Even het hele verhaal.
Doe een search op dit blog als je wilt weten wat ik al erover schreef, maar dat is niet diepgaand.
1] De bacterie vangen.
Zet, liefst op het platteland, een kom water buiten waardoorheen flink bloem geroerd is, maar het moet nog wel volledig vloeibaar zijn.
Roer twee maal daags om.
Als het na enkele dagen zuur begint te ruiken hebt je zuurdesemgist gevangen.
2] Het eerste deeg
Deeg maken met die vloeistof, ipv. met gist.
Wegleggen op een koele plek, goed afgedekt of in een doek, en als het plakkerig is geworden opnieuw bloem erdoor kneden.
Et cetera; het duurt enkele dagen tot het deeg niet meer plakkerig is.
Op een warme, niet-tochtige plek laten rijzen (`s nachts) en dan dat deeg gebruiken in plaats van gist, bij het maken van een grotere hoeveelheid deeg.
Het deeg laten rijzen in een rechthoekige bak, en NOOIT terugkneden.
Altijd wat van het gemaakte deeg achterhouden (in een vochtige doek op een koele plek) voor de volgende dag, als "gist".
3] Verwerken van het deeg
Bloem op de werkplek (wat je overigens als volgt doet: met de vingertoppen bloem paken, vingertoppen tegen de duim en dan "Pats" de vingertoppen van de duim af laten springen).
Op die bloem de bak met het deeg storten.
Het deeg in de goede vorm / hoogte trekken door er de handen onder te steken en dan uitrekken.
4] Twee soorten bewerkingen. Altijd, vóór het snijden, náást het deeg de werkplek met bloem bestuiven, daar waar het afgesneden deeg gaat vallen.
1) Snij platte plakken, bestrooi van boven met bloem (de onderkant ligt al op bloem), til op de rijsmat. Half uur later: til op de bakmat (handpalmen onder de uiteinden) en schuif in de oven. Ciabatta. De bredere uiteinden ontstaan door het tillen / verhuizen; middendeel zakt wat uit.
2) Ficelles. Althans in de Médoc. Normaliter noemt men dunne lange stokbroodjes Ficelles, en daarom kan ik er dan ook geen goed plaatje van vinden.
Trouwens, in bepaalde delen van Frankrijk heet, wat ze in de Médoc stokbrood noemen, Ficelles.
"Grote Ficelles".
Hoe dan ook.
Snij een plak als boven. Er moet ook náást de plak bloem liggen.
Snij de plak in de lengte in tweeën.
Leg je handpalm op het uiteinde van een halve plak en beweeg van het deeg af, zodat dat stuk kurketrekkerig wordt. Verder als boven.
Tot slot.
Het verhaal hierboven gaat over wit zuurdesembrood, maar je hebt natuurlijk ook bruin. Nog langer laten rijzen. Voeg gerust ook deels gewone gist toe, vooral als je half volkoren tarwe en half roggemeel gebruikt.
Dan kan je prachtige boules de campagne maken, boeren brood-bollen.
De truc om ze mooi en, vooral lekker te krijgen is als volgt. We praten nu, voor alle duidelijkheid, over half rogge half tarwe, en half zuurdesem half gist.
Druk een stuk deeg, op met bloem bestoven werkvlak, in de lengte uit, tot 3 x de oorspronkelijke breedte. Bestrooi met ietsje bloem en vouw 1/3 naar binnen en de andere 1/3 daar overheen.
Draai een kwart slag en doe hetzelfde als hierboven.
Laat OMGEKEERD een uurtje rijzen op een met bloem bestoven rijsmat.
Keer weer om en bak op bloembestoven bakplaat.
