Alfredo

Salsa Alfredo


Daar stond eerder wat over in de Volkskrant

Ontiegelijk gelul zoals gewoonlijk

Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Met spekjes, het idee...
En ook geen flauw benul van de essentie van Salsa Alfredo: heel veel boter
Zie de foto hierboven (die vloeistof dat komt nog)
Op 250 gram pasta 125 gram boter
Volkskrant: 200 pasta, 50 boter, God klere de onnozelheid...

Trouwens: op de Volkskrant site een foto waar pasta op staat, maar geen pasta in het recept

"Ik breng mijn dagen grotendeels door achter mijn bureau, waar ik stukjes tik en research doe."
Volgens mij zit die gewoon de hele dag met één hand op het toetsenbord en de tweede in het klamme kruis...

Niks "in Amerika ook nog room erdoor", in Amerika minder boter en daarnáást room erdoor

Fettucine Alfredo alle funghi porchini


Forsch gedroogd eekhoorntjesbrood weken in kokend water
Regelmatig omroeren

Afgieten, weekwater bewaren! (warm het op en houd het warm)
Laat de paddo's uitgespreid redelijk wat drogen

Olijfolie, sjalot...
Knof...
Eekhoorntjesbrood en wokken op hoog vuur!
Houd warm

Laag vuur, p/z, Worcestershire, wat marsala en het vuur uit

Kook de verse pasta met flink zout
Afgieten als het nog net niet al dente is, terug in de pan

Op 250 gram fettucine 100 gram boter (kamertemp) in plakjes erop
Smelten, erdoor werken

190 gram geraspte (niet gemalen dus!) parmezaan (kamertemp) erdoor

Sauzig maken met het goed warme weekwater
Zwarte peper, en nog 25 gram boter

Eekhoorntjesbrood erdoor

Drie waanzinnige gerechten

maakte ik de afgelopen dagen

Gristus wat kan ik toch goed koken...


Die Alfredo...

De gasten zwijmelden van hun stoel af


Parmentier de canard

De gasten zwijmelden van hun stoel af


Octopus, grof geraspte wortel, verse spaghetti

De gasten zwijmelden van hun stoel af

O ja!

Dat was wel vreemd!

Ik dacht fettuccine dat is eigenlijk hetzelfde als pappardelle

Ik sloeg er de Pastario ovvero Atlante delle Paste Alimentari Italiane op na, en ja hoor
Ze staan onder hetzelfde kopje

Droog
Fettuccine 8 tot 10 mm breed
Pappardelle 11 tot 15

Vers
Fettuccine 8 mm
En zie! Verse pappardelle (Toscane) is in ene iets heel anders (Veneto: papparelle)
Plakjes van 10 bij 10 cm...


Enfin

Ik ga nu een 14 jaar oude likeur van bosaardbei proeven...

Mwoehahahaha...

In november vergeten

Dit moest maar weer eens gepost worden
(Maar, 'vergeten': het gaat dus de goede kant op)

dorp

wakker geworden

vandaag niet door het kind maar door

geratel en geknal in de verte

knallen en feesten dat kunnen ze hier

ik zeg

wat nou weer voor feest

ze doet haar ogen open

en weer dicht

haar mondhoek krult

ze draait zich om

duwt haar warme lijf tegen het mijne

en zegt

las tiendas no abren hoy
de winkels zijn dicht vandaag

onze dialogen zijn drietalig

het eerste wat ze tegen me zei was

für mich keine fritten

mein vater hatte fünfzehn Jahren

ein frietkot

tegen het kind spreekt ze enkel vlaams

hoe dan ook

afspraak is afspraak

je zei

er muss nach aussen

de bakker is altijd open

en wijn kopen we in de kroeg

niet veel later lopen we

drie mooie kilometers door de bergen

lowieke in mijn armen

we plukken melkzwam

vlak voor het laatste en erg steile stuk

carrer calvari

een bron en een bank en een uitzicht van

zeg maar gerust

kalenderachtige schoonheid

bergen

dorpjes

een wit kerkje tegen de blauwe zee

en die vol witte zeiltjes

juist als we aankomen op het dorpsplein

hijgend en zwetend

komt een processie uit een zijstraat

langzaam

heel erg langzaam

voorop zes verklede meiden

dan acht priesters

de dochter van de slager zegt

de priesters elk jaar ouder

de meiden jonger

dan tien notabelen

dan sint rafaël want die was het

onder een baldakijn

daarachter de muziek

uiterst langzaam spelend

en treurig

en vals

ik denk

mijn dorp

lowieke zet

grote ogen.

zij zegt

mexikanische beerdigungsmusik

later in de dorpskroeg

tussen met veel lawaai domino spelende bejaarden

vreemd volk aan de tap

vrouwen ook nog

gaat lowieke

wittekop

in het rond

ik zeg

kus hem niet mevrouw

het is een moor

een ongedoopte

buiten staan de tafels met de glazen klaar

daarom kon er geen taxi komen

en trouwens

de muziek komt er al aan

minder langzaam

minder treurig

minder vals

zij zegt

wir gehen

ik betaal een paar centen voor

de meegenomen wijn

vijf grote glazen wijn

een portie bloedpudding voor Lowieke

een portie zout lupinezaad voor haar

een portie pikante pens voor mijzelf en

we aten minstens een half brood

de bakker was open

de winkel was dicht

de meegenomen zoute pepers

ik mag ze niet betalen

de kroegbaas zegt

volgende keer

ik zeg

voor bij de bonen vanavond

brengen de eigenaresse van

levensmiddelen en koloniale waren het paradijs

drie vierkante meter dozen en kratten

in verlegenheid

ze zegt

ik had u moeten vertellen

dat het feest zou zijn.

zal ik de winkel even voor u openmaken

nee dank u wel mevrouw

het rolluik alleen al kost tien minuten

terug bij de bron

tussen overvolle sinaasappelbomen

zeg ik

mijn oma zei altijd

china´s appelen

Saus (6)

Mango-appelchutney

Hier de mango

Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Op elke aflevering een link naar de volgende

Dit is de laatste aflevering



Tahin-saus


Meng tahin in een blender met citroensap, geperste knof, zout, iets pikant paprikapoeder en gehakte peterselie

Serveer bij falafel of door humus (Humus bin tahini!) of ín een Libanese wrap

(Koop tahin altijd zo wit mogelijk; de witste is de beste)

De appel en de kruiden

Rode saus


Stamp of blend een soeplepel droge rode "peper"-bolletjes met drie knoflooktenen, p/z (stamp of blend dus grof zeezout en peperbolletjes)

Meng er een flinke soeplepel tomatenpuree door en bak zachtjes in iets olijfolie vijf minuten

Smaakt prima bij roggenvleugels (bak in een andere pan door bloem gehaalde roggenvleugels kort aan twee kanten aan in hete boter; doe ze in de saus en laat vijf  minuten sudderen)

In tegenstelling tot groene peperbolletjes vind je rode meestal droog (maar ook op pekel-azijn); groene meestal op pekel-azijn (maar ook droog, of vers)

De chutney

Inktvis-saus

Geen inktvis-inkt-saus


Maak inktvis of katvis / sepia schoon, snijd in kleine stukjes en bak die in olijfolie aan met ui en knof

Giet er visbouillon bij en witte wijn

Laat lang trekken op laag vuur

Kook in, en proef op p/z

Maak een gebonden saus met de ongezeefde bouillon

(Roer doperwten door de saus en serveer met (liefst gekookte) heek of kabeljauw)

Lychee jam

In het begin is het pellen een crime, en ook het ontpitten

Maar snel vind je la methode (anders dan van Descartes)

(Ik heb ooit een week in Descartes gezeten; ze hebben er een gek, enorm lekker eten en enorm veel prehistorische pijlpunten en bijlen en zo)

(En een leraar Duits die bijverdiende met oud ijzer)

("Kennen sie Unica Zürn?" -"Ich lese keine Frauen")

Caribische tomatensaus


Bak in wat pindaolie (of palmvet) ui en knof

Voeg stukjes groene paprika toe, roer even om op hoog vuur, zet het vuur laag en kruid met p/z, cayennepeper, laurier, koenjit en zoet paprikapoeder

Laat even staan, af en toe omroerend

Doe er geprakte tomaten bij en wat witte wijn
Laat inkoken

Serveer met kreeft of zo

Kaassaus met Boursin


Maak van bloem en boter een roux, en kruid die met laurier, nootmuskaat, kruidnagel, tijm en p/z

Maak er met warme bouillon en daarna met droge witte wijn een niet te dikke saus van

Werk geraspte kaas door de saus, bijvoorbeeld Leerdammer, en los er dan flink Boursin in op

Laat een tijdje pruttelen en verwijder de laurier

Eet bij, tsja, bij pasta? kriel? koolvis? entrecôte? stokbrood?

O ja!

"U bent een fan van Formule 1.
Kijkt u ook wel eens naar Formule E en wat vindt u ervan?"

-"Nee! Nooit! Dat ken u beter aan Paul Lozeluller vrage!"

Waar at Maigret in Parijs (2)

Een mooie champignonragoût maken

Zie de eerste aflevering van deze serie (niet enkel over waar Maigret at, ook over het boek Simenon et Maigret passent à table, en over recepten daaruit) hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Chez Fred


Daar at hij andouilette

(Dat rijmt)


Zie de website hier

Het is enorm moeilijk te zien waar je moet klikken voor het menu
Klik dus hier

Een prachtige kaart!
Daar ga ik eens eten!

Zorg voor mooie gebakken aardappelen

Chez Philippe

Daar at hij Cassoulet toulousain


Bestaat niet meer

Daar is nu de Auberge Pyrénées Cévennes
Zie hier

Maar goed, hij at dus in een restaurant waar de keuken van Toulouse gevoerd werd

Nou, die zijn er wel meer

Het beste is Ô Toulouse

Geen website, maar bij die zeikstralen van Iens hebben ze de kaart
Zie hier

Foie gras met perzikjam
Foie gras bij diverse forelbereidingen (zoals dat heet bij lui die niet kunnen koken)
Verse pasta met foie gras

Een sauspannetje met hard kokende dubbelgetrokken runderbouillon klaar hebben staan

Heel even blokjes goede bief erin

La Côte de Bœuf

Als ze met zijn tweeën zijn dan eet hij natuurlijk die Côte de bœuf
Als hij alleen is dan eet hij bloedworst met appel


Bestaat niet meer

Is nu L'Atelier du Marché

Website zie hier

Ik weet niet wat ik van die inrichting moet denken
Ik zou er in ieder geval zeker niet gaan eten

En van het menu word je niet wijzer

Weg ermee

La Taverne Henri-IV

Hij at er charcuterie met een fles Suresnes


Geen website te vinden

Wel natuurlijk die hoerelopers van Pinterest en van Tripadvisor




O ja!

Kleynejan is verhuisd!

Zie hier!

Filosoof,

Vandaag foto's van het maken van een stol

Dit is het fruit wat erdoor gaat

Rozijnen, schilletje en sukade

  
en Hachis Parmentier



Ik heb het er al eens over gehad


Zie hier 
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Maar ik bekijk het nu op een andere manier

Ik ga namelijk Parmetier de canard maken, maar dan niet zoals Hachis Parmentier maar als Filosoof

Ik begrijp dat ik nu de verschillen daartussen duidelijk moet maken

Met goede bruine rum

Enkele dagen

Steeds omschudden en bijvullen

Filosoof


Restjes rundvlees, uit een stoofschotel of zo

Een half uur in bouillon koken met ui

Het resultaat moet wat gebonden zijn

Lagen aardappelpuree in een ovenschotel, afgewisseld met het vlees

Paneermeel, boter, oven



Hachis Parmentier


Zelfde soort vlees

Wat minder ui

Maar er gaat wel van alles méér bij

Knof, of tomaat (dikwijls), wortel, eigeel of Crème fraîche/room, nootmuskaat, parmezaan,

Verder als hierboven

De hachis van Alexandre Dumas


Welke soort restvlees dan ook, inclusief gevogelte en wild

Een vijfde van het volume daarvan aan worstvlees half laten garen

Het vlees erbij en een goede klont boter
Roerend warmen

P/z

Er kan wat bouillon bij, wat cayennepeper

De klassieke Parmentier de canard


Als Hachis Parmentier, maar met Confit de canard

Die eendepoten van vel ontdaan en van bot
Het vlees geplozen

De rest als boven

Er wordt Crème fraîche gebruikt en/of nootmuskaat en/of tijm en/of kippenbouillon...



Mijn Parmentier de canard


Zoete ui zeer lang en langzaam stoven in het eendenvet van de confit
Met tijm, peterselie en knof

Niks pluizen dat vlees
Mooie stukken

En niks paneermeel en boter op de bovenste laag puree
Bedekken met het vel van de poten!

Wow!

In de planning

Idli


Op de eerste plaats staat in de planning Idli cakes
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Urid dal (witte splitlinzen) weken

Linzen met wat water in de blender tot dikke pap

1 linzen op 3 idli rijst met water en zout in kommetjes stomen (kleinere rijstkorrrels dan idli bestaan er niet)
Genoeg water om de rijst te garen natuurlijk

Met kerrie, gemarineerde gefrituurde tempeh, en aubergine

Ik hou het kort
Ik was vandaag op grote-inkopen-en-daarna-fors-de-kroeg-in reis

Sepia


Met "Chilli paste with basil leaves"

En Thaise gebakken rijst en kouseband

Wat moet ik hier meer over zeggen?

Die Thaise Nasi goreng is niks speciaals

Kouseband sauteren, en stoven met die "Chilli paste with basil leaves" want ik wil die sepia op de bakplaat (die moet dus eigenlijk met die "Chilli paste with basil leaves")
Kruislings ingesneden aan de vleeskant
En dat ie dan nog net ietsje glazig is!

Zondag gaan we de correcte versie van iets wat in de Volkskrant verkracht beschreven stond maken,

Verse fettuccine met gedroogd geweekt gestoofd eekhoorntjesbrood en (parmezaan!)

Salsa Alfredo


Niet met room dus (dat hadden ze in de Gepeupelkrant wel goed)

Ik ga het serveren op zijn Italiaans: als koolhydrato voorgerecht, waarna een saltimbocca romana

Godverdomme wat was dit lekker...

Maandag dat wordt like wow man...

Parmentier de canard...


Filosoof zeg maar, forsch heel lang heel zacht gestoofde zoete ui (wat marsala erbij!), aardappelpuree, lagen, ovenschotel, paneermeel...

Maar dan dus geen runderstoof maar geplozen Confit de canard!

En die uien dus natuurlijk gestoofd in dat eendenvet!

Voor dinsdag heb ik een blik

Russisch paardenstoofvlees

waarbij zuurkool en Semmelklöße




O ja!

Wat is dat toch steeds, die Flikker Maastricht?

Zou dat die Onno hoe heet ie ook weer zijn, die burgemeester, die valse nicht?

Maar die is toch allang weg daar?

Saus (5)

Zuppa pavese

Mooie groentesoep maken op basis van kalfsbouillon

(Veel gehakt kalfsschouderblad!)

Zie de eerste aflevering van deze veelbecommentariëerde serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



All y pebre

Dat betekent knof en Spaanse peper

Oost-Spanje

Bij paling bv.


Week saffraan in witte wijn

Maak in een vijzel of blender een puree van knof, amandelen (geen bittere, en zonder bruin velletje), peterselie en de geweekte saffraan met de weekwijn

Voeg toe aan een stoof van vis en laat garen

Serveer met rijst

Geroosterd brood

Naar beneden drukken

Eigeel

Vermout saus

Bij artisjok bv

Natuurlijk altijd en enkel en alleen met Noilly Prat maken


Zoute boter, sjalot, geblancheerde knof...

Versgemalen witte peper...

Room...
Wat inkoken

Flink Noilly Prat en wat inkoken

Proef op zout (Worcestershire?)

Soepgroenten erop scheppen

Kerriesaus

Voor als je kerrie gebruikt, en het dus niet zelf samenstelt


Bak ui en knof in arachide-olie
Eventueel verse gember en/of laos gebruiken (als knof verwerken), in plaats van die ingrediënten in het kerriemengsel

Daoen salam en daoen djeroek poeroet fijngewreven meebakken als het gedroogd is; vers heel meebakken en later eruit

Op laag vuur kerrie toevoegen met wat zout en goed omroeren
Welk kerriemengsel? Tsja...

Wat vloeistof erbij (bouillon, rijstwijn, witte wijn...) en inkoken
Eventueel eerst bloem erdoor en zo een gebonden kerrie-saus maken
In beide gevallen al of niet met kokosmelk of -room

Vlak voor het gebruik versgemalen gepofte fenegriek erdoor en eventueel nog wat kerriepoeder

Bouillon en geraspte kaas erop

Tomatensaus met witte wijn


Olijfolie, spekblokjes...

Ui en even later knof erbij...

Grof gesneden heel rijpe tomaten erbij (als de tomaten niet aan de plant gerijpt zijn, dan ook wat suiker erbij)...
Ja, of -altijd goed- tomaten uit blik, maar doe dat dan ná de volgende regel

In het midden op de kale bodem van de pan tomatenpuree bakken

Tomatenblokjes uit een pak gebruiken? Dan pas nu erbij

En altijd groene kruiden...

Chinese witte wijn erbij of droge witte wijn met een scheut medium sherry, een of twee kippenbouillon-blokjes en peper

Na een tijdje de tomaten prakken indien nodig, en de saus proeven

Stukjes droge zwarte olijven erdoor

Woehahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!

De varkensbuik van Yvette!!!!!!!!!!!!!!!

Sriracha

Pepersaus, Thais


Snij rode pepers in vrij grove stukken
Gebruik Spaanse, of als het heter moet zijn rawit of nog heter de hete madame Jeanette

Voeg op 15 pepers een eetlepel grof zeezout toe en voeg dan witte rijstazijn toe, tot de pepers net onder staan

Voeg per drie pepers een grofgesneden knofteen toe

Laat 24 uur op een koele plek staan en roer regelmatig om

Breng het aan de kook met een stuk palmsuiker, formaat als volume van de knof

Laat een minuut of vijf sudderen, regelmatig roerend

Laat koelen

In de blender en lang en goed blenden

De saus wordt in het algemeen door een fijne zeef gedrukt vóór gebruik

Knor!
Hahahahahaha!

Zie de volgende aflevering hier

Pimentón

oftewel gelul in de krant


Ja, want die Volkskrant- en die NRC-culischrijvers, die denken dat Pimentón altijd pikant is, altijd gerookt en altijd uit La Vera komt

Deze hierboven, Paprikapoeder "De Engel", is niet gerookt (ze hebben wel een gerookte), niet pikant (maar "Dulce", zoet) en komt niet uit La Vera
(Komt uit Aldea Nueva del Camino, dorp nieuw van de weg, welk "weg" meestal de Santiago route betekent)

Zo

Dat gelul altijd...

Deze is medium hot (ze hebben ook een hot variant en een hot gerookte)

Deze ongerookt, en afkomstig uit de buurt van La Vera, uit Jaraiz, maar wel Denominación de Origen Pimentón de La Vera, wel "echte" La vera dus

La Vera, dat ligt in Caceres, prachtige wilde bergachtige landklimaat-provincie (zeer koude winters)

In de hoofdstad, ook Caceres, de beroemde Hangende huizen, de Casas colgadas
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Niet bij deze, maar bij vele kom je binnen vanaf de straat op de benedenverdieping, maar als je dan in de hangende kant bent dan blijkt dat de derde verdieping
Bij deze hier dus

De Nachtegaal
Ongerookt, pikant

Deze komt uit Murcia, een andere provincie, of land, moet ik zeggen


Dit hier zijn de pepers waarvan pikant poeder gemaakt wordt

Dit hier is voor de zoete soort
Appelpaprika, Ñora
Dit zijn kleintjes zoals je ze soms wel vindt bij de betere Turk hier (ook groen) (ik heb er heerlijke dolmas van gemaakt)
Grote rode worden op pekel/azijn gezet

Gedroogd zijn het rammelaars en zo heten ze dan ook in Mexico
Cascabel, belletje

"Twaalf cascabeles heeft mijn paardje", hoor hier

El Avión
Het Vliegtuig

Gerookt, mild

Vroeger heette het El Aeroplano, de luchtzwever

De propeller zat qua perspectief wat moeilijk in elkaar

Zie hier
(En zie de neus van het varken op de laatste foto post morgen! Idem dito!)

De Dahlia

Gerookt, medium

Dat medium heet hier Agridulce - Bittersweet - Aigre-doux

Nóg een vliegtuig, gerookt pikant


Die hieronder ook, en die hebben ze bij AH

Daarom denken al die apelullen en apekutten natuurlijk dat het "altijd" gerookt en pikant is en uit La Vera komt

La Chinata: een vrouw uit Malpartida de Plasencia wordt zo genoemd
Naar het lokale dialect Chinato


Waarin gebruiken ze in Spanje al die pimentón?

Op gekookte octopus
In ingelegde makreel
In Catalonië op de kikkererwten en op de tuinbonen
In Navarra door de rijst, en over met knof opgebakken stukjes kip
Door mayo
In Gazpacho manchego (niet koud; tomatensaus met stukjes matze erin en slakken of zoutevis of rundvlees of kip) (geen lams; "Ik weet ook niet waarom maar dat doen we niet, ik denk dat dat te vet is" > "Gij zult geen vet van offerdieren eten", Leviticus)
In Valencia in de rijstsoep
In empanadas (gevuld brood) met kaas erin
Bij zoutevis met aardappelen en paddo's en tomaat en zwarte olijven uit de oven
Over garnalen met chorizo en spek
In sobrasada, een soort chorizo-spread
In Catalaanse lasaña (de keuken van Catalonië en Valencia is erg verwant aan de Italiaanse; ze hebben er ook "cannelones")
In Olla podrida (soort hutspot)
In groentesoep uit Mallorca
In konijn met knof uit Navarra

En in Mexicaanse in de paella, en in tortilla's met sardien

Twee systemen

De linker is moeilijk open te krijgen, de rechter alleen met gevloek en gereedschap