Snotvalling, nimki en foe yong hai-ologie

Marieke bericht dat zij een "snotvalling" heeft, Vlaams voor verkoudheid.
Beterschap!

Eerst die nimki maar even.
Gefrituurde stukkies deeg met uienzaad of zo erdoor. Erg erg lekker.
Maak brooddeeg zonder gist, en met wat ghee, geklaarde boter erdoor. Gebruik desnoods gewone boter.
Ik schrijf "zonder gist", maar mét wat gist en wat laten rijzen, dat is ook wel aardig. Alleen, dan kan je ze na het afkoelen niet (in een pot) bewaren, want dan zijn ze niet meer krokant. Als koud zijnde, bedoel ik.

Je kan ook experimenteren met bakpoeder, en dat deeg hoef je natuurlijk niet te laten rijzen want dat rijst niet.

Kneed er uienzaad (van de kruidenspecialist; niet van het tuincentrum natuurlijk want dat is vergif) door of nigella ("zwarte komijn", "black geera") of komijnzaad. In Nepal peterseliezaad. Ook wat peper en redelijk wat zout.
Rol plat, wat bevochtigen, wat bloem erover, dubbelvouwen en goed platdrukken en dat herhalen.
Deeg op een koele plek wegleggen onder een vochtige doek.

Alternatief 1 hier (alle links hier in een nieuw venster) en 2 hier. Nou ja, alternatief, ze vouwt ze niet dubbel.

Nu waar ik het bij at.
Palmolie, gemberwortel, snijbonen (in sepjes gesneden en die eventueel eerst in koud water voor meer krokantheid; goed uitlekken; goed roerbakken voordat er ander spul in de pan komt), rode ui, knof, lombok...
Geraspte kokos... Groene currypaste meebakken (maak in het midden van de pan een plekkie vrij), gesnipperd daoen salam (Oosterse laurier), shaohsing rijstwijn...
Laat de snijbonen bijna garen met wat heet water toegevoegd.
Proef en breng op smaak met oestersaus.

Frituur blokjes tofu en houd apart (als ze nét ietsje beginnen te kleuren zijn ze goed).

(Tofu rechtsonder nauwelijks zichtbaar)

Stukkies van het deeg snijden en frituren.
Ondertussen de tofu opwarmen bij de snijbonen.

Zocht net, voor de Franse naam, snijbonen op in Foodlexicon (zie hier).
Tsjonge, dat staat echt bol van de klets-termen...
In het Spaans heet het judias verdes, mensen. En boerentenen is Brabants voor tuinbonen. En molbonen (moet zijn mollebonen), dat zijn gedroogde tuinbonen.
En pronkbonen dat zijn bonen, ik bedoel dat wat er ín de peul zit.
En "Span Bohnen" dat is een fraaie miskleun. Daar stond natuurlijk Span. Bohnen, Spanische Bohnen.
God God wat een kwakers...

Foe yong hai-ologie nu.
Fu-yong, dat betekent lotus, of lotusbloem. En dit hierboven is geen foe yong hai, want foe yong hai is geen omelet maar een soort roerei. Je roert het ei door de "vulling" en laat het zo stollen.

Iets verwants is fu-yong eierkoekjes. Yan-Kit's Classic Chinese Cookbook. Klop eiwit op met zout en maizena. Frituur er koekjes van. Serveer ze in een bouillon met doppers, stukjes tomaat en stukjes gekookte ham.

En de oorsprong van onze- koloniale- foe yong hai vind je in Grigson's The World Atlas of Food. Crab fu-yung. Klop eieren met p/z schuimig. (Ook koloniaal dus, vanwege die p/z.) Bak ui, krab, knof, gemberwortel. Bak blokjes tomaat in olie, roer er de eieren door en later de krab etc. en later droge sherry (droge Chinese rijstwijn dus).

Interessant. Steeds die tomaat, die bij ons iets zoete tomatensaus is geworden.

Hieronder trouwens Egg Foo Yong, net zoiets als die crab fu-yung.

NB Dat is geen tomatensaus, dat is hier oftewel "gravy" (vette jus) oftewel zie hier (enkel voor de saus).
En om dit hoofdstuk te besluiten zie hier, en já, én mij eigen recept van vanavond morgen hier natuurlijk!

En dat brengt mij op de planning. En die is like wow!
Een of andere Franse broodschotel uit de oven, met roux, bouillon en cognac.
Vongole, venusschelpjes, met cannellini, die mooie Italiaanse witte bonen, met ?groenten. Spaanse equivalent: pochas con almejas.
Tofu, naan (in soep lijkt me) en ?groenten.
Scheermessen met gnocchi en zeekraal (toe maar toe maar, of 't niks kost...)
Ei met verse pasta en ?groenten (dat is dus nog niet echt uitgekristalliseerd; misschien dat saus-achtige roerei, gemaakt met flink wat room)(ja verdomd! dat doen we!).
Gepekelde lamstong met kriel en ?groenten.
En tenslotte, voor wat deze periode betreft, focaccia di recco (search the blog of zie Youtube), maar dan met panir / paneer. Zie hieronder maar daar dan natuurlijk met verse Italiaanse koe-kaas, die je hier niet kan krijgen.

Nog twee dingen.

Formule 1. Heel mooi en het blijft nog steeds erg spannend. Wel jammer dat die veelbelovende rookies steeds tegen mekaar crashen.
Zag dit weekend trouwens ook Indy cars én GP3 én GP2.
Zocht op Youtube naar die GP3 crash zaterdag op Silverstone, maar niet te vinden.
Vond wel een ontzagwekkende, Monaco laatst, die ik blijkbaar miste, zie hier.

Maigret.
Zag de twee laatste die op DVD te zien zijn. De nacht van het kruispunt (ach...) en Het lijk zonder hoofd.
Die laatste is grandioos goed. Lijkt wel iets van de latere Eastwood. Die sluizen, die schepen... Grandioos.

(Uhh, ik post de laatste tijd voornamelijk "culinair", om de soort van advertenties wat te sturen, zeg maar)

Vreemd spul allemaal; olie, scheermessen en pruimen

Om met die scheermessen te beginnen.

Ik had het er al eerder over, en ik heb nou het "Hoe krijg ik die levend thuis"-probleem opgelost. Ik koop ze, meteen gaan ze bij Huis de Beurs de koeling in, samen met bolletjesplastic wat ik bij me heb.

Bij mijn vertrek gaat het in dat plastic, dat weer in een krant en zo houden we het makkelijk koel een half uur.

Staat dus volgende week in de planning (zie morgen overzicht), in een soort Italiaanse soep, zuppa di cannolicchi.

O ja, eens op een schip, droogvallen, mosselen en zo zoeken, kapitein op blote voeten, trapt ie in zo'n schelp. Recht door z'n voet, en muurvast want weerhaakjes aan de randen. Met schelp en al op hoogtij wachten, naar Terschelling etc.

Gelukkig had ie een goeie matroos...

Dat vond ik op de markt. Cantharellenolie.

Erg apart bittertje naast fijne smaak. Gaan we wat mee doen.

Dit schijnt een goed restaurant te zijn, hier (alle links hier in een nieuw venster). En als uw Noors de laatste tijd wat is teruggesukkeld, maak dan van dat "hjem" in die link "home". Ja, of klik op "Engelsk".

Dat het internationaal is (tzatziki, lams-kebab...) vind ik altijd erg aardig, maar dat Noors zou niet moeten ontbreken. Of heb ik het niet gevonden?

O wacht! Bij tapas "Skagen salad with handpicked prawns & Knallgoe egg" en "Bruchetta with Knudenost"...
"Doe mij maar zo'n knalgoed ei, ober!"

Dit waren volgens de verkoper Nederlandse (nou ja, "Hollandse") pruimen, maar welk ras 't was, dat wist ie niet, "Me vader is effe pisse". Wel lekker, mooi fris, maar heel erg pit-hangend.

Het blijft vreemd dat je iets verkoopt en niet weet wat het is.

Fantastische link, verse vis aan huis!, hier.
Daar kwam ik op via een artikeltje uit Elsevier (dank PJ) over ansjovis, van De Dikke Van Dam.

Vroeger had je Nederlandse ansjovisvangst, welke vangst op zout werd gelegd (en niet daarna op olie), en een ander belangrijk verschil met de rest van de wereld: filets werden op zout gelegd, niet hele ansjovis. Bewerkelijk, maar lekkerder.
Je had in Monnickendam de Gebroeders Bloem, maar die zijn uitgestorven.
En in Bergen op Zoom ("Bergen op Zoomse ansjovis") heb je nog steeds Huize Van Dort. En daar zocht ik op en toen vond ik die link. Niet die gebroeders overigens, maar bijvoorbeeld wel in Groningen wolhandkrab-aan-de-deur leverende tiepes. Wow!

Dat ansjovis vissen, dat heet weervisserij.
"Ze maken gebruik van een soort uit eikentakken vervaardigde fuiken die in V-vorm worden neergezet over een afstand van een kilometer in de bodem van de Oosterschelde".

Van Dam merkt op dat je geen melk moet gebruiken om de filets te ontzouten. Nee, deze filets niet nee, maar als ze uit blik / olie komen, dan wel. Olie (= neemt zout mee) lost op in melk (= emulsie waarin vet).

Het is nogal hectisch met mijn werk (Adobe CS5 cursussen herschrijven naar CS6 software en boeken), en daar kompt dan bij dat je "probleem-oplossende instructies" krijgt die je een dag werk gaan kosten, maar gelukkig na speurwerk blijk je enkel en alleen ergens op een knopje te moeten drukken, twee seconden en alle problemen opgelost, et cetera enzovoorts, maar je ligt er wel bijna wakker van. Van de stupiditeit van de klantenservice bedoel ik. Een klant van +drie mille per jaar te woord staand...

Maar goed, morgen publiceer ik weer wat over niet-culi en rare muziek en dat soort dingen.
Morgen dans ik in m'n blote kont op tafel.

Mooi hoor, vandaag, de Formula 1. Regen!
Interessante kwalificatie. Alonso, Webber, Schumacher, Vettel, Massa.
Het blijft en blijft maar spannend. En: morgen rond 15.00 uur showers expected.

Senna crasht, zie hier.
Ik bedoel: dat stond op Youtube, een kwartier erna of zo al!

Vroeger hoorde je pas na drie maanden dat er een aardbeving in Hoeloehoeloe geweest was...

Makreel, ham en tapas

Makreel-filet voor rauw

Aan de slag met twee makrelen, de kleinste gefileerd om op z'n Japans rauw te eten.
Wasabi-poeder, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), aanmaken met ietsje water tot papje. Half uurtje laten staan. Eventueel ietsje meer water erbij als het dan te dik geworden is.
In een ander kommetje Japanse sojasaus ("saus"). Die soja op smaak brengen met de wasabi.

De makreel net uit de koeling fileren, zodat ie net mooi slechts ietsje koud is als dat klaar is.
Stukkies, en met stokkies in die soja dopen.

Links de wasabi, rechts jeneverbessen, zie onder.

Gisteren normaliter ongepubliceerd recept en vandaag gedicht, maar dat draaiden we om. Vandaag dus dat ongepubliceerde recept, gegrilde makreel met kruisbessensaus.
Het recept komt uit De Telegraaf, maar ik werkte het danig om.

Volgens Wilbrink (Telegraaf) kan je kruisbessenjam bij Ikea kopen. Geen idee, ik vond het bij Aldi maar dat is een aanbieding, rond deze dagen. Maar je kan het natuurlijk ook máken.
NB Als er hier sprake is van kruisbessen, dan bedoel ik rode. Nog afgezien van het feit dat je toch nooit groene krijgen kan.

Nee, niks Jakkes! Gewoon een uitgehaalde, ontkopte en ontstaartte makreel, ingewreven met mosterd. Amora mosterd (prima, AH).

Recept, dus
Makreel met kruisbessensaus, dus
Zet een partij'tje jeneverbessen een paar uur in een flinke scheut Noilly Prat. Mooie bolle glanzende bessen, geen gedeukte droge troep. Overigens wordt die vermout bruin en vergat ik die te proeven.
Zet een stuk of 15 grote rode kruisbessen op met een flinke scheut water, de vermout, de jeneverbessen en wat kruisbessenjam. Proef later of er meer jam bij kan, seekuu moet.
Laat het mengsel 15 minuten zachtjes koken en roer / prak dan goed door tot alle bessen stuk zijn.
Laat wat inkoken en proef; het moet licht zuur zijn (er komt nog crème fraiche bij).
Houd warm.

Wrijf uitgehaalde makrelen zonder kop of staart in met (echte) Franse mosterd en gril ze tien minuten aan elke kant. In de grilpan; interessant, het bakt totaal niet vast, wat toch dikwijls het geval is.
Voeg crème fraîche toe aan de kruisbessen, roer en warm, en serveer de saus naast de makreel.
Deze saus kan bij iedere gepocheerde of gegrilde vis geserveerd worden.
Geef bij de makreel doperwten of tuinbonen, en gebakken kriel.

Las in dat pork and charcuterieboek over Bretonse ham gerookt met zeewier. Dat moet enorm lekker zijn, maar ja, dat schijnt uitgestorven te zijn...
O ja, en over die ham au foin, die in vers hooi wordt gewikkeld (Lievevrouwebedstro erdoor!) en zo gekookt.

Mengelwerk
Kwam in een 10 voor Taal puzzel tegen dat Bergerac witte wijn is. Sic.
En ik heb aan de post van gisteren, aan die olijfolie-video's, nummer vier toegevoegd.

Die makreel (filet van lijf gehaald), die saus en die doppers.
Heerlijk!
Veel jeneverbessen? Ach, die eet je lekker weg...

Nog even De Telegraaf van vandaag.
"Pinchos zijn de chique broertjes van tapas" staat er boven een artikel. Wat is dat nou weer voor gelul? Het is een andere naam, niks meer of minder.
Recept 1. "Langostas Banderillas". Banderillas, dat zijn tapas op een prikker (pinchos eventueel ook, in ieder geval oorspronkelijk). Langostas dat zijn kreeften, dus wat die naam boven recepten van tapas met ansjovis, olijf, augurk, paprika en ui doet, dat is een raadsel.
"Kappertjes met steel". Dat heet appel-kappertjes. De vrucht ipv de bloemknop.
"Kwartelborsten". Die kan je nergens kopen. Hoogstens een hele kwartel, als je geluk hebt.
"Queso fresco dat is kruidenroomkaas", tsjonge. Dat is verse kaas, met enorm weinig "room" dus en al helemaal geen kruiden...

Olijfolie, charcuterie en de apocalyps

(Dat die initialen weggevallen zijn, althans hun grootte, dat komt omdat ik later wat aanvulde hier, en dan opent het bericht in lay-out ipv code en dan moet Blogger je code zonodig aanpassen voor mobiel gebruik... Kost me een uur om het te restaureren dus zoek maar uit.)

Dit (her)lees ik momenteel. Jane Grigson (ook van de Oxford Companion to Food), Charcuterie and French Pork Cookery.

Ik lees in dat boek over Gayettes (Frans) en Faggots (Engels). Eigenlijk precies hetzelfde, worstvlees in net (buikvlies), al kunnen de kruiden en zo verschillen.

Gayettes hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Faggots hier en hier. Nou ja, sommige dan.

Crépinettes. Weer hetzelfde (crépine = net), althans, crépinettes worden iha in de pan gebakken (en in Luik in donker Leffe nagestoofd!) ipv in de oven gebakken. Heel mooi idee ook trouwens, wat we gaan proberen: in de oven, met boter ingekwast, en flink paneermeel erover.

Tekeningen vandaag uit dat boek hierboven.

Dat boek is nogal verschoten, dus ik moet die tekeningen Photoshoppen, en dat blijft behelpen.
Het is goed bedoeld, en het gaat  om de atmosfeer.

En waarom moet dit hier in Godsheerennaam anderhalf tot twee uur in de oven? Ook alweer overgeschreven en niks zelf gemaakt.

Worst, droge worst dan

Gisteren
AH "groenteballetjes met doperwten en wortel", vego dus, mooie tomatensaus met crème fraiche erdoor, couscous.
Simpel, zomers en heerlijk.
Bak die balletjes in olijfolie en haal ze uit de pan. Best lekker spul.
Bak sjalot in die pan en knof; niet teveel in mijn geval want het zat al in die saus.
Saus erdoor roeren (dat was die mooie saus nog van laatst nog, gemaakt van zo'n pak concassé ipg blik gepelde tomaten) en crème fraiche erdoor.
Proeven op p/z.
Couscous prepareren. Wat olijfolie erdoor, beter dan boter. Als je goeie olie hebt dan tenminste, en die heb ik nu, zie gisteren of zo.
O ja, in ene realiseer ik me dat ik het met arganolie had moeten proberen. Genoteerd. Kompt.

Opgespiesde niertjes, lams zo te zien. Die maakte ik, in tweeën gesneden, voor de kinderen en dan noemde ik dat ape-oren. En lamstong, dat was baby-voetjes. "Die hebbe ze afgesneë want die hadde geen teentjes".

Ik kwam gisteren met dat "derde olijfolieverhaal", maar ik had, lijkt me althans, het eerste en tweede glad vergeten hier.
Even maar alledrie [vier ondertussen]. De moeite waard.
1, Herkomst hier.
2, Verwerking hier.
3, Kwaliteit hier.
4, Soorten hier.
5, Proeven hier.
6, Het gebruik hier.

Paté

Vandaag een gedicht (ipv vrijdag) want morgen heb ik een nog niet gepubliceerd recept (normaal donderdag), namelijk die makreel met kruisbessen.

Kees Stip

Een dame stal vaak uit een vleeshal
een kalfskotelet of vleesbal.
Haar kleinzoontje Kees
was vlees van haar vlees,
zodat hij daar meestal van meestal.

Tsja, een kalfskotelet. Dan moet je wel een goede slager kennen.
Jaartje geleden maakte ik er een, Cotelette Suisse, kalfskotelet à la Cordon Bleu zeg maar (ooit gezien als Gordon Blue trouwens).

Links. Cultuur zeg maar. Tsjee...
Paard en ruiter (hadden we die al niet gehad?) hier.
Naar de top hier.

Kookworst zeg maar,  pens-gevuld, en pens rechttoe-rechtaan ook rechts.
Pens is heerlijk, en in Nederland alleen vuil te krijgen, witte pens prepareren mag niet.
Tripes à la mode de Caen, zie hier.
Callos a la Madrileña hier.

PJ, jij hebt toch tig contacten in Groningen? Waar kan je schone pens kopen?? (Had er haast aan toegevoegd En dan nodig ik je uit, oei...)

Zag gisteren Melancholia, Lars von trier.
Mijn God wat een eindeloos, zeg maar bijna eeuwig voortdurend gezeur!
Een onwaarschijnlijk verhaal, OK, maar dat dan weer volgepropt met allerlei vage rare sub-verhaallijntjes, zonder enig verband.
Het gaat maar door, het gaat maar door.
Het draait om een planeet die op de aarde gaat vallen, maar als we daar aan toe zijn, enkel het aankondigen daarvan ja, dan ben je al lang in slaap want dat is meer dan anderhalf uur na het begin. En als die tijd moet je naar dezelfde bruiloft kijken, waar vrouwen afknappen of nee, toch maar weer niet of ja toch weer wel...
En het wordt als maar raarder en flauwer en onbegrijpelijker en chaotischer...

Schenkelstuk
Erg lekker in de oven, bestoken met knof en regelmatig met ketjap manis bedropen. Niet te hoge temperatuur dus.

Tot slot.
The Four Horseman of the Apocalypse, eventueel Los Quatro Jinetes del Acopalipsis of De Vier ruiters van de Apocalyps.
Enorm jammer dat ik op die compilatie van Drs. P. dat lied over Valentino (zie hier) niet kan vinden. "Vaarwel Jongens". Hij heette Valentino / Was algemeen gezieno / Een zwufte tralala. Dat zou er toch op moeten staan!! Zie hier.
En dit hier lijkt erg op die vorige, maar ik denk toch dat het wat anders is. [Nee lul]

Mooie stomme film hier.

Roken

Maar goed

En ik zag, toen het Lam een van de zegelen geopend had, en ik hoorde een uit de vier dieren zeggen, als een stem van een donderslag: Kom en zie!
En ik zag, en zie, een wit paard, en die daarop zat, had een boog; en hem is een kroon gegeven, en hij ging uit overwinnende, en opdat hij overwinne!

En toen Het het tweede zegel geopend had, hoorde ik het tweede dier zeggen: Kom en zie!
En een ander paard ging uit, dat rood was; en dien, die daarop zat, werd macht gegeven den vrede te nemen van de aarde; en dat zij elkander zouden doden; en hem werd een groot zwaard gegeven.

En toen Het het derde zegel geopend had, hoorde ik het derde dier zeggen: Kom en zie! En ik zag, en ziet, een zwart paard, en die daarop zat, had een weegschaal in zijn hand.
En ik hoorde een stem in het midden van de vier dieren, die zeide: Een maatje tarwe voor een penning, en drie maatjes gerst voor een penning; en beschadig de olie en den wijn niet.

En toen Het het vierde zegel geopend had, hoorde ik een stem van het vierde dier, die zeide: Kom en zie!
En ik zag, en ziet, een vaal paard, en die daarop zat, zijn naam was Dood; en de hel volgde hem na. En hun werd macht gegeven om te doden tot het vierde deel der aarde, met zwaard, en met honger, en met den dood, en door de wilde beesten der aarde.

I heard the voice of the fourth animal, that said Come and see. And I saw, I saw a pale horse, and he who sat on it, his name was death. And hell followed him.

Olijfolie, Milk en dat palmhart nog even

Giny Vos, Second thought, in de fietsenstalling (de grootste ter wereld? hier zie je een kleine fractie van het geheel) bij CS Groningen

Dat gebouw wat daar hangt, dat ís het CS.
Dank PJ!

Planning revisited.
Vandaag zou ik die makreel met die kruisbessen (kroezels zeggen ze in Brabant) eten, maar ja, geen makreel dus. Morgen. Rest tomatensaus, rest crème fraiche, AH "groentenballetjes", couscous.
Morgen dus die makreel en (vrijdag Groningen) zaterdag tofu met nimki (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en ?groenten.

Dat palmhart nog even.
Ik zat in ene te bedenken dat je in die ovenschotel, in plaats van kaas, ook witte vis zou kunnen leggen. Eerst invetten, stukken vis, palmhart ertussen, witte peper over malen, op de vis flinterdunne limoenschijfjes, tomatensaus erover...
Misschien ook nog diepvries doppers door die saus... (Gebruik nooit doperwten in de peul, behalve als je ze zelf plukt en direct bereid).

En ik zag een derde aflevering van dat olijfolie-verhaal van NRC. Zie hier.

En nu tot slot, want ik heb het stervesdruk, Milk.Zie hier.

Heel erg mooie en indrukwekkende film. Twee Oscars, Sean Penn.
Ik zal er weinig over zeggen, anders dan Kijk het zelf.

Een nimmer vervelende film, waarin overigens de promiscuïteit niet wordt vergeten.

En o ja, die advertenties hier, die moet ik nog gaan managen. Zooi verbieden en zo. Kompt...

Advertenties, Telegraaf, kweepeer en inkopen

Eerst maar even die kweepeer.
Momenteel bij de betere Turk. Bakken: recepten als stoofpeer.
Kweepeer, bloedworst, sla
Bak partjes kweepeer in boter op een kant en draai ze op de andere kant als ze mooi bruin zijn aan die eerste kant. Bak dan ook wat heel fijngesneden ui en knof mee.
Ook mooi bruin aan de tweede kant: klaar. Houd eventueel warm onder een deksel.
Maak een vrij stevig smakende vinaigrette. Hou het simpel. Extra vergine olijfolie en rode wijnazijn. En wat Colman's mosterdpoeder erdoor kloppen en ook wat Worcestershire.

Bak schijven bloedworst (ongezoete natuurlijk; tegenwoordig is die zoete een plaag, blijkbaar vooral bij de Sleurslager) aan twee kanten snel in boter, na ze eerst even door wat bloem gehaald te hebben.
Serveer kweepeer, en de bloedworst met rietsuikerstroop erover, en mooie bittere sla met die vinaigrette.
Super lekker.

Ik probeerde het ook uit met (echte!, geen suikerbietentroep) appelstroop. Dat is niet echt mooi.
Maar ik herinnerde me wel wat: Melba toast met appelstroop (nogmaals: de echte en geen suikerbietentroep) en daarop gerookte paling. Wow! Of schreef ik dat laatst al?

Die slingertjes stroop, dat is een mislukte poging om die shit restaurants ("Een creatie!") na te doen...

O ja, jullie zien hier advertenties nu. Uhh, ze staan nogal ver uit mekaar, dat mogen er best wat meer worden dan een in de week. Maar hoe je dat moet regelen, daar moet ik nog achter komen.
Iig ziet het er keurig netjes uit, dat is het een na belangrijkste, en het belangrijkste is dat de poen naar Kika gaat, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En die "Alle links in een nieuw venster" had de zaak nog bijna laten springen, want dat gebeurde ineens niet meer, en dat pik ik niet. Vier en een half jaar lang schrijven "Alle links hier in een nieuw venster" en dat gebeurt dan in ene met terugwerkende kracht niet meer, neenee!
Net zoiets als die sites die je browservenster vergroten of zo. Blijf met je poten van mijn code af!

En o ja: als mij bepaalde advertenties niet bevallen, dan kan ik die lozen. En: mail me als júllie iets stoort!
Vraag (die ik vanavond iemand stelde). Waarom rijst brood in de oven?
"Omdat er gist in zit".
Nee.
Het brood rijst op basis van die gist (luchtbelletjes erin) voordat het wordt gebakken.
Eenmaal in de oven is de temperatuur pijlsnel boven de 40 graden, gist dood.
Maar die luchtbelletjes, die gaan uitzetten, hoe warmer hoe meer!

Ze zijn er weer: kruisbessen. En net enkele dagen geleden kocht ik bij de Aldi (aanbiedingenbakken links na binnenkomst) kruisbessenjam.
En kijk, nou kan ik dat aparte recept van Wilbrink van laatst gaan maken, met kruisbessen en kruisbessenjam (en makreel), waarvan hij zelf al suggereerde dat het bijeensprokkelen van de ingrediënten niet simpel zou zijn. Zie hier. Maar die kruisbessen, dat klopt al wel hoor, gezien het weer en het formaat. Echte "Hollandse" (uit Brabant).

Ik hou u op de hoogte, wat die makreel betreft!

Dit kocht ik vandaag, olijfolie van (Wiki) "wereldberoemde" Taggiasche olijven.
De prijs houden we onder de pet en sub rosa want anders krijg ik weer zo'n blauwe brief.

Proefde het zojuist met vers gebakken maar wel afgekoeld ciabatta.
Ongelofelijk. De subtiliteit zelve. On-ge-lo-fe-lijk.

En dan doe je er wat fleur de sel ook over en dan wordt het zelfs onbeschrijfelijk...
 (Je begrijpt dan dat in die landen mensen"brood en zout" kregen; olie was er altijd al bij en wordt dus niet genoemd.)

Tot slot. O nee, bijna tot slot.
Vanavond (vandaag Groningen en dus) restant van dat waanzinnig lekkere palmhart met kaas en crème fraiche, en dat na die olijfolie.
Vanavond vlieg ik naar mijn bed auf Flügeln des palmharts und olijfolie! Ja, en ook nog met extra hulp van een perfecte Sangiovese Marche, dat wel...

Tot echt slot nu.
Zie palmhart hier.
Een foutje: mijn "Kappertjes" zonder meer werd "1 theelepel kappertjes". Moet zijn een eetlepel.

Cœur de palmier, witte perzik en Mussolini

Een eetbare hand! De duim hep ik al op!

Eerst maar even dat voorgerecht met cœur de palmier, die palmhartsalade,
Vinaigrette, spannende vinaigrette, van Japanse rijstazijn (geen Chinese rijstazijn en ook geen sushi-azijn!) en van witte truffelolie. Gebruik relatief veel olie. Mooi enerzijds fris en anderzijds "diep" van smaak.
En knoflook-mayo. Doe niet teveel mayo op de stukkies, want het dempt de smaak wat.
Eerst eten met de vinaigrette, dan met de mayo.

Garnalen schijnen er lekker bij te zijn, en ik zou zeggen gebruik dan limoensap voor de vinaigrette, of dat half half met die Japanner.
Je kan er ook kort in melk ontzoute ansjovisfilets bij geven of kort in water ontzoute zoute kappertjes.
Kleine augurkjes mogen er altijd bij. Zegt de Dikke Van Dam. En terecht.

Maar nu dat Libanese (en dus ook in de Franse keuken terecht gekomen) recept van gegratineerd palmhart (want er wonen erg veel Libanezen in Frankrijk, veel bakkers). (De Fransen gratineren dit recept met béchamel waardoor Gruyère. Maar zie ook verderop.)

Eerst even dit: tsjongejonge, wat was het ongelofelijk lekker. Poehpoeh...
En dat palmhart blijft zo mooi knapperig...
En nog wat. In zo'n blik palmhart zitten meestal dikke stukken en wat dunnere, Die dunnere gebruikte ik voor dat voorgerecht, en de dikke voor dat raadt u al.

Maar goed. Bak in olijfolie sjalot en knof. Ik bakte trouwens eerst wat heel dunne stukkies guanciale in die pan, dat Italiaanse gepekelde kinnebakspek. Maar dat mogen ook heel dunne stukkies rookspek zijn hoor. (Guanciale is lekkerder hier.)
Giet een flinke scheut tomates concassés in de pan (zo'n pak tomatenprut), meng en giet over de palmharten die in een ingevette ovenschotel liggen (zie hierboven). (Zie hieronder, dat kan je ook zeggen.)

Kwakjes crème fraiche erover en die wat platdrukken.
Draai er redelijk wat witte peper over.
Geraspte kaas erover (ik gebruikte ouwe Goudse) en de oven in.
Geen zout ivm die kaas. Dat kan altijd nog.

Samen met dat spul ook pitah-broodjes, ietsje natgemaakt, in die oven. Smaakt er perfect bij. Ja, of naan of chapati of zo. Of zo'n Libanese pannekoek...

En als je het niet te zout vindt dan kan je volgende keer bijvoorbeeld door melk gehaalde ansjovisfilets erbij eten, of alweer die ontzoute zoute kappertjes.

Uhh, ik maak tomatensaus altijd met o.a. zo'n blik gepelde tomaten, wat ik dan prak, maar ik moet zeggen zo'n Euroshopper pakkie concassés is stukken beter. Dan Euroshopper gepelde.
Ennuhh geloof me, als je geen aan de plant in de volle zon gerijpte tomaten hebt, gebruik dan blik. Stukken beter. Gezonder ook nog. Zelfs tomatenpuree is gezonder dan verse "Hollandse" tomaten.

Dit is het slagveld nadat ik de eerste portie had opgeschept.
Maar my God wat was het lekker...

In de Oxford Companion to Food was niks speciaals te vinden over palmhart, maar in de Larousse Gastronomique wel.
"Recepten zoals voor asperges en voor kardoen".
"À la crème" wat enigszins lijkt op dat Libanese recept.
"À la polonaise", dat is niet met polonaise maar op z'n Pools.
Eerst even "Au gratin". Ovenschotel, Mornay saus erover en daarover Parmezaanse kaas. (Met asperges alleen saus over de punten, en over de rest beurre noisette, iets gebruinde boter.)
"À la polonaise": als boven maar geen kaas maar gehakt ei en peterselie. Maar dat moet je wel een beetje de saus indrukken dan.
Asperges zelfde verhaal, maar mij lijkt dat je deze aspergegerechten moet maken met de saus over de bovenste helft van de asperges, niet alleen over de punten.

Mornay zie hier (alle links hier in een nieuw venster). maar gebruik hier wel gevogeltefond ipv visbouillon. En dit is die bereiding die ik boven al aanstipte. En Gruyère erin en Parmezaan eróver.

Witte perzik nu, Pèche blanche.
Perzik die zowat wit van binnen is. Heerlijk frisse smaak. Veel van die "wilde" (platte) perziken zijn op basis van die witte ontwikkeld.
AH heeft ze zodra ze perziken beginnen te verkopen, maar dat is alweer voorbij. Vraag ernaar bij de betere groentejuwelier. Als ie zegt "Witte perziken hoebudoellu?", dan is het geen juwelier.

Maar goed. witte perzik.
Ik las erover in dat "Weet Wie je Eet" boek, onder het lemma Carpaccio. Die Cipriani die vond niet alleen de carpaccio uit, maar die maakte ook iets erg populairs met witte perzik.
Pers het vruchtvlees tot fijne moes. Meng een deel met drie delen Prosecco. Koel goed. Heel Bellini. Hij had er zo'n succes mee dat hij personeel in de keuken had enkel om perziken te ontpitten.

En nóg een witte perzik, toe maar.
Janneke Vreugdenhil, NRC Next. Recept van Passard. Zie hier.
Een ding. Maak het nooit never ever met gewone perzik, want dan kan je het net zo goed helemaal niet maken.

Zie trouwens op de home link van die site (hier) twee aardige video's over olijfolie.

En nu, eindelijk! açai bessen.
Dat schijnt iets heel nieuws en uiterst gezonds te zijn. Zie hier.
Smakelijk eten.
AH heeft er sap van, afdeling Healthy People.

En nu tot slot Mussolini.
Kijk, ik zag "Mussolini and I".
Biografie, geromantiseerd, maar heel erg aardig en nauwgezet. Erg lang verhaal maar nooit storend lang.
Mooi inzicht in dat tijdsgewricht, zoals dat heet.

Ik zocht een Youtube van hoe die bronzen Mussolini-kop platgedrukt werd, maar niet te vinden. Veel vervuiling op "Mussolini".

Die vond ik in ene nog. Of stuurde iemand me die?
Mooi!

Carpaccio, Focaccia en Cœur de palmier

Eerst maar even de statistics zoals elke maand.
Hierboven overzicht laatste 30 dagen. Een kleine 13.500 scores, maar ja, deze tijd van het jaar. Dames bloot / Handel dood...

Met Kerstmis en zo erbij (richting 20.000 de laatste Kerst) zit ik nog ruim op 15.000 gemiddeld per maand.
Toch maar eens AdSense advertentie'tjes erop laten zetten, en het geld naar Kika...

En o ja: dat politiegeweld.
Het Openbaar Ministerie oordeelde dinsdag dat de agente niets valt te verwijten omdat het gebruikte geweld nodig was om de situatie onder controle te krijgen.
Waar slaat dat nou Godverdomme op, "om de situatie onder controle te krijgen"?

Hier de maracuja die ik ook nog kocht vrijdag. Ziet er niet uit, maar heel apart. Soort passievrucht. Van binnen (deze) fel oranje en vrij zuur. Erg mooi om ergens overheen te strooien, over iets wat zuur nodig heeft. Je kan er mooi mee werken want het zijn allemaal kleine oranje dingetjes. Zie de volgende foto.

En o ja, ik zou toch recepten naar De Telegraaf gaan sturen?
Bijgaand vandaag.

Erg zomerse salade
Vier personen
Een blik palmhart
Vier of acht sneden toast
Gezouten boter
Knoflookmayonaise en/of extra vergine olijfolie plus mooie witte azijn.
Gehakt ei, kleine augurkjes, ansjovisfilets of zoute kappertjes.
Laat een blik palmhart uitlekken (te koop bij de betere delicatessenwinkel). Snij dikke stukken (3 à 4 centimeter in doorsnee) in de lengte in vieren en dunnere in tweeën.
Serveer op botersla, met toast waarop ietsje gezouten boter.
Verder met knoflookmayonaise en/of (ik geef de voorkeur aan de combinatie) een vinaigrette. Een fraaie spannende vinaigrette hiervoor maak je van Japanse rijstazijn (NB Dat is géén sushi azijn!) en van witte truffelolie. Gebruik relatief veel olie.
Garneer eventueel met gehakt ei, en kleine augurkjes, en uitgelekte kort in melk geweekte en droog gedepte ansjovisfilets, of kort in water geweekte en afgegoten zoute kappertjes.
Morgen boerenkoolstamp...

Die verdere Cœur de palmier, palmhart dus, kompt morgen, want toen ik, na bovenstaande salade, aan het koken van het hoofdgerecht toe was (met kaas gegratineerd palmhart, Libanees), toen was het kwart voor 10 en ik herinnerde me in ene dat ik nog zo'n stoofkarbonade met die heerlijke wijn-mosterdsaus, en aardappelschijfjes en tomate provencale in de koeling had staan. Dus geen gelul en hop magnetron.

O ja, las in dat boek van die beroemdheden die een gerecht naar zich kregen genoemd, zie gisteren (Bloedworst Agente Knietje staat er niet in).
Carpaccio. Ik las het recept van de saus, zonder melk, klopt dus niet, maar dat werd later gecorrigeerd. En ja, precies het recept wat ik ooit hier gaf. Mayo, Worcestershire, citroen, melk, peper, zout.
En niks kaas ja!

Overigens wordt er gemeld dat zoiets al bestond in Italië, rundvlees "all'albese", maar dat klopt niet helemaal. Albese, dat is Steak Tartare. Cannibale. Overreje.

Kreeg van PJ foto's van het Stedelijk.
Schokkend...
Dank PJ, trouwens.

NRC had vandaag wat aardigs. Nou ja, gisteren dan.
Focaccia di recco. Twee grote dunne plakken deeg (met redelijk wat olijfolie erdoor), op mekaar gebakken met kaas ertussen.

Die focaccia zie hier (alle links hier in een nieuw venster, en ook nog een mooie én zonder dat je al die shit-reclame hoeft te zien!).

Die kaas, dat is vrij jonge koekaas, stracchino. Zie hier en hier.
Dat dat moeilijk te krijgen is geloof ik direct, maar dat je het moet vervangen door "romige goed smeltende koeienkaas" is klets. Wat is dat, "romige goed smeltende koeienkaas"?
Als je die stracchino bekijkt en je hebt énig verstand van kaas, dan zie je onmiddelijk dat je paneer / panir moet gebruiken natuurlijk.

Tsjongejongejonge...

Maar goed. Over dom commentaar gesproken. Landing Kuipers. "Een geoliede machine" terwijl ik zelden zo'n chaos heb gezien. Trapje heen, trapje terug, trapje weer heen, afzetting naar voren, naar achteren, vóór de fotografen, erachter...
Mooi wel dat Kuipers uiterst fit was, die commandant op sterven na dood en die derde, die was van de aarde...

En o ja "Vroeger schreven ze Bedankt in het Russisch op die capsule, Spasiba". Spasibo heet dat.
(Ooit in Frankrijk stond ik in een kasteelpark te fotograferen, Creil meen ik, of Crécy. Iig ten noorden van Parijs.
Kwam er een net geklede dame op me af, gevolgd door een wat minder net geklede dame. Of ik die minder net geklede dame met een probleem met d'r fototoestel kon helpen. Had vrij snel door dat het zussen waren en dat die van dat fototoestel in Rusland zat.
Ik dat ding weer op gang, geef het terug, zegt ze zonder na te denken Spasibo, zeg ik Pazhalsta, geen dank, en daarvan schrikt dat mens zo dat ze die camera liet vallen...)

Glazen muziek hier.
En hier.
En hier.
Les  hier.
Giechelmeiden  hier.
Psychedelic hier.
De fysica hier.

Doei!