zoals wij die nu kennen, daar ontwikkeld
Salami, kaas, olijfolie, Toscaans brood, paddenstoelen en truffel, prachtige groenten, kruiden...
Soep, weinig pasta, zeevruchten aan de zeekant, kalfs- en rundvlees, wild...
Veel geroosterd spul (Root: in Castilla spreken ze het beste Spaans, in de Touraine het beste Frans en in Toscane het beste Italiaans. En in alle drie die gebieden wordt veel geroosterd)
Veel wijn in gerechten
(Uh, er wonen daar veel Nederlanders, ongetwijfeld ook aardige lui, maar er woont daar ook een partij ontzagwekkende zeikerds... Dat wil je niet weten. Om een of andere reden gaan alle Nederlandse zeikerds die in Italië wonen in Toscane zitten...)
(Het huis wat ik verhuur net links van dat huizenblok links van de kerk)
Klassieke gerechten
Panzanella
Salade met oud brood (door water en azijn gehaald)
Tomaat, ui, komkommer, ansjovis, olijven, basilicum, olijfolie
Goed koelen
Cipollata
Uiensoep met Rigatino, worstjes en spare ribs
Minestrone alla fiorentina
Varkensvlees, rode pepers, kippenlever en -maag, en tomaat
Bomba di riso
Daar had ik het al over en dat gaan we maken
Zie hier en de vulling een ragoût van duif en paddo's...
Prosciutto di lepre
Hammetjes van hazendijen
Uova alla fiorentina
Gepocheerde eieren op spinazie
Met Sauce Mornay, Parmezaan, paneermeel, oven
Biroldo dolce
Zoete bloedworst
Pijnboompitten, rozijnen en suiker
(Spanje: pijnboompitten, suiker en kaneel)
Minestrone fiorentina
Risotto nero
Met inktvisinkt en sepia (net als in Genua maar daar met inktvis)
Pappardelle sulla (of: con la) lepre
Met haas gestoofd in rode wijn
Het enige authentieke Toscaanse pastagerecht?
Maar wacht!
Papardelle all'aretina
Eend en ingewanden, ham, groenten, nootmuskaat
Pasticchio alla fiorentina
Piedeeg en maccheroni en ragoût er in...
Risotto alla toscana
Ui, wortel, selderij, rode wijn, gehakt, Parmezaan, kippenlever
Castangnaccio
Cake van kastanjemeel, water en iets olijfolie
Met pijnboompitten, rozemarijn en rozijnen
Nociata
Gehakte walnoten, honing en laurier
Het ziet er sesamkoekjes-achtig uit
Castagnaccio
Soepen
Kippensoep met saffraan en amandelen
Aspergesoep met saffraan, pijnboompitten en pistache
Groenten
Cavolo nero, Palmkool
Cavolo nero con le fete: afwisselende lagen kool en brood met knoflook in een ovenschotel
Olijfolie, z/p
Asparagi alla fiorentina
Met gebakken eieren en Parmezaan
Spinazie (op z'n Florentijns betekent iha met spinazie), artisjokken (in beslag gefrituurde kwart artisjokharten), bloemkool, broccoli, savooie kool...
Cavolo nero
Bonen
Minestrone di fagioli
Met selderij en tomaat
Riso e fagioli / lenticchie
Rijst met bonen / linzen
Zuppa di fagioli alla toscana
Bonensoep met enkel p/z, knof en olijfolie
Fagioli col tonno
Met tonijn
Fagioli all'unccelletto
"als vogeltjes", zo moet het smaken
Salie, knof en tomaat
Vis en vlees
Toscane vormt in Italië de grens tussen de Stoccafisso en de Baccalà, de stokvis en de zoutevis
Beide dus gegeten daar
Alla livornese: gestoofd in olijfolie met ui, tomaat en Vino santo
Heel kleine octopusjes (net als in Thailand)
Koude kreeft met olijfolie en peper
Paling gefrituurd met paneermeel en amandelkruimels
Pollo alla diavola
Duivelse kip
Dat is "hetzelfde" als die Franse Faisan diable
Platgemaakt, cayenne, olijfolie (en in Frankrijk Dijon mosterd) en onder de gril
In Italië met ook citroensap
Eend met citroen- of sinaasappelsaus
Met zegt dat canard à l'orange hier vandaan komt
En van het noorden komend komen we het nu pas tegen als belangrijk ingrediënt (in de klassieke keuken dan dus): biefstuk
Alla cacciatora: ui, knof, z/p, tomaat en wijn
Alla fiorentina: zie hier
Stokvis op zijn Italiaans
Zo zou je in Portugal zoutevis voorgezet kunnen krijgen
Maar ze eten dus ook baccalà, zoutevis
Wat de stokvis- en zoutevis recepten uit Toscane anders maakt dan die uit de rest van Italië:
* De stukken vis worden voor het gebruik (na het weken) altijd door de bloem gehaald
* Heel veel knof
* Heel veel tomatensaus (afbeelding hierboven: dat is koud)
Ribollito
"Herkookt"
Olijfolie, ui, knof...
Geweekte bonen, bouillon, kook lang en zacht
Als de bonen beginnen te garen: zout erbij
Olijfolie, ui, knof...
Wortel, prei, aardappel...
Tomaat, selderij, palmkool...
Kookvocht van de bonen erbij...
2/3 van de bonen erbij maar geprakt...
Kook lang en zacht...
Z/p
Laat koelen met de rest van de bonen erbij
Breng opnieuw aan de kook met dun gesneden rauwe ui
Ingevette ovenschotel, plakken oud brood, de soep en de oven in
Op het kaartje aan het begin kan je precies onder Livorno een eiland zien liggen,
Elba
Lokale gerechten:
* Vissoep
* Gurguglione, gestoofde paprika en aubergine
* Veel stokvis, vaak gecombineerd met tomaat, paprika, ansjovis
* Gekookte inktvis
* Gebakken picara
* Gevulde sardien
* Zwarte risotto die ik eerder al noemde
* Spaghetti met spinkrab of met inktvis
* Pappardelle met paddestoelen
* Gevulde snip (of zou het het familielid strandloper zijn?)
* Gestoofd wild zwijn
Volgende aflevering (Marche) zie hier
