Basiskookboeken (2)

Sojasticks weken

Zie de eerste aflevering van deze serie hier 

(alle links hier in een nieuw venster)


Ik legde uit dat je niveau's hebt

1] De Huishoudschool kookboeken
Zie hier

2] De boeken die ik nu bespreek

Ik loop nu ter verduidelijking even door mijn Belgische kookboeken, ik bedoel: wat hoort er niet bij?
De Raadsman in de Kookkunst, dat is niet de Belgische keuken, dat is de internationale keuken, gegroepeerd rond de klassieke Frans-Belgische (fantastisch boek hoor, daar niet van)
Belgo Cookbook, dat is de keuken van een bepaald restaurant, internationaal ook nog
Eten op zijn Vlaams (Boon), dat is uiterst West-Vlaamse keuken
Lekker Waals: misschien pak ik later in deze serie regionale keukens aan
In Brussel Gemaakt, De Ardense Specialiteiten: idem

Die Luxemburger Küche Heute: niks Heute

Geweekt

Frankrijk

Pellaprat, La Cuisine Familiale et Pratique


Pellaprat heeft ook laten we zeggen standaardwerken geschreven alla De Raadsman in de Kookkunst, maar daar hebben we het nu niet over (voorbeeld van die categorie: zijn Le Nouveau Guide Culinaire)

En zoals altijd, bij de huishoudscholen en in deze serie, kijk ik naar asperge recepten


Crème d'asperges

Standaard recept, binden met eigeel en room
Maar er wordt "crème de riz" gebruikt, geen bloem
Crème de riz? Saus gebonden met rijstbloem zeg maar; een roux met rijstbloem maken
Ze gebruiken trouwens, zoals altijd in Zuid-Europa, groene asperges, terwijl dit prachtig zal zijn met witte


Gekookte asperges

Ook weer Zuid-Europees: koud eten!
Maar wel met Sauce blanche: roux, bouillon, eigeel

Gedroogde cantharellen weken

Ik heb nog allerlei boeken zoals Simple Franch Food, of Ripaiiles (Nederlandse vertaling A (niet À) Propos Bistro), maar dat is allemaal hijgwerk. Hoor mij! Ik weet het! (Beter nog dan Otto Kleynejan!)

En dan hebben we de boeken van Elizabeth David (Provincial en Country, dus dat bespreek ik misschien later), van de onnavolgbare M F K Fisher, van de onnavolgbare Waverley Root, van de onnavolgbare Stephen Lister (ik durf te wedden dat geen enkele Nederlandse culikwaker ooit van Fisher, Root en Lister heeft gehoord)...

En o ja! Courtine: Simenon et Maigret passent à table!
Niet in het Nederlands lezen hoor! Die ontzagwekkende vertaaldoos liet pens en slakken weg!


Zie de volgende aflevering hier

Wokken cantharel en sojasticks

Zo kan ie wel weer want ik moet nog koken

Spaghetti met gekookte hamblokjes en shiitake, geflambeerd met peket (zie hier)



O! Wacht!

Zie de grootste drinker van peket hier

Zie de Tchantchès hier!
Schitterend! De houtsplinters vliegen je tegen de kop

En zie hier!

Gerookt (2)

Zie de eerste aflevering van deze mini serie hier 

(alle links hier in een nieuw venster)



Gerookte gesauteerde zalm


Sauteer niet te dun gesneden stukken gerookte zalm ("snippers" zijn hiervoor prima geschikt) in hete boter

Leg op warme borden, roer citroensap door de boter en serveer de boter over de zalm

Soep van gerookte bokking


Blend goed schoongemaakte bokking met visbouillon

Voeg visbouillon toe tot soepdikte en breng aan de kook
Proef op peper

Klop ei goed homogeen met room en laat het wat dik worden au bain Marie

Werk door de soep

Serveer met bieslook erover

Soep met gerookte vis en mais


Gebruik geen gerookte zalm of makreel maar gerookte bokking of haring of zo

Haal de filets van de vis en haal daar het vel af

Leg ze in een pan, bestrooi met gesnipperde ui en giet er melk bij; de vis moet onderstaan
Breng niet te snel aan de kook met wat peperkorrels en laurier, en laat 12 minuten zachtjes doorkoken

Haal de vis uit de pan, zeef de vloeistof, doe die terug in de pan, laat aan de kook komen en bind met maizena

Trek de vis in stukjes, doe terug in de pan en voeg ook uitgelekte mais toe

Breng tot bijna aan de kook en serveer na op zout geproefd te hebben

Gerookte heilbot, forel-eitjes en radijs


Kook eieren hard

Snij kop kont van radijsjes en leg ze een half uur in koud water
Afgieten, drogen

Vul per persoon een half gekookt eiwit met forel-eitjes

Maak mooie borden met sla, gerookte heilbot, radijs en het gevulde ei

Eet de heilbot met de radijs, en het ei dus met de forel-eitjes

Zie de volgende aflevering hier

Gebakken pooier

Ansjovis vissers

Dank PJ!

Hahahahahahaha!



Die gebakken pooier heb ik van Sammy, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Istanboel, restaurant, kaart Turks Engels, gebakken makreel: "Fried pimp", gebakken pooier

Enkel een Turks Frans woordenboek en een Frans Engels
Makreel > maquereau
Frans Engels: maquerel en pimp
En altijd zie je dat; maquereau lijkt op maquerel, en dus kiezen ze pimp

Kinderen die garnalen vissen

Ook van Sammy:

Kreta, een bistro met de tafeltjes onder een olijfboom

Griekse naam: Onder de olijfboom

Franse naam: À l'envers de l'arbre de l'olivier
Omgekeerd van de boom van de olijfboom

Groente en brood voor de vissers?

Luxemburg

Vieille prune, oud pruimendestillaat

Meertalige kaart

Vieille prune de Grand-mère:
Oma's oude pruim


Amsterdam

Bedoeld: Les six bélons, zes bolle oesters
Er staat Les six balons
Zes balonnen

Haringvissers lijkt me

Benidorm

Een Chinees

Bolocoli


Twee valse nichten die daar een neptent dreven

Je moet altijd ook een kaart in het Spaans hebben

Ensalada de pajaros fumados
Bedoeld: Salade met gerookt gevogelte
Er staat: Salade met opgerookte vogels

Servido con patatas fritas y envidias
Bedoeld: Geserveerd met friet en witlof
Er staat: Geserveerd met friet en jaloersheid

Gran desierto
Bedoeld: Grand dessert
Er staat: Grote woestijn

Oesters rapen op Oléron

Bali, restaurant van de hotelschool

Dagmenu

Bedoeld: Potage Crécy, soep van wortels uit Crécy
Er staat: Crazy soup

Bedoeld: Fried pork
Er staat: Fried fork
Indonesiërs kunnen de F en de V niet uitspreken; ik ben daar meneer Pan Tiel, en mijn vriendin, de Franse X Salvi, hoort zich aangesproken als madam Salepie, mevrouw vuile ekster
"Opgelet nou jongens en meisjes, het is niet pork, het is fork", en verkeerd onthouden

Bedoeld: Small balinese crèpes filled with chocolate
Er staat: Smalle balinese creeps stuffed with chocolate
Kleine Balinese engerds, volgepropt met chocolade

Zo vangen ze rode poon en zeebrasem

O ja!

De belasting op aardgas gaat omhoog om je "over te halen" om alternatieve popi te gaan afnemen

En hoe zit het met arme mensjes in huurhuizen, waarvan de verhuurder (terecht, want het kost nogal wat) weigert er wat aan te doen?

(Waarom heeft Rutte zulke blikkerende tanden?)
(Dan kan je 'm in het donker beter op z'n bek slaan)



 O ja!

Hahahahahahaha!

Hoor en zie hier en hier



O ja!

PVV en Forum trekken politiek gewin uit 300 MH17 lijken



O ja!

Nieuwslezer: Het ziekenhuis heet niet Koningin Maxima, maar Princes Maxima. Wilt u weten waarom, kijk dan op onze app.

Weer zo'n ontzagwekkende lul die in Hilversum voornamelijk bezig is met zich in zijn reet te laten zitten

Ook bij mijn buren wordt lekker gekookt

Gerookt

Aardappelen koken en de laatste minuten waterkers erbij

Gerookte tofu


Koop enkel naturel
Er is enorm veel flauwekul te koop in de gezonde winkels
Vegatoriërs kunnen namelijk niet koken

Roer blokjes gerookte tofu door soep

Of door saus, of door groenten, of pasta...

Pas op met zout want dat is het nogal

Op de gebruikelijke manier stamp maken

Banket van gerookte vis


Gerookte haring, paling, bokking, makreel, poon, forel, zalm, harde harder, haring, oesters (bij de Chinese toko in blik; goed laten uitlekken) en Schillerlocken (gerookte vanglappen van haai; bij de betere visboer) en wat u nog meer kan vinden

Mooi opdienen met sla etc., mierikswortelsaus en citroen en een pepermolen

En met Duits zuurdesembrood

Mierikswortelsaus: mierikswortel raspen boven room

Kotelet (een rib dik; niet gezaagd want dan krijg je splinters) aanbraden en uit de pan

Boter, ui, knof, soepgroenten...

Geuze, kotelet terug en stoven tot ie bijna uit mekaar valt

Gerookte forel met appelstroop

Limburg


Besmeer Brabants (AH) of Limburgs (Jumbo) roggebrood dun met stroop

Gebruik geen gewone appelstroop, daar zit voornamelijk suikerbiet in, maar gebruik Maestrichter of Luikse stroop

Beleg met gerookte forel

Kan ook met gerookte paling (Brabants)

Kan ook op Melba toastjes

Overmorgen deel 2!



O ja!

De nieuwslezer zojuist: "Het is een hiejargische organisatie"

Nederland is het enige land waar je als eerste de beste slecht Nederlands sprekende apelul nieuwslezer kan worden

Nederland is dan ook het enige land waar de voornaamste preoccupatie van radio- en tv-personeel is het elkaar in hun reet zitten

IJs met likeur

Als foto's vandaag de rest van de aubergine foto's

Antroewa

Genetisch heb je een rijtje

Aubergine, antroewa, tomatillo (zie hier (alle links hier in een nieuw venster), tomaat

Bij de fase tomatillo hoort ook Kaapse bes

Het lampionplantje (in India in curry's gebruikt) hoort bij antroewa

IJs met likeur, ik ben al meer dan een jaar aan het proeven


Het wordt een droge opsomming, maar ja, ergens moet het toch voor het nageslacht, voor de canon!, opgeslagen worden



Ik orden de likeuren op land van herkomst


En o ja: er wordt enkel roomijs gebruikt
Niks smaakjes, en vooral geen vanille-roomijs

Garden egg

Nederlanders leerden de zwarte aubergine als eerste kennen

Birma, dan Arabieren, dan Spanje, dan Frankrijk, dan Nederland

Engelsen leerden als eerste de Garden egg kennen, in India

Vandaag "eggplant"

Spanje


Calisay

Kruidenlikeur met kinine

Heavy; lekker als je niet teveel gebruikt

(Ik zag trouwens dat er drie proefnotities waren...)


Licor 43

Kruidenlikeur met vanille

Zelfde verhaal; mooi, maar niet teveel


Patxaran

Sleedoorn met wat koffieboon en sinaasappelschil

Ik maak het elk jaar

Gewoon heel erg lekker en nauwelijks zoet


Anís

Anijslikeur, variërend van zoet (Del Mono) tot droog (Chinchón seco)

Ook dat zou wel eens verslavend kunnen worden, vooral als je niet te zoete maar ook niet te droge gebruikt

Vietnamese mini aubergine

Portugal


Licor Beirão

Een van mijn favorieten

Kruidenlikeur met anijs
Aziatische en Braziliaanse kruiden

Erg mooi
Het heeft vaag wat van Liquor Strega

Thaise mini-mini aubergine

Italië


Limoncello

Niet te koud!

Uiterst heerlijk

Moet extra lekker zijn bij extra vet ijs zoals Clotted cream ijs


Liquor Strega

Kruidenlikeur met saffraan

Prachtig en kruidig


Amaretto

Prachtig, als je amaretto van amandelen hebt
Niet die vieze abrikozenpittentroep met die vierkante dop
Echte smaakt veel sterker, meer ook veel beter

Mooi, maar niet al te veel erbij
Mooi ook, dat niet nauwelijks zoete


Mirto verde

Mirte bladeren

Kruidig plus een fraaie bitterheid
Pasteus, en het zoet net voldoende

Vooral bij ijs proef je dat het met honing wordt gemaakt
Het bitter is dan mooier in balans met het zoet


Ramazotti

Een kruiden apéritif, maar uitstekend bij ijs

Kan een hit worden, net als ijs met Cynar


Cynar

Kruiden en artisjok

Meer een apéritif

Het zou zomaar cult kunnen worden

Bitterzoet!

Tamarillo, een zoete vrucht maar toch een aubergine

Indonesisch: terong api, aubergine vuur

Frankrijk


Crème de Menthe

Munt likeur

Geen idee
Ik heb twee soorten geprobeerd
Het smaakte allemaal nogal ordinair


Suze

Kruidenlikeur met gentiaan

W F Hermans dronk het

Ff wennen maar ik denk dat je er verslaafd aan kan raken


Gele Chartreuse

Heel mooi, werkelijk heel mooi


Cointreau

Ook heel mooi maar aan de sterke kant


Grand Marnier

Dat is dan net iets minder sterk smakend dan Cointreau

Ietsje nog wel, maar een mooie(re) combinatie


Bénédictine

De enige likeur die me niet bij roomijs smaakt

Alsof er een grote smaakafstand is

Dat zwarte is Turkse gedroogde aubergine

Voor dolmas

(Rood: paprika, geel: courget)

België


Crème de Cassis

En jawel, België

Ik vind de Crème de Cassis uit het achterland van Knokke beter dan die uit Dijon

Mooi, dat tikje bitter tegenover dat volle zoet


Mandarine Napoléon

Alweer een prachtige combinatie; roomijs met likeur is simpelweg een heel fraaie combinatie

Deze blinkt uit als "Een bittertje tegenover het zoet van het ijs"



Denemarken


Cherry Heering

Kersenlikeur

Prachtig

Mooie bitterheid, maar heel anders dan echt goede Amaretto

Pepino

Ook een zoete vrucht

Nederland


Amelander duindoornlikeur

Smaakt met ijs als een soort vriendelijkheid



Verder


Tía María

Koffielikeur met vanille

Mooi, vooral het contrast met het ijs



De Mooiste!

Met Southern Comfort

Zie hier




Nog te proeven


Curaçao
Passoã
Drambuie
Kahlua (om met Tía María te vergelijken)
Nobeltje

India

Chinese aubergine
Rechts ervan groene mango
Twee groene bergen erachter, dat is wat in Spanje alficoz heet
 Van Arabisch fakuz
Slingerkomkommer
Zie hier
Erg lekker voor inmaak op pekel

Krentenbrood

In ene herinnerde ik me Oost-Brabants krentenbrood met zure zult

Dat gaan we maken!

Zie hierboven


Een dikke snee krentenbrood, een dikke plak zure zult, op een dienblad onder een doekje, in de zon
Zult smelt

Ik kon geen zure zult vinden dus ik maakte die van gewone zult, met azijn, en ik at er augurken bij

Heerlijk

Frans krentenbrood is iets heel anders

Dat is Viennoiserie

Bladerdeeg

Wiki zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Twee professionele recepten
Theorie zie hier en zie hier
Praktijk zie hier

Mooi recept
Holtkamp!
Ik denk dat de auteur niet weet wat ie schrijft...
Zie hier

En toen zat ik te denken, parallel aan die suikerbrood experimenten:
Laat ik het eens in de broodrooster doen

Heerlijk!
Elke ochtend tegenwoordig als ik de krant uit de bus haal, dan leg ik ook de (Issigny!) boter uit de koeling
En ff later rooster ik krentenbrood en besmeer dat met die boter en oeioeioei!

Hierboven perfect resultaat op de kortste tijd van de broodrooster
Neem niet van dat vochtige compacte krentenwegge maar luchtig brood met voornamelijk rozijnen

Ik las ook over krentenbrood met alikruiken
Zie hier

Dus ik dacht Ik ga er een krentenbroodtosti met spek van maken!

Drie rondjes ontbijtspek tweezijdig iets aanbakken in een droge pan

Twee sneeën krentenbrood beboteren

De eerste snee met de beboterde kant naar beneden in het tosti-ijzer, spek, tweede snee met boter naar boven, dichtklappen, tosti bakken

Heerlijk!

Wentelteefjes maken van krentenbrood

Zorg dat je een compact soort brood gebruikt (krentenwegge van AH bijvoorbeeld), en zorg dat het brood goed droog is

Verder op de normale manier

Erg lekker

Toegift!

Crantebollen!


Haal 300 gram droge cranberries door water en spreid ze uit
Ik gebruikte met appeldiksap gemaakte ipv met suiker

275 cc volle melk iets warm en er 100 gr witte basterdsuiker in oplossen

Als afgekoeld onder de 30°: 14 gram gedroogde gist erin, twee zakjes dus

Met 500 gram bloem deeg daarvan maken
20 minuten rijzen onder een natte doek op een warme plek

Maak een mengsel van één ei en één eigeel (bewaar het ene eiwit), 50 gram boter op kamertemperatuur en de rasp van een biocitroen plus wat zout

Rol het deeg goed uit, smeer in met het eimengsel, verdeel de cranberries erover en rol op
(Er loopt en valt van alles uit, maar daar moet je tegen vechten)

Goed kneden, eruitvallingen herwederopnemen, bal, 20 minuten rusten lap warme plek
Oven 200° stoken

Maak van het deeg een rol, snij stukjes af, maak balletjes, leg op bakpapier op een bakplaat (bedenk dat ze gaan groeien)
20 minuten etc

Dat eiwit met wat water kloppen en de ballen ermee inkwasten

Oven, 15 minuten

Als het de tweede keer rijzen niet echt heel enthousiast gebeurt, kneed het dan geen tweede keer terug, maar portioneer meteen en laat als balletjes rijzen

(Rozijnen en krenten die aan de buitenkant van een bol zitten, die verbranden altijd snel; cranberries veel minder)

Diverse verwoede Spaanse pogingen om krentenbrood te maken...

O, en zie de Haagse Kakker hier

Basiskookboeken

Dit kookboek heb ik nog niet gelezen

Volgens mij is het iets zo van recepten van 105 BNers

(Oei!)

Met basiskookboeken bedoel ik niet die huishoudschool kookboeken, waarover ik al schreef (erg goed scorende post trouwens)

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En hier kwam ik er nog even op terug.

Ik bedoel ook niet boeken als Koken met Sylvia Witteman (overigens wel het dikste en leukste en beste Nederlandse kookboek) want dat is wéér een stapje verder in de reeks Huishoudschool en dan Basis en dan Wat expliciter
En ook niet Armeluiseten want dat is specifieker
En ook niet Het boek van Soof, want dat is afgebakender (sociaal, in dit geval)

Ik bedoel: boeken die breder zijn dan die huishoudschoolboeken, waarin alles staat wat je noodzakelijkerwijs móet weten
De basiskookboeken zijn breder
"Je kan er ook dát mee maken"

En, o ja: ik bedoel hoer ook boeken die land-specifiek zijn, geen "bijbels"

Dit is een sof

De Larousse moest ik hebben

The Fannie Farmer Cookbook

USA


1250 pagina's, maar zo dik hoeven ze niet te zijn

Dit boek kan of mag dat wel, want je hebt nogal wat eetculturen in de VS, en rond 1900 waren die allemaal nog stevig afgeschot van elkaar
Enorm veel ingrediënten die je in een Nederlands basiskookboek niet zal aantreffen

Overigens is dit boek oorspronkelijk ook een huishoudschoolboek, The Boston Cooking School Book, maar het ontwikkelde zich

"The cookbook America has turned to for nearly a century"

Voorgerechten, soep, vis en schelpdieren (keurig vóór het vlees ipv erna), vlees, gevogelte (dat staat dus fout; dat moet tussen vis en vlees), sauzen marinades vullingen (leuk dat dat apart staat), BBQ tips (ja, het is geactualiseerd), magnetron (dus), salades (dat moet ook naar voren)
Dan komt "Gevulde dingen": sandwiches, crêpes, pizzas, quiches, tacos, tortillas, groenten [gevulde dan dus], eieren [gevulde dan dus weer]; dat zou ook naar voren moeten
Tot slot natuurlijk desserts
En zie: er ontbreekt een hoofdstuk groenten!

Bij de bespreking van die huishoudschool boeken keek ik steeds naar de aspergegerechten
Ook nu (en het is niet duidelijk of groene of witte worden gebruikt, dus dat zal wel groene zijn)

Pastei van kip, asperges, citroen en room
Visfilets met asperges
Zalm met asperges
Roerei met asperges
Inktvis gesauteerd met asperges en dan gestoofd met kippenbouillon
Geroerbakte asperges
Asperges met vinaigrette

Niet slecht... 

Kijk! Een voorbeeld van wat we vandaag bespreken

Deze serie wordt vervolgd, en dan komt het zeker aan de beurt

Je zou die compilaties van krantenstukkies ook basiskookboeken willen noemen, maar dat klopt niet
Die mensen moeten zich in bochten wringen om steeds maar wat anders te presenteren, dus dat is niet basic

Een heel typisch Nederlands basiskookboek, dat is
De Beste Recepten
van supernicht Henk Molenberg

Koude voorgerechten
Warme voor- of tussengerechten (zo hoort het)
Vis
Vlees
Wild en gevogelte (wild hier, gevogelte naar voren)
Groenten (naar voren)
Salades (naar voren)
Vruchten (huhh?)
Aardappel
Rijst
Pasta
Nagerechten

Aspergecocktail met perzik, kip en zure room
Ragoût van asperges en gekookte ham
Salade van asperges met kip en paprika

Tsja...
Albert Mol zal aangezeten hebben...

Dit kan dus rechtstreeks bij het oud papier

Wat België betreft heb ik twee net-niet's

De Raadsman in de Kookkunst is iets wat in de categorie Bijbel valt, en Belgo Cookbook treedt niet buiten de kaart van restaurant Belgo


De Belgische Keuken

is een prima boek (naast boeken die ik niet behandel hier, want te nauw: de Ardennen, de Waalse keuken) (en van de Luxemburgse heb ik geen goed algemeen boek)

Groenten
Witloof (kijk!)
Aardappelen
Tomaten
Asperges (kijk!)
Groenten
Vis
Vlees
Desserts
Wijn en bier

Omelet met asperges
Asperges op z'n Vlaams
Mechelse asperges met zalm en vinaigrettesaus
Aspergeroomsoep (kippenbouillon, aardappel)

Zie over deze omhooggevallen kwaker hier

Zie de volgende aflevering hier


Zie over asperges iha een serie in dit blog hier