Weens en joods

Kookboeken vandaag.
* Das große Sacher Kochbuch, die österreichische Küche
* A Taste of Tradition, the How and Why of Jewish Cooking

Sacher

Sacher, dat is Sachertorte, dat is Wenen. Hotel, restaurant en Konditorei Sacher.

Het standaardwerk, niet over de Oostenrijkse keuken maar over de Oostenrijks-Hongaarse keuken.
En dat is niet "ook de Hongaarse keuken", maar dat is de keuken van de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie.

Wat viel op?

Veel vreemde namen.
Paradeiser: tomaten. Agras: kruisbes (Stachelbeere). Blaukraut: rode kool. Erdäpfel, aardappel (Kartoffel). Kalikutischer Hahn, ook weer zoals in het Nederlands: kalkoen; Kalikoetse (Calcutta) haan. En Sprossenkohl (Rosenkohl), spruitjes. Fisole, sperzieboon. Kukuruz, maïs. Neugewürz, piment. Kuttelkraut, tijm. Marille, abrikoos.
En niet te vergeten, iets wat je niet onthoudt, Karfiol, bloemkool.

Veel hier nauwelijks bekende zaken als Portulak. O wacht, jee, dat is postelein.
Nou, Sauerampfer dan maar. O, tsja, zuring...

En je komt veel tegen wat je met kennis kunt herleiden.
Tarhonya. Dat is die Turkse rijstvormige pasta. Vogeltong.

Sachertorte

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Dat je vroeger, als je als katholiek geen vlees mocht eten, je daar wel schildpadden mocht eten, visotter en bever.
Bij mij thuis was dat vroeger taling. En toen ik in Tilburg eens voor de zoveelste keer taling kocht, omdat ik het zo lekker vind, vroeg die man "Bent u pastoor meneer?" Ik pastoor...

En ze kennen er olla podrida. Nou ja, als olla potrida, maar goed.
Klassiek Spaans, "verrotte pot", soort erwtensoep. (Geen hutspot, zoals je zo dikwijls leest.)
En ook Schwedische Sauce, dat is mayonaise suédoise. Mayo, appelmoes, mierikswortel en (maar niet in Oostenrijk) rosé.
En Mohr im Hemd. Dat is het Spaanse negro en camisón, neger in, jawel, hemd. Zie hier.

En natuurlijk veel -aangepaste- Hongaarse gerechten.
Om maar wat te noemen, jaaaaren geleden dat ik dat maakte, Palatschinken.
Pannekoek, fruitsalade erin, chocoladesaus erover, slagroom ernaast.
Zie hier.
En dan vergat ik het ijs nog. Burp...

(De gluiperd...)

Wat gaan we maken?

Ansjovissaus
Met boter, ui, peterselie, bloem, runderbouillon, citroen, z/p, room.

Gekookt rundvlees
Wat ook heel klassiek-Engels is (met Colman's mosterd!).
Bijvoorbeeld Gratinierte Fledermaus. Ik had er vergif op ingenomen dat dat (de naam, én "der am Schlußknochen liegende Fleischmuskel") araignée / slotlap is, en jawel!
En dat dus met die ansjovissaus!

Zwezerik
Enorm veel recepten.
Ik bedoel, ik heb er nog vier in de vriezer.
Met champignons, met schorseneren, op artisjokbodem, met madera en asperges en doperwtenpuree (à la Tegetthoff), met béchamel gegratineerd...

Kartoffelknödel
Gnocchi, maar lees even door
Vele soorten, ook met vlees gevuld...
En met uien, alhoewel dat geen Knödel zijn maar Nockerl.
Nockerl: "Hier haben wir es mit der östereichischen-ungarischen-tschechischen Urform der italienischen »gnocchi« zu tun." NB Met gnocchi wordt hier de pure vorm bedoeld, de arme mensen vorm, zonder aardappel.
Knödel, dat zijn Semmelknödel, dus met oud brood gemaakt ipv bloem.

De joodse keuken

En let wel, twee dingen.
Het gaat over maaltijden die bij bepaalde gelegenheden (Hanukkah, Rosh Hashanah, Seider, Poerim...) worden geserveerd. En daarnaast is de schrijfster sefardisch en haar man (misschien moet ik zeggen haar schoonmoeder, en ja! zie onder) ashkenazi.

Wat viel er zoal op.

"In choosing recipes to represent the multituse of Jewish delicacies, I naturally started with my own favorites. Some, such as tzimmes or kneidelach, I learned in my mother's kitchen (Askenazi) and others, spicier, such as fish in tomato sauce or artichokes for Passover, from my mother-in-law (Sephardic).

Lox
Wat is dat nou weer?
O ja, "Lachs". Althans een soort gravlax.
En maken ze borrelhapjes met "bologna", mortadella di Bologna? Dat is varkensvlees...

Hamantaschen. Poerim-eten.

Lees hier en hier.

Op dat Poerim eten, daar kom ik nog op terug, want ik ontdekte iets heel aardigs.

Wat gaan we maken?

Niet zoveel, want het is allemaal nogal festiviteiten-koken.

Maar het was een genot om dit boek te lezen.

Kreplach

Een soort ravioli met kip of rundvlees, die je in soep serveert.

Zie hier.

Latkes

Aardappel pannenkoekjes met appel en ui.

Reibekuche zeg maar, Rösti.

Zie hier.

Dit was in die bakkerij waar ik boven woonde.

Dat blijkt joods te zijn.

Daarop kom ik dus terug!

Malamud

De hongerige huwlijksmakelaar

'Uw moeilijkheden zijn ten einde. Ik heb voor u een eerste-klas bruid.'
     'Laat u mij met rust over dat onderwerp.' Leo deed net of het hem niet interesseerde.
     'De wereld zal dansen op uw bruiloft.'
     'Alstublieft, meneer Salzman, geen woord meer.'
     'Maar eerst moet ik weer op krachten komen.' zei Salzman zwakjes. Hij frunnikte aan de riemen van de tas en haalde een vettige papieren zak te voorschijn, waaruit hij een hard maanzaadbroodje pakte en een gerookt wit visje. Met een snel gebaar ontdeed hij de vis van zijn vel en uitgehongerd begon hij te kauwen. 'De hele dag heen en weergerend,' mompelde hij.
     Leo keek toe terwijl hij at.
     'Een plakje tomaat hebt u misschien?' vroeg Salzman aarzelend.
     'Nee.'
     De huwlijksmakelaar sloot zijn ogen en at. Toen hij klaar was, veegde hij zorgvuldig de kruimels bijeen en wikkelde de restanten van de vis in de papieren zak. Zijn ogen dwaalden achter zijn brilleglazen door de kamer totdat hij, tussen enkele stapels boeken, een éénpits gasstel ontdekte. Zijn hoed even lichtend vroeg hij nederig: 'Een glas thee hebt u misschien, rabbi?'
     Met een schuldig geweten stond Leo op en zette thee. Hij schonk in en legde er tot grote vreugde van Salzman een schijf citroen en twee suikerklontjes bij.
     Toen hij zijn thee op had, waren Sapzman's krachten en zijn goede humeur teruggekeerd.
     'Vertel me eens, rabbi,' zei hij beminnelijk, 'hebt u nog gedacht over de drie cliënten die ik u gisteren heb genoemd?'

Pangasius, asperges, dadelbrood

Pangasius stomen

Pangasius, verse linguine, puntpaprika

Pangasius is een vis met niet echt veel smaak maar hij is wel stevig.
Ideaal voor dit gerecht dus.

Olijfolie, puntpaprikastukjes..., uit de pan.

Olijfolie, sjalot, lombok, knof...
Witte wijn, laurier, za'atar...

Een pangasiusfilet inwrijven met flink Pesto Calabrese (of Pesto piccante).
Andere filet erop, stomen.
Een fanstastisch idee, dat met die pesto, al zeg ik het zelf. Heerlijk!
Gaan we ook eens doen met groene pesto.

De linguine ("Verse spaghetti" bij AH) koken en afgieten als het uitkomt.

Zwarte olijven en gedroogde tomaat (in kleine stukjes) uit de olie bij de saus en de paprika en de pasta erdoor..

Klaar.

Paprika met ei

Paprika met ei gevuld, aardappelkroketten, tomatensaus

Halve paprika's vullen met gekruid losgeklopt ei, met wat peterselie erdoor.
Goed kloppen zodat er luchtbelletjes in zitten, dan rijst het wat, net als cake zeg maar.

De tomatensaus maakte ik met gember.

Paprika inkwasten met olijfolie en bakken in de oven.

Verder hierover niks te melden, behalve dat het natuurlijk lekker was...

Culinaria

Eerst die asperges maar even.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Het begin is een opeenstapeling van ontzaglijke flauwekul.
Daarna die hooiham, dat is mooi, maar je moet dat hooi nou ook weer niet gaan overdrijven met hooithee en zo...

En die asperges "koken in zo weinig mogelijk vloeistof", dat ligt er nog maar aan.
Als je eerst een fraaie bouillon van de schillen en de kontjes hebt getrokken, dan mag je wel vijf liter gebruiken...

Las wat over Yvette van Boven, "Kookboekenschrijfster en restauranteigenaar".
Die Ottolenghi-truus had sumak ontdekt, goh!
"Sumak koopt u bij de Arabische winkel".
Bij de Turk heet dat.

Dit is dat dadel-amandelbrood.
Blijken ze gewoon bij AH te hebben (bij de kaas), en ook met vijgen en met gedroogde pruimen.

Arretje's Cake zie hier.
Als het is geopend, dan moet je het eerst opslaan (Bestand > Opslaan als...). Idem dito als je niet de eerste pagina ziet maar enkel rare code. Daarna op dat opgeslagen bestand dubbelklikken en dan met de muis rechtsonder of rechtsboven (en daarná eventueel ook links) op de pagina's door dat bestand "bladeren". Een beetje met de muis in de hoeken rondrommelen (alleen bewegen, niet klikken), en dan zie je wat ik bedoel. Klikken als je wat ziet omkrullen.
Je moet wel de Flash player hebben.

Ik heb, om te testen, ook een epub erop gezet, iets uit de InDesign cursus.
Zelfde verhaal, eerst downloaden, ook al zie je enkel rare code.
Zie  hier.
En om dit te openen heb je Digital Editions nodig, mooie Adobe freeware waarmee je epubs kan lezen.
Zie hier.

Een hele mooie Chianti.

Mooi hout.

Dank T!

Verzoek

om dat DDR verhaal nog een keer te publiceren.
Nav dat DDR kookboek, mag ik aannemen.

Ik wilde erheen linken, want ik publiceerde het eerder hier, maar ik vind het niet.
De zoekfunctie van Blogspot is K**.
Nou ja, zie hieronder.

          Oost Duitsland

Het zal een jaar of 35 geleden zijn geweest dat ik in Oost Duitsland was, dus toen het nog echt Oost Duitsland was. Je moest je om de haverklap in allerlei gore kantoortjes laten afbekken, mijn auto werd bevingerd en Russische soldaten grepen je, als je ze fotografeerde. Het was er wel goedkoop, dat wel. Voor nog geen 100 gulden kocht ik voldoende boeken voor een tentoonstelling over Oost Duitse grafische vormgeving (erg mooi) voor Museum Scryption, en voor een maaltijd betaalde je 2,84 of 3,17 mark. Dat soort prijzen. “Keine Plusmacherei!”.

Meestal kreeg je in een restaurant grauwig uitziende meelballen of solyanka; zuurkoolsoep met aardappelen, makreel en rookworst. Dat soort eten. Er hing in restaurants altijd een groot bord waarop stond vermeld op welk uur je mocht roken en op welk uur niet, en je werd altijd "plaziert" ("Sie werden plaziert", ook een groot bord), wat inhield dat je door een barse dame verteld werd waar te gaan zitten. We waren met zijn drieën en zo zat je altijd bij onbekenden, want de tafeltjes waren altijd vier-persoons en ze begonnen pas aan een nieuw tafeltje als aan alle tafeltjes vier man zat. Dikwijls zat ik aan een ander tafeltje dan mijn vriendin en haar kind. Een keer, we waren toen met zijn vijven, trok mijn vriendin een stoel van een ander tafeltje erbij. Het was alsof de hel losbarstte.

Die vriendin wist overigens heel goed wat ze deed, want ze was in Oost Duitsland opgegroeid. Ze was er middels een schijnhuwlijk uit ontsnapt, wat dringend nodig was omdat ze in de gevangenis zat en daardoor dreigde haar kind kwijt te raken. Dat ging daar dan met onbekende bestemming zeg maar; dat kind zag je nooit meer terug. In die gevangenis was ze terecht gekomen omdat ze in het Museum für Deutsche Geschichte, waar ze werkte als museologe, opruiende pamfletten had gedrukt op een model van de pers van Guthenberg. Dat model stond daar omdat Rosa Luxemburg daarop opruiende pamfletten had gedrukt tegen de moffen. "Iek daachte als die Rosa dat maag dan maag iek dat auk." Niet dus. Ze was van Hongaarse afkomst, van een volk van paardenfokkende zigeuners, en bepaald niet op haar mondje gevallen, wat ons meermalen in onprettige situaties gebracht heeft in dat enge land. Toen de muur viel wilde ze terug en ik wilde niet mee; zo kwam er een einde aan een mooie tijd. Behalve museologe was ze ook een verdienstelijk acrobate. Ook in bed.

In Oelsnitz, een stadje in een Limburg-achtig aanhangsel van Oost Duitsland, had ze een tante, Tante Alex. Die woonde in een kapitale villa, ooit door haar vader neergezet. En toen Oost Duitsland Oost Duitsland werd, werden er in die villa een stuk of zes families plaziert. Voor Tante Alex bleef er een deel van de tweede verdieping over, en telkens als er bij de buren links of rechts een kind bijkwam, werd de tussenmuur een stuk richting vrijgezelle Tante Alex opgeschoven. Het huis van Tante Alex had door dat geschuif een vreemde indeling gekregen. Voor het toilet moest je via een uiterst smal gangetje en via het balkon van de buren voorbij die buren wezen.

Door dat toilet liep een nogal opvallende buis, waarnaar ik informeerde. Ooit, zo vertelde Tante Alex, was de afvoer van dat toilet defect geraakt en moest er een nieuwe buis in. Dat werd iets wat nog ergens lag, korte in elkaar geschoven stukken gietijzer van een zo grote diameter dat je er met gemak een lijk door zou kunnen spoelen. Maar dat zou dan wel opvallen, want die buis eindigde boven een strontkar.

De badkamer was nog de oorspronkelijke badkamer, dus die was groter dan de zitkamer. Er stond een fors ligbad met een grote boiler ernaast. Toen ik de eerste keer in dat bad lag begon na enige tijd het water koud te worden. Ik draaide de kranen open, maar er kwam alleen koud water uit. Even daarna werd er op de deur geklopt. Tante Alex. Of ik nog warm water wilde. Nou graag Tante Alex. De deur ging open en Tante Alex kwam, discreet haar ogen afwendend, de badkamer binnen met een emmer. De inhoud van die emmer kiepte ze niet in het bad, zoals ik verwachtte, maar in die boiler. Even morrelde ze daar nog wat aan, en toen gebeurde het: de vlammen sloegen zeker een halve meter boven de badkuip uit. Die boiler, dat was een bruinkool-boiler.

Op een dag nam Tante Alex ons mee naar haar zomerhuisje. Het was een minuut of vijf lopen, en dat zomerhuisje was het oorspronkelijke tuinhuisje van haar ouders, wat ze op wonderbaarlijke wijze had weten te behouden. Het lag in een parkje met een vijvertje, bloembedjes en vogels (nu schiet me te binnen dat haar achternaam Elster was, Ekster). Tante Alex vertelde dat ze er in de zomer woonde. Het was zo mooi in dat parkje, na dat grauwe land met zijn grauwe mensen, dat het een soort cultuurshock bij mij veroorzaakte. Nooit zag ik een idyllischer plekje.

Recepten

Ahorn siroop.

Dat ontbrak nog bij mijn siropen.

Voor brood-experimenten!

"Recepten", dat betekent hier "heel lang geleden eens gepubliceerd al, maar nu wel up to date gemaakt".

Pancakes

Meng maismeel (geen maizena maar ook niet zo grof als polenta) met wat rietsuiker, bakpoeder, zout, zwarte peper en wat cayenne-peper.
Maak er beslag van, met melk of karnemelk.
Werk er ei door, maiskorrels en gesnipperde bosui.
Bewaar enkele uren, goed toegedekt, op een koele plek.
Bak in maisolie.

Erg lekker en vrij zacht.

Die sambal bawang (sambal ui) is vrij heet.

Deze bawang putih, ui-wit = knof, is dus veel minder hot.

Gaan we mixen met die ui!

Pannenkoekbeslag

Meng gelijke delen boekweitmeel en bloem.
Werk er ei door en zout.
Maak er beslag van met melk.

Gistbeslag

Werk door het beslag gedroogde gist of gist opgelost in iets lauwe melk.
Laat staan op een wat warme plek, af en toe omroerend, tot je ziet dat de gist begint te werken.
Bij het bakken van pannekoeken met dit beslag de pan niet draaien zodat er ook beslag tegen de wand loopt.
Beslag in de pan gieten en op niet te hoog vuur laten garen tot de bovenzijde bijna droog is; voorzichtig omdraaien want de rand breekt gemakkelijk.

Lijnzaad.

Voor door het volgende brood!
Spannend!

Pannenkoek, Korea

Noord of zuid? Dat zal wel zuid zijn...
Die in het noorden lopen met holle ogen...
"Vanwege die Amerikaanse raketten!"

Adaptatie van een Telegraaf recept.
Als bloem gebruik je half gewone bloem, half rijstebloem.
Maak er beslag van met goed koud water, zout, ei en wat sesamolie voor de smaak.
Roerbak paprika, rode ui, rode peper, knoflook, bos-ui en reepjes paddestoelen (shiitake!) in iets arachide olie.
Uit de pan, wat sesamzaad in de pan laten kleuren, wat groenten erover en daarover wat beslag.
Na even draaien, nog even bakken, uit de pan, warm houden en verder bakken.
Serveer met een dipsaus van sojasaus, gembersiroop, chilisaus en citroensap.

Pimentón.

Spaans paprikapoeder.

Altijd -als het goed is- van appel-paprika.

(Zie hier.)
Deze is -zeer forsch!- gerookt.

Gevulde pannekoekjes, Bocconcini, Italië
Bocconcini betekent hapjes, maar in een bepaald deel van Italië zijn het gevulde pannenkoekjes.

Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) pannenkoekjes.
Kook ongeveer een ei per twee personen.
Maak basisaus (gebonden saus met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn, en diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannenkoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de rest van de saus, het deel zonder toevoegingen, over en bestrooi dan met versgemalen Parmezaan.
Gratineer op ongeveer 160 graden.

Bourriol, Auvergne.
Idem, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen en met jonge Cantal.
Geen saus erin of erop, maar de pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden.

Eindelijk gevonden.

Je ziet, nou ja, leest, dat ze het altijd met 2/3 witte tarwebloem maken.

Net als al die roggebroodrecepten. 2/3 witte bloem...

Ik maakte laatst dat roggebrood met 1/2 rog en 1/2 volkoren tarwe.

Maar: dit gaan we proberen.

Het is macrobiotisch of zo; vrije uitloop-meel, dus dat kan niet misgaan.

Je wordt er hoogstens vego van!

DEDIKKEVANDAM (U - Z)

Ui
De naam van de stof die doet huilen is niet "lacrimator" (dat is een generieke naam) maar syn-propaanthial-sulfoxide.

Vegetarische kaas
Kaas, gemaakt dus zonder dierlijk stremsel (spul uit de lebmaag van een "nuchter" kalf of lam; nuchter: dronk alleen nog melk).
"Het proces zal ik u besparen, maar je wordt er niet vrolijk van."
Ach. Slachten, en de maag op zolder ophangen...

Viskoekjes
Die van zoutevis worden niet "van die vis gemaakt", althans niet zo simpelweg.
Bacalao-verkooppunten zagen zo'n beest in stukken, en snijden het in kleinere stukken met iets wat lijkt op zo'n stokbroodsnijder in een restaurant.
En dan komt er gruis vrij, en dat gruis, daarvan maak je die kroketten.
Dat gruis kan je in die tenten kopen. "Copos" in Spanje.

Walnoot
(Daar had bij gemoeten dat jonge, "groene", heel lang in honing ingelegd overheerlijk zijn. De noten én de honing.)

Wok
(Daar had bij gemoeten dat die ook heel veel wordt gebruikt bij het stomen van voedsel.)

Wok vs Wadjan
Gietijzer vs plaatstaal.
Dat verhaal van dat hout, wat het verschil in gebruik uitmaakt, dat klopt niet.
"In Indonesië is wel hout!" is grote klets. In Indonesië heb je kokosbomen en bananenbomen. En verder in het algemeen helemaal niks houtachtigs, of het moet heel ver weg zijn (ook wel in de tijd!). En kokos of banaan, dat brandt niet. Dat is sponzig.
Klapperdoppen en wat takjes, dat is het wel zo ongeveer. En dus leg je met je buren bij elkaar, zowel eten als brandstof; een smeulvuurtje is het altijd, dus heb je gietijzer nodig. Sateh maak je op houtskool, maar dat is te duur en te ongemakkelijk voor wadjan-opwarmerij.
(Hout kan heel schaars zijn. Ik heb ooit een mank jochie ontmoet zonder stok. Te duur...)

Zwezerik
Hoe kan je als "culinair expert" schrijven over zwezerik, zonder het verschil te beschrijven tussen hals- en hartzwezerik...

Weg met die kletsmajoor!

Hapjes verjaardag

Varkenswang in Leffe

Zie hierboven.
Twee stuks = een portie = ± € 1,30.
Uitstekend vlees. Prachtig draadjesvlees.
Een werkspier weer.

Ik heb dat wit wat je hierboven ziet weggehaald, maar echt nodig is dat niet.
Nee, mischien kan je het zelfs wel beter laten zitten; dan klinkt het vlees ongetwijfeld minder in.

Je gebruikt Leffe blonde en wat appelstroop in het stoofvocht. Echte appelstroop, geen bietenzooi; gebruik Maestreechter (ze noemen het Maestrichter) stroop. Of je (ik) gebruikt Leffe brune.

Droogdeppen en rondom aanbraden in hete boter.
Uit de pan.

Sjalot in de pan, knof, soepgroenten en peterselie (want dat zit niet in soepgroenten)...
Zwarte peperkorrels, laurier, tijm, gebroken piment, iets kruidnagel, iets foelie...
Runderbouillon en Leffe erin, vlees idem, aan de kook en zeer zacht laten sudderen.
Twee uur is voldoende.

Vlees uit de pan, vloeistof inkoken, zeven, terug in de pan, vlees terug.

Nóg meer vlees

Want verder hadden we nog San Daniele ham.
Ongelofelijk lekker.
Zacht en zoet en sterk tegelijkertijd.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En we aten Suho mesu, Bosnisch berggedroogd rundvlees.
Ook wel Suno mesu. (Eerst dacht ik dat dat is omdat die H eigenlijk een N is, maar dat is dus niet zo.)
Zie hier.
Beetje vlees als bresaola, maar dat is in tegenstelling tot suho mesu níet gerookt.
Beetje vlees ook als cecina, en als Bündnerfleisch / Viende des Grisons.
(Mesu = vlees; suho?)

San Daniele

Verder

Die mini aubergine's uit Thailand van laatst.
Niet die kleine groene bolletjes, maar echte aubergientjes, groen, en rood gestreept.
Erg lekker, mooi stevig, en hebben van zichzelf redelijk wat pikants.

En die Turkse mini paprika-dolmas'jes, en die Bulgaarse mini courget dolmas'jes.

En erg lekker brood, pistolets van pain bis, dat iets grijzige boerenbrood.

En prima Bergerac merlot. Eyssards.
Een wijn die "pique", prikt, iets wat ze in de Sud-Ouest het belangrijkste kwaliteitsargument voor doordrinkwijn vinden.

Suho mesu

En over wijn gesproken:

behalve dadel-amandelbrood (vergelijk met dat abrikozen-amandelbrood van laatst) en een fraai Dirkjan boek kwam er ook wijn binnenrollen.

Een Lirac, wijnstreek die precies tegenover Châteauneuf-du-Pape ligt.
Heel goed houdbare wijn van grenache noir, syrah, mourvèdre en cinsault.
Niet te verwarren met Listrac, iets heel anders, maar toch; zowel de gulle gever als ikzelf blijken wel eens tot die vergissing te neigen.

Een mooie Chianti San Giovanni.
Commentaar overbodig.

Zo kan ik er weer even tegen.
Vooral met die kaaskroketten van blauwe kaas, die ik vergat te bakken / serveren...

Links die courget dolmas, rechts die paprika idem.

Paté, "Ei Andorra", bamboe

Een varkensnet. Buikvlies.

Gaat op de pâté.

Pâté de Campagne

Mijn pâté is donker, rul, vlezig.
Nederlandse pâté is gelige vettige smeerpasta.
Dat komt omdat Nederlandse slagers (ja, of slagerijfabrieken zeg maar meestal liever) (De Sleurslager en zo) op 80 graden bakken, om te voorkomen dat er vet uitloopt en dus het gewicht vermindert...
Dan hoeven ze ook geen net te gebruiken om de smaak erin te houden, want die wordt er door het vet ingehouden. Nog afgezien van het feit dat de gemiddelde Nederlandse Sleurslager zelf griezelt van varkensnet, laat staan zijn klanten.

Pâté met varkensnet
Half om half gemalen doorregen spek bestellen en varkenslever, gemalen door de drie- of vier-millimeter plaat. Niet kleiner!
De lever aanmaken met madera, armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentenbouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, gemalen piment en wat rozemarijn.
De lever is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddestoelen.
Meng met het gemalen spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken; in de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet zout/peperig zijn).
Af en toe omroeren.

Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een kromme boom is.
Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken (ik kwam daar niet aan toe); eventueel ook "rode peperbessen" als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.

Jammie!!
(Uhh, "Au bain Marie bakken"? "Gewicht op de pâté"? Je ziet maar...)

"Ei Andorra"

Foto's vergeten.
Gekookt ei in uiensaus.
Lekker hoor!

Eieren hard koken.
Redelijk wat olijfolie (want het wordt de basis van een gebonden saus), fors sjalot, knof en laat nogal lang op een plaatje en onder een deksel en op heel laag vuur sudderen.
Roer af en toe om, en dan valt er condens van de deksel in de pan, en dat geeft niet, maar voordat je er de bloem bij gaat doen, kook dat water dan even weg.
Bloem erbij dus, ff sudderen, met melk een gebonden saus met zout, tijm en laurier, en met gerookt paprikapoeder. Ik gebruikte onlangs aangeschafte Spaanse pimentón, ook wel ñora. Wordt van appelpaprika gemaakt. Zie, op dit blog natuurlijk, hier (alle links hier in een nieuw venster). En zie het drogen (mooi!) hier. Pimentón hier.

Stukken ei in die saus en wat sudderen.
Ik at er tortilla's bij. Kan je mooi saus mee scheppen...

Aubergine, bamboe, rijst, tofu

Mini aubergine, gedroogde bamboewortel, rijst en tofu
om meer precies te zijn.

Die aubergientjes zijn lekker, erg lekker, Thais ongetwijfeld gezien de verpakking, en ze zijn wat pikant.
Die bamboewortel, dat is weer een van die Chinese dingen die niet om de smaak maar om het mondgevoel worden gegeten.

Week de bamboe 24 uur; ververs af en toe het water.
Zet het op met schoon water; ik deed daar een scheut tamari bij.

Marineer blokjes tofu in pruimenwijn met zwarte Thaise kerriepasta en groene sambal.
Schep regelmatig om.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, iets lombok...
Amerikaanse of Surinaamse rijst erbij...
Water en de marinade van de tofu...
Kook de rijst net gaar, eventueel met extra water.

Bak de mini aubergines.

Snij de gedoogde bamboewortel overdwars in dunne plakjes.

Alles bij mekaar...

Gedroogde bamboewortel

Culinaria

Ik las over suchariki.
"Overheerlijk oud gebakken brood" of zoiets.
Blijkbaar zijn het "croutons van Schwarzbrot", van Fries roggenbrood zeg maar. "Zwarte kaviaar"...
Zie hier.
Ik kan het recept niet vinden, maar ik ga wel experimenteren.
U hoort nader...
Ik heb al een intro. fried+ rye + bread.

Ik vergeleek chocolade.
Extra Bitter van AH met Extra Puur (76% cacao) van Verkade.
Die AH is stukken beter. Als je puur wilt dan dus.
Die Verkade, dat is een "makkelijke" smaak, niks "puur!".
Niet slecht, maar...

Die Broekbaard van NRC Next, die werkt tegenwoordig bij een of ander cateringbedrijfje.
Ging ie broccoli-munt pesto maken.
Gadverdamme!!

Gedroogde bamboewortel, geweekt, gekookt en gesneden.

Varia

Je had gelijk Loek.
Un Air de Famille, die film dat is niks.
Je wordt doodgeluld, en continue ruzie ook nog...

O, en die Noord Korea reizen die bestaan wel, maar niet van Koning Aap dan dus.
Zie hier.
Ik zou dat best wel eens een keer willen doen, maar ik vrees dat je dan "vanwege de imperialistische agressie" in ene drie dagen lang geen glas wijn of zo kan krijgen...
Dus ik ga maar een paar dagen naar Bremen over een week of twee.
Naar de Bremer Stadtmusikanten, zie hier.

Gedicht.
Al een week of twee vergeten.

Kees Stip

Op een haring

Een nieuwe haring sprak te Dordt:
Ik denk dat ik geen oude word.

Doei!

Reve

 [Dank voor Het Literaire Eetboek. Daar komt Edinburgh nog in terug! En dank voor het -nog te ontvangen- Koken voor Napoleon.]

Op weg naar het einde, "Brief uit Edinburgh"

De lunch kan maar bij weinigen van mijn kunstbroeders genade vinden, maar is mij een dagelijks terugkerende vreugde. Het voedsel, kennelijk door weinig talrijk personeel veel te lang van tevoren klaargemaakt, voldoet aan de voorwaarden die men aan eten mag stellen - de honger te stillen, het lichaam de vereiste energie en bouwstoffen te leveren en de gezondheid niet te schaden, kortom, het is het eten waarmee iedere mens die bereid is zich voor God te verootmoedigen, genoegen neemt. Maar bij mijn kollegaas is het gegrom niet van de lucht. Ik prijs dan ook luid elke gang van het doodgestoomde menu, beklop mijn smakelijke oeuf dur goedkeurend met mijn vork, zeg verscheidene malen 'lovely, lovely, this is what I call reinforcing the inner man' etc. Het armoedige, op een studentenbudget berekende menu biedt toch nog keuze in de hoofdschotel: Meat Pie, of Curried Egg. Ik heb geen voorkeur, maar kies Curried Egg. Het duurt even, en inmiddels komt de dienster met één of twee meat pies. Houd ik daarvan? Och ja, zeg ik, het één is net zo goed als het ander, best hoor. Zo werk ik mij tevreden door de meat pie heen, maar ik heb, door te aanvaarden wat ik niet besteld heb, een chaos veroorzaakt: minstens vier mensen krijgen nu, omdat de dienster kennelijk de bestellingen van mijn plaats af in een bepaalde volgorde in het hoofd heeft gehouden, nèt datgene wat zij niet hebben gevraagd. Op hun gemor geef ik ondertussen commentaren als 'One should not care too much about food', en dergelijke. Welk eindoordeel ik ook over de International Writers Conference zal overhouden, deze dagelijkse gemeenschappelijke maaltijd zal ik mij altijd in dankbaarheid blijven herinneren.

Eieren, Napoleon en de DDR

Vandaag kookboeken.
* 100 eirecepten uit de hele wereld
* Koken voor napoleon
* DDR Kochbuch

Recepten met eieren

100 recepten met eieren uit de hele wereld

Een heel aardig boek.
Niet echt super spannende recepten, maar maar het is toch een fraaie monografie, en daar houd ik wel van.
En trouwens zo simpel is het niet om elke vijf dagen weer eens iets anders met ei te verzinnen.

Vanavond kook ik uit dit boek iets uit Andorra, hardgekookte eieren in uiensaus.
Opvallend hoeveel gerechten er opduiken, gemaakt met gekookte eieren. Waar niks mis mee is!

Wat viel er zoal op?

Kip met gevulde eieren, Algerije.
"Ontdoe de eieren alleen van hun eiwit door een gaatje van ongeveer 1 centimeter te maken in de bovenkant van de eierschaal en vervang het eiwit door de rest van de vulling" (gehakt, ei, amandelpoeder, kaneel).
Ze worden gekookt náást een sudderende kip.

Scottish eggs
Hierboven.
Dat is ook Frans, Œuf perdu, en Gronings, eierbal.

Maar het is ook Egyptisch, met worstvlees (net als die Schotse).
En Gambia's of hoe heet dat, met maniok en gepaneerd met gemalen pinda's. En Guinee-Bissau's, in kipgehakt en dat dan weer in tomatensaus.

O en Rode Boekje: kan je ajb dat verhaal van Gerard Reve over Scottish eggs opzoeken, (Op weg naar het einde), dank.
Uhh, Reve schrijft over curried egg, maar dat is de variant met kerriesaus van Scottish eggs.
(En die Groninger zowel als die Schotse worden gefrituurd, en die Groningen heb je ook met kerrie...)

En verder

* Zoutwatereieren, Estland. Hard koken, schaal aantikken, pekelen.
* IJslandse omelet met melk erdoor, die de oven in gaat.
* Letland: gekookt, gepeld, plakjes eraf, geel er uit, vullen met mayo / dragon. + ansjovis, eigeel, kappertjes. In Litouwen halen de het hele ei uit de schaal. Boter, ui, slagroom, geprakt ei, vullen, oven.
* En ten slotte leerde ik dat ze in Sri Lanka (natuurlijk) ook palmsuiker hebben net als in Indonesië, en dat het daar jaggery heet. Ze maken er vattalappam mee, een nagerecht met ook ei, kokosmelk, kaneel, kardemom en nootmuskaat.
Jaggery hier (alle links hier in een nieuw venster) en die vattalappam hier.

Wat maken?

Dat van vandaag, Albaanse eieren gepocheerd en met yoghurt, Bulgaarse gepocheerde met knoflook-yoghurt, Philippijnse met kippenbouillon en sojasaus (in mijn Philippijnse kookboek geen eiergerechten zie ik nu), en Iers lamsvlees met bonen, uien, knof, tomaten, kaas en eieren.

Recepten en/of eten, en beroemdheden

Dat stuur ik direct door naar Rode Boekje, want dat is veel meer iets voor daar.

Er viel me weinig op. Een ding om precies te zijn. Caciocavallo kaas, favoriet van Paul Valéry.
Ff opzoeken. O wacht, dat zijn die kloten. Zie hier.
Ik ken dat als Scamorza.

Iets maken? Œufs vaudoise, favoriet van Coward.
Boter, Noilly Prat, eieren ("roerei").
Met geroosterde amandelen en garnalen.

DDR

Bladerend zie je veel vreemde namen: Arme Ritter, Harzer Käse mit Musik, Affenfett, Hoppel-Poppel, Grüne Grütze (rode ken ik wel)...
En veel klassieke Duitse recepten: Thüringer Klöße, Schmorgurken, Pommerscher Gänsebraten, Mecklenburger Rippenbraten, Kasseler Rippenspeer, Eisbein mit Sauerkraut, Königsberger Klopse...
En veel Oost Europees werk: Soljanka, Okroschka, Stschi, Borschtsch, Letscho, Szedinger Gulasch, Esterházy Rostbraten, Kalbspörkölt...

€ 8,- voor twee forsche boeken. DDR prijzen...

Wat viel op?

Die Soljanka, want die heb ik er regelmatig voorgeschoteld gekregen.
Hier niet maar daar wel zat er ook gerookte makreel door.

En die Königsberger gehaktballetjes met kappertjes en zo, heerlijk, Kant zal die wel gegeten hebben, die kook je in water, en van dat water maak je dan de saus. Wist ik niet.

Pruimen met spek eromheen gebakken. Jammie!
Ik ken dat wel met aardbeien.

Letscho

Tomaten,paprika, uien, knof, spek en/of worst. en paprikapoeder.
Dat kwam ik in korte tijd twee keer tegen.

Hier geserveerd met paprika in het zuur.

En ik kwam het ook tegen in dat knoflook boekje.
Niet met knoflook echter, maar met knoflookworst.

Letscho met kip en aardappelen.

Jammie!

Wat gaan we maken?

Cassellerrib met sinaasappel-mierikswortel-honingkorst.

Aardappelen gekookt in runderbouillon, met majoraan geserveerd.

Zult op Duitse manier.
Dus met stevige stukken vlees, en wortel, en gekookt ei...

Die Königsberger Klopse natuurlijk.
Zie hieronder.

En duif, gestoofd met kippenbouillon, rode wijn (!), paddestoelen en uien.

Citaten

Trevisan, "Picknick bij kaarslicht"

In het restaurant bestelde hij een goed rauwe biefstuk met asperges. De infame ober serveerde hem groene maïs bij de biefstuk. Met gebogen hoofd en bittere mond dronk hij er een fles wijn bij, hij verlangde aardbeien met slagroom toe en ten slotte koffie, likeur en een sigaar. Hij trok zijn jas aan en stapte de regen en de rukwinden in.


Greene, "Je suis libre... Mais vous?"

Hij stelde de Brasserie Lorraine voor, want het was maar een paar minuten lopen daarheen. Ze vond het prettig, dat hij geen meer mondaine of opzichtige gelegenheid had uitgekozen. De ietwat saaie bourgoissfeer van de brasserie gaf haar zelfvertrouwen, en hoewel ze zelf niet veel trek had, vond ze het gezellig het zuurkoolkarretje zijn gemoedelijke militaire rondrit langs de rijen te zien maken. En het menu was lang genoeg om hun tijd te geven zich aan te passen aan de ontstellende intimiteit van het samen dineren.


Gontsjarov, "Als ik u nu eens... lief kreeg?"

'Wat krijgen we?' vroeg hij.
     'Zuurkool met zalm' zei ze. 'Steur kon ik nergens krijgen. Ik ben overal geweest en mijn broer heeft er nog naar gevraagd, maar het was er niet. Zodra er levende steur komt, - de koopman naast de stalhouderij heeft er een besteld - is me er een stuk van beloofd. Verder eten we kalfsvlees en gebakken grutten...'
     'O, wat heerlijk! Hoe lief van u, om daaraan te denken, Agafja Matwejewna! Als Amisja het nu maar niet vergeten heeft.'
     'Dacht u dat ik daar niet op lette? Hoort u maar, het sist al in de pan' antwoordde ze, terwijl ze de deur naar de keuken half open deed. 'Ze is aan het bakken.'

New York

Dat half rog half tarwe van laatst.

Met pompoenpitten en gierst.

Met als vet (subtiel!) pompoenpittenolie.

En als zoet druivengelei...

Eten in New York

Met dank aan Lux, 3 11 12.
En trouwens een fraaie collectie webdesign ook!

Wantan
eet je hier (alle links hier in een nieuw venster).

Hotdogs
eet je hier.

Chicken Wings
eet je hier.

Borrelhapjes
eet je hier.

Dit was nog dat paardenstoof met friet van laatst...

Italiaans voor toeristen
eet je hier.

Porchetta, varkensbuik,
eet je hier.

Madeleines
eet je in dit café-restaurant.

Gestoomd Japans
eet je hier.

Eend
eet je hier.

Pens
eet je hier.

Grieks
eet je hier.

Italiaans
eet je hier.

Sap
drink je hier.

Joods
eet je hier.

Aubergine
eet je hier.

Speenvarken
eet je hier.

Ik had het laatst over die Tom Yam blokjes.

Dit is een stap verder.

Plus tomaat en Thaise basilicum (net als in die sambal laatst).

Tom Yam Gung.

Pizza
eet je hier.

Tex-Mex
eet je hier.

Varken
eet je hier.

Kip
eet je hier.

Guacamole
eet je hier.

En inktvis
eet je hier.

Mooi spul.

Maar ja, € 19,-...

Maupassant

Mevrouw wil maitresse worden

Hij glimlachte erg geamuseerd en antwoordde: 'Goed, vanavond nog zullen wij naar een heel chique gelegenheid gaan, waar ik vroeger dikwijls kwam!'
      Tegen zeven uur die avond liepen zij de binnentrap op naar een groot café met uitzicht op de boulevard - hij glimlachend, met een air van groot veroveraar, zij verlegen, een voile voor het gezichtje, maar erg opgewonden en vrolijk.
     Toen zij hadden plaatsgenomen in een klein kamertje, dat intiem gemeubileerd was met vier roodfluwelen fauteuils en een grote sofa langs de muur, kwam een kelner, stijf in het zwart, binnen met een menu. Paul gaf het aan zijn vrouw.
     'Wat zou je willen eten?' vroeg hij.
     'Ik weet het niet. Wat hebben zij voor specialiteiten hier?'
     Toen las hij de lijst van gerechten op, terwijl hij zijn overjas uitdeed, die de kelner van hem overnam. Toen zei hij:
     'Breng ons dit menu: soupe de bisque, poulet au diable, hazebout, canard américain, salade en dessert. En breng champagne.'
     De kelner glimlachte en keek naar de jonge dame. Hij nam de menukaart, terwijl hij fluisterde: 'En u zelf, monsieur Paul - een aperitiefje of ook champagne?'
     'Champagne, heel sec.'

Oxo, koken en jodelen

Paardenvlees

Ik maakte eergisteren of zo dat blik paardenstoofvlees warm.
Of beter: boter, ui, knof, jalapeño...
Blik Coertjens paardestoofvlees erbij ("Gegarandeerd 100% paard!"), zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Wat rode wijn ook.
Sudderen, proef.
Friet, sla, vinaigrette.
Zuid Spaanse vinaigrette. Andalusische olijfolie en sherry-azijn.

Heeeeeerlijk.........

* Franzl Lang hier.
(Ik herhaal het maar weer eens. Als je zo'n shitbericht krijgt van dat je over zoveel seconden door kunt gaan, na de reclame dan dus, dan klik je de hele handel gewoon weg en je opent opnieuw. Eventueel, soms, nóg een keer. Weg reclame.)

Planning

Morgen die gemarineerde tofu met die gedroogde bamboewortel, maar dat vertelde ik al. En ik vertelde ook al van die overmorgen Andorra (Andorreese?) met uien gestoofde hardgekookte eieren.

Zaterdag twee visfilets op mekaar met wat lekkers ertussen, en dat gestoomd.
Pasta van ansjovis en gedroogde tomaat uit (na jaren erin) olijfolie, zoiets tussen die vissen. En verse pasta en geroosterde puntpaprika erbij.
Nou ja, als dat althans allemaal lukt na mijn zaterdag-grote verjaardagsborrel...

Zondag houtduif met spek, cantharellen en gekookte aardappelen. Duits. Uit dat DDR kookboek, maar zo lekker, dat vraten alleen de echte stiekemerds daar natuurlijk.
(Die vraten ook wat anders trouwens. Zie hier. Gatverdamme... Bwaaaaark!)

Maandag die witlof die ik laatst maakte, met Leerdammer en casselerrib. Want ik moet plaats maken in de vriezer.

Woensdag gefrituurde Quorn met taugé in wontonvellen. Doe maar ingewikkeld. Of het leven zélf al niet ingewikkeld genoeg is met die vette en die manke mongool...

En donderdag Hongaarse forel met tomaat en paprika en gebakken aardappelen.

Burp...

* Uit dat dal van Ötzi hier.

O ja, Zaterdag...

Wat gaan we maken?

In Leffe brune gestoofde varkenswangetjes (-tjes, want mooi uitgesneden is het klein).
Dolmas van mini-paprika'tjes, en van mini-courgetjes.
Paté de campagne onder varkensnet.
Blauwekaas kroketten.
In de ijskoude berglucht gedroogd Bosnisch rundvlees.
En wat nog meer ter tafel kompt...

Forsch goede rode wijn en fraai brood ook natuurlijk...

* Jodeln ist Golz hier.

Culinaria

Kocht Saint Albray bij AH.
Niet de echte, want niet gelobt (zie gelobt hier).
Matig van smaak, grote discrepantie tussen rijpheid korst en interieur.
"Easy to open" en "Zijwaarts openen".
Komkom, dat kosttte 10 minuten kloten...

O ja, ik at gisteren niet die gedroogde bamboewortel want dat moet je blijkbaar minimaal 24 uur weken.
Dat wordt morgen.
Ik at bonen. Beanz. Dit hier.

Maar lees het recept zoals ik het nu deed.
Super ordi.
Ik bedoel: je blijft jezelf toch steeds ontwikkelen, niet dan? Toch?!

Olijfolie, rode ui, gemberwortel, knof...
Sambal (zie maar wat; brandal? badjak?), fijngewreven komijn...
Blik Heinz Beanz erbij en het blik met witte wijn uitspoelen, en dat spoelsel er dan bij natuurlijk.
Ananasstukjesblikje uitlekken, sap bewaren, stukjes kleinsnijden.
Ananas en stukkies knak door de bonen, oregano en ketjap.
Proef. Citroensap?

* Koreaanse jodelaars.

Shit!
Die herinner ik me, dat jodelen hebben we dus al ooit gehad!
Ik moet een nieuwe betere secretaresse...

Enfin.

Zuid Korea hier.

Duits, Bels en literair

(Dat is een kandij-tang)

Vandaag kookboeken

* Grosmutters Friesische Landküche

* Belgo Cookbook

* Het literaire eetboek

 

De Oost-Friese keuken

Wat viel er zoal op?

Ze hebben daar ook gezouten bonen, "Schnippelbohnen".
En ze hebben er ook gedroogde bonen, "Updrögt Bohnen". Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Die Updrögt Bohnen vom Band ziehen, in zwei Zentimeter lange Stücken brechen und über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen. Dan kort koken, afgieten en opnieuw koken met gepekeld buikspek. Later nog verse worst en aardappelen erbij.

Labskaus. Dat kennen we hier ook. Labskous. Zoek er zelf op, want elk recept wat je tegenkomt is anders.

Schwarzsauer. Als zwartzuur kennen wij dat, maar dat is Indisch. Vuyk: Bak kip ingewreven met nootmuskaat; uien erbij en na even water, rode wijn, kaneel, kruidnagel. Op het laatst afstoven met ketjap en azijn. Ik zou zeggen gebruik witte wijn...
Oost Friesland: rundvlees stoven met azijn, laurier, kruidnagel, ui. Bloed erdoor roeren, want het is een slacht-gerecht.
In het DDR kookboek stond een recept met gans. Tuttifrutti ("Backobst") weken. Gansafval (poten, ingewanden, kop -Augen und Schnabel entfernen-, nek, vleugels en maag; "Gänseklein") met "Wurzelwerk" (raap, selderij, prei) zachtjes koken. Op het laatst de lever erbij. Vlees afhalen en warm houden; bouillon zeven. Tuttifrutti koken met suiker, kruidnagel, kaneel en citroenschil. Kaneel en citroenschil eruit. De bouillon erbij en met ganzebloed en bloem binden. Met azijn zoetzuur maken.
Het recept ist nicht jedermanns Sache.

Recepten voor honingzwam, "Hallimasch". Zie hier.

En kinnebakspek kennen ze er natuurlijk ook, gepekeld / gedroogd, een soort guanciale dus. "Wangenspeck".

En, zeer Duits, koken met vlierbloemen, "Holunderbluten". Dat is inderdaad erg lekker.
Hier maken ze er een aftreksel van waarvan ze sago-pap maken, met melk en ei.
Ik ken bloemen door beslag gehaald en gefrituurd. Maar idem ook de vruchtenschermen. Beide met poedersuiker erover serveren.

En wat gaan we maken?

Veel klassieks wat je al kent staat er in.
Maar ook eend met spek, zure room, jeneverbessen en laurier.
En boekweitpannekoeken met spek.

De klassieke Belgische keuken

"Belgo", zo heet een keten van Belse restaurants in Londen.
Zie hier.

Veel mosselrecepten, recepten met bier en klassiek Bels dus. Ook heel aardige eigen specialiteiten. Zuurkool met poon en saffraan, slakken met krulsla, tarbot in inktvis-inktsaus...

Wat viel zoal op?

Dat ze allerlei soorten kroketten maken, grijze garnalen natuurlijk en Parmzaanse kaas, maar ook kip (met wortel, ui, tijm gekookt; dragon en room door het deeg).
En dat ze altijd gelatine gebruiken...

Kabeljauw op zijn Vlaams.
Ja, lekker, maar dat is niet wat op dat plaatje staat. Dat is dit hier.
Wat op dat plaatje staat, dat is Baskische kabeljauw, nou ja, heek daar, in groene (peterselie) saus. Zie hieronder.
Recept hier. Schelpdieren smaken er inderdaad uitstekend bij, maar ook asperges en ook gekookt ei. En vooral alle drie erbij!

En wat gaan we maken?

Mosselen met selderij, Mosselen Snob (gekookt in kreeftensoep), bloedworst met bruine suiker en sherryazijn, biefstuk met een saus van Duvel en fazant in Rodenbach.

Burp...

De literaire keuken

Wat viel er zoal op?

Marjan Berk maakt een heel mooie nasi goreng (1 zakje boemboe nasi goreng, groot gelijk), gebruikt macaroni en noemt het Nepnasi.
Doet me vaag denken aan die Surinaamse van Loek, die bami met spaghetti maakt.
Maar meer nog aan fideuà, paella met (soort) macaroni, zie hier.

Dat limabonen ook wel butterbeans worden genoemd.
Tsja. Wat anders dan boterbonen dus...

Macaronitaart van Di Lampedusa.
Dat is net zoiets als die pasticcio van laatst (zie hier) maar deze is in bladerdeeg. Re-burp...

En wat gaan we maken?

Elzasser escargots van mevrouw Maigret (die niet in dat Maigret kookboekje staan). Edelzwicker, mosselgroenten zeg maar, anijs...

Hazebout met druiven van Mensje van Keulen.
Lees ik daar eindelijk ook eens wat van!

En nog wel wat meer.
Ik besprak nu het receptendeel, nog niet het veel dikkere literaire deel...