PJ. De la bouche à l'oreille, van mond tot mond.
Slagerij. Varkenshaas voor de sateh morgen, van zwartpoot varken, 17,50 de kilo. Kocht er ook tagliolini met eekhoorntjesbrood, 19 de kilo. Niet de aanbieding van de week dus...
Culipagina van de krant. Artikel over alose, zeelt, ook een specialiteit van hier.
Restaurant des Girondins, Mérignac, waar ik naar dat ziekenhuis moet, koopt bij een visser, 8 tot 10 Eu./kg. vuil. Overal vangstbeperking; mag alleen nog maar worden gevist in de Adour en de Loire. Is het lekkerst uit brak water.
Leeghalen en behameren met een deegroller. Opensnijden, openklappen en er filetten van twee centimeter dik van snijden. Grote graten eruit met de hand, kleine (vijf rijen graten in totaal) met een epileertang eruit.Die vent heeft er een op z'n hand maar dat lijkt meer een laurierblad.
Marineren in olijfolie met laurier. Op het vel bakken in een "droge" pan en serveren met sjalot, fines herbes, p/z en wat van die olie.
Restaurant Cheval-Blanc, Bayonne nu. Wordt er pgediend met haver-risotto gebonden met schapenkaas, julienne van Bayonneham, een romige anijsbouillon, een tuile (zo'n op een deegroller gebogen "dakpan" koekje) met anijs en een "kortgesneden"? kerstomaat.
Kookboekbespreking citroenboek. 12 brochettes met gamba's en citroen. Julienne van de schil van drie citroenen mengen met het sap van een citroen, zes koffielepels olijfolie, een idem paprikapoeder. Marineer er de gamba's een uur in. Brochettes maken met elk een gamba en een schijf citroen (ik neem aan die citroen plat en die gamba dwars). Weer een uur marineren. Een minuut op elke kant op de BBQ.
Recept
Zoutevis Navarra
Week de vis en ververs het water tot het zoutgehalte juist goed is 'die mooie moot van laatst was heel vers; ik hoefde maar een keer te verversen en zelfs de helft van het water maar).
Als moot in z'n geheel of als stukjes en dan ontveld en ontgraat aanbakken in half boter half olijfolie. Uit de pan en er ui, knof en groene paprika in aanbakken. Uit de pan. Dunne verse worstjes, liefst longaniza, half varken half lam aanbakken en uit de pan. Aardappelstukjes erin aanbakken. Witte wijn en bouillon in de pan, alles terug en aardappel gaarkoken.
Gisterenavond die artisjok met vinaigrette dus.
Verder asperge-velouté (soep) gemaakt. Boter, thijm, laurier, peper en zout. Niet teveel bloem erbij. Asperge-kookvloeistof en witte wijn. Gepureerde asperge erdoor, binden met eigeel en room erdoor. Op het laatst boter erdoor kloppen wat ik niet deed want ik kookte er stukjes aardappel in (als je die pureert krijg je velouté-saus) en pocheerde er ei in.
Vanavond een dubbel geslagen pannekoek met kaas en groene paprika erin. Hoe heet dat ook weer, bou-dinges.
