Val kapot met je vleesvervangers!

Gefrituurde tofu, lontong, atjar, pindasaus, sla, kroepoek


Kook de lontong (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster)
Neem lontong van gebroken rijst

Maak de pindasaus
Voeg aan gewone pindasaus wat Sambal manis toe, en wat kokosboter

Laat de lontong uitlekken
Pel de lontong en snij in blokjes

Snij de tofu in blokjes en frituur
Ze worden niet donkerder dan op de foto, wel kleiner als je ze er langer in laat

Piep de lontong warm

Serveer alles (de sla met ui en komkommer)



Alsof iemand vlees miste...




En o ja!

Nou begrijp ik het!

De vegetarische slager en die Thieme die gingen scheiden

Daarom hadden ze natuurlijk vleesvervangers nodig!

Forel!

Ik kook altijd enorm graag met kleine hele champignons

Speciaal voor de week zonder vlees!



Gerookte forel met mierikswortelsaus

Oostenrijk

Forelle mit Kren


Serveer filets gerookte forel op beboterde toast, met mierikswortelsaus

Het kan natuurlijk ook met andere soorten gerookte vis, heilbot bijvoorbeeld, of paling
Of gekookte rundertong, koud of warm


Mierikswortelsaus

Rasp geschilde mierikswortel boven room

Roer de room zeer regelmatig om

Laat een half uur staan, regelmatig omroerend

Proef
Plus mierik? Plus room?
Zout?

Friet uit de airfryer

Niks mis mee

Maar koop geen speciale airfryer friet!

Normale dunne diepvries frietjes

Forel in tomaat

Op de manier van Szalajka

Hongarije

Beken en watervallen genoeg in Szalajka


Ik maakte er rijst maar het hoort met aardappelen

Forel uithalen, ontvellen, filets van de graat

Mooie grote tomaten uithalen, laten uitlekken, wat zout over de hele binnenkant, weer uitlekken, uitspoelen en droogdeppen


Olijfolie, ui, knof, lombok...

Longgrain rijst erbij en ff aanbakken

Visbouillon erbij en de rijst gaarstoven


Reuzel, ui, knof, rookspekblokjes...

Wat groene paprika...

Pikant paprikapoeder...


De uitgehaalde tomaat in een ovenschotel, stukjes rauwe forel er in drukken, inkwasten met olijfolie, de spekjes erover en ernaast, zoet paprikapoeder en versgemalen peper erover en in de oven

Als de forel bijna gaar is er wat witte wijn over sprenkelen

Forel Navarra

Zo at Hemmingway ze


Haal de forellen uit en druk het bloed uit de rug

Bak in olijfolie met wat boter erbij per forel een niet te dun gesneden plak rauwe ham (met ook wat hamvet eraan) aan beide zijden bruin

Haal uit de pan, vouw op en stop in de buikholte van de forel

Bak de forel rondom aan in de olie met weer wat boter erbij, en met knof

Serveer met een goede, koele rosé (uit Navarra, bijvoorbeeld van Ochoa, of Portugees)

Mushroom ketchup maken

Forel in het blauw

Truite au bleu


Maak een court-bouillon; gebruik in ieder geval citroensap, wortel, prei, ui, knof, peterselie en een bouquet garni
Gebruik als vloeistof drie delen water op een deel witte wijnazijn, en kruid met gebroken witte peperkorrels en zout

Zeef

Laat langzaam aan de kook komen

Zodra het water kookt er een flinke forel inleggen, en die een kleine 20 minuten zachtjes laten koken

Met een levende forel wordt het beter

Zorg er in ieder geval voor dat de huid, de slijmlaag erop, onaangetast is
Dat is niet makkelijk want de vis moet wel worden uigehaald

De fantastische culinaire marslander Mouli-Julienne

Truite à la nage

Forel, zwemmend


Maak een court-bouillon, maar voeg het zout en het bouquet garni pas toe als de bouillon kookt
Gebruik in ieder geval prei, selderij, wortel en ui

Laat een half uur zachtjes doorkoken

Haal de forellen uit, verwijder de kop, was de forellen en dep ze droog

Doe ze in de bouillon, laat die aan de kook komen en daarna een kleine 10 minuten heel zachtjes doorkoken

Haal de forel uit de pan, verwijder het vel en houd warm

Bind de bouillon met heel goed kleingesneden oud witbrood zonder de korsten en, zonder aan de kook te laten komen, met room

Proef op p/z

Serveer de forel in soepborden, met flink saus eromheen

Stamppot andijvie zoals het hoort

Nieuwslezer

Het betreft een 31 jarige inwoner van Etten-Leur. Zijn identiteit is nog niet bekend.

Vleesvervangers moeten dood!

Huevos americanos

Amerikaanse eieren

Mexico

Enorm lekker

De naam slaat nergens op, maar goed


Maak een licht pikante tomatensaus met gedroogde rode peper en verse dragon

Maak rijst met saffraan en het weekwater daarvan (witte wijn!), of eventueel met koenjit (nasi koening)

Bak eieren in olijfolie, of pocheer de eieren in de tomatensaus
Ik pocheer ze altijd, maar het hoort seperaat gebakken
Gepocheerd heet het Huevos en salsa de tomate, en daar zit peterseie en koriander in, geen dragon

Serveer alles bij elkaar, waarbij de rijst wordt geserveerd in torentjes (in een ingevet glaasje of zo proppen en omkeren)



Alsof er iemand vlees gemist heeft...

Producten

Daar is het weer eens tijd voor



Conimex Javaanse pindasaus


Op de eerste plaats is het geen "Javaanse pindasaus" want daar zit keloewek in, en dat zit hier niet in

Dunne saus als je de instructies volgt, die pas na lang sudderen wat dikt

Smaak niet echt wow

Fish sauce


Midden de Thaise
Vol van smaak

Rechts de Vietnamese
Meer sec

Links Koreaanse pikante
Meer een gemaksproduct want het voegt niks toe, naast pikant eten + gewone Fish sauce

Japanse soy "plus"


Ik vind ze alle vier erg lekker, maar je moet heel goed proeven en nadenken waarbij je het gebruikt
Je slaat anders makkelijk dat lekkere dood

Links met konbu
Wier
Je maakt er ook sushi azijn mee op smaak
Gewoon een stuk konbu erin en een tijdje laten staan
Mooi fris

Ajipon: met citrusvruchten
Er moeten voor een mooie balans altijd drie soorten in zitten
Nederlandse culischrijvers noemen het altijd ponzu
Schrijf dan op zijn minst Pon su
Vol-fris

De derde van links is met bonitoflakes gemaakt
Die gedroogde tonijnachtige die Japanners raspen en die in Hon dashi zit (samen met konbu)
Fris en iets smakend richting Vietnamese Fish sauce

Rechts: met shiitake
Dat is de fijnste
Aromatisch
NB Het is totaal iets anders dan de Chinese Mushroom soy sauce

Drie kleuren chips

En alle drie smaken ze hetzelfde



Pech-Latt
Kleynejan vond die wijn erg lekker

Ik heb zelden zo'n lompe onbehouwen smaak geproefd

Kleynepik zal wel goed betaald zijn geweest...

Coburger ham van AH

Dan kan je net zo goed de aller vuilste Schwarzwalder kopen

Vergelijk die van AH eens met elkaar, en daarna die van Aldi

Aldi: mooi spul
AH: dezelfde vuile troep



Parmezaan van Aldi

Heel mooi van smaak, maar vreemd: toch jong en vrij zacht

Maar prachtig om te raspen (itt malen!)

Heerlijk in de Gnudi die ik eergisteren maakte

Ik denk dat die kaas jong verkocht wordt omdat ie oud te sterk zal smaken

Rivierkreeft van AH

Trek het open en wat ruik je?

Citroenzuur

En verder niks



Beijing fresh noodles

Het is een soort pasta maar ook een bepaald gerecht

Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

De noedels (betere toko) werken heel mooi
Koken, opbakken, blijft heel stevig

Optiefen met vleesvervangers!

Chausson met gerookte brie en tomaat


De oven heet met een grilsteen erin

Olijfolie (redelijke scheut), ui, knof, pepertje, peterselie...

De Brie en de tomaat in grove stuken

Leg een pizzabodem op bakpapier op een snijplank

Beleg het midden ervan met de tomaat

Daarop de olijfolie met die ui en zo

Vouw de rest van het deeg over de vulling

Schuif van de snijplank op de steen en bak



Geen hond zegt dat ie vlees mist...

Lentegerechten (3)

Mooi boek

Alhoewel het niet echt

opschiet met dat

kutweer  


Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Rijst met champagne

Risotto-achtig gerecht maar geen risotto


Bak fijngesneden sjalot met iets knof in boter

Bak Surinaamse of Amerikaanse rijst mee, dus Long grain dus geen risottorijst

Voeg op laag vuur champagne toe, z/p, en roer goed om

Op hoog vuur, roerend, steeds een scheut warme gevogeltebouillon erbij en laten droogkoken

Doorgaan tot de rijst gaar is

Laat even rusten, roer er wat room door en laat weer even rusten

(Je zou misschien beter kleine Long grain kunnen gebruiken; Apsara bijvoorbeeld)

Dit is losbladig

Elke week kon je bij de slager een blaadje komen halen
± 1958

Pesto-saus


Meng twee op een mayonaise en kwark

Breng op smaak met rode pesto, aceto balsamico, p/z

Of gebruik groene pesto en breng op smaak met condimento balsamico bianco, "witte balsamico"

Lekker bij warme of koude artisjok, maar ja, dat is weer herfst-eten...

Geef het maar bij paprika salade met jonge of witte of verse kaas (groene pesto) of met ossenworst (rode pesto)

Voor het kaftje/mapje moest je 25 cent betalen

Een hoop geld toentertijd

Sambal keluek

Kloewek, keloewek, kluwak...


Rasp 20 keluek noten en roer dit door voldoende assem-water tot je een sausdikke vloeistof hebt

Bak op laag vuur wat trassi-plakjes (trassi oedang, geen trassi goreng) in redelijk wat arachide-olie tot ze kruimelig zijn geworden en verkruimel ze dan in de olie

Bak flink kleingesneden ui, knof en rawit op hoog vuur in de pan met de trassi, samen met kleingesneden verse laos

Voeg de keluek-vloeistof toe, water indien nodig, wat zout en laat zachtjes inkoken tot sambal-dikte

Geef bij Indische stoverij
(Keluek zit al in rawon, dus niet daarbij)

Dikwijls van gehoord

Nog nooit gelezen

Nu heb ik het en ook Two Fat Ladies Ride Again

Lasagne met witlof


Wegens dat kutweer


Bak in olijfolie ui, knof en fijngesneden witlof kort aan

Doe er een flinke scheut béchamel bij en kleine blokjes heel kort in bouillon geblancheerde rauwe ham

Laat op zacht vuur de witlof garen

Maak lasagne, beginnend met wat béchamel, dan de lasagnevellen, de witlofsaus, lasagnevellen et cetera

Flut

Meerval uit de oven


Neem dikke filets, was ze en droog ze

Leg ze op de bodem van een ingevette ovenschaal (dus niet op elkaar), en bestrooi ze licht met witte peper

Bedek de meerval met flinterdunne plakjes onbehandelde citroen

Leg tussen en naast de meerval enkele klontjes boter waardoorheen p/z en vers gemalen knof granulaat gewerkt is

Strooi flink gesnipperde ui die door gesmolten boter is gehaald over de citroen en zet de schaal met een deksel erop in een hete oven

Bedruip af en toe

20 minuten in de oven is voldoende

O ja!

Rob Jetje begon zijn kontlik campagne!

Portugese worst

Proeverij


Al die worsten moest je eerst koken en daarna bakken

Twee van de vier kon je ook rechtstreeks bakken

Ik heb ze dus allemaal eerst gekookt



Farinheira


Dat is armeluis worst

Farinha = meel

Meel met vet

Maar prima te eten!

Alheira


Alho = knof, dus dit is Farinheira met forsch knof

Uitstekend te eten!


O ja

Ik kocht dat spul hier 
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Heel goedkoop en weinig verzendkosten

Chouriço


Dat is natuurlijk chorizo

Maar dit is wel van Iberico varken
Pata negra

Qua chorizo uitstekend spul

Ietsje vet, maar ja, dat hoort zo daar...

Morcela fumada


Bloedworst gerookt
Maar zoals je aan de kleur kunt zien: het is een beetje chorizo achtig

In Spanje kom je dit soort droge bloedworst niet zoveel tegen
Daar vind je meer verse bloedworst, met ui of met rijst erin
Erg lekker trouwens

In Duitsland vind je wel soms dit soort droge bloedworst
In Duitsland minder spek erin, en droger (ik bedoel gedroogd)

Heel mooi spul

Het lekkerste met (16)

Vandaag weer eens inkopen

Hiervan ga ik beschuit maken

Las trouwens vandaag een heel fraai recept in Wat Zullen We Morgen Eten...?

Kapje van zo'n ding af, met gesmolten boter de hele buitenkant inkwasten inclusief kapje

Half verbeschuiten in de oven

Ham-kaas spul erin en verder afbakken met dakje erop

Het lekkerste met

Lam


Zie de eerste aflevering van deze fenomenale serie hier

Alle links hier openen in een nieuw venster




Lam met abrikozen uit de tajine

Marokko


Week gedroogde abrikozen in heet water

Week saffraan in droge witte wijn

Bestrooi blokjes lamsschouder met versgemalen korianderzaad en versgeraspte gember

Bak het vlees in olijfolie op met zoete ui, knof, peterselie en stukjes wortel

Doe het vlees in de al warme tajine

Lamsbouillon erbij (eventueel van een blokje; Marokkaanse slager; niet te zout want het wordt ingekookt), raz el hanout van karwij, kaneel, kardamom, zwarte peper en cayennepeper, en de saffraan met het weekwater

Breng aan de kook, deksel erop en het vuur laag, 30 minuten

Haal zoveel mogelijk vocht uit de tajine en kook in met weer wat zoete ui en de abrikozen; maak ondertussen couscous

Proef het vocht op zout

Het vocht terug bij het vlees

Jammie!

Lambs Rack

Ook wel Frenched Rack


Gril per persoon een stuk van drie niet van elkaar losgesneden lamskoteletten; goed bruinen aan alle kanten

Snijd het vlees zowat helemaal los van de ribben en gril de snijkant bruin

Serveer met munt-chutney, gemaakt van muntblad, een potje mint sauce en Crème de menthe maar dan geen Hollandse chemiek (Crème dement)

Daar kook ik altijd met enorm plezier mee

Lamsbiefstuk met flageolets

Flageolets: "groene kidneybonen", in blik (Bonduelle; Jumbo) of gedroogd te koop
Nou ja, gedroogd te koop... In Frankrijk dan


Ze smaken werkelijk perfect bij lamsvlees, vooral bij gebakken lamsvlees met flink jus

Olijfolie, ui, knof... (peper? pepertje?)
Laag vuur
Wat kookvocht van de bonen erbij, of het vocht uit het blik, en/of wat witte wijn en/of wat lamsbouillon (blokjes bij de Marokkaanse winkel)...

Proef op z/p

Warm de bonen op in de vloeistof

Bak de licht met peper bestrooide biefstukjes snel gaar in flink hete boter

Maak de jus

Serveer met sla

Ducks de Gascogne, hahahahaha!

Lamslever, koud

Op brood, in salades...


Maak de lever schoon en snij hem over het platte vlak open

Bestrooi van binnen met p/z, en eventueel andere kruiden of specerijen; majoraan, tijm, nootmuskaat...

Sla dicht en bind op, zo compact mogelijk

Leg in kokende lamsbouillon, doe een deksel op de pan en zet het vuur lager; het moet juist tegen de kook aanblijven

Als de lever zowat gaar is (prikken) deze in de bouillon laten afkoelen

Wordt door leverhaters lekker gevonden

Lamsbotjes met lamsdarm

Spanje


Iets voor de echte liefhebber

Koop lamsbotjes uit de poot, van ongeveer 10 cm lang

Koop verder de dunne darm en maak die goed schoon (of door de Marokkaanse slager laten doen)

Maak van elk botje met de darm iets wat eruit ziet als een klos vliegertouw

Kook kort in goed hete bouillon

Eet zo (afkluiven), met die bouillon, of laat ze goed uitlekken en frituur ze kort



Zie de volgende aflevering hier
 

Sopressa del veneto

Knof en peper

Shit man!

Ik ontmoette in de kroeg een vegetariër met gevoel voor humor!

Ongelofelijk...

Weer een bewijs van de falsifiability theorie van Popper...

"Je mag zeggen dat vegetariërs geen gevoel voor humor hebben omdat je je kan voorstellen, hoe moeilijk dat ook is, dat er vegetariërs zijn die wel gevoel voor humor hebben"

Verdompt

Ontiegelijk gelul over marineren

Prachtig dooraderde Angus Filets mignons van Aldi

van Otto Kleynejan



Volkskrant


"Dagenlang marineren in rode wijn doet wel iets qua sappigheid aan brokken beest, maar smaak krijg je dat spierweefsel niet in"



De Kleyne Groot

"Het marineren van een braadstuk of bout heeft nauwelijks zin, omdat het effect niet verder dan een paar millimeter in het vlees doordringt"

Doel van de proef


Is er (geen) smaakverschil?


Ik gebruikte bief dus, en ik marineerde niet "dagenlang"
Een van de twee Filets mignons ging in de marinade, de andere (die geseald bleef) niet
Beide bleven op gelijke temperatuur

Het gaat hier niet om de smaak, het gaat hier om het smaakverschil tussen wel en niet gemarineerd

Bedenk dat rauwe bief qua doordringbaarheid niets afwijkt van rauwe runderlappen
Probeer maar; kauw op rauwe stukjes
Het verschil ontstaat pas bij langer verhitten



De marinade


Nogmaals: het gaat niet om de smaak, het gaat om het smaakverschil

Klassieke Marinade cru (ongekookt)

Rode wijn, rode wijnazijn, armagnac, sjalot, knof, laurier, gekneusde zwarte peperbolletjes, tijm, kruidnagel, gehalveerde jeneverbes
24 uur, regelmatig draaien

In Nederland meest + suiker
Onzin
Dat is een contaminatie met pekelen

De gemarineerde

Bakken


Droogdeppen

Hete zoute Isigny boter

Beide op exact dezelfde manier en met exact dezelfde temperatuur natuurlijk 

(Boven, onder én rondom bakken! Zo doen wij dat!) (Wij wel!)

Blind proeven


Malsheid

Niet gemarineerd: heel mals

Gemarineerd: nóg malser, verdomd
(Kleyneaap schrijft dat experimenten hebben uitgewezen dat na weging gemarineerde stukken zwaarder waren, na het bakken; ik zou zeggen zet een brilletje op en zíe dat ze groter zijn)


Smaak

Nu komt het

Een enorm smaakverschil!

Nogmaals maar weer eens: het ging erom of er verschil was
Niet hóe het smaakte

En wat die "niet verder dan een paar millimeter" betreft: de Filets mignons waren 6 cm dik
We hebben ook de binnenste 2 cm dik eruit gesneden
Verdomd als het niet waar is: daar was het smaakverschil nóg groter!

Links gemarineerd

Zie het verschil, nog afgezien van het proeven
"een paar millimeter"?
Enkel fysiek al minstens een centimeter effect!

 "smaak krijg je dat spierweefsel niet in"

Nee, als je niet kan koken, inferieure zooi koopt, en een dubbel kunstgebit hebt, dan niet nee...

God Jezus Gristus wat een culinaire debiel...



(Maar wel dikke culinaire boeken schrijven...)


(Nergens anders dan in Nederland kan dat...)

En trouwens nog wat!

Zie hierboven hoe de natuurlijke rode kleur van Fermented bean curd van Yentafo in de Char siu marinade doordringt tot in de kern van het vlees

Helemaal rood

"niet verder dan een paar millimeter"

God wat een apelul...


[O! En wat schrijft de nationale culinaire zakkewasser in de Volkskrant op 22 mei? "Marineer de biefstuk in de sojasaus", God wat een ontiegelijke lul...]