Venezia Giulia
Giulia en Friuli
Zie de eerste aflevering van deze serie hier
Giulia
Giulia ligt aan zee en heeft dus vis. Garnalen en schelpdieren worden meer gegeten dan zeevis.
Ook veel forel en veel wild.
Koeien in de bergen, Gruyère- en Emmentaler-achtige kazen.
Hammen. San Daniele!
Worsten. Ook droge worst die je moet koken of grillen of bakken.
Friuli
Veel invloed van omringende landen, maar dat zijn gerechten. Het koken iha is er Italiaanser dan in Alto Adige (de keuken van het noordpuntje van Venezia Eugania is als dia van Alto Adige).
Parelhoen, gans (en ganzenlever).
Selderijsoep, aardappelsoep met tomaat en ui.
Gestoofde riviervis, Broèto.
Risotto met aspergepunten of worstjes.
Riso e piselli, rijst met doperwten als risi e bisi.
Er wordt weinig vlees gegeten want het is een arme streek.
Lamsstoofvlees in tomatensaus en met polenta.
Karbonades met kool.
Cake met honing, amandelen, pijnboompitten, koriander, citroenschil, saffraan, koffie, witte wijn, kaneel, nootmuskaat.
Riso e piselli
Invloeden
In Venezia Giulia vind je gerechten uit omliggende landen schreef ik, maar natuurlijk -alhoewel minder- ook uit de Veneto.
Polenta bianca, polenta van wit maismeel; die in boter gebakken bloem waarvan dan soep wordt gemaakt...
Sloveens, Oostenrijks
Koch de Gries (gnocchi)
Strucolo (Strudel) de spinaze
Kolazi (chocolade-taart)
Cuguluf (Gugelhupf)
Mulze (bloedworst)
Palatschinken
Cotoletta alla viennese (Wienerschnitzsel; ook met ansjovis, maar ook met olijven)
Presnitz (Paascake)
Schnitte brood in melk met suiker en citroenschil, ei, bakken
Straube (een soort platte oliebollen)
Gulash
Straube
Typische gerechten uit Venezia Giulia
Rodoleti de persuto (prosciutto): rolletjes rauwe of gekookte ham rond augurken en zo uit het zuur; borrelhapje
Us in fonghet (uova al funghetto): gekookte eieren in paddestoelensaus met wat tomaat
Bulo (Frans bulot),: wokkels
Merluzzo all'istriana: heek met ui, knof en peterselie; met kappertjes, sardien, geraspte aardappel, chilivlokken, bouillon, citroensap
Seppioline alla granseola: inktvis gevuld met krab en eigeel
Borlottibonen met rucola en valeriaan
Baccalà alla cappuccina: stokvis (geen bacalao dus, alhoewel ze het niet stoccafisso noemen) geweekt, in stukken, bloem, gebakken in boter en olijfolie; met uien en knof, ansjovis, laurier, rozijnen, pijnboompitten, kaneel, nootmuskaat, suiker, z/p; alles koken in water met broodkruim
Baccalà alla cappuccina
Volgende aflevering, Emilia, zie hier
