Brane-Cantenac (beetje naast die route, maar goed)
Reed vandaag van Margaux naar Cantenac. De Route des Châteaux. Ch. Margaux kon ik niet fotograferen want dat ligt aan een nauw straatje waar je niet kunt stoppen.
Lascombes
Labégorce (Cru Bourgois?) [Inderdaad. Exceptionnel zelfs.]
Palmer
Aanbieding van de week: varkensrollade, onderkant mooi gebardeerd, 3,-/kilo.
Kocht St. Nectaire om de pasta van vanavond mee te gratineren. Kaas overigens die van zeer verse melk gemaakt moet worden, en dus twee keer per dag verkaasd wordt.
Die Ossau-Iriaty, die Baskische schapenkaas van eergisteren of zo, smaakt mooi fris, heeft weinig voorsmaak maar des te meer nasmaak: Reblochon is perfect.
Recept
Hart moesten jullie maar eens meer gaan eten. Goedkoop en gezond want het
is erg mager.
Voor alle hart gelden dezelfde schoonmaak-regels: de kleine hartkamers eraf snijden (dat is dat bovenste, iets roziger stuk), doormidden snijden, bloed en die vezeltjes eruit halen (net
alsof je een paprika schoonmaakt zeg maar), in partjes snijden en dan van die partjes het eventuele vet aan de buitenkant wegsnijden.
Lamshart
In blokjes snijden, kort aanbakken en dan kort laten stoven.
Olie, ui, later plus wat knoflook, plus peper, zout, oregano en basilicum; hart erbij en even aanbakken; droge witte wijn.
En die saus dan bij pasta geven. Italiaans.
Kalfshart
Halve harten vullen met aangemaakt gehakt, wat olie of gesmolten boter erover en er de buitenkant mee bekwasten, en zo in de oven.
Af en toe een scheutje droge sherry erover, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen. Spaans.
Runderhart
In niet al te kleine blokjes snijden, met ui en knoflook aanbakken, wat kruiden en bouillon erbij en gaarstoven met bouillon. Op het laatst nog wat ketjap erdoor.
Wat voor kruiden? Wat laurier, wat tijm, foelie, kruidnagel, koriander... Braziliaans, als je de ketjap weglaat.
Die blokjes kan je ook gewoon kopen in de supermarkt. "Diervoeding" staat erop maar het is voor mensen volkomen veilig; anders zou het niet naast het gewone vlees mogen liggen.
Je kan runderhart ook in dunne plakken snijden (half hart, in de lengte snijden) en die kort bakken op hoog vuur, maar als je die plakken in de pan gooit springen ze eruit. Echt.
(Een half runderhart)
Varkenshart
Boter, ui, knoflook, hart-blokjes aanbakken, foelie, kruidnagel, laurier, koriander, droge witte wijn, rasp van sinaasappel-schil, sinaasappelsap, Cointreau of Grand Marnier, en de blokjes hart gaarstoven.
Op het laatst blokjes beetgare aardappel erin opwarmen.
Proeven op zout en peper. Frans. Kan ook met varkenstong.
Ik heb het ooit gekookt op een bruiloft waar het eten niet teveel mocht kosten (“Varkensvlees met sinaasappelsaus”). Leek me wel toepasselijk, hart.
Was tussen oude foto’s aan het “bladeren” en vond deze
van een Aga. (met civet van moeflonschouders). Prachtig fornuis maar gebonden saus erop kan niet.
Zie het theelepeltje...
Maar als je een aangebrande pan hebt zet je die met water erin een nacht in de oven van dat ding en dan is ie schoon. Water kan niet verkoken want de oven is hermetisch gesloten.
O, en dit is m’n schouder trouwens.
En civet?
