zondag 5 oktober 2014

Mosselen (7)



Richard Scarry
Daar schreef Sylvia Witteman gisteren over


Mosselen: de boeken (3)

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).


In Boeken 1 en 2 besprak ik de naslagwerken.
Omdat de laatste twee die ik besprak erg Frans zijn (Larousse Gastronomique en Encyclopedie du Gastronome) eerst maar even Franse boeken hier.


La Cuisine Familiale et Pratique

Moules marinière
Gekookt in witte wijn, dus dat weten we wel, maar er wordt ook tijm bij het koken gebruikt en boter.

Moules à la poulette
Als boven, maar met het kookvocht en een roux en ook wat room maak je een saus.
Een eigeel erdoor en peterselie.

Pilaf de moules à l'orientale
Pilav rijst koken (met ui en kruidnagel).
Moules marinière maken,
Béchamel, kerrie, saffraan.




Ripailles
(À Propos Bistro, in het Nederlands)

Moules marinières
Het verschil met boven is dat de wijn eerst wordt gekookt met de boter en ui en knoflook.
Daarna de mosselen erbij, maar je kan die pan beter eerst laten afkoelen, want anders heb je grote kans op mosselen die meteen dood zijn door de hitte, en dus niet open gaan.

Moules à la crème de safran
Weer marinière maken.
Meeste uit de schelp (dit gaat richting Mouclade).
Vocht zeven, room en saffraan, helft mosselen er wat in laten sudderenen, blenden.
Rest mosselen erin opwarmen.
Garneren met mosselen in schelp.

(Bij mouclade laat je ze allemaal in de schelp, mooi rangschikken, zie hier, saus erover, gratineren.)



Het beroemde Ontbijt van Kenny Beer


Simple French Food

Moules marinière
Ook ui, knof, tijm, maar ook laurier en peterselie.

Moules aux épinards
Een velouté van het kookvocht maken als boven, met room maar zonder saffraan.
Uitgeknepen gehakte spinazie met de mosselen snel opbakken in wat olijfolie.
Door de saus, gratineer.
Kan ook, zeg ik, met snijbiet of brandnetel.

Moules farcis
Moules marinière.
Velouté maken zonder room, met tomaat, iets suiker (vanwege die tomaat ongetwijfeld) en cayenne.
3/2 van de mosselen, de grootste exemplaren, apart houden.
De rest uithalen en hakken.
Een farce maken met het mosselvlees, gekookt ei, spinazie, zout, flink peper.
Grote mosselen vullen en dichtbinden.
Grote platte pan, mosselen, restant vulling, saus, deksel, laag vuur, 1/2 uur.




Ma Cuisine des Saisons

Little cocottes of mussels with chantarelles and saffron
Moules marinière met boter, schep uit de pan en houd warm.
Cantharellen in boter sauteren.
Beure blanc maken, een dikke, en die sauzig maken met het gezeefde kookvocht.
Saffraan (ik zou zeggen in witte wijn geweekt), p/z.
Cocotes vullen, saus, bieslook, kervel.

Scallops with mussels and chicory
Stoof witlof met flink boter en wat citroensap.
Moules marinière met boter.
Jakobsschelpen zonder corail over het plat halveren.
Maak "rose pink sauce" met het kookwater ipv witte wijn.
Sauteer de jakobsschelpen in boter.

Rose pink sauce
Tomatensaus met wat extra olijfolie.
Wat rode wijnazijn, wat sherryazijn en witte wijn.
Reduceer. Z/p.
Klop er koude boter door.




Fit for a Bishop or How to keep a Fat Priest in Prime Condition

Mussels fried in batter
Maak tomatensaus.
Maak beslag.
Moules marinière zonder boter, maar met laurier en peterselie. En sjalot natuurlijk, zoals altijd.
Uithalen.
Roux maken, en daarvan saus met het gezeefde kookwater. Je hebt maar weinig saus nodig, zie verderop.
Bind met eigeel met wat melk opgeklopt. Je hebt dikke saus nodig.
Haal de mosselen erdoor zodat ze gecoat zijn en laat ze koelen.
Haal ze door het beslag en frituur.
Serveer met de tomatensaus.


Simenon et Maigret passent à table

Mouclade des boucholeurs
(Boucholeur: bouchot-mosselen kweker, zie hier.
Moules à la marinière maken.
Kook het gezeefde vocht kort en in een andere pan met komijn en kerrie.
De vloeistof binden met beurre manié te gebruiken, en er met kokende melk en crème fraice een saus van maken.
Mosselen zoals op die mouclade foto op een schaal, saus erover, niks gratineren.
Avec la mouclade Maigret boit du blanc de l'Ile de Ré.


Volgende aflevering enkel uit French Provincial Cooking van Elizabeth David.
15 recepten...

Zie die volgende aflevering hier.