Weekplanning

Vandaag affiches van Peter Schaap

(Zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster)

Voor een portiek-bibliotheekje in Assendelft

Woensdag

Want dat is het morgen

We beginnen met:

kip

O ja!
Gegrilde kip met Dijonnaise
Dat wilde ik al een tijdje eens maken

Met?
Met opgebakken spitskool en Libanees brood

Donderdag

na de kip komen

eieren

natuurlijk

Huevos americanos

Gebakken eieren naast rijst en naast tomatensaus met dragon gemaakt

Vrijdag

Vrijdags

vis!

Wat dacht je...

Ik heb uit Metz prachtige gezouten bacalao kaak opgestuurd gekregen

Daarmee maak je een van de allermooiste haast gelei achtige vissoepen

Waarin kleine krieltjes en shiitake

Zaterdag

Pizzadag!

Chicago deep pan pizza

Nooit gemaakt

Het gaat om de deegwand

Met Tasty Tom, mozzarella en parmezaan

Zondag

Zondagsch: vleesch!

Een zeer fraaie entrecôte

Op de manier van Albi

Met bloedworstsaus waarin aubergine

En mooie flageolets

Maandag

Blijft over, na kip ei vis kaas en vlees:
Tofu
(O.i.d.)

Tempeh ketjap
Gewoon bereid gekocht want het is prima spul
Kocht het t.n.t. bij AH, maar zag nu bij Jumbo idem "van Hollandse witte bonen!"
Waw

Met sugar snaps

En met (Jumbo) verse roerbak pasta

Dinsdag

Eindelijk!

Verassingsdag!

Garnalen en kleine groente'tjes in aspic

Aspic met groentefond, witte wijn en witte port

En daarna een forse portie Riz à la Condé met abrikozen!

Enkele recepten

Zwarte kidneybonen met zoete ui

Niet veel tijd vandaag...



Osso bucco


Haal kalfs- of runderschenkels (welke laatste natuurlijk langer moeten stoven) door bloem met wat p/z erdoorheen, en schud het overtollige bloem eraf

Bak in hete boter snel bruin aan beide kanten

De schenkel zal, door het peesachtige vel er omheen, bol gaan staan; knip het vel in op enkele plaatsen, daar waar de ene spier eindigt en de andere begint, zodat de schenkel weer plat wordt

Haal uit de pan en bak in de boter ui en knof aan, eventueel met wat selderij en/of wortel

Doe er op laag vuur stukken goed rijpe tomaat bij, bak die even rondom aan en giet dan een flinke scheut rode wijn in de pan

Laat even sudderen met nog wat bouillon erbij en prak dan de tomaten

Leg de schenkels terug en giet er kalfs- of runderbouillon bij tot de schenkels onder staan

De schenkels gaar laten stoven op hel laag vuur, eventueel vloeistof toevoegen, en de saus proeven op p/z

Serveer met pasta

Poblano pepers met gehakt gevuld, uit de oven

(Je koopt ze bij Westland Peppers)

Provencaalse osso bucco


Voeg tegelijk met de schenkels geraspte sinaasappelschil toe aan de saus




My way osso bucco


Gebruik geen tomaten, maar gebruik stevige witte wijn en kook stukjes aardappel en snijboon gaar in de saus, tegen het einde van de stooftijd van de schenkels

Druivenbladeren voor Dolmas en zo


Haal de steel van onbespoten druivenbladeren

Blancheer ze drie minuten in licht gezouten kokend water

Laat goed uitlekken

Gebruik ze, of bewaar ze in olijfolie

Culinaire werken

Ik kocht Knappertjes, en ging ze klassiek proeven

Boter. suiker, cacao

Lekker!

(Uhh, dat tapijt eronder kreeg ik 11 jaar geleden van een half mongoolse buurman

"Dat was nep Perzies"

Ondertussen heb ik een bod van € 3.000,-

Deventer tapijt, ± 1905)

La bonne cuisine du Périgord

La Mazille


Een prachtig boek, waarin je van de ene in de andere verbazing valt.

Melon d'Espagne wordt behandeld, en dat is de tweede keer dat ik dat aantreft in tientallen andere boeken over de Franse klassieke keuken

Parijs 1929

Soep van varkenskop
Dat is: gemaakt van het kookvocht wat je overhoudt als je zult hebt gemaakt

Mayonaise met notenolie

Koken met het vet wat je overhoudt als je Foie gras en terrine maakt
Je leest dat nooit, maar het is o zo lekker
Aardappeltjes erin bakken, eieren...

Ik ging ze ook proeven met klassiek matze spul

Enkel avocado, dat is niks

Heat

Bill Buford


Dit is het boek waaraan die Keldermuis zich spiegelde

Zie die Keldermuis hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Ik begrijp uitstekend waarom hij zich eraan spiegelt

Beiden moesten zo nodig op latere leeftijd kok worden
Beiden schreven en een heroïsch verhaal over
En beiden vergeten nadrukkelijk te vermelden dat ze totaal en volkomen mislukt zijn als kok

Ik las vandaag in Paris, Remembrance of things een essay van Louis Diat over zijn carrière als kok
Hij werkte in de super top van de restaurants, hij maakte er de super top gerechten (Fazant Souvarov, Eend in varkensblaas, Kalfszadel maintenon...), en hij blijft er heel rustig bij

Bij Keldermuis en bij Bufford is het een aaneenschakeling van gehijg en geblaas, en waarover?
Over niks
Over verdoezeling van mislukking

Gerookte zalm

Dat is al beter

The french menu cookbook

Richard Olney


Het idee van het boek is goed: seizoens-menu's

Herfst winter, voorjaar, zomer

Maar op een of andere manier komt het niet uit de verf
Ik bedoel: je denkt steeds Hoezo winter, hoezo lente...

En dat nog afgezien van de soms rare combinaties voor, hoofd, na

Ook is het raar dat je nogal ingewikkelde recepten krijgt voorgelegd, nadat je -blijkbaar- nog moest leren hoe je knoflook pelt

Hij geeft wel echt klassieke zaken
Sinaasappelgelei gemaakt met kalfspoten
Gegrild lamshart

Dit was lekker!

Lekkerder nog dan op matze!

Eieren koningin Amélie

Paddenstoelenmix stoven met sjalot, knof, peterselie en kruiden

Louis Diat


Werkte als kok en later als chef in Parijs in beroemde tenten

Ritz, Bristol, Prunier, Voisin...

Schreef na zijn pensionering af en toe in Gourmet Magazine

Vandaag schreef ik in een bibliografie'tje een kort stukje over een compilatie van essays uit Gourmet, die over Parijs gaan, en waar ook een essay van Diat in staat

"Paris remembrance of things", ondertitel “Sixty years of writing from Gourmet".
Een verzameling van in Gourmet Magazine verschenen artikelen over Parijs.
Aangezien Gourmet (zoals het meestal wordt aangeduid) een gastronomisch tijdschrift was, gaat veel over eten en koken, maar niet alles.
Mode, flaneren, Kerstmis...
Maar dus ook de Parijse keuken, de oude Halles, bistro's, een beroemde patissier, een beroemde ijsmaker...
Die patissier is Lenôtre (óók ijs, en cursussen), en die ijsmaker is Berthillon.
U vindt ze beide op internet, en ze opzoeken en bekijken is de moeite waard.

Een Omelette baveuse

In zijn essay (Cuisine parisienne) beschrijft Diat enkele zeer klassieke Franse gerechten, die hij graag maakte, in die dure tenten.


Kalfszadel Maintenon


Goed opbinden

In de oven langzaam stoven boven groenten, kalfsbotten en bouillon en regelmatig bedruipen

Uiensaus (Soubise)  met truffelafsnijsel maken

Je snijdt een deel van het vlees weg, maakt een 20 insnijdingen in elke kant van de rest, vult die met die (dikke) saus, en daarop een stukje truffel en daarop een strip van het weggesneden vlees

Het moet weer een beetje de oude vorm krijgen

Bedekken met die saus en daarop truffel en foie gras

Daarover weer die saus, daarover Sauce Mornay (kaas) en daarover Parmezaan

Opwarmen en bruinen in de oven

Serveren met geglaçeerde worteltjes, artisjokbodems gevuld met doperwten, gestoofde bleekselderij (de harten), aspergepunten, haricots verts en Pommes rissolées (blokjes gebakken aardappel)


Volgt nog

Eend in varkensblaas, met Sauce rouennaise (gevogeltelever)
Gesouffleerde tong Tante Marie (gevuld met vismousse)
Fazant Souvarov (truffel, foie gras, madera)
Vol-au-vent Eugenie (kip, zwezerik, champignons, madera)

Met rijst gekookt in gevogeltebouillon

Œufs Reine Amélie


Die Amélie dat was de koningin van Portugal

En die eieren werden altijd besteld door koninklijke gasten van het Bristol

Koude boter in de vorm van kleine eieren boetseren

Goed koelen, paneren op de gebruikelijke manier, dubbel paneren, goed koelen en frituren
Er was een kapje afgesneden, dus die boter mengt zich met het frituurvet, en je houd een "eierschaal" over

Die werden gevuld met heel fijn roerei met truffel, en geserveerd in gefrituurde nestjes Pommes paille, stro-aardappelen (dat frituur je tussen twee frietschepjes"

Die nestjes op hun beurt zitten op een "boomstam" van gebakken noedeldeeg
Daaraan zaten noedeldeeg "blaadjes" in groen en geel


"Deze gerechten zullen nooit meer gemaakt worden"

Kroketten (27)

Vandaag wat foto's van Spaanse inkoop

Membrillo

Kweeperengelei

Voor op kaas

Membrillo con queso / Sabe a beso

Membrillo met kaas / Smaakt naar een kus

Zie de eerste aflevering van deze waanzinnige serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

In elke aflevering aan het einde een link naar de volgende

Uren leesplezier zonder het tenenkrommende gelul van Volkskrant of NRC culi "schrijvers"...



Vandaag Escoffier over kroketten


Escoffier
Le guide culinaire
Parijs 1902
Daaruit citeer ik vandaag
Bedoeld voor koks

Een volgende keer uit Ma cuisine
Voor huisvrouwen
Parijs 1907 / herschreven 1934


De kroketten staan in het hoofdstuk Warme hors d'œuvres
Indeling daarvan:
Alumettes
Attereaux
Barquettes
Beignets
Bouchées
Brochettes
Cromesqui
Croquettes
Enzovoorts enzovoorts enzovoorts


Escoffier legt  wat kroketten betreft de nadruk op champignons of eekhoorntjesbrood, ham, tong, truffel, gevogelte, wild, vis, schaaldieren

Ham uit Teruel

Je kan schreeuwen wat je wil over zwartpootham

Die uit Teruel is veel mooier

Kindertjes: "Hoe langer je kauwt hoe lekkerder het wordt!"

Ja, en met zwartpoot niet bepaald...

(Eronder cecina, in koude berglucht gedroogd -in dit geval- rundvlees)

Bacalao kroketten

Hij mengt de vis met Duchesse aardappelpuree en wat béchamel



Herderinnen kroketten

Zuiglam, ham, mousseron, dikke béchamel
(Mousseron: voorjaarspronkridder)



Bohemienne kroketten

Foie gras, truffel (ik wor ook bohemien!), kalfsvelouté
"Maak kroketten in de vorm van een peer, met een 'steel' van truffel"



Jagerskroketten

Veerwild, paddenstoelen, truffels
Demi-glace met wild-essence



Dominicanen kroketten

Gepocheerde oesters, paddenstoelen, Béchamel, uiensaus, kreeftenboter, cayenne

Sobrasada

Chorizo spread zeg maar

Gastronoom kroketten

Veerwild, truffel, Sauce suprème



Wild kroketten

Salpicon van wild (welke soort dan ook), paddenstoelen, truffel
Met ingekookte demi-glace
Serveer met Sauce poivrade



Kreeft kroketten

Salpicon van kreeft, paddenstoelen, truffel
(Het wordt eentonig)
Gereduceerde béchamel, Beurre rouge, cayenne



Hongaarse kroketten

Salpicon van kalfspoot ("vers gekookt")
Paddenstoelen, ham
Sterk ingekookte velouté met paprikapoeder



Kroketten Jean-Bart

Jean-Bart was een kaper die in Saint-Malo zat
Toen ik nog jonger was dan nu ging ik met mijn ouders dikwijls op vakantie in Dinard
Dat is er aan de overkant
Salpicon van kreeft. béchamel, cayenne
Gepocheerde oesters, béchamel

Mojama

[moh-chammÀ] 

Ham van tonijn

Kapucijners, verdompt!

Kapucijners

Wij noemen ze altijd bij de Uterechse naam

Kap'sijnders

Voor deze post werd ik aangewakkerd door een artikel in NRC

Paarse peulen of raasdonders

Samuel Levie



Die Levie, dat is een met veel gehijg en geblaas grachtengordelworst producerende marraan

Ontmanningsworst, zoals Reve dat noemde


"De kapucijner is een variant van de grauwe erwt"

Dat is net zo dom als zeggen dat de mens van de aap afstampt (Reve weer)

Kapucijner en grauwe erwt hebben samen één voorvader


"In potjes en in de diepvries zijn kapucijners het hele jaar verkrijgbaar"

Kapucijners uit de diepvries is gelul

Die converso heeft nog nooit van velderwten / veldertjes gehoord
(Maar lult wel een pagina vol in de krant)
(Zeker bij Smak of bij Kleynejan in de leer geweest)


"Stroop bij de kapucijners vind ik een onbegrijpelijke Nederlandse traditie"

Wat deze geslachtloze worstenbakker niet weet, dat is dat die kapucijners in "Nederlandse traditie" met azijn gegeten worden


Enfin

Onze voormalige kwaliteitskrant laat weer eens van zich horen...

Velderwten

Die azijn eerst maar


Je hebt allerlei zaken in Frankrijk die "tiède", lauw, worden klaargemaakt


Het principe is als volgt
Heet vet
Iets erin aanbakken
Van het vuur af blussen met azijn
(Pas op voor de steekvlam)
Effect: vinaigrette-smaak (vet + azijn), en tiède, lauw


Meest klassiek
Salade tiède de gésiers de canard au pissenlits
Eendenmaagjes met molsla


Klassiek Oost-Spaans
Pescado a la espalda
Vis op zijn rug
Olijfolie, vis opengeklapt op het vel gebakken met knof, azijn


En wat doen wij nou in Oost-Brabant?
Rookspekjes uitbakken
Gekookte kapucijners erin opbakken
Azijn

Stroop bij, Leviticus van de Spijswetten?

Dit is de grauwe erwt

Ook wel schokker of kreukerwt

Deze (zie de kleur) is van de klei

Lamsbouillon met velderwten, veldertjes


Olijfolie, ui, knof, pepertje, peterselie, selderijblad...

Lamsgehakt rul bakken

Water en een lamsbouillonblokje (betere Turk of Marokkaan)...

Veldertjes afgieten en erin warmen

Grauwe erwt van het zand

Van de klei: op zichzelf eten

Van het zand: met spekjes, azijn, you name it

Tip


Maak Chili con carne eens met veldertjes

Maak je het nooit meer anders

Wel pas op het allerlaatst en goed afgegoten die bonen erbij!




Tip


Maak met olie of gesmolten boter en wat kruiden en p/z smeuïge puree van met ui en knof en zo gekookte kapucijners

Laagje in ovenschotel
Laag heel mooi heel lang gestoofde zuurkool erop
Laagje puree
Inkwasten met gesmolten boter
Oven

Augurken

Augurken proeverij



Kühne

Zoetzuur


Er zat niet veel smaak aan

Mooi knapperig

Fris!

Niet mooi klein, niet lelijk groot
(Die ene bóven het etiket is een uitschietertje)

Maille

Zure augurken


Dit waren de mooiste
(en niet omdat ze zuur ipv zoetzuur zijn)

Prachtig knapperig

Prachtige smaak
Dat komt ook omdat er 5% uitlekgewicht zilveruitjes in zitten

Dat groene ding op de foto daarmee kan je ze uit de pot omhoog trekken (theoretisch)

Jumbo verkoopt ze

Poolse augurken

Zoute augurken


Dat is oorspronkelijk joods

In Spanje en Italië en zo daar maken ze ze ook op zout in, en dat heeft een nadeeltje
Ze worden dan een beetje lijkkleurig

Heel ander verhaal van de zure of zoetzure

Onvergelijkbaar, en best lekker

Meer voor bij pasta, pizza, rijstgerechten...

Geen zilveruitjes maar stukjes ui erdoor 

In Frankrijk stonden ze vroeger op tafel náást de zure

Ook bij Jumbo

Kesbeke

Zoetzuur


Een ding eerst: hoe is het in Godsnaam mogelijk dat je dit "kleine augurkjes" durft te noemen
Zonder je kop van je lijf te schamen

En denk niet dat ik ze er op uitgezocht heb, want het is online besteld

Die meest rechtse is zowat zo lang als de hele pot hoog is!
(Rechts Maille)

De smaak: vrij sterk zoetzuur, maar wel goed van smaak

Knapperigheid? Die moet je in Mongolië gaan zoeken
Vozer kan het niet
(En die Oos Kesbeke mij ook nog mailen dat ie mij wel eens zal gaan uitleggen hoe je augurken op zuur maakt, God Gristus...)

Pot niet goed vacuum trouwens

Kletsbeke...

Tekst uit
Rondom de Franse keuken
(scheurkalender die eind dit jaar verschijnt bij uitgeverij ViesLekker)


Waarom zijn die Franse augurkjes zoveel lekkerder dan de Nederlandse?
Simpel: ze worden op een andere manier ingelegd.

Eerst héél kort blancheren.
Dan twaalf uur (we hebben het natuurlijk over kleintjes) in een pekel van kleurzout, coloroso.
60 gram zout per liter.

Afgieten en de pekel opvangen.
In potten, half aanvullen met pekel, en verder met moutazijn.
Mosterdzaad en korianderzaad erbij.
En never nooit suiker!

En heel belangrijk: vijf procent van het uitlekgewicht bestaat uit zilveruitjes.

Eten bij pâté de campagne!

Zee-egels vandaag,

want Sylvia Witteman struikelt erover
in Castricum



Foto hierboven en volgende:
Uit Pellaprat
Le poisson dans la cuisine française


Pellaprat schrijft
Met eet ze met een lepel, of door er langwerpige stukjes beboterd brood in te dopen


Sylvia vroeg op Twitter
Zijn zeeëgels altijd eetbaar en lekker? Of is er onderscheid in soorten?

Ik antwoordde
Altijd eetbaar, niet altijd lekker
Wat ik nog niet meldde: veel soorten zijn "oneetbaar" omdat er nauwelijks wat eetbaars in zit


Zie alle antwoorden hier 
Eventueel rechts-onder klikken
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Er staat veel gelul bij
Je kan alleen de vrouwelijke eten
Die beesten zijn helemaal niet mannelijk of vrouwelijk
(Nederlanders vragen of je alle soorten zee-egels kan eten...
Dan kan je beter een Eskimo vragen of je dromedarispoten kan eten...)
(Erg lekker met vinaigrette!)


Je eet de vijf gonaden, het rode of oranje corail, de geslachtsklieren

Er staat al wat over zee-egels in de eind dit jaar verschijnende culinaire scheurkalender Rondom de Franse keuken


Op zondag staan er overal in Bordeaux mannen oesters te verkopen.
Er staat er ook altijd een tegenover de bakkerij waarboven ik woon.

Ik vroeg hem of hij aan zee-egels kon komen.
Soms, en als hij ze had zou hij ze brengen.

We kwamen in de bakkerij aan de praat over zee-egels.
Je at ze niet alleen rauw of licht gekookt, maar je maakt er ook saus mee, Crème d'oursins.

Boter, sjalot, en na even het corail.
Armagnac, room.
Door een zeef drukken.
Peper en zout.
Bij dorade en bij rode mul.


En


Wat wordt er in Frankrijk nog meer gemaakt met zee-egels, behalve die Crème d'oursins?
Gebonden soep, Velouté d'oursins, wat ook wel Crème d'oursins wordt genoemd.

Of het corail vlak vóór het serveren in een vissoep doen.

Of het corail geserveerd op gepocheerd ei.

Zee-egelpuree maak je met Béchamel en room.
Het wordt gebruikt om sauzen en farces op smaak te brengen.

In de Provençe eten ze Oursinado / Oursinade
Gepocheerde of gegrilde vis met een saus van visbouillon, eigeel en zee-egel.
Zeebaars, en weer dorade en rode mul.
(Zee-egel uit de Noordzee smaakt veel beter dan die uit de Middellandse zee.)

Een koude saus maak je ervan door het corail te prakken en te mengen met mayonaise.

Mais oui, monsieur Frédéric, répondit-elle en le regardant en face, des grand yeux oú brûlait un feu sombre. J'apporte des oursins...

Zola, Nais Micoulin

Courtine schrijft over dat citaat, en geeft een recept voor Soufflé d'oursins

Boter, bloem, melk, p/z
Zee-egels uithalen, het corail apart houden, het huis schoonmaken, drogen en van binnen beboteren
Het corail prakken met room en saffraan
Eiwit stijf kloppen
Het praksel door de béchamel, het eiwit erdoor spatelen, de huizen vullen en 10 minuten in een matig hete oven

Het Fregat Pallada (8)

I. A. Gontsjarov

1858


Zie het schip hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Zie het boek hier

Pallada is Russisch voor Pallas

Ik volg het boek stap voor stap

Zie de eerste aflevering hier

Het fragment hieronder speelt op Madera



De markt is overladen. Overal liggen stapels groente. Plotseling zie ik een bekend gezicht: onze metgezel die proviand inkoopt. Maar waarom heeft hij zo'n gezicht alsof hij in de vasten is? Men bracht mij bij hem. 'Ah, bent u het?' zei hij en kneep de ogen halfdicht en keek naar me. 'Waarom kijkt u zo weinig vrolijk?' zeg ik. 'Kijkt u', antwoordde hij en wees op een os, die ik in de menigte nog niet had opgemerkt, 'wat is dat voor een os? In Engeland zijn de honden groter; nog geen tien pond.' 'Laten we naar de consul gaan om te eten', zei ik, 'en proberen hoe die ossen smaken.' Hij zuchtte en we begaven ons op weg. De ossen zijn hier inderdaad klein, maar het rundvlees is goed.

...

De tuin is klein, maar wat was hier niet allemaal? Koffiebonen, bananen, ananassen, een menigte bloemen. De vrouw plukte één koffieknop, opende die, en liet ons de al gevormde koffiebonen aan de binnenkant zien. 'Wat jammer dat het nu winter is! zei ze, en haar man vertaalde: 'Er is niets! Hier, de ananassen zijn nog niet rijp' zei ze, en liet ons een bed van het ons onbekende ananasgroen zien. 'Wij kunnen niets als dessert geven. Alleen maar bananen! Winter! 'Wat jammer, dat het winter is!' Tot welke graad kunnen mensen verwend zijn! 'Maar wat is dit? Kijk hier, dat is toch ons bieslook!' zei Boetakov, en plukte een bosje en wij aten van onze noordelijke vrucht.