Waar bakken die Jappen in?

Probeerde twee keer een video van de kermis te uploaden, niks, de boel lag plat.
Hopelijk wordt het wat vandaag.

Chinese olijven, verdomd. Met nootmuskaat-smaak staat erop.
Uiterst fraai verpakt, Bereid met suiker, zout, drop, en nootmuskaat dus.
Proeven is een hele belevenis. Hard, krokant, niet té overheersende nootmuskaat.

Vandaag somen, paddo's en sojabrokken. Wil het Japans doen met Mirin en Sake, maar, ja, wilde eerst van de paddo's een soort duxelles maken (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), maar ja, waar bakken die Jappen in? Besloot tot rijstkafolie. Toch?!

Kookboekje Smakelijk Groningen weer even.
Duive-pastei. Stoven samen met kalfspoten, in wijn, azijn, water en groene kruiden. Goh!

"De duiven gaar zijnde moeten er uitgenomen worden, dan moet het nat nog wat kooken, totdat het leemig wordt, dan door een zeef gedaan, en dan over de duiven gedaan".

Somen

Recept nu. Eindelijk.
Paling in het groen; België
Haal stoofpaling uit, stroop en snijd in duim-lange stukken.
Was flink groene kruiden (peterselie, kervel, selderijblad, zuring) en wat dragon en salie, en verwijder de stelen.
Hak alles fijn en bak de kruiden kort aan op middelhoog vuur in boter met zout en peper.
Bak de paling rondom aan in dezelfde pan en voeg dan een scheut visbouillon toen en een scheut witte wijn.
Laat de paling gaar stoven met wat laurier op halfhoog vuur; de vloeistof moet ondertussen inkoken.
Roer door wat van de vloeistof goed losgeklopt eigeel, goed mengend, en bind de vloeistof op laag vuur met dat mengsel.
Breng op smaak met citroen en proef op zout en peper.

(Uhh, ken u me ff melde waar ik die stoofpaling krijge ken?)

En waar vond ik deze afbeelding van Paling in 't groen? Juist. Op dit blog. 27 augustus 2008...

Zo, dat was het, wat culi betreft vandaag.

Tip
Luister morgen om 17.00 uur, en trouwens elke zondag, naar de BBC hier. Heel erg mooi. Schrik niet: een Church of England dienst, of hoe noemen die protestanten dat, met prachtig gezang en werkelijk prachtige bijbelcitaten (preken). Echt erg mooi, behalve af en toe als er zo nodig "moderne" muziek uitgevoerd moet worden.

Zag Alien. Niks. En Land of the Lost. Gristus wat een shit! Mislukte Jurrassic park remake voor de minus habentes (die, Karel van het Reve, ook het Nederlandse parlement bevolken trouwens). Interview with the Vampire. Hee, uhh, dat ken je toch weten dat dat shit is met zo'n titel?! Grote namen, geen vaart, mompelmompel. En U-571. De eerste helft is een mislukte remake van Das Boot, en de tweede helft een uiterst ongelofelijk lulverhaal; "Wij zijn een Duitse onderzeeër!".

1.000 + pagina's.
Meteen al op pagina 94 een forsche flater. En dat voor kunstkenners. Van Gogh "noemde Van Eyck, Memling en zo de Vlaamse 'primitieven'". Sic. Die noemen we allemaal zo, ja. Al meer dan 100 jaar...

Suiker en vet, en 's middags naar bed

Laten we beginnen met voor die hollandaise boter te klaren.
In principe: zeer langzaam laten smelten, zeer langzaam doorsudderen, en het "schuim" eraf scheppen.
Die boter smaakt dan heerlijk, en dat schuim kazig.
Uhh, in diverse gerechten gebruik je geklaarde boter, of (in India'se recepten en zo) ghee, extra geklaarde boter zeg maar.

(Dit staat niet op vuur, maar op een plaatje! Zeer langzaam warm laten worden!)

Maar goed. Aardappelen, lamstong, asperges.
Daarna die hollandaise.
Asperges schillen, kont eraf, kont prakken, van dat en schillen bouillon loken met wat zout.
Door vergiet, en de bouillon wat laten afkoelen.
Kook de asperges in de bouillon. Uit.
Kook de lamstong in de bouillon. Uit.
Kook stevig kokende aardappelen in de bouillon. Uit.

Je ziet ik had zeer dikke, je ziet ik schilde ze erg forsch, en nog steeds heb ik dikke...

Enfin. Het principe nu is a] hollandaise maken, b] rest spul in de bouillon opwarmen.
Ik sneed de tongen klein, de aardappelen door de helft, alles in de bouillon, de asperges er bovenop, warmen, eruit scheppen en op warm bord, en de hollandaise ernaast.

Nu eerst die hollandaise.
Ongepubliceerd recept! Wat gisteren moest, maar toen deed ik het gedicht wat vandaag "moest"...
300 gram boter klaren.
5 eieren splitsen, de dooiers in een kom, 5 soeplepels water erbij, klop goed op.
Schuim de boter af, en zet van het vuur.
Klop espelette peper en fijn zeezout door de eieren.
Blijf kloppen terwijl de kom in een bain Marie staat. Blijf kloppen tot het iets dikker wordt.
Uit de bain Marie er heel langzaam de boter doorkloppen, alsof je mayo maakt.

(Dit is dus lamstong)

Terug in de bain marie als het mooi lobbig is, en sap van een halve citroen erdoor, ff wachten voordat je proeft.
Er zal wat versgemalen witte peper door moeten omdat die espelette ingekapseld wordt door het stollende eigeel.
Als tegen de tijd dat het citroensap erdoor gaat het spul te dik is, dan simpel water erdoorheen kloppen.
Als het te dun is: een eigeel meer.
Als je Florentijnse saus (met mandarijnsap) maakt, of Maltezer saus (met rood grapefruitsap; beide sauzen wow bij asperges), maak het dan eerst te dik, en dan op goede dikte met dat sap.

 

Hollandaise

Hier een ander recept van mij, van jaren geleden.
Zie maar.
Zorg dat een pannetje kokend water klaarstaat.
Smelt een kop boter en houd warm.
Verwarm twee eetlepels witte wijnazijn (of eventueel dragon-azijn of citroensap) licht.
Klop drie flinke eierdooiers au bain Marie tot ze beginnen dik te worden.
Voeg een eetlepel kokend water toe en blijf kloppen tot het weer dik begint te worden; herhaal drie keer.
Doe er de azijn bij en haal van het vuur; klop flink.
Doe er kloppend langzaam de boter bij.
Kruid met zout en cayennepeper en blijf kloppen tot de saus goed dik is; serveer direct.

Escoffier gebruikt ook wijnazijn.
2 eetlepels wijnazijn, 5 eetlepels water, zout, grof gemalen zwarte (!) peper, 5 eierdooiers, 450 gram zachte of gesmolten boter, enkele druppeltjes citroensap.

Lamstong, aardappel...

Maar goed.
Kocht vandaag bij AH Pesto arrabiata (pesto van de woedende vrouw, pikant dus). Lekker! Fris en mooi en scherp maar niet té scherp. Niet goedkoop want het is een prutspotje voor € 2,-.

Zat bij Kokanje. Ik zeg "Ik ga aan de overkant een restaurant openen. Luilekkerland". Schrik. Ik zeg Grapje.
Zie trouwens Luilekkerland hier (alle links hier in een nieuw venster).
Hervormd Luilekkerland hier.

Luilekkerland en Kokanje, dat doet me denken aan die schippersuitdrukking "Suiker en vet, en 's middags naar bed".

Hier hep ik me gisteren dus Kwaak! aan gegeten...
90 gram boter pp... Burp...

O ja. NRC Next vandaag. Bakpoeder en Baking soda.
Kijk. Ik zal het eens precies uitleggen. Luister.
Bakpoeder is natriumwaterstofcarbonaat (niet natriumcarbonaat dus) met een of ander zuur erbij, waardoor er een gas producerende reactie ontstaat, en dus een gist-effect.
Baking soda is enkel natriumwaterstofcarbonaat. Dat gebruik je dus alleen in mengsels waar het benodigde zuur aanwezig is.

NRC recept nu.
1] De combinatie bakpoeder + baking soda is flauwekul.
2] In het NRC Next recept van vandaag geen enkel zuur ingrediënt, dus gebruik baking soda is zinloos.

En o ja. Telegraaf, Wilbrink, Haringsalade. Met gerookte haring.

"Snijd de haringfilets in stukjes van 2 x 2 centimeter".
Daar klopt wat niet.
Je koopt geen "haringfilets", je koopt een "opengeklapte haring", gerookt en op vel.
Je moet dus die filets wel eerst zelf produceren terwijl je ook moet weten hoe. Want als echte filets zijn ze niet in de handel.

Zocht een foto van die gerookte haring. En waar vond ik die? Jawel, in het bovenste afbeeldingen-rij'tje van Google op "gerookte haring". Hier dus.

Kijk.
Uhh, voor de zoveelste keer: die Franse gerookte haring is tig keer beter dan die Nederlandse. Zachter, mooier, fijner...
Vandaag weer een canard in NRC Next. In de puzzel. "ontvouwd". Dat moest zijn "gestreken".
How stupid can one get. Dat is precies het tegendeel. Gestreken zeilen...

Toegift
Hoor  hier. De muziek is veel beter dan de show.

"met morfine en cognac"

Maar vóór die morfine en die cognac eerst een recept.
Paella en zo.
Zie eerst even, voor bereiding iha, 4 juni. Paella met macaroni: "Fideuà".

Paella
Gebruik wel paella-rijst, zeker geen risotto-rijst, trap niet in "Risotto en Paella rijst" want dat is gelul, gebruik nooit flitsrijst, en ga te werk zoals op 4 juni.
Laat Spanjegangers een  paar pakken Sos rijst voor je meebrengen trouwens. (Wie doet dat voor mij?)

Het kan ook in de oven worden klaargemaakt, dan zonder snel-gare ingrediënten, Arros (of, met macaroni, Fideuà) al forn (geen Spaanse taal maar Alicantijnse of Valenciaanse); je moet dan wel precies weten hoeveel vocht erbij moet. Er hoort een knapperige korst op te komen. In plaats van knoflook erin te verwerken stopt je in het midden een grote ongepelde bol knoflook.

Beide gerechten kunnen ook gemaakt worden met flink vloeistof, zodat het soepig blijft, Arros/Fideuà caldoso, soepig dus.
Daar gaat dan meestal ook aardappel door en altijd saffraan (weken, toevoegen met weekwater). Gebruik eventueel koenjit.

Tot slot: zoals tot nu toe beschreven, worden deze gerechten in Valencia gemaakt.
In Alicante gaan er ook gedroogde paprika-stukjes door (die bolle rode; Ñora, appel-paprika) en gekookte kikkererwten.

Daar ben ik net in begonnen. De formatie 1907-1908.
"Seret zelf was in 1901 nog bijna minister van Oorlog [landmacht] geworden. Toen hij door Kuyper werd gevraagd was hij echter zo van streek geraakt, dat hij met morfine en cognac weer op de been geholpen moest worden. Zijn kandidatuur was toen meteen van de baan geweest".

Heel interessant boekje.

Planning nu.
Vandaag dus die lamstong, aardappelen, asperges en hollandaise.
Morgen tofu met somen, die superdunne Japanse pasta, en zondag Formule I en iets met kaas en maïs.
Maandag sushi met haring, dinsdag "niks want dan is het weer Groningen", woensdag loempia met stukkies ei en taoge en donderdag bonen en scharrelkip-worstjes.

Zo.

Dit las ik eergisteren. Waar gaan de verhaaltjes over? Over eten, over eten en over eten.
Erg aardig.
Het eerste verhaal, "De Nederlandse smaak", is het leukste. Bedenk dat ze Amerikaanse is. Over eten op straat, en het verschil tussen de "wandelende snack" (bamibal) en de "zittende snack" (tosti, poffertjes).

Ze vraagt zich ergens af waarom Kreplach (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), althans de vulling van haar moeder lekkerder is dan die van haar. Ja natuurlijk: die moeder hakt, zij draait door de molen en dat laatste is -ook- persen en dus kwaliteitsverlies. Stukkie vlees met het sap erín smaakt beter dan idem met het sap ernaast...

Ook in dit boekje: man bestelt slakken. "Franse of illegale?" -"Wat is het verschil?" "In de Franse zit er één slak in een huisje, in de illegale 10".

Erg mooie vis-site hier.

En dit las ik gisteren.
Touching...

Haring nu.

Ik las enkele dagen geleden dat het tegenwoordig niet meer uitmaakt of je nieuwe haring in juni eet, of oudere maanden later.
Nou, zo groot als dat verschil vroeger was, zo zal het niet meer zijn. Maar verdomd, een week of twee geleden smaakte de haring wel heel wat minder dan vandaag...

Aardig? boek hier. Bestelde het.
Gaat over verse haring (lag dinsdag op de markt; "panharing"), sprot, sardien en maatjesharing.

Maar goed, de haring van vandaag nu.
De beet was zeer fraai, zout precies goed en vet idem dito.

Dodoni feta. Dat kende ik helemaal niet... "De enige echte". 80% schaap, 20% geit.
Erg lekker!

Morgen dat ongepubliceerde recept wat eigenlijk vandaag moet, maar ja, morgen hep ik die hollandaise te schrijven, en vandaag dus een gedicht ipv. morgen.

Nou ja, gedicht... Maar toch van Wim T. Schippers, dat wel.
Kwam het enkele dagen geleden ergens in een boek tegen, verdomd als ik nog weet waar.

Vette Jus

Zuurkool met vette jus
Soep vooraf, ja dat is mijn menu
Kaantjes met bruine bonen
Flink veel ei, niet van dat gewone
Blokken kaas met mayonaise
Warme friet en ook saucijzen
Sperciebonen uit het vet
Pap van brood, zo is het maar net

Arme kip, zo van het spit
Flink veel aardappelen waar een korstje aan zit
Een lekker prakje met een kuiltje jus
Garstig spek, dat is wat ik lus
Gebakken milt versierd met een sprotje
Zure bommen uit een potje
Ossetong in hete brij
Gegarneerd met dampende prei

Zwanehals gevuld met druiven
Paardehoef om af te kluiven
Wat dacht u van een pudding met bessesap
En als toetje garnalenpap
Slappe thee en vruchtenijsjes
Lendelappen met vele radijsjes
Gebraden haan in druipend vet
Koffie toe en dan naar bed

Hutspot met warme croquetten
En een doekje om de mond te betten
Oude kaas in vele talen
Oude vis kan veel verhalen

Rode wijn en pruimedanten
Zeer veel drank en ook fazanten
Tonnen bier en stapels brood
Harde worst vol kokosnoot
Pittig sausje van weleer
Ach wat wil een mens nog meer
Kastanjes op de geitebrij

Zie vooral ook hier.

Heb ik nou wel of niet vermeld, dat van die Kuifje tekening die voor meer dan een miljoen was verkocht? Dank P., en ik weet dat ik je tekst erover publiceerde, maar de afbeelding denk ik niet. Dit hier is het niet, ff verder zoeken. O ja, deze hier was het. 1,3 miljoen.

Lolita. Herzag dat gisteren.
Die hospita: "Het was zeker mijn tuin die u deed besluiten om hier te komen wonen!"
Tsja, in zekere zin wel ja...

Lichtgevende lollies om 's nachts in bed te eten

Want ja, ik las daarnet Het Grote Griezelkookboek van Roald Dahl.

Er was in dat boek ergens sprake van "kronkelige pasta", voor Wurmenspaghetti.
Fussili col buco, fussili met een opening, bijvoorbeeld. Nooit van gehoord. Die opening, dat is als je er in de lengte doorkijkt. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En Gemellini, tweelingetjes, ook wel gemelli, tweelingen. Ook nooit van gehoord. Zie hier.

Had het plan om vanavond die asperges te eten, met aardappel en met lamstong. En dan óf scarlet lambstongue, zie hier, óf een hollandaise erbij maken.
Nou ja, die lamstong daar moest je dus 10 dagen van te voren mee beginnen, dus dat werd die hollandaise. Dat wil zeggen, dat werd ook niet die hollandaise want ik had vergeten de eieren uit de koeling te leggen.
Dus dat wordt kliekjes, en morgen die tong, asperges, aardappel en hollandaise.

Kreeg van de concurrentie, LOI, een mail met Kijk wat onze cursisten van de cursussen vinden. Dat was dus allemaal nep, en Webdesign had zes beoordelingen. Jezus, die heb ík alleen al meer...
Zelf taarten bakken had een (1) beoordeling. Maar dat stuur je dan toch niet rond?? Zelf kamperen...

Dronk gisteren, aanbieding AH, eventueel al van enige tijd geleden, Hardy's Bin 141. Drie keer niks...

Op de Faröer eilanden hebben ze deze dagen dat grienden-vangen. "Een traditionele maaltijd is Tvøst og spik". Og spik kan ik volgen, met spek. En dat spek is "zwarte blubber". En die tvøst dat is het -zwarte- vlees. Wordt geserveerd met aardappels en gedroogde vis. Het Grote Griezelkookboek. Burp...

En dat spektakel heet grindadráp, grienden-huppeldepup. Zie hier, hier en hier.

Recept
Mexicaanse paella
Bak in olijfolie stukjes kip gaar en haal ze uit de pan.
Bak in dezelfde pan ui en knoflook, en maak er een paella van, maar doe eerst wat bouillon in de pan en dan pas de rijst. Gebruik blokjes tomaat, zoet paprikapoeder, geweekte saffraan met het weekwater en cayennepeper.
Doe er als de bouillon kookt de kip bij en laat de rijst garen; voeg halverwege garnalen en schelpdieren toe.
Roer er op het laatst gare stukken artisjokhart door en doperwten.
Laat vijf minuten staan zonder vuur op een natte doek (om de aangebakken bodem los te krijgen) en met een deksel op de pan.

Zag gisteren Ana Karenina. Niet slecht gespeeld of zo, maar het verhaal schiet niet op. Dat mummelt uren door. Ja, ik heb het op een gegeven moment uitgezet, misschien dat de actie daarna nog kwam. Maar dat betwijfel ik.

Zie trouwens de link linksboven, Coen. Dat verhaal over dat meisje en die liegende politieagent en die niet toegeven willende rechter gaat voorlopig nog door...

Morgen onder andere een bespreking van dat heel erg aardige boekje Zielespijs van Ethel Portnoy, ex van Rudy Kousbroek. Over eten. Heel mooi.
En ja, ook wat ik nu weer in Groningen meemaakte of kocht. En ja, het eten van die asperges, lamstong, aardappelen en hollandaise. En het maken van die hollandaise. [Uhh, dat is overmorgen, ja!?]

Doei!

Hotperdom, klossak!

Ja, ik deelde vanmiddag, Huis de Beurs, mijn Indonesische ervaringen met die van een ander uit Togo.
Komt toch veel op hetzelfde neer. Als je stopt omdat er ergens een kind overreden is en omdat je wilt helpen, dan krijg je er meteen de schuld van. Ja, want waarom stop je dan anders?
(Het gegeven dat veroorzakers juist dóórrijden doet dan even voor het gemak geen opgeld...)

Maar goed, in Indonesië begon ik dan met erop te wijzen dat de gouverneur een goede vriend is, en daarna ga je dan krachtig schelden. Hotperdom, klossak! Godverdomme, klootzak!
Indonesisch praten wekt indruk, schelden nog veel meer. En schelden gaat daar in het "Nederlands". Sukarno riep ook altijd hotperdom!

Gisteren
Doperwten (die ik, zoals eerder al gezegd, als koolhydraten beschouw), ei en tomatensaus (die ik, met die olijven, van laatst over had).
Lek doppers. Bonduelle! Hak en AH (= Struik; ik woonde er vlakbij) is toch wat minder.
Kook eieren zacht.
Olijfolie, sjalot, knof... Niet ook wat soepgroenten of kruiden en zo, want die záten al in die saus.
Scheut rosé..., die tomatensaus erbij.
Proef. Zout? Oxo. Peper? Hot paprika poeder.
+ Ei... + Doppers...

Dat kocht ik vandaag ook op de markt. Dikke asperges.
Krakend vers, ze piepten als je ze over elkaar wreef, en zo hoort het.

Ben aan twee websites bezig.

Bij deze hier (bovenste link werkt min of meer; alle links hier in een nieuw venster) moet ik nog flink in de lay out spitten. Lichter...
Uhh, wat is "Hier klikken" in het Duits??

Deze hier is al wat beter. Weer: bovenste link. Knol's Palingrokerij, maar dat is voornamelijk verse meerval en gerookte meerval.

Las vandaag over tortellini (die ken ik), en ook over tortelloni en tortellacci.
Die ken ik niet (je kan niet alles kenne).
Tortelloni, de naam zegt het al, zijn grote tortellini. Of eigenlijk beter, linguïstisch gezien: tortellini zijn kleine tortelloni.
En tortellacci, ach, weer hetzelfde maar dan met een soort flappie eraan. Zie hier.

Doei!

Wat culie

en ook wat niet-culi trouwens. Het Gebroken Oor bijvoorbeeld, of het achterstevoren zingen van psalmen om mensen op afstand te doden. Kijk. Nou Marieke weer...

Persoonlijk heb ik trouwens een poppetje waar ik dagelijks spelden in prik. Niet net als, hoe heet die ook weer, die onbezoldigde tandpasta reclame, in die vent zelf. Gewoon recht in dat poppetje. Prik! Prik!

Maar goed. Gisteren.
Oedipus. Uhh, Octopus. Geen gezwollen voeten, maar acht voeten.

Nieuw systeem om die octopus snel goed te krijgen als ie althans niet te groot is en in de vriezer geweest is (in plaats van hameren).
Snij de dunste stukkies eraf, de middendikke stukkies in stukken eraf en de dikke stukken idem in vrij korte stukken. Zie de foto hierboven, uhh, hieronder: linksboven, rechtsboven, linkerzijde. Je hebt iha iig dikke stukken, dit terzijde, maar daarom zie je dus veel dik en weinig midden of dun dus. Zo.

Gooi de dikste stukken in een pan met ruim kokende visbouillon (of water met een visblokkie). Laat rustig doorkoken en giet na 10 minuten af. Spoel direct goed koud. Schrikken dus. Bewaar het kookwater!

Dat is het tijdbesparende verschil met de oude methode, die luidt: aan de kook in koud water, uit, aan de kook in -weer- koud water enz. Maar ik schreef al: de mijne, ik bedoel mijn octopus, is niet te groot, en is in de vriezer geweest.

Maar goed, gisteren.
Octopus, kriel, paprika
Prepareer de octopus als boven en spoel voor de derde keer koud. Laat goed uitlekken. Bewaar het kookwater!
Olijfolie, rookspekkies... Niet aan laten branden zodat je net als ik een drie kwartier het huis moet luchten en opnieuw moet beginnen.
Ik dacht er aan guanciale te gebruiken, gepekeld kinnebakspek, maar ik koos toch voor dat rookspek. Dat rookspek hing er, zo klein als het nog is, zo zielig bij.
Bak de octopus op hoog vuur, kort en roerend. Tot tranen toe roerend.
Rode ui en knof... chili"vlokken" zonder pitjes...
Witte wijn... Stoof langzaam en lang...
Schil nieuwe aardappelen en kook ze in stukkies in de octopus-bouillon. Giet af, spoel koud.
Proef of de octopus al goed is. Zo ja, stukkies groene (punt)paprika erbij... Ff later de aardappelstukkies.
Breng op smaak met forsch mild paprikapoeder.

Recept
Paella met macaroni; Fideuà, Alicante, Spanje
Bak in een paella-pan in olijfolie fijngesneden ui aan en wat later ook gesnipperde knoflook.
Voeg weer wat later stukjes vlees (kip, konijn) en/of vis toe (stevige witte vis, garnalen, mosselen), stukjes sperzie- of snijboon en strookjes rode paprika.
Braad rondom roerend aan.
Haal wat snel gaar is uit de pan (garnalen, mosselen, paprika).
Voeg elleboogjes-macaroni van harde tarwe toe (Lidl) en bak ook die al roerend rondom aan.
Kruid op laag vuur met peper, bonenkruid, iets kruidnagel, iets nootmuskaat, koriander, iets komijn en laurier.
Roer er wat blokjes tomaat door en wat geweekte saffraan plus weekwater, of anders maar koenjit.
Voeg voldoende bouillon toe om de macaroni gaar te laten worden, waarbij de vloeistof dan geheel moet zijn opgenomen (voeg eventueel de vloeistof beetje voor beetje toe maar dan wordt het wel pappiger).
Warm de eruit gehaalde zaken in de macaroni op.
Zet de pan even op een natte doek om de bodem van de fideuà los te laten komen.
Serveer met citroenstukkies.
De paella-pan na het afwassen spoelen met koud water, afdrogen, goed droog stoken op het vuur en daarna inwrijven met olijfolie.

Hierover las ik vandaag, over de varende stealth.
En dit is geen Artist Impression, dit vaart al rond, voornamelijk rond de Chinese kusten en met veel ander geweld, om die Chinezen goed te laten weten dat je wel erg veel poen kunt hebben en erg veel man in dienst, maar kwaliteit, dat is wat anders. (Die Chinezen, niet verder vertellen hoor, die wrijven hun schepen tegen radar-detectie in met berengal en hun kogels met neushoornpoeder...)

O ja, NRC Next vandaag. Ja, Hollandaise maak je met geklaarde boter. Dat wordt in zeer veel recepten vergeten.
En ja, Ghee in plaats van geklaarde boter, extra geklaarde boter zeg maar, zeker, zeker, maar waarvoor zou je het gebruiken?
Wij hebben hier geen tropische temperaturen en daarnaast ook nog koelkasten desondanks.

Kaashandel uit Kollum, op de markt in Groningen. Van der Veen.

O ja, las in De Geschiedenis van de Laatste Eer in de Nederlanden dat je mensen op afstand doden kan, ik meldde dat al. Je moet bijvoorbeeld Psalm 109 achterstevoren zingen. Zie die Psalm hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat lijkt me geen makkie...

Het kan ook anders. Je geeft iemand het volgende.

1 Ik wens u op uw levenspad:
2 De ware lust des harten.
3 En dat gij nooit genieten moogt:
4 Veel onheil ramp en smarten.
5 Dat gij in heel uw huis:
6 Door God gezegend wordt:
7 En dat gij nimmer meer:
8 Met onheil wordt bezocht.
9 Leeft gij in ongeluk:
10 Dat zal mijn hart bezwaren.
11 Maar neemt gij toe in deugd
12 Dat zal mij vreugde baren.
13 Ik wens u dan voor 't laatst:
14 Hetgeen u zalig is.
15 En dat gij nooit geniet:
16 Een eeuwige droefenis.

Kijk, en dan weet je wat er in zit! Lees 1 4 3 2, dan 5 8 7 6, dan 9 12 11 10 enzovoorts...

Het Gebroken Oor...

Dank P!

Hallo Maarten,

Kuif blijft geweldig.

Ze boden gisteren 1.3 miljoen voor een vroege tekening.

Zal Rastapopoulos wel geweest zijn, die Griekse patser.

Hier wat schade uit mijn keuken; krijg je Kuifje en het Gebroken Oor.

Salute,

P

Haast ook een gebroken neus met die scheur, zie ik...

Winkel Namen.

Zie de Jansen en Janssen mok. Goed kijken.

Kort enkele culi-zaken want ik ben druk met websites,

onder andere voor een meerval-kwekerij. Ze leveren aan de groothandel filets en gerookte meerval.

Heel goed idee: catering Tante Bep in Den Haag. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Ze leveren dagelijks maaltijden, die ze niet zelf maken maar betrekken van restaurants, cateraars etc. En dan krijg je maandag Indonesisch, dinsdag vis, woensdag vego, donderdag Thais etc.

(Dank PJ, ook voor de volgende!)

Gisteren geen foto's gemaakt. Nee, tomatensaus...
Linguini, tomatensaus met licht zoete Chinese witte wijn (nou ja...) en geraspte Old Amsterdam.
Dat maakte ik ooit, die tomatensaus met die wijn. Maar ja, hád die wijn niet. Dus witte wijn met en scheut medium. Prima hoor.
Olijfolie, sjalot, knof, wat soepgroenten...
Laurier, chili"vlokken" zonder pitjes erdoor, mild paprikapoeder...
"Chinese wijn"  zie hierboven.
Zodra de saus goed is, flink grofgesneden zwarte olijven erdoor (droge soort), wat trekken en dan proeven op zout. Eventueel wat Oxo erdoor.
Linguini koken, saus, kaas raspen...

Aardig recept in NRC van zaterdag (eindelijk). Puree van doppers. En wat ze over verse doppers schrijft dat klopt: die moet je gewoon niet kopen want die moeten Pats van het veld komen. En uit de diepvries zijn ze veel beter. Ja, inderdaad. Ik herinner me dat Apel ze in Spanje liet kweken, dat ze tegen de tijd van de oogst enkele keren per dag het suikergehalte kwamen meten, en als het dan net goed was Pats oogsten, heel kort koken, heel snel terugkoelen en de vriesstraat door.

Maar dat recept nu.
Kook, spoel koud (dus niet "laat afkoelen" mevrouw), uitlekken, pureer met munt en geraspte kaas (ik zou zeggen licht belegen Gouda). Maak mooi met olijfolie en citroensap (en geen citroenrasp dus). Serveer op toosjes.

Ja, in Italië at ik dikwijls bonenpuree (witte bonen), altijd met flink olijfolie erdoor.

In de NRC ook wat over asperges met sinaasappelkaramel. Mwah. Maar je kan wel een mooie dikke hollandaise maken en die met bloedsinaasappelsap op juiste dikte brengen (asperges maltezer wijze) of met mandarijnsap (Florentijns).

En  Mousseline is niet zozeer (klassiek) een "hollandaise waarin een deel van de boter vervangen is door geslagen room", maar meer net als hierboven: een wat te dikke hollandaise die je met licht geslagen room op goede dikte brengt.

In dat boekje Smakelijk Groningen een recept voor zwezerik-kroketten.
Gekookt (en ontvliesd) die zwezerik gehakt prakken met flink boter. Bloem, citroen, nootmuskaat, sjalot, peterselie, tijm, en daarvan een dikke saus met bouillon. Eierdooiers erdoor en dan de zwezerik. Koud, balletjes(!), paneren en frituren.

(Hadden we die niet al gehad??)

Compleet vergeten

waar ik laatst die oliën mee proefde. En, én!, dat ook vergeten te publiceren. Want ja, dan had ik het kunnen nazoeken.

Maar goed.
Vandaag olieproeverij met gerookte zalm. Want met arganolie smaakt dat perfect, dat wisten we al.
Gerookte zalm van AH, beste soort, met "beukenhout en eikenhout". Nou, prima hoor, en slechts 0,60 duurder dan die  Europlopper, dus dat laat je dan liggen. Werkelijk prima, heel mooi zacht van smaak, dus perfect voor deze proef.

Die arganolie, dat is, ik schreef dat al eens, aan gerookte zalm een heel fraaie "toevoeging". En als je er wat meer op doet, dan proef je de olie maar daarnaast ook nog duidelijk de zalm.

Zomertruffel-olie nu. Ach...

Wintertruffelolie: ff wennen.

Nee, hier argan olie!

Gedroogde Chinese rode pruimen
Wow, een explosie in de mond. Lijkt erg op die zoet-zoute olijven, met het verschil dat bij deze pruimpjes ook drop meegekookt is.

Planning nu.
Vanavond pasta, tomatensaus gemaakt met licht zoete Chinese witte wijn (druivenwijn, geen rijstwijn)(uhh, kon die niet krijgen en simuleerde het) en met geraspte oude kaas. En erg lekkere zwarte olijven door de saus...
Morgen octopus, kriel, paprika. Octopus op z'n Galicisch dus, met half pikant paprikapoeder. Is ook als salade heerlijk.
Overmorgen ei, doperwten (die ik als koolhydraat beschouw) en ?groenten.
En dan lamstong met asperges. Waarschijnlijk scarlet (paarse) lamstong. Wij spreken elkaar nader...

Ikan sitting, gedroogde visjes. Je moet een goed gebit hebben, maar dan eten ze heerlijk superkrokant weg. Gewoon zo uit het pak dus.
Geen info over te vinden. Google vertalen: sitting = zittend. Goh!

Marieke nu.
Die Achterhoekse ham, dat is Nagelholt. Als het goed is, dan is dat een half gepekelde ham, die dus zeg maar half "ongepekeld gedroogd" is. Meer gedroogd dan gepekeld gedroogd. Zeg maar half Bündnerfleisch of Cecina of Bresaola (alhoewel, die laatste is ook half half).

"timoen"??

Uhh, "un mec" = een kerel.

Moest bij die languissante foto aan Bert Brecht denken, Mack the Knife.

Fantastische mail trouwens! Dank.

Somen. Goh wat is dat mooi, die bijeengebonden bundeltjes uiterst dunne pasta'tjes... Goh...

O ja, stuitte op Mocetta. Noord Italiaanse luchtgedroogde (vandaar) geitenham.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie hier.

Gisteren of zo vergat ik nog twee links naar Bangladesh.
Dylan, Just like a woman, hier (alle links hier in een nieuw venster).
En zeer fraai tabla-werk hier.

10 voor Taal, we hadden het al enige keren over hun enormiteiten, en vandaag was het weer raak.
Weekdier: inktvis. Tsjongejonge...

O ja, aardige link hier. Etymologie.

Hoorde La Gioconda van Ponchielli. Luister hier.
En ja, dat is dus (ergens een stukkie) de melodie van Beste Ouders, Lieve Ine, hier een brief uit La Courtine, of woorden van gelijke strekking.
La Courtine dat was jaaaren geleden een Nederlands militair kamp in Frankrijk.
Hoor hier.

Er bestaat ook een Franse variant, nou ja, over "die leuke vakantiekolonies". "We gaan spelen op de vuilnisbelt". "Dank u pappie mammie, elk jaar wil ik weer dat het opnieuw begint!"
Hoor hier.

Doei!

EXCLUSIEVE MAALTIJD & SPLEEN

.
Meen ik dat?  Was het werkelijk exclusief ?
Vanwege de ingrediënten ? Of de manier waarop ?
Helaas. Ik vrees dat gisterenavond niemand in geheel Holland zich een dergelijke maaltijd toekende. Terwijl dat 50 jaar geleden normaal was. Op het platteland althans.
Waren die ingrediënten dat zo bijzonder ? Welneen !

Wat hebt ge nodig ?
1.  Resten rauwe ham (Serrano of voor mijn part Vlaamse
    gedroogde ham of Achterhoekse ham of de restanten
    van die te dure lifestyle Prosciutto inclusief  fluthouten
    standaard met een speciaal nepmes..). In ieder geval
    waren het voldoende restjes, die zich niet meer
    leenden om op mijn snijmachientje te versnijden
   (met plakjes ham van de 'super' gaat dat niet; ge mist
    de juiste smaak.. Ik kan er ook niet aan doen.)
2. Grote (winter) peen
3. Ajuin
4.  Patatten
5. Goede boter
C’est tout ? Het spijt me.. C’est tout.

Bereidingswijze :
1. Ontzout de hamresten door ze een halve dag in water te zetten
2. Kook de hamresten in schoon water tot ze gaar zijn, en gooi
    (miljaar !) het kookvocht niet weg !!
3. Bruin/glaceer ajuin in goede boter; voeg er de in schijfjes
    gesneden peen aan toe en stoof gaar met toevoeging van
    het kookvocht (proef er eens van; wat een hemels ouderwetse
    smaak !) van de ham
4. Voeg aan het ajuin/peejentroepje wat verse timoen toe
     en enkele blaadjes laurier toe (en natuurlijk peper en zout..)
5.  Kook séparé uw patatten
6. Wanneer de peetjes en ajuin schoon geglaceerd voeg de
    rest van het kookvocht van de ham er bij en roer er de
    gekookte patatten door.
7. Meng als laatste de in stukken gesneden hamresten er door

De smaak brengt u een halve eeuw terug. Of naar hedendaagse boeren op het platteland die met terechte argwaan naar die gekke stedelingen kijken, die ‘culinair’  leunen op de geprepareerde en geprefabriceerde vieze nepsmaakjes van de Unilever kook-debacles.
Dus nu mij arrogante vraag:
Wie at er gisteren in Nederland ‘pééjekluts meej serranoham’ ?
Kijk.. Dat bedoel ik.

Het doet me plezier de smaken van vroeger weer naar boven te halen, maar doet soms ook zeer te weten meer achter me te hebben liggen dan voor mij.
Ik moest daar aan peinzen toen we gisteren muziek van Arno draaiden. Onderkend. Vergeten. Natuurlijk een Vlamink ! Luister eens naar het nummer ‘Le Java’, en als ge niets voelt, leeft uw hart los van uw onderlichaam ! En is genezing is niet meer mogelijk !

 
Le Java, een dans waarvan de muziek verwant is aan de muziek van de ‘musette’; accordeon -muziek uit de verscholen hoeken van Parijs waar de ‘mec’s’ hun poppetjes beheerden.  ‘Mec’, een woord dat ‘vent’ betekent, maar synoniem is voor pooier. Arno brengt in het nummer 'Dance Le Java' precies die obscure drift die het hart sneller doet slaan. (klik op link !)

Want als de ‘mec’ met zijn pop danst, kloppen beide harten ook sneller..

Het was in de 60er jaren dat Shirley McLaine ‘Irma  La douce’ speelde met haar 'mec' Jack Lemmon en mijn prille echtgenoot thuis kwam met groene kousen, groene chartelgordel etc., alles in het groen zoals bij Shirley, en ik hoog of laag kon springen, maar dat moest aan trekken.  En ik speelde braaf zijn pop en hij mijn ‘mec’….

Un mec avec sa belle poupée

À la recherche du temp perdu..
Was 'Dance le Java' een ode van Arno aan Proust ? Ik denk het niet.

Maar à la recherche kom ik al zoekend meer in lijn met de oude, bijna vergeten smaak van mijn gerechtje door het comtemplatieve  ‘Where is Yesterday’ van ‘The United States of America.
Waar zijn de smaken van gisteren....
Het nummer waar ik eerder aan refereerde dat de VPRO het gebruikte voor een tv-serie.
En in pas met het Vrijzinnig Protestantisme geeft dat wat meer rust dan de wilde romantiek (nee.. niets met Herman Stokbrood en zijn Wild Romance te maken..) van Arno Hintjes.....

Where is Yesterday

(Agnus dei
Qui tollis peccata mundi
Miserere eis.

Agnus dei
Qui tollis peccata mundi
Dona eis requiem.)

Do you remember what you said and did
a thousand years ago?
Where is yesterday?

Do you remember what you said and did
a thousand weeks ago?
Where is yesterday?

Yesterday in crannies or in nooks you will not find;
Yesterday in chronicles or books you will not find;
All you see of yesterday is shadows in your mind;
Shadows on the pavement but no bodies do you find.
Do you believe that snows of winters long ago return again?
Where is yesterday?
A voice you knew a thousand years ago you can't remember when?
Where is yesterday?

Here is only waiting for a day that went before
Here is only waiting for an answer at the door;
Here is only living without knowing why for sure.
Here is something gone you cannot find it anymore.”

Ff kort

Gristus. Die mongolen-adverteerders, die moeten gewoon maar afgemaakt worden of zo, godsammekraakuh...

Vrijdag = gedicht.

His picture. John Donne.

Een van de mooiste gedichten ooit.

Ben al jaren bezig het acceptabel te vertalen...

HERE take my picture; though I bid farewell,
Thine, in my heart, where my soul dwells, shall dwell.
'Tis like me now, but I dead, 'twill be more,
When we are shadows both, than 'twas before.
When weatherbeaten I come back ; my hand
Perhaps with rude oars torn, or sun-beams tann'd,
My face and breast of haircloth, and my head
With care's harsh sudden hoariness o'erspread,
My body a sack of bones, broken within,
And powder's blue stains scatter'd on my skin ;
If rival fools tax thee to have loved a man,
So foul and coarse, as, O ! I may seem then,
This shall say what I was ; and thou shalt say,
" Do his hurts reach me? doth my worth decay?
Or do they reach his judging mind, that he
Should now love less, what he did love to see?
That which in him was fair and delicate,
Was but the milk, which in love's childish state
Did nurse it ; who now is grown strong enough
To feed on that, which to weak tastes seems tough.

Gisteren

Tempeh, kastanje champignons, loempia-vellen

Tempeh nogal klein snijden, zie boven, en uiterst kort in vrij hete olie frituren. Iets bruin = OK. Uit de pan, afkoelen.

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel, lombok...

Champignonhoeden in schijfjes meebakken op hoog vuur, uitdrukken met een platte pureestamper (met een plaat ipv een spiraal).

Medium sherry, Indisch laurier, citroenblad, wat fijngewreven komijn...

Proef. Gebruik miso als zout.

Tempeh erdoor.

Ovenschotel, invetten, dubbel loempia-vel erin, spul erover, weer dubbel vel, aandrukken, weer spul, weer dubbel vel.

Bovenste vel insmeren met losgeklopt ei, en als je de randen van de vellen naar binnen vouwt en je wil dat het plakt, dan natuurlijk ook inkwasten met ei.

De eerste "loempia-pie" of "loempia-pastei" ooit gemaakt.

Kijk. Uiterst vergelijkbaar met filo-spul. Maar heel veel minder gezeur (filo scheurt, en je moet elk vel inkwasten met boter) en minstens zo lekker en krokant!

Weg met Filo!

O ja, vanmiddag een bespreking over een website, uhh, aller-aller-aller eerste opzetje, ziet er niet uit, hier (alle links hier in een nieuw venster).

En vervolgopdracht website meerval-kwekerij.

En met die vis-tiepe had ik het over glasaal. Zie glasaal en hoe je het eet hier (alle links hier in een nieuw venster).

Bangladesh nu.

Harrison hier.

While my guitar hier.

Here comes the sun hier.

My sweet Lord hier ("Hare Krishna!"). (Staan ze op straat met kale koppen hare hare te zingen)

(Shankar hier.)

Doei!