woensdag 25 januari 2017

Hart



Buna Shimeji
Beukenzwam dus



Dit is een (nu gereviseerde én aangevulde) jáááren oude post, die erg populair is


Hart moest u maar eens meer gaan eten

Goedkoop en gezond want het is erg mager


Voor alle hart gelden dezelfde schoonmaak-regels

De kleine hartkamers eraf snijden (dat is dat bovenste, iets roziger stuk), doormidden snijden, bloed en die vezeltjes eruit halen (net alsof u een paprika schoonmaakt), in partjes snijden en dan van die partjes het eventuele vet aan de buitenkant wegsnijden



Chapati pan
Of voor tortilla's natuurlijk
Lijkt op een Crêpière, maar die zijn veel dikker


Lamshart

Beetje Italiaansig



In blokjes snijden, heel kort sauteren in olijfolie en uit de pan
Olie, ui...
Knof, p/z, oregano en basilicum...
Hart erbij en heel even zacht sudderen met ietsje droge witte wijn
Hou de bereiding van het hart zo kort mogelijk!
Met pasta serveren



Coquilles garen in Muscadet


Kalfshart

Corazón de ternera a la madrileña


Madrid dus



Halve harten inkwasten met wat stevig smakende olijfolie

Vullen met aangemaakt gehakt, 2/3 kalfs, 1/3 mager varken

Wat zachtere olijfolie erover, en zo in de oven

Af en toe een scheut Fino erover of droge Amontillado, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen



Gedroogde geweekte oesterzwammen


Runderhart-spiesjes

Espetas de coração de boi


Brazilië



In niet al te kleine blokjes snijden, met ui en knof aanbakken, wat kruiden en bouillon erbij en gaarstoven met bouillon
Op het laatst nog wat ketjap erdoor

Eigenlijk: marineren als hierboven met olijfolie ipv bouillon, en op spiesjes grillen (wordt ook veel met kippenhart gedaan)

Wat voor kruiden? Nou gewoon; wat laurier, wat tijm, foelie, kruidnagel, koriander... Braziliaans, als u de ketjap weglaat

Die blokjes kan je ook gewoon kopen in de supermarkt. "Diervoeding" staat erop, maar het is voor mensen volkomen veilig; anders zou het niet naast het gewone vlees mogen liggen


Je kan runderhart ook in dunne plakken snijden (half hart, in de lengte snijden) en die kort bakken op hoog vuur, maar als je die plakken in de pan gooit springen ze eruit, echt



Ovenschotel met Époisses


Varkenshart

Cœur de porc à l'orange


Frankrijk



Boter, ui, knof, hart-blokjes aanbakken, foelie, kruidnagel, laurier, koriander, droge witte wijn, rasp van sinaasappel-schil, sinaasappelsap, Cointreau of Grand Marnier, en de blokjes hart gaarstoven
Op het laatst blokjes beetgare aardappel erin opwarmen

Proeven op z/p

Ik heb het ooit gekookt op een bruiloft. Leek me wel toepasselijk, hart.
"Varkensvlees met sinaasappelsaus".
Ze hadden weinig geld




Houten hart

Tektek de bois

Senegal


Rasp een duim verse geschilde gember in een glas bruine rum

Leng aan met ijskoud passievrucht-sap

Roer goed om.



Palmhart

Cœur de palmier, Frankrijk

Of Palmitos, Amerika


Palmhart is hier alleen in blik te krijgen
Het is het merg van een soort palm

Snijd de palmharten in de lengte door, de dikkere eventueel kruislings

Serveer met een vinaigrette en/of mayo, en geprakt gekookt ei ("Mimosa"; wit en geel apart)


Gepaneerd gefrituurd is het ook enorm lekker



Meloenhart 

hier (alle links hier in een nieuw venster)





Dat ontzagwekkende gelul over dat vleeseten de laatste dagen, met die frigide trutten van enge onderzoeksinstituten (Geen alcohol!)

Ben ik een vleeseter?

Mijn Nec plus ultra is een aardappelschotel met kaas uit de oven of krieltjes met kaassaus
Époisses, Maroilles, Rommedou, Harzer, Primo sale, gewone rookkaas of komijnekaas, Tilsit, Langres, Tynjetaler, Kachkeis...

Nou ja, wel wat rookspekjes erdoor natuurlijk!


Link naar de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)