Koken met honing (2)

Foto's vandaag: oranje op de markt

Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)


 
Grapefruit uit de oven


Haal het vruchtvlees uit halve grapefruits (met een desbetreffende mesje natuurlijk) en snijd het in partjes
Vang het sap op

Doe de partjes terug in de schillen

Kook het sap met suiker en wat sherry (liefst Smontillado) in

Giet dit vocht over de grapefruit, giet er wat dunne honing over, en bestrooi met amandelsnippers

Warm in de oven

Gedroogde abrikozen

Kruidkoek

Peperkoek, ontbijtkoek, berenspek...


Verwarm in een flinke sauspan 250 gr honing en breng juist aan de kook
Zeef 125 gram bloem en 125 gram roggemeel in een kom, maak er een kuil in en giet de honing daarin
Meng met een spatel

Vorm een bal van het deeg, pak die in folie en laat een uur op een koele plek liggen

Kneed er voldoende bakpoeder door (zie op het zakje), wat versgemalen anijs, wat kaneel en wat kruidnagel; kruid verder naar smaak (gember!)

Meng er gekonfijt fruit door en/of rozijnen en/of stukjes van gemberbolletjes en/of stukken kandij...

Doe het deeg in een vorm en bak een dik half uur op 200 graden

Prik er een naald in; als die er droog uitkomt is de koek goed

Pak de koek goed in met vetvrij papier en laat een tijd op een koele plek liggen, liefst enkele maanden

Niet aan gedacht te kopen

Stom...

 
Rivierkreeft


Breng visbouillon aan de kook met zout, cayennepeper, laurier, fijngesneden selderijblad, gesnipperde ui, citroensap, honing en parten sinaasappel met schil

Voeg de rivierkreeft toe en laat aan de kook komen
Laat zeven minuten zachtjes doorkoken

Haal van het vuur, giet er een flinke scheut water bij en laat koelen

Trek de staarten van de lijven, pel, en verwijder het zwarte draadje

Sinaasappelkoeken uit Griekenland


Meng 150 gr suiker met 20 cc olijfolie en werk er dan de rasp van de schil en het sap van een sinaasappel door, en een eetlepel liefst Griekse brandy

Meng 500 gr bloem met voldoende gedroogde gist (zie op het zakje) en met een koffielepel bakpoeder

Werk de twee mengsels geleidelijk door elkaar en kneed door

Vorm er een soort uitgerekte kroketjes van, leg die op een ingevette bakplaat en wacht tot ze beginnen te rijzen

Bak ze dan een half uur op 160 graden; ze moeten zo min mogelijk kleuren

Laat afkoelen

Maak op half-hoog vuur een stroop met 20 cc water, 200 gr honing en het sap van een citroen

Laat met een kaneelstokje erin 10 minuten op laag vuur staan

Bestrijk de koeken met de stroop en bestrooi met gemalen kaneel

Decoreer met een halve walnoot

Pisco sour


Een borrelglas Pisco mengen met het sap van een kwart limoen

Zoeten met (liefst papaya-)honing

Shaken met ijs

Serveren met olijven en blokjes kaas

Al die lulnamen altijd

Wilde perzik: paraguayo, ja

Banaansjalot: Provençaalse sjalot, ja

Zie de volgende aflevering, 10 keer interessanter dan het hele œuvre van Otto Kleynepik bij mekaar, hier

Mosselen (42)

Voor de broodnodige variatie:
Vandaag foto's van kaas die ik onlangs at

Smaakt niet bij mosselen!

Gerookte Brie, hierboven

Lijkt in geen enkel opzicht op Brie

Zie de eerste aflevering van deze waanzinnige serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Eerst ff wat links

Vier mosselgerechten die ik niet zou maken, zie hier

Dit hier lijkt me ook niks
Venkel en Ricard is dubbel op, en daar dan ook nog vanille bij...


Waar ik nog over loop te denken

Risotto met mosselen, pasteitjes met mosselen, mosselsaus bij vis (goh!)...

Ik hou u op de hoogte!


Vandaag "diversen"...

Superieure Brie de Meaux

Alexandre Dumas

Le grand Dictionnaire de Cuisine


Mosselsoep

Maak een pot-au-feu, maar niet heel "gevuld"
Laat uren trekken

Kook veel witte ui en veel tomaten samen, zachtjes, een uur

Draaizeef, vleesgelei erbij, p/z, heel langzaam inkoken

Maak een court-bouillon met witte wijn, bouquet garni, wortel, azijn, p/z

Open er de mosselen in
Uit de pan
De kookvloeistof bij de tomaten en ook de gezeefde vloeistof van de pot-au-feu

Olijfolie, geplette knof
Langzaam steeds wat van de tomatenprut etc. erbij

Warm er de mosselen in op

Cailladou

Ingepakt in Herbes de Provençe

De Avontuurlijke Keuken


Mosselen met crème fraiche

Witte wijn met wat water en tijm, laurier, peterselie

Tijdje laten sudderen (ik verbeter het gerecht)(ook weer een court-bouillon), afkoelen

Open er mosselen in

Uit de pan

Kookvloeistof inkoken met wat sjalot en/of wit van prei

Mosselen uithalen

Crème fraiche door de saus
Van het vuur af er klontjes boter doorheen kloppen
Iets warmen, voorzichtig, niet koken

Mosselen erin warmen

"Serveer met warme blokjes geblancheerde komkommer, met een klontje boter en wat dille erdoor"

Fior di Pecura

Mosselen met saffraansaus

Saffraan in witte wijn weken

Dezelfde court-bouillon als boven, maar met sjalot erbij (ik verbeter het recept)

Open de mosselen erin

Uit de pan en later uithalen

Boter, knof...
Roux...
Gezeefd kookvocht met de wijn met de saffraan...
P/z en wat cayenne...

Van het vuur af binden met ei waardoor room en citroensap is geklopt

Warm er de mosselen in, en serveer ze met peterselie erover

Extra oude Goudse

Nog net niet brokkelig

Mosselsoep met saffraan

Maak weer court-bouillon met sjalot (flink wat; het wordt soep)

Open de mosselen erin

Uit de pan, koelen, uithalen

Kook visfond in

Boter, sjalot, wortel, venkelzaad (niet teveel!)...
Bleekselderij...
Bloem...
Gezeefd kookvocht, visfond, stukjes erg rijpe tomaat, kervel als je eraan kunt komen, room, p/z...

Mosselen erin warmen

Serveer met citroen

Naamloze Corsicaanse schapenkaas

Zie de volgende aflevering hier

Koken met honing

Voor plaatjes over honing moet je bij gisteren kijken

Vandaag "diversen"

Koken met honing dus


Noten en honing en yoghurt, daar had ik het gisteren al over



Honingcake

Smelt 60 gram boter, los er op laag vuur 100 gram suiker in op en daarna 175 gram honing
Laat aan de kook komen tot het niet meer schuimt en koel iets af

Meng 350 gram bloem met kaneel, gemberpoeder, nootmuskaat en bakpoeder (genoeg voor een deeg met 500 gram bloem)

Klop de bloem etc. snel door het honingmengsel, klop er een ei door en wat zout

Giet in een cakevorm en laat twee dagen op een koele plek staan

(De cake wordt dus niet gebakken, mocht u denken dat ik wat vergeten ben)

Ovenschotel met kriel, zoete ui en Chimay

Leerdammer met ongemalen mosterd


Een waterglas met geel mosterdzaad voor drievierde vullen
Wat koenjit erdoor roeren en ietsje zout
Medium sherry erbij (of, veel beter, Amontillado) tot het mosterdzaad juist onder staat

Na een paar uur staat het zaad droog; weer wat sherry erbij, en zo doorgaan totdat geen vloeistof meer wordt

opgenomen
Wat dunne honing erdoor roeren

Een schepje van het zaad serveren bij een stuk kaas

Nougat


Breng in een vertinde pan anderhalve kilo ontvliesde amandelen met 350 gram poedersuiker en een kilo sterk smakende honing aan de kook
Laat een kwartier, steeds roerend, doorkoken

De amandelen worden bruin, en op het moment dat ze beginnen te splijten 350 gram bloem door de massa roeren
Laar drie minuten goed roerend doorkoken

Als de suiker begint te carameliseren er heftig roerend een glas droge maar volle witte wijn door werken
Laat roerend doorkoken tot de wijn is verdampt

Giet in een platte vorm of vormen waarvan de bodem is bedekt met ouwel

Leg op de nougat weer ouwel en klop die met een lepel vast op de massa

Laat koelen op een koele plek

Kijk

Je maakt een omelet

Je roert het ei

En zie hierboven hoe het er uit moet zien

Duidelijke scheiding tussen geel en wit

Niks kloppen...

Kulolo

Taro Pudding

Hawaii of hoe schrijf je dat


Meng vier koppen geraspte taro met drie-vierde kop rietsuiker, een kop honing en een kop kokos-melk

Vet een cake-vorm goed in met boter

Plak geurige bladeren op de bodem en wand, bijvoorbeeld pandan of banaanblad (op maat geknipt); het hoort met Ti bladeren, maar ja

Stort de pudding in de vorm en bedek met bladeren

Bak twee uur op 200 graden, het laatste halve uur zonder de bladeren die erop liggen



Zie de volgende post in deze serie hier

Snijbonen sauteren...

O ja!

Ik zag vandaag een -blijkbaar uit een reservaat ontsnapte- Hare krishna
Zie ze hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Staan ze te zingen
Hare Kṛṣṇa Hare Kṛṣṇa
Kṛṣṇa Kṛṣṇa Hare Hare
Hare Rāma Hare Rāma
Rāma Rāma Hare Hare

Hahahahahahaha!
Gerard Reve: Staan ze op straat met een kale kop Haren haren te zingen!



O ja!

Die mongool die dat meisje verkrachtte en vermoorde

Die had tie wraps bij zich

Geen hond (journalistiek, rechtbank) die vraagt waarom

Die rechtbank dat weet ik niet (waarschijnlijk te druk met D66 congressen), maar die journalisten dat weet ik wel
Veel te druk met mekaar in de reet te zitten...

Propria Cures

O ja!

Er was een Marokkaan of zoiets, en die moest een geleidehond, maar dat  kon niet want een hond, dat was onrein

God samme krake

Het soort volk dat geen organen doneert maar wel ontvangt

Ik zou zeggen Wat dacht u van een blindegeleidekameel?


Volgende aflevering hier.

Honing!

Een "honey dipper"

In aanloop naar een morgen te starten serie

Koken met honing

vandaag even wat opmerkingen over bepaalde honingsoorten, te weten mijn eigen collectie


Eerst even wat over noten met honing

Voorbijgaand aan Griekse en Baskische desserts met Griekse yoghurt respectievelijk Baskische mamia (geitenyoghurt, die net zomin als die geitenboter naar geit smaakt), en waarbij noten uitstekend smaken, het volgende

Ik las over walnoten in honing, maakte een grote pot, zette die jaren weg, elk half jaar werd die (versuikerende) honing voorzichtig gesmolten (pot in pan met water) en omgeroerd en bijgevuld

Goddelijk was het, na zeven en een half jaar

Maar toch klopte het niet, want het hadden "groene walnoten" moeten zijn bleek later, zoals die nu aan de boom hangen
Nou ja...
Zie een referaat over de groene walnoot hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Heidehoning

Mijn honingverzameling, die ik niet in extenso zal bespreken, valt uiteen in twee soorten

Fraaie honing
en
Aparte honing



Fraaie honing


Boekweithoning

Pas op: we hebben het over zwarte, niet over bruine en al helemaal niet gelige boekweithoning

Zeer sterke smaak; de honing werd ooit door iemand betiteld als Afkickhoning

Naast het zoet zit er een aardse bitterheid in

Gebruik het op brood gemengd met klaverhoning

Cobre is koper, hierro ijzer, potasio kalium, azufre zwavel, calcio kalk, sodio natrium en yodo jodium

Nog een zwarte honing:

Tijmhoning

Doet denken aan de vorige, maar de bitterheid is bijna bijna (maar heel mooi nog net aanwezig) door frisheid

Ik ga er wat mee maken!

Zie hier

Inderdaad "light sweetness", maar ik gebruik dus geen honing en tijm maar tijmhoning

Subtiele honingen

Dat is een onderafdeling van Fraaie honingen


Balsemienhoning

Een niet te omschrijven, nou ja, ik ga mijn best doen, "van honing maar niet van het zoet erva, weglopende esoterische smaak", toe maar


Kastanjehoning

Vol, iets notig, niet erg zoet


Dennenhoning

Een fantastische, elkaar precies in balans houdende, ik lijk Godverdomme Hamersmaak of Kleynejan wel, bitter-zoet combinatie, maar dan bijna enkel op de achtergrond

Rest nog de sectie

Aparte honingen


Manuka honing

Australië

Een heel volle (brede, zag maar) en ook exotische (natuurlijk) smaak


Koolzaadhoning

Rapsblüte Honig

Voorwaar een heel frisse honing


Koffiebloesemhoning

Ook weer tropisch

En, smaakt het nou wel of niet naar koffie?
Als je je concentreert op het (ook hier) bittertje, dan is dat wel degelijk een koffiebittertje

Trouwens in Mangiare trad ooit een apekut op die beweerde dat ze eraan gekomen was, en enkel zo lukte dat zei die, door met een Ethiopische prins naar bed te gaan (die Mossel begon hoorbaar te soppen...)

Ik bestelde het bij De Werkbij

Ik denk dat de eigenaar daarvan met een Ethiopische prinses naar bed geweest was, dat leverde meer op...

Hierna een serie Koken met honing

Zie hier

Maar "het zoete kastje" (suikers en stropen) wordt hier vervolgd

Beanz!

Frijoles bayos

Met paprika en extra oude Goudse


Frijoles [friechOOlès] bayos (bonen bayos) zijn bruine grote kievitsbonen
Mexicaanse winkel, blik
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Olijfolie, paprika, uit de pan

Ui, knof, rawit...

Komijnzaad...

Bonenblik erin, sudderen, proef

Paprika erdoor

Vette ovenschotel, spul erin, kaas erover raspen (flink wat), oven

Soissons

Met kip dijfilets en tomatensaus

Poulet à la catalane


Soissons zijn die heel grote witte bonen

Boter, kip bruinen, uit de pan
Hoort in olijfolie

Nu wel olijfolie, ui, knof, grof gemalen zwarte peper...

Stukken goed rijpe tomaat...

Balsamico, tijm, laurier, kippenbouillon...

Kip erbij

Als de kip gaar is schijfjes olijf met piment gevuld erbij
Proef op p/z

Bonen erin warmen

Gehakt basilicum erover

Rode linzen

Met soepgroenten en gepocheerd ei


Rode linzen koken meestal kapot; linzensoep dus

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd pepertje...

Soepgroenten...
(Daar heb ik altijd in de diepvries een grote zak van liggen; zelfgemaakt, dus geen paprika- of bloemkoolflauwekul erin; ui, knof, wortel, prei, selderijblad, peterselie)

Bouillon (probeer eens te werken met blokjes lamsbouillon; Turkse winkel; niks sterke lamssmaak), de linzen, scheut malaga...

Proef op zout

Pocheer er eieren in als de linzen gaar zijn, met daarover flink zoet niet gerookt Spaans paprikapoeder (de beste is El Ruiseñor)

(Die apelullen van de Volkskrant die menen dat Spaans paprikapoeder altijd gerookt en pikant is...)

Cannellini

Met Quorn en groene paprika


De Quorn natuurlijk stukjes en naturel

Bak de Quorn in wat olijfolie
Uit de pan

Groene paprika idem

Olijfolie, ui, knof, rawit...

Witte wijn, inkoken (niet te snel, niet te langzaam)

Op smaak brengen met Tkemali (zie hier; Russische winkel)

Erwtensoep, Indisch opgeleukt

Foto kwijt


Maisolie, gebroken koriander- en komijnzaad aanbakken...

Zeer forsch ui, forsch knof, groene rawit...

Scheut kippenbouillon, Worcestershire, wat inkoken...

Blik erwtensoep erbij en goed omroeren en warmen en proeven

Op smaak met Fish sauce

Kroketten (22)

Zie de eerste aflevering van deze prachtige serie hier 
(alle links hier in een nieuw venster).



Vandaag de recepten uit Ik kan Koken, oftewel het kookboek van de Vlissinger huishoudschool

Daar staan er nogal wat in, maar het is veel standaard natuurlijk

Croquetten van vers kalfsvlees

De bouillon wordt gemaakt met ui, wortel, peterselie, tijm, laurier
Door het deeg gaat peper, nootmuskaat en citroensap
Het vlees is trouwens 20 minuten gekookte kalfsbiefstuk en dan in kleine stukjes gesneden


Zwezerik-croquetten

Als boven, maar dan dus met zwezerik (dan dus)
Er staat niet bij dat je natuurlijk halszwezerik moet gebruiken


Croquetten van kalfstong

Idem, maar kookt de tong wel langer natuurlijk


Hamcroquetten

Idem, maar met twee op een gekookte ham zonder vet en gaar kalfsvlees

Croquetten van resten haas

Idem, maar dan met gare haas en varkensgehakt


Viscroquetten

Idem, maar dan met stevige vis


Garnalencroquetten

Idem, en voor het deeg gebruik je een op een visbouillon en melk
En dan gepelde gekookte garnalen erdoor (die je natuurkijk hebt gekookt in die bouillon)


Eiercroquetten

Als de kalfsvleescroquetten weer, maar ipv de bouillon gebruik je hetzelfde spul in melk getrokken
Gebruik hardgekookte eieren

Kaascroquetten

Als eierkroquetten, maar met oude kaas door het deeg


Macaronicroquetten

Macaroni koken, water bewaren
Op zacht vuur ui en bloem in boter laten pruttelen
Versauzen met dat water
Peterselie, macaroni


Rijstcroquetten

Boter bloem ui als boven
Gekookte rijst en wat vocht erbij
Peterselie, citroensap en "soja of aroma"(?)


Zoete rijstcroquetten

Rijstebrij, eigeel, ei, suiker, citroenschilrasp, vanille of kaneel

Dat was de afdeling Croquetten, maar er staan nog een recept op een andere plaats
(de aardappelkroketten zijn volledig standaard en die sla ik over)



Croquetten van resten vlees

Dat wordt gemaakt van kalfsvlees, roux (eerst heb je gesnipperde ui in boter gesmoord), water en bruine jus, p/z en nootmuskaat

Zie de volgende aflevering hier

Gerookt (3)

De giraffenverzameling van E.

Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier

(alle links hier in een nieuw venster)



Quiche met gerookte paling


Maak een quiche zoals met zeevruchten maar van gerookte paling, die natuurlijk niet geblancheerd moet worden

Werk er stukjes gedroogde tomaat door en groene kruiden



Quiche met zeevruchten

Maak brokkeldeeg

Beleg de ingevette bodem van een ovenschaal met het deeg en bak de bodem blind tot die bruin is

Laat enigszins afkoelen

Blancheer zeevruchten

Klop ei en room goed door elkaar met p/z, meng er de goed uitgelekte zeevruchten door (houd wat apart) en giet op de quiche-bodem
Oven

Als de quiche half gaar is: decoreren met de achtergehouden zeevruchten en wat vlokjes boter op het oppervlak leggen
Afbakken

De quiche wordt luchtiger als het eiwit apart wordt stijfgeklopt en dan voorzichtig door het mengsel wordt gespateld

Salade van gerookte kip met fruit


Meng blokjes gerookte kipfilet met (aan gewicht de helft) blokjes rookvlees (wat niet te droog moet zijn)

Werk er fruit naar smaak door (druiven, rode grapefruit, appel, perzik, pruim...)

Maak aan met klassieke cocktailsaus, maar met zure room gemaakt



Cocktailsaus, klassiek


Ketchup, maar echt goede (Heinz!), mengen met goede mayo (Zaanse!), armagnac (of eventueel whisky),

Worcestershire en zoet paprikapoeder

Proef op (witte Muntok)peper

Citroen? Gemberstroop?

Cravattine met gerookte haring


Kook de pasta, giet af en spoel koud
Roer er wat olijfolie door want anders gaat het plakken

Bak in wat olijfolie ui en knof aan, en daar komt dan later flink wat vrij fijn gesneden prei bij

Kruiden met wat kruidnagel, wat foelie, wat zwarte peper, wat zoet paprika-poeder, wat oregano, wat basilicum en dat soort dingen
Geen zout

Laten zachtjes garen met een scheut witte wijn

Per persoon een gerookte haringfilet in kleine stukjes snijden (eerst met het vel naar beneden tot op dat vel door de lengte snijden en dan dat vel eraf trekken)

Die stukjes door de groenten roeren en als het redelijk warm is de pasta erin opwarmen

Zure room erdoor werken

De grootste ontbreekt!

Ik zal daar even een foto van vragen!
[Zie aan het eind!]

O ja!

Ik zou nog wat zeggen over gerookte kaas!

Hongaarse heb ik nooit geproefd

Nederlandse is perfect om kaassaus mee te maken
Bij krieltjes!

Gerookte Brie is heerlijk
Ga ik ook een saus met voor bij bedenken komende week

Die Scamorza en zo, gerookt dan dus, dat vind ik niks

Baskische (Idiazabal) ook niet

O ja!

Ik heb even het gevoel voor humor van die Volkskeukenschrijvers opgeteld bij dat van Vreugdeloos en Broekbaard

Resultaat: net iets minder dan dat van een regenworm