(Dank, Marieke!)
Ge moet wel over erg goede connecties beschikken, wilt ge in Zeeuws-Vlaanderen nog aan kreeke-palink komen. Die smaakt naar modder en d’r zitten wurms in, zegt men met een vies gezicht. Paling moet een beetje naar grond en de natuur smaken. Kweekpaling smaakt naar niets. Mijn vader gooide zijn paling altijd in een regenput, waar we niet uit dronken en liet ze verwateren. Echte paling dus, moet leven. Van die dooie grijze paling, die gelijk handelsreizigers alle markten al bezocht hebben, moet ik niets hebben.
De slacht. Ge vilt de paling. Ge neemt daarvoor een oude krant en legt die buiten op uw terrastafel. Daarop wat droog wit zand, zodat ge hem goed kunt vastpakken. Met een scherp mesje snijdt ge de kop er af, maar niet doorheen het laatste stukje vel. Dat gebruikt ge om hem te stropen. Dan kuist ge hem. Wast hem in water schoon, en snijdt hem in stukken. Schrik niet als zelfs een kwartier daarna, als ge hem zout, de stukken paling nog bewegen.
Mijn man plaagt me altijd bij een verschijnsel dat weinig mensen kennen en geloven. Als ge een levende paling op zijn rug legt, en ge strijkt met uw vinger in de lengte over zijn buik, dan blijft hij braaf liggen. Dat is geen grap. Gelijk gij, plaagt mijn man mij dan.
Er zijn twee mooi palinggerechten, die ik apprecieer.
Het eerste is meest oorspronkelijk en eenvoudig, en wordt bijna niet meer toegepast, omdat paling geen volksvoedsel meer is.
Ge bakt de paling in goede boter. Paling moet gaar zijn, maar mag niet van de graat vallen. Al dente, dus. Alleen peper en zout. En een Vlaamsche stuute [brood] met zwarte koffie erbij. De bittere smaak van de zwarte koffie past daar zeer bijzonder bij.
Het tweede is Paling in het groen. In restaurants meestal gaar gestoofd tot pap in de magnetron. En ik bedoel echt groen, en geen blubber uit een potje. Benodigde verse groenten: veel zuring, kervel, wilde spinazie en citroenen.
Blancheer de groente, dus niet garen! Blijft mooi groen zo. Laat uitlekken, en kap de groente op een houten plank niet te fijn. Nu gaat ge de groente met boerenboter stoven en voegt toe: zwarte peper, verse grof gemalen peper, zout, citroensap en wat geraspte citroenschil. Laten afkoelen en een uurtje laten trekken. Proef of de smaak fijn is. Kook (en niet bak!) de mootjes paling al dente in een visbouillon (mogen blokjes zijn) met peper, zout en wat selderijblad. Laat de paling uitlekken, en voeg toe aan uw groente. Laat dat samen nog even heet stoven. Ge eet daarbij fijn gesneden frieten (maar ook weer geen pommes allumettes), en drinkt er een frisse droge wijn bij, parce que poisson sans boisson c’est poison. Of voor de moderne afgestudeerden die maar in vijf vakken examen deden: vis zonder drank is vergif.
Paling in het groen (voor zover zichtbaar)
