Patatten!

Uienstamp

Met kaassaus


Stoof zoete ui lang in boter, op heel laag vuur en met een deksel op de pan

Deksel eraf, witte wijn, wat Oxo of zo, peper en knof, ietsje hoger vuur
Niet laten droogkoken


Maak puree met nootmuskaat, witte peper, zout, melk, boter, Worcestershire, peterselie

Meng met de uien maar houd wat ui apart

Vette ovenschotel, glad strijken, boterspuit, paneermeel, boterspuit, oven


Saus: boter, olijfolie, uienspul...

Bloem...

Witte wijn...

Gorgonzola piccante en geraspte belegen Goudse...

Op smaak met armagnac en citroen

Friet

Met gemarineerde kippenvleugels en tomatensaus


Marineer de kippenvleugels in zoute ketjap, gembersiroop, rijstwijn (van kleefrijst), citroensap en Sambal tomat

Regelmatig draaien


Maak tomatensaus met rijstwijn (gewone), en gebruik iig versgemalen korianderzaad en fijngewreven komijn

Vleugels op bakpapier in de oven bakken, regelmatig draaien en inkwasten


Friet bakken

Gebakken aardappelen

Met bief en champignons


Maak mooie runderbouillon


Aardappelen in schijven en 2/3 gaar koken

Langzaam bruinbakken in ganzenvet


Olijfolie, ui, knof, grof gemalen zwarte peper...

Champignonschijfjes en goed husselen

Wat bouillon erbij en wat stoven

Proef op p/z


Hete bouillon, dunne plakjes bief er kort in en zeer snel serveren


Mosterdpoeder over de aardappelen

Ovenaardappelen

Met Harzer kaas en met prei


Aardappelschijven 2/3 gaar koken

In een vette ovenschaal met p/z en nootmuskaat


Boter, olijfolie, flink ui en knof...

Een deel eruit nemen en flink fijngesneden prei erin
Goed husselen

Room, witte wijn, basilicum en rozemarijn (beide droog) over de prei, en p/z
Prei garen


De prei over de aardappelen

Daarop de kaas

Daarop de rest van de ui

Oven

Ananasplant in de bromeliaverzameling

Stamppot rauwe andijvie

Gemarineerde kip-dijstukken


Marineer de kip in Dark soy, geperste knof, zeer fijn gesneden rode peper, iets pindaolie en iets sesamolie, Gula djawa (geraspt), zwarte rijstazijn, mosterdpoeder, citroenrasp, rijstmelasse

Dit lijkt oosters maar het is Mississippi Chinees of zoiets

Regelmatig draaien


Op bakpapier in de oven, regelmatig draaien en bedruipen


Die stamppot, dat weet u zelf wel

Kaviaar, ragú en rookworst

Nu eens een keer paneermeel van oud stokbrood gemaakt

Als je met een zeef fijn van grof scheidt, dan kan je beter stokbrood gebruiken

Van gewoon witbrood krijg je relatief minder grof

Kaviaar


Ik zat te denken Waarmee kan je kaviaar combineren?

Ik maakte het dus met ernaast een prak van avocado en room
Heel erg mooi

Ging zoeken, want in de Russische winkel hebben ze na de orthodoxe Kerst (dezer dagen) meestal nog wel wat goede kaviaar maar dan in de aanbieding, want die minder zoute Malossol moet dan weg

Knolselderijpuree lees je
Flikker op...
Ik ben Janneke Vreugdeloos niet...

Gerookte zalm, zure room of beter Smetana en dan daarop?
Nou, dat ga ik eens proberen
Met bieslook

Je leest ook over chips en gebakken aardappelen
Ik kan me daar wat bij voorstellen, maar ik zal het niet gaan doen

Zie trouwens hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

O ja, een tijdje geleden aten we het met boekweit blinis en Smetana
Was heerlijk

Stokbrood-paneermeel

Meer smaak want meer korst

Ragú


Ik was naar recepten van Ragú napoletano aan het kijken, ze onderling vergelijkend, en hun gemiddelde zeg maar vergelijkend met Ragú bolognese



Ragú napoletano

Essentieel: kalfsvlees én spareribs (varken dus)

Twee scholen: vet kalfsvlees (het vette deel van de dikke rib), of mager kalfsvlees + flink reuzel en ook wat vet spek

Altijd rode wijn, tomaat, olijfolie

De school van dat mager met reuzel gebruikt ui, peterselie en basilicum, de andere school geen van de drie

Soms zie je mager, geen reuzel, wel ui en basilicum



Vergelijk met Ragú bolognese

Rundvlees, pancetta en melk, dat zijn de grootste verschillen

En het gebruik van wortel

Zie het klassieke recept hier

Dank P!

Vegetarische rookworst


Ik heb er nou vier geproefd, en meer zijn er volgens mij niet

De Vegetarische Slager en Unox: niet te vreten, vies zuur
Ckutworst

Valess: goede smaak en knakkigheid; iets vreemde structuur

Garden Gourmet: smaak prima maar wel ietsje zwak; niet mooi knakkig

Dieren


We hielden een lijstje bij

Wat E. (10 jaar) allemaal voor dieren gegeten had

57!

krekel
sprinkhaan
kwal
jakobsschelpen
kokkel
mossel
oester
scheermes
slak
venusschelp
octopus
pijlstaartinktvis
sepia
garnaal
krab
kreeft
kikker
krokodil
langoustine
ansjovis
forel
haai
haring
heilbot
kabeljauw
makreel
paling
sardien
schelvis
schol
sprot
steur (kaviaar)
tonijn
zalm
zeetong
zeewolf
fazant
gans
houtduif
kalkoen
kip
kwartel
parelhoen
struisvogel
tamme duif
tamme eend
wilde eend
geit
hert
kangoeroe
konijn
lam
paard
ree
rund
varken
wild zwijn

Etentje

We begonnen met Gewurztraminer, dezelfde als in de post van eergisteren


Daarna geroosterd brioche met nep Foie gras
Zie hierboven en zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Heel mooi spul., heel mooie smaak (lang vtv open maken en op kamertemperatuur houden en het moet kunnen luchten)
Het ís geen Foie gras, maar het komt dicht in de buurt en nogmaals, het smaakt prima

Ik denk dat het beter zal smaken dan die niet vegetarische Foie gras die kwaako Smak van Dinter besprak, Foie royal, dat voorspel ik
Heel mooi spul tov Foie gras, in vergelijking met het "vlees" van de Vegetarische Slager tov vlees
Ik proefde nog nooit zo'n goede nep (schreef ik gisteren, maar zojuist proefde ik dus een werkelijk uitstekende vagoterische rookworst van Garden Gourmet) (En die zat er natuurlijk niet bij, in die proeverij van de nationale culinaire hoerenloper Smak van Dinter, Volkskrant 1/10/18)

Maar ja, Belgen als van Faux gras hebben wél smaak, terwijl zo'n Vegetarische Slager of z'n ex Marianne Thieme ("Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren. Pas na de zondeval ging de mens vlees eten en puur om het plezier dieren doden, iets wat ooit weer teruggedraaid gaat worden") nog geen drol van een fluim kunnen onderscheiden
Dat soort volk, dat zie je aan de bewaarkool zitten, onder uitgeknipte ingelijste Anton Pieck plaatjes...

We dronken daarna een Costières de Nîmes Lamargue

Aldi

Niet goedkoop maar wel goed

Een eendenbout confit
Krieltjes
Zuurkool


Die bout was een confit à la minute

Z/p (grof zeezout), korianderzaad, tijm, rozemarijn (alle kruiden gedroogd), laurier vijzelen

Bouten aan beide kanten inwrijven (eerst droogdeppen)

In folie, 24 uur op een vrij koele plek

Eendenvet smelten, bout afvegen, in het vet een uur smoren

De krieltjes dat hoef ik niet uit te leggen

Eendenvet, spekjes...

Ui, knof, grove zwarte peper, gespleten jeneverbessen, geplette kummel, laurier...

Zuurkool opbakken

Stoven lang en zachtjes met flink witte wijn

Glaasje koude Vieille prune

Gorgonzola piccante, amarenekersen

Home Made Retteketet!

Vandaag foto's van zaken die ze nog nooit gezien heeft

Flat iron steak bijvoorbeeld

Hier gesneden voor Boiled beef (ook nooit van gehoord)

Home Made Kokkerellend Nijlpaard



Maar het gaat over Home Made Feestmenu's


Werkelijk op elke bladzijde een culinaire onnozelheid, dus het zal wel goed verkopen in Nederland

Het ziet er ook allemaal niet uit, wat dat mens bakt
Half verbrand, hompig...

Twee foto's van haar
De ene van 15 jaar geleden, de andere van 25 jaar geleden...

Op het achterflap gehijg en geblaas van Janneke Vreugdeloos
Die had een centje nodig...

En die zogenaamd jolige paginanummering

12: "1^2"

102: "02"

En dat gelul over geitenroom, gegrilde hangop, geitenkaasroom, uitgehangen dragonyoghurt...
Impotent wor je van dat mens
Flikker op en vreet het zelf!

Wodka kersen

Heerlijk!


Kerstmenu; gerookte hangop met gepofte boekweit

Gedroogd fruit met vanille-extract

Vegetarische huzarensla
Je maakt huzarensla en je laat het vlees weg
Grandioos toch?!

Over oesters
"Ik houd van Gillardeau's, maar misschien hebt u een anders smaak"
Kwaak! Kwaak!

Smoked Pork Steak

Goh!


Een foto van een loeiende kachel in de tuin
Met sneeuw erop...

"chili-flakes, of naar smaak citroenschil"
"Leffe Bruin (brune, ja) of Guinness"
"Ciderazijn of witte wijnazijn"
De culinaire stompzinnigheid spat eraf

Potted ham met ham-boter gewicht 10 op 1
Dat hoort 2 op 1 minstens!
En ze maakt het met kerrie en paprikapoeder, de suffe doos...

Culinaire stupiditeit


"Kerf de coquilles diagonaal in"

Sechuan (szechuan, ja) peper ongepoft gebruiken...

Mosterdzaad malen met mierikswortel en azijn...

Soep met wilde paddenstoelen
En waar koop je die?
Verse varkensworst met venkel
Waar koop je dat?

"rijstazijn"
Ik heb 12 soorten in de keuken staan, stuk voor stuk totaal verschillend...

Mississippi Mud Pie met een bodem van bloem, kan het nog meer stupide...
Ja! Met eieren erin! Gristus!

Oof heeft het nog geprobeerd met een fish eye

Lukte niet om die reet erop te krijgen

(En ik maar proberen hoe ver je kan gaan...)
(Nooit hoor je iets...) 
(Flikker me nou eindelijk eens een keer eraf!)
(Scheelt me een uur per dag!)

Twee etentjes

Dag 1


We borrelden en voorafden  met Chianti riserva en gerookte eendenborst

Jawel... Vooraf...

En ik ben vergeten welke witte wijn we bij het hoofdgerecht hadden

Witte Côtes du Rhône?

Heilbot met tomatenrisotto

Mooie heilbotmoten op aluminiumfolie waarop plakken gerookte heilbot klaar liggen

Op de verse heilbot nog een plakje, en dan pakketjes maken, uhh, papillottes dan dus

Oven

Risotto maken

Je hebt al klaar kalfsbouillon aangemaakt met tomatenpuree en op smaak met p/z en wat stevige witte wijn

Boter, sjalot, knof...

Witte wijn, rijst (neem hier Vialone nano) met wat rozemarijn, bouillon enzovoorts

Basilicum en zwarte peper erdoor

De foto had beter gekund...

Bij de koffie een glaasje mirabellenlikeur

Laurent Perrier Cuvée rosé zoals ieder jaar

Want het was de 31e



Gemberbollen

Gewoon iha oliebollenrecept, maar dan enkel met bloem, gist, zout en melk (bloem melk 1 op 1)

Wel een mooie schep rietsuiker erdoor, en op 500 bloem/melk één losgeklopt ei

En natuurlijk fiks bakgember door het deeg (klop die met het ei los)

Afgedekt een uur rijzen

Dag 2


Eerst een mooie Gewurtztraminer

2014

Hieronder de fles die ik een dezer dagen kocht om de lege plek op te vullen

Van de oude was het etiket weggerimpeld

Salame spianata uit Calabria

Hot!

Eigenlijk een soort chorizo

Tilsit havarti, kriel en zoete ui


De ui lang en langzaam stoven met boter onder een deksel

Later wat witte wijn erbij, wat knof en wat Oxo

Deksel eraf

Cru la Maqueline bij dit gerecht

Krieltjes half gaar koken

Vette ovenschotel

Kriel, ui, Tilsit (repen)

Oven

Bosaardbei likeur


Kersen-amarene ijs

Hieronder het mengsel wat de ijsmachine in ging

Hoe de anti-vlezers de boel besodemieteren

Vandaag foto's van inkopen

onder het mom van wetenschappelijk onderzoek,

even wetenschappelijk als gebruikt pleepapier



Volkskrant vandaag

"Minder vlees en meer groente; als het mooi is eten we alles"


Een "wetenschappelijk onderzoek" door Wageningen Economic Research, het Louis Bolkinstituut voor Duurzame Landbouw, en Greendish

Of beter: de achterbakse nep van de anti-vlezers


Gaan ze een onderzoek opzetten

Gaan ze borden met veel vlees of veel vis laten vergelijken met appetijtelijker ingerichte borden, met minder vlees en vis en, daar gaat ie dan dus, "meer groente"
Ze zeggen nog net niet dat die eerste borden onappetijtelijk zijn ingericht, maar zie verderop in de tekst
De groente op die meer groente borden is, zie verderop in de tekst, lekkerder klaargemaakt en mooier gepresenteerd

Als je daaruit wetenschappelijke conclusies gaat trekken over meer of minder vlees eten, dan ben je het nog niet waard om apelul genoemd te worden

Op de foto van het bord met minder vlees is het vlees zo geportioneerd dat het meer vlees lijkt, en die meer vlees borden zijn onappetijtelijk opgemaakt

Kan het allemaal stiekemer...
"wetenschappelijk onderzoek"
Zeker door een socioloog of zo...
(Lulwetenschap noemden we sociologie, psychologie en pedagogie vroeger)

Het artikel is trouwens van Nel Kletserkwaken
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Ik hou enorm van knof, maar dit is ronduit smerig

"Mensen eten 13% minder vlees of vis als gerechten lekkerder en verleidelijk worden klaargemaakt"
Lees: met minder vlees of vis, meer groente, mooier klaargemaakt en mooier gepresenteerd
Noem je dat wetenschappelijk onderzoek??
Hadden ze daar wat anders verwacht dan?

Wat er in feite gedaan wordt, dat is meer vlees of vis minder verleidelijk en minder lekker presenteren, en dan de conclusie trekken dat, als je er meer en mooiere groente bij geeft en minder vlees, de mensen "meer groente en minder vlees" gaan eten
Goh! Wow! De Nobelprijs!

Ennuh, dat minder vlees (over minder vis horen we niets natuurlijk, want vis is "minder erg" dan vlees), dat stelt weinig voor; hierboven 13% maar later wordt het "10%"...

De "nieuwe presentatie is bewerkelijker en vraagt meer handelingen van de bereiders"
En dan durf je "wetenschappelijke conclusies" te trekken, vergelijkend met een minder mooi en minder fraai opgemaakt vlees/visbord?
Lazer op, wetenschappelijk veenlijk!

Poolse ingemaakte kastanjeboleet

Heerlijk!

De "kantinebal van cateraar Eurest met mosterd, augurk en een plukje sla" wordt vergeleken met een "iets kleinere bal van vernieuwde receptuur" "met mosterdmayonaise, rode ui, gefermenteerde rode kool, komkommer en een dubbele hoeveelheid sla"

En zie: "De tevredenheid ging licht omhoog onder de werknemers"

Goh! Wow! Hoe is het mogelijk!


"We hebben de receptuur van het beleg spannender gemaakt en de broodjes zo gepresenteerd dat goed zichtbaar was wat erop zat"

En zie: "Iedereen at alles op en was minstens zo blij als met zijn oude broodje"

Godsammekrake hoe is het allemaal mogelijk dat je zulke lulpraat in de krant durft te zetten zonder je kop van je lijf te schamen of voor de tram te springen of zo...


"13% koos voor de groene optie" als je "het obligate plukje sla vervangt door een substantiële en lekkere portie groenten"

Is dit Godverdomme een wereldwonder eerste klasse of is het dat niet?

Een kinderdroom ging in vervulling!

"Mits slim aangepakt eten ze zelfs de dubbele hoeveelheid groente en eentiende minder vlees"

Like waw man


Bij Van der Valk
"Salades en andere groenten verschenen vrolijker en prominenter op de dis"
"kant en klaar aangemaakte salades zijn vervangen door kleurrijke frisse gerechten"

En toen gingen de klanten meer groenten eten
Hou je het voor mogelijk? Dat moet een Godswonder zijn geweest...


"Vervanging [van de kipsaté] door een groentencurry werd niet gewaardeerd"

Goh! Ongelofelijk!
Het is dat het echt wetenschappelijk is, anders zou ik het niet geloven...

AH niet, Jumbo wel

Maar goed

Dat wetenschappelijke volk is nog te stom om te beseffen dat een bepaald onderdeel van hun onderzoek het hele onderzoek als een ballon doorprikt

In een klassiek restaurant werden enkel de verhoudingen op het bord (minder vlees meer groente) aangepast, de receptuur niet
"Aan de receptuur van de -vrij klassieke- gerechten werd niet gesleuteld zoals bij de andere deelnemende restaurants" cursivering van mij

En zie! "De klanttevredenheid ging iets achteruit"

Hoe is het mogelijk zou je zeggen

Jammie!!!

"Als dit de norm wordt voor de horeca, kunnen we ons goed voorstellen dat men thuis ook geïnspireerd raakt om minder vlees en meer groenten te eten"

Het begint in ene nog veel erger naar geitenwollen sokken te ruiken...

Gekookt!

Yentafo kroketten


Zie verse Lan Zhou pasta met Yentafo hier (ff scrollen, en trouwens: alle links hier openen in een nieuw venster)

En van die pasta had ik teveel, dus hop! Kroketten

Pasta uitlekken, kleinsnijden

Boter, bloem...

Witte wijn, uitlekspul, proef, extra yentafo erbij?

Mengen, proeven, koelen

Vormen, paneren etc.

("U schrijft nooit hoe iets smaakt" -"Uhh, als het smerig smaakt publiceer ik het niet, corrigeer ik het recept, en maak ik het net zo lang opnieuw tot het goed smaakt; en als het dan prima smaakt dan publiceer ik het, maar ik zeg niks van dat prima smaken want ik ga ervan uit dat men weet dat als ik hier iets publiceer, dat dat dan dus uitstekend smaakt") (zo)

Preitjes met truffel en mayo


Al eerder bericht: prei, enkel het wit, heel lang heel zachtjes stoven in kippenbouillon

Rokken eraf tot je het met een tafelmes kunt snijden als boter

Serveren met truffelmayo

Maar nu deed ik het anders

Stoven met wat schijfjes gedroogde wintertruffel erbij (€ 4.200,- kilo)

Ik gebruikte trouwens mini preitjes, en pepte de bouillon eerst op met de afsnijsels ervan

In de bouillon afkoelen
(Bouillon fantastisch voor soep of saus!)

Goede mayo erbij
(Ik ga dit nog testen met mayo van eendenvet en met shisho zout!)

Ik heb ze geserveerd met mini venkeltjes

Lychee jam


Een kilo vuil = 400 gram schoon

Pellen boven een bak waar dan het sap in valt
Gepelde in andere bak

Gepelde boven de eerste bak ontpitten, ook weer vanwege dat sap
(Over de lengte snijden tot net op de pit; pit eruit pellen)

Gepeld spul in derde bak

Sap tweede bak in eerste
Sap eerste bak in derde door een fijne zeef

Fruit derde bak mengen met geleisuiker (zie de aanwijzingen; gebruik 10% méér suiker)

Een paar uur laten staan en regelmatig omroeren

Langzaam aan de kook
Prak ietsje

Proef; er zal citroensap bij moeten

Het wordt oranjegeel, dat hoort zo

Peren-roomijs


Dit recept is voor een grote ijsmachine zoals ik het heb gedaan in een restaurant
Voor een huis-tuin-keuken machine neem 50%

Experimenteer met half zoete half frisse peer
Enkel frisse peer (dat heb je dikwijls)? Half frisse, en half uit blik (gebruik het sap uit het blik deels ipv het water, en gebruik minder suiker; proef!)

900 gram peer schoon
285 cc water (jaja, het is een oud Amerikaans recept)
Kaneelstokje
Halve geraspte citroenschil
Heel citroensap
170 gram fijne kristalsuiker

Snel de peer zacht koken
Kaneel eruit
Blenden

Meng met 570 cc room
Koel, koeling

Proef op suiker, citroensap...

Draai er ijs van

Serveren met slagroom

Perenvla

Een uitvinding!


Recept als hierboven

Maar iets meer room, en klop op de hoeveelheid hierboven vier ei-gelen door die extra room (100 cc of zo)

Au bain Marie roerend laten dikken

Serveren met slagroom

God wat een land

20 miljoen autoschade ex Scheveningen

En die Krikke...

"Schijt u in uw broek?" -"Nee hoor! Nee nee! We gaan het terdege onderzoeken!"

God God wat een nergens voor verantwoordelijk achterbaks tuig...

Vanalles

uit de Volkskrant



Ik verzamelde alles wat er in de Volkskrant over culi stond op zaterdag 22 december



"Zo overleeft u dit jaar het kerstdiner"

Esma Linnemann, hoe verzin je zo'n naam
Meer iets uit een slecht geschreven roman

Maar goed
Een enorme partij gelul over van alles en nog wat, behalve over het kerstdiner



"Vega in het vleesbastion"

Margot Pol (overduidelijk geen Poll talent)
Met een foto van de zich overal binnenlikkende Oof Begluren

Het valt in drie delen uiteen
* Je wist het al
* Je kon dat zelf wel bedenken
* Oninteressant

Vandaag Noord-West Duitse ham

"Twee dagen rollade, en dan weer verder als flexitariër"

Kaya Bouma

Als die niet uit een steuntrekkersgezin komt dan weet ik het niet, met twee dagen rollade

Dat Allerhande en Hallo (Jumbo) uitpuilden van de vego gerechten
Lulpraat voor wat Hallo betreft
En wat Allerhande betreft staat er "de teleurstelling [daarover] was groot"; nou, daar kijk ik rond 15 december 2019 nog eens naar, en dan kom ik daarop terug; staat genoteerd!

En als je "zo niet" wilt gebruiken, schrijf dan niet "vegetarisch zo niet veganistisch" maar "veganistisch zo niet vegetarisch"

En het was niet de Kerst Allerhande maar de Feest Allerhande (tot ergernis van Sylvia Witteman)

"Afgelopen jaar heeft 25% van de mensen gezegd 'Ik doe een gang zonder vlees'"
Ik geloof daar gene ene ruk van

Kernschinken

Er was zelfs een culi redactioneel commentaar!

"Vlees op de terugtocht"

In de Volkskrant! In de krant waarin we dit tot walgen toe dag na dag moeten lezen... De redactie (s)preekt!

(Hoeveel vego is er geserveerd op dat met oesters en garnalen van start gaande hoofdredacteurlijke diner? Zie hier) (niet dat ze ongelijk hebben hoor)
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

"Al staat er met Kerst bij velen nog vlees op tafel, een kentering kondigt zich aan"
("Nu is ie niet meer katholiek, maar toch maar toch maar toch"; hoor hier)

"Ook in de bladen van Jumbo, Dekamarkt en Dirk is meer dan de helft van de kerstrecepten vegetarisch"
Wat Jumbo betreft: zwaar gelul

Nusschinken