zei een medewerker van Bommen Berend, toen het personeel hun eten kreeg om kwart over vijf.
Was dus in Groningen.
In de trein: "Ja, met mij... In de trein... Nee... Uhh, heeft je moeder d'r haar nog gewassen?"
Moest in Groningen zijn voor een afspraak, geen markt op maandag, maar wel bij De leukste winkel van Nederland (hier; alle links hier in een nieuw venster) Bucatini gekocht. Las er toevallig gisteren ergens over. Bucatini dan dus. Nooit van gehoord. Spaghetti met een gaatje erin. € 2,-.
Leukste winkel? Leuke winkel, dat is wel voldoende. Maar dat schreef ik al ooit. Ze komen, nou ja, d'r man dan, uit Sardinië. Daarom zeg ik altijd aan iedereen dat je er die Sardijnse madenkaas kan kopen. Hier.
Bucatini = gaatjes. Buco = gat. Osso buco = bot met gat. Mergpijp.
Never a dull moment hier...
Kijk, dit is mooi. Niet te groot, dus het trekt niet krom, doordat die zeen eromheen krimpt, ja, of het vlees zwelt, dat kan ook natuurlijk. En dat drukt die mergpijp eruit.
Wat me overigens opvalt, als je afbeeldingen bekijkt, dat is dat die mergpijp haast altijd aan de zijkant zit, en niet zoals bij ons meer naar het midden.
Bij De Beurs trouwens, daar was ik eerst, hebben ze "in jenever gemarineerde makreel". Tjee... Een Groninger culinair juweeltje?
Recept
Zeevis in grof zeezout ("au gros sel")
Gebruik zout zonder anti-klonter middel.
Gebruik voor twee vissen van ongeveer een halve kilo samen ongeveer drie kilo zout (maar het kost dan ook "niks").
Gebruik zeevis van het type zeewolf of snapper.
Haal de vis uit en maak hem schoon, maar laat kop en schubben eraan.
Kruid met was peper en stop er eventueel wat groene kruiden in en/of knoflook.
Er bestaan nu twee scholen; de eerste roert iets meer dan een eiwit per kilo zout door dat zout, met wat water; de tweede school doet dat niet (ik hoor bij die tweede school).
Beleg de boden van een ovenschaal, waar de vis net niet krap inpast, juist ruim genoeg dus, met een laag zout van ongeveer 3 cm dikte.
Leg er de vis op en die de rest van het zout erbij, zodat de vis uiteindelijk ook bedekt is met een ongeveer 3 cm dikke laag.
(Tweede school: klop wat met de bodem van de schaal op het werkblad, voordat de vis op het zout wordt gelegd, om dat wat te doen inklinken; doe hetzelfde als al het zout in de schaal gedaan is.)
Zet een minuut of 20 in een oven op 200 graden.
(Tweede school: hetere oven.)
De vis smaakt niet zout, maar náár zout. Naar zee.
Kip in grofzout
Zie Zeevis in grofzout voor de grote lijnen.
Gebruik op een mooie scharrelkip ongeveer 3,5 kilo zout; gebruik trouwens liefst een Poularde de Bresse.
Wrijf de kip in met wat peper en leg hem (of haar, dat kan ook) opgebonden met de borst op het zout.
Zet in een oven op 275 graden en reken op een uur en een kwartier tot anderhalf uur, afhankelijk van het formaat van de kip.
Het kan natuurlijk ook met poten, maar reken dan op een klein half uur.
Zo kan ie wel weer. Over achten...
O ja, schreef me in, woningbouwverenigingen Limburg. Eén site voor heel Limburg ex Maastricht. hier. Kijk...
