Hugo Claus 3

Van België, aflevering 2

* Nonnescheten
Zocht in het blog hier, denkend dat we dat al gehad hadden. Nee dus.
Spanje: "Verzuchtingen van nonnen", suspiros de monjas.
Frankrijk en Wallonië: "Pets de nonnes", scheten van nonnen.
Vlaanderen: "Nonnevotten", nonnescheten weer.

Koekjes.
200 cc. melk iets opwarmen met wat zout.
Door een zeef 500 gram bloem erbij en goed door elkaar werken.
Als het wat afgekoeld is er gedroogde gist doorwerken (hoeveelheid zie de verpakking) en 100 gram suiker.
Laten rijzen onder een vochtige doek en tot een bal kneden.
Daar balletjes van maken, van die balletjes worstjes maken en die
worstjes in een knoop (of zo) leggen (vandaar "nonnescheet") en die knopen op een ingevette plaat laten rijzen.
Drie minuten frituren op 180 graden.
Laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.



* Gecarameliseerde knolraapjes
Erg lekker.
Simpel. Koken in blokjes met wat zout, en als het kookwater bijna verdampt is (en het spul zowat gaar) een klont boter erbij en qua volume evenveel suiker. Roerend laten carameliseren.

* Geitevlees, bloedworst en varkensdarm. Zonder verder commentaar.

* Flan van bieten
Daar kan ik me iets bij voorstellen.
Gekookt, geprakt, ei, bloem, melk, kruiden (lijkt me) en een uur in de oven.

* Filet Américain, zei Papa dromerig. Met kapperkes...

* Oudenaards bier



* Pekelharing
Dat moet gewoon zoute haring zijn:



Zo kan ie wel weer...

Twee vragen uit het veld

Gebruik van keloewek en van Tom Yum.

Keloewek, keluwak, kluwak, keluwek, kluwek, kluwak.
Hier staat een prima en basaal recept (alle links in nieuw venster).

Tom Yum Paste
Zie hier maar bedenk dat "Tom Yum" een gerecht is, gemaakt met Tom Yum Paste.

Correctie

Key Lime Pie.
Was de bodem ff vergeten.
Hier (alle links in nieuw venster).

Dank, L.

Ennuh, als "nieuw venster" niet in nieuw venster opent: halve dag later terugkomen; ligt blogger een beetje plat.

Muziek!

Nooit aan de orde gekomen hier. Maar ja, muziek vs. eten?
Uhh, het enige wat ik kan bedenken is de koffie-cantate van Bach.
Graag suggesties.

Hoe dan ook, enkele vaste bezoekers van dit blog krijgen dagelijks "een muziekske" over de mail.

De laatste dagen:
In dem Fremde van Schumann
De Volkskrant, de Volkskrant van Joop Visser / Jaap Fischer
The Boxer van Dylan
Souvenir de Paganini van Chopin
Oidipus Tex van Peter Schickele
Manolo Sanlucar (flamengo)
Boerong Kaka (krontjong)
Mama Roux van Dr. John the Nighttripper.

Vanavond Tata Mirando, Wat een koude winter was het!

Je ziet, een gevariëerd programma.

Meld je aan als je het ook wilt krijgen. Geen extra moeite voor mij, alleen een @dres aan de verzendlijst toevoegen.
blogATpolderdesign.nl

Prettig weekend



Peter Schickele alias P D Q Bach.
Ook de auteur van de muziek van Sesame Street.

Kannibaal voor Marieke

Expatriates: opgelet!

L. mailt dat ze die fermented black beans maar gewoon mee zal brengen uit Nederland.

Wat nog meer?

Green curry paste, red idem (betere super) maar vooral ook de zwarte (toko). Tom Yum paste.



Nou ja, zwart: de mijne is veel donker roder dan deze.

Uhh, Black Bean Garlic Sauce natuurlijk:



En Ketjap manis, kental en asin.
En Hoisin en Miso natuurlijk.
En, ter afwisseling, Piccalilli!

Ja, en natuurlijk in de toko langs alle kruiden. Daoen Jeroek Poeroet, Daoen Salam, Kerrieblad. Gember, Laos. En C?K?ardamom peulen (zelfde familie; zorg dat, als je -de bekendste- gele peul-variëteit hebt, dat de zaadjes in de peulen zwart zijn).

Echte kaneel, niet die nep die je niet kan platdrukken met je vingers.
Twee soorten mosterdzaad, sesamzaad, keloewek.



Search op keluwak, kluwak, keluwek, kluwek, kluwak.
Niet rauw eten. Blauwzuur.

Fenegriek.
Komijn-, karwij- en venkelzaad. En dillezaad. En korianderzaad.
Nootmuskaat en foelie. Laurier. Kruidnagel. Piment.

Bonekruid etc.

Anijszaad, jeneverbessen, vanille.

Sukade (ik kan niet leven zonder).



Rozijnen en krenten. Peteh. Kappertjes.
Gedroogde garnalen en die visjes.
Sambal oelek, brandal en badjak. En liefst ook nog djeroek en tomat.

Allerlei soorten mosterd (ook Colman's mustard powder), bruine suiker en zo.

Tamari, Fish Sauce, Dark en Light Soy, Worcestershire, Kikkoman.
Petis Oedang en Trassi.
Plum Sauce, Oyster sauce.



Arachide-olie, olijfolie (x 3), zonnebloemolie, maisolie, sesamolie, hazelnootolie en walnootolie.

Paprika-poeder x 2, allerlei soorten azijn, Tabasco en ook groene (Louisiana Gold; geen groene Tabasco kopen!).

Peper. Nergens op de wereld kan je zo'n goede peper krijgen als hier. Witte Muntok en zwarte Lampoeng.

Zo kan ie wel weer.

Nigeria blijft aandringen

(Goed zo, meisje!)

In het Engels of Frans wordt onze 'teff' ook gewoon fonio genoemd (hetzelfde als in Mali), Hausa-/Berom-naam: Acha (Digitaria exilis).
Fantastische smaak, maar dat had ik al gezegd.

Ik heb over alle drie de dingen (nu dus + Acha, waarvan ik vermoed dat het een Nieuwe Wereldplant is) een bericht gezet in een Yahoo botanische groep.

Afwachten.

Op Acha vind ik dit:



Digitaria exilis biedt meer uitkomst.

Foniopaddy en zo

Nog een reactie uit Nigeria.

1) echte injera/teff-pannenkoeken maak je toch door gemalen teff met water te laten fermenteren tot een zuur beslag? Als ik dat doe met foniopaddy, krijg ik heerlijke zuurdesem, een zuur beslag. Maar zonder toevoeging van bloem en/of ei is het onmogelijk hier een pannenkoek van te bakken.
Komt dit doordat teff echt iets anders is dan foniopaddy of maak je injera ook met toevoeging van nog andere ingrediënten? Ik laat het beslag ongeveer 2-4 dagen fermenteren, afhankelijk van de temperatuur in de keuken.



Foniopaddy
Met Google is de botanische naam niet te vinden, wel dat de naam niet correct is.
Het is waarschijnlijk een ander plantengeslacht dan Teff, Eragrostis:



Injera / n'jera hier (nieuw venster).
En van Foniopaddy weet ik echt niks behalve dan dat het vogelvoer is...

2) Enig idee hoe je van teff een couscous-achtige substantie zou kunnen maken? Dat moet met foniopaddy ook mogelijk zijn, maar het lukt me niet. Het wordt altijd kleverig en plakkerig, prima voor de 'tuwo', de papballen die mensen hier graag eten, maar ik heb het niet zo op die kleefballen. Foniopaddy heeft een heerlijke smaak, vandaar...
Kleverig en plakkerig: dan zitten er te weinig gluten in. Harde / durum tarwe: veel gluten, patisserie-bloem: weinig gluten en daar kan je dan dus ook geen pasta of griesmeel van het zaad (couscous!) van maken. Dat zal het wel zijn.

3) Heel ander onderwerp. Weet jij hoe je zelf 'fermented Chinese beans' kunt maken van sojabonen? Ik maak zelf tempeh en tofu, maar vermoed dat je voor die bonen nog een bacterie nodig hebt.
Nee, geen bacterie. Je weekt soyabonen, kookt ze (erg lang moet dat), afgieten, uitspreiden, drogen. Dan veel zout erdoor, echt veel zout, en knoflook. En laten rotten maar.
Zie ook hier.

Groet, L.

Reactie op Cilantro / Culantro

Zie de tweede posting hieronder.
Deze komt uit Nigeria.

Nog een aanvulling:
Culantro = Mexicaanse koriander (Eryngium foetidum)
Cilantro = koriander (Coriander sativum)
Voordeel van de Mexicaanse koriander is dat de smaak niet verdwijnt als het wordt meegekookt, i.t.t. de gewone koriander. Ze zijn zeker geen familie van elkaar (zie benaming). De geur/smaak ligt heel dicht bij elkaar en de meeste mensen kunnen de verschillen niet onderscheiden. Mexicaanse koriander is sterk en bijna niet dood te krijgen (in Nigeria tenminste). Ik knip de stekelige bloemen er regelmatig uit om het blad wat meer lucht te geven. Wel oppassen met rauwe Mexicaanse koriander, goed fijnwrijven of -snijden, de blaadjes kunnen ook stekelig zijn!
Bij gebrek aan fatsoenlijke korianderwortels, gebruik ik wel eens gemalen Mexicaanse koriander in mijn Thaise currypasta's. Dat bevalt zo goed in mijn favoriete Thaise saus bij kwarteleitjes dat ik eigenlijk altijd Mexicaanse koriander gebruik.
O ja, om te marineren is de Mexicaanse koriander ook sterker van smaak (bij het serveren gebruik ik dan weer 'gewoon' korianderblad)

Dank, L.

En ("gaat goed met blog" alweer) kijk eens

hier naar:



19 mei



21 mei

De toename van Search Engines, in %, over drie dagen, is echt ongelofelijk. (23 mei: 285 Search Engine bezoekers.)
Organic of Natural SEO heet dat, en dat kan ik. Kan niet veel behalve mooi koken, maar dát kan ik. (SEO: Search Engine Optimization.)

23 mei: 293...

DEDIKKEVANDAM (C 1)

C is een hele lange. Misschien wordt dit C 1. Ja dus.

Ik ga het boek hier, dus, becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind (nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben). "Omissies": tussen haakjes.

Caraïben
(Dominicaanse Republiek: daar had bijgekund dat het het land van Pollo Gloria is, de roots van Kentucky Fried Chicken.)
(Sofrito, alhoewel inderdaad dikwijls met Culantro, is zowat hetzelfde als Tomate Frito, in blikjes in de super, maar liever gewoon zelf maken, uiterst simpel.)



(Koriander (Cilantro) links, Culantro rechts.
Zie ook Katzer hier (alle links in nieuw venster).)

(Escovetsch (verkeerd geschreven lijkt me, òf ik had een borrel op): zou dat niet wat meer met Ceviche te maken hebben dan met Escabeche? De ingrediënten zijn een beetje hetzelfde terwijl Escabeche niet zozeer met enkel vis is. Nou ja, het zal wel door elkaar lopen.)

Casave
Nu niet een omissie maar een fout. Cassave heeft niets met Yucca te maken. Yucca is een een-zaadlobbige plant, Maniok / Cassave zijn twee-zaadlobbige.
Yucca hier, Maniok / Cassave hier.

Catalonië
(Je zou Valencia en Alicante erbij moeten noemen, min of meer dezelfde keuken. En trouwens: min of meer dezelfde keuken van Alicante via Valencia via Catalonië via Monaco en via Italië weer naar beneden. Canelones, Lasaña.)
(Wat betreft de Catalaanse ansjovis: ik heb een keer Cantabrische (Spaanse west-noord kust) ansjovis gegeten. Waw man...)
Dat paella-rijst hetzelfde is als risotto-rijst, dat klopt echt niet.
(In die oven-paella, die trouwens (Alicantijns) Arroz al Forn heet, steek je altijd een ongepelde knoflookbol in het midden. En er hoort een mooie korst op te komen.)



(Je hebt trouwens nog een derde soort "paella", Arroz Caldoso, soepige rijst.
De ingrediënten van de drie zijn ongeveer hetzelfde, alleen hier zit er ook aardappel in. En op die al Forn verse bloedworst.)



Arroz Caldoso

Ceviche
(Ik ken het alleen met tomaat erbij. En "koriander": of oregano.)
(Dat "koken" in citroensap is simpel verklaard. Eiwitten en vetten en zo hebben drie structuren, van de primaire naar de tertiaire. 1: hoe zit het molucuul in elkaar, wat zit waar; 2: welke vorm neemt het aan (eivormig: eiwit, lange sliert: vet in water); 3: wat voor mantel zit eromheen. Eiwit: water. Koken of zuur (citroensap) breekt die mantel af, het eiwit valt uit elkaar en de vis wordt glazig. Pekelen is trouwens net zoiets.)

Champagne
("Bouzy, een lokale rode wijn, wordt gebruikt om champagne rosé te maken".
Volgens mij is het in de EU al 20 jaar verboden om rosé als mengwijn te maken.)

Chartreuse
(Er zijn meer dan de genoemde vergelijkbare likeuren, alle ook in geel en groen. Izarra (Spaans Baskenland), Liqueur d'Hendaye (Frans Baskenland) en Liqueur d'Anvers (Antwerpen).)
(En Chartreuse is niet alleen een voorgerecht met vlees en kool, maar in delen van Frankrijk ook een soort stamppot.)

Chocolade
(Bij "pure kookchocolade van 100% cacaomassa" zou de naam moeten staan, Couverture.)
(Chocolade bij haas of zo: ook in Frankrijk, bij vis. Lamproie à la Bordelaise hier.
(Chocolademelk met melk? Hmm. Ligt eraan wat voor chocola je gebruikt. In Mexico met water. "Como agua para chocolate", als water voor chocolade, betekenend "perfect". Is trouwens de titel van een boek, van Laura Esquivel. Mexico. Met in het Nederlands de ongelofelijke titel "Rode Rozen en Tortilla's". Waarin dat fantastische recept van Chili con Carne Norteño, met gekookt rundvlees.)



(Chocolatera
Dat stokje (geen foto te vinden) ziet er aan de onderkant precies uit als een honey dipper alleen staan de ribbels in de lengte. Je laat het tussen je handpalmen op en neer draaien.)



(Honey dipper)

Trouwens nog wat, midden 50-er jaren was ik met mijn ouders, ik ben dus al erg oud, in Spanje. In Irun en San Sebastian. In Irun dronken we chocolademelk. Daar kreeg je een hoog glas water bij en een dunne lange meringue, van dat eiwit + suiker (en in dit geval citroen) schuimspul. Wisten wij veel... We aten het op, maar dat had in dat water opgelost moeten worden en dat water drink je er dan bij.
Ik was toen ± 10 jaar, en toen ik 17 was kwam ik er achter, want toen had ik een "verloofde" in Irun. Ik zal maar niet zeggen hoe ik daar aan was gekomen. In Lourdes... Dit houwen we onder de pet...

Zo kan ie wel weer voor vandaag...

Het lekkerste met zuurkool

Lijkt een beetje vreemd in deze tijd van het jaar, maar niet voor mij. Aan zuurkool kan ik me het hele jaar blind vreten.
(Karel van het Reve, over deze vreemde gramaticale constructie: "Aan linzesoep kan ik me blind vreten", "Die juffrouw Huppeldepup schijnt weinig aan te zijn". Multatuli, dacht ik.)

Maar goed, "het lekkerste met" is hier relatief want er strijden twee gerechten met elkaar.

Wedstrijd. Wie het alle twee heeft klaargemaakt en geproefd, en ik ben best bereid tot de winter te wachten, en die een beredeneerd oordeel geeft (wat ook mag zijn "onvergelijkbaar" oid.), die wint een gratis eerste klasse retour Zuidhorn, gratis mee-eten met de Eetclub, kamer in Holt en Irisch Breakfast als ontbijt (pas op, een kolos van een vriend van me liep na zo'n ontbijt om 14.00 uur nog te boeren).



OK. Stamp.
Hier (nieuw venster).

Pastei. Eigen vinding.
Maak pie-deeg (zie *).
Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, jeneverbessen, peper en iets zout.
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever.
Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde knakworstjes op (goede, gerookte Frankfurters), rug naar beneden en het snijvlak ingesmeerd met scherpe mosterd.
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.
Rol het andere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.
Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.



Middeleeuwse grootvader van dit recept: Sauerkraut mit Bratwurst

* Pie deeg
Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Elzasser zuurkool hier.

En nog wat.
Ben al jaren op zoek naar het recept van Wanneperveense visschotel, blijkbaar zuurkool met griet.

Het lekkerste met vlier (Duits)

Bloemschermen

Dompel de schermen in beslag (search blog), laat wat uitlekken en frituur snel goudbruin in een hete frituurpan.
Leg op keukenpapier en laat uitlekken.
Bestrooi met poedersuiker.



Vruchtenschermen

Idem.

Het lekkerste met courget

Hier (nieuw venster...).

Het lekkerste met prei

Koud

Prei met mayonaise. Noord Spanje.
Kook mooie prei`tjes (dun, niet erg dun) van gelijke lengte en dikte (geen groen eraan) in licht gezouten water goed gaar.
Laat in het water afkoelen.
Laat de prei uitlekken en haal er rokken vanaf totdat het makkelijk met een tafelmes gesneden kan worden.
Serveer met olijfolie-knoflookmayonaise met wat citroen erdoor en ietsje Tabasco.
En, mocht het kunnen, met kaviaar.



Dunnere dan deze nemen. Deze komen (gezien de dikte) ongetwijfeld uit een pot. Vrij normaal in Spanje omdat je een deel van het jaar alleen geschoten prei kan krijgen.

Warm

Einde van dit bericht (nieuw venster).

Herderen,

én de fantastische keuken (en wijn! Somontano) van Huesca leren kennen.
Huesca ligt, zeg maar, een stuk onder Pau, aan de andere kant van de Pyreneeën.
Over de keuken begin ik maar niet want dat is een eindeloos verhaal. Belangrijkste: Cecina. Zelfde soort spul als Bresaola of Bündnerfleisch / Viande des Grisons.
Somontano hier (alle links in nieuw venster).



Cecina
In dit blog hier en hier.

Hoe dan ook, "herderen". Eerst een, nee, twee dingen. Als we met een stel man gaan, rond september, dan is het geen uitputtend werk (ennuhh, voor de lol ja, niet voor de verdienste). En: we zoeken nog mensen. Reis gaat nu sneller: vliegtuig naar Pau en dezelfde avond nog op bestemming.
Verhaal hier. Verhaal van mijn pré-toeristische tijd.

Huesca en de plek waar de schapen staan



Doe een Google Earth op huesca, spain en volg dan het pad naar rechtsonder, Gabarre op deze foto. Klik eerst op de foto hier om die Gabarre te zien. Daarna op terug want ik kan foto-vergrotingen hier niet in een nieuw venster laten openen.

Mooie YouTube over Huesca hier (het feest van de patroonheilige, Sint Laurens, patroon van de koks trouwens omdat hij gegrild werd).

Spanje en zo

Weer gezeik met blogspot. Links werken niet omdat ze worden omgezet naar niet-bestaande blogspot-links. Opgelost door ze op een andere host te zetten..

Herderen
Hier (alle links in nieuw venster!)

Huis
Hier

Kerkhof
Hier

Lamsvet
Hier

Roodleren bank
Hier

DEDIKKEVANDAM (B)

(Ik ga het hier, dus, becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind (nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben). "Omissies": tussen haakjes.

Banaan
De rode, Pisang Merah (banaan rood) is niet zozeer bak- als wel kookbanaan. Althans in Indonesië. Koken in de schil.



Biet
Worden, in de handel, niet gekookt maar gestoomd.

Bloedworst)
(In bv. Duitsland en Spanje heb je droge bloedworst. Houdbare.
In Spanje óók verse, zeker. Met rijst erin of ui.
En die droge heb je in de omgeving van Zaragoza als zoete. Met suiker, kaneel en pijnboompitten.)

Boerenkool
(De platte Braziliaanse is Couve Mineira)



is heel anders dan de Portugese Couve (of, in Spanje, Couve Galega):



(In Portugal inderdaad voor Caldo Verde, groene soep (waarvan je gifgroen gaat poepen; geen boerenkool dus) en in Spanje voor Lacon con Grelos, gepekelde varkenskaak met die kool. Search the blog.
Uhh, met Woutertje K., niet Woutertje P., heb ik enorme ruzie gekregen over deze kool. Dat wás boerenkool, schreef hij.)

Bonekruid
(Wat betreft het gedeelte over bergbonekruid: dat móet niet in de volle zon staan, dat kán.)
(En je oogst bergbonekruid heel anders dan bonekruid; je oogst toppen met daarin blaadjes, bloemknoppen, bloemen en zaadpeulen.)
(En ja, "Poivre d'Ane", ezelspeper. In oost Spanje Pebrella, pebre = peper, en in Duitsland Pfefferkraut.)
(En: bergbonekruid gebruik je ook bij bonen, maar waar ze de keuze hebben tussen normale en berg-, daar gebruiken ze de berg- in tomatensaus en in stoofvlees.)

Bonen)
("[...]oude Mediterrane truc is het blancheren". Nog een oude Mediterrane truc, om "bloemige" bonen te krijgen is om er zodra het aan de kook is een scheutje koud water bij te schenken. En zo nog twee of drie keer.
Veroorzaken Navy Beans meer winderigheid? Volgens mij zijn het gewoon witte of licht gele bonen, eventueel witte of licht gele Mung.)



Nou een belangrijke omissie.
Fagioli al Fiasco, bonen in een fles (Toscane).
Wat daar bij moet staan is dat je de fles nooit meer dan 2/3 met bonen moet vullen, want anders trekken die uitzettende bonen de fles kapot. Ik weet wel dat de bonen eerst geweekt worden, althans zo hoort dat, maar toch. Kokend zetten ze ook uit. En uitzettende bonen hebben een enorme kracht. Als student antropobiologie haalden we schedels uit elkaar door er bonen in te doen en dan die schedel met bonen in water te leggen.

Bottarga
(Ik schreef over Botarga, denkend dat het hetzelfde is als het Spaanse Mojama. Mojama is het vlees, Huevá is de kuit, en hetzelfde als Botarga.
Zie hier (alle links in nieuw venster hier).)

(Maar goed. Hoe Mojama in het Italiaans heet weet ik niet.)

Nog een correctie door DEDIKKE.
Ik dacht dat Boudin Blanc kalfsworst was. Dat is niet zo. Kip en varken.
Maar in Duitsland wel, Weisswurst dan althans. Wordt gegeten (Beieren, zondag, na de mis!) met zoete mosterd.



Uhh, je hoort dan een herteleren broek aan te hebben met "Stickereien". 20 jaar geleden ef 2000 Mark.)

(Bouillabaisse)
vreemd dat "cigales" kleine kreeftjes zijn.



(Spaans, cigalas, dat is heel wat anders.



Langoustines.
En om het nog moeilijker te maken: (Spaans) langostinos is weer wat anders. Gamba's zeg maar.
Dat vrouwtje wat in NRC recepten schrijft en waarvan die moeder een kookprogramma heeft, of had, bij de TROS, die weet dat allemaal niet. Maar wel een Spaans kookboek schrijven... Een recept in dat kookboek was helemaal like waw man. Spaanse titel gebakken inktvis, Nederlandse titel in de oven, recept gefrituurd.)

Brood
("Schots soda-brood": "Iers en Schots".
Oud brood gebruiken: ook "migas", kruimels.)



Lamsvet / Migas Hier

Mengelwerk alweer

Gaat goed met dit blog.



12 februari.



Gisteren.

Als ik beloof hier nimmer reklame op te zetten, beloven jullie dan om de link door te mailen aan andere lekkerbekken?
OK. Wel doen. Al is het maar een keer. Wel doen.

Wereldwijd.



23 maart.



Vandaag (voor alle duidelijkheid: dit betreft bezoek in de laatste 30 dagen, dus ruim na de vorige grafiek).

Zuid Amerika: Bolivia weg.
Zweden erbij, Noorwegen weg.
Wat meer Afrika; Egypte, Kenia, Mozambiek.
Iran erbij (vanwege die dadels ongetwijfeld).
Canada ietsje +.

Ook mooi: hoe het aandeel van Google Search begint toe te nemen.
Was een maand geleden nog minuscuul. Nu:



Ik maakte vanmiddag al een posting omdat ik toch niet kon werken.
Had mijn onkruid-trekker-mannneke over de vloer. Lief manneke, 12 of zo, maar je moet wel elke 5 minuten een vraag beantwoorden.
Vroeg wat ie 't liefste at. Friet.

Gebruik aardappelen die geschikt zijn om te frituren; oude aardappelen zijn altijd beter.
Snijd in frieten, leg die op een theedoek en wrijf ze droog.
Frituur op 150 graden tot ze juist eetbaar zijn. Schud het vet eraf.
Laat de frituur opwarmen tot 190 graden en bak de frieten goudbruin.
Schud weer het vet eraf.
Serveer met zeezout.

Vlaams
Formaat een tot anderhalve centimeter bij vier tot zes.
Bak in paardevet, of eventueel in ossewit.

Frans
Formaat iets minder dan een centimeter bij minimaal acht centimeter.

Zuid Europees
Snijd aardappelen in grove frieten.
Bak in flink olijfolie tot goudbruin.
Serveer met grof zeezout.

Vandaag
Ei, rijst, sperzie. Hollandse dikke sperzie.
Sperzie snijden en in koud water. Half uur. Afgieten.
Rijst koken, koud spoelen.
Pinda-olie, sperzie tot verkleurd roerbakken, ui, knof.
Lager vuur, Thais bouillon-blokje, wat kruidnagel (de kopjes), wat foelie, wat cardamom (alleen de pitjes uit de peul en alleen als die zwart zijn) en wat sesamzaad.
Rijstwijn erbij (of medium shery) en wat sambal oelek.
Rijst erbij en er eieren in pocheren (deksel op de pan).

Portugal (2)

Kreeg vandaag een pakket van een vriend van me die in Portugal geweest was, P.



Een grote bacalhao erin (zoutevis, klipvis, bakkeljauw) en een fles Aguardente de Medronho, brandewijn van boomaardbei. Zie voor beide hier (alle links openen in een nieuw venster).

Verder zaten er gele oogboontjes in, Frade, die ze veel eten bij bacalhao,



en zwarte oogboontjes, Feijão preto.



Eerst maar even mijn favoriet met bacalhao: op de manier van Porto.
Bacalao is in Nederland te koop bij de Surinaamse toko.
Koop nooit voorgeweekte vis.
24 uur weken in ongezouten water.
Het water af en toe verversen en dat niet meer doen als het nog net lichtzout smaakt; wel door laten weken dan.
Koken in het weekwater; hoe lang, dat hangt af van hoe oud de vis is. Breek er af en toe een stukje af en als dat nog net iets beet heeft is de vis goed.
Ondertussen krieltjes bijna gaar koken, of stukken aardappel (in dat geval in kokend water gooien), en een paar eieren hard koken.
Vis afgieten en laten afkoelen.
Vellen en graten verwijderen en een bak water klaar hebben staan want het plakt ontzettend (of ben ik nou in de war met stokvis?).
In flink olijfolie flink ui en knoflook bakken met wat zout.
Vis kort meebakken en idem, daarna en op laag vuur, flink pikant paprikapoeder.
De aardappel, halve eieren en kleine tomaten (geen kers-tomaatjes; "C-tomaten") in een ovenschaal leggen, met flink gehakte peterselie en droge zwarte olijven. Olijfolie erover en omhusselen.
Eventueel ook door olijfolie gehusselde champignons erbij.
Het vismengsel erdoor en bakken in de oven op ongeveer 170 graden.

Klipvisje Oorlog, dat eten ze aan de overkant van Porto, daar waar al die port-huizen staan. Vila Nova da Gaia.
Mooie moot klipvis koken met daarin een fikse plak rauwe ham.



In Brussel at ik ook ooit een flink stuk alleen-maar-gekookte klipvis met daarbij grove stukken gekookte winterwortel, idem bloemkool (dus 1/4 bloemkooltje aan het stuk), rauwe knoflooktenen en gesmolten boter.
En gekookte aardappelen.

In Spanje en Portugal wordt bacalhao in speciale winkels verkocht, en gesneden met een ding wat op zo'n mes lijkt waarmee je stokbrood snijdt.



Op de markt doen ze het zo.
Maar goed, bij dat snijden in die winkels krijg je veel snippertjes, die zorgvuldig verzameld worden en verkocht, copos de bacahao, kruimels. Kan je enorm lekkere kroketten van maken. Gewoon door béchamel werken enz.