(En volgende: dank PJ!)
Cees Holtkamp
Eergisteren video's van patisserie en bakkerij, met al twee keer Holtkamp
Moscovische tulband en soezen
Vandaag enkel Cees want die is dat meer dan waard
Zie ook hier (alle links openen hier in een nieuw venster)
Koude vanillesaus
Zie hier
O ja, dat vanilleijs, dat maakte ik
Dat is wat in Amerika Frozen custard heet
Erg lekker
Zwitserse room?
O ja natuurlijk, hèhè, Crème suisse
(Die banketbakkersroom: zie de volgende)
Die kom, dat is heel erg goed spul voor in de oven
Die ribbels op de buitenkant vergroten het oppervlak en dat vangt dan meer hitte
Een wereld van verschil als je gevulde tomaten maakt in zo'n kom of in een gladde
Zorg dat de kom redelijk wat hoger is dan het spul erin; dan krijg je, zelfs in een blaasoven, een microklimaat boven je spul
Dat gehakt in die tomaten dat krijgt een korst, dat wil je niet geloven...
Banketbakkersroom
Zie hier
Zie voor het verschil tussen Banketbakkersroom (Crème patissiere, Gele room) en Crème anglaise hier
Want dat zat ik me weer eens af te vragen want ik haal het altijd door mekaar
Hij laat twee boeken zien
Ik voeg er daar een aan toe, Ons Bakboek van het Katholiek Vormingswerk van Vlaamse Vrouwen, de Vlaamse boerinnenbond
Fantastisch boek
(En nummer vier, Parabere, Confitería y Repostería, maar ja, wie leest er Spaans)
(Vijf! Zijn eigen boek!)
Die bloem, daar kan je dan speltbloem voor gebruiken, werkt prima
Ja, die peulen in de suikerpot, dat doe ik ook (gebruik fijne kristalsuiker)
Niet die flauwekul van Yvet Retteketet, in rum, want dan beperk je de gebruiksmogelijkheden
(Als je toch rum erbij wilt hebben dan giet je dat erbij)
Je ziet dat die custard de kleur van Cheddar krijgt, dus daar zit Annato in
Uhh, Cees: en het smaakverschil??
Botercrème
Crème au beurre
En ook nog vanillevla
Zie hier
Hij gebruikt ook fijne kristalsuiker
AH heeft het en Jumbo ook
De boter die hij gebruikt (richting Grasboter?), dat is lijkt mij precies het tegengestelde van de boter die hij gebruikt in die Moscovische tulband
Die witte boter daarvoor koop je bij de winkels van de Superunie, zie hier, en daar dan de biologische boter
Vruchtenroomtaart
Zie hier
Dat lijkt op zo'n Italiaanse taart van platen Meringue met fruit ertussen
Hoe heet dat ook weer, o ja, Boccone dolce
Er is er een vernoemd naar een diva
Ja, eventjes uitrollen voor het formaat, maar ook altijd ietsje uitrollen omdat het dan beter rijst
Die rolstok, dat is hetzelfde als waarmee Turken en zo die gevulde deegdingen maken
Heel mooi zo'n rand met die stripjes!
Dat doodprikken, dat doe je professioneel met zo'n rollertje met prikkels natuurlijk
Mosselen in Arcachon
Banketletter
Zie hier
Mooi historisch verhaal
Uhh, abrikozenpitten daar is niks mis mee hoor
Mooi spul
Dat bloem verstuiven, dat doen Franse en Spaanse bakkers anders
Al je vingers achter je duim (en op de vingertoppen bloem die je met je duim opschept) en Ploep!
Ja mooi, dat je de naad net kan zien
Zo moet je ook niet die koppen heel egaal afwerken
En ja: eistrijksel laten rusten en dan een tweede laag!
Mooi!
Marsepeinen leverworst
Een klassieker
Zie hier
Ja, niet een oneven aantal altijd, maar de ene kleur zoveel en de andere plus of min 1
Schitterend allemaal!
En ja: een halve altijd, met één uiteinde, en aan de andere kant een "snijvlak" waar je de binnenkant ziet met de "spekjes"
Da ga ik nou doen!
