Hopelijk

gaat het vandaag eindelijk weer eens goed hier. Altijd in de aanloop naar het weekend problemen.

Hierboven een Chinees koksmes, geen hakding dus maar meer een tsjakding. Had ik in Frankrijk laten liggen en op een of andere manier zat het fout in m'n kop dat je daarvoor in een Surinaamse toko moest zijn.
Het handvat is aan het lemmet geweld, dat is roodgloeiend op mekaar gehamerd.

Eerst ff die wowa yuk van gisteren. Misschien schreef ik het al, maar het is een pikante Chinese tjap tjoy zeg maar. En deze was met werkelijk perfect rundvlees. Blokjes draadjesvlees die toch wat krokant waren. Kan er niks op het web over vinden. Orthografie...
Ik had stellig de indruk dat er taotjo door zat en die hete Sechuan saus, kung po (search the blog).
Erg erg lekker. Bamboe Garden, Vinkhuizen (Groningen).



Eerst maar even die kimchi. Gaat wel lekker. Fermenteert want borrelt. Ruikt vreemd maar lekker. En dan hebben we meteen het donderdagse nog niet gepubliceerde recept.
Kimchi, Koreaanse gefermenteerde kool
Los drie eetlepels zeezout op in zes koppen water.
Snij een kilo spitskool (het moet eigenlijk van een soort erg grote spitskool) in stukjes van ± 5 bij 5 cm., zonder stronken of verlepte bladeren.
Doe de kool in een glazen of aardewerken pot en giet er de pekel over. Laat 12 uur staan met een gewicht op de kool.
Giet af en vang de pekel op.
Meng door de kool zes lente-uien, in langwerpige sliertjes, anderhalve eetlepel goed kleingesneden gemberwortel, twee eetlepels(!) Koreaanse gebroken pepers (gebruik chili "vlokken" mét pit) en een theelepel zeezout.
Doe de kool in en glazen pot, druk aan en giet er de pekel over totdat de kool net onderstaat.
Duw met een vuist in een diepfrieszak die zak in de pot en giet er water in, als gewicht.
Laat op een koele, niet koude plek staan, een dag of 4,5.
Regelmatig na twee dagen met een eetstokje erin prikken zodat de luchtbellen ontsnappen. Hoe langer (6, 7 dagen) hoe zuurder.
Pekel afgieten en de pot sluiten.
Bewaar in de koeling.
Eet bij het eten, zeg maar.



Recept van de dag.
Gierstbrood
Door deeg voor half bruin- half witbrood flink ongeroosterde gierst mengen, en ook wat geroosterd sesamzaad en ongeroosterde zonnebloempitten.
Normale hoeveelheid gist, rijzen, terugkneden, vormen (kort dik stokbrood), inkerven en bakken op 180 graden.
Volgens de kinderen van een vriending "Mexicaans vogelvoerbrood". Maar wel lekker hoor! Volwassenen én kinderen...



[Correctie. Dit is geen Toban jiang, dit is Kung po.]

Inkopen. Had er al over gehoord. Toban jiang, douben jiàng (orthografie). Sechuan (Szechuan trouwens) bonensaus maar dan met "broad beans", tuinbonen, en fors pikant zoals meer in Szechhuan. Lekker hoor. Gebruik als pikante taotjo zeg maar, dus je had dat in die Wawo, uhh, Wowa kunnen gebruiken, maar ja, de combinatie van taotjo met kung po is toch wat anders...

Richting weekend ook een stukkie poëzie. Toe maar.
John Donne hier (alle links hier in een nieuw venster).

His picture.

Here take my picture ; though I bid farewell,
Thine, in my heart, where my soul dwells, shall dwell.
'Tis like me now, but I dead, 'twill be more,
When we are shadows both, than 'twas before.
When weatherbeaten I come back; my hand
Perhaps with rude oars torn, or sun-beams tann'd,
My face and breast of haircloth, and my head
With care's harsh sudden hoariness o'erspread,
My body a sack of bones, broken within,
And powder's blue stains scatter'd on my skin ;
If rival fools tax thee to have loved a man,
So foul and coarse, as, O! I may seem then,
This shall say what I was ; and thou shalt say,
"Do his hurts reach me? doth my worth decay?
Or do they reach his judging mind, that he
Should now love less, what he did love to see?
That which in him was fair and delicate,
Was but the milk, which in love's childish state
Did nurse it ; who now is grown strong enough
To feed on that, which to weak tastes seems tough."

Niet makkelijk hoor. Maar wel vreselijk mooi. Tip: Penguin, "The metaphysical poets". Met ook de prachtige en redelijk onbekende poëzie van Shakespeare.



Twee Sancerre kurken. De kaas en de kurk. Iemand mailde dat je die kaas niet met rode wijn moet proeven maar met Sancerre. Zo gezegd zo gedaan. De prijs van de fles houden we onder de pet. Maar inderdaad, de combinatie is erg mooi.

Zag, in twee etappes, Babette's feast. Enorm mooi. "Cailles en sarcophage", kwartels in sarcofaag. Hier. Op de markt in Groningen, bij die kippenboer, kan je ze krijgen. En vroeger in Brabant vroegen ze altijd als je ze kocht of je ze "gestruupt" of "gepluukt" wilde. Zie ook hier en die andere ernaast. De eerste is uit de film, de tweede gaat over de bereiding, althans deels.



Oestersaus, dat kocht ik ook nog. Vrij subtiele smaak, iets zoetig, nauwelijks overheersend. Vreemd dat je informatie vindt die spreekt over "kip en vis", en andere die volhardt in "rundvlees".

Trouw. "Beignets de Saint Nicolas" door Henja Schneider. Wat een kletskoek! Niks speciaal uit die of die streek. Het is gewoon chichi, Spaans churros. Die overschrijfdames van Trouw, (aan de beschrijving van de gerechten zie je dat ze het nooit hebben gemaakt) samen met die culinaire bellenblazer waarvan ik de naam gelukkig vergeten ben, tsjongejonge wat een culinaire armoe. Foto van makreel, "Gerookte wijting!".

PVV
Lucassen uitkeringsfraude, Brinkman als politieagent alcoholcontroles vermijdend ("maar er werd geen alcoholgebruik geconstateerd"; wat had ie dan wel bij zich? Wapens? Drugs?), tsjongejonge. Heksenjacht roept die Blote Bilders. Ja hoor. Gelukkig wel.
Die Lucassen trouwens is met een cadeaubon bij de lui die hij bedreigde langsgeweest, in Haarlem. How stupïd can one get.

Brinkman: "schikking, dus niet veroordeeld". Jaja. Overtreding, dus schikking, zo kan je het ook noemen.



Kidney beans

Uhh, C1, laatst, "Urban legend".
Nee. "Running gag".
Kwam er alsmaar niet op.

Woensdag.
Eieren koken.
Rijstkafolie, sjalot, knof, gemberwortel (flink), lombok.
Ansjovisstukkies, droge witte port.
Die oventomaten van laatst (olijfolie bewaren en bij tomaten hergebruiken; wordt dan steeds roder en lekkerder), nu met zwarte peper erover en selderijzout, separaat opwarmen.
Kidneybeaus opwarmen bij de sjalot etc.
Stukkies ei idem.
Serveren met die tomaat en met fruitjes.



Gisteren
Gedroogde Chinese vissies, mihoen, kruisdistelzwam
Mihoen koken en afgieten en koudspoelen. Koop liever mihoen die "vier minuten" moet koken dan mihoen die "drie minuten" moet koken.
Ricebranoil (rijstkafolie, AH), sjalot, gemberwortel, knof.
Vissen ff weken in lauw water (zegt de instructie, "minder zout", maar volgens mij maakt het niks uit). Blijft redelijk zout.
Heet water erbij in de pan, stukkie visbouillon blokje, Chinese rijstwijn.
Chilivlokken zonder pit erdoor.
Vis erin kort "koken".
Stukkies van de paddo erdoor.
En de mihoen.



Kruisdistel oesterzwam.

Links.
Pas op: klik hier op Tentoonstellingen en dan op Pas op.
Soort van steen hier.
Van Bommel Van Dam hier. Zeurderige Flash. Zelf zoeken naar Wiehager en Thomasen.
Tanzanian Dream hier. Zeer foute boel dat je browser beïnvloedt wordt.
Kwakwa over "Op papier" ergens hier.



Die kreeg ik vanavond bij Holt. Maar die ken ik, zei ik. Nee dat kon niet. Verdomd, die ken ik. Dubœf en die bloempies, die ken ik.

Daar ben ik weer...

Allereerst ging ik vanavond met die gedroogde Chinese vissen koken (zie morgen) en die moest je "om ze minder zout te laten zijn" enkele minuten (dat vond ik al vreemd) in water leggen, wat ik dus deed. Maar die vissen zijn helemaal niet zout! Die kan je uren in water leggen en dan proef je nog geen zout in dat water...
Ze ruiken trouwens hetzelfde (zoet-pikant) als die kleine Chinese gedroogde platvisjes van laatst.

Maar goed, die vissen (er bleken er 6 in het pak te zitten) kan je bakken of koken. Vandaag koken met 3, later bakken met de andere 3.



Trouw. Dank! De stiekeme mof...

At gisteren bij die Vinkhuizense Chinees Wowa Yuk. Erg lekker (niet op het web te vinden). Zeg maar een Sechuan tjap tjoy (veel groenten dus) met perfect, werkelijk perfect rundvlees (draadjesvlees maar tegelijkertijd waren de blokjes krokant), en met, lijkt me, taotjo en kung po saus (search the blog).



(Daar staat Wowayuk)

Maar tsja, blog valt steeds weer weg...

Kimchi gemaakt,

zou wou ik beginnen, maar mijn (Franse) blogspot valt telkens weg...

Kimchi en zo

Ben begonnen met kimchi te maken, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat misterieuze gedeelte over die plastic zak, daarmee is bedoeld dat je met een plastic zak om je vuist die kool aandrukt, althans dat vervangt dat ingewikkelde met die brine. Vergelijk met dit recept.

Overigens gebruik ik spitskool. Die kimchi-kool is eigenlijk een groot soort spitskool. Search the blog.

Vroeg me af of het lijkt op die Tianjin kool waar we het laatst over hadden (hier) en kwam viavia uit bij knollen van mosterdplanten of zo, die ook "preserved" zijn. Zha cai hier. "Lijkt op kimchi".



Zha cai. En ja, mosterd is familie van de kool. Brassica.
Zag dat plaatje, en dacht eerst dat dat die Russische ingelegde knoflookbollen waren.

Trouwens, waar die Tianjin Preserved Cabbage van gemaakt wordt is me niet helemaal duidelijk. Wel dat het ook veel vers gegeten wordt. O, wacht. Daar hadden we het al over. Hier.

Mail
In de categorie "domme vragen" heb ik er 2 die ik tòch ga stellen.
1 Waarom moet deeg dat later gevuld wordt (laten we zeggen: korstdeeg) altijd eerst rusten in de koelkast? Heb daar nooit iets van gesnapt. Niemand legt het uit in die recepten. En ik heb het nog nooit gedaan en altijd prima taarten gebakken, zonder rusttijd.
2 Waarom schrijf jij altijd, als je sperziebonen bereidt, dat je ze eerst minstens één of een half uur laat staan in koud water? Is dat om ze "knakkig" (zou de duitser zeggen) te maken?
Groet!
C1

Domme vragen bestaan niet, domme antwoorden wel.
1 Ja ik doe het ook, en als het koud is wordt het minder snel warm in de oven, en is al iets gehard als het vet erin begint te smelten, en dus minder deegsmeltrisico. Jij hebt misschien geen problemen gehad omdat je het bv. altijd vrij dun verwerkt, of relatief weinig vet gebruikt.
Maar nog wat nu. Je hebt het over "korstdeeg" en ik had het over pie-deeg. Dat is 3 op 2 bloem / vet; korstdeeg 2 op 1. Dus 60% vet to. 50. En mischien gebruik je boter ipv reuzel (zie hieronder over reuzel).
2 Ja inderdaad, knakkig!



Dit is die Bouchon de Sancerre, die ik gisteren aansneed. Ongelofelijk lekker. Ga er een fles Sancerre bij kopen. Wie weet implodeer ik dan. Ja, of explodeer dan dus...

D. nu.
Heb me grandioos vergist. Niet de churros [soort langwerpige oliebol], maar de sopaipillas [zie link] worden met zapallos [pompoen] gemaakt, maar ze lijken soms een beetje op elkaar. Die zul je in Spanje ook wel hebben? En met griezelig veel manteca?

Sopaipillas hier en hier.
Sopapillas (zonder die eerste i dus, ivm dat sopa = soep) heb je wel in Spanje, maar voor zover ik weet niet "structureel" en al helemaal niet met pompoen. Lijkt me wel lekker trouwens. Recept?
Misschien is het in Spanje meer "sopa", als Frans "la soupe", oud brood met wijn.
En die manteca (reuzel) dat weet ik dus niet, maar wel iig in allerlei soorten koekjes uit de frituur (ook nog).

Enfin, had ik maar mijn eigen Spaanse les moeten voorbereiden in plaats van me te verdiepen in de jouwe. Ook al heb ik heb de beste juf van Zuid Amerika, ze heeft weinig interesse in eten en voedingswaren, terwijl ik het liefste de hele dag recepten vertaal en de naam van onbekende lekkernijen wil weten om mijn culinaire Spaans wat op te vijzelen.

Wij ook!

Nos cachamos,
D.

Huhh? Dat betekent breken, splijten, ploegen. We gaan uit mekaar?

Korstdeeg, overigens, hier en hieronder.



Recept. Tsjonge, eindelijk... Ging zowat afhaken...
Gezouten of gepekelde karbonades / koteletten
Gebruik halskarbonade. En nog wat. Neem gehakten koteletten, niet gezaagde. Ga dus naar een echte slager, niet naar de Sleurslager.
Met de hoeveeldheid zout en de lengte van het zouten of pekelen kan gevarieerd worden. Experimenteer wat. Het mooiste is licht zout vlees wat zonder te ontzouten gebruikt kan worden, ongeveer zoals Eisbein. Maar dat is natuurlijk minder lang houdbaar.
Proef het vlees rauw op zout (in feite is het zoiets als "rauwe" ham).
Waarom zouten of pekelen nu we koelkasten hebben? Simpel; het smaakt totaal anders; het is een "bereidingswijze".

Gezouten
Leg de karbonade (zonder bot) op een laag grof zeezout van een centimeter dik en strooi er ook flink grof zout over.
Laat een uur of 16 op een koele plek staan.
Wrijf het zout eraf, wrijf verder schoon en droog met een doek en bewaar in de koelkast, in een schone lap gewikkeld en dat pakketje in een plastic zak.



Eisbein. Beetje zelfde verhaal maar voor een boutje, zeg maar. Schenkel.

Gepekeld
Leg de karbonade (met bot) in vrij zout water; hoe zout komt er niet zo op aan, al is het eindprodukt in erg zout water natuurlijk zouter en moet het eventueel weer ontzout worden in vers water.
100 gram zout per liter is het maximum. Laat het zout eventueel oplossen door de pekel aan de kook te brengen, maar laat volledig afkoelen vóór gebruik.
Kook eventueel laurier mee en/of andere kruiden (bv. paprikapoeder).
Laat een uur of 16 in de pekel liggen, dep droog en bewaar als boven.

Beide varianten kunnen, voordat ze een paar dagen liggen, ingewreven worden met (eventueel pikant) paprikapoeder.

Gebruik
Ontzout eventueel.
Bak snel bruin aan twee kanten, haal uit de pan en snijd in blokjes.
Werk ze door puree of stamp of warm op in een saus.
Of eet op de boterham, dungesneden.



Weer ongeveer hetzelfde maar weer aan het stuk. Een Luxemburgse Judd. Ik meen van ontbeende opgebonden schouder. Judd mat gaardebounen [tuinbonen] a speck gromperen [gebakken aardappelen met spekjes] is het Luxemburgse nationaalgerecht.

Citaat
Disraeli
Never explain, never complain.

Alweer een PVVer in opspraak, en alweer worden hem slechts "taken ontnomen". Geen straftaken mag ik aannemen?

PVV soort Lijst PF? Nee hoor, soort Boerenpartij. Hier.

Boer Koekoek werd in de Tweede Kamer kwa afkomst een hork gevonden. Dat kan je vinden, maar kwa omgang hoef je dat niet zo nodig te laten merken. Juist niet, als je beschaafd bent. Maar ja, Kamerleden. Karel van het Reve omschreef ze al als minus habentes, en dat klopt, op glorieuze uitzonderingen na.

Boer Koekoek, Boerenpartij, was de eerste Poujadiste (hier) in de Tweede Kamer, en dat beviel de Heeren niet. (Aardig trouwens, dat Wiki artikel te lezen met de PVV in het, eventueel geblondeerde en getoupeerde, achterhoofd.)

Nederland had eerder een poujadist, maar in de gemeente-politiek. Had(t)jememaar. Hier. Rapaille Partij. "Enkelen van hen zijn later fascist geworden". Kijk.



(Wordt vervolgd) [Nee hoor!]

Zo. Groningen en boodschappen.

Daar gaat het over.



Kruisdistel-oesterzwam. Eerder in Duitsland gevonden. Heeft heel wat meer smaak dan oesterzwam. Wat ga ik met deze doen? Iets met gedroogde Chinese vis, maar ook weer iets in de trant van door de helft in de lengte en dan in de oven of zo.

Eerst in Groningen, na tip, eindelijk een goeie slager gevonden. Einde Steenstilstraat, en over die straatnaam hadden we het al. En toen ik er toch was ff doorgelopen naar die Indiase supermarkt, en ik had er om kunnen wedden, failliet.

Goeie slager dus. C. van Dijk. Half uur staan praten over varkensnet, hart, tong, kalfsniervet, ik weet niet wat allemaal meer. Hij had lamstong alleen in grote zakken in de vriezer "want die gebruik ik in de lamsleverworst".
Volgende dinsdag rundertong + keelstuk, en in Holt spraken we al af...
Die slager was wel een man van "ik doe dat zo" en dat mag natuurlijk. Hij maakt geen lamsgehakt, alleen lams-rund en rund. En ik had lams nodig, om te mengen met HOH voor Ćevapčići tzt, dus kocht het bij de Marokkaan in dezelfde straat en stopte het in de vriezer.



Garden eggs. Had ik een tijd geleden. Heerlijk. Niet te verwisselen met die Surinaamse bittere!

Kaaspaleis Van der Ley. Heb ze verteld hoe uitstekend die kaasfondue was (kwa kaas en fondue-ding, aldaar aangeschaft). Vergeten te vragen of je er ook vleesfondue in kan maken. Nou ja, dat gaan we toch proberen? Vergat ook te vragen naar -mij onbekende- Spaanse "torta" of "tortita de barros". Brood, nou ja, soort dan, cq broodje van stokken. Dat ruikt naar stokbrood.
Kocht er Bouchon de Sancerre, zie hieronder, kurken van Sancerre. "Geef mij maar Sancerre?" Nee hoor, heerlijke kaas die ik niet kende. Hier (alle links hier in een nieuw venster). Hé! Daar is ie goedkoper!¬]



Markt. Zie groenten boven. Ook bakbanaan. En bij de kruiden-dame behalve Sechuan peper (zie foto verderop) ook gerookt paprikapoeder. En gaf haar een link naar de importeur van Guérande zout.

Folkingestraat. Italiaanse winkel. Liet ze Filei calabrese zien (search the blog). "Ja! Die maakte mijn schoonmoeder. Met een breinaald". Uh, kweenie, maar dan zou er toch een gaatje in moeten zitten? Ik hoorde ook als iets van maccheroni mompelen... Maar goed. Vroeg er naar Gigli. Nee, maar als u nou uw telefoonnummer geeft dan bellen we u als we ze hebben. Kijk.



Toko op het Zuiderdiep. Witte rijstazijn voor de 2e soort gari. Eerste gisteren gemaakt.

Gari met mirin
Zeer dunne plakjes gemberwortel (schil stukken met de rug van een tafelmes) een week in mirin met 20% alcohol. Ik schreef het gisteren al. Dus als je minder % hebt, bij de apotheek of drogist pure alcohol kopen (geen gedenatureerde!!!) en rekenen / aanvullen.
Tweede soort wordt gemaakt met witte rijstazijn. Nader bericht volgt, zowel over de smaak van de eerste soort (ruikt al ongelofelijk lekker) alswel bereiding en smaak 2e.
Hieronder de 1e, geen goede foto te maken ivm spiegelen oppervlak.



Daarna de gezonde winkel. Voor seitan. Tsjonge. Tig soorten seitan in potten, met dit kruiden, dat kruiden... Vond in de koeling "Seitan steak" (alweer die lust om op vlees te lijken; eet seitan als seitan en vlees als vlees); ziet er niet uit maar is iig pure seitan.
Seitan hier.



Link die ik gisteren vergat. Hier. In Foodlog stond "Daar kan ik inderdaad boven de Desem Driehoek Trendy, de Broden Van Toen aanklikken." Nou, ongetwijfeld bent u intelligenter dan ik, ik begrijp het niet.

Trouwens dat Foodlog, dat begon me enorm de keel uit te hangen. Als daar iemand klets schrijft, dan mag je daarop reageren natuurlijk. Maar als bijvoorbeeld een van die culinaire onbenullen van Trouw, zich voordoend als expert, ongelofelijke lulpraat schrijft ("Een gerookte wijting" naast een foto van een makreel), dan mag je niet boos worden.
Ik ben blij dat ik van die zelfingenomen culinaire zeepbellenblazers en mislukte crypto-vegetariërs af ben. Dat gelul over het milieu. Dóe er wat aan godverdomme in plaats van erover tot in de oneindigheid als in de hoek gezette hanen tegen mekaar op te kwaken...

Wat ze daar willen, dat is kwantiteit voor de sponsors. Kwaliteit ho maar, want dat gaat ten koste van de kwantiteit natuurlijk.

Hier geen sponsors en daarom hier dus per dag meer bezoekers dan bij NRCNext koken en Foodlog bij mekaar.
En hoe ik dat weet? Tsja ¦¬]]



(Ennuh, mevrouw van de kruiden: ik had nog nooit zo'n geurige Sechuan peper!)
(Ennuh, is trouwens geen peper. Is mini-citrusvrichtje. U weet dat.)

Mail

Ja, je hebt gelijk PJ. Er is minstens een gedicht, en misschien wel meer ook van Elsschot, dat indrukwekkend is.

Het Huwelijk

Toen hij bespeurde hoe de nevel van de tijd
in d'ogen van zijn vrouw de vonken uit kwam doven,
haar wangen had verweerd, haar voorhoofd had doorkloven
toen wendde hij zich af en vrat zich op van spijt.

Hij vloekte en ging te keer en trok zich bij de baard
en mat haar met de blik, maar kon niet meer begeren,
hij zag de grootse zonde in duivelsplicht verkeren
en hoe zij tot hem opkeek als een stervend paard.

Maar sterven deed zij niet, al zoog zijn helse mond
het merg uit haar gebeente, dat haar toch bleef dragen.
Zij dorst niet spreken meer, niet vragen of niet klagen,
en rilde waar zij stond, maar leefde en bleef gezond.

Hij dacht: ik sla haar dood en steek het huis in brand.
Ik moet de schimmel van mijn stramme voeten wassen
en rennen door het vuur en door het water plassen
tot bij een ander lief in enig ander land.

Maar doodslaan deed hij niet, want tussen droom en daad
staan wetten in de weg en praktische bezwaren,
en ook weemoedigheid, die niemand kan verklaren,
en die des avonds komt, wanneer men slapen gaat.

Zo gingen jaren heen. De kindren werden groot
en zagen dat de man die zij hun vader heetten,
bewegingloos en zwijgend bij het vuur gezeten,
een godvergeten en vervaarlijke aanblik bood.

En niet alleen zoals je aangeeft is "tussen droom en daad
staan wetten in de weg en praktische bezwaren" enorm mooi, maar ook "tot bij een ander lief in enig ander land". Minstens zo mooi, misschien wel mooier.
En kijk, dat is de weemoed van Elsschot. In de teksten. En die moet je niet in de plaatjes schuiven...



Uhh, something different now, gerookte tofu kocht ik ook nog. Wordt iets met bakbanaan en die garden eggs.

Hieronder die pekelbonen van gisteren.
Uitgelekte bonen in flink water, halve dag, water proeven, te zout: half water afgieten, nieuw water.
Enzovoorts tot het net zout genoeg is om normaal in te koken.
Let op. Iets wat je ontzout mag nooit volledig ontzout worden, ik bedoel: dusdanig dat je voor het koken weer zout moet toevoegen. Dat is een aanslag op de smaak.
Bonen koken tot net beetgaar. Afgieten en koudspoelen.
Aardappelpuree met boter, melk, witte peper, zout, nootmuskaat.
Bonen door de puree.
Ovenschotel, ingekwast met gesmolten boter, eventueel + paneermeel.
Verse worst bakken met flink boter voor de jus.
Eet met guindillas (groene pepers uit de pekel) en fruitjes erover.



Kreeg vanavond een Beaujolais Villages Nouveau van AH, "Eugene Lo... [onleesbaar, dat had ie goed bedacht!]". Niet-te-zuipen. Gristus wat een bocht...

Ennuhh, o ja, nog meer "meel"!
Reactie op mijn mail naar Ouwehand, dat die braadharing tegenwoordig niet meer te vreten is. Smaak. Ik merkte op, zonder daar conclusies aan te verbinden, dat het tegenwoordig stukkies zijn, geen hele haringen, maar mijn bericht ging over de smaak.
Let op hoe zorgvuldig Ouwehand om het probleem heen draait! Een fraai voorbeeld van PR-met-de-hand-voor-de-ogen! Marine stewardship! Soder op! Ik heb het over de smaak!

Geachte meneer van Thiel,
Onlangs ontvingen wij uw klacht omtrent de braadharing van Ouwehand. Hier willen wij u graag het volgende op antwoorden:
Ouwehand Visverwerking B.V. heeft als uitgangspunt gekozen voor het vermarkten van duurzame visserijproducten en biedt daarvoor het vernieuwde marinade pakket aan onder het MSC keurmerk.
Het Marine Stewardship Council (MSC) is een onafhankelijke, internationale organisatie die een keurmerk toekent aan producten uit duurzame visserij. Het keurmerk staat garant voor een duurzaam beheer van de visstanden en zo min mogelijk schade aan het zeeleven.
Dit uitgangspunt heeft producttechnische consequenties tot gevolg gehad voor ons product braadharing. De tot nu toe hiervoor toegepaste haringgrondstof is onvoldoende beschikbaar wat betreft quota en het voldoen aan de door de MSC organisatie gestelde eisen wat betreft een verantwoord beheer.
Vanwege de hierdoor ontstane situatie is besloten om een grovere sorteerklasse haring, welke voldoet aan MSC eisen, toe te passen als grondstof voor de braadharing. Echter gezien de fysische eigenschappen van deze haring wat betreft de grootte is het niet mogelijk deze haring op de huidige manier in de pot te presenteren.
Na uitgebreid onderzoek is er voor gekozen de gebakken haring op een meer convenience manier te presenteren: “toepassing van haringstukjes in plaats van haring waarin de graat nog aanwezig is.”
Hierbij wordt ingespeeld op de wens van consument naar meer gemaksproducten: de braadharing stukken zijn dan ook beter geschikt als snack of gezond tussendoortje. Dit mede door afwezigheid van graten en huid.
Tevens is gewerkt aan verdere verbetering van de smaak: in navolging van de andere Ouwehand haringmarinades is de smaakbeleving milder geworden.
Middels een sticker op het deksel is de omschakeling van "hele braadharing met graat" naar "braadharing stukken" destijds aangekondigd, mogelijk is dit niet bij elke consument bekend geworden.
We realiseren ons terdege dat u als onze trouwe consumenten hieraan zult moeten wennen.
We stellen het daarom zeer op prijs dat u de moeite heeft genomen ons op de hoogte te stellen van uw bevindingen.
Hopelijk blijft u - ondanks de ervaring - vertrouwen houden in de kwaliteit van onze producten.

Nee, natuurlijk niet!
Je moet eerlijk zijn, en vooral niet draaien. Draaien is dodelijk.
"Mentir, c'est un métier. Mais démentir, c'est tout un art."
Liegen is een beroep. Maar ontkennen, dat is een kunst.

At zonet

een half ons grijze garnalen met sauce tartare. Jammie...
En maakte net gari maar dan de soort met mirin ipv. witte rijstazijn. Wel extra alcohol (apotheek / drogist) toevoegen als je alcoholarme mirin hebt. Ga richting 20% en gebruik nooit gedenatureerde alcohol! Zie morgen recept en foto.



Dit zijn die Roma oventomaten van gisteren. Dit ik vergat omdat die kaasfondue zo ongelofelijk lekker was. Nou ja, stopte ze in de oven met flink goede olijfolie, lang en langzaam. Olie wordt afgegoten en bewaard. Volgende oventomaten zelfde olie, die dan langzamerhand rood wordt. Laatste keer in de oven = + rozemarijn, pikant paprikapoeder en zout. En dan gaat het na afkoeling in de fles, en later bv. over de pizza. Search the blog op rode olie.

Tomaten staan nu gepland met ei en kidneybonen morgen.

Vandaag stamp van pekelbonen, of hoe heet dat, die opgezouten snijbonen. Met verse worst.



Gisteren die eenpersoons fondue. Tsjonge wat was het lekker. Maar ja, zoals ik als schreef, die twee kazen waren super. De Emmentaler geuriger als geurig zijn kan, en de Appenzeller "bestorven pikant"...
Anderhalve kop goeie mooie ietsje "herbe" (hier, alle links hier in een nieuw venster) droge witte wijn, 300 gram kaas erin geraspt, oplossen, een geperste teen knof erdoor, wijn en kaas binden met flinke scheut Kirsch waarin flink maizena. Op smaak met p / z / nootmuskaat.
Ach ach ach wat was het lekker...

(Op de foto trouwens de eerste halve portie in dat ding, 150 gram kaas. Ding waarin je trouwens blijkbaar ook fondue bourguignon kunt maken (kocht vandaag druivenpit-olie) en Chinese of Mongoolse fondue (bijvoorbeeld vissoep en daarin groentetjes en visjes), en ja zelfs chocolade fondue (fruit) maar dat mag niet van mijn dieet.)



Morgen Groningen. Markt. En ook de Italiaanse winkel, die ik niet alleen die filei calabrese ga laten zien (verwant met / vlakbij hun Sardijnse achtergrond) maar ook ga vragen naar gigli, zie hierboven, ook weer verwant spul. En nog wat: die filei en verwant spul, dat kookt en eet wel zo ontzettend mooi...

Recept, eindelijk na al dat gelul.
Gevulde zoete uien, Belgisch
Kook hele maar wel gepelde uien gaar in kippenbouillon.
Giet af (bewaar de bouillon), laat koelen, snijd het kapje eraf en hol uit.
Maak half om half gehakt aan met geperste knoflook, gehakte platte peterselie, gehakte sjalot, peper, zout, ei en paneermeel.
Vul de uien en zet ze in een ingevette ovenschaal.
Giet er de kippenbouillon over en strooi er het uit de uien gehaalde vruchtvlees, grof gehakt, over.
Wrijf het gehakt waar zichtbaar in met olijfolie en bestrooi met paneermeel.
Bak een half uur op 180 graden.
Giet eventueel vijf minuten vóór het einde van de baktijd de bouillon af, zet de oven laag, en kook de bouillon is.
Serveer met de bouillon, eventueel gebonden.



O, Google afbeeldingen zoeken werkt weer als vroeger. Wat een geluk zeg! Dont change a winning horse.

Mail.
Iemand met Chileense antecedenten schreef me nav. de Spaanse les (bonen verhaal):
Alubias heten hier porotos verdes, guisantes zijn arvejas, of liever arveji(iiiiiiii)tas, pochas (her)ken ik niet. Legumbres noemen we trouwens verduras. Als almejas daar bij jullie ook venusschelpjes zijn, dan eten we hier hetzelfde.

Met alubias (bonen) bedoel je alubias verdes (groene bonen = snijbonen) mag ik aannemen. Vreemd, porotes, want dat komt uit het Baskisch. Nou ja, veel emigranten uit Baskenland. Of, nou ja, vreemd: de bonen zijn in Amerika geïmporteerde Oude Wereldplanten natuurlijk.
Arvejas dat is van Portugese of Galicische oorsprong. Pochas (potxas) is Baskisch, maar mij lijkt dat de naam / populariteit van vrij recente datum is, zeg 1950.
Ja, legumbres (peulvruchten) worden soms in Spanje ook verduras (groenten) genoemd, maar ja, dat is niet zo vreemd. Ik bedoel dat de gemiddelde Nederlander bonen ook als groente beschouwt ipv. als koolhydraat.
En ja, almejas = venusschelp in de handel (wat totaal nergens op slaat want haar schelp is een jakobsschelp), = nonnetje / strandgaper bij de bioloog.



Ik klikte ook even les 7 aan en zag de befaamde churros. Worden die in Spanje ook met pompoen (zapallo) gemaakt? Hier meestal wel. Veel Chilenen zijn er trouwens van overtuigd dat de empanada hier uitgevonden is...

Nee! Kan ik van die pompoen-churros een recept krijgen?!

En empanada (brood > graan > Europa!) kwam in Zuid Amerika via de -ook weer veel- Galicische immigranten.

Nog meer mail, PJ nu.

Dag Maarten, TIP!!!
Kocht de afgelopen week het als strip getekende verhaal van Willem Elsschot, Kaas
Interessant! Is op dit moment te koop voor € 15,00!
Misschien ook iets voor jou. Vr. Groeten PJ

Dank voor de tip PJ. Heb toevallig sinds een dag of drie weer voor de zoveelste keer het volledige werk van Elsschot achter de kiezen. Ex gedichten dan, want dat vind ik niks.



Ja, Matena. Ik heb er wat op tegen. Hij "verbuigt" zijn literaire karakters naar meer "smakelijkheid", verkoopbaarheid.
Hier zie je bijvoorbeeld een hint van emotie in de ogen van Elsschot. Kijk, dat is een gotspe! Elsschot en getoonde emoties... Die Matena maakt er zijn verhaal van...

Zag Dreamcatcher. Niet slecht, maar super ingewikkeld en daardoor voor mij (Asperger) geen amusement meer. Met Morgan Freeman. Maar die heb ik niet gezien...

Herinnerde me dat je in Nieuw Guinea ook dream catchers hebt, soort mobiles aan het plafond van het mannenhuis, waar hun dromen in worden openborgen.

Recept
Gedroogde kwal
Week de -eventueel gezouten- en gedroogde kwal in ongezouten water totdat het vel enigszins zacht is.
Snij in smalle reepjes en verwerk door een roerbak-gerecht.
Afhankelijk van de ouderdom en droogtegraad kan de kwal ook eerst kort gekookt worden.

Vergis je niet, van Albanië tot in Oost China wordt heel wat kwal gegeten... Bij de Chinese toko kan je het krijgen, al geweekt en gesneden. Vraag naar jelly-fish.



O ja lekker ja, met sesamzaad. Kwal open u!

Links
Braakballen pluizen hier. Waar precies? Alslajemedood...
Wintergasten op het Wad hier.
Pers en Polisie hier.
Fontcuberta hier, gesteld dat je het kan vinden dan dus.

Citaat
Proust, schreef ik eerst, maar die is toch wel erg overschat.
Schopenhauer.

Na uw dood bent u wat u was vóór uw geboorte.

Zowat al onze zorgen komen voort uit onze relaties met anderen.

Elk afscheid smaakt naar dood, elke hereniging naar opstanding.

Zondag alweer,

en niet dat de weekdagen me veel uitmaken maar door die Spaanse les die ik op donderdag geef moet ik zondags wel de website maken van de komende les. Dus dat geeft structuur zeg maar, of liever overwerk. Dus lang zal het niet worden hier vandaag.



(En ik bejubel dit niet en ik vind het ook niet lelijk of maw. ik weet het niet)
(ennuh, Spaanse les hier; alle links hier in een nieuw venster).

Vanavond die kaasfondue. Verheug me er erg op. Lang geleden. Mijn favoriete combinatie Emmentaler (goede Zwitserse natuurlijk) en Appenzeller (goed pikante natuurlijk). Legde die kazen uit de koeling, en toen ze wat op temperatuur waren proeven natuurlijk. Tsjonge wat lekker. Maar ja, de kaasjuwelier Van der Ley kent de prijs... Maar goed, kwaliteit heeft zijn prijs. En die kwaliteit is wow.

Gisteren.
Week gedroogde oesterzwammen of andere paddo's.
Laat een blik sardines op olijfolie uitlekken (bewaar de olie) of gril verse uitgehaalde, maar dan aan het einde van dit recept.
(Die) olijfolie, sjalot, knof, wat lombok.
Wat soepgroenten (heb altijd een zak in de vriezer) en platgedrukte champignon stelen.



Linzen erbij, ff roeren op hoog vuur.
Weekwater paddo's erbij en gewoon water. Gaarkoken.
Halverwege de vloeistof proeven en op smaak brengen met Worcestershire en Guérande zout.
Gedroogde champignons erdoor en ff later schijfjes champignonhoeden.
Serveer met de sardien.
Jammie.

Zag The Quiet American. Wat een ongelofelijk slappe mix van thema's uit andere films...

Recept
Gevulde varkens-lende
Neem een varkenslende (het ribkotelet-vlees in één stuk van het bot gesneden. Het verlengde van de varkenshaas zeg maar. Alleen: in Nederland zal het snel droog zijn; gebruik dan liever het vlees van de schouder-karbonades).
Snij het vlees in vingerdikke plakken tot een centimeter boven de meest platte zijde.
Meng half om half gehakt met rauw ei en geprakte verse kaas en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel het mengsel tussen de vlees-lappen en bind de lende dan op.
Laat wat knoflookschijfjes langzaam uitbakken in olijfolie in een braadpan.
Haal de knoflook uit de pan, zet het vuur hoog en bruin de lende rondom.
Laat met een deksel op de pan een half uur zacht stoven, af en toe het vlees draaiend, met wat grove uienringen erbij.
Voeg een scheut droge sherry toe en laat nog een kwartier met deksel stoven, een maal draaiend.
Laat het vlees in de pan zonder deksel volledig afkoelen, af en toe bedruipend.
Maak oventomaten, maar dan in de vorm van dikke schijven van grote tomaten.
Maak Pommes Paille (die minuscule frietjes, "aardappel stro").
Serveer tomaat en aardappel bij het koude vlees, samen met het ontvette en door een fijne zeef gehaalde braadvocht.



Citaat
Einstein
Wees niet ongerust over uw problemen met de mathematica. De mijne zijn groter.

Snaai-snaai

Was bij Holt, groot buffet werd er klaargemaakt, mocht ff proeven van gerookte forel met sauce tartare. Geen slechte combinatie alhoewel mierikswortelsaus beter is daarbij.



Trouw, vandaag.

Vandaag. Kleine correctie denk ik.
Linzen, champignons, gedroogde oesterzwammen met hun weekwater, wat soepgroenten, sardines.

Mail.
Mapo tofu. Probeer ook vooral die van Kattebelletje eens. Hier (alle links hier in een nieuw venster). Nog een hier.
Die laatste vond ik na heel veel experimenteren het lekkerst.

Ja, die indruk had ik ook.

De 'Pixian doubanjiang' is echt de moeite waard, soms alleen verkrijgbaar als het helemaal in het Chinees vermeld wordt, dus navragen helpt. Goede shaoxing scheelt ook en vergeet vooral niet om de lekkerste Sichuan-peper erover te strooien. Als je dan ook nog je eigen zachte, verse tofu hebt gehaald (of gemaakt), dan kan het gerecht niet meer stuk.
Echt lekker, net als zo veel andere gerechten uit de keuken van Sichuan.
D



(Sorry dat ik je mix met die lui... Ik moet aan m'n lay-out denken)

Ja, die doubanjiang, bonensaus maar dan van tuinbonen zeg maar, dat is heel speciaal. En shaoxing heb ik goeie, die van rijst plus sojabonen.
Ja, Sechuan peper (soort minuscuul gedroogd citrusvruchtje): vers gemalen!
Ja, Sechuan, of Sichuan. Hot. En dingen als ik daar at: rivier-jacobsschelpen met varkensnier...



Vandaag op Radio 4 veel Milhaud. De Schepping. Ik vind Le bœuf sur le toît (hier) en Scaramouche (hier) een stuk aardiger.

Ff de culti-links van het weekend, als het al niet te laat is. Kids eerst natuurlijk.
Coole Piet hier.
Magisch kinderweekend hier.
Ravage (kajje zelluf van servies een echt kunstwerk make) hier, maar ja, klikkuh = foutmelding... [O, is gerepareerd! Maar wat het met kids te maken heeft is niet duidelijk.]
Grote kids nu.
Leiden, morgen, trekvogelexcursie van de Vogelbescherming: niet te vinden.
Bergen aan Zee morgen hier.
Oh! Deze in Westerwijtwerd! Het mooiste huiskamercafé van Nederland (pal naast de brug). Molen Zeldenrust, morgen hier.
Morgen nog de Verzameljaarbeurs hier. Uhh, hoezo hier?? O wacht, de bovenste waarschijnlijk.
"Filmserie Architectuur" morgen 17.15 uur ergens hier.

Zo kan ie wel weer. Pffffff......



Gisteren.
Dit moet een recept zijn uit de zuidelijke grensstreek tussen Rusland en China. Daar waar ongetwijfeld gevochten wordt. Niet dat ik dat recept van daar heb maar ik kneede het daarheen.
Haricots snijden en een uur in goed koud water. Afgieten.
Arachide olie, sjalot, knof, gemberwortel.
Op hoog vuur ff de haricots erdoor wokken.
Tahini, green curry paste, witte wijn, medium sherry.
Blub blub. Proef.
Op smaak met verkruimelde cayennepepertjes en met -afgespoelde- zwarte boontjes voor het zout (wat niet zo erg zout is; zie Tianjin kool verderop).



Maak pannekoek beslag met enkel boewkweit-meel en vrij veel ei, want dát is het koolhydraat hier. Met water.
Bak pannekoeken, bord, boontjesspul op de helft, dichtklappen, boontjesvocht erover en eten maar.
Enorm lekker. Eclectisch, maar toch.
Eventueel met fruitjes erover, waar ik wel aan dacht maar toch vergat. In ieder geval Tianjin kool erover want zoals ik al zei, afgespoeld geven die zwarte boontjes erg lekkere smaak maar weinig "zout".



Oeh!! Een monster!!

Uhh, ik bracht er een naar de buurvrouw, en die was helemaal niet onder de indruk van die donkere kleur. Dat kregen ze vroeger ook als moeder met boekwijtmeel werkte. En ja, paars ook, als je boekweit kookte (net als ik toen ik rijstepap van kasha maakte).

Ambachtelijke chips hier. Die culinaire belleblazer van Trouw die ging het op brood eten... Tsjongejonge. Die tiepe van "Een gerookte wijting!" naast foto van een makreel. Minstens zo erg als die Engelse kwakers die witte bonen in tomatensaus op brood eten...

Herzag Amarcord. A m'a r(e)cord, ik herinner mij. Dat is geen Italiaans maar zeg maar Limburgs Italiaans.
Tsja. Mooie film maar waarom in het Engels (origineel)??

Schande!

Weg met Ouwehand! Dit hier (alle links hier in een nieuw venster) hebben ze helemaal niet meer. Nu enkel van die kleine stukkies, uiterst vies synthetisch-zoet smakende troep! Weg met Ouwehand!
Protesteer hier. Zeg het voort! Een stuk Nederlandse culinaire verworvenheid! Weg met Ouwehand!

Ennuh, wat er aan de hand is met dat filmpje van gisteren, geen idee. Ook op het Bordeaux blog werkt het niet. Zette het op mijn server, hier.



Dit halen we volgende keer in Leer. Ook nog met "feinwürziger marinade"! Kijk! Weg met Ouwehand! Weg met de PVV!

Vandaag pannekoek met veel ei er in, maar enkel van boekweitmeel. Zien wat dat wordt. En haricots met groene curry pasta, maar geen kokos maar tahini. Lijkt me wel wat.
Morgen linzen, wat soepgroenten er door, champignons en gedroogde paddestoelen, en sardien. Overmorgen kaasfondue, zie verderop, met roma tomaten uit de oven (heel lang, heel laag, veel olijfolie, ook voor de "rode olie" die je dan krijgt, search the blog). Dat is tot en met zondag, en voor maandag staat er al gepland braadworst met gepekelde sperziebonen-stamp...



Mapo Doufu, ook wel Ma Pau Taufu. Ik bedoel: dat heb ik gisteren gegeten. Bij die Vinkhuizen Chinees dan dus. Sechuan. Erg lekker maar ik denk dat veel lui het niet lekker zullen vinden. Erg typische smaak. In feite een varkensgehakt-saus (niet vet hoor) met blokjes tofoe er in. En net als op de foto geen groenten en dus duidelijk gemaakt dat ik dat volgende keer niet wens, oftewel daarvoor gewaarschuwd wil worden.
Recept (ik bestudeerde en vergeleek er verschillende) hier. Vergelijk met deze.

Recept
Gevulde pannekoekjes, Palacinky, omgekeerd hoedje op de c; Tsjechië en daaromtrent
Bak pannekoekjes 50/50 met boekweitmeel.
Vul ze met ijs en/of stukjes fruit.
Serveer met slagroom en bessensaus of chocoladesaus.



Burp...

Nog een gevulde, hartige nu, pannekoek staat hier, scrollen, al gepubliceerd dus, maar ik heb er nog een!
Bourriol, Auvergne
Pannekoek gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen én met jonge Cantal.
Geen saus erin of erop, maar de pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken, oven dus, op 160 graden.







Ja, jammer... Zo'n blote billengezicht wat leiding geeft aan een stel Lombroso koppen met te dicht bij elkaar staande ogen, doorlopende wenkbrauwen en een torus occipitalus, daar had ik meer criminaliteit van verwacht...

Was in het kaaspaleis van Van der Ley (volgende week foto's maken als het mag) en kocht daar een eenpersoons fondue dingetje (eigenlijk een "tapas fondue" dingetje voor twee personen, hoe verzin je het), en daarnaast een stuk Appenzeller, heerlijk en erg pikant, en een stuk Emmentaler. Jee wat een opluchting, die Zwitserse Emmentaler, na dat jaar in Frankrijk met die "Franse Emmentaler"...



Vandaag een gedicht, zoals altijd rond het weekend.

Jan Hanlo
De Mus

Tjielp tjielp - tjielp tjielp tjielp
tjielp tjielp tjielp - tjielp tjielp
tjielp tjielp tjielp tjielp tjielp tjielp
tjielp tjielp tjielp

Tjielp
etc.

Hierop gaat de BTW 100% zeker naar 19%! Maaruhh, de BTW van kappers blijft laag hoor! Ja, mischien dat knippen naar 19% gaat, maar blonderen en touperen blijft 6%!

Hebben we die Egyptische Magie nou wel of niet gehad?.



Mooi trouwens. Ik woonde lang geleden naast een oude man, Vondeling. Zo heb ik z'n zoon leren kennen. Dakdekker. Zie 'm meestal in het weekend in de kroeg. Was ik laatst bij AH, zie ik Zuid Afrikaanse wijn, "Vondeling". Ik zeg vandaag tegen die man "Bij Albert Hein" etc. Ja zegt ie. Dat is mijn nicht. Die praat ook zo Zuid Afrikaans. Ik zeg Zo van ik nie drink nie soetwijn nie? Jaja!
Hier.

Citaat
Proust
Gerechten lees je. Citaten eet je.

Tot slot, zoals ook altijd rond deze dag, een ongepubliceerd recept.
Kaneel-ijs
Ik ben er niet zo'n liefhebber van want het komt toch uit dezelfde doos als salade met warme geitenkaas en honing-tijmsaus, maar iemand wou het hebben.

1 kop rietsuiker ("kop": smalle deel van een normaal bierglas)
2½ kop room
2 eieren, losgeklopt
Inhoud van 1 vanillestokje (vlak vóór gebruik doormidden, twee delen in de lengte doormidden, zaadjes eruit schrapen)
1,5 theelepeltje (vlak) kaneel (fijngebroken en -gewreven echte kaneel is natuurlijk het beste)
In een sauspan, op een heet plaatje, de suiker in 1½ kop room al roerend oplossen.
Als het begint te bubbelen van het vuur afhalen, wachten tot het niet meer bubbelt.
Klop snel de helft van het mengsel door de eieren.
Giet dit mengsel terug in de sauspan en meng goed met ook de rest van de room.
Laat continue roerend aan de kook komen en laat roerend zachtjes doorkoken.
Als het mengsel dik begint te worden het van het vuur halen en er de vanille en de kaneel door werken.
Zet de pan in koud water en laat koelen, af en toe roerend.
Laat verder koelen in de ijskast.
IJsmachine...



AH Groningen. Ja, want bij de AH in Zuidhorn hep je dat niet. Dat kenne ze niet in Zuidhorn.
En trouwens "groene kidneybonen" is klets. Dat zijn inderdaad "Flageolets". Enorm lekker bij (jus van gebraden) lamsvlees...