Wat kookte ik daar? (9)

Mandemakers


Daar was eens per jaar een soort marathon-opening van een paar dagen en dan moest er gekookt worden.

Ik heb er ook wel eens heel uitgebreid gekookt, echte maaltijden ook naast hapjes, maar daar heb ik het wel eens over als ik weer een post Catering doe.


Koud


Brood uit Alicante

Bestrijk een in de lengte gehalveerd stokbrood met de olie uit een blikje ansjovis.
Beleg met plakken redelijk jonge kaas
Leg daarop schijven tomaat, daarop gesnipperde ui en knoflook, daarop de in de lengte gehalveerde stripjes ansjovis, en bestrooi met peper.
Serveer met groene pepers uit de pekel en gegrilde rode paprika.


Gerookte heilbot

Serveer gerookte heilbot met schijfjes radijs
Mooi te combineren met halve gekookte eieren, gevuld met forel-eitjes
De heilbot en de eitjes zijn twee keer het zout, en de radijs en het ei vangen dat op


Brood uit Catalonië

Er moeten altijd twee soorten stokbrood zijn met wat er op
Rooster de snijvlakken iets op de bakplaat
Wrijf er gehalveerde tomaten op stuk
Beleg met serrano ham
Daarop uiterst dun gesneden zoete ui (door olijfolie gehaald) en afgekoelde iets krokant gebakken schijfjes knoflook

Ik at de afgelopen drie dagen vooraf mooi brood, waterkers en:

Gemarineerde feta

Warm


Gefrituurde tofu-blokjes, pindasaus, kroepoek

Frituur de tofu niet te lang; als het iets is gekleurd, dan kleurt het niet verder, maar het wordt wel kleiner; dat verdampt als het ware
Maak de pinda-saus met wat kokosboter erdoor en wat ketjap (en normaliter sambal, maar dat kan hier niet)


Flensjes met tonijn

Maak Béchamel met ook wat witte wijn en wat bouillon erdoor
Houd de helft apart
Werk er tonijn uit blik (op olie), doperwten en stukjes gekookt ei door
Vul er de flensjes mee
Leg die in een ovenschotel op een laag Béchamel, en bedek ze daar ook mee
Bestrooi met geraspte kaas


Venezolaans gehakt

Bak gehakt rul in olijfolie, met ui en knof
Breng op smaak met p/z en kerrie
Werk er gebakken banaan door (gebruik liever niet te rijpe banaan ipv bakbanaan)
Serveer met rijst

En: garnalen en mayo
Op de majo was ik uitgeschoten met het gerookt paprikapoeder

Zoet


Baba

Madeleines gedrenkt in gezoete rum
Serveer met slagroom


Pruimenflappen

Kook moes van geweekte gedroogde pruimen, met peper, ietsje zout, nootmuskaat en kruidnagel
Breng op smaak met suiker, maar maak het niet te zoet
Vul daarmee flappen


Omeletjes met aardbeien

Marineer halve aardbeien een half uur met suiker, wat citroensap en eventueel wat eau de vie.
Maak een schuimige omelet (klop het geel goed en werk er daarna geklopt wit door), laat de aardbeien uitlekken, schep ze op de helft van de omeletjes en sla die dubbel.
Serveer met wat van de marinade-vloeistof eromheen.

En: goede worst en witte ui

Volgende aflevering zie hier