maandag 18 mei 2015

Mosselen (22)



De foto's van vandaag: Historisch Museum Deventer


Nog wat algemene boeken

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Eerder behandelden we
* wat ik op dit blog al publiceerde
* wat ik zo aan notities had
* de standaardwerken
* de visboeken
* de Franse,
* de Belse, en de
* Nederlandse boeken

Aan die Franse enz. begon ik wat te vroeg, ik had de algemene boeken nog niet doorgewerkt.
Dat nu eerst dus, en daarna gaan we verder met de landenboeken




Elseviers Culinaire Atlas schrijft dat mosselen Vongole zijn, een bekende domheid. Vongole zijn Venusschelpen.
En "Abalone is een grote mossel", de zwakzinnigen...


Ingrediënten 

Albert Heijn


Mosselen op zijn Brussels

Koken met prei, ui, wortel, selderij, witte wijn

Serveren met mayo-mosterdmix


Spaans

Tomatensaus maken met ui, knof, paprika (doe maar poeder zou ik zeggen of later erbij), wortel, selderij, chorizo

Daarin de mosselen openen


Nederlandse mosterdsoep

Nederland staat bij de afdeling Buitenlandse Keukens, dus dat boek is vertaald, maar er wordt zorgvuldig net gedaan of het een AH initiatief is

Mosselen koken in wijn en bouillon
Uithalen

Boter, spek, prei
Bloem... kookvocht...

Mosselen, z/p, mosterd, room




Ingredients is een Australisch boek, en daar hebben ze gekweekte en -half zo kleine- wilde mosselen

Het vermeldt ook blikken gerookte mosselen, en ja, die kocht je vroeger bij de toko (net als gerookte oesters), maar dat vind je niet meer...



Twee honderd culinaire schotels geïnspireerd door de Mandarine Napoléon


Surcouf salade

Aardappelen koken in bouillon, en in plakjes snijden

P/z, azijn, olie (de aardappel is nog warm!)
Monbazillac (vind ik ook beter dan Sauternes) en Mandarine Napoléon erbij
Mosselen à la marinière erbij

Decoreren met truffel en goed koelen


Mosselen op de manier van Ifni

Fumet maken met wortel en selderij

Zeven en aan de kook met karwij, tijm, mild paprikapoeder, groene thee, zoethout, alsem, munt, geblancheerde sinaasappel- en mandarijnschil, Spaanse peper en Mandarine Napoléon
Vijf minuten koken en dan een uur sudderen

Zeven en er de mosselen in koken




Steam Cooking


Mosselen met zwarte bonensaus
Bedoeld is Black bean garlic sauce


Pindaolie, gemberwortel, rode lombok, knof...
Rijstwijn, iets (Chinese liefst, toko) rietsuiker

Van het vuur wat sesamolie erbij, de bonensaus, en wat Dark soy

Stoom mosselen in één schelp ("groene Australische") op een bord met de saus erover en daarover lente-ui


Visfilets met mosselen

Week lotusblad

Pindaolie, sesamolie, gemberwortel, knof...
Van het vuur af iets Dark soy, iets Nuoc mam. limoensap, lente-ui, geroosterd sesamzaad

Bestrijk visfilets ermee, rol ze op en maak er met lotusblad pakketjes van

Stoom die, met iets later rauwe mosselen erbij


Mosselen, Thais

"Stoom" de mosselen in de schelpen in een gesloten pan met sereh, sjalot, daoen djeroek poeroet of vers citroenblad, lombok, Nuoc mam en limoensap (ik zou zeggen En een scheut rijstwijn)

Serveer met lente-ui en korianderblad




In Kosher Cookery vinden we natuurlijk weinig mosselen...
Mock oysters wel (van witte aubergine, Garden eggs), en Kosher "scallops" (gemaakt van witte vis)

Net zo min trouwens als in Het Grote Frietboek (behalve als dat Bels zou zijn) of in het Junkfood Lees en Kookboek, of in Fast Food, Roadside Restaurants in the Automobile Age...

Noch in De Betere Kampkeuken of in De Brabantse Koffietafel...


Volgende aflevering zie hier.