Gekookt

Dadelspijs



Ik heb geëxperimenteerd met het maken van een banketstaaf met filodeeg, maar dat wordt dus niks
Dat bladdert teveel

Toen kreeg ik wel het idee om zoete vlammetjes te maken op deze manier

Maar eerst die banketstaaf opnieuw, en dan met bladerdeeg
Erg lekker

Hieronder die dadelspijs
Lichter van kleur dan hierboven, maar dat is omdat ie langer in de koeling heeft gelegen
(Maakt voor de smaak niks uit)

Zo'n fors blok kost bij de betere Turk of Marokkaan € 2,50

Dadelspijs op kamertemperatuur in kleine stukjes snijden, en prakken met een rauw ei (Eén op zo'n blok is net te weinig) (Maar je hebt later meer nodig)

Citroensap of -rasp erdoor prakken en wat zout en wat versgemalen kruidnagel (Gebruik nooit gemalen gekochte kruidnagel! Ik maal het prima met het halvemaanmes)

Rollen van vormen

Bladerdeeg (grote lap) uitrollen en in tweeën

Banketstaven maken, en met de naad naar onder op bakpapier

Inkwasten met ei, wat indrogen, herhalen, amandelsnippers erover strooien

Een klein half uur bakken op 200°

Wat die vlammetjes betreft ging ik eerst die banketstaaf in het vlammetjes formaat maken

Zelfde verhaal als hierboven

Per stuk twee halve amandelen erop

Lekker, maar met filodeeg was het lekkerder

Het ziet er niet echt mooi uit, maar dat komt omdat het filodeeg te lang in de vriezer had gelegen

Zelfde verhaal als boven, maar nu werk je met een lap filodeeg, gesmolten boter, herhaal twee keer

Maak twee van zulke lappen

Daarop ga je met de spijs te werk zoals je ravioli maakt
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Tweede lap erop

Inkwasten met boter

Uitsnijden met een deegrollertje (niet zo'n zigzag)

Oven 180°, 10 minuten à een kwartier

Koken met Vis uit Blik

Cailladou, jong

Het is zo'n ontzagwekkend kutboek,

daar horen kaasfoto's bij!


Op de binnenflap een enorm gehijg en geblaas, terwijl er in het hele kutboek niet één enkel interessant recept staat

Wilbrink: Een juweel van een boek
Bouillon: een inspirerend boek
Yvet Retteketet: Vis uit blik is net zo lekker als verse vis
De Schele Hagedis (die hier Johan Freud genoemd wordt, woehahahahahaha!): Makkelijk te maken op de camping

Bewijst maar weer dat het Nederlandse publiek enkel uit culinaire onbenullen bestaat, en de Nederlandse culinaire pers uit elkaar-in-de-reet-blazers


Wat een kutboek

Veel foto's van vissen maar niet de moeite genomen de naam erbij te zetten...


Incompleet ook

Pilchards en sprot worden afgedaan als "een soort haringen"
Sprot een soort haring; dan moet je wel een enorme culinaire apelul zijn...
En nooit van (ingeblikte!) sprot uit de Kieler bocht gehoord...

Garnalen in blik staan er ook niet in (krab wel)

Comté symphonie

Gelul

"Roken is een vorm van conserveren"

Dat je alle soorten ansjovis in melk moet weken

Een pissaladière een "taartje" noemen

"Twee blikjes gerookte mosselen"
En waar vind ik die, als ik mag vragen?
En waar vind ik "een bakje preischeuten"?
En waar vind ik "Sardines au beurre"?
En waar vind ik "een pond verse chorizo"?
En waar vind ik gerookte haring in blik?

Zalmtartaar met zalm uit blik maken
Nou, daar moet je een culinaire lul in het kwadraat voor zijn...

Enorm gekwaak over sardien in blik, maar nooit gehoord van de meest klassieke vorm, Sardines à l'ancienne (citroen, laurier, EV olijfolie)

"kan je niet aan burrata komen, dan..."
Brilletje kopen en door AH gaan lopen zou ik zeggen

Belachelijke combinaties met krab, waarvan de fijne smaak overhoop geblazen wordt
Met mangochutney
Met venkel
Met kerrie-gembersaus
Met Gruyère
Met geraspte gember

Cousteron

Fout

Ventresca is niet "de buik"

"Parmezaan, geraspt"
Foto van schilfers

Niet Yu lu maar Yulu
Yu lu (Yù lǔ dan dus) is een theeprofeet

Foie de morue is geen schelvislever

"Ontbijten in de pub"
Die gaan pas om 11 uur open hoor


Geef de correcte naam

Kalfsoester met tonijncrème
Dat heet Vitello tonnato

Het heet niet Papas, het heet Papas arrugadas
(En daarbij een nergens op slaand recept van mojo)


Leg het uit

Praat niet over ajvar zonder uit te leggen wat het is

Praat niet over klassiek ingelegde ansjovis uit Bergen op Zoom zonder het adres erbij te geven
(Zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster)

Doruvael

Gekwaak

Verhaal over tonijn, daarna verhaal over ansjovis
"is verwant aan de haring"
Ook aan de tonijn hoor

"Proef ansjovis uit blik, het is zo gek nog niet!"
En hoe moet dat shitvolk dan aan een ander soort ansjovis komen? Of die de beschikking hebben over verse ansjovis of ansjovis op pekel...

"Waar veel mosselen zich ophouden, zijn vaak mosselvissers actief"
Like wow man!
(En dan dat "ophouden"...)

Twee pagina's enorm gelul over de verschillende soorten zalm, en de verschillende vangstmethoden of kwekerijen, en geen woord, daar zijn we weer in Nederland, geen woord over smaakverschillen

Een bietensalade met vis, dat heet een salade, niet een remoulade (rémoulade, ja)
En dat dan ipv met zure of zoute haring maken met gerookte makreel, God wat een lul

"Surimi is met conserveringsmiddel geperste witvis"

"Kokkels met kerrie heet coqlade"
Lul niet, apezak

Deense Tilsit

Popi

"een smaakbeuk geven"

"hoe de vissers de vette jongens en meiden uit de zee halen"

"daarvoor ben je financieel aan de beurt"

Informatie op een blikje: "De naam van de vissersboot en de naam van de visser zijn opvraagbaar. Dat is zinvolle informatie."


Ga ik iets koken uit dat boek?

Flikker op ja!

Tomme du Pays basque

The limit

"de red herring, die groter is"
Woehahahahahahahaha!
"red herring" betekent oplichterij woehahahahahahahaha!

Wat een apelul...



De volgende aflevering in de serie Enorme Kutkookboeken

zal gaan over de ultime culinaire klefheid Fratello e Sorella

[8 september: En jawel, het is zover! zie hier!]



O ja!

At vanavond voor het eerst in mijn leven friet met azijn erover

Dat is heel erg Engels, en heel erg lekker

Edoch!

Maak het enkel en alleen met Malt vinegar!
Bierazijn!

Andere azijn: niet te vreten

Geleisuiker

Ik heb weinig gewerkt met geleisuiker, maar je hebt natuurlijk toch diverse soorten fruit waarbij je het wel móet gebruiken
Als je althans geen pectinehoudend spul wil toevoegen, zoals zure appels, kweepeer...

Ik heb met verschillende soorten fruit geëxperimenteerd, ook met soorten waarvan je leest dat ze veel pectine bevatten, maar waarvan jam/gelei nooit goed wilde lukken (aalbessen, fris smakende druiven...)


Je hebt drie soorten geleisuiker in de handel

Voor 250 gram op 500 fruit (en soms minder! Van Gils! tweede soort)
Voor 500 gram op 500 fruit
Lees dus goed!
Bedenk één ding: gebruik normaliter 80% van het suikergewicht, dus 200 of 400

Voor sommige soorten fruit is deze dosis te weinig, voor sommige teveel (druiven); ik geef dat aan

Je begint met fruit klein te snijden, te mengen met de suiker, een paar uur laten staan en regelmatig omroeren

Zijn het bessen zoals hierboven, dan meng je met suiker, je prakt met de linker stamper, je laat het een uur staan, regelmatig omroerend, en prakt dan met de rechter stamper
Daarna nog een uur of twee, drie laten staan, af en toe omroerend
Komt er weinig vloeistof vrij, laat dan langer staan

Is het bijvoorbeeld meloen, snij dan in blokjes, meng met de suiker, prak meteenmet de linker stamper, twee uur, regelmatig omroeren, stampen met de andere stamper, twee uur, regelmatig omroeren

Als het wat anders moet dan meld ik dat, ook als er citroensap bij moet

En dan langzaam aan de kook, ff doorsudderen, lepel ervan nemen, koelen, kijken of het dikt

Hierboven jam van blauwe bessen

Citroensap!

Hierboven zoete witte druivenjam

Prak het niet té veel tot moes
Prak eerst grof, en pas tegen het einde wat meer

Je kan ietsje minder dan de standaard hoeveelheid geleisuiker gebruiken

Hierboven frambozenjam

Dat was de lekkerste (zeiden ook anderen die alles meeproefden)

Tweede keer prakken niet nodig

Rode bessenjam

Wat minder suiker dan de normale dosis

Niet teveel prakken (we maken jam, geen gelei)

Galia meloenjam

1/8 meloen, schoon, is ongeveer 50 gram

Je hebt wat meer suiker nodig dan de normale dosis (ipv. 200 gebruik je 225), en voeg aan het einde wel citroensap toe

Wordt nooit echt dik

Jam van blauwe druiven

Bedenk (wat het klaarzetten van de potjes betreft) dat deze druiven wat minder rendement geven

Niet teveel prakken de tweede keer



Jam van watermeloen

Ik ben de foto kwijt, nou ja, vergeten te maken ongetwijfeld

Heel goed kleinsnijden

Weinig prakken de eerste keer, goed prakken de tweede keer

Redelijk wat citroensap erbij!

Jam van cantaloupe

Voor 500 gram schoon fruit heb je twee kleine of één grote nodig
Gebruik 250 geleisuiker

Goed prakken!

Citroensap naar smaak (redelijk wat, om de extra suiker te compenseren)

Jam van Piel de sapo

Niet piel maar piël
Huid betekent dat; huid van pad

Goed prakken beide keren

Redelijk wat citroensap

Jam van honingmeloen

Dat was by far de lekkerste meloenjam

Gebruik wat meer suiker; 250 op 500 fruit

Goed klein snijden
Suiker erdoor roeren en niet prakken
Laat lang staan met de suiker erdoor, en regelmatig omroeren
Dan goed prakken

Behoorlijk wat citroensap erdoor

De potjes zet ik twee minuten in de magnetron op volle sterkte

De deksels overgiet ik met kokend water

Vullen

Rand schoonvegen

Licht sluiten

Zijkanten schoonspoelen

Wecken

Controleren of de deksel nog verder moet worden aangedraaid

Later maakte ik nog rabarberjam

Zie hier aan het einde

En nog later ananasjam en mangojam

Zie hier aan het einde

En nog weer later mandarijnenjam

Zie hier aan het einde

"Hij had een ander"

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

"Hij had een ander, na 22 jaar samen, binnen een maand biechtte hij het op"

De waarheid is een ander verhaal

Een volkomen totaal ander verhaal, zeg maar gerust...
Dit is van een stiekemheid, dat wil je niet weten

Rondslingerende troep vandaag



Vagoterische links


Zie Koken met kennis (woehahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!) hier

Zie Vreugdeloos hier
Neem me niet kwalijk als u onpasselijk wordt van die opgefokte grijnskop

Zie hier
"Thaise ramen"
Venezolaanse hutspot zeg maar

Andere links


Piet Kassa eet paling
Zie hier

Zie de Chifa keuken hier

Democratische cuisine zie hier


Heel andere link

Zie hier
Schitterend!
"Cocu, c'est pour les riches"

Slijmerig


Ja, zo willen Afrikanen, vooral West-Afrikanen, hun eten
En hun Amerikaanse afstammelingen

Ogbono zie hier

Okra (hoe groter en rijper, hoe slijmeriger) zie hier

Egusi zie hier

Filé (dat zijn die nakomelingen) zie hier

Rondslingerende opmerkingen


Nederland, het enige land ter wereld waar de proletenmacht het journaal wegblaast voor voetbal of de Tour de France
Het enige land waar halve mongolen het nieuws mogen voorlezen (liefst slecht Nederlands sprekende allochtonen!)

Een oom van mij had in de zestiger jaren twee Jaguars
"Ja, want er is altijd zoveel reparatie aan, heb ik er een om in te rijden en de andere is in reparatie"
Hij kocht ook ooit een Morgan
"Als je over een kwartje rijdt, kan je voelen welke kant het is"
"Ik kan er alles mee voorbij komen, behalve een benzinepomp"

Ik was (dus) in Nijmegen, en Café Gompie bestond niet meer
Zie hier
Ik ben er vandaag achter gekomen waar het was
Hertogstraat 123
Dus twee panden links van Royal
Nu zit daar een kapper

Peter Koelewijn woonde in L'Alfaz del Pi een deel van het jaar
Ik was chef van een tent net naast zijn huis
Heb veel voor hem gekookt
Hij had mooie verhalen over wat er gebeurde in die tent toen ik er met ruzie was vertrokken
'Staat ze in de keuken in een pan te roeren, met een kookboek in d'r andere hand'
'Ik zeg "Doe mij maar die pâté" -"Hebben we niet" "Doe dan maar die vissoep" -"Hebben we niet" "Wat heb je dan wel?" -"Mosselen" "En wat nog meer?" -"Mosselen"'

Sinds die Halsema burgemeester is in Amsterdam, begint die in ene een heel ouwe kop te krijgen
Die hieronder hééft die al

Pasta!

Roerbakmie

Met Quorn (niks mis mee als je het naturel neemt), sla en Mustard greens


Blikje Mustard greens (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster) uitlekken
Proef of je het eventueel wat wilt ontzouten

Roerbak mie koken, afgieten, koud spoelen, droogslingeren, in pindaolie met ghee en wat sesamolie roerbakken, uit de wok en laten afkoelen

Pindaolie en ghee
Quornstukjes bakken
Uit de wok

Pindaolie, ui, knof, gember, laos...
(Geen rawit; ik gebruikte Hot mustard greens; zie de foto hieronder)
Thin soy, rijstwijn...

Quorn en de mie erbij

Serveer met de sla en de Mustard greens

Reginelle

(Zie de foto)

Met tomaat en ansjovis


Ansjovis uit pekel: in melk wat ontzouten

Olijfolie, ui, knof, gedroogd pepertje...
Ansjovis erbij en prakkend bakken
Tomatenstukken (goed rijpe roma of Tasty Tom)...
Laat de tomatensaus zo; geen rode wijn of groene kruiden of olijven...

Pasta koken
Afgieten en wat van het kookwater door de saus

Chinese platte mie

Met bimi en seitan

(Als bimi wat grover is, dan heet het in ene aspergebroccoli)


Mie koken
Afgieten

Seitan afgieten
(Zelf maken? Zie hier)

Pindaolie, ui, knof, grofgemalen zwarte peper...
Stukjes bimi meebakken
Versauzen met Chefoo wijn (witte Chinese druivenwijn)
Op smaak met garam masala

De seitan bakken en bij de rest

Mie erdoor

Tortelloni al prosciutto crudo

Tortelloni met rauwe ham
Gewoon gekocht hoor
Voor als ik eens weinig tijd heb

Met tomaten-paprikasaus


Tomatensaus maken van tomatenpuree, met ook peterselie, rode wijn en stukjes zwarte olijven

Die tortelloni koken

Volgens mij waren het gewoon tortellini
Zie tortellini hier
Zie tortelloni hier

Bakmie

Ik bedoel nou die platte Indonesische

Met Sambal goreng tempeh en sperziebonen


Sperzie in stukjes en 20 minuten in koud water

Afgieten, deppen sauteren in pindaolie en uit de pan

Blokjes tempeh 15 minuten in asemwater

Mie koken, afgieten, koudspoelen, wat deppen
Opbakken, uit de pan

Ui, knof, sambal peteh, gebakken terasi, sereh, laos, wat goela djawa, salam... (zie de boemboe hieronder)
Kippenbouillon...
Sperzie erin garen
Tempeh erbij, en santen

Mie erdoor

Mensen die tempeh haten: maak het iets zuur, of frituur het

Nijmegen,

Foto's van mijn stamkroegen

Deze kroeg was het gildelokaal van de lakenververs

Blauwe verf, blauwe handen

want daar was ik enkele dagen


Trein, station, Smullers
Pikante souflesse (pikante kaassoufflé): lekker

Nijmegen, Febo
Bamiblok, erg lekker


Trottoirs en fietspaden zijn in Nijmegen niet gescheiden
Welke klimaatneutrale scheten latende mongool heeft dit bedacht?

Stevenskerk, Waag, allemaal erg mooi
Kon de synagoge niet vinden


Op veel terrassen ± 18.00 uur alle tafeltjes ingedekt voor eters
Begint op Frankrijk te lijken

De Plak

De enige kroeg die niet meer is wat het was

Hun befaamde kaasgehakt burger is slappe troep op een klef wit broodje

Veel kerels met erg vieze hangpenzen
Veel meiden met korte jeansbroekjes
Veel oude mannen met lang haar en enorme baarden
Veel leernichten en veel bloemetjesflikkers


Siam Thai Palace

Plamuek phad phrik to
Inktvis, rode currysaus met kokos, pikant
Lekker, maar op een gegeven moment begint het te vervelen
Ik denk dat Thais eten vooral erg populair is bij mensen die niet zoveel weten van goed eten
Het is niet mooi, het is fun


Museum Valkhof

Een voornamelijk uit trappen bestaand rommelcomplex
Je weet werkelijk niet hoe je moet lopen
Vitrines met objecten die van achteren belicht worden, zodat je door het contrast van de helle achtergrond met de onbelichte voorgrond niks meer ziet

Welke zwakzinnige slingeraap heeft dit bedacht...

Samson

Ik nam er ooit een sjieke vriendin mee naar toe

Ik zeg Hopelijk is het nog steeds sjiek

Ik ben er al 10 jaar niet geweest

(En dat was ook zo)

Ober in het zwart

Mevrouw? Droge sherry natuurlijk

En meneer een oude jenever met ijs?

"Al 10 jaar niet geweest"...

Im Weißen Rössl bestaat niet meer
De Compagnie ook niet meer (ik bedoel niet het restaurant)


Markt

Kocht Nijmeegse leverworst

Reine Victoria nog niet helemaal rijp
Reine Claude nog helemaal niet rijp

Twee viskramen
Eentje erg veel volk, andere weinig
Toch vertrouwde ik die tweede meer
Haring bij beide
Tweede was stukken beter
Zachte mooi uitgebalanceerde smaak van flink stevig vlees


Als je thee bestelt hebben ze dikwijls alleen flauwekulsmaaktjes
Thee en ook Spa altijd in witbierglazen

Daar stonden begin jaren 60 bussen pijptabak op de tafeltjes

Eind jaren 60 bussen shag, verdomd

Ik eet altijd graag in Indiase restaurants als ik in een Nederlandse stad ben
Had pech
Nummer 1 gesloten
Nummer 2 vakantie
Nummer 3 besloten avond

At bij Claudius
Uitstekend
Filet mignon met zwezerik
Eerst een mooie zachte Primitivo, daarna een mooi sterke Malbec


Waanzinnig mooie winkel zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

We gaan ze weer verneuken,

Vandaag foto's van het maken van crantenbollen

Krentenbollen met cranberries

Zie het recept hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Scroll wat naar beneden

Hierboven het deeg

Die lui van die Volkskeuken!

(Geen mooi rijm maar dat hebben ze toch niet in de gaten)


Combinaties

Klootweg
Cantharellen met dille

Huivers
Boerenkoolstamp met Parmezaan en karwij

Van den Ploep
Turkse pizza met tofu

Gerezen

Ingrediënten

Slipper
Dat je geen verse ananas met gelatine kunt combineren, en dus uit blik moet gebruiken
Nooit van blancheren gehoord

Snuivers
Eén hele eetlepel venkelzaad in een vierpersoons gerecht...

Gluipers
Die weet niet dat orzo gerst betekent, en dat als je die graankorrelvormige pasta bedoelt, je dat wel moet aangeven
Gerst wordt namelijk ook in de Italiaanse keuken gebruikt; er wordt een soort risotto van gemaakt
En die floeper weet niet dat je die pasta gewoon bij de Turk en de Marokkaan vindt, als vogeltong

De toevoegingen

Kwaak! Kwaak!

Oudmuis
Dat je in volkse trattorias vegetarische lasagne vindt

Flippers
"Pane carasau bevat goede koolhydraten"

Oudmuis
Dat Œuf mimosa door een zeef gedrukt gekookt ei is
Mimosa = geel naast wit, dus Œuf mimosa is het geel en het wit náást elkaar
En niet door een zeef maar fijngehakt
Waar hebben ze die uit het veen getrokken...

Deeg + ingrediënten

De klok horen luiden


Kleynezak
Dat het meervoud van ossobuco ossibucchi is
Het meervoud van osso is ossa
Het meervoud van buco is buchi
Wat een lul...

Kleynepik
"Bœuf gardian"
Dat is Bœuf guardian, of het is Bœuf à la gardiane, of het is Gardiane de bœuf

Paap-oen Tjoep
"pimentón (gerookt paprikapoeder)"

Deeg + ingrediënten gerezen

Geen flauw benul van koken

Van den Ploep
Kaspaprika 10 minuten bakken en dan 15 minuten in de oven

Sluipers
"Maar hoe zit het ook alweer met die lb's en die oz's"
Alsof je gewichten moet weten als je echt kan koken...

Schuifels
Die niet weet dat als je zeeduivel koopt, dat je dan geen "vis" koopt maar een staart

Portioneren

Wat slecht gedaan trouwens

Terwijl ik dat enorm goed kan

Zeker tegelijkertijd met iemand staan lullen

Diversen

Flippers
Dat je ansjovis op zout, in tegenstelling tot die op olie, even in melk moet leggen
Op dit blog gejat, verdomd, want om het zelf te weten, daar zijn ze fors te stom voor

Van de Ploep
Uien in folie
Paprika in folie
Tomaten in folie
Alles op de BBQ
Spannend!

Flippers
Maakt een quiche met prei, ei en verse kaas
"Dat is Albaans"