Zoete troep (2)

Sweet Belgium


Aflevering 1, gisteren, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Vandaag dus die bijbel Sweet Belgium, een drietalige (Nederlands, Frans, Engels) encyclopedie van "Belgische zoetigheden". Snoep, gebakjes ("taartjes" in West- en Zuid-Nederland), taart en vlaai, viennoiserie, ijs, zoet brood, marsepein, wafels...


Aalsterse vlaai, Aardbeientaart, Adriaan Brouwertaart, Amandelbrood, Amandeltaart uit Diksmuide, Antwerps handje...

Alles met een foto.

Nero, dat is heel wat anders dan Suske en Wiske of Kuifje

Zie ook hier

Heel wat dingen waar ik nooit van heb gehoord.
Die Adriaan Brouwertaart bijvoorbeeld.
"Taartje [gebakje] uit zanddeeg, frangipane en ananasconfituur"



"Van het Amandelbrood zoals wij het in België kennen [een soort speculaas met amandel erin] bestaat er ook een Nederlandse variant: het Amelands blaadje"
Nergens iets over te vinden...


Biertruffels
"De truffels worden gemaakt met chocolade, Hoegaards bier, en room"


Couque de Dinant
Een Belse soort taaitaai cq Lebkuchen
Zie hier
Meteen een tip voor het taaitaaibakken, waarmee ik nog aan het experimenteren ben. Het deeg wordt "uitgerold, uitgesneden en in een vorm gedrukt om 's anderendaags te bakken.


Cruydkoek uit Diest
"De Diester kruidkoek is een soort kruidenpannenkoek gemaakt met boerenwormkruid, paardenbloem, eieren, bloem, water en melk."

Diverse snoepjes die we gisteren al zagen.
Cuberdon, Congolais, Hasseltse speculaas...


Belse kersenbonbons, Cerisetten, zijn subtieler dan bij ons.
"pralines op basis van in alcohol getrokken noordkrieken die van een laagje suikerfondant worden voorzien en ten slotte in chocolade worden gedompeld. Aan de onderkant worden ze afgewerkt met chocoladehagelslag."

Ook hun eierkoeken zijn dat.
"De génoise is een luchtige cake in de vorm van een vierkant bakje, vaak afgewerkt met een stukje gekonfijt fruit en wat glazuur."
In de Franse patisserie betekent génoise gewoon eierkoekendeeg.


"Arabische gom is zeldzaam en daarom erg duur."
Bedoeld zal dus wel zijn mastiek, wat nogal eens met Arabische gom wordt verward,


Gentse mok
"Het recept werd door Gaston Clément in 1913 in zijn kookboek opgenomen."
Goh, is dat fantastische boek [De Raadsman in de Kookkunst] al zó oud...
(De helft van de "wijsheid" van De Dikke komt uit dat boek)


Javanais
Hé, dat is een sjiek soort Belse spekkoek!
"De klassieke Javanais bestaat uit tien laagjes, afwisselend een laag amandelbiscuit en een laag mokkaboterroom.
(Lang geleden, Frans - Indonesisch Wat en Hoe boekje. "Êtes-vous javanais?" -"Non, je suis de Luxembourg" hahahahahahaha!)


Kletskop
Kijk, hier staat eindelijk eens niet dat je er een tik op moet geven, maar dat het zo heet naar analogie van een kale kop
(Janus, hedde gij ne kale kop? / Janus, hedde gij un hoedje op?)

Mastel
O ja, dat is heel Bels.
Zie hier
"In de kroeg diende de mastel om het glas bier af te dekken". Goh, Belse tapa's!


Pagnon Borain
"groot-brood uit de Borinage"; Vincent van Gogh zal het gegeten hebben, want het werd op vrijdags gegeten "ter vervanging van de dure vis".
Zie hier.


Perentaart uit Avelgem
"een winters product" gemaakt met "perenmoes".
Dat moet dan met stoofpeer zijn.
En inderdaad, en niet alleen simpelweg stoofperen. Zie hier.
Het werd gemaakt van "vetdeeg (een soort zanddeeg)", zie hier, zanddeeg met eieren.


Tarte au Corin
Daar schreef ik al over.
Corin is moes van gedroogde pruimen.
Zoals vroeger in Brabant in de pruimenflappen, en zoals nog steeds in Duitsland als jam (Holsteiner Pflaumenmus).

Spletluk
Stroopwafels
Als de tekst klopt is de productie heel anders dan bij ons
"Wanneer de platen [waarin net als bij ons dubbelgevouwen deeg] van elkaar worden gehaald, blaast het wafeltje zichzelf op [bij ons worden ze losgestoken met een glaceermes]. Na het afkoelen wordt het wafeltje gevuld [dat mes is warm, dus als je het in de stroop steekt blijft er maar weinig stroop aan hangen, en die strijk je op een van de wafels, andere erop, dus vóór het afkoelen]."
Overigens al die stroopwafelbakkers op de markt tegenwoordig, die bakken de twee wafeltjes apart...


Tarte de Chaumont-Gistoux
Geen idee...
Er staat ook weinig bij. "40 variëteiten, met suiker, met kaas, met fruit".
Zie hier.


Vaution
Ook nooit van gehoord.
"taartdeeg [dat is dat vetdeeg met ook melk erin] en laagjes bruine suiker en boter"
Verviers. Zie hier


Vollaard
Ook wel cougnou, een soort kramiek (Bels krentenbrood).
Zie hier


Spekken heten in België trouwens nonnenbillen...

Net als bij Bommel eindigt elk boek met een maaltijd

Rechts Marc Sleen

Zoete troep (1)

Snoepjes, koekjes en taart


Käsekuchen

"Von Klassikern bis American Cheescakes"

"Köstliche Rezepte für himmlischen Genuß"


De hoofdstukken

* Klassiker

* American Cheesecakes

* Fruchtige Käsekuchen

* Käsekuchen mit Schokolade

* Raffinierte Varianten (oa Käsekuchen mit kandierter Orangenschale)(ik leg het net nog in de rum voor een Stollen die ik morgen ga bakken)

* Pikante Käsekuchen (niet zoet; salé zouden ze in Frankrijk zeggen; Speck-Kümmel Käsekuchen...)

Bij de Zutaten vinden we

* Schichtkäse
 Dat kennen wij niet.
Zie hier

* Schmand
 Wij patissiers noemen dat Smetana
Een soort zure room.
Zie hier


Bij de bodems vinden we

* Mürbeteig
Zanddeeg
In feite zoet pie-deeg

* Keksteigboden
2 op 1 kaakjes-kruimels en boter.
Voor American Cheesecake


Tips

* Afkoelen in de gesloten overn

* Een kwartiertje voor het einde van de baktijd de taart met een mes van de wand van de vorm lossnijden

* Gebruik zoveel mogelijk geleisuiker en poedersuiker ipv gewone suiker

* Bak niet op te hoge temperatuur
150 is prima, 180 het maximum

* In kwark-massa wat macaroni'tjes steken, als schoorsteentjes
(zou dat werken?)

* De bodem van de vorm invetten, niet de rand

Arretje NOF

Enkele titels

* Kaastaart uit de magnetron

* New York Deli Cheesecake
Daarbij herinnerde ik met dat populaire spul uit de 70er jaren, hoe heette dat ook weer, met kwark en mandarijntjes...

* Classic American Cheescake
Die kaakjes-bodem moet je in de vorm drukken, en daarbij ook wat rand maken

* Lebkuchen-Cheesecake
Met koekkruiden

* Käsekuchen mit Ingwer [gember] und Rhabarber

* Käsekuchen mit salziger Karamellsoße
Dat doet denken aan die chocolade met zeezout


Wat gaan we bakken?

* Klassischer Käsekuchen

* Käsekuchen mit weißer Schokolade und Heidelbeeren

* Schokoladen-Käsekuchen
Ik kan me niet voorstellen hoe het smaakt
Koffie, chocolade, kwark, Mascarpone, ei, suiker, koffie-likeur

* Orangen-Schoko Cheesecake
Dat kan ik me al beter voorstellen

* Die Speck-Kümmel Käsekuchen

Makarons

"Himmlische Baisers mit verführerischer Füllung"

Zelfde serie als dat vorige boek


De Hoofdstukken

* Klassische Macarons

* Macarons mit Karamell, Schokolade oder Kaffee

* Fruchtige Macarons

* Macarons mit Nüssen, Körnern oder Gewürzen


Enkele titels

* Veilchen-Macarons
Daarvoor heb je Veilchenzucker nodig, viooltjes-suiker...

* Lavendel-Macarons
Met gedroogde lavendelbloemen er op
Dat lijkt meer gedroogde knopjes dan bloemen

* Macarons mit Salzkaramell
Daar heb je het weer

* Kirschblüten-Macarons
Daar heb je Kirschblütenextrakt voor nodig

* Pekannuss-Macarons
Daar heb je Ahornbutter voor nodig
Simpel: 1 op 1 stroop en boter

* Frischkäse-Macarons mit weißem Pfeffer


Wat gaan we bakken?

Voorlopig niet zoveel

Schokoladen-Macarons

Maar ik neem dat boek wel mee naar de patisserie in Bordeaux...

Zo noemden ze me vroeger op school

Flipje van Thiel

Nog een snoepje?

"Lekkers uit grootmoeders tijd"


Een heel aardig Bels boek, maar niet zozeer een receptenboek.
Een encyclopedie.


Hoofdstukken als

* Wijze snoepraad uit grootmoeders tijd

* Legendarische snoepkramers en-winkeliers
Claraatje Pui, Elodietje uit Dongen, Flor van de Bollenwinkel, Mariake uit de Groentewinkel, Mielke Dierickx, Theodule Piens, Zwarte Jef...

* Snoeptradities
Adventkalender, Carnevalssnoep, Doopsuiker, Driekoningen zingen, Drievuldigheidszondag, Krottenworp (snoep gooien op carnavals-maandag), Mumbollen en Palmtakken, Nieuwjaarszingen, Pasen, Sinksenbruid (met een bloemenkroon op, de meisjes althans, op de vrijdag voor Pinksteren van huis tot huis gaan), Sinterklaas, Sint Maarten
Mumbollen: snoepjes die je krijgt op Palmpasen, als je van huis tot huis gaat, palmtakjes verkopend:
Ver ne mumbol of ne cens
Gon zelle van aas [huis] tot aas
(In West-Vlaanderen betekent aas ijs; "Dite-leur qu'il-y-a de la glaçe dedans. Der ies aas ien.")


Met snoep werd gestrooid.
Confetti betekent dan ook suikerwaren, gekonfijtsel.


Een groot deel van het boek is -dus- een alfabetische snoep-encyclopedie
Congolaiskes, Cuberdons...
Zie respectievelijk hier en hier.

 "Halse Krotten zijn sterk verbonden met Carnaval, voordien wellicht met bedevaarten. De krotten worden verkocht in zakjes met negen stuks, zodat de bedevaarders er eentje konden verorberen bij het begin of einde van iedere van de negen novenen [dat is dubbel op], die ze moesten bidden."
Zie hier en hier.
Dat is in het Pajottenland. Zie hier.

Dat je Kletskopjes een klets moet geven is klets.
Het betekent kaalkop (het glimt).


Wat gaan we maken?

Gekonfijte oranjeschillen, ik had het er al over

Karnemelkspekken

Kweekoekjes en Kweesnoepjes

Morgen Sweet Belgium want dat is een hele pil

Een drietalige (Nederlands, Frans, Engels) encyclopedie van "Belgische zoetigheden"

Snoep, gebakjes ("taartjes" in West- en Zuid-Nederland), taart en vlaai, viennoiserie, ijs, zoet brood, marsepein, wafels...

Zie hier

Weer vijf dagen...

Zalm, nagelkaas, "kip"-tofu, pâté, gekookt ei


Zalm, rice cakes, wortel


Rice cakes zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Koreaans; rijst-pasta
Ik gebruikte die rechts boven
De betere toko heeft het ook vers, vooral die dikke stengels


Rice cakes koken in visbouillon (wat met gedroogde wel even duurt)

Worteltjes koken

Flink boter, bak de zalm, uit de pan

Sjalot, gemberwortel, knof...
Bloem...
Visbouillon... Noilly Prat...

Alles in de saus opwarmen

Serveren met yuzu poeder erover (gevriesdroogde schil) en Japanse peper (een soort Szechuan peper).
Zie hier en hier.

Mais dumplings, courget, nagelkaas


Maak mais-deeg met geel maismeel, water, zout, wat eigeel en bakpoeder.
Als je het niet gewend bent, dan kan je beter beginnen met half maismeel half tarwebloem.
Als het deeg "goed" is 10 minuten laten liggen en doorkneden om te zien of het niet weer brokkelig wordt.
Zo ja: er wat water doorkneden en weer 10 minuten.

Kook de dumplings (de noedels, de Klöße, de gnocchi) in water met een blokje kip- of groentebouillon.
Ze zijn niet gaar als ze boven komen drijven, ze zijn gaar als ze gaar zijn.
Afgieten.

Kook niet te dunne courgette-schijven heel kort in die bouillon.
Afgieten.

Olijfolie, ui, knof...
Witte wijn, pikante paprika-puree (Turk)...
Het moet sauzig zijn, dus gebruik ook wat van ibouillon.

Ovenschotel invetten, dumplings, rasp er nagelkaas boven (kruidnagels verwijderen), courget, saus.
In de oven dan dus.

Mie goreng, "kip"-tofu, prei


Die kip-tofu, ik schreef het laatst al eens, dat is hindu-vego spul.
Zie hier.
Die mevrouw op dat zakje heeft helemaal gelijk, want het is prima spul.
Niks kip, alleen de vorm en de structuur.
Surinaamse toko.

Die pasta, dat moet zijn (vraag in de toko) de soort die je eerst 10 minuten in koud water moet weken, voordat je het gaat koken. Ribbon Breed Mie bijvoorbeeld.


Week de pasta dus 10 minuten, giet af, doe in kokend water met een bouillonblokje (maar hoogstens 1 blokje op een liter), kook drie minuten, trek met twee vorken los en giet af en spoel koud
Die pasta is dan niet gaar, maar na bakken wel (in tegenstelling tot andere soorten mie).

Kook de kip-tofu in de bouillon,
Afgieten.

Pinda-olie, rode ui, knof, lombok...
Prei...

Voldoende olie? Bak de mie mee, goed wokkend.
Dit is typisch iets voor in de wok, niet in de wadjan, die is dan te heet.
Bak na eventjes ook de kip-tofu mee.

Serveer met fish sauce en met aubergine pickle (die is niet zo heet, vandaar die lombok).
Dit is een beetje het idee van pasta met colatura erover.

(Ja, die mie en die kip-tofu, die zien er hetzelfde uit...)
Die twee dikkere, blekere, kromme, links van het midden, dat is "kip"

Pâté-saus, aardappelen, peultjes


Ja, ik had grove pâté over, en maakte net zoiets als bloedworst-saus
(Rode wijn dan ipv witte)

En die aardappelen, die stoofde ik in blokjes, in lekkere vloeistof.
Ongelofelijk dat niemand dat ooit doet...


Olijfolie en boter.
Bak er kort peultjes in, uit de pan.
Ui, knof...
 Grove zwarte peper en gerookt pikant paprikapoeder...
Aardappelblokjes erin aanbakken...
Korianderzaad erover malen, laurier erbij, witte wijn en runderbouillon...
Als de aardappel bijna gaar is: er uit scheppen.

Kook er de peultjes in gaar, en uit de pan.

Olijfolie, ui, knof...
Pâté...
Vocht van de aardappelen erbij...
Proef

Warm er de peultjes en de aardappel in op.

(Je zal zeggen Het ziet er niet uit, en inderdaad)
(Maar Godgod wat was het allemaal lekker...)

Gekookt ei, kastanjes, witte bonen, tomaat


Dat is Noord-Portugees, uit de Minho


Kook grote witte bonen gaar, soissons of zo (of koop zo'n Bonduelle blikje Reuzenbonen)
(Officieel maak je dit door geweekte witte bonen en idem gedroogde kastanjes samen te koken.)

Kook eieren hard.
Uhh, kook ze mollet: aan de kook, minuutje, deksel, vuur uit, zeven minuten.

Olijfolie, ui, knof...
Gebroken gedroogde rode peper, peterselie...
Flink tomatenpuree...
Paddestoelenbouillon(blokje), witte wijn, laurier...

Bonen en gekookte kastanjes erin...
Proef.

Halve eieren er in opwarmen.

Cultuur nu


Schoonfluiters, daar hoor je al lang niks meer over...

Of mond- en voetschilders...


Schoonfluitles zie en hoor hier, en het wereldkampioenschap zie en hoor hier.


En kent u die schilders nog?
Zie hier

Drie gangen keuzemenu

Vandaag culi-foto's die ik nog her en der had liggen...

Escargots van Jumbo

Prima spul!

Maar toch ga ik ze binnenkort eens zelf maken

(Dát is lang geleden...)

De Grijze Bak

Dat is een club van gepensioneerden, voormalig trein-forenzen, die elkaar elke dag in de trein zagen
Ben je weg, gepensioneerd, dan mag je bij de club

Gaan elk jaar ergens anders eten

Gingen eten bij de tent waarmee ik cater

Drie gangen keuzemenu
Het moge duidelijk zijn dat dat vego vis vlees is

(Uhh, ik noteerde hier het menu al eens, maar toen ging ik er niet verder op in)


Borrelhapjes


* Verse dadels, gevuld met Saint Agur-boter

* Tomaat, mozzarella, basilicum

* Gemarineerde champignons

* Gerookte heilbot, radijs

* Gerookte biefstuk van Schotse Hooglander



Die dadels, dat is met zeg maar Gorgonzola Butter passiert

Die tomaat, dat is natuurlijk Insalata Caprese

Die heilbot is nogal zout, dus prima bij radijs (net als forel-eitjes in een half gekookt ei{wit})

Die biefstuk rauw dun gesneden natuurlijk

Friet uit het ossewit

Prachtig toch?!

Champignons, gemarineerd
Engeland

Was de champignons en snij wat van het steeluiteinde af.

Breng qua volume 1 op 1 op 1 aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker. Voeg ook uienringen toe.
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten.

Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met wat zout en dragon erbij.

Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals.
Voeg de vloeistof toe.

Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt).

Ganzenbiefje met tomate provençale en Rösti

De tomaat deze keer met fijngehakte sjalot en knof ook erop

Door de olijolie gehaald, natuurlijk

Voorgerechten


* Salade van witlof en Spaanse blauwschimmelkaas, met noten en rozijnen; toast

* Tonijn, kabeljauw en garnalen, gemarineerd in citroensap; toast

* Wildbouillon met madera en venkel; toast


Die tonijn, dat is ceviche.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Die bouillon kook je "double", dus twee keer met vers vlees opzetten, en de tweede keer met wat venkel ook.

Serveren met venkelloof erover.

Een van de twee kogeltjes van het ganzenbiefje

Kunststof tegenwoordig...

Salade met blauwe kaas
Galicië

Week grote gele (of beter groene) rozijnen in Malaga.

Snijd witlof-stronken door de lengte, dan in vieren, kontje eruit en in schijfjes snijden.
Een mengsel van Cabrales en room maken (met een vork de kaas door de room prakken).

Serveren op de witlof, met walnoten en de uitgelekte rozijnen eromheen.

Variant
Met schijven sinaasappel ook, en met ingekookt sinaasappelsap erover.

Coppa van wild zwijn

Hoofdgerechten


* Diverse groenten, gegratineerd met saus van Limburgse kaas; aardappelkroketten

* Snoekbaars met tomaten-olijven saus; aardappelkroketten; ratatouille

* Lamsschouder uit de oven; oven-aardappelen met uien en knoflook; ratatouille


Die groenten, dat is rauw (dun gesneden bleekselderij...) of geblancheerd (broccoli...) of gekookt (sperzie...)

Die saus, dat is fondue zeg maar, dikke kaassoep met witte wijn


Die oven-aardappelen, dat is patatas a lo pobre, armelui's aardappelen, zie hier, maar die peper vervang je door knof. Ja, of gebruik beide, maar origineel is enkel ui en knof.

Kartoffelknödel

Die plekkies, dat is majoraan

Snoekbaars à l'Antiboise

Dit gerecht wordt in Zuid-Oost Frankrijk veelal gemaakt met witte zeevis. Maar het kan prima met snoekbaars, omdat dat een fijn smakende vis is, die toch niet makkelijk door saus overheerst wordt.

Maak een tomatensaus waarin redelijk wat rode wijn is verwerkt.
Maak de saus wat te dun en bind met beurre manié.

Roer gehalveerde ontpitte zwarte olijven door de saus, wat het beste smaakt als je droog aangeleverde zwarte olijven gebruikt (Jumbo).

Bak de vis, en serveer met de saus, met daar kapperjes overheen.

Je kan ook wat minder saus serveren, en ratatouille ernaast.


("Antiboise" is een mengelmoes. Ik schreef er over. Zoek op het blog.)

Quorn, groene aspergepunten
Mooie combinatie

Nagerechten


* Kaas-plateau; ciabatta

* Vruchtensalade, gemarineerd in Earl Grey; slagroom

* Kastanje-ijs, stoofpeertjes, slagroom


De kaas, dat was het bekende verhaal.

Verse geitenkaas, Fleur du maquis, Remeker, Shropshire, Maroilles


Die vruchtensalade is simpel.

Maak een grote bak sterke Earl Grey.
Afgekoeld tot 80°: al het fruit er in ene in.

Gebruik iig. stevig sharon fruit (geen kaki dus) en nashi peren.
En appel, peer, sinaasappel, druiven, noem maar op.

Geen banaan! Geen meloen!

Stoofpeertjes met spek

IJs van kastanjes

Kook ingekruisde (gekruiste?) kastanjes enzovoorts. Of gebruik een blik kastanje-puree.

250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.

Alles in een bak en dan met de mixer, deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Koelen.

In de ijsmachine.

Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.

Goed koelen in de vriezer.
“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.

Uien-speksaus

Deze met Pancetta

Kan ook met Guanciale

Liefst met witte ui

De essentie is héél laag vuur, vrij lang het spek
Dan nog steeds laag en heel lang de ui erbij

Dat menu kostte € 44,50

Ik kreeg staand applaus, verdomd, en € 85,- fooi
(naar Kika)

Ik werd ook uitgenodigd lid te worden van die club...
Tsja...
Hoe zeg je fatsoenlijk dat je niet bij die bejaarde zooi horen wilt...

Gerookte zeebaars, gefileerd

Wat kookte ik daar? (7)

Sint Franciscus, Wageningen

Voluit Katholieke Studenten Vereninging Sint Franciscus Xaverius


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Ik denk dat ze tegenwoordig geen mensa meer hebben.

Xaverius; uit Javier, en het maakte dan ook indruk dat ik een tijdje in Javier, Navarra, had gewoond.

In die tijd had elke studentenvereniging daar een mensa, dus dat was concurreren. Goed eten, veel keus.

Wageningen... Veel vego dus, en veel van ver weg...


(Vorige aflevering zie hier)



Minestrone

Minestrone
Bak groenten zachtjes aan in wat olijfolie; ui, wortel, sperzie- en/of snijboon (snijboon in ruitjes gesneden), stukjes broccoli-stengel, selderijknol en knoflook.
Doe er een hambeen bij of schraapsel daarvan (of desnoods stukjes rauwe ham)(maar vandaag niet) en voeg genoeg water toe om alles onder te laten staan.
Laat aan de kook komen en dan 10 minuten zachtjes doorkoken.
Haal van het vuur en laat 24 uur staan.

Week en kook niet te grote witte bonen (bv. haricots coco) juist gaar.
Bonen afgieten en bij de groenten doen.

Water toevoegen tot alles meer dan onder staat.
Kruiden met peper, Marmite, groene kruiden en laurier.
Met een klein soort pasta erbij op half hoog vuur aan de kook laten komen met een deksel op de pan en zachtjes door laten koken, tot de pasta gaar is, eventueel met broccoli-roosjes of zo er wat later bij.

Proeven op peper en zout (Marmite).

Serveren met Pesto.

Hallaca

Zie hier

Kip of kalkoen in saus
Mole poblano, Mexico

Mole poblano: saus uit Puebla

Bak stukken soepkip of beter nog oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat daar) rondom aan met ui en knoflook in olijfolie.
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn, en kruid, behalve met de normaal gebruikte kruiden, ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers), kruidnagel, anijs en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout.
Voeg pijnboompitten en/of gebroken amandelen en/of sesam en/of pinda's toe (alle noten wat gebruind), en ook rozijnen.
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade of beter nog couverture.
Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s (maak die een paar dagen eerder zodat ze goed kunnen uitdrogen).

Ik heb er het gehele, straalbezopen bestuur mee op de been gekregen...

Broodpudding met bier

Week oud witbrood zonder korst in een flinke hoeveelheid mengsel van melk en bier.

Roer na een uur alles tot een vrij gladde massa.

Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel en roer er stukjes (eventueel gedroogd) fruit door.

Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden.


Dat was hard werken, in m'n eentje...
(ex afwas natuurlijk; dat was een partij dames)


In totaal van voor-, hoofd en na op maandag 350 porties, aflopend tot 175 op vrijdag.
Binnen voor- en hoofd was de verhouding vego - niet vego 2 op 3.

Vego en niet vego voorgerecht, een warm een koud.

Vego en niet vego hoofdgerecht
Twee soorten groenten
Twee van aardappelen, rijst, pasta, bonen, pie-pizza-pannekoek
Bijgerecht (saus, salade,,,)

Nagerecht en fruit.

Je moest goed nadenken hoe je alles verdeelde over pitten, ketels (200 liter, dubbelwandig en daarin water van 120°, rotor in die ketel), ovens, braadslee (twee vierkante meter) en steamer.

En het weekmenu...


Vego voorgerecht warm: de volgende dag koud.
En dat bijgerecht moest passen bij beide hoofdgerechten...
En niks vandaag tomatensoep en morgen tomatensaus...


Groenten in de steamer, dat was mooi.
Bonduelle zakken, in gaatjesbak, bouillonpoeder erdoor, lekbak eronder...

Volgende aflevering zie hier

Mosselen (16)

De collectie gemberpotten groeit gestaag

Hier de wat minder voorkomende potten met drie ipv zes motieven op de zijkanten

(steeds voor en achterkant hetzelfde)

Het ligt voor de hand dat je op minder voorkomende potten meer dingen ziet die minder voorkomen

De vorm van het kader rond de motieven van de linker pot is erg zeldzaam

De rand-decoratie van de middelste en van de rechter pot is zeldzaam

Belgo,

dat werk ik maar af.

Met dit fantastisch mosselen verhaal (ik bedoel: scoort erg goed!) zijn we nu ongeveer halverwege.

Laat ik dus een tussenstand geven.
De eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat is de opmaat tot drie afleveringen (onderaan altijd een link naar de volgende) over mijn eigen recepten.

Zie daarna hier wat ik in dit blog al publiceerde over mosselen.

Dan twee keer over de grote naslagwerken vanaf hier.

Drie keer de Franse boeken vanaf hier

Drie keer over wat ik tegenkwam over mosselen sinds ik dit verhaal begon vanaf hier

Twee keer over boeken die ik vergat omdat ze ergens anders lagen zie hier

België vanaf zie hier
En daarvan vandaag aflevering 2.
Eerste deel zie gisteren, pannetjes mosselen.
Vandaag gerechten op borden.
Gerechten gemaakt met gekookte mosselen, zeg maar. Gekookt met witte wijn.
500 gram mosselen op 100 ml wijn.

Alle gerechten: mosselen in een schelp op een bord; spul van het recept erover en gril.

De potten met (o.a.) het Double Gourd motief

Zie hier

De linkse pot (met weer een vrij zeldzaam kader) heeft er zelfs twee
De rechter pot is een vrij bekend model, de middelste is een kopie daarvan

Moules escargot

Maak slakkenboter met knof, peterselie, Pernod en z/p.

Elke mossel in een schelp op een ovenschotel
Slakkenboter erop
Onder de gril

Serveer met citroen


Moules pizza

Elke mossel in een schelp op een ovenschotel
Provencaalse saus erover (zie gisteren)
Geraspte kaas erover (ze zeggen nooit wat voor kaas; ik doe suggesties; hier Pecorino romano of nog beter maar moeilijk te vinden Pecorino dauno)
Onder de gril

Serveer met basilicum erover

Rechts achter een gegoten exemplaar van het gedraaide potje ervoor

(Uhh, de gedraaide potjes worden na het draaien zeshoekig gemaakt)

Links een gegoten exemplaar van het middelste potje

Het kleinste potje is van binnen geglazuurd, dus van vóór de tijd van de plastic zakjes

Die andere gegoten exemplaren zijn van binnen niet geglazuurd

In de linkse zit nog gember, in een plastic zakje dus

(Die gember, dat zijn geen bolletjes, maar dat is kleingesneden "bakgember")

Moules ardennaise

Snij witlof in de lengte door, kern er uit, en de stronk in schijfjes.

Boter, witlof, basterdsuiker, z/p, nootmuskaat...
Witte wijn en reduceer
Room, rauwe (Ardenner) ham in stripjes...

Mosselen in schelp op ovenschotel
Saus erover
Gril


Mosselen Spaans

Maak een dressing van geperste knof, olijfolie, tijm, p/z
(Laat en uur staan en roer regelmatig om, zou ik zeggen)
(En die tijm, dat weet ik niet zo)
(Rozemarijn? Dille?)

Mosselen, schelp, ovenschotel
Spul erover
Gril

Serveer met citroen

Potten met granaatappel motief

Dat de pitjes zo goed te zien zijn als op de rechtse, dat is zeldzaam

Links zijn ze op de mal weggesleten

(Deze pot is van de middelgrote de meest voorkomende)

Mosselen met Pernod

Boter, kleingesneden venkel, ui (en knof zeg ik)...
Roer regelmatig op laag vuur en laat niet bruinen

Pernod, room, p/z...

Mosselen in schelp en op een ovenschotel
Saus erover en geraspte kaas (belegen Goudse)

Gril

Ik ga het eens met artisjok of prei of zo maken
Venkel en Pernod is dubbel op

Het meest voorkomende potje, en dus een klein potje

Achter een over-geglazuurd exemplaar

Rechts een kopie

Wat opvalt is dat kopieën altijd vrij zeldzaam zijn

Rechts is nog onaangebroken

Geen gietwerk, toch plastic?

Ja; plastic draad bestond veel eerder dan plastic zakjes...

Mosselen poulette

Vergelijk met mosselpannetje poulette gisteren

Hiervoor moet je kookvloeistof bewaard hebben

Boter, paddo's...

Breng de gezeefde kookvloeistof aan de kook en bind met beurre manié (zie hier)
Room, citroensap, p/z...

Mosselen in schelp op ovenschotel
Saus erover
Geraspte kaas erover (Beaufort of Abondance)
Gril

Potten met (min of meer) ovale kaders

Altijd grote potten

Rechts, klein, is zeldzaam, en ook met nergens aan verwante motieven

(en heel erg mooi ook nog)

Teksten (zie de linker pot) staan op dit soort potten of op de volgende soort

De linker pot uiterst zeldzaam: tekst is oud-Vietnamees

Moules meunière

Gekookte mosselen door bloem halen
Bruin boter, bak de mosselen goudbruin en uit de pan (de rest blijft in de pan)

Mosselen in schelp, ovenschotel

Citroensap, p/z en en peterselie bij de boter
Roer het fond los, en giet alles over de mosselen

Serveer met citroen


Mosselen met spinazie, dat doen we niet


En de volgende aflevering zie hier

Grote potten met rechthoekige kaders zonder inspringende hoeken

(die inspringende hoeken, op 85% van de potten, zie je goed op die granaatappel-pot)

Ook hier teksten

De middelste pot is het bekendste model grote pot

(maar grote potten zijn vrij zeldzaam)
(hahahahahahaha!)

Cultuur nu

Eindelijk

Waar moet dat heen, hoe zal dat gaan?
Zie en hoor Barend Servet hier

Fred Haché hier

Sjef van Oekel (Waldolala!) hier

Wow...
Waar Nederland groot in is...
In fantastisch mooi slap gelul!

W F Hermans

Boze brieven van Bijkaart

Als je in Nederland een restaurant binnenkomt, wordt je aangekeken met een schijnheilig gezicht dat zegt: - Wat kom jij hier doen? Jij krijgt thuis niet genoeg boterhammetjes, hè? Wacht, we zullen je even helpen!
In Nederland heeft het voedsel in het ene restaurant een vieze bijsmaak die het ook in alle andere restaurants heeft en verder nergens.
Dat komt doordat het wordt klaargemaakt met hotelboter. De koffie wordt gezet van hotelmelange.
Hotelaardappelen, hotelwijn, hoteljenever, hotelsperziebonen, hoteldoperwtjes en hotelvlees - kortom, er moet wel een nationaal vertakte hotelknoeiorganisatie bestaan, die het hele Nederlandse hotelwezen met hotelsurrogaten bevoorraadt. Er mag ook paardenvlees door de nassiballen worden gedaan, zonder dat 't erbij vermeld moet worden. Allemaal om de mensen te straffen die thuis niet genoeg chocoladehagelslag op hun bord krijgen.
De kok heeft de pest in, de kelners, moedeloos en moe, staan naar hun AOW te verlangen.

Mosselen (15)

Recepten van Belgo


(Zie de eerste aflevering van deze serie hier; alle links hier in een nieuw venster. Van daar kan je steeds naar de volgende klikken.)


Belgo is een Bels restaurant in Londen. Zie hier.

Mosselgerechten uit hun kookboek Belgo, door mij aangepast.
In het eerste gerecht, bijvoorbeeld, gebruik je in het boek het spek pas als je de saus gaat maken.


Ze hebben in dat boek twee secties,
* (Pannen met) op verschillende wijze gekookte mosselen
* (Borden met) verschillende gerechten, klaargemaakt met simpel gekookte (witte wijn) mosselen

Je kan ook zeggen
* In de schelp
* Uit de schelp

Vandaag die pannen.

Mosselen met spekjes en Leffe

Bak spekjes met soepgroenten en ui en knof.
Blus met een scheut leffe (ze gebruiken blonde, ik zou zeggen brune) en laat koelen.

Kook er de mosselen in gaar.
Giet in een vergiet, bewaar de vloeistof, haal de mosselen uit en doe terug bij de groenten.

Maak een roux, en maak er een saus van met het kookvocht en meer Leffe.
Z/p en warm er de mosselen en groenten in op.

Kan ook met Trappist.

Mosselen met Roquefort

Kook de mosselen met witte wijn.

Als de mosselen open zijn er Roquefort over kruimelen, roerend en steeds oplossend.

Serveer als de scheten.


Marinière

Koken in half water half witte wijn, met ui, knof en soepgroenten.

Vloeistof zeven, terug in de pan met de mosselen in de schelpen.

P/z en bind met beurre manié.

Mosselen met mosterd

Kook de mosselen à la marinière.

Giet af, zeef, mosselen met schelpen terug in de pan.

Maak een papje van mosterd (Liefst Gentse Tierenteyn of Waalse Bister), room en eigeel.
Breng het kookvocht aan de kook, van het vuur en als het niet meer kookt met het papje er een mooie saus van maken.

Over de mosselen, roerend warmen (niet koken!) en peterselie erover.


Mosselen Poulette
(champignon-roomsaus met citroen)

Kook de mosselen in half water half witte wijn.
Haal van het viir.

Boter, champignons...
Bij de mosselen en die weer op het vuur.
Room, citroen, p/z, alles goed roerend.

Mosselen Navigateur
(kerrie)

Kook de mosselen in witte wijn.
Zeef het kookvocht en bewaar.
De mosselen in de schelp terug in de pan.

Boter, ui, knof, wortel (ui en wortel julienne).
Laat enkel zacht worden.

Zachte rozijnen, kerrie, tomatenpuree erbij...
Mosselvocht er roerend bij...
Laat vijf minuten pruttelen met stukjes appel (daar heb je hem weer; Zuid-Europa: "Kerrie moet met appel!" met boze verongelijkte stem).

Room er door.

Over de mosselen en warmen.

Mosselen Congo

(Als koks iets laten verbranden noemt de bediening dat à la Congolaise, of in Spanje a la Senegalesa)

Kook mosselen in half wijn half water.
Zeef de vloeistof, mosselen met schelp terug in de pan.

Boter, heel kleingesneden sereh, idem rode peper, idem gemberwortel...
Zacht laten worden, enkel dat.
Mosselvocht, aan de kook, een half uur sudderen...

Zout, kokosboter, room...

Warm er de mosselen in op
En géén peterselie erover heren, maar korianderblad.

Moules provençales

Olijfolie, ui, knof, selderij, bouquet garni...
Tomatenpuree, tomaten-stukken (zeer goed rijp; zoniet dan uit blik), wat suiker?, aan de kook.
Een half uur pruttelen...

Kook de mosselen met wijn en water.
Afgieten, en de mosselen met schelpen terug in de pan.

Saus erover, warmen...
Gehakt basilicum erover.


Mosselen Snob

Maak of koop mooie Bisque d'homard.

Kook de mosselen met wijn en iets water.
Afgieten en met de schelpen terug in de pan.

De Bisque erover, aan de kook en serveer.

Mosselen Garcia

Begin als met provençales, maak die tomatensaus dus.

Boter, champignons...
Zoet paprikapoeder, cayenne...
Saus erbij...

Kook ondertussen de mosselen met water en wijn.
Afgieten, de mosselen met de schelpen terug in de pan.

Saus erover en warm.
Gehakte peterselie erover...


Volgende aflevering zie hier!
Gestudeerde zak hieronder.

Martijn de Koning, Volkskrant gisteren

"Met de Mohammed cartoons treft Charlie Hebdo de gewone moslim"


"Mohammed cartoons", "cartoons van Mohammed", "cartoon van Mohammed voorop", en zo gaat het maar door.
Maar kijk nou eens even hier, hoe Charlie er ook uitziet.
Gingen die Katholieken en die joden en Sarkozy en zo ook schieten? Dat dacht ik niet...

En o, kijk, "Dat 'alles moet kunnen' hangt opvallend vaak samen met racistische uitingen".
Hoezo racistisch, die Mohammed cartoons?
Charlie reageert tegen onverdraagzaamheid, niks racistisch.
Racistisch, dat is over Charlie spreken en enkel Mohammed cartoons noemen.

"het gebruik van wat velen beschouwen als kernsymbolen van de Islam [is] omlaag trappen naar burgers"
("Mien! Kom gauw kijken! Het is weer kwetsend!")

"cartoons met stereotiepe afbeeldingen van joden", "stereoptiepe afbeeldingen van de islam en Arabieren"
Voorbeelden graag, want het slaat nergens op.

"het beschimpen van islamitische kernsymbolen als de Koran en Mohammed. Let op: dit zijn geen symbolen die specifiek voor gezagsdragers zijn -tegen wie de satire juist vaak gericht is-".
Graag voorbeelden van satire tegen "islamitische gezagsdragers", ik wacht met spanning.

"dat Frankrijk het land is waar vrouwen geen hoofddoek mogen dragen"
Wat is dat voor achterbaks suggestief gelul?

"Het bekritiseren van extremisten door de profeet Mohammed te verbeelden is op zijn minst grof geschut"
Over grof geschut gesproken...

Een hoop geblaas en gehijg over het ontslag van Siné wegens antisemitisme.
De stiekemerd vergeet te melden dat Siné de zaak gewonnen heeft en 90.000 € schadevergoeding heeft gekregen...

En o ja, die smerige Amerikanen met hun drones, daarom doden die IS al die duizenden kinderen en die vrouwen, dat je dat niet begrijpt!
Net zoiets als Abu Ghraib. Dat je niet begrijpt dat het verklaart waarom die duizenden in Afrika vermoord worden!

Verdomd, dat moet een socioloog zijn of zo...


Martijn de Koning is antropoloog.

Ik neem er vergif op in dat dat betekent Cultureel antropoloog.
Een lul-wetenschap.

Ik ben medisch antropoloog (medisch anthropoloog), een echte wetenschap, en om doctoraal antropo-biologie te kunnen doen moest ik ook kandidaats culturele antropologie hebben. Kostte me zeven maanden...


Dat soort zakkenwasserspraat als van De Koning, dat vind je enkel in de Volkskrant, verdomd...
("De Koning was kletskoekfabrikant", maar ja, wie begrijpt dat nog...)


En trouwens, De Koning: weet je wat wél een verhaal is?
De Franse president zo afbeelden, en vertellen dat ie daarna decoraties gaat uitdelen aan Charlie.
In plaats van 1.000 stokslagen.

De gestudeerde zak...

Een nieuwe boon

Reukerwt


Ik heb het er al eens een keer over gehad.
Dat het zo mooi kookt: de randjes verkoken en maken de handel dik, de middenstukjes blijven beet houden, en er tussen in kookt mooi zacht.
Een belevenis.


Indische erwt, Cicerchia
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie hier.
NB Op de foto hierboven en in de handel split, op internet veel hele.


Je vindt ze bij Turken en dat soort winkels, en ik weet niet hoe het heet, maar het is het spul wat ze in die landen en in het Midden-Oosten aanduiden met "witte tuinboon".

Maar het is geen erwt en het is ook geen tuinboon. En ook geen cicer, keker.
Het is Een Nieuwe Boon.
Het is Lathyrus.


[Ondertussen vond ik een variant, Fave sgusciate, wat betekent split-tuinboon. Het is -dus- geen tuinboon maar deze is compacter en lijkt dus meer op een "witte tuinboon", maar is ook kleiner.]

[En zie ook hier.]


En wat hebben we nog meer voor soorten bonen?

Peulvruchten dus vandaag
De soorten


Tuinbonen
Vicia
Groot, boonvormig, deuk


(Uhh, ik heb het vandaag over gedroogde peulvruchten)

Gedroogde tuinbonen zijn super populair in Zuid-Europa
Habas, Fèves

Uiterst flatuleus
Fèves zijn hypocrieten, ze praten achter je rug


In Groningen heb je Mollebonen
Dat zijn geroosterde paardebonen (dat zijn gedroogde tuinbonen)


Huevos a la Flamenca
Zigeunerinnen-eieren

Rancho-gerecht (wordt gemaakt buiten op een nagloeiend vuur, in een grote bruin-aardewerken schaal). Maar het kan ook in de oven.
Bak in iets olijfolie stukjes chorizo uit.
Bak er flink stukjes wortel bij en daarna grofgesneden ui en wat later idem knoflook.
Maak er tomatensaus van met goed rijpe tomaten en/of blik en/of puree, liefst met kippenbouillon.
Roer er bonen door, liefst gedroogde geweekte gekookte tuinbonen.
Doe er ook rode paprika door.
Stort in een ovenschaal, en breek er eieren boven (maak met een lepel onder elk ei een kuiltje, zodat het wat naar beneden zakt).
Laat de eieren stollen met wat paprikapoeder erop.

Kikkererwten
Cicer
Weer een andere bonensoort
Altijd een puntje er aan


Je hebt ook "zwarte" (donkerbruine), zowel in Italië als in India en Pakistan
Zijn wat kleiner
Die zijn dikwijls enkel van grauwe erwten en zo te onderscheiden aan dat puntje


Cicer > Kicher(erbsen) > Kikkererwten > Kekers
Cicer > (pois) chiches


Kikkererwten met groene pepers
Midden-Oosten

Week en kook de kikkererwten.
Snij flink knoflook goed klein.
Plet komijnzaad met een deegroller.
Doe een flinke scheut bouillon in een sauspan en breng aan de kook met knoflook en komijn.
Voeg wat tomatenpuree toe en roer om.
Voeg de uitgelekte kikkererwten toe, wat kleine blokjes rauwe aardappel, zout, flink gesnipperde (niet te hete) groene peper zonder de zaadjes, citroensap en wat (lams!)bouillon.
Breng aan de kook en laat een dik kwartier op laag vuur staan, af en toe omroerend.
Serveer met Turks brood of zo.

Linzen
Lens
Klein en, jawel, lensvormig


Enorm veel soorten

Hierboven rode
Rode koken meestal kapot, maar deze (Jumbo) niet

Kleine donkergroene uit Le Puy zijn "het lekkerst"

Minuscule uit India en Pakistan
Berglinzen, Moth bean,,,
Je laat ze wat spruiten en kookt ze dan, of je eet ze rauw


Ik kook linzen altijd met ui, knof, soepgroenten en peterselie.
En, Spaans, met een scheut Malaga of zo erbij.


Linzen met varkenspoot
Frankrijk

Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug.
Linzen erbij, wortel, ui, knof, zout, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk.

De botjes bewaren voor de kinderen.
Bikkels.

Erwten
Pisum
Bol, rond
Nou ja, behalve als ze ingedroogd zijn...


Grauwe erwten, doperwten (o nee, niet vandaag), groene erwten, kapucijners (gros pois, itt petit pois, maar ze kennen kapucijners alleen in Noord-Frankrijk)(In Bordeaux weigerden ze mijn schokkers te eten omdat ze blauw waren)...


Erwtensoep!

Ook in Frankrijk erg populair hoor; in het hele land verkopen ze spliterwten
(En wat daar ook populair is: een soort erwtensoep van doperwten, Parijse erwtensoep, dit tussenbeide)

(En o ja, split
Je hebt ook split-linzen, vooral gele, en zelfs split-kekers, die "zwarte")


Chili con carne met jonge kapucijners, "velderwten", ach-ach...


Erwtensoep, internationaal

Canada: met gehakt muntblad en eventueel met bier erdoor
Frankrijk: met bouquet garni
India: met kemirie en met kerrie
Skandinavië: met gemberpoeder
Spanje: met knoflook
Suriname: met Madame Jeanette-pepers

Bonen
Phaseolus
Maar dat kan ook Glycine (sojaboon) zijn, en Cajanus (Pigeon pea) en... Het is de grootste groep...
En ze zijn boonvormig, zeg maar


Hierboven Christmas Lima, Noord-Chili


Flageolets ("groene kidney-bonen")(enorm lekker met gebakken lamsvlees met jus), andere soorten kidney-bonen (rood, zwart...), oogbonen (die kleine Portugese, Frade, met zoutevis, ach-ach...), witte bonen (die super kleine Coco, die super grote Soissons, Cannellini...), bruine bonen (Borlotti...)

Ik zeg altijd dat je geen weken in een hotel kan wonen omdat je in restaurants nooit bonen krijgt...


Bonen voor kinderen die niet van bonen houden

Bak wat uien uit, in dunne ringen, in wat olie, met wat knof.
Giet er een flink blik witte bonen op tomatensaus bij, en nog een blikje witte bonen zonder meer, in een vergiet afgespoeld.
Breng roerend aan de kook met het sap bij van een blikje ananas-stukjes en een scheut zoete ketjap.
Als het weer kookt die ananas-stukjes erdoor en ook stukjes knakworst.
Serveren met schenkstroop erover.

En dan heb ik het nog niet eens gehad over pinda's (Arachis) of over Lupine (Lupinus)...

Beans beans

The magical food

The more you eat

The more you toot

The more you toot

The better you feel

So eat your beans

At every meal!

(Boonvormig!)
(Morceau en forme de poire!)