Kaas, brood en Franse bitterballen

Uhh, eerst ff: ik zit nu, deze tijd van het jaar, op richting 350 bezoekers per dag gemiddeld. Dat vind ik fors. Dat betekent 600+ na de zomer, en 900 + rond de Kerst. (Tot nu toe zit ik over het jaar op 15.000 bezoekers per maand gemiddeld.)

Prima toch? Mooie inkomsten voor Kika, toch?!

Eerst maar even gisteren. Kliekjes. Maar toch iets interessants. Eergisteren sneed ik die lontong in blokjes, en dat verkruimelde bijna. Gisteren, lontong een nacht in plastic in de koeling: nou, daar kon je flinterdunne plakkies van snijden... Ik wíst dat wel,  maar ik dénk er nooit aan, ik bedoel: om die lontong een dag eerder te maken...
Sneed plakken en bakte die op.

Had ook panir / paneer over en, ja, bakte die op, ipv zoals vorige keer gefrituurd.
Zowel lontong als panir in half boter half pinda-olie.

Enkele plakken panir, gebakken, in de koeling. Borrelhapje + piripiri of zo en wat zout, of enkel wat oestersaus of zo, of vissaus. Wow...

Enorm lekker, verdomd...

En dan nu inkopen, afgewisseld met diversen. Want van die inkopen heb ik foto's en van die diversen notities, dus dan hoef ik niet echt na te denken, wat me moeilijk zou vallen na de sloot wijn die ik vandaag binnen kreeg. Pfoe!

Eerst maar even een mij onbekende kaas, Ostari. Klinkt me Baskisch in de oren.
Is onvergelijkbaar met andere blauwe kazen. Zeer stevig, belegen kaassmaak ipv blauwe smaak. Proef het zelf!

Google.
> Een blauwe Pyreneeën schapenkaas. Kijk, dat gaat al richting Baskisch.
> Franse Pyreneeën. Kan dus nog steeds Baskisch zijn.

> Ostari Bleu kommer ifrån Pyrenéerna är gjord på fårmjölk. Ofta pratas det om stalldoftande ostar och det brukar vara ett bra tecken på en ost. Denna ost hade istället en kraftig doft av lagård. Smaken är rik men hade dessvärre en kraftig känsla av lagård. Sammanfattningsvis kan man säga att osten var en speciell upplevelse och att stalldofter är bra men smak av lagård ingen höjdare.

Tsja. In grote lijnen ben ik het hier wel mee eens.

Maar goed, het is verwant aan Ossau Iraty en dus inderdaad Frans Baskenland.

Dit is desembrood. Geen zuurdesem maar desem. En die verkoper, verdomd, die had er verstand van.

Het deeg boven de 20 graden gehouden zodat je geen zuurdesem krijgt.
In Frankrijk maakte ik van dat deeg ciabatta en ook die opgedraaide stengels, ficelles (maar dat kan ook een erg dun stokbroodje betekenen).

Geen zuurdesem? Ja, voor minder donker en minder compact deeg is dat veel lekkerder. En bedenk dat er óók gist door zit iha.
Hier niet trouwens.

Hieronder Asafoetida, duivelsdrek. O ja, dát is die "Aziatische berenklauw" van een jaartje of zo geleden, waar we toen niet achter kwamen. "Reuzenvenkel".
Heel speciaal: je neemt iets van het poeder (dat heet ook wel "Yellow powder") op je tong en je warmt helemaal op! Heel speciaal!

Ik las verder in dat Cuisine Familiale. Kwam er drie dingen in tegen die me intrigeerden.

Cromesquis. Wat was dat nou ook weer? Ja, gewoon bitterballen zeg maar. Maar dan met garnalen of andere subtiliteiten.
Ook uitgevoerd in blokjes, en officieel, maar dat heb ik niet gevonden, in "kurkvorm".
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Museau. Bek. Van rund dan. Moeilijk te vinden want Goochel wil je steeds naar Museum corrigeren. Maar ik informeer wel even bij een restaurant in de buurt van Bordeaux, waar ik het at.
Geen wang maar wel vergelijkbaar.
Wat je wel vindt is een soort zult, lijkend op die Duitse runderzult, die je warm eet.

Beignets de poisson.  Aardappelpuree gemengd met vis. Dat kennen we. Tuna-burgers die je in de pan bakt. En denk aan perkedel. Maar hier wordt het gefrituurd.
Gaan we doen. Ook met andere dingen dan vis.

Dank PJ!
Dit is die olie die getrokken is met rode pepertjes. In delen van Italië gaat dat standaard over de pizza, en dat is dan ook heerlijk.
Is in de aanbieding bij de Lidl, als ik het goed heb begrepen.
Ook daar Portugese olijfolie in zeer fraai blikje (het oog wil ook wat).

O ja, Jan Rot, Radio 4, over Satie. Dat ie voor dat cabaret Le Chat Noir schreef. "Dat betekent De Zwarte Kat".
Uhh, dat betekent vooral iets anders ja. Iets wat ze in Nederland ook een "poes" noemen ja.

O ja, Kubica's crash in Montreal in 2007 werd ergens genoemd. Ja, dat was zeer forsch. Ik was het al vergeten. Zie hier. Je kan z'n voeten zien...
Later, in een interview werd hem gevraagd of hij die beelden had gezien. "Ach, ik was er zelf bij".

Anderhalf jaar geleden een nog zwaardere rally crash trouwens. Nog steeds in revalidatie, maar dat schreef ik laatst al.

Heel mooi, gele pruimen tussen stevig en zacht in, tussen zoet en zuur in, tussen pitklever en niet-pitklever in.

O ja, ik zag vandaag Plopatou lopen, althans dat leek me. Die kende ik van 1975 of zo, dat ie gehuld in een versleten vloerkleed bij de -toen nog behoorlijk chique De Drie Gezusters- binnenkwam. En ik hoorde van C3 dat ie tegenwoordig heel netjes strak zwart wit gekleed rond loopt. En ik beschreef die door mij geziene tiepe voor PJ, en die zei meteen Plopatou!

Zie vroeger hier en tegenwoordig hier.
Als je een Google doet op plopatou en dan naar afbeeldingen gaat, dat krijg je heel erg veel score op mijn blog. Plopatou, en ook Laurie Langenbach, Wally Tax, Unica Zürn... Maar ook Lee van Cleef en Band of Brothers. Hoezo? Nou ja, waarschijnlijk zijn er weinig websites die met enige al is het geringe regelmaat over Plopatou schrijven. En dan pikt Google "de omgeving" op.

Zie trouwens dit blog 29 8 11 over Plopatou. En lees Hermans over Poux Partout, "vlooien overal".

En tot slot, om de discussie helemaal te verhitten, banderillas negras. Zwarte banderillas. Met extra grote weerhaken. Als je een stier niet in bedwang krijgt (bevechtbaar krijgt) met de normale banderillas of dat de banderillas niet goed te plaatsen zijn of afvallen.

Eerst maar gewone banderillas.
Super fraaie klassieker van mijn vriend Esplá  (afgestudeerd kunsthistoricus en filosoof) hier. Bij de derde set gaat hij "a dentro", naar binnen: hij durft vlak tussen de stier en en omheining zijn werk af te maken.

(Esplá: "Als stierenvechter kan je wakker worden en denken Ik ben geen stierenvechter meer. Maar als kunstenaar kan je niet wakker worden en denken Ik ben geen kunstenaar meer.")

Deze hier is heel heavy. Wreed? Ja. Laf? Niet bepaald.
(Dit hier is ook heel fraai trouwens.)

Banderillas negras hier. "Veroordeeld tot de banderillas negras".
Uiterst "a dentro" trouwens...

Wreed? Ja. Zie hier.

Maar wreed en laf liggen niet op hetzelfde bordje...

Zie hier (hier adverteert onder andere Albert Hein).
Zie ook hier (hier adverteert onder andere ABN-Amro).

O ja. Ik heb zelf ook een advertentie.

Zie hieronder!

Goh!

En nog een, goh!

O! Nóg een!

En denk niet dat dit nep is. Ga zelf maar naar die sites en dan zie je wel hoe Triodos en Essent en Volvo en Albert Hein en ABN-Amro adverteren bij stierenvechten...

Kippensoep met tauge, Franse keuken, en witte bonen

Kippensoep met lontong en tauge. Sop lontong.
Ik kookte die lontong met redelijk wat bean curd (zie verderop) in het water: dat is blokjes tofu (fijngeprakt) in zoute sojabonensaus. Bruin maar heerlijke resultaat zie hierboven. Echt zo lekker dat je er blokjes van zou moeten serveren als borrelhapje (bij bier of witte wijn).

Lontong heel lang zachtjes koken, en uitlekken als goed hard.
Kip kort bakken.
Kip uit, soepgroenten in + ui + knof + gemberwortel + lombok + peterselie.
Kippenbouillon erbij en daoen salam en daoen djeroek poeroet en kentjoer (heel belangrijk!). Verder iets kruidnagel (vermorzeld kopje) en iets foelie. Laten trekken. Proef op zout.
Kip erin. Na even kip in blokjes en terug erin.

Lontong in blokjes en in de soep.
Even later taugé in de soep warmen.
Heerlijk...
Wordt ook wel met witte kool gemaakt.

O ja. Hierboven twee soorten bean curd. Ik gebruikte de rechtse. Die fraaie porseleinen pot + inhoud, alles bij mekaar een kilo of zo, kost minder dan twee (2) €. Hoe kan dat? Zeer Chinees-fraai verpakt ook nog, die pot. Pot welke trouwens de vorm heeft van een martavaan, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Ik heb er verscheidene aan het Princessehof verkocht.

En o ja, ik vergeet het steeds.
Je moet lontong altijd een nacht in de koeling laten in plastic, voordat je het snijdt / verwerkt.
Gisteren blokjes, valt bijna uit mekaar. Vandaag plakken bakken van de rest, steviger kan bijna niet...

Dit lees ik nu. De klassieke Franse burgermanskeuken.

Ben bij de maaltijdsoepen. Kwam er garbure tegen, zie hier. Burp.

Kwam ook soissons tegen, die hele grote witte bonen, die je trouwens ook in Griekenland vindt. Zie hier.

En last but not least Potage Crécy. In Crécy groeien de beste Franse worteltjes, dus dat is wortelsoep. En ik zag die Potage Crécy ooit op een menukaart vertaald als Crazy Soup.

Theo Onnes, Vismarkt Groningen. Dank PJ.

Las in English Food (zie een paar dagen geleden) over kip met mosselen. Prima idee. Alleen kan je die mosselen natuurlijk niet geruime tijd met die kip mee laten koken want doorkokende mosselen verschrompelen. Ik zou zeggen kip aanbakken, stoven met witte wijn en tegen het eind mosselen in een andere pan met wat witte wijn openen en erbij. Gebruik dus weinig zout. Wel flink ui, wortel, bouquet garni, peper en peterselie.

Een ander recept was ook interessant. Bruinbrood ijs.
175 gram bruin brood kruimels bruinen in de oven en daarna koelen.
Een halve liter room (wat en gezeur trouwens: "1/2 pint dubbele room + 8 ounces dunne room") opkloppen met 125 gram gele basterdsuiker. Klop er twee eigelen door en een (een? dat moet een drukfout zijn) eetlepel rum.
Spatel het brood erdoor.
Twee eiwitten stijfkloppen en erdoor spatelen.
Koel en dan in de ijsmachine.

Dat gaan we maken. Geen idee hoe het zal smaken...

Diversen nu.

Lidle had merguez in de aanbieding. Dat is Noord Afrikaans.
"Merqueze-worstjes, typisch Spaans gekruid"...

En o ja, ik ontdekte wat.
Als je een mes hebt wat niet superbot is maar wel net te bot om het met de wetstang scherp te krijgen, dan ga je het intensief gebruiken en steeds wetten. Dan lukt het wel om het scherp te krijgen zonder slijpen.

En de Formule 1 gisteren. Heel fraai. En weer Vettel die in paniek vanalles doet wat niet kan of niet mag en dus niks scoort. Gisteren inhalen buiten de baan. Je mag niet eens met vier wielen buiten de baan komen, laat staan inhalen. Zie hier.

En een heel aardig artikel in NRC over Wysysojer. Niet op internet te vinden. Heel oud Nederlands in een enclave in Zuid Polen.

Tot slot The Band.
Hoor hier.
En hier.
En hier.
(Denk niet dat ik zo maar wat neerzet hier; ik heb enorm veel shit, met advertenties waar je op moet wachten, en mindere nummers voorbij laten gaan.)
Hoor  hier.

En ja! The band met Ol' Bob hier. Great!
Geen video maar een super klassieker hier.
Is dit met The Band? Nou ja, klassiek en wow. Hoor hier. Zie onder deze foto.

Filmmuziek uit Pat Garret and Billy the Kid, waarin Dylan een rolletje heeft. Ja, én de filmmuziek schreef natuurlijk.

Gevuld brood, friet en Aldi wijn

En ja, daar istie eindelijk, die Aldi wijn, PJ!
Waar ging het ook weer om? Om vier wijnen, goedkope sector, waarvan Aldi de prijs blijvend had verlaagd. En ik ging die proeven. En ik vergat of verloor de notitie van de ene rooie erbij, maar nu is het compleet. Uhh, ik ga niet schrijven van "lekker" en zo, want als ie dat niet is, dan staat er "vies". Punt.

Die rode wijn, dat is Castillo Zarabel. Stevig maar toch fris.
Verder Charette sauvignon blanc. Prima wijn. Proef zelf.
Chardonnay Viognier Pays d'oc: OK. Ik vind de vorige beter, maar ongetwijfeld zijn er lui die deze beter vinden.
Tot slot nog een Riesling. Vreemd, eerste slokken redelijk OK,  maar bij latere slokken stijgt er een voor mij vervelend zoetje omhoog. Wie weet vinden anderen dit nu juist weer kicken. Hoe dan ook: ijskoel serveren, deze Riesling!

Goed. Een test nu, die nog enige tijd zal lopen. Kijk eerst eens naar focaccia die Recco , focaccia uit Recco hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier. Ik toonde dat eerder, maar dit is ter herinnering. En die kaas, dat is verse koekaas, dus ik zou zeggen gebruik Mozzarella of panir.

Maar goed. Dat ding fraai proberen te maken deed me een proef opzetten. We vergeten even die super dunne bovenkant, en we vergeten even deeg-zelf-maken, want we willen weten in welke richting we precies moeten denken. Wat deed ik? Ik kocht een pak Koopmans mix voor witbrood, idem pizzabodem, idem zelfrijzend ("Ik ben handelsreiziger in zelfrijzend bakmeel. Kan ik in me nest blijven liggen...").

Ik bakte in olijfolie rode ui (alles zeer fijn gesneden), knof en lombok. Blokjes aubergine meebakken want A] ik wil er ook groenten in, en B] aubergine houdt vocht mooi vast, wat denk ik goed uitkomt. Het spul op deeg, met blokjes panir, rand vochtig, dichtklappen, oven.

Wat voor deeg? Nou, de eerste keer heel simpel: van elk van die drie pakken een keer, elk met wat olijfolie en water.

Resultaat.
Brooddeeg: prima resultaat en wat brodig dus (NB Niet laten rijzen, meteen gebruiken). Pizzabodem idem. Zelfrijzend mwah (wat me nog meeviel, want hiervoor is het niet bestemd) maar mischien in combi...
O, en side-proef: van alles een stukkie bewaren tot de volgende dag, want bewaarbaarheid is ook belangrijk. Hier scoorden alle drie gelijk met prima.

We gaan verder binnenkort. Combi brood en pizza, en combi brood en zelfrijzend.

Proef wordt vervolgd!

(Ik heb het expres niet echt bruin gebakken, omdat je zó beter kunt oordelen hoe het deeg zich ontwikkelt. Ik bakte het overigens wel tot krokant.)

Er komt (kompt) nog een andere proef aan ook nog. Ook een langdurige.
Friet van aardappel zus of aardappel zo, bloemig of niet. In plantaardig vet of in blanc de bœuf. Eerst op 130 en dan op 180, of eerst op 155, 160 en dan op 190 (dát stond níet in dat frietartikel in NRC, evenmin trouwens als die verschillende aardappels).
En wat we zeker ook gaan doen is dat friet-"drie maal bereid" maken. Dat is het, vóór de eerste keer bakken, blancheren in zout water, óf (weer een onderzoek!) eerst enkel wéken in zout water.
En we gaan nóg verder! We gaan van stro-frieten, pommes paille (uiterst dun; zie hier) tot pommes Pont Neuf (uiterst dik; zie hier) vergelijken.

Zie frietsnijden bij NRC hier.
Uhh, friet maken met een aardappel die je niet kent, dat is natuurlijk gekwaak. En dan die eikel die friet in zo'n puntzak schept met een juslepel...
En je ziet dat die 130 graden nét ietsje te laag is.

Friet wordt vervolgd!

Brussel. Kwam erlangs buiten etenstijd, nam me voor om er wat te gaan happen, maar ja... Gueuze...

Dat betoverende neon. Heel mooi hoor, heel erg mooi.
Interessant: vraag je af wat de essentiële verschillen zijn tussen draaiorgelstijl en Vlaamse frietkotstijl. Uhh, ik bedoel de fraaie frietkotten, niet de gebruikelijke crap zoals hier.

Links

(Uhh, o ja, in NRC Next staat heel wat minder cultuur dan in Trouw, maar vanaf donderdag krijgen we hier elke week een selectie uit Uitburo.)

Spaanse luxe cultuur- en vreettreinen hier en hier. Ga je mee PJ? Kost een schijntje. Milletje of drie pp voor zeven dagen... Ja, je moet wel eerst naar Zuid Spanje reizen en later weer terug, maar goed...

Special Bite hier. Weer een Iens, tsja.

Maar de volgende link is erg fraai. Dank C1!
Zie eerst Librariana hier.
Zie daarna Bomans en Prenen (zie gisteren en nou schrijf ik het correct) hier.
En zie een heel fraai portret door Prenen hier. Op een heel erg aardige site trouwens, hier.

Harry Prenen (Verdomd; eerst schrijf ik Preenen, daarna Harrie...)

Filo-deeg, wijn, en paprika met knoflook

Om maar met die paprika te beginnen. Recept dus.
Paprika met knoflook dus. Baskisch. Net als dat vorige recept, paprika met ham. Basken zijn nogal paprik-ig; soep met tonijn en paprika! Ik herinner me begin 70-er jaren, toen je ze in Nederland nog nauwelijks zag, exemplaren daar richting rugby-bal.
Blaker rode paprika`s in een vlam tot ze zwart zijn.
Pel ze en snij ze in grove strips (vang het vocht op; zeef het vocht en gebruik ergens voor).
Leg de strips in een schaal en giet er flink olijfolie over; laat minimaal een dag op een koele plek staan.
Bak ze snel met flink gesnipperde knoflook op hoog vuur, in de aanhangende olie.
Bestrooi met pikant paprikapoeder en serveer direct, met stokbrood.
Dat pikant paprikapoeder, dat moet eigenlijk grof gemalen gedroogde Espelette peper zijn. Of, als je het minder pikant wilt, Ñora [njOOrah] poeder, gemalen gedroogde appel-paprika. Zie hieronder. Is te vervangen met half zoet half pikant paprikapoeder.

Telegraaf vandaag, nee gisteren, in Vrouw. Filodeeg met feta en spinazie.
Zeg maar die calzone van laatst, met die spinazie, pijnboompitten en was het niet panir als kaas? (Vanavond die focaccia met panir gevuld en ook nog met aubergine...)
Dat recept nu. Wat wel en beetje warrig was, dus dit is mijn versie want het principe is wel aardig..
Meng zeer kort (zeg ik) gekookte spinazie, ui, Feta en Ricotta (1 op 2), rauw ei, z/p en broodkruim.
Vet een ovenschotel in, filodeeg, olie.
Dat spul erop. Filodeeg, olie, Parmezaan.
Oven.

Kijk daar heb je het weer, die electrische oven. Over dit brood had ik het gisteren, en ik denk nu dat die richels er meer in gebrand zijn in plaats van gesneden. Daarom rijst dat ook niet uit want het is vastgeschroeid.
Maar goed, electrische oven: zie alweer eens die dikke ongerezen laag boven de bodem...

Nog eens de Telegraaf. Recept met favabonen.
Wat is dat nou weer voor flauwekul cateringnaam? Dat heet gewoon tuinbonen of, maar niet in dit geval, gedroogde tuinbonen (die ook wel molle- of paardebonen heten). Net zo'n kletsnaam als romabonen: in sepjes gesneden snijbonen (zoals ze die in Zuid Europa eten dus, "vandaar" roma).

PJ, die wijn is inderdaad heerlijk. Dank! Cepa Lebrel van de Lidl.
Moet wel even ademen (inderdaad PJ) vóór serveren.
Mooi van smaak, mooi rond zonder zwaar te worden. Nou ja, hij gaat ietsje naar zwaar, maar niet vervelend.

En dit is wat de dochter van PJ in Londen fotografeerde. Dank.

De planning zette ik om trouwens. Morgen sop lontong (lontongsoep) met kip ipv tofu, en met taugé ipv witte kool. Ivm het zomerse weer.
Vandaag die focaccia met panir, maar met aubergine want die champignons die gingen al door die beanz, en aubergine houdt vocht prima vast, en dat zal in die focaccia-koek wel nodig zijn.
Die omelet met zeekraal blijft, die venusschelpen met die Italiaanse witte bonen ook, maar later want dat wordt vrijdag voor dat ik die schelpjes kan kopen (gisteren had ie ze niet).
Die tofu gaat dan niet in die soep maar in iets met bami, en die uiensoep met die gefrituurde broodblokjes en kaas die blijft ook. Gelukkig.

Dit is die heel, echt heel erg aardige film, El Laberinto del Fauno, maar zoek op Pan's Labyrinth.
Engels ondertiteld. Volgens mij zit PJ hem vanavond te kijken...

Franco-tijd, de gruwelen van die tijd (onverdoofd afzagen van een been van een gewonde partizaan) die lopen door de fantasie van een jong meisje heen.
Nou ja, je moet het gewoon zelf zien.

Schreef ik dit nou wel of niet al? Volgens mij wel degelijk, maar ik kan het niet vinden, waarop ik ook zoek. Dus nog maar een keer, opdat het niet voor het nageslacht verloren gaane.
Ik hoorde vandaag Mozart's piano sonate nummer 11, 1e deel [uhh, dat blijkt niet te kloppen lijkt me; wel Mozart en piano sonate].
Verdomd, daaruit heeft Drs. P. een belangrijk stuk van De gezusters Karamazov.
Ja ik weet zeker dat ik het meldde, maar misschien was dat over een ander nummer van hem. Ik weet het zeker omdat ik me herinner hoe gespannen ik zat te luisteren naar wanneer het fragment zou beginnen.
P. zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Die Prenen, dat is een zoon van Harry, de Harry Prenen die werk van Bomans illustreerde. Zie de vierde alinea hier.

Bomans en Prenen

O wacht! Hoor hier. Minuut 6.40. En ja, dat is dus zeker dezelfde als die ik eerder postte. Maar waarom ik die niet vinden kan, geen idee.

Fanmail tot slot. L. Over dat tijdschrift over Heeresma, gisteren. Dank!

Goedemorgen Maarten, het is een enorm aangenaam tijdschrift. Ze kenden
het bij de boekhandel niet. Ik hoorde ene Henk Reurslag (hij blijkt samen
met Anton de Goede samensteller van het boek) op de EO radio. "Hoe zegt u
dat de schrijver heet, Hidde Herema?"vroeg de presentator van het programma.
Even later vroeg hij aan een andere bevlogen opbeller, die sprak over zijn
liefde voor "Onder professoren" van W.F. Hermans: "Was die Hermans ook een professor?" Lang leve het onderwijs...
Op de kaft staat Uitgelezen boeken. Katern voor boekverkopers en boekenkopers. Jaargang 15/nummer 2/26 juni 2012.
Reurslag zei dat ze blij zijn met de klandizie.
Groeten L

 Heere Heeresma

Bonen, olijven en Limburgse kaas

Eerst maar even die olijven. Ja, want dat zijn het. Lucques heten ze.
Overal vroeg ik ernaar, en overal hetzelfde: wel gehad, erg lekker maar ja, duur...

Dat is nou echt Nederlands. Iets niet kopen omdat het duurder dan gemiddeld is. Niet denken Het is extra lekker, dus ach ja, voor een keer...

Gisteren niet echt veel speciaals, ondanks dat ik de tijd had, ik bedoel ik had theoretisch de tijd maar niet in de praktijk.
Cursus Dreamweaver herschrijven naar nieuwe versie, veel nieuws in nieuwe verse. Onder andere animatie met CSS, wat tot nu toe enkel voor vormgeving werd gebruikt. Ja, ze moeten wat want animatie met Flash werkt niet op iPhone of iPad.
Zie geanimeerd menu (enkel muis erboven werkt, niet de links) hier (alle links hier in een nieuw venster). Maar het werkt verschillend in verschillende browsers. Fouten? Of gebrekkig nog? In Chrome en in Safari werkt het prima.

Maar goed, gisteren met witte wijn en flink uienzaad gestoofde champignons en een blik Heinz Beanz erdoor. Geraspte oude kaas erover. Erg lekker.

Recept
Paprika met ham
Bak in olijfolie geblancheerde stukjes rauwe ham aan met flink knoflook.
Laat op laag vuur in de pan gegrilde paprika`s uit blik warm worden met wat van het vocht uit het blik (gebruik liefst Pimiento del Piquillo); als de paprika`s erg dik zijn deze aan een zijde opensnijden en openklappen.
Serveer de paprika`s lauw, met de olie, knoflook en ham en met stokbrood.
Erg lekker...

Dit kreeg ik van PJ. Lidl. Beoordeling volgt, en nogmaals bedankt!

De markt vandaag.

Kocht zo'n Limburgertje, in dat gouden papier, De Echte Limburger. Meer gehad, maar nu (tijd van het jaar? drie uur lang op kamertemperatuur?) was het echt ontzagwekkend lekker. Absolute top tien van wat je hier kopen kan.

Had het op de markt met iemand over clothed cream trouwens. Engelse heel dikke room. Ik zeg Toen ik in Spanje woonde, boven op een berg, 63 haarspeldbochten naar boven vanaf de stad, kocht ik in die stad een grote fles room. Kofferbak, naar boven rijden. Als ik dat in de zomer deed dan kwam ik met slagroom boven, als het al geen boter was. Maar in voor- en najaar kwam ik met clothed cream boven. Uiterst lekker...

Dit brood kocht ik op de markt. Moet nog proeven. Die rechtse, die -schande- trouwens uit een electrische oven komt (kompt), dat lijkt op een Franse tabatière, tabaksdoos (als soort broodje dan); zie die vouw aan de linker zijde, daar "gaat die tabaksdoos open". Maar hier zitten er wel die twee kepen in. Staan nauwelijks open, dus halverwege het bakken erin gesneden of zo.

Commentaar volgt, incluis foto's van dezelfde, opengesneden. Ruikt iig heerlijk.

Fanmail weer. Dank L!

Ik heb zojuist met genoegen een tijdschrift/boek gelezen met herinneringen van bekende personen aan Heere Heeresma. Het is al weer een jaar geleden dat hij overleed. Een herinnering van Cherry Duyns moet ik even laten horen: "En wat te denken van de schrijver als schipper."
-Met welk een genoegen voer hij als kapitein van de m.s. Kaleb [“de hoge schoen onder de jachten” volgens Cherry] door de Nederlandse wateren. Het genot werd echt groot zodra hij zag dat de bruggen die zich uit het wegdek losmaakten, files van vele kilometers met ongeduldige automobilisten veroorzaakten. Gedurende een van die vaartochten had Heere Heeresma een schaar in de stuurhut gereed gelegd. Een oude bruggenwachter stak de schipper tijdens het langzaam voorbij glijden van de m.s. Kaleb een klomp verbonden met een touwtje aan een stok toe- in de binnenvaart pleegt de kapitein er dan een muntje in te stoppen- maar Heere knipte het klompje al groetend af en liet de bruggenwachter achter met een stok en een in de wind bewegend touwtje.
Toen Cherry hem wees op een mogelijk ongunstige indruk die hij had gemaakt op die bruggenwachter, zei hij: “Ja, maar ik heb de man later twee azalea’s gestuurd”.

Dit hadden ze bij de Aldi. Mint sauce.
Je hoort dat natuurlijk zelf te maken, en dat ga ik ook zeker weer eens doen, maar niet na lamsvlees met deze saus weer eens na jaren geproefd te hebben, omdat ik wil weten hoe ik het dan precies zelf ga maken. Omdat het dus, zoals gezegd, jaren geleden is dat ik de combinatie proefde.

Misschien moet er Yorkshire pudding bij, zie hier, iets waarvan ik me al jaren afvraag hoe je dat zo zonder gist, met enkel bakpoeder gerezen krijgt. Net als cake waarschijnlijk (ei, belletjes erin kloppen, belletjes zetten uit...).

(Ze zijn er weer!)

Tot slot. Vrijdag = gedicht.
Rutger Kopland natuurlijk.

Onze gasfabriek [aan zijn vader, die iets bij een energiebedrijf was]

Vader, je liet de mooiste
gasfabriek op aarde
achter,

loodsen met railsjes onder
de deuren door, schoorstenen,
het huis

waarin we woonden, kleuren van
steenkool en steenkool-
as,

stil en zomers met gras
dat bloeit en alles over-
woekert.

Lamstong, babymaïs en melk-likeur

De foto's gaan vandaag helemaal over hoe ik die lamstong pekelde, kookte en serveerde.
Ennuhh, en daar at ik verse babymaïs bij dus.

Dat gepekelde spul nu. Franse pekel, en lamstong ligt er drie dagen in, varkenstong vier, kalfstong vijf, rundertong zes. Simpel.
Voor vleesstukken in het algemeen geef ik later pekelrecepten: Frans (Jambon Blanc of  de Paris), Engels (York ham), Italiaans (met witte wijn) en Schots (met donker bier).
Bedenk dat als je vlees pekelt, het A lang te bewaren is op een koele plek, en vooral! B dat de smaak verbetert, of je het nou lang bewaart of niet.
Zet het altijd op met flink ruim water, laat langzaam aan de kook komen, en proef het water na een half uur sudderen. Erg zout? Helft water weg en aanvullen met schoon water. Enzovoorts.

Dit is de pekel van die lamstong, zie hieronder.

Een ding nog.
Gebruik liever geen zout, gebruik coloroso. Dat is zout met 0,6% nitriet erdoor. Of volg Engelse recepten en voeg aan het gewone zout de aangegeven hoeveelheid saltpeter toe (wat overigens nitraat is; nitraat schijnt kwa gezondheid de voorkeur te verdienen boven nitriet, maar ja, we eten het niet bepaald dagelijks...).
Als je een rundersaucijs in de zout-pekel legt, droogt daarna, en later opeet, dan eet je een bruine worst. Lekker hoor, maar bruingrijs. Gebruik je coloroso, dan heb je ossenworst, verdomd.

Daar gaan we, de pekel.
3,5 liter water (zoveel heb je misschien niet nodig, maar doe er later wat zout bij en je kan het blíjven gebruiken; proef dus hoe zout de pekel is na afkoeling en onthoud dat).
750 gram grof zeezout, liefst Guérande. 500 gram bruine suiker. En als je geen coloroso gebruikt, wat moeilijk is als je Guérand gebruikt: 55 gram saltpeter.
Laurier, peperkorrels, en geplette jeneverbessen.
Aan de kook, laat 5 minuten forsch koken en zet weg om te koelen (wat uren duurt; zet op een koude plek op de grond en steek een lepel onder de pan zodat er lucht bij de bodem kan komen; die bodem is warm dus die laat die lucht vanzelf circuleren).

Dit zijn de tongen als ze uit de pekel komen, maar zover zijn we nog niet.
Een dag voor ze in de pekel gaan leggen we ze in koud water, een uur of 12, op een koele plek. Je hebt er natuurlijk diverse ongerechtigheden vanaf gesneden. Voor de hond, behalve als het varkens is.
Giet af en bewaar 12 uur op een koele plek ("koel" is niet koelkast).

Als je de tongen wilt ontvellen voordat ze in de pekel gaan, iets wat ik nooit doe, gooi ze dan 5 minuten in kokend water, schrik en pel. Veel succes.

Het verdient aanbeveling echt grote tongen, kalfs en rund, goed in te prikken met een naald.

Leg de tongen in een bak en overgiet met de pekel.
Roer dagelijks om.
Zorg dat de tongen door de pekel bedekt zijn, met een bord of zo erop.

Baskische gedroogde peper, die ik deels in het recept heb gebruikt.

Giet de tongen goed af, en bewaar dus eventueel de pekel.
Doe de tongen in een flinke pan en giet er fors schoon water over.
Breng langzaam aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Herinner wat ik schreef over het kookwater proeven na een half uur. Na twee uur er een stuk af snijden (van de dikke kant) en proeven of het nog langer moet sudderen. En dat kan wel vier uur zijn...

Laat de tong afgegoten koelen onder een bord met daarop een gewicht en verwerk in een salade of zo.
Of eet het zoals ik deed, zie hieronder.

(Uhh, in heel wat gevallen zal het kookwater prima te gebruiken zijn als basis voor soep.)

Recept
Gepekelde lamstong, babymaïs, chips
Iets reuzel, stukkies guanciale (gepekeld kinnebakspek; gebruik eventueel rookspekkies)...
Rode ui, knof... stukkies verse babymaïs, wokken...
Witte wijn, laurier, stukkies van die Spaanse peper hierboven of soortgelijks...
Tong in blokkies snijden en erin opwarmen.
Serveer met supergoede chips, Kettle of zo.

Die lamstong gesneden, maar Achtung! Dat is in de nog niet schoongemaakte kookpan, vandaar die wand-aanhangsels...

Maar goed, donderdag, nog niet gepubliceerd recept dus (u begrijpt, in 4½ jaar bloggen kan er wel eens wat dubbel doorschieten, doch schrik niet: het is dan altijd en eeuwig aangepast. Aan mijn verder ontwikkelde smaak, aan de woelingen der maatschappij, aan wat de markt biedt, en heel heel soms, verdomd, maar toch, aan wat anderen erover aan commentaar hadden).

Melklikeur, licor de leite, Portugal
Smaakt naar Rivella vanwege de melkwei, en dat zit ook in Taksi.
Doe in een grote pot 1 kilo suiker (ik zou zeggen gele basterd) en 1 liter alcohol (voor consumptie!), 35 à 45%.
Doe er een in de lengte gespleten vanillestokje bij (*).
Verder een halve citroen in dunne schijven, en een halve citroen zonder schil (**), in blokjes.
Gebruik geen kleine erg bolle citroenen met dunne schil, en ook geen erg grote met dikke schil.
Roer met een houten lepel, en herhaal dat af en toe totdat alle suiker is opgelost.
Voeg 1 liter rauwe melk toe, of desnoods 1 liter volle melk (nooit houdbare!).
Roer om, doe er een deksel op en laat twee weken op een koele plek staan, dagelijks omroerend.
Filter en gebruik het spul uit de filter in pudding, bij voorkeur Christmas Pudding.
Doe in flessen.

(Het was weer ongelofelijk lekker. En bedenk dat onder in die rechtse kom fraaie saus te vinden was...)

* Ook wordt er wel eens een gram of 60 geraspte couverture bij gedaan, of eventueel bittere chocolade.
** Hoe meer wit = hoe bitterder resultaat.

Variant uit de Minho (Noord Portugal).
Twee vanillestokjes, én in stukjes gesneden (ik denk dat dat niks uitmaakt met één, in de lengte gesneden).
Meer chocolade.
De citroen in zijn geheel in dunne schijfjes ipv. zie hierboven.
De melk wordt eerst gekookt en gekoeld, en de boel staat maar 8 dagen.
"Roer elke dag op dezelfde tijd!"

Volgende donderdag Spaanse citroenlikeur.

Melk-likeur.
Je kan recepten vinden waar je grappa of wodka voor gebruikt, als je een Google doet op "licor de leite" + recipe.
Zie bijvoorbeeld hier (alle links hier in een nieuw venster).

Doei!

Indonesische keuken, Engelse keuken en rare gerookte haring

Dit heb ik net uit.
Vluchtig gelezen want er staat nogal wat onzin in, ondanks dat het als een klassieker geldt. Ja, bij lui die van niks weten over Indonesisch koken natuurlijk, Engelsen en Amerikanen... "Kambing = lam", heel hoofdstuk lang. Lam eten ze helemaal niet in Indonesië, hoogstens -zelden- schaap, en kambing is geit. Enzovoorts. Onder ikan pepes (vis in sambal in bananenblad zeg maar) staat een totaal ander recept.

Hieronder, daar ben ik net in begonnen.
"Mijn" meest typische Engelse recept staat er niet in: Fidget pie, noord Engeland
Maak een pie gevuld met om en om laagjes appel, ui en aardappelen, alles geraspt en rauw.
Laat lang bakken in een niet te hete oven.
Er wordt ook wel gewerkt met de pie eerst blind bakken, en gekookte aardappelen gebruiken.

Wat er wel in staat is smeerwortelblad gefrituurd in beslag (lijkt op die Italiaanse salie-blaadjes), en, jawel!, makreel met kruisbessensaus. En trouwens ook een kruisbessen-vulling voor makreel.

En ook bloaters, een soort gerookte haring. Ken ik niet, Google, Afbeeldingen. Kijk, daar staan ook heel andere haringen tussen zeg maar. En als je die bekijkt en geen erg stevige maag hebt, dan slaap je vanavond niet...

Van Gogh heeft ze geschilderd, die haringen dan. Misschien in Frankrijk, waar ze Gendarmes heten. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Twee verklaringen voor die naam. Net als gendarmes zijn ze altijd met z'n tweeën want je koopt er twee want ze zijn klein. Of: ze zijn net zo rigide als gendarmes. (Uitdrukking PJ! Raide comme un cierge de Paques, stijf rechtop staand als een paaskaars.)
[Ja, Van Gogh schilderde ze in Arles.]

("Waarom zijn gendarmes / guardias civiles  altijd met z'n tweeën? Omdat de een kan lezen en de ander schrijven.")
("Waarom is de rijkspolitie in Rusland altijd met z'n drieën? De eerste kan lezen en de tweede schrijven. En dat is natuurlijk een gevaarlijke combinatie, die gecontroleerd moet worden.")

Dat kocht ik gisteren nog. Queso manchego, kaas uit La Mancha, Don Quichote kaas zeg maar.
En o ja, ik legde uit dat een screenreader vette tekst met nadruk uitspreekt en er schoot me een mooi verhaal te binnen. Camilo José Cela, Galicië, jaren 30, verkiezingstijd, komt zo'n parlementariër uit Madrid naar z'n kiesdistrict (anders nooit natuurlijk), spreekt het volk toe in Betanzos, Wat willen jullie, Betanxeiros? Stem uit het volk: Dat het graan [wat ze verbouwen] duurder wordt en het brood goedkoper! Roept die parlementariër Voy a hablar sobre esto en Madrid con premura! Stem uit het volk Viva Premura! Ik ga er in Madrid met nadruk over spreken! Leve Nadruk!

O, lang niet gehad en lekker hoor, die kaas!

En wat ik ook las in dat Engelse boek, dat is een recept met fiddleheads, die krul aan het eind van een viool, maar dat zijn dan hier varen-scheuten. Ooit ooit schreef ik erover, maar ja, waar en wanneer...
Zie hier en hier.

Herman van Hoogdalem, Rutger Kopland. Dank PJ, ook voor de volgende!

Planning eerst nu.
Vandaag die gepekelde lamstong, proefde stukkie, goh! Morgen dus die dubbele platte focaccia met verse kaas ertussen.
Maar nu.
Vrijdag Groningen, en Zaterdag venusschelpen (markt Groningen; verser en goedkoper dan AH) en cannellini met ik denk zeewiersalade (AH, nooit gehad).
Zondag sop longtong (kippensoep, lontong, witte kool), maandag omelet met zeekraal in tomatensaus en mooi brood erbij, dinsdag Groningen, woensdag ayam taoco, kip met gele taotjo en bami goreng, donderdag uiensoep met kaas (en madera!) en daarbij nimki, die gefrituurde broodblokjes van laatst maar nu met selderijzaad erdoor en -separaat- venkelzaad.
Pffffff.....

Rutger Kopland, Ger Siks nu

O ja over venusschelpen gesproken. Had ik het al over maar nu compleet, met de laatste ontwikkeling.
Kocht tig keren bij AH venusschelpen (zó heetten ze daar, verdomd). En op ene hadden ze ze niet meer. Ook geen leeg vak met bordje, niks. Ik vraag of dat hier uit de handel is of in heel Nederland. Dat wisten ze niet... Ik mail AH. Nee, venusschelpen hebben wij nooit in het assortiment gehad. U vergist zich waarschijnlijk met Amerikaanse mantelschelpen (een kletsnaam voor jakobsschelpen). "Die verkoopt AH Zuidhorn". Ik naar AH Zuidhorn, niks te bekennen, vraag erom. Ze keken me aan of ik vroeg Kan je je broek ff laten zakken...

Dit is ook van Herman van Hoogdalem. Leuk PJ, maar natuurlijk wel volledig afgekeken van Ensor.

Tot slot.
Beloofde PJ een Spaanse uitdrukking en een Spaanse film.

Uitdrukking. Tiene una mochilla, hij hep een rugzak (uhh, vertelde ik toch al eens?). Gebruikt bij een baby zie z'n luier heeft volgescheten.

Film nu, El laberinto del Fauno. Zoek op Pan's labyrinth. En na veel gezoek een goeie tube hier.