Een dagje culinair Volkskranten

Pochas [pÒtsjas] con almejas [almÈchas] vandaag

Een Spaanse super klassieker

Drie culinaire verhalen vandaag in de Volkskrant



Hilske Verspillen over John Halvemaan


Kwake Klootweg over Île flottante


Sylvia Witteman over Matelote

(Haar naam blijft zoals die is; die duwt geen gelul de krant in, integendeel)

Witte bonen met venusschelpen

Ik gebruikte kleine kokkels

Halvemaan


"Een kok van beter eten zonder poespas"

Dat klopt

Maar wat niet klopt is dat hij die Steak tartare met oester zou hebben uitgevonden, of de gekarameliseerde foie (een Franse klassieker nota bene) of de kreeft met vanille

Allemaal in Frankrijk bekende zaken, maar en dat is de clou: toen niet in Nederland bekende! Dat paste helemaal niet in de Nederlandse "Franse" keuken van toen

"Zeetong Picasso" (door onze nationale culinaire knetterscheet Smak van Dinter ooit een Franse klassieker genoemd, zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster), dat is inderdaad met blikfruit, maar zeker niet met gember en kiwi

En Steak tartare maak je enkel met ketchup als je haast hebt

En die foie...
Ik eet het graag, en ik ga het een dezer dagen (gans!) au gros sel maken
Kijk, wat die protesten betreft: we leven hier in een land waar velen, politici voorop, beduidend meer aandacht hebben voor een plofkip dan voor een mishandelde verkrachte vermoorde vrouw in het Midden-Oosten, of voor een kind wat van de honger sterft in Afrika of Azië

Pochas is een verbastering van Baskisch potxa

Potx-a: boon-de
(Baskisch kan niet zonder lidwoord)

Île flottante


Dus niet Îles, Klootweg

En ja hoor, de klassieke fout die de gemiddelde Nederlandse culinaire aap maakt, maar die ook elders gemaakt wordt, gezien wat de Dictionnaire du Gastronome schrijft: "En pratique, ceux qui ne sont pas pâtissiers confondent souvent Île flottante avec Œuf à la neige"

Want dat is wat Klootkwijt maakt, niks Île flottante maar Œuf à la neige

Ja, dat de gemiddelde Nederlandse culinaire boer Œuf à la neige Île flottante noemt, tsja...
Eenmaal boer altijd boer, samen met boer Jonnie

Hij maakt dus Œuf à la neige, en zegt correct dat ze niet in sudderende melk moeten worden gepocheerd, maar ook niet zoals hij wél zegt "met het vuur uit", maar heel snel en kort en ze draaiend in zacht kokende melk (met vanille en suiker)

Île flottante maak je door eiwit te mengen met suiker, niks kloppen, en au bain Marie in een vormpje te stollen

Beide op een Crèma anglaise, en beide met caramel (wat ze ook niet weten bij die Amsterdamse boeren van L'Entrecôte et les Dames)(moet je die apelullen op die website zien hier)

(Je hebt trouwens ook nog een heel ander Île flottante; cake, Kirsch, marasquin, abrikozenjam, geblancheerde amandelen, rozijnen, slagroom met vanille, pistache, crème anglaise)(burp)

Witte bonen, sjalot, knof, paprika, tomaat

Geen tomatensaus!

Matelote


Het artikel kopt "Lexicon der onterecht vergeten woorden"

En "Woorden die je niet vaak genoeg meer hoort"

Matelote, zou ik zeggen: een gerecht waarvan je niet vaak genoeg meer hoort!

Zoals Witteman schrijft over matelot(e) als vergeten woord, zo schrijf ik over matelote als vergeten gerecht

Niet raar dat vergeten; waar vind je nog riviervis?

Matelot komt van matgenoot schrijft ze, dat klopt, twee matrozen die één hangmat delen
In het Frans eerst verbasterd tot mattenoot

Zowat altijd riviervis
Dikwijls paling
Verder riviervis iha (karper, barbeel, zeelt)
Ook wel escargots

In stukken, en bakken met ui

Meestal met paddenstoelen en wijn

In Normandië met zeevis, cider en room

Wow...

Het lekkerste met (15)

Vandaag foto's van Dadar isi
Heeft niks met mais van doen

Hier: tofu met ei prakken

Het lekkerste met mais


Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie, 30 keer zo interessant als alle boeken van Yvet Retteketet bij mekaar, en 300 keer zo interessant als alle boeken van Otto Kleynejan bij mekaar, hier (alle links hier openen in een nieuw venster)


We hebben gestoofd, gegrild, gekookt, gebakken, gefrituurd. gestoomd, gebraden, maar natuurlijk springt er niet altijd een gerecht uit

Bijvoorbeeld gefrituurde mais ken ik al helemaal niet



Eerst even voor de zekerheid de twee basistechnieken



Mais-kolven

Verwijder draden en bladeren.

Kook in ongezouten water tot de korrels gaar zijn (oudere kolven koken in half water half melk)

Bestrooi met zout en serveer met gesmolten boter



Mais van de barbecue


Leg maiskolven met blad en al een kwartiertje in koud water

Wikkel wat ijzerdraad of knoop keukentouw rond de kolven zodat de bladeren er strak tegenaan blijven zitten

Op de BBQ

Omelet van bakken, of uhh pannenkoek

Mais-amandelkoekjes

Mexico

Maismeel is ook mais


Meng 200 gram gemalen amandelen met 100 gram "rood maismeel", iets zout en 150 gram fijne kristalsuiker

Rood maismeel is geel; volkoren maismeel

We hebben het niet over Mais gries (polenta) of over behandeld meel, Masa harina

Rood maismeel is heel mooi om mee te binden
Kan je gewoon zo in een soep of een saus flikkeren

Werk er zoveel yoghurt en melk door (twee op een) totdat je een dik deeg hebt

Meng er 50 gram boter door, citroenrasp en kaneel
Klop het mengsel stevig door

Vorm platte koekjes, leg die op een beboterde plaat en bak ze op 160 graden een klein half uur

Kriel bakken

Perkedel met maïs en krab

Perkedel djagoeng kepiting


Perkedel: frikadel
De F en de V kunnen ze niet uitspreken
Ik ben Tuan Pantil

Kook maïskolven en schrap ze af

Snij sjalot en knof, en breek kemiri (zelfde volume als de knof) tot kleine stukjes

Bak dit

Roer er heel fijn gesneden prei door en idem selderijblad (geen stengels) en bak even

Meng er ook kokos door, bijvoorbeeld kleine stukjes verse kokos, of geraspte kokos

Doe er de maís door; op één maïskolf gaat er een ei door en 50 gram gekookte krab

Klop er per ei een eetlepel rijstebloem door (gewone rijstebloem, niet van kleefrijst)

Maak vrij platte hamburgers (voeg eventueel bloem toe als dat nog net niet lukt) en bak ze mooi bruin in (niet te hete, nooit!) palmolie

Ik maak de prei ernaast

Eigenlijk hoor je de omelet ermee te vullen

(Ik gebruik geen groene prei hoor; dat is de foto)

Mais-fusilli met doperwten en Parmezaan


Bak in olijfolie ui en knof

Kruid met iets komijn, wat versgemalen korianderzaad, laurier, iets kruidnagel, iets foelie en eventueel flink gedroogde gebroken rode pepertjes (of zie de laatste regel)

Voeg witte wijn en bouillon toe, breng aan de kook met wat groene kruiden erbij, laat inkoken

Kook de fusilli

Warm doperwten op in de ingekookte saus, roer er de uitgelekte fusilli doorheen, doe alles in een ovenschaal en gratineer snel

Serveer met Parmezaan en eventueel Pesto calabrese, Pesto piccante



Zie de volgende aflevering hier

O ja!

Nieuwslezer vandaag

"Deze medicijnen zijn levensbedreigend voor de patiënt"

Bedoeld is: als deze medicijnen er door de Brexit niet meer zijn dan...



O ja!

Zou die Joran van Klaveren z'n lul hebben laten bijpunten?

De Grote Kleynejan, laatste aflevering

Vandaag foto's van chausson mozzarella, champignons en ansjovis

Hierboven Bergse ansjovis op pekel

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Eindelijk heb ik

het meest suffe boek van culinair Nederland

afgewerkt; de laatste 100 pagina's...



Zie de eerste aflevering over dit boek (met op elke 100 pagina's meer dan 50 fouten en kletsverhalen!) hier
(Fantastische foto's van dat boek daar!)


Het ligt niet voor niets in de ramsj...

Deeg, mozzarella

Gebruik Fior de latte, geen buffel

Hoofdstuk "Culinaire fabels"
Van Johannes van Damp overgepende urban legends
("De Dikke Van Damp / Is een culinaire ramp")


"Specerijen bij rot vlees"
Klok horen luiden...
Dat gaat met mosterd, ja


"Hutspot komt uit Leiden"
Nooit gehoord van Olla podrida


Dat vlees dichtschroeien flauwekul is
Nooit serieus getest dus, of enkel kletskoek gelezen
(En niet kunnen koken!)


Dat vlees aan het bot beter smaakt
Het gaat niet om de smaak, het gaat om de warmtegeleiding door dat bot, culinaire aap


Geen olie in pastawater
Kook eens Spätzle, zou ik zeggen


Enorm gelul over het verdampen van alcohol
Als soep of saus 90° is (en tegen de kook aan is dat 96, 97°), dan kan een vloeibaar alcoholmolecuul daarin niet bestaan!

"Iets zuurs erbij als je eiwit klopt"
Als je culinair verstand hebt dan weet je dat je geen azijn of citroensap gebruikt maar wijnsteenzuur


IJzer in spinazie
Nooit gehoord van de ijzerafgifte door de allereerst gebruikte soorten blikken


Over oesters
"mythes zijn van alle tijden"
Culinaire apelullen blijkbaar ook...


Proeven met de tong
Geen woord over -veel belangrijker- de geur


Hoofdstuk Authenticiteit
Ken je nog lullen lul dan mee


Dat stamppot vóór 1880 niet werd gemaakt
Natuurlijk niet
Voedsel voor de gewone mens, die in een marmiet boven het vuur kookte


Dat "terroir" flauwekul is
De meest terroir gevoelige plant is de melkzwam
Ga die eens eten op diverse plekken in Europa, dan leer je wat wel of niet gelul is
Centraal Rusland of de Ardennen: niet te vreten; Catalonië heel redelijk; Navarra uitstekend


"In Franse basiskookboeken bevat maar een schamele 10 of 20% van de gerechten geen room of boter"
Wat een culinaire Neanderthaler...

"Alles wat in Frankrijk geen haut cuisine is, is een poging tot immitatie"
Je zou dat warhoofd in de gracht moeten trappen
Lees M. F. K. Fisher "The Cooking of Provincial France"
Lees E. David, "French Provincial Cooking" en "French Country Cooking"
Lees al die boeken over de Cuisine bourgoise...
God wat een lul...


En weer zo'n zwakzinnige mongool die niet weet dat à l'américaine en à l'armoricaine twee verschillende dingen zijn (ook overgepend van Van Damp)


"Wie van de kookliefhebbers herinnert zich niet Jamie Oliver"
Wie van de culinaire kloothommels herinnert zich niet Kleynejan


Niet weten dat je, als je carbonara met guanciale maakt, geen vet gebruikt, en als je het met pancetta maakt wel
Maar er wel over kwaken natuurlijk


Dat baccalà stokvis zou zijn
Weer zo'n bedorven scheet van Van Damp


Die zich verbaast over enorme hoeveelheden olijfolie, maar niet weet dat die pan na afkoeling met alle olie erin de kast in gaat
De oorsprong van het frituren


Dat er verschil zou zijn tussen uit de hand eetbare tortillapunten en vers gebakken idem
Dat je die laatste dus niet uit de hand zou kunnen eten, de culinaire drol
In de Calle Artiga in Huesca, beroemdste tapastent van het noorden, worden ze aan de lopende band gebakken en linea recta uit de hand gegeten (wel wat warm aan je vingers, dat wel)


En laat ik eens vertellen waar de slechte naam van de Engelse keuken vandaan komt
Simpel: ze hebben er geen Haute cuisine, alleen lokale gerechten


Fish and chips
En niet weten dat daar Malt vinegar over gaat

Luikse gehaktballen
Met tomatenpuree, azijn en appelstroop
Gelul
Met donkere leffe


Belse spruitjes
Nooit gehoord van stoemp


De Duitse keuken neerzetten als Bratwurst en bier, de popi zak


Wiener rostbraten
"Weense biefstuk", het culinaire veenlijk
Ja, in Nederlandstalige hits op internet wel ja, maar Nederlanders zijn culinaire opgewarmde lijken, ja
Dat snij je van de Fijne rib, of van de punt van het staartstuk


Kruimeldeeg kwaak kwaak
Dat is Streusel
Met vloeistof aangemaakt (ei, water) is het fonceerdeeg, en daarvan maak je Linzer Torte


En dat Galicië dat heet Oost-Galicië
Galicië ligt in Spanje


Slavische (hij bedoelt Servische) bonensoep
Dat hoort met witte bonen
Hij neemt zwarte
Die hép je niet eens in Servië... Dat zijn Amerikaanse bonen... Die vind je oorspronkelijk in Europa enkel (import) in Portugal...


"eigele kruipbramen"
Dat is geen soort, maar gewone bramen, en die groeien zo in bepaalde donkere omstandigheden
In Finland dus, maar net zo goed in Atjeh


"Geraadpleegde literatuur"

Je vraagt je af of iemand die zoveel gelezen heeft, nog tijd gehad heeft om na te denken...

(Wie was dat ook weer, die dat schreef? Heine? Tucholsky?)
(Twee auteurs die deze van enig gevoel voor humor gespeende droogkloot, en van enig gevoel voor relativiteit gespeende zakkewasser natuurlijk nooit gelezen heeft...)

Taddaa!!!!!!!!!!!!

En nu op naar de bespreking van het recente culinaire meesterwerk van Oude Kleynepik én Jonge Kleynetrut, "Lui Lekker Land"

Dat is nóg veel erger, verdomd
(Hoe is het mogelijk dat het nóg dommer kan...)

"Pont de l'Éveque", Pont l'Évêque, ja...

"het zal zelfs moeite kosten om überhaupt aan gort te komen"
Als je de ballen verstand van inkopen hebt en niet verder kijkt dan je neus lang is en vooral Marqt frequenteert, dan wel ja

God God wat een mislukt volk...

Saus (3)

Vandaag foto's van Ragú napoletano

Ook een saus!

Hier het kalfsvlees

Het vette deel van de dikke lende

Zie de eerste aflevering van deze sauzigheid hier

Alle links hier openen in een nieuw venster



Vruchtensaus, warm


Jam roerend opwarmen met wat water en wat armagnac, of beter natuurlijk eau de vie van het fruit waarvan de jam gemaakt is

Eventueel ietsje cardamom en/of kaneel en/of kruidnagel gebruiken
Pietsie zout erbij ook

Proef op suiker, want bij sommige jam moet er wel wat rietsuiker bij

Magere varkenskrabben

Ja, "varkens", want als je bij een goede slager eerst dat kalfsvlees bestelt, dan gaat die er van uit dat je kalfskrabben wilt kopen

Tahin-saus


Pureer halve knoflooktenen en zeezout met een deegroller tot een egale massa

Maak smeuïg met tahin, sesampasta (hoe witter hoe beter)

Maak er met yoghurt ,waardoor wat maizena geklopt is, een saus van en breng die op smaak met citroensap en peper

Werk er fijngehakte peterselie door en serveer, goed gekoeld, met warme pita

Of serveer bij geroosterd vlees, geroosterde vis...

Het vlees, aangebraden

Sauce Gribiche


Ook wel Sauce gaillarde

Wrijf een hardgekookte eierdooier fijn en maak er een soort mayonaise van door beetje voor beetje goede olijfolie doorheen te kloppen

Als het dik geworden is: er iets witte wijnazijn naar smaak doorwerken en daarna goed uitgelekte kappertjes, groene kruiden en stukjes eiwit

Breng op smaak met p/z

Serveer bij gestoofd vlees (ik bedoel: niet sauzig gestoofd, enkel wat nagestoofd), gekookte vis, friet...


[La Technique, van Jaques Pepin schrijft mayo, hardgekookte eieren, Franse zure augurken, kappertjes en sjalotten]

Het vlees, voorgestoofd

Balinese saus


Meng in een vijzel of blender ui, knof, gemberwortel, flink sambal, gepofte gebroken kemiri, koenjit en goela djawa

Maak van warm water en santen kokosmelk

Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed omroerend aan, en voeg  dan de kokosmelk toe
Laat wat inkoken en breng op smaak met 2/3 ketjap manis en 1/3 ketjap asin

Serveer met rijst, liefst lontong, en met gefrituurde tofu

De ragú garen

Sauce tartare


Maak een mayonaise van een gekookt geprakt eigeel, waar een lepel Dijon mosterd doorheen is geprakt, met goede olijfolie

Werk er flink fijngeknipte bieslook door, wat witte wijnazijn en fijngehakte groene kruiden, fijngehakte sjalot en kappertjes

Breng op smaak met p/z

Serveer bij gekookte of gepocheerde eieren, en bij koud gepocheerd vlees of koude gepocheerde vis

Zie de volgende aflevering hier

Planning

Hebben ze tegenwoordig bij AH

Ik ga er pasta met mee maken

("Inktvis"; dat is octopus, Godverdomme...)

Wat staat er allemaal in de planning?


Pas op: ik bedoel niet die lijsten van vlees en vis en ei en... van dingen die we misschien nog eens gaan maken

Nee, ik bedoel wat ik op korte termijn ga maken, bijvoorbeeld omdat ik wat in de opslag heb wat niet al te lang moet liggen



Zie dus die octopus hierboven!


Ik ga winterwortel uit de Mouli Julienne (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster) opbakken met ui en knof in olijfolie

Die (voorgekookte) octopus kort opbakken in boter

Serveren met linguine!

Dit is kokosolie aangevuld met andere olie (zonnebloem, olijf)

Zodat het vloeibaar blijft

Niet slecht, als je ergens een kokossmaakje aan wil geven

Het meest fantastische wat ik in de planning heb staan eerst maar

Canard Parmentier


Ooit at ik in Frankrijk Hachis Parmentier, en dat bleek ongeveer hetzelfde te zijn als onze filosoof, maar dan met minder ui

Of althans: ik maak het met veel ui

Zie hier

Filosoof is met hachee, de Hachis is met gehakt

Ik maakte trouwens Hachis Parmentier au Riesling ooit
Ach ach ach ach ach...

Maar goed, die canard

Simpel, en het moet en zal moordend lekker zijn

Mijn variant

Stoof fors ui lang en langzaam in het vet van een pot Confit de canard

Maak een filosoof met lagen aardappelpuree, ui, en de geplozen Confit

God gadverdamme wat moet dat vuil vies lekker zijn...

Die zijn rond Kerst altijd in de aanbieding

Ik maakte er jam van

Prachtig exotische smaak

Volgende Kerst staat in de agenda Lychee sorbet

Morgen maak ik Char siu

Maar dan wel de echte


Niks kleurstoffen of niks bietensap

Een marinade van honing, vijfkruidenpoeder, yentafo (zie de foto's = het recept hier), Light soy, hoisin en rijstwijn

Met mie en Shanghai paksoy

Rookworst met stoofperen en ketjap


Die rookworst kocht ik voor een aanstaande rookworstenproeverij, omdat de normale rookworst van Hema onverpakt is, en dus zonder opgave van ingrediënten

Maar na navraag kreeg ik die ingrediënten keurig opgestuurd, dus deze worst gaat naar de gewone keuken

Partjes stoofpeer heel lang heel langzaam bakken in maiskiemolie

Ui en knof en een lombok meebakken

Partjes rookworst meebakken

Scheut Ketjap manis, scheutje Ketjap asin

Voor Tom yum

Staat een garnaal op maar het hoort met rivierkreeft

Niet die blokjes maar de soep

Wat nog meer allemaal?


Pannenkoeken van sagomeel, met Shrimp flavor crushed chili

Quenelles van kip

Provençaalse eieren

Inktvis met Chili paste with basil leaves
(Thaise basiel dan dus)

Bananenbloem in beslag gefrituurd

Baccalà mantecato

Rijst met Spigol

Varkensgehakt met Suen sum

Kalfskrabbetjes


Zo kan ie wel weer...

Wat de armen eten

Patatas a lo pobre

Aardappelen op de manier van de arme
Ook de rest van de foto's

Armeluiseten

had ik ook kunnen schrijven,

maar zo heet een van de kookboeken van Sylvia Witteman



Zuppa pavese


maakte ik laatst; zo kwam ik op dit thema

Ik zocht erop, en vond dat het een bekend gerecht is uit de Cucina povera, de armeluiskeuken

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Nou was mijn versie niet zo armeluizig

Een heel mooie kalfbouillon (gehakt schouderblad!) met flink mooie soepgroente

Mooi witbrood (ik maak zelf casinobrood om in te vriezen voor tosti's)(ik eet nooit wit brood maar ik gruw van bruinbroodtosti's)(en van volkoren pasta en van volkoren beschuiten) roosteren

In een kom en naar beneden drukken/breken

Eierdooier erop (je vraagt je af wat zo'n arm vrouwtje in Italië met het eiwit doet)

Kokende soep erop

Parmezaan erover raspen

Die Patatas a lo pobre nu


Zie hier

Ik heb het veel gemaakt in Teruel, waar ik veel lamsbout uit de oven maakte waarbij het mooi smaakt

Dunne aardappelschijfjes bakken in mooie olijfolie, op niet te hoog vuur

Ff later dunne uienringen erbij

Ff later niet al te dunne plakjes knof

Ff later rode en groene paprika en eventueel idem pepers

Serveer met grofzout

In Teruel maakte ik het met méér paprika, en die niet erdoor maar in z'n geheel in de oven, gecoat met olijfolie
Dat waren van die enorme buiten gekweekte bonkige exemplaren

Sauce pauvre homme

Ook wel Sauce à la pauvre homme

Saus van de arme man


Dat at Maigret ergens, in de kookboek van mevrouw Maigret
Met Pot au feu

Zie hier

Het wordt gegeten bij koude kip en zo

Maak een saus met een roux en met mooie kalfsbouillon
(Kijk daar heb je 'm weer, de zogenaamde arme stiekemerd...)

Breng op smaak met witte wijnazijn

Laat 10 minuten sudderen

Blancheer gehakte sjalot

Voeg die sjalot toe, fijngesneden bieslook, en wat paneermeel (bouillon met paneermeel, dat was de armeluis essentie hiervan)

Proef op p/z

(Heine heeft het ergens over Arme-Leute-Sauce, en dat is hetzelfde)

Gisteren hadden we een proeverij van Portugese worsten en daar zat

Farinheira

bij


Zie hier

Oorspronkelijk, en net als Alheira, een joodse worst

Armeluiseten: gemaakt van meel en vet

Tegenwoordig varkensvet

(We aten ook een Alheira; worst van -in dit geval- kip, en knof)

(Later meer over deze proeverij!)

Veel meer heb ik niet, op

Boston baked beans

na


Dat is ook armeluiseten

Nou ja, oorspronkelijk dan
Tegenwoordig met spek en worst en esdoorn siroop

Zie hier

Je maakt het met Navy beans, een witte kidneyboon

Weken, 10 minuten koken in flink water met laurier en wat baksoda

Afgieten, kookwater opvangen

In een Bean pot (zie hier)

Plus bacon, ui, esdoornstroop, bruine basterd, mosterdpoeder, z/p
(Op een pond bonen 1/3 kop stroop en 1/4 kop suiker)

Kookwater erbij tot juist bedekt

Deksel en in de oven, 150°, een uur

Bonen eetbaar? 175°, half uur zonder deksel

O ja!

Recept van Felix Telegraaf

"haricots rouges (bruine bonen)"

Dat zijn rode kindneybonen, ja

Je hep helemaal geen bruine bonen onder de Frans-Belse grens, zelfs in Zuid-België al niet



O ja!

Socialdeal.nl

Wat een ontieginglijke shit...

Ik vul een en ander in, Groningen, twee personen, zoeken: "Beschikbaarheid voor twee personen: Het Friethuis in Drachten"

Flikker op en ga er zelf eten zak!

Jammer

Ik kan geen plaatjes uploaden

Morgen beter