Surströmming, scamorza en politie Rotterdam

En Calzone, trouwens.

Nu maar eerst Surströmming, dan zijn we daar vanaf.
Dat restte nog te doen van dat haringboek.
Gefermenteerde Oostzee-haring...

De haringen worden in vaten gelegd. Die worden in de zon gezet, zodat de vissen gaan gisten [het vet]. Na een bepaalde tijd kunnen de vissen worden ingeblikt. In de blikken vindt een nagisting plaats, waardoor ze enigszins bol gaan staan. Omdat de inhoud onder druk staat en om spatvlekken te voorkomen, kan men het blik het beste openen in een emmer met water. Wanneer het blik wordt geopend, ontsnapt een kenmerkende sterke geur die de meeste mensen onaangenaam vinden. Door de organische zwavelverbindingen die tijdens het gisten zijn ontstaan, lijkt de geur op die van rotte eieren. Het is dan ook aan te raden het blik buitenshuis te openen, omdat de sterke geur lang in huis kan blijven hangen. Door de geur wordt een associatie gelegd met bedorven vis.

Wie o wie kan mij aan zo'n Zweeds blik helpen??

Nog even die Morgenster (search the blog), C1. Wist je dat je de wortels kunt eten net als schorseneren? In ieder geval van de paarse Morgenster. Want je hep ook een gele...

O ja, heerlijk kaasje bij AH. Aan de kaasbalie, ronde witte geitenkaasjes met rood etiket "Nu € 2,-".
Heerlijk! Mailde iemand daarover en die mailde terug "Hep er al twee op..."
Zie ook de planning, die calzone. Dat mailde ik trouwens ook. Antwoord "Toeval! Dat ben ik nu aan het maken!".

Dit is een calzone, een dubbel geklapte pizza met vulling. Zie mijn planning.
Maar eigenlijk klopt dit niet.
Dit is veel meer een Zuidwest Franse calzone ("chausson", wat hetzelfde betekent, "slof"), met die sneden erin en door die sneden room erin gegoten.

Zie een fantastische echte calzone hier (alle links hier in een nieuw venster).

En een dichte chausson hier.

Planning nu. Pfff...
Vandaag rolpens, prei, kriel.
Morgen Groningen, overmorgen tofu & Chinese heel dunne mie.
Zondag ja! Die calzone met die geitenkaas, spinazie en pijnboompitten.
Maandag risotto met oesters, dinsdag Groningen en woensdag ei met bonen. Zo. Nou jullie weer...

Her-her-herzag gisteren La Cena.

Scamorza kwam erin voor. Daar hadden we het al eens over, gewone, maar nu hierboven Scamorza affumicata, gerookte Scamorza.

Die Scamorza, de gewone dan, dat is een soort kaas uit een vrij beperkte groep, en daar moet ik eens uitgebreider over schrijven.
Het is kaas die je altijd bakt of frituurt of op de gril legt.
En ja, gisteren of eergisteren frituurden we Paneer / Panir. Zelfde groep.
En een tijdje geleden grilden we halloumi, Noord Afrika, idem soort.

Mozzarella en Feta, dat gaat dezelfde kant op, alhoewel je dat iha niet bakt. Alhoewel dat natuurlijk wel kan. Het schijnt zelfs dat als je Feta frituurt, het blauw wordt of zo, maar dat verwijzen we naar het rijk der fabelen.

Uhh, bij de betere Turk hebben ze çiftlik [tsjIEftliek]. Dat is veel steviger dan mozza / feta, dus dat gaan we eens bakken en zo.

Ja, hier in blik, maar bij de Echte Turk in afgedankte plastic melkflessen.

Maar ik herzag dus La Cena.
Die ketchup die die Japanners over die Carbonara wilden hebben, nou, dat heb ik persoonlijk exact zo meegemaakt.
Ik kookte voor Nederlanders in Spanje, invaller, ze hadden dringend een kok nodig, ja, ik bleek later de 14e kok en vijf maanden geweest te zijn. Maar goed. Maakte personeelseten. Carbonara.
Moest ketchup over. "Omdat het zo wit is".

O ja, dat politie-filmpje! Politie: "Nee hoor, zo was het helemaal niet. En het is nog helemaal niet zeker of ze wel wat fout gedaan hebben, dus ze blijven gewoon in dienst."

Bedenk dat de filmer vóór het filmen zag dat de man, slapend in een portiek, zonder enige reden pepperspray kreeg toegediend, en slaag met een knuppel. Search the web.

"Hij heeft geen aangifte gedaan". Misschien kón hij dat niet meer, nog afgezien van het feit dat het een Pool is.

Maar toen begon die vent te filmen. Trap in het kruis, daar begonnen ze de communicatie mee, zie hierboven...

Zie hier.
Eventueel, want we kenne ze, zie hier.
En dezer dagen met commentaar en ontwikkelingen hier.

Zie ook hier.

Rodney King hier.

Klassiek Engels eten, Skandinavische haring en nog zo wat

Vandaag diverse opmerkingen over een Scandinavisch haring-kookboek.
En dat afgewisseld met diverse foto's uit NRC Next van vandaag, van klassieke Engelse gerechten, eea ivm de OS.

Deze, zoals de meeste, herkende ik, eventueel andere echter pas na diepe bestudering en afwegingen ivm de vaagheid van de afbeeldingen. Engels ontbijt hier natuurlijk. Burp!

Uhh, ivm die vaagheid liet ik de toetjes allemaal weg. Dat kon je echt niet thuisbrengen. Ja, aardbeien met slagroom. Maar dat is niet écht spectaculair, toch?

Deze herkende ik, verdomd. Maar ik moet zeggen dat ik mezelf maar half vertrouwde. Maar toch. Jellied eel. Gestoofde (niet "gekookte", ja!) paling (hoe kan gekookte ooit jellied worden...).

Maar, we hadden het er al eerder over: waar o waar koop je verse aal...

Maar goed, haring.
Veel gezouten haring gerechten. Dat is dus wat anders dan zoute haring. Je maakt het van panharing, die nu op de markt is trouwens.
Je laat er alle ingewanden in zitten, niet alleen (haring-kaken) de alvleesklier. En de kieuwen snij je weg.
3 Kg vis, ½ Kg fijn zout.
Na vijf dagen moet er voldoende vocht zijn om het spul te bedekken. Zoniet (te brede schaal) voeg je 1 liter water toe met 200 Gr zout.
5 weken laten staan. Afgieten. 4 maanden houdbaar op koele plek.

Je kan het ook maken met minder zout, 2 dagen in de koeling, afspoelen, door melk halen, en dan bv door roggemeel halen en dan bakken.

Ik dacht haast "worst met zuurkool", maar nee, bangers en mash natuurlijk, worst met puree.

Haring weer.
Die "gezouten haring" die week je, = ontzout je altijd 12 uur in water.
Dan kan je ze bakken, of in een ovenschotel gooien, of door een aardappelsalade mikken, of/en vooral: inmaken.
Bewaar altijd het inmaakvocht, dat hergebruik je. Je legt ze er een dag in, of een week in de koeling.
Je kan ze kort marineren, je kan ze met aardappel prakken en er balletjes van maken die je bakt, je kan er "tartaar" van maken... Maar altijd altijd 12 uur ontzouten dus.

Ja daar istie. Scotch egg.
Hier al eens besproken (evt. als Scottish egg) nav Gerard Reve, "Op weg naar het einde", waarin hij het eet op die Writers Conference.
En toen heb ik ook genoemd dat het zeker niet alleen Schots is (nou ja, op het zo gehakt besparen na dan). Ook Frans (Œf perdu, verloren ei), en verdomd Gronings ook nog, "eierbal". Eventueel met kerrie erdoor.

Maar goed.
Andere soorten haring in dat boek.

Veel recepten voor verse haring (nu op de markt dus, "panharing"). In spekpannekoek, gemarineerd natuurlijk, en ook, tjee, gebakken in een koekepan op een bedje (niet te intensief) van grofzout. Dat ken ik uit Spanje. Zo bak je bv sardientjes of katvis op de bakplaat.

Ook veel recepten met Zweedse ansjovis, geen idee, iets uit blik en waarschijnlijk sprot.
En ook sardines, maar dan heeft hij het denk ik over pilchards. Tsja...

Ook deze herkende ik, op die toeter erboven na, geen idee wat dát is. Sunday roast, rosbief, dat herkende ik wel.

Nogmaals haring tot slot.
Ook allerlei recepten met Zweedse bokking, gewoon gerookte haring toch, zo te zien?
En dan komt er eindelijk een -kleine- afdeling recepten die bruikbaar zijn hier. Zweedse matjesharing. Ik bedoel, dat is gewoon zoute haring. Ja, eventueel van Oostzeeharing, maar goed.

Daarnaast in het boek meerdere rare internationale klets.
Lyonnaise, haring-aardappelsalade, maar dat is toch echt met gepekelde-gerookte haring, niet met gezouten.
Sushi, daar waar sashimi wordt bedoeld.
En onuitsprekelijke flauwekul: haring-gazpacho.

Wat ontbreekt: die Zuid Europese gedroogd gezouten haring, en die Deense gemarineerde in die kleine blikjes, hoe heet dat ook weer.

Kijk, deze herkende ik niet.
Dat groene snot is Yorkshire pudding, en die krachtloze orgaanschijven, dat is pie...

Over vis gesproken trouwens.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Zag er meteen iets wat niet klopt. Klik Kokkels en dan Lees verder. Dan staat er dat als ze na het koken/bakken niet open gaan, dat je ze dan moet weggooien. Dat is niet zo. Net zoals ze schrijven dat als ze -vers- open zijn, je er een tik op geeft en dan moeten ze dichtgaan, net zo geef je er een tik op als ze bij het koken/bakken niet open gaan, en als het goed is gaan ze dan wél open.

Recept, eindelijk. Ja, recept van mij dan dus.
Pancakes
(Kan je der meteen dat spek en die haring door doen...)
Meng maismeel (geen maizena maar ook niet zo grof als polenta) met wat rietsuiker, bakpoeder, zout, zwarte peper en cayenne-peper.
Maak er beslag van met melk en/of karnemelk.
Werk er ei door, maiskorrels en gesnipperde bosui.
Bewaar enkele uren, goed toegedekt, op een koele plek.
Bak in maisolie.

Kijk, dit is dat haringboek.
Interessant voor kook- en culifreaks, oninteressant als gewoon-huishouden-kookboek.

O ja, je leest wat raars in dat boek, "Ober-saus", je doet een Google, en wat vind je? Jatwerk natuurlijk.
Zie hier. Door AH gejat uit de NRC en door de NRC uit dit boek hierboven. "Bronvermelding", jaja. "Bronvermelding NRC" is natuurlijk geen bronvermelding als die het ook weer van elders hebben.

Tot slot "diversen". "Mengelwerk".

Ik zie in de search statistieken van dit blog dat Yahoo in ene sterk opkomt, en dat Bing wat zakt.
Facebook begint zich, als "zoekmachine", voorzichtig te vertonen.

Hoorde de rest van de Drs P CD's.
Heel mooi, op Praatcafé na, tenminste dat wat daar medegecomponeerd is door Wim Oudijk. Wat een shit zeg, dat medegecomponeerde deel dus. Wat een gefiep...
(Daarna komt En petit comité, arrangementen Paul Prenen. Perfect weer, gelukkig.)

Ongelogelijk, wat een zwakzinnigheid, die darmkanker campanje met oranje toiletpapier. Can one get more stupid.

En wanneer mag je een Syriër in z'n gezicht spugen en op z'n gezicht slaan?

(Eigenlijk ging het over een Turkse vrouw, maar goed...)

Van Gogh, peper en zout

Ben bijna aan het einde van 1.000 pagina's Van Gogh biografie.
Geboren in 1853, en net lees ik dat ie in 1890 zijn eerste schilderij verkocht. Op z'n -bijna- 37e. Zie hierboven, de Rode Wijngaard.
Begint beroemd te worden, wat hem alleen maar in dieper ellende stort.

Zit in een gekkenhuis, wordt daar losgelaten en schiet zich binnen een maand in Auvers door de buik. Ja, of was dat die rare gek die hem pestte, die in Buffalo Bill pakken rondliep, mét een revolver? Want hoe kwam Van Gogh aan een revolver?

De vertaling is trouwens af en toe schokkend colloquiaal, en volkomen ernaast dikwijls. "Toen Theo op 18 juli terugkeerde in zijn appartement in Parijs, nodigde hij zijn broer niet uit om zich bij hem te voegen".
U denkt dat Theo zijn broer niet... Nee, Vincent Theo niet. En voor alle duidelijkheid: niks context of zo, dit is het begin van een nieuwe alinea.
Vertaling Mario Molegraaf, de partner van die hoe heet ie ook weer, van dat in 28 delen verschenen "Geheime Dagboek". 28 onverteerbare delen...

Gisteren die met pilchards opgeleukte pizza. Lekker hoor. Ook ui, knof en pepertjes.

Vandaag in NRC Next Janneke Vreugdehil of hoe schrijf je dat, met Salade Caprese (Insalata Caprese). Zonder tomaat, verdomd. Nou jullie weer.
Maar wel met tig flauwekul: noten, limoensap en -rasp, azijn, tig soorten verse kruiden (zes of zo; an sich al een idiotie), ui en chilipeper.

Salade Albert Cuyp...

Vandaag een zoutproeving.
Kook eieren hard en gebruik het -koude- eiwit. Maak van het geel mayo of zo.
Achter: Guérande zeezout , zwart zeezout, Waddenzout, gewoon zeezout; vooraan bacalao-zout, fleur de sel en roze Himalaya rotszout.

Fleur de sel: mooi, fijn.
Hongaars rotszout (ontbreekt op foto): mild, fijn.
Roze Himalaya rotszout: als hierboven maar méér smaak. Natuurlijk, want roze = mineralen.
Zwart zeezout (van zwarte stranden): een soort brede frisheid, en weinig "zout".
Gewoon zeezout: zilt.
Guérande zeezout (bruinig = mineralen): als hierboven, maar fijner en breder van smaak.
Waddenzout: zouter, maar wel op een manier waarbij je denkt "Echt iets voor op radijs".
Tot slot Bacalao zout, het zout dat van zoutevis afvalt als je het verwerkt. Heavy!

Meteen maar een rare-peperproeving er achter aan.
Vlnr Cubebe ("Afrikaanse peper", familie van de zwarte), rode "peper" en pipali ("long pepper", ook familie van de zwarte).

Rode. Snijden/kraken: peperachtige geur. Maar geen peperachtige smaak en ook nauwelijks pikantheid. Het is gewoon een "bepaalde smaak", die mooi met van alles combineert.
Idem uit azijn: sterker, en zuur natuurlijk.
(Search the blog op Cubebe en je vindt niet alleen dat, maar ook een eerdere test met die twee rode, in hetzelfde bericht.)
Pipali. Mooie diepe langzaam opkomende pikantheid, voorafgegaan door subtiele Oosterse smaken.
Cubebe. Niet zo pikant, qua smaak onvergelijkbaar. Wennen. Nog dikwijls proeven en verzinnen waarbij te gebruiken. Terpentijnsmaak, ja. En ook in lichte pikantheid dus, maar wel een die erg lang blijft hangen...

Gisteren...

Wat blues en zo maar weer eens even.
Howlin' Wolf hier (alle links hier in een nieuw venster).
Muddy Waters hier.
Woody Guthry hier.
Mississippi John Hurt, geen video maar een fantastisch nummer hier.
Big Joe Williams hier.
Lightnin' Hopkins hier.

Vandaag...

Toegift
Hier, hier en hier.

Google, panir en Le Mans

Het is momenteel al wat langer slappe tijd voor bloggers, mooi weer en vrije dagen en zo. maar hier loopt het nog prima. 14.000 + / maand. Rond de Kerst en Nieuwjaar was dat richting 17.000 trouwens, zo bleek achteraf.

Hierboven zoekmachine-hits over de afgelopen week. 2.000 +.

Hieronder welke pagina's hier in die zeven dagen het meest werden bezocht.
Mooi verdeeld over 2008 - 2012.
En die van gisteren op plaats twee en eergisteren wat lager, wat fraai is want dat wijst op trouwe bezoekers.

Maar goed, echte culi nu.
Gisteren. panir (of paneer), overgebleven sushirijst in kippenbouillon, en Thaise rode ui (zie eergisteren of zo).
Die kippenbouillon had ik, omdat ik kipfilets -voor op brood- na kort aanbakken gaarstoofde in water met een kippenblokje. Daarin die samengeklonterde overgebleven sushi-rijst "oplossen".
Pinda-olie, Thaise ui bakken. Die ui is erg lekker rauw. Heel mooi knapperig en iets pikant. Maar ja, eenmaal aangebakken smaakt ie "nergens" meer naar. Knof erbij en gember erboven geraspt.
Groene curry-pasta, geraspte kokos...
Bouillon erbij... Proef (heerlijk, verdomd).
Frituur stukjes panir. Zocht op paneer + "deep fry", en dat bleek te kunnen. En wat dies meer zei: enorm lekker! Uiterst lekker. Je kan het dus helemaal verwerken als tofu, bevoorbeeld ook het door rauw ei prakken en daarvan een omelet maken (met geblancheerde prei en serundeng!).

Dit zijn wat grotere stukken panir uit de frituur; ik deed de helft op deze manier, om beter te kunnen bewaren voor dinsdagavond na Groningen.

Erg interessant culiblog, erg leuk culiblog hier (alle links hier in een nieuw venster).
Door de lokale districtsraad verboden, de achterbakse dictators...

Le Livre de Patisserie hier.
Bij mij opende het de eerste keer in full screen. Tik dan eventueel F11 om te reduceren.

Nou dat was het wat culi betreft vandaag. Nou ja, ik kan nog toevoegen enkele dagen geleden enorme trek in pizza gekregen te hebben, gecombineerd met AH steenovenpizza's in de aanbieding.
Kocht de simpelste, mozza. Daarop pilchards (volwassen sardines zeggen ze, maar dat lijkt me juist net niet) uit een blikkie, en ui en knof en pepertjes.

Ik had dat blik per ongeluk gekocht, wilde haring in tomatensaus (om te prakken; + augurk en peper, voor op het brood) en greep ernaast: pilchards is minder lekker op brood dan haring. Vind ik.

Maar goed, serieuze zaken nu.
Vanavond tegen Portugal. Als u nu weet dat ik een tijdje in de wijk Benfica ("mooi gelegen") heb gewoond, en dat Portugezen de aardigste en interessantste mensen ter wereld zijn (herders langs de weg lichten je in over welke musea in de omgeving aardig zijn), het Portugese eten het beste van de wereld, de Portugese musea de aardigste, de wijn de voortreffelijkste (CRF!) en Pessoa de fraaiste poeet, nou dan weet u wel wat ik vanavond denk...

En nu we het toch over sport hebben: Le Mans.
De fantastische Delta Wing hier, die er jammer genoeg werd uitgetikt.
Grootste racing ongeluk ooit zie hier. 85 doden...
En in de afgelopen sessie, de 80e, ging het er ook rauw aan toe, met een gebroken rug als resultaat, zie hier.

En Jeroen Bleekemolen 12e of zo. Mooi.
En enorm jammer dat Peugeot niet meer meedoet.
En die Toyota's die 6 en 7 stonden bij de start, die waren poef weg vanmorgen...
En de eerste race die door een hybride auto gewonnen is.

Dank P!
De Chinees / Doet meer met vlees
Hallo Maarten,
Hoe vind je deze; Rembrandt van Eyck.
(Made in China; dat spul kost een drol.)
Over schilders gesproken, ik herlas Bluebeard van Kurt Vonnegut.
Fantastische roman over de schilders van het abstract expressionisme.
Helemaal niks geen rijke broer.
Gewoon niet lullen maar poetsen!Groet,
P

Wow...

Over Chinezen gesproken trouwens. Die hier in het dorp, die zet altijd trouw oud papier en zo buiten, ook die grijze kartonnen waarop 6 x 6 eieren. Het aantal schat ik dan wekelijks. Minimaal 20, 700 eieren in een week, ook wel richting 30, 1.000 + eieren / week. Burp.

Was getekend Si Laga Maän
(hij-die houdt-van eten; Karo Batak)

Pitaia, de kranten en haring

Eerst die pitaia maar. Ik kende tot nu toe alleen de rode, maar je hebt ook gele. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). En die gele, die een betere pers heeft maar die je veel minder ziet, die kocht ik vrijdag in Groningen. Zie hieronder.

Die rode vind ik dikwijls niet lekker. Afwasdoekjessmaak. En in de literatuur vind je daarvan de reden: te vroeg geplukt en rijpt niet na.

Maar deze gele was erg lekker.

Vergeten foto te maken na opensnijden...

De weekendkranten nu, althans hun culinaria.

Ik ben van de Telegraaf weinig culinaire leuterpraat gewend, maar vandaag was het wel gekronkel.
Voor de verdere rest noem ik geen namen, want het is allemaal even erg.

We kregen zes amuses. Savarin van bloemkool met passievrucht en hazelnoot, kalfstartaar met een gerookt ansjovisje, augurkjes, tomatencrème en gelei van ossenstaartbouillon.
Jongens, doemenelol. Doe mij een bord warm eten...

Dan wordt het vlees in plastic vacuüm getrokken [...] zo laten voorgaren [...] dan heb je bouillon.
Hoezo bouillon van vacuüm getrokken vlees? Plastic-bouillon? Dat is allemaal na-pennen zonder een snars verstand van waarover je schrijft.

Maar het gaat verder.
Gaar de kalfstongen vacuüm in olijfolie met kruiden en bouquet. Wat is dat voor ongelofelijke waanzinpraat? Vacuüm in olijfolie...

(Kalfstong. Dat friebeltjesspul aan de zijkant, dat snij ik er altijd af, en gebruik het mét het keelstuk om de bouillon te maken waarin ik de tong kook.)

De kranten nog even.

Nog zoiets aardigs is houtmot of rookhout. Meestal komt dit uit vaten waarin whisky heeft gezeten.
Mogen we het verkooppunt ff weten kwaker?

Vlees injecteren [op zich al flauwekul en onnodig als je echt kan koken] doe je pas als het vlees mals is. Dus al voor een deel gegaard.
Als het vlees mals is, dan is het geheel gegaard. Als je dan doorstooft, dan wordt het droog.

Dan wijken de spierdelen en laten ze bouillon toe. Wat een gekwaak, "dan wijken de spierdelen"...

Tot slot lambsrack. Foto erbij. Maar dat ís helemaal geen lambsrack, dat zijn lamskoteletten, kwakko!

Maar je leert ook wat. Over Panko bijvoorbeeld. Zie hier.

Die Thaise rode ui, zie gisteren, een soort sjalot overigens, smaakt rauw enorm knapperig en iets pikant. Gebakken smaakt het naar minder dan huis- tuin- en keukenuien. Niet bakken dus.

Groninger C nu. (Zie mijn opmerking over haring gisteren).

Dag Maarten,

Haring, die eet ik alleen wanneer deze á la minute uit het jasje wordt gehaald. Tot twee jaar geleden drie keer per week bij Gerard Lich, naast het Trompbruggetje. Gerard is er mee gestopt. Nog betere haring, kwaliteit van de bovenste plank, haal ik bij de viskraam bij de Ikea, aan de Sontweg. Een ommetje waard: een mooie, hygiënische kraam met een verrassend aanbod. Maar goed: de haring, daar is het mij altijd maar weer om te doen. Rose van binnen, heldere oogjes in de kop voordat deze er af gaat en met een temperatuur waarbij het weinig vet wat zacht wordt. Zo hoort dat allemaal.
Groet.

C

Dank C. En ja, ik kreeg hier in het dorp werkelijk goede, maar ja, wel veel te koud...

En een laatste culinaire opmerking: het bleek uitstekend gelukt om zo'n grote loempia (met super krokant  rijstvel, want dát is het probleem) tóch goed te laten afkoelen zodat het de volgende dag (magnetron) zonder kwaliteitsverlies prima bruikbaar is.
Direct na het frituren op een rooster, en minstens elke 5 minuten draaien tot vollédig koud.

O nee, o ja, nog een culi.

Dit was het zuurdesembrood van enkele dagen geleden.
Dat was niet slecht van smaak, maar een ding. Het is in een elektrische oven gebakken, zie de bubbeltjes op de onderkant (zie de onderkant van uw stokbrood uit de super), die corresponderen met de gaatjes in de kunststof flappen waarop ze liggen (géén vloerbrood dus!). En dan zie je op doorsnede dat net bóven die onderkant het brood niet mooi gerezen is.

O ja, o nee, nóg wat.

Ik frituurde vandaag voor het eerst paneer (zie gisteren). Perfect! Maar wel úiterst kort frituren! Veel korter dan tofu!
Heerlijk! Het heeft wat licht zuurs, beetje tempeh achtig, iets wat vergelijkbare kaas als halloumi niet heeft. Maar ja, die heb ik nooit gefrituurd...

Maar goed. Wat is er verder.

Zwaar ongeluk in Le Mans (kom ik morgen op terug) (ook op 30? 40? jaar geleden, auto in het publiek, 84 doden of zo).

En ik lees maar verder in die Van Gogh biografie.
Uiterst vreemd. Hij verkoopt zijn hele leven niks niente. Ook Theo niet (die natuurlijk wel latere cashkrakers in handen gehad heeft).
En ja, het ene dolle idee na het andere, altijd altijd fiasco, altijd ruzie en schulden, maar Theo blijft doorbetalen...

Hier ben ik nu. Chronologisch, dan dus.

En ja, je kan je wél voorstellen dat hier toen geen markt voor was. Ik zou het ook niet aan de muur willen. Geforceerd perspectief, ongetwijfeld wegens zijn "perspectief-raam"

Voor alle duidelijkheid: hij maakte ook dingen waarvoor mijns inziens wél een markt was. Portretten, landschappen...

Zag drie delen Eline Vere. Mooi.
Aardig om te zien, kostuumgedoe, niet al te snel, maar aardig. Het is zeg maar historisch gezien interessant en leerzaam.

Deel 2 zakt wat in, een hoop gedoe over te rijke lui, wat overdreven dramatisch.

In deel 3 is ze in ene rijk. Wat heb ik gemist? Vrij decadente omgeving nu ook. Maar niet slecht.

Doei!

Groningen en zo

Gisteren eerst maar.
Zuurkool, zuurkoolspek, krieltjes.
Eindelijk maakte ik eens een keer geen stamp. Maar ja, het is dan ook al bijna zomer, ja?!

Iets reuzel, zuurkoolspek (mager stukkie uitzoeken!) in stukkies erin bakken, uit de pan (stoofpan!).
Sjalotten en knof in de pan bakken.
Zuurkool erbij (uitgeknepen), met twee vorken uit mekaar trekken, omhusselen...
Witte wijn, forsch witte wijn, geplet karwijzaad (Nijmegen "De Kruidenspecialist": Dat is hetzelfde als komijn meneer), laurier, gedroogde pepertjes, jeneverbessen. Kies voor flink hele jeneverbessen ipv wat minder doorgesnedene, want we stoven heel lang. Spek er weer bij natuurlijk.

Op laag vuur, deksel, heel regelmatig omscheppen.
De kriel, bijgesneden in vergelijkbare volumes, zeer lang en zeer zacht rauw bakken in flink boter. Goede boter.

En dat het spul bij mekaar serveren. Toch?!

Het was, geloof het of niet, maar ja, dat geloven jullie wel, griezelig lekker.

Ja, of "verslavend lekker", dat kan ook...

Recepten

Palmhart, Coeur de palmier, Frankrijk, of Palmitos, Zuid Amerika
Palmhart is hier alleen in blik te krijgen; het is het merg van een soort palm.
Snijd de palmharten in de lengte door, de dikkere eventueel kruislings.
Serveer met een vinaigrette en geprakt gekookt ei en olijfolie-mayo.
Enorm lekker.

Panade
Breng 350 cc. melk aan de kook en laat op laag vuur doorkoken.
Zeef er 50 gram bloem over, terwijl je die bloem krachtig door de melk klopt.
Neem van het vuur, klop er een ei door en laat wat koelen en daarna verder koelen in de koelkast.
Roer af en toe om.
Een prachtig bindmiddel voor quenelles en voor farces, vullingen.

Dit zuurdesembrood kocht ik vandaag op de markt. In een tent die van alles en nog wat verkoopt. Koekjes, you name it.
Daarnaast zowat staat een sjieke broodtent. Frans boerenbrood. Maar ja, dat Frans boerenbrood is dus in de elektrische oven gebakken, zie het bobbeltjespatroon op de onderkant (kijk op de onderkant van je supermarkt-stokbrood). En je snijd het door en dan zie je -dus- dat het net bóven die onderkant niet mooi gerezen is. Nee, natuurlijk niet...
Hoe kan het dat iemand pretendeert Frans Boerenbrood te verkopen terwijl het uit een elektrische oven komt.
Is er hier dan echt niemand meer met enig verstand van zaken?

Thaise rode ui.
Geen idee.
Gaan we proberen.
Ik houd u op de hoogte!

En dan nu maar weer eens de planning.
Morgen die paneer (zie verderop), gebakken cake's van dat restant sushirijst en ja, die rode Thaise ui!
Overmorgen. Tsja. Een super simpele AH verse pizza (zijn deze week in de aanbieding), met een blikje pilchards in tomatensaus, wat ik in ene ergens vond, erover.
En verder zien we wel, zei de blinde.

O ja, en op de markt, die grote visboeren, die hadden allemaal de haringen in bergen schoongemaakt klaarliggen.
Uhh, in de koeling? Nee niks koeling!

Panir, of paneer [uitspraak nog steeds panIEr]. India'se kaas zeg maar. Stremsel = citroen.
Tijd geleden ook gehad. Vond ik het toen minder dan die -vergelijkbare- halloumi (Noord Afrikaans) want slapper. Maar deze paneer is vrij stevig. We zullen zien.

Vrijdag, gedicht.

Wilma Voorneveld, zonder titel

Als er een mogelijkheid zou bestaan
om je hoofd voor een tijdje af
te kunnen zetten

Zonder kop dus ook zonder letters
die woorden vormen in een eindeloze
hoeveelheid, dus ook zonder
zinnen die mij mijn ademhaling

Ontnemen. Als er een mogelijkheid
zou bestaan, dan had ik dat
zeker nu gedaan

Zo kan ie wel weer.

Fijngesneden pepertjes en droge vissies

Fijngesneden pepertjes uit de pekel, voor in de loempia

Ik vergat, zie ik in ene, om de planning enkele dagen geleden te posten. Ik wéét dat ik het geschreven heb, maar waarschijnlijk is het, op zo'n moment dat er wat fout gaat, geëclipseerd.

Die lamstong met aardappel is besproken,  en die somen met soyabrokkies ook. Die Emmentaler met maïs herinner ik me niet (de zoekfunctie in het blog werkt niet naar behoren dus ik kan het niet controleren), die sushi met zalm die is wel degelijk besproken.

Gisteren, nou, zie hieronder.

En vandaag gebakken krieltjes, en langdurig met super mager zuurkoolspek in witte wijn gestoofde zuurkool.

Ikan teri [uitspraak trIE], gedroogde gezouten vissies voor het zout in de loempia. Koop nooit die gebakken, goreng soort, dat is vieze vette troep. Wil je ze gebakken, bak ze dan zelf. Droog bakken. Goreng kering [uitspraak krIng].

Proefde roomboter (wat ik trouwens altijd boter noem, maar ja...) van Euroshopper. Niet slecht hoor. Geen topboter natuurlijk, maar wel roomboter. Er zit meer water in dan in andere boters, en het bruint ook nogal snel. Ontwikkelt dan wel een mooie notengeur.

Puntpaprika'tjes, die ik heb geblancheerd voor gebruik in die loempia's.

Getoonde hoeveelheden: twee loempia's van normaal Nederlands formaat.

Recept nu van loempia met paprika en ei.

Kook eieren zowat hard. Schrik, pel.

Blancheer paprika in kleine stukkies kort. Giet af en spoel koud.

Prepareer die ikan teri en die pepertjes, zie foto's. Prepareer de eieren.

Palmolie, gemberwortel, rode ui, knof...

Wat droge sherry, wat fijngewreven daoen salam, twee blaadjes daoen djeroek poeroet (daun salam, daun djeruk purut in de nieuwe spelling).

Langzaam inkoken, die twee bladeren eruit. Proef. Bedenk dat het zout en het heet van elders komt, pepertjes en vissies.

Meng het uienspul met het ei, de paprika, de vissies en de pepertjes.  Meng goed en haal van het vuur.

Maak de loempia's (dat schrijf je nu lumpia2, = lumpialumpia), zie de foto's. De randen die moeten plakken, de randen die aan de buitenkant zitten dus inkwasten met eigeel.

Het grote probleem is: wat doe ik met de tweede. Ik bedoel: ik eet geen twee loempia's achter mekaar, en ik gebruik (iets anders is er niet te krijgen) rijstvellen. Niet die witte doorschijnende van Vietnamese loempia's maar gele rijstvellen. En dat is wat anders dan die uit de Chinees of uit de super. Dat is gemaakt van een soort maïzena. Dat kan je als loempia rauw bewaren, rauw invriezen, gefrituurd bewaren, gefrituurd invriezen. maar met dat rijstspul gaat dat niet. En iets anders vind je in de toko niet.

Maar goed, proberen.
Op een rooster gelegd direct na het frituren, en zeer regelmatig omgedraaid tot het volledig koud was. (Heel voorzichtig aanpakken want heel krokant!).
Dit is perfect.

Recept
Paling met kerrie, aal i karry, Denemarken.
Misschien kunnen die Denen wat aal sturen omdat we ze hebben laten winnen...
Haal de paling uit en stroop hem; snijd in vingerlange stukken.
Leg ze in een sauspan en giet er kokend, gezouten water over; de paling moet half onder staan.
Kook de paling met wat peterselie tot die gaar is.
Verhit boter in een braadpan en voeg gesnipperde ui toe.
Roer even om en voeg dan op laag vuur bloem en kerrie toe.
Roer goed om. Maak van deze roux een saus met het kookvocht van de paling.
Proef op zout, peper en kerrie.
Serveer de paling met de saus en met kerrie.

Vandaag in NRC Next, recept. Spaghetti all'arrabbiata, dat is boze spaghetti, omdat het heet is.
Nee mevrouw. Je hebt alla carbonara, op de manier van de houtbrandersvrouw, en bijvoorbeeld alla marinera, de vissersvrouw, en alla carrettiera, de wegwerkersvrouw.
En all'arrabbiata is op de manier van de woedende (vrouw).

Vandaag, donderdag, ongepubliceerd recept.
Penne all'arrabbiata, want dat is het. Geen spaghetti mevrouw.
En die carrettiera, die kompt dan volgende donderdag.
Bak in olijfolie zachtjes ui en knof.
Een blik gepelde tomaat erdoor, mét het sap, even doorwarmen en dan prakken.
Chilivlokken erdoor, eigenlijk de soort mét de zaden erin.
Laat een tijdje sudderen en proef. Breng op smaak met basilicum en zout (ansjovisjes?!).
Laat drie kwartier sudderen op laag vuur en met een deksel op de pan.
Kook de penne al dente.
Serveer met vers geraspte Parmezaan.

Dat voetbal gisteren, ongelofelijk wat een geklungel...
Als maar op de keeper terugspelen, en als er eens een uitval was dan stond iedereen meters naar achteren...
Als je een Nederlander een pass ziet maken, dan weet je ruim van te voren naar wie die gaat. Bij die Duitsers weet je dat pas als ie afgeschoten is. Kijk.

Nog een ding trouwens over die oranjegekte.
Wat is dat voor ongelofelijke idiotie, voor ongelofelijke gotspe, die advertentiecampanje over darmkanker met daarin oranje toiletpapier...  Kan het stompzinniger? Nee, dat lijkt me niet. Maar die reclamebureau's zijn niet helemaal onnozel, dus het zegt wel wat over de stupiditeit van de gemiddelde Nederlander...

Dit is die koud wordende op dat rooster...
Mooi, toch?! Veel mooier dan een maïzena-loempia. Krokant like wow man!

Maar goed. Een mooi instrument nog. Drs. P gebruikt het regelmatig. De Kazoo!

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) voor een heel aardige act.
Klassiek kazoo hier.
De techniek hier.
Maak er zelf een van een pleerolletje hier.
Beethoven hier.
De Messiah hier.

Ook veel Dylan met kazoo, maar niks te vinden. Op deze hier is de kazoo vervangen door prrr prrr.
Woody Guthrie, het origineel dus, hier.

Zo kan ie wel weer...

Groningen, tsja, maar ook Paling in pikante saus

Tsjonge, het lukt weer om een video'tje erop te zetten. Schakelde nu radio-streaming ondertussen uit, misschien dat dat hielp.
Kermis Groningen.

O ja, C1: ik vergat nog te melden dat dat "door de helft snijden" eigenlijk had moeten luiden door de midde!

Recept
Paling in pikante saus, paling "all i pebre", knof en pepers (hier pikant paprikapoeder), Oost Spanje. Ter compensatie vast van dat Groningen.
Maar ja, alweer: waar vind je die aal?
Wordt geserveerd als hoofdgerecht, maar ook als tapa bij bier.
Haal de paling uit en stroop hem.
Snijd in stukjes van ongeveer drie centimeter en bak die kort aan in olijfolie.
Voeg op laag vuur wat hete gezouten visbouillon toe (de paling moet onder staan) en kruid met pikant paprikapoeder.
Laat op halfhoog vuur half garen, zonder deksel op de pan.
Maak in een vijzel of blender een puree van knoflook, amandelen, peterselie en geweekte saffraan (met het weekwater).
Voeg het mengsel toe aan de paling en laat die verder garen.
Kook, als hoofdgerecht, wortel mee en/of doperwten en/of stukjes aardappel; serveer met rijst.

Dit is mijn Laguiole weimes (jachtmes; hoort bij een weitas). Met dank aan PJ heb ik nu ook de vierde symboliek, nummer 4, thuisgebracht. Hoe kon ik zo dom zijn dat niet te zien.
1, vliegje, lucht. 2, die kabbeltjes over de rug, water. 3, zwart, aarde. 4, goud, vuur.

Smakelijk Groningen nog maar eens. Haas. Daarbij gebruiken ze "een lepel soja". Uit welke tijd het recept is, dat staat er niet bij. Niet jong iig, gezien de "24 uuren". Maar wat voor soja? Hadden ze toen al sojasaus hier?

Veel meer onduidelijkheden. Gestoofde rol [rollade, neem ik aan] met appels en corinten [krenten] en een weinig suiker.
"Hiertoe snijd men dezelve [die rollade dan dus, mag ik aannemen; maar rauw? gebakken?] in dunne plakken met of zonder pens [?] naar verkiezing en neemt een diep Bremer schoteltje [vreemd, dat is porselein, dat niet op het vuur kan, zelfs niet in de oven], waar men op de bodem wat boter smeert, legt daar een laagje appels met corinten op, dan plakjes rol enzoovervolgens beurt om beurt, de bovenste laag appels, en daarop zoveel water dat het omtrent bedogen [ongeveer bedekt] is, laat het met een steenen deksel daarop zagtjes stoven of naar verkiezing met een deksel met vuur daarop [ja, zo gratineerden ze vroeger; kooltjes op de bakvormige "deksel"] met beschuit bruin gemaakt."

Erwin Steinstra. Grote Markt, nou ja, een zijstraat ervan, Groningen. Dank, PJ.
Dit is trouwens een van die tenten van Kooistra. In deze zou trouwens een fraai restaurant komen. Nou, dat schiet niet op met uitsmijters en zo...

Nou ja, wat die soja betreft: ik zocht die rollade op (tevergeefs) in een Gronings kookboek uit 1920, Het Nieuwe Kookboek. Er stonden wel gevulde olijven in met ansjovisboter met cayennepeper erdoor. "Snijd de olijven spiraalvormig af, zóó, dat er geen vruchtvlees aan de pitten blijft zitten en de spiraal niet breekt. [...] "Breng de olijf weer in haar oorspronkelijken vorm terug". Nounou...

Trouwens kardoen staat er ook in.

En uit 1838 Aardappelenpodding, uit Smakelijk Groningen nu weer. Aardappelpuree met eierdooiers, boter en broodsuiker, het eiwit er op het laatst stijfgeklopt doorgespateld. "2 uuren kooken". Saus erbij van "Rhijnse wijn, een stuk caneel, 2 dooijren en suiker na de smaak".

Hoorde net, voor de eerste keer Groningen van Drs P. Zocht het zonder veel fiducie op jijbuis, maar verdomd, zie, uhh, zie en luister hier (alle links hier in een nieuw venster).
Een lied en een enscenering naar mijn hart! (Waar die bus met dat witte dak, aan het eind, voorbijrijdt, dat is die tent met die kunst op de muur hierboven.)

Sommige mensen houwen van dat soort land. Dat hep je, met dat klimaat.
Ede Staal hier.

Nou, zo kan ie wel weer.
Ben halverwege de Van Gogh biografie (1.000 + bladzijden) van Naihef en White Smith.
Las vandaag het deel over dat verblijf in Den Haag, wonend met die prostituee die een kind kreeg toen.
Wel ff een enorm verschil in sfeer tussen zijn brieven uit die periode aan zijn broer Theo en deze biografie.
De biografie is 100% betrouwbaarder.

Wat een vreselijke man trouwens, die Van Gogh. Con-ti-nu ruzie maken, met echt iedereen, iedereen. Iedereen die in zijn leven komt, familie, Mauve, noem ze maar op. Echt iedereen. Zelfs met Theo die hem financieel in leven gehouden heeft. "Nee, ik wil geen geld meer van je", jaja...

Een van zijn mooiste schilderijen.