Linzen

Vandaag foto's van de bereiding van Lasagne di pane carasau

Pane carasau zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Hierboven: shiitake kort bakken
Italië: Funghi porcini
Shiitake: stelen weg
Funghi porcini: steelstukjes langer bakken óf rauw erdoor

Lentilles, Lentils, Linsen, Lentejas



Basisrecept


De meeste linzen hoeven niet te worden geweekt, behalve als ze al drie jaar in het keukenkastje staan
Dupuis-linzen (de lekkerste) wel een uurtje weken
Rode linzen koken bijna altijd kapot (er bestaan niet kapot kokende)

Het basisrecept is altijd hetzelfde, van de Amsterdamse Huishoudschool via A Book of Middle Eastern cooking tot Winnie the Poohs cookbook

Wortel, knolselderij, ui, peterselie en knof even aanbraden in wat olie en dan even zachtjes laten doorstoven
Peper erbij, laurier, bonenkruid, korianderzaad en komijn

De groenten wat prakken, koude bouillon erbij en de linzen

Afschuimen als het kookt, op zout controleren en met deksel zachtjes laten pruttelen tot de linzen gaar zijn
Dan moet de vloeistof trouwens bijna zijn weggekookt
Zo niet, dan heb je linzensoep in het geval van teveel bouillon, en verbrande linzen bij te weinig


Variaties

Verse worstjes meekoken
Eieren erin pocheren
Met tomaat
Met kerrie en appel
Met mergpijpen
Gekookt met een stukje ongeweekte zoutevis of zoute sardien
Koken met een scheut Malaga erbij of zo

Béchamel met ui en knof, en met ook bouillon

Linzen-salade

Spanje


Kook de linzen met soepgroenten en wat Malaga
Gebruik geen zout; laat in plaats daarvan stukken hambot meekoken (bot van rauwe ham dan dus) en grove maar wel platte stukken goed droge rauwe ham

Laat in de kookvloeistof afkoelen, giet af (niet weggooien!), laat goed uitlekken en verwijder de botten

Breng op smaak met goede olijfolie, goede wijnazijn, peper en eventueel zout

Voeg eventueel wat van de kookvloeistof toe, en gebruik de rest daarvan voor soep of saus

Paddo's erop

Linzen met paddestoelen

Frankrijk


Kook de linzen zoals in het basisrecept, nu weer met een stuk hambot of schraapsels van een hambot, en zonder zout dan dus

Bak ui en wat prei in olie, doe daar dan de paddenstoelen bij (gedroogd-geweekt of vers; liefst eekhoorntjesbrood), en als die gaar zijn mengen met de gare linzen

Gebruikte je gedroogde paddo's, gebruikt dan in de salade ook iets van het weekwater

Kaas erop

Natuurlijk Pecorino sardo

Pas dus op met zout

Als je in de Italiaanse winkel die Sardijnse Pane carasau gaat kopen,

vraag dan meteen om die overheerlijke Sardijnse kaas, Casu marzu

Linzencurry met gedroogd fruit

Afghanistan


Doe gedroogde abrikozen (liefst "zure") of vijgen in kokend, iets gezouten water; als het water weer kookt de vlam uit doen en de pan acht uur laten staan

Kook linzen met soepgroenten etc.

Maak een kerriesaus, eventueel met kokos erdoor

Meng de uitgelekte linzen met de saus en de vruchten en doe in een ovenschotel
Warm op in de oven (160 graden)

Er kan ook bijvoorbeeld gekookte lamstong door, of er kunnen, voordat het de oven in gaat, eieren boven gebroken worden (kuiltjes maken)

Pane carasau, nu dus erop

Dan saus en paddo's en kaas

Pane carasau

Saus en paddo's en kaas

Oven

Linzen met varkenspoot

Frankrijk

Een superklassieker


Kook in de lengte opengespleten varkenspoten in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen

Koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug

Linzen erbij, z/p, peterselie, laurier en ff aangebakken wortel, prei, ui, knof...
En dan die linzen daarin koken natuurlijk


In Spanje maken ze het ook, en dus weer met een scheut Malaga in het kookwater

Klaar is Kees

Linzen met konijn

Bordelais en Poitevin

Lapin aux lentilles
Mijn konijn- en linzenfavoriet


Haal de mooie stukken van een -als het kan wild- konijn
Hak de rest fijn en kook daar lang en zachtjes bouillon van met de gebruikelijke linzenkookingrediënten
Je kan ook werken met enkel voorpoten van wild konijn (hoe noemen jagers die ook weer); alles in de bouillon dan

Laat die een nacht staan
Ontvet, zeef

Kook er de linzen in, met een flinke scheut Monbazillac

Serveer de linzen met de gebakken mooie stukken konijn


Vooral in de Poitevin heb je veel konijngerechten
Beroemdste is met slakken

Dank P!