Gekookt

Mushroom ketchup


In de 19e eeuw bekender dan Tomato ketchup

Waanzinnig lekker bij Mozzarella

Pot, lagen dikgesneden (kastanje)champignons met steeds wat grof zeezout, wat peper, wat geplette piment
Gebruik ivm fermentatiegassen geen goed afgesloten pot

Elke halve dag omschudden

Zie de volgende foto hoe het (bruine) product zich ontwikkeld en hoe het inklinkt al na een halve dag

Na weer een halve dag aanvullen en omschudden
(De plakjes elke keer wat dunner)

Na weer een halve dag oud en nieuw door mekaar roeren

Na weer een halve dag aanvullen en omschudden

Etc.

Als je nauwelijks meer kan bijvullen dan nog vijf dagen laten staan, af en toe omschudden

Uitpersen

Het vocht aan de kook
Laten pruttelen met tijm, laurier, gemberwortel (dunne schijfjes)
Lijkt nu heel sterk op ketjap (waar de naam ketchup vandaan komt)
Op het laatst wat tomatenpuree erdoor

Zeef, koelen, flessen

Kippenvleugels gemarineerd met Koreaanse oestersaus


Ik heb veel met die vleugels geëxperimenteerd
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster) en hier

Maar nu heb ik een recept ontwikkeld, daar kan niks meer tegenop
Like wow man

Overgiet de vleugels met bruine kleefrijstwijn (van rode kleefrijst; Black Glutinous Rice Wine)
Het moet 1/3 onder staan als je een bak met platte bodem gebruikt

Zelfde hoeveelheid 50/50 Koreaanse oestersaus (Spicy Oyster and Seafood Sauce) en Light soy of Thin soy (resp. Chinees en Thais; ik prefereer de laatste)
Bedenk het volgende
Proef die oestersaus en merk dat die goed pikant is
Regel de mate van pikantheid door bv. 40/60 te gebruiken of 30/70

Flink vers gemalen knofvlokken (geen verse knof!) en limoensap naar smaak

Regelmatig roeren

Bakken op bakpapier in de oven, ± 15 minuten
Regelmatig keren en bekwasten

Hieronder hoe ik een loempia eet


Die ik zelf maak natuurlijk

1/4 Dark soy, 1/4 Ketjap kental, 1/2 Sambal peteh, mengen, erover

Jam van kaki

Cq. van Sharon fruit


Ik koop ze altijd als ik iets zachte tegenkom

Jam, ijs, fruitsalade met Nashi peer gemarineerd in sterke Earl Grey...
Of gewoon in m'n mik stoppen...

Vijf stuks = schoon ± 500 gram

Stukken, mengen met 200 gewone kristalsuiker
Enkele uren op een koele plek, en regelmatig omroeren

Langzaam aan de kook op een plaatje, en na even prakken met de aardappelstamper

Pruttelen, en na weer even prakken, nu met de plaatstamper (zo'n zwarte kunststoffen ovale plaat met gaatjes)

Flink citroensap
Schone potten
Wecken

Kaki bevat enorm veel pectine, dus je zou mooie combi's kunnen maken met spul met weinig pectine

Druiventaart

Kan met alle soorten fruit, maar met druiven, vooral witte, werkt het erg mooi

Aldi heeft af en toe van die enorme grote witte druiven, en dat is er ideaal voor


Oven op 175°

Drie eieren goed kloppen met wat zout, 75 gram witte basterdsuiker

Beslag van maken met 75 patisseriebloem en 150 cc melk

Vorm invetten
Spul erin
Gehalveerde druiven erin (een bakje, 250 gram, is waarschijnlijk net teveel)
Druiven die met de snijkant naar boven drijven draaien

In de oven tot het mooi bruin is (op de foto ziet het er raar uit)
Als dat naderbij komt dan begint het ook mooi te ruiken

Hoort lauw geserveerd te worden, maar ik vind koel lekkerder

Met poedersuiker erover en slagroom ernaast

Roomijs met Southern Comfort


Ik heb veel geëxperimenteerd met roomijs met likeur erover
Zie hier

Maar deze hier die staat in dezelfde klasse als die kippenvleugels: de mooiste!

Southern Comfort op kamertemperatuur drinken, ach...
On the rocks, ach...
Maar met roomijs, wow!!
Bittertje tegen zoetje
(Roomijs ja, geen vanilleijs)

IJs van vijgen en dadels

Nou ja, dadels, dadelstroop


300 gram gedroogde dadels nieuwe oogst (zie de volgende foto; mooi zachte wat langwerpige, niet platte)

Steel eraf (ruim snijden zodat je een mooi snijvlakje hebt; zie de foto)

In kokend water, weer aan de kook, van vuur af, koud laten worden, af en toe omroeren

Afgieten en het vocht bewaren

400 gram afwegen (ze zijn namelijk zwaarder geworden)

Blenden met 200 cc weekwater en idem room

Goed aanzoeten met dadelstroop (betere toko; Basra Date Syrup)

Proeven of er citroensap bij moet

Koelen

IJs draaien

IJs met amarene-kersen en mango


Ik heb, daar gaan we weer, veel in de ijsmakerij geëxperimenteerd, maar jammer genoeg heb ik er geen overzichtpost van

Hoe dan ook (Hoe Lang is een Chinees, en Hoe Dan ook), hoe dan ook: dit ijs gaat naar hetzelfde rijtje als die vleugels en dat ijs met Southern Comfort
De mooiste!

Amarene-kersen: Aldi heeft regelmatig potten in de aanbieding, prima kwaliteit en je hebt maar weinig nodig want de smaak is erg sterk
Vries wat je overhoudt

Mango uit blik, afgieten, vocht opvangen
Idem die kersen

200 cc room, 200 cc vocht (50/50 kersen en mango)

Blenden met 270 gram mango en 135 amarene (2 op 1 dus)

Witte basterdsuiker erdoor werken tot het goed zoet is

Citroensap?

Koelen

IJs draaien

O ja!

Zie hieronder!

Notities

Chausson tomaat - gerookte brie

Enorm lekker

Ronde pizza deeglap, pruimtomaat

Ui-knof in redelijk wat olijfolie gebakken

Die olie ook erop

Dan zwarte olijven

Mixer


Ik zocht een traploos verstelbare mixer
Mixers draaien in de laagste stand altijd te hard

Winkel 1
Jazeker hebben we die! Kijk, negen standen
Ik zei "traploos", meneer

Winkel 2
Jazeker hebben we die! Kijk, 365 Euro

Maar nu ben ik klaar voor € 16,95
Mixer bij Hema, dimmer bij Hornbach




Vlees eten


NRC, Martine Kamsma, 25 oktober 2018
De gemiddelde Nederlander eet zeventig gram vlees per week, bleek uit de laatste voedselconsumptiepeiling van het RIVM. Begin deze eeuw was dat tien keer zoveel. Toen kwam 62 procent van onze eiwitten uit dierlijke producten (pdf); nu is dat minder dan 15 procent. Melk is er voornamelijk nog voor babyvoeding.
Dat is 10 gram per dag, dat kan natuurlijk niet
Dat zo iemand dat uit z'n pen kan krijgen
Nadenken ho maar

Verder zoeken
Trouw, Emiel Hakkenes, 20 oktober 2017
Per persoon aten Nederlanders in 2016 gemiddeld bijna 77 kilo (botten meegerekend) vlees per persoon. Van 2010 tot 2015 daalde die hoeveelheid van zo’n 79 kilo naar ruim 76 kilo. Varkensvlees wordt het meest gekocht: bijna de helft van het totaal. Daarna volgt pluimvee (bijna een derde en vooral kip) en vervolgens rundvlees (een vijfde). Paardenvlees wordt in Nederland nauwelijks gegeten.
77 = zeg 70 ex botten (denk ook aan al die kippenbotten)
Dat is 190 gram per dag; dat zal wel kloppen




Goulash


Hertengoulash gemaakt
Scheut cognac erin
Lekker

Goulash van wild zwijn erin
Was lekker
Scheut cognac erin
Ronduit vies, terwijl het recept (komt nog) exact gelijk was

AH


Die bakvormpjes, die letters, die zitten verpakt in niet recyclebaar plastic
Anti uitdroog plastic

Waar is dat nou voor nodig...



Stoven met


Ik at wat pepernoten (echte; taaitaai) en bedacht dat het wel mooi zou zijn om zoervleisch te maken met taaitaai (of kruidnoten!) ipv ontbijtkoek
In Duitsland maken ze Sauerbraten met Lebkuchen...

Blijk ik al gedaan te hebben met kippenbouten en wortel...

Maar nog niet met rund! Dat gaan we in de slow cooker doen
(Samen met ossenstaart, die er dan langer in blijft)




Aldi


Ik kocht er laatst een Costières de Nîmes, Lamargue
(Goed decanteren en walsen!)
€ 9,99 op het bonnetje, wat ie wel waard is

Kocht er twee dagen later nog een; had ruimte in m'n tas
Zie ik dat er € 7,50 bij staat

Wil een klacht indienen bij Aldi
Lukt niet, want je moet per se een artikelnummer en een "chargenummer" invoeren

Wilbrink, Telegraaf

Omelet

Die eieren moet je klutsen schrijft ie...

En die omelet moet je omdraaien schrijft ie...

En (omelet met) groene saus dat is geen sour cream met tuinkruiden, of in azijn geweekt brood met tuinkruiden
Dat is zoiets als dit hier (alle links hier openen in een nieuw venster)



Witteman over Ottolenghi

Otto Legging zei iemand in een boekwinkel


Ze somt wat typische ingrediënten van die tiepe op

Urfa-chilivlokken
Urfa biber heet dat maar dat wet die vertaler natuurlijk niet
Erg mooie Turkse "rode peper" (het is zowat zwart)
Pepers worden overdag in de zon gedroogd, `s nachts bedekt zodat er condens op komt, weer in de zon gedroogd etc
Bij de betere Turk
Moet bijna zwart zijn, anders is het flauwekul

Berberisbessen
Erg mooi in sommige Chinese gerechten
Bij de betere toko

Granaatappelmelasse
Werkt heel mooi zoetzuur
Bij de betere Turk

Zwarte knoflook
Dat vind ik drie keer niks

De eerste drie dingen heb ik in huis, maar ik zal er niet mee koken op z'n Otto Lullo's

Agar agar


Aziatische Ingrediënten
Verhouding: 1 zakje poeder (12g): 1 liter vocht

Foodies
Gebruik per 1 liter vloeistof 8 gram agar-agar poeder.

Zoetrecepten
Wanneer je normaliter 20 gram gelatine gebruikt voor een liter vloeistof zou je in dat geval 5 gram agar-agar poeder nodig hebben.

Meukvrij met Monique
Globaal gezien bindt 2 gram Agar Agar een liter vloeistof

Portugal

Geitennek
(Ik was gisteren bij de Marokkaanse slager)

Portugese recepten


De Portugese keuken is fantastisch

Kip aan het spit met piri piri
Varkensvlees met kokkels
Bacalao met oogboontjes



Doce de tomate

Zoet van tomaten, tomatenjam


Pel tomaten (kruisje, kokend water etc.), snijd in stukken, pitjes en vocht weg
Zes uur uitlekken
Af en toe omscheppen

In een pan de tomaten met suiker mengen
Als je volledig in fraaie klimaten aan de plant gerijpte tomaten hebt, neem dan 2 op 1 aan gewicht, en met Tasty Tom 1,5 op 1
Met "Hollandse" zou ik het maar op 1 op 1 houden
Wat wel helpt als je mindere tomaten hebt: de tomatenstukken met suiker mengen, en een uur of 12 laten staan, af en toe omroerend
Je krijgt vochtontwikkeling maar maak je niet druk

Kaneel erbij, citroenschil, en kruidnagel

Aan de kook en doorkoken tot het jammig wordt

Gevacumeerd
Kan je zo twee, drie weken in de koeling laten liggen
Wordt het alleen maar mooier van

Licor de leite

Melklikeur

Portugal


Smaakt naar Rivella, en ook in Taksi zit melkwei

Doe in een grote pot 1 kilo suiker (ik zou zeggen gele basterd) en 1 liter alcohol, 35 à 45%
Doe er een in de lengte gespleten vanillestokje bij
Verder een halve citroen in dunne schijven, en een halve citroen zonder schil in blokjes
Gebruik geen kleine erg bolle citroenen met dunne schil, en ook geen erg grote met dikke schil

Roer met een houten lepel, en herhaal dat af en toe totdat alle suiker is opgelost

Voeg 1 liter rauwe volle melk toe, desnoods niet rauwe uit de super

Roer om, doe er een deksel op en laat twee weken op een koele plek staan, dagelijks omroerend

Filter

Doe de drank in flessen en laat een maand staan op een koele plek

Schijf lamsbout

Lamprei

(rivier)prik, negenoog


Zuid-West Frankrijk, Spanje, Noord-Portugal
Vroeger ook in Duitsland (Neunauge) en Nederland
Schijnt weer terug te komen

Primitieve vis, nog primitiever dan de haai en de rog

Die Neunauge, "negen ogen" zijn de kiewspleten

Blinde vis met een ronde bek met veel tandjes, die andere vissen leegzuigt
Bepaald niet dagelijks op de markt hier, wat overigens goed is voor je portemonnaie

Waarschijnlijk beschermd, net als kikkers, kikkervisjes, glasaal en taling

Meest bekende bereidingswijze: Lamproie à la bordelaise
Met rode Graves en prei
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Ik vind het niet te vreten

Lamprei op zijn portugees

Snijd de uitgehaalde vis in moten, was ze, dep droog, haal door bloem en bak rondom aan in olijfolie

Giet er tomatensaus bij en stoof gaar

Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, waarover grof zeezout

Gevacumeerd

Pato à moda de Albufeira

Eend op de manier van Albufeira


Braad in een hoge aardewerken pot een tamme eend rondom aan in boter, met blokjes niet gerookte rauwe ham, ui, iets knof en ietsje kruidnagel

Blus met Madera (ik gebruik altijd Malaga), doe er champignons bij en plak de deksel met een bloem-watermengsel op de pot

Laat een uur of anderhalf garen in de oven op ongeveer 170 graden

Steek het deksel los met een stevig mes, haal de eend uit de pot en houd warm

Ontvet de inhoud van de pan, doe er truffelstukjes bij, wat gevogeltebouillon en ietsje tomatenpuree

Kook in en serveer met de eend

Hier horen die onvermijdelijke Portugese rijst-torentjes bij

Dubbele lamskoteletten

Kip aan het spit

Frango no espeto


Een kip inwrijven met citroensap, een half uur laten liggen, weer inwrijven en
weer een half uur laten liggen

Twee keer herhalen

Flink ongesneden peterselie in die kip proppen met in het midden een stuk spek van rauwe ham

De kip inwrijven met een mengsel van Piri piri (de saus) en olijfolie, en dan grillen

Piripiri kun je eventueel imiteren door in flink olijfolie zachtjes sambal een tijd te laten sudderen, met komijn en knof
Of bij de Marokkaanse slager Harissa halen, en dat met olijfolie aanlengen

Gevacumeerd

Varkensvlees met kokkels

Carne de porco com amêijoas

Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo


Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplette knof, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes

Blokjes rookspek kunnen er ook bij en zeker ook, als groente, blokjes winterwortel

Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend

Laat uitlekken en vang het vocht op

Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met alle andere ingrediënten van de marinade
Werk dus beetje bij beetje, want anders krijg je teveel vocht in de pan

Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij etc

Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur

Serveer met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout

Merguez

Je ziet dat deze artisanaal is

Darmen van verschillende dikte

Uhh, Portuges vagoterisch, dat hep je niet...

Trip (2)

Venlo

Café restaurant Napoleon

Napoleon was ooit in Venlo, en ze hebben er Napoleon mosterd
At er prima, maar er was ook iets minder leuk
Twee meisjes, ± 13 jaar, liepen naar het toilet
Geen klanten, en werden door de uitbater uiterst grof weggeschreeuwd
Wat een zaklul...
Hij heeft ook een meid in de bediening die de hoerigheid zelve is richting hem
(En meteen toen ie weg was begon ze d'r mik vol te proppen!)

Zie de eerste aflevering hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Ik was dus enkele dagen in Limburg



Zag ergens vegetarische bitterballen aangekondigd
Bieterballen
Flikker op!
En nog wat: bent u ooit een vegetariër tegengekomen met gevoel voor humor??
Dat bedoel ik



Bij de Zwei Brüder (zie hier; een fantastisch mooie supermarkt; vlees, vis, kaas...) (wild: ongelofelijk...) hadden ze geen ansjovis op zout meer, maar dat maakt niks uit want ik kreeg die uit Bergen op Zoom opgestuurd (kom ik op terug; zie hier)

En ze hadden geen Tabasco met knof meer

Ik kocht er Zwiebelwurst, Culatello, gerookte Ricotta, en Toscaanse pecorino ("Picorino")



Nieuwe Engelse winkel

Ik kocht Gunpowder mustard, Original Wiltshire mustard, en Bovril



At vlaai natuurlijk, rijstevlaai
Zoals altijd bij Prins Bernhard (geen website; nee, waarom zouden ze; zit het hele jaar elke dag vol met moffen...)
En zoals altijd vergat ik te melden Geen slagroom
Want ze serveren die vlaai anders echt volledig in slagroom verpakt, echt ongelofelijk

Het was kermis
Ik meldde al dat dat daar erg leuk is: over de hele stad verspreid pleintjes en op elk pleintje een stukje kermis
Kocht voor twee kindertjes een zuurstok en een kaneelstok



Kocht ook in de Pepernotenfabriek pepernoten
Echte pepernoten dan dus
Zie hier



Vond ergens truffelbouillonblokjes met echte truffel, witte en zwarte
Peperduur, maar ja...



De Locomotief
Twee forse glazen uitstekende wijn en 10 gepaneerde gefrituurde uitstekende garnalen, € 9,50
Kijk, dat bedoel ik



At ergens uitstekende kipsaté, maar met kleffe gele rijst



In beslag met Venloosch Alt gefrituurde kip schijnt erg lekker te zijn
Kocht een flesje



Puzzel in de krant in de trein
Broodbeleg
Moest pâté zijn
Nederland!

O ja!

Eindelijk eindelijk eens een tosti die niet óp maar náást het servetje ligt!



O ja!

Hoorde een Vlaamse roepen Uffra! Uffra!
Juffrouw

Zuurkool

Dit zijn foto's van een Luiks gerecht

Met Italiaanse invloed (mijnwerkers...)

Spaghetti, champignons, hamblokjes, peket

Peket is Luikse jenever

Zie het recept ergens hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Zuurkool! Eindelijk!


Ik ben net bezig een forse pie te maken met zuurkool erin, heel mooie gerookte Frankfurters ingesmeerd met Löwensenf, en geweekte gedroogde paddo's

Ach ach ach wat is het leven toch schitterend als je goed kan koken...

Maar!
Och och och wat moet het leven toch vreselijk zijn als je niet kan koken, en erger nog: als je dan ook nog denkt dat je dat wel kan...

Ik bedoel ik kreeg vandaag van de Eetclub ("Moet je erover schrijven! Kunnen we weer lachen!") het nieuwste culinaire afscheidsel van Otto Kleynejan, "Luilekkerland"
Ik kwam tot pagina 40, en afgezien van een hele rits van onjuistheden, schrijfouten en onduidelijkheden: twee breed door hem uitgemeten zaken waar de plank volledig en volkomen, totaal misgeslagen wordt binnen 40 pagina's
Totaal misgeïnterpreteerde oude kooktechniek, en een volkomen door elkaar haling van verschillende kleurstoffen

Ik kom hierop terug...
Wat een ellende...

Zuurkool met rookworst en makreel

Solyanka

Rusland en zo ook DDR


Gewoon zuurkool maken maar goed vloeibaar, met flink bouillon en witte wijn en zo; dit is dus de westerse versie
Die zuurkool met reuzel, ui, karwij etc. beginnen

Als de zuurkool zacht begint te worden stukjes aardappel erin gaarkoken, en later stukjes rookworst en als apotheose stukjes gerookte makreel erin opwarmen

Het moet vrij soepig zijn

Zuurkool met rog en worst

België


Bereid de zuurkool zoals hierboven, en stoof het met blokjes rookspek erdoor en wat later verse worst (leg de worsten op de zuurkool)

Werk blokjes aardappel door de zuurkool als deze nog een minuut of 20 moet staan (haal de worst even uit de pan) en breng weer aan de kook, met de worsten omgekeerd teruggelegd

Snij de worsten in stukjes als de zuurkool en de aardappel zowat gaar zijn en werk ze door de zuurkool

Leg roggevleugels op de zuurkool en breng aan de kook; laat vijf minuten stoven met een deksel op de pan

Draai de rog en laat met een deksel op de pan en het vuur uit nog een minuut of vier staan

Zuurkool-pie


Maak pie-deeg

Bak in reuzel gesnipperde ui aan
Voeg wat later gesnipperde knof toe
Geplette karwij, gespleten jeneverbessen, laurier, gebroken peperbolletjes...
Bak stukjes paddestoel-steel mee
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee
Schep alles met een schuimspaan uit de pan
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig)

Voeg uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool een uur smoren op heel laag vuur (zorg voor voldoende reuzel!), regelmatig omscheppend

Voeg de ui etc. toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met forsch witte wijn erbij en een scheut jenever (liefst peket)

Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen)
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork

Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool
Leg er in de lengte gehalveerde goede kwaliteit gerookte knakworst op, en die op de snijkant (die boven ligt) ingesmeerd met mosterd (koop bv. verse knak bij Aldi en kook die kort)
Giet er wat van het stoofvocht omheen, eventueel eerst ingekookt

Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast

Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren
Plak ze vast met wat water

Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gat in de bovenkant en maa daar een mooi randje omheen

Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is

Geld

Eerst maar even wat ik ooit dacht, toen ik met een biljet van vijftig gulden in mijn hand stond te wachten op de bediening in De Bonte Koe in Barneveld. De rest komt dan vanzelf. Ik dacht "Maar dat toen in Frankrijk, dat was toch al veel langer geleden dan dat die biljetten bestaan?" Nee; dat biljet was al jaren oud. Wat zijn wij toch modern en wat waren onze biljetten toch altijd mooi. Maar in Frankrijk, waar ze biljetten hadden met blote tieten erop, vonden ze van niet.

We schrijven omstreeks 1984. Een bank op de markt van een of andere stad. Montpellier of Montelimar of zo. Geen gat. Ik bied enkele biljetten van vijftig gulden, die met die zonnebloem dus, ter wisseling aan. En wat eigenlijk altijd gebeurde gebeurde nu ook. Verbaasd naar die biljetten kijken, verbaasd naar mij, weer naar de biljetten en zo enige tijd voort. Van voren bekijken, van achteren, mij weer bekijken etc. Nog net niet die biljetten beruiken. Eind 60- begin 70-er jaren betrapte ik mezelf er nog wel eens op dan ietwat schuldig te gaan kijken, maar later niet meer. Ik weet niet of ik in 1984 al keek zoals ik de laatste jaren in dat soort situaties placht te kijken. Zo van "Pompom, daar trappen ze in dit gat wel in." Niet handig overigens. Maar goed. Schuldig keek ik niet en waarschijnlijk ook niet provocerend want ik had niet veel geld bij me. Wat dan verder ook altijd gebeurde, gebeurde ook toen weer: waar of die biljetten dan wel niet vandaan kwamen, aftocht van de bankbediende met biljetten en paspoort richting een of ander deurtje. Deurtje open, deurtje dicht en na enkele minuten deurtje open en een ander hoofd wat mij begluurt. Of beter: twee hoofden, "Die daar is het", een hoofd terug. Tweede hoofd weg, deurtje dicht en na vijf minuten deurtje weer open, type komt terug en legt die biljetten triomfantelijk voor me neer. "Waar staat dat dan, Pays Bas?!" Uitleg dat in Pays Bas hollandais gesproken wordt en dat in die taal Pays Bas niet Pays Bas heet. Dat op Engelse biljetten ook niet Angleterre staat of Royaume Uni of zo. Deurtje, tweede type, boek met afbeeldingen van bankbiljetten die al lang uit de roulatie zijn. Bellen met hoofdkantoor etc.

Doordenkend herinner ik me dat ik ooit, eind jaren 70, antieke meubelenhandel, in een gat in Portugal stond met enkel biljetten van duizend gulden. Niet handig. Bankje in, welk land of dat was, rekenen, verbaasd kijken (het grootste biljet daar was als ik me goed herinner honderdvijfentwintig gulden waard maar je zag ze nooit), opnieuw rekenen, papiertje tekenen en -geen gelul- uitbetaald krijgen. Verder herinner ik me dat in datzelfde gat, het was ergens in de buurt van Borba, een antiekhandelaar zei dat ik niet hoefde te gaan wisselen. Hij nam wel Nederlands geld. De koers was toch ongeveer zoveel? Inderdaad. De volgende dag bleek de Escudo fors te zijn gedevalueerd.

Die handelaar, dat was ook aardig. Die dreef ook een museum, Museo do Cristo, waar een stuk of duizend crucifixen hingen. Zijn zoon was niet goed bij het hoofd. Die maakte met een figuurzaagje en schuurpapier van die spaantjes met zo´n schuin uiteinde om in pannen te schrapen en te roeren. En als hij er honderd klaar had ging hij op de brommer naar Frankrijk om ze te verkopen voor minder dan een gulden per stuk. Hoe je daarvan leven kon, ja zelfs alleen maar op en neer naar Frankrijk rijden, dat heb ik nooit begrepen.

Achter dat museum had die handelaar zijn negotie van antieke meubelen. Allemaal schuren waar hier en daar wat stond. Een keer zag ik er een mooi oud beschilderd bed. Er lagen wat lappen op. Ik vraag wat dat bed moet kosten. Zegt die man dat hij dat bed niet kan verkopen omdat het van zijn moeder is. Hij trekt ter adstructie die lappen weg van waaronder een angstig kijkend oud vrouwtje te voorschijn komt.

Terug naar banken. Spanje. Ook erg leuk. Altijd problemen met euro-cheques (die niets met de Euro te maken hadden maar met Europa), maar op een gegeven moment wist ik precies hoe het moest. Bank binnen lopen (daar zit dan altijd een man of 10 aan de lopende band dingen te stempelen en zo), flink branie, of ze die cheques maar even willen wisselen. De reactie is dan altijd hetzelfde: nee. Bank uitlopen, bank ernaast naar binnen (altijd vier of vijf banken naast elkaar), zeggen "Hiernaast wisselen ze geen euro-cheques!" en dan altijd als antwoord krijgen "Wij wel hoor!".

Met dat pak Peseta´s teruglopen naar die eerste bank, op de ruit kloppen, triomfantelijk met die waaier zwaaien en wijzen naar de buren, dat hoort er ook nog bij.

Patatten! Alweer!

Bombolone

Met spinazie erin en parmezaan


Dit zijn dus niet die donut achtige dingen met nutella erin

Maak stevige aardappelpuree
De aardappelen niet te gaar en behalve z/p niks erdoor

Prak er goed uitgeknepen gekookte spinazie of andere bladgroente door

Werk er parmezaan door

Ballen, paneer, frituur

Het is net zoiets als Yasai korokke (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster)
Korokke: kroket

Gebakken krieltjes

Met sardien en kropsla


Dat schijnt iets klassieks te zijn
Het klinkt raar maar het eet heel lekker weg

Krieltjes schillen en half gaar koken

Sardienblikje lekken en de olie opvangen

Van die olie met frambozenazijn een vinaigrette maken
(Ik gebruikte trouwens duindoornazijn, maar daarvoor moet je naar Borkum)

Gekookte krieltjes met flink boter opzetten en langzaam kleuren en garen
Regelmatig ongekleurde zijden naar onder draaien

Spoel de sla en slinger droog

Als je van die pikante sardien zoals hieronder gebruikt, dan gebruik je nergens peper
Het hoort met heel goedkope sardien, maar het kan ook mooi met Sardines à l'ancienne

Friet met moutazijn

Met appelmoes en kippenboutjes


Maak appelmoes met goed rode jonagold
Grove stukken, laagje water, aan de kook onder deksel, water afgieten, zachtjes doorpruttelen, ietsje prakken
Goed koelen

Marineer de kip
Mosterdolie, sjalot, knof, bruine suiker en wat honing (van beide niet teveel, maar als je bittere donkere boekweithoning gebruikt kan er wat meer honing bij), light soy, Hua diao rijstwijn (zie Aziatische kookwijnen hier)
Regelmatig draaien

Maak mayo met gerookt paprikapoeder erdoor

Kip in de oven en regelmatig bedruipen en draaien

Friet bakken

Serveer de friet op zijn Engels met azijn erover, maar pas op: dat is enkel met moutazijn (Malt vinegar) lekker! Met elke andere azijn is dat gewoon vies

Bombay potatoes

Met runderburgers en Visjes uit de tuin


Sperziebonen kop kont, koud water
Eigenlijk gebruik je enkel mooi lange

Kook niet te grote aardappelen 3/4 gaar
Afgieten, koud spoelen

Kook de sperziebonen in het kookwater 3/4 gaar
Afgieten, koud spoelen

Mosterdolie, ui, knof, rawit...
Op lager vuur bruine mosterdzaadjes en koenjit...
Aardappelen erin en langzaam steeds draaiend nagaren

Maak beslag met koud water, ei, p/z, baksoda en bloem

Burgers bakken

Sperziebonen door het beslag en frituren
(En dan lijken ze op kleine gefrituurde visjes, vandaar die Visjes uit de tuin, Peixinhos da horta)

Die visjes daar smaakt Salsa Espinaler uitstekend bij (zie hier), of anders maar citroen, zwarte peper en cayennepeper

Rauw gebakken krieltjes

Met Dadar isi


Dadar isi wordt meestal met rijst gegeten, maar dat vind ik niks
Licht met luchtig

De kriel lang en langzaam in ghee bruinen
Regelmatig ongekleurde zijden naar onder draaien

Pindaolie, ui, knof, flink prei (geen groen!)...

Kerrie Madras erbij, kippenbouillon, wat inkoken
(Aardappelen met kerrie zagen we hierboven al; het is een goddelijke combinatie; over goddelijke combi's schrijf ik een dezer dagen wat; flageolets met lamsjus...)

Santen erdoor

Prak een op een tofu met rauw ei
Bak er een "omelet" van (zie de foto)
Dat + prei + santen = Dadar isi)

Je ziet veel Dadar isi recepten met gehakt
Gebruik ik nooit

Vin jaune

Dit liet ik gisteren al zien

Sperziebonen en abalone pasta

Vandaag de andere foto's van het gerecht

Gisteren dronk ik bij een ovenschotel van Spätzle, sugar snaps en gegratineerd met Taleggio een Vin jaune, gele wijn.

Appellation Côtes du Jura

Dat is geen goedkope hobby
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
De wijn moet mooi oud zijn; 2016 is te jong en 2017 is nog niks

Ik kom nog terug op de smaak van die wijn en het gerecht en beide samen (uitstekend), maar even eerst wat anders: ik vroeg me af Waar zou die wijn bij geschonken worden?

In zo'n soort gevallen zoek je op accord + mets + vins + naam-wijn

In eerste instantie vind je veel kaas en kaasgerechten

Vandaar mijn keuze gisteren trouwens
Spätzle met snaps en kaas is een klassieker, maar het is onduidelijk met welke kaas je dat maakt

Denkend aan de kazen die worden aangeraden, maar ook denkend aan wat mooi smeltends en mooi gratinerend kwam ik op Taleggio

Maar goed


Comté
Morbier
Vacherin Mont d'Or (twee lokale kazen)
Vacherin ook warm

Fondue savoyarde
Tartiflette

Kip vind je ook veel
Vleugels en drumsticks
Ik denk dat dat te maken heeft met het vet van het vel

Wat ook veel langs komt: kapoen
Brochettes
Kapoen in Riesling
Geroosterde Bresse kapoen
Kapoen gevuld met eekhoorntjesbrood of cantharellen
Kapoen gevuld met kastagnes (wow wat een gerechten allemaal...)

Blanquette de veau
Ja! Ik kan me enorm goed voorstellen dat het prachtig smaakt bij mooie vol-au-vents met Blanquette de veau (of mooie kip) met paddo's!

O ja, en zwezerik met cantharellen...

"Ik wil ze allemaal! En allemaal tegelijk!"

Bij sommige sites kan je op de titel van een gerecht klikken en dan krijg je het omgekeerde verhaal
Welke wijnen bij dit gerecht

Zo vind je met Vin jaune qua gebruik vergelijkbare wijnen

Elzasser wijnen: Pinot gris, Riesling, Sylvaner
Anjou
Arbois (ook een Vin jaune)
Beaune
Chablis