zondag 22 mei 2016

The Famous and the Food (6)



Semmelknödel uit de Duitse super
Prima spul
Zelf maken = enorm gelazer en zeker niet beter


Sarah Bernardt, Simon and Garfunkel...


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Sarah Bernardt


With all this [Sarah Bernhardt at 65] continued to entertain in her backstage dining room with late supper parties or meals beteween matinees and evening performances. Sometimes, especially as her leg grew worse, she'd spare herself the stairs to her dining room and hold a luncheon on the stage itself. Hostess and guests would sit at some large prop table placed amid a setting of scenery especially put up by apparently willing stage hands who, having yet to be unionized, didn't know the meaning of overtime. The scenic effects varied according to the season...In her boulevard Pereire hotel her dinners and luncheons were kept us as lavishly as they had been for the last twenty years. each meal was a banquet over which she presided like royalty on a sort of coronation chair at the head of a table that was heaped with flowers summer and winter. At her place was chisled gold goblet of Holy Grail proportions, a gift from the Lord Mayor of London. From this she'd take an occasional sip of champagne. Guests were given several kinds of wine by Madame Sarah's only alcoholic intake was Veuve Cliquot in minute quantities. Although she herself ate practically nothing, she was exacting about the food that was passed to her guests. She'd taste a morsel or spoonful of every dish, every sauce, every crouton served, and if any item failed to come up to her standard she thought nothing of summoning the cook and berating the poor wretch in fron of the present company. It need hardly be stated that Sarah Bernhardt's cooks came and went in a constantly passing parade. Invitations to meals chez Sarah were sought after by many and afforded only to the choice.



Bean curd sticks weken


Simon and Garfunkel


For informal get-togethers with their friends, Simon and Farfunkel have adapted an old-Time New York favorite, Potato Pancakes, as appetizer. The basic recipe is the same; only the size is different. For bite-sized appetizers, spoon the mixture with a teaspoon. As a main course, use this recipe.

Potato Pancakes (serves 4)

4 large potatoes
1 onion
2 tablespoons flour
1 teaspoon salt

Grate potatoes into the milk. Grate the onkon into the mixture. Add flour and salt and mix well. Spoon mixture one tablespoon at a time into hot oil. Brown on one side, then turn. Drain on a paper towel, and serve piping hot with apple sauce or sour cream.



Witte "truffels" van Callebaut chocolade
Met Callebout hagelslag (€ 4,-/ons...)


President Harding


President Harding was today initiated into the country's most famous camping club. Having motored out from Washington before noon, he was resting tonight in a secluded camp...The President took the place left vacant by the death of the naturalist, John Burroughs, in the famous club, comprising Thomas A. Edison, Harvey S. Firestone, Henry Ford, and Burroughs...The President and his companions 'fell to' a hearty lunch, which was awaiting them on arrival...The Party ate off a trick table with a revolving center said to have been designed by Edison. The revolving center piece worked by the simple process of giving it a pull when one wanted something reposing on the other side. After lunch the camp chairs were placed under a shady sycamore and pipes and cigars were lighted. Harding, sitting near Edison, asked the inventor what he did for recreation. 'You don't sleep much' remarked Harding. 'Do you eat much?' 'No, I don't eat much,' answered Edison... The group then drifted into a discussion on eating and the President enlarged on his pet theory that most people over eat, stating that he had gone for five days without eating, taking only water. Henry Ford took his turn with the ax before Mr. Harding arrived. He piled it with vigor for several minutes, collecting a stack of firewood. Edison stole away while Ford was so engaged, but came back a little later with the announcement that he found a mint bed. 'I've got the mint,' he announced with a smile. 'Whose got the julep?' Long before the Hardings were expected the clear Blue Ridge mountain air was assailed by the odor of wood smoke ascending from the kitchen. Mingled with it were the smell of roasting Virginia ham, lamb chops, sweet corn, and vegetables.



Gekookte zwarte split-mungbonen


Zie de volgende aflevering hier



(Wat is dat trouwens voor volk, waar ze het steeds maar over hebben, die Kuvut en die Nözturk?)


zaterdag 21 mei 2016

Lente!



Dank PJ!



Rog, zuppa, saltimbocca, mousse, vermout



Rog in rode saus

Stamp of blend een soeplepel droge rode "peper"-bolletjes met 3 knoflooktenen, wat zout en wat peper, meng er een flinke soeplepel tomatenpuree door en bak dat zachtjes in iets olie, een vijf minuten.

Bak in een andere pan door bloem gehaalde roggevleugels kort aan twee kanten bruin in hete boter.

Doe ze in de saus waarin nu ook wat witte wijn, en laat vijf  minuten sudderen.




Zuppa calabrese

Snij tomaten en stokbrood in dunne plakjes van zoveel mogelijk gelijke grootte.
Leg de broodschijfjes op het werkblad en besprenkel met zout water (20 gr zout/liter).

Wrijf de bodem van een ovenschotel in met knoflook.
Beleg met een laag brood en daarop een laag tomaat (lagen van een schijf dikte elk).
Bestrooi met verse oregano en wat peper.

Herhaal tot het brood en de tomaat zijn opgebruikt; de laatste laag moet tomaat zijn.

Klop geperste knoflook door goede olijfolie en giet dit over de zuppa.

Koel.



Vermout-saus


Laat een mengsel van witte droge vermout, liefst Noilly Prat, en room, met wat p/z erdoor, flink inkoken, regelmatig roerend.

Serveer koud met koude artisjokharten (dat is niet herfstig vind ik; grote artisjokken zijn dat, en trouwens die harten komen uit blik).

Of serveer warm met gegrilde gamba's en bief, een soort surf 'n turf dus.

Of serveer koud (na nog wat meer inkoken) bij warme friet

Of serveer warm bij koude tonijnsalade.




Mousse van citroen

Rasp het gele deel van de schil van drie onbehandelde citroenen en pers ze daarna uit (houd apart).
Klop in een kom vijf eieren stevig op, beetje voor beetje 200 gram basterdsuiker toevoegend.
Klop er dan beetje voor beetje 20 gram maizena door, daarna de citroenschil en daarna beetje voor beetje het sap.
Klop er, alweer beetje voor beetje, 250 cc heet, bijna kokend water door, of beter nog deels water deels witte wijn.

Doe in een sauspan, breng roerend aan de kook en laat zachtjes drie minuten doorkoken, regelmatig roerend.
Haal van het vuur en laat koelen (zet de pan op een rooster); klop een keer per minuut de massa stevig door.

Als de mousse lauw is er een soeplepel crème fraiche doorkloppen en er daarna een zo stevig mogelijk geklopt eiwit voorzichtig doorspatelen.

Laat heel goed koelen in de ijskast, in individuele vormpjes of in een grote vorm.

(Er zijn koks die de massa, vóór het serveren, nogmaals opkloppen en "losgemaakt" serveren.)




Saltimbocca alla romana

Bak goed schone kalfsoesters snel bruin in boter.
Haal ze uit de pan, zout en peper ze en houd ze warm.

Giet overtollige boter uit de pan, roer de aanbaksels los met witte wijn, roer er iets Marmite of Bovril of zo door en leg de oesters in de pan, met op elke oester een plakje coppa.
Breng aan de kook en laat kort garen op vrij hoog vuur.
Draai de oesters twee keer: haal de coppa van de oesters, draai de oester en leg het lapje gedraaid terug.



O ja!

2009
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

2013
Zie hier

2014
Zie hier

2016
Zie hier


vrijdag 20 mei 2016

Connie Palmen

















Hebben oude krielaardappelen ook uitlopers? Ik zat me dat laatst af te vragen terwijl ik naar het hoofd van Connie Palmen keek. Ik raadpleegde mijn computer maar vond geen antwoord. Tussen het nemen van veel slokken wijn was Connie erg spraakzaam, ze haalde zelfs Freud aan. Daar zullen de monden wel van opengevallen zijn in Odiliënberg. Ze vertelde ook maar meteen dat ze nu in een prachtig huis woont.  Aan tafel in de show van Pauw keek iedereen heel vriendelijk naar haar. Waarschijnlijk vroeg Jeroen zich minzaam lachend af of ze Ebru Umar nog aan de telefoon zouden krijgen. Bram Mosckowiz fantaseerde zichtbaar over van alles, al leek het mij dat het weinig met literatuur te maken had, gezien ook zijn seksistische opmerkingen voordat Connie aan haar monoloog begon. Sjirma (zangeres) bekeek Connie's boek en demonstreerde daarmee dat je heus wel hersens kan hebben ook al doe je mee aan The Voice Of Holland. Connie zag je na de zoveelste slok denken "nou pak ik door", en ze vertelde dat de Libris prijs al voor haar andere en eerdere werk bij haar terecht had moeten komen. Ischa wordt nog weinig door haar genoemd. HAFMO daarentegen wel (misschien vanwege zijn of is het haar grachtenpand?). Wel kwamen we te weten dat zij een minnares is en geen vriendin. Ik hoop eerlijk gezegd, dat ik dat verkeerd verstaan heb. Enfin, ik gok erop dat Connie ook de andere grote literaire prijs gaat winnen. Het zegt niet zozeer iets over haar literaire kwaliteiten maar meer over het literaire niveau van Nederland.

















Gisteravond was Palmen weer in beeld. Ze was nogmaals bij Pauw samen met andere gasten, waarvan de meesten verdrietige redenen hadden om uitgenodigd te worden. Zoals gewoonlijk had Palmen flink gezopen. Haar gedrag bracht me terug in de tijd dat ik in de kroeg veel alcoholisten ontmoette. Een zeer irritante gewoonte van een zuiplap is het gesprek rekken en maar proberen om in die dolle kop de boel te ordenen. Op het moment dat de toehoorders echt de moed willen opgeven gooi je er een volzin met zogenaamde inhoud uit waardoor iedereen zich verplicht voelt om beleefd te blijven luisteren. Palmen verplichtte haar toehoorders daartoe door op zo'n moment te schermen met langzaam uitgesproken woorden en uitgerekte zinnen, die met haar persoon te maken zouden hebben: intellect, afgestudeerd in filosofie, Socrates, kenner van het gedachtegoed van Marylin Monroe, enz. enz.

Naast mijn twijfels aan het gehalte van de "literatuur" in Nederland, begin ik nu ook te twijfelen aan de "wetenschap".


Koken is heel simpel




Je doet gewoon alles met een pannenlikker...

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Onderaan in elke aflevering een link naar de volgende! Opdat je niks mist!


Zie hier


Zie hier


Zie hier




Zie hier


Zie hier


Zie hier




Zie hier


Zie hier


Zie hier



(Op 21 mei schreef ze in de Volkskrant over Griekse yoghurt met aardbeien uit de oven. Goh! Zie hier waar het gejat is ...)


Volgende aflevering zie hier


Mosselen (32)



Vandaag weer inkoop, maar enkel van de België Winkel
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eerder had ik van dit merk kersenstroop, heerlijk


Links en rechts gevonden recepten

Zie de eerste aflevering van de mosselserie hier
Onderaan de pagina's steeds een link naar de volgende


Mosselen in aspic

Gekookte mosselen, eventueel wat fleur de sel, vers gehakte peterselie, Calvados

Aspic maken, daar was u al mee bezig
Kalfsbouillon, inkoken, koelen, ontvetten

Op smaak met Madera, wat witte wijn, iets Condimento balsamico

Warmen, gelatine, over de mosselen, koelen, koelkast




Balsemien honing
Enorm lekker fris van smaak!


"Koepangs koken"

Het Nieuw Indonesisch Kookboek

Kook de koepangs in water met uien. Als de uien zwart worden zijn de koepangs giftig.

Opdienen met een saus van boter, azijn, gember en peper.



Cuberdons zijn heerlijk
Zie hier
Maar hoe die in dat platte stuk chocolade kunnen zitten is vooralsnog onduidelijk...


Steamed chilli mussels

Steamed mussels en moules vapeur, dat is nooit gestoomd, dat is altijd met een bodempje vocht

Hak veel rode chili zonder zaad en zaadlijsten
Hak flink tomaten

Pindaolie, sjalot, knof
Tomaat en pepers...

Mosselen en witte wijn bij de tomaat, hoog vuur, husselen
(Ik zou zeggen apart, en later bij mekaar)

Serveer met peterselie en goed stokbrood



Jammie!


Mosselcocktail

Een recept van Albert Mol (die je culinair niet moet onderschatten)

Kook mosselen en laat uitlekken
Uithalen en koelen

Mayo, licht geklopte room, citroensap, p/z
De mosselen erdoor
Een half uur koelen

Kommetjes, sla, mosselen, kappertjes, tuinkers, licht pikant paprikapoeder (hij schrijft paprika)
Toast

Ik zeg Ook wat wodka door die saus



Een dezer dagen friet met
Ik kan het zelf wel maken maar ik wil weten hoe die Bels proeft


Mejillones rabiosos

Woedende mosselen
All'arrabiata zeg maar

Uit het onvolprezen boek The Food of Northern Spain van de onvolprezen culischrijfster Jenny Chandler
Daar passen Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit), Vreugdeloos, Mossel (ja, dat is de Walvis maar goed...) en Boesje met z'n allen maal achtien keer naadloos in, de gebakken luchtblazers (in elkaars reet)...

Kook de mosselen

Koel en verwijder de schelp waar ze niet aan vast zitten

Olijfolie, ui, knof, Spaanse peper en later op lager vuur pikant gerookt paprikapoeder (Pimentón de La Vera)
Tomaat erbij (lijkt dus sterk op die steamed), ansjovis en witte wijn
Z/p

Mosselen erin warmen

Eventueel met olijven erdoor





Nog een Spaans recept, ook met tomatensaus, zie hier



Zie de volgende aflevering hier


donderdag 19 mei 2016

Video



Vandaag weer inkopen

Gerookte tofu
Lekker in soep


Pâté en worst



Wildpâté

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Je kan natuurlijk nooit "wildpâté" over een kam scheren
En leg uit dat je doorregen gebruikt (+ lever), of kinnebakspek zoals hij gebruikt maar dan naast wild (of wat voor mager vlees dan ook + lever)
(Nog afgezien van het feit dat je op 3.41 kan zien dat hij toch doorregen gebruikt)(of slecht gesneden kinnebak met een stuk wang erin)

Niet "afblussen" met cognac maar met armagnac

Maakt ie wildpâté en moet er door de marinade "meer smaak" aan worden gegeven
Gebruik goed vlees zou ik zeggen ipv dat tuttifrutti gelul

Als lever hazenlever gebruiken
Dat is natuurlijk klets, dan moet je lever van vijftien hazen hebben tegenover een rug
Maar je gebruikt de hazenlever (en het hart) natuurlijk wel, bíj de varkens- of kalfslever

"Ik neem de middelste plaat"
Dat heet de zes millimeter plaat

"diverse kleuren gebruik ik", daar gaan we weer

"een van de pâté trucjes", een natte lepel gebruiken dat het deeg er niet aan blijft plakken
Goh!

Hij bakt op 80°, dus minder lekvet dus minder gewichtsverlies en minder kwaliteit want vet verdoezelt smaak (heeft zelf wel smaak, dat wel)



Lekker spul!


Pâté van kalfslever

Zie hier

Weinig op aan te merken, behalve dan dat je dat korstdeeg beter met reuzel kan maken

Kleurzout = coloroso, 0,6% nitrietzout op gewoon zout
Dan blijft de kleur van het vlees bewaard
Als je bijvoorbeeld een verse worst pekelt in enkel gewoon zout, dan wordt het vlees grijs

Hij doet er ei door voor de stevigheid, maar dan verlies je wel smaak; dat wordt ingekapseld
En hij maalt 1/3 fijn, ook voor de binding
Binding is belangrijk voor die heren want dan verlies je minder vet en dus minder gewicht...
En hij heeft het extra nodig omdat ie vanwege dat deeg niet au bain Marie kan bakken, dus op een hogere temperatuur terechtkomt

Hij gebruikt "de grofste plaat", oftewel acht millimeter

En dan die truffel...
Eerst de truffel door het deeg, enkele dagen laten koud laten staan, dan de rest erdoor en dan pas bakken... Kan je met minder dan de helft truffel terecht ook nog én smaakt het stukken beter

Een dag vtv bereiden
Een week ja!



Groene Turkse pruimpjes
Stoof je 20 minuten op het laatst mee met een stoofschotel
Vanavond met konijn in witbier met wat stroop


Soesjes met ganzenlevermousse

Zie hier

Niks op aan te merken

En je temperatuurmeter test je in heel zuiver kokend water

Ganzenlever is inderdaad fijner, eendenlever steviger van smaak
Waarom? Hij noemt dat bittertje
De eendengal leegt zich deels in de lever bij de slacht

Mooi dat die soesjes niet even uitgehold hoefden te worden, door de druk van de spuitzak
(Dat uithollen doe je met zo'n ding hier hahaha, verdomd)
(Ja, er moet natuurlijk minder volume in dan wanneer je er crème pâtissière in spuit...)



Kijk, lenteui bij de groentejuwelier
Kan je ze mooi uitzoeken op gelijke dikte...


Eendenlever met kombu

Zie hier

Je moet toch wat verzinnen...
Wat een getrut...

Ume boshi zijn geen pruimen maar iets tussen pruimen en abrikozen in
En daarnaast betekent Ume boshi niet pruim maar pruim gedroogd (na pekelen)

Het bord wat ie gebruikt is een Luxemburgs bord voor bouneschlupp
Die enorm hete snijbonensoep laat je op die brede rand afkoelen

Wat een getrut...

"een paar korreltjes maldón", hij weet niet eens hoe het uit te spreken ("zoet" Engels fleur de sel; AH)



Een flauwekulproduct
(Zoals het meeste Bâton spul)


Worst met vongole

Zie hier

Spoelen om het zand eruit te krijgen...
Dat hoort ontzand te worden in zeewater, ja
Met kraanwater gooi je het meeste van de smaak weg...

En niet moeilijk doen Pipo
Dit is gewoon een van die gerechten waarbij je varkensvlees met vongole combineert
Zie het bekendste hier

En zoveel venkel maakt de schelpjessmaak kapot
Wat dacht je van wat venkelzaad

"beetje tomaat voor extra binding" de kletsmajoor...
En Godverdomme tomaat snijden met een kartelmes, de culinaire mongool!

En je gaat toch niet én tomaat én venkel gebruiken tegenover die schelpjes die het tegenover die worst al zo moeilijk hebben...
En geen knof...

In de pan roeren met een mes, Kristus wat een volk...

En dat moet je helemaal niet afdekken, dat moet je op hoog vuur continue omhusselen...

En dan een pond peterselie erover
Die zak heeft echt nul smaak...



Mosterdpoeder van bruin mosterdzaad
Mooi!


Pompoen met worst

Zie hier

Dat is dezelfde kwaaktent

Die pompoenzaadjes kan je helemaal niet roosteren kwaker, dat kan alleen met groene

Bleekselderij tegelijkertijd met de sjalot en de venkel erdoor...

Wat een gelul allemaal

Volkomen nul verstand van wat goed en lekker is
Het publiek van Yvette van Boven zeg maar



Verse knof uit Duitsland
Die linker was zo groot als een forse appel, verdomd


Iberico ham

Zie hier

"chorizo"
[tsjoriso], ja

Ennuhh, dat brood wat in Spanje met tomaat ingesmeerd wordt, dat is wel met van binnen nog groene tomaat ja...

En waar is die iberico de bellota nou van de titel?

Jammer, want gegarandeerd dat dat weer gekwaak zou opleveren van dat die varkens met eikels worden gevoed, eikels zoals wij die kennen

Kan je nog kwaken, kwaak dan mee!



Kruisdistel oesterzwam


Wagyu burger

Boer Jonnie, zie hier

Die haalt ie bij de Aldi als ie verstandig is...
Uitstekend spul!
(Niet dat het in de video aan het woord komt, dat niet)

En bellota schrijf je zo, niet belotta
Wat een omhooggevallen veenvolk...

En dat nichterige uitpakken van die ham...

Shit! Het is niet eens pata negra! Maar wel blabla "pata negra"...

Boer Jonnie: jaboego ham
[chaboego], ja!
"We werken er al 20 jaar mee" maar we kunnen het nog steeds niet uitspreken, de omhooggevallen turfsteker...

Godgodgod wat een getrut weer...
"Je moet het in zijn waarde laten" en zie het gefröbel...
Het Orakel van Zwolle, Godsammekrake...

En dan die truus erachteraan met die zwarte kwal op dr schouder...

En weer zo'n kwaakhoofd die niet weet dat op dat Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn

"pansjetta"
[pansetta] ja
Kwaak! Kwaak!

En die boer Jonnie is fors aan de coke, verdomd...



Rode meerval
In spek in de oven...


woensdag 18 mei 2016

Help!




Ik kan geen borstplaat maken!



Wat is er mis met dit recept van vanille-roomborstplaat?

(of met mij)


Dit is de vierde keer dat het mislukt...

300 gr kristalsuiken met 200 gram witte basterdsuiker mengen
125 ml room erbij en 75 volle melk
Op een plaatje de suiker laten smelten
20 gr boter erdoor
Vanillesuiker (echte, ja), wat zout
10 minuten zachtjes koken

Bakpapier, boter spuiten, ringen

Van het vuur af roerend laten koelen tot het net nog schenkbaar is

In de ringen

Na 10 minuten die op zijn kant (kan pas na een half uur)

Zodra het kan (nooit niet dus) uit de ringen en op zijn kant zetten




Kersenbrood


Kijk, er zijn dingen waarmee je experimenteert "vanuit het niks" zeg maar, zoals ik met kersenbrood

Pot kersen, deeg maken met sap, vullen met kersen

Hierboven: de smaak van het brood was net niks (gevuld rijzen)

Hieronder: het wou niet rijzen (rijzen, vormen, vullen)

Maar dat geeft niks; daar komen we wel uit


Met taaitaai heb ik ook zoiets, wel tig recepten te vinden natuurlijk, maar dan wel allemaal tig verschillend

Ik denk nou een goed recept gevonden te hebben, in het beste bakboek wat ik ken, Ons Bakboek, van het Katholiek Vormingswerk van Landelijke Vrouwen
Geen oud exemplaar kopen (Vlaamse Boerinnenbond heette het toen nog); daar staat veel minder in

Laat het deeg drie dagen rusten
Kijk, dat bedoel ik
Dat is het serieuze werk





Maar er zijn genoeg dingen die uitstekend lukken hoor...


Dubbelgeconcentreerde aardbeienjam


Aardbeien in de helft of in kwarten
Mengen met 60% van het gewicht ervan aan bruine basterdsuiker

Een halve dag laten staan op een niet koude plek en regelmatig omroeren

Langzaam aan de kook, een uur doorsudderen
Sinaasappelpoeder erdoor (gemalen gedroogde bio sinaasappelschil; je kan ook gedroogde bioschil laten meekoken en die later verwijderen, of tegen het einde er een kwak Orange marmalade doorwerken)
Prakken met een aardappelstamper, een kwartier sudderen
Prakken met een sausstamper (met zo'n plaat ipv een spiraal), een kwartier sudderen
(Maw: concentreren om te dikken ipv geleisuiker gebruiken)

Wat koelen, afproeven met limoensap
Potjes
Wecken

Hieronder: in het volle potje zat een pond aardbeien...
God wat lekker...




Speltbrood


250 gram grofgemalen speltbloem, wat zout

5 gram gedroogde gist erin, in een kuiltje, daar wat lauw water over, wat suiker en wat van de bloem

Pof zonnebloempitten
Ff later + lijnzaad
Ff later + gierst
(Steeds met een deksel tegen het ontsnappen)
Koel, terwijl je het deeg maakt

Begin dus het deeg te maken dus, met lauw water
Werk er de granen door
Laat ietsje kort rijzen onder een vochtige doek op een warme plek, vorm het brood, kneed er niet meer in, laat goed rijzen onder een vochtige doek op een warme plek, bak

God wat was het lekker
En die krokante korst erbij...




Zalmspread


Stukken zalm snel bakken op hoog vuur
In aluminiumfolie, in bolletjesplastic, zo na-garen
Het moet gekookt-kleurig zijn en tegelijkertijd glazig en glibberig

Bak spekjes in wat olijfolie, lang, langzaam
Uit de pan, goed het vet eraf laten druppen, koelen, wit vet weg, rest wat hakken

Bak sjalot in olijfolie
Peterselie erbij, ff, koelen

Zalm ontvellen, snipperen, mengen met de sjalot, mayo, spekjes, iets piccalilly (de grotere ingrediënten daarvan fijnsnijden), knof-tabasco (Tabasco Garlic Pepper Sauce), wat Worcestershire en/of, proef eerst even zonder en met, wat Nuoc mam

Op smaak met citroensap

Jongejongejonge wat was het lekker...
Als Yvet Retteketet dat proeft, dan stapt ze uit dat raam...

Zie hieronder
Culinaire schreeuwkoppen roepen altijd Op het vel bakken!
Dommer kan het niet
Rondom het vlees dichtschroeien en dan pas garen op het vel
Begin je met bakken op het vel dan zweet de hele smaak uit de blote snijvlakken...
Op het vel bakken, dat deden de Neanderthalers ja! En de culinaire Neanderthalers nog steeds ja!



Zie dat het dikke deel van de zalm boven het vuur staat
Zo doe je dat
Zo kook je ook asperges zonder flauwekul aspergepan


Blijven experimenteren natuurlijk


1,7 kilo aan twee kanten tot op de platte kant van de pit ingesneden perzikjes, die kleintjes, goed rijpe, in een weckfles van 3 liter

Wissel regelmatig af met kwart bio limoentjes

Iets meer dan een liter wodka erover

350 gram kandijsuiker erop en 150 bruine basterdsuiker

Het was goddelijk...
Ja, na een maand of zo...

Experimenteren

Idem met Japanse mispels (zie onder)
In de helft en pitten er uit (geven vieze smaak)(en erg mooie planten)

De alcohol blijft veel sterker, ik had ze moeten schillen (maar je kan afhappen), het moet waarschijnlijk veel langer "sudderen"...



Dit lijkt op een anatomisch preparaat van iets engs...


Maar goed

Tijd voor iets enorm goors!


Ik had het Tarte Yvette willen noemen, maar het is dat kinderen er zich loeiend entoesiast (hoe schrijf je dat) overheen stortten, dus dat kan niet

Tarte ordi

Of Tarte Hazes of zo

Lek 600 gram vruchten op siroop en vang die zoete troep op
Ik gebruikte mirabellen en kwetsen, dus dat werd Ordi taart maar niet hélemaal van de straat

Meng toch nog 200 gram kristalsuiker met 25 maizena en 250 ml van dat vocht

Aan de kook, citroensap (dat is eigenlijk niet ordi), proef

Laag vuur, indikken

Fruit op zo'n vieze taartbodem van cake
Spul erover
Koelen

Snel eten want anders wordt het nóg papperiger!

Verslavend smerig!!

Retteketet!!!




"De Home Made-kookboeken van Yvette van Boven worden verkocht in New York, Londen en Peking."

Ja, tweedehands op de fancy fair van het Nederlandse consulaat hahahahahahahahaha!!!!!!!


dinsdag 17 mei 2016

Kookboeken algemeen (2)



Vandaag maar weer eens foto's van culinaire inkopen



Jaren zeventig weer


Koken aan boord

1979
Aan boord van pleziervaartuigen dan
Uit een serie met ook Kinderen leren zeilen en Zeeaanvaringsreglement en zo

Recepten waarvan je je afvraagt waarom die nou zo nodig in een kombuisje gekookt moeten worden...

Maar sjiek volk allemaal natuurlijk, veel dubbele namen en zo

Beurre blanc de Nantes
Dat is flauwekul, dat is gewoon Beurre blanc
Wat oorspronkelijk uit het Pays de la Loire kom, dat wel

"kleine makreel die veel voorkomt in het ondiepe water voor de kust van La Mancha" hahahahahahahaha!
La Mancha ligt een paar honderd kilometer van de zee, de bescheten parelkettinkjes...



Eindelijk een mooie simpele gevonden
Cuia en bombilla
Om mate te drinken
Zie El Che hier (alle links hier in een nieuw venster)


Goed van Toen
1976

Tjonge wat is er veel zooi uitgegeven in die tijd, dat is nog erger dan heden ten dage met die Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel (ja, dat is De Walvis, maar goed...), Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen...

Er wordt uitgelegd wat bv. cassoulet is, wat de oorsprong ervan was etc.
Maar ja, door de ontzagwekkende nitwit Eugeen Descamps...

Haal de vleesstaafjes uit het hete nat, dompel ze in de eierstruif en werp ze terug. Herhaal deze operatie tot het vlees helemaal in eierjasjes is gehuld.
Kristus wat een gelul...

Toen Napoleon de Oostenrijkers verslagen had, werd hij door z'n kok bedacht met een origineel kipgerecht
Op de eerste plaats is het legende, en op de tweede plaats vertelt die legende dat die kok iets maakte met dat wat er net nog was

Kraak en ontkleed amandels
Kraak en ontkleed de lulkop Decamps



Bundelzwam


In Calvé's luilekkerland
197?
Misschien wel 196?
Maar wel al lamsgehakt...

Geachte Mevrouw/Mejuffrouw,
Alstublieft, hier ontvangt u het door u bestelde receptenboek

Boeketsoep (kip, bloemkool), Grenadasoep (tomaat, balletjes), Doriasoep (komkommer, rijst), Leopoldsoep (bouillon, ui, griesmeel)

Gehaktballen worden (prima!) aangemaakt met gebakken ui, idem selderijblad, kruiden, ketchup en p/z

Stokvis uit de oven met aardappel, ui, tomaat, peterselie
Met knof en zwarte olijven erbij is dat bacalao op de manier van Porto

Hoofdstuktitel:
Frituurhapjes in Calvé's luilekkerland

Elzasser beignets
Balletjes gefrituurd kookdeeg met vanillecrème...

Uienkoekjes gaan we maken, in bierbeslag
Bij gebraden lamsvlees zijn ze verrukkelijk



Lentekoninkjes!
Japanse mispel


Man in de Pan
1974
(veel foto's van reeds overleden toen nog jonge mannen...)

Mannen die koken worden geinterviewd
1/3 BNers, 1/3 Franse mode- en filmtiepes (dat dat was oorspronkelijk natuurlijk een ander boekje, 1/3 Frank Sinatra en zo (idem)

Maar: enorm leuk!
Aardige verhalen maar niet erg veel interessante recepten

Toon Hermans
Koude Bloemendaalse tuinkerssoep
Helemaal niks mis mee

Toon Kortooms
"Bündnerfleisch is in de koude bergwind gedroogd geitevlees", de paapse onnozelaar...

Louis de Funès
Pens (boek: "rundermaag")
Goede instructie hoe een fazant te plukken
Recept Fazant met Calvados

Herman van Veen
Gerookte haring
Snij de koppen af, open ze met een mes en verwijder de ruggegraat
Dat zijn dus bokkingen...

Aznavour
Warme pikante rozijnenbroodjes

Paul Huf
Mellow-yellow, een groene kruiden mayo die wat sabayon achtig is
Positiefjes, sinaasappel gevuld met sinaasappelgelei



Framboosaardbei
Lekker! Rins!


maandag 16 mei 2016

Kookboeken algemeen



Tartiflette in wording


70er jaren...



Gezond en lekker eten

AH

Ondertitel Recepten en dagmenu's ontleend aan het AH voedingswaardeinformatie-systeem

We schrijven 1973, zeg maar
AH zelf schrijft op de website In 1973 geeft Albert Heijn een krant uit waarin van 64 routine-artikelen (yoghurt, melk, brood etc.) de voedingswaarde per portie stond. Op de artikelen van het huismerk staat de tekst 'dit artikel is opgenomen in het voedingswaarde-informatiesysteem van Albert Heijn.' Hiermee is Albert Heijn de eerste winkelketen die consumenten op grootschalige manier op de hoogte stelt van de voedingswaarde van levensmiddelen. Het voedingswaarde informatiesysteem werd samen met het Voorlichtingsbureau voor de Voeding samengesteld.

Een enorme partij tabellen met grammen, caloriën, punten en vitamines
Lunch
1 kop tomatensoep, 2 sneetjes bruinbrood met roerei, 2 kopjes koffie met 1/8 liter melk en suiker
22 g eiwitten, 62 g koolhydraat, 24 g vet, 545 kcal
Punten
Eiwit 3,5, vit A 2, vit B1 3, vit B2 2,5, vit C nop, kalk 3, ijzer 5.

Tongsalade met gerookte ossentong
Dat verkochten ze toen nog
Verder aardappel, sperzie, mandarijn uit blik, azijn, mandarijnsap, p/z

Nergens knof, en gember natuurlijk altijd bolletjes

Vier porties saucijsjes gebraden in 10 gram margarine...
Vier porties bloemkool afgemaakt met 15 gram geraspte kaas...

Tomaten vullen.
Zet het kapje er scheef op.

Chili con carne met capucijners
Voorwaar een uitstekend idee (maar beter nog met velderwten)

Goh, ze hadden al avocado's
Toch 43 jaar geleden...
En je had al wel BBQ maar nog geen BBQ saus

Tussendoortje
Bloemkoolroosjes met kruidendip
1 glas sherry



Eieren van wilde ganzen koken


Ik vond ook nog een oude
Schijf van Vijf

Ouder dan 1973, want er moest levertraan geslikt worden, ook door de a.s. moeder

Wie dienen iedere dag boter of gevitamineerde margarine te gebruiken

Elke dag melk, dat mag geloof ik ook niet meer (Dagelijks melk voor elk)

En dat is wel goed: elke dag vlees of vis of ei of peulvruchten, en dan ook geregeld elk van deze producten

Ze hebben ook nog de folders Pak ook eens een mals maatje en Minder kiespijn door een goede voeding



Kerstomaat uit blik
Op pizza veel lekkerder dan verse


De vrolijke keuken

Philip Mechanicus en (illustraties) Judith ten Bosch
1977

Voor kinderen
Een ontzettend flauw boekje, en dat vond een meisje van 8 ook

Aardbeiensoep
Koude dan dus
Dat is Australisch

Twee aardige dingen
Rauwe aardappelblokjes in boter bruinen, ei en p/z erbij, "boerenomelet"
Dat kennen we wel, maar kinderen niet
En kip cola

Trouwens ik bestelde het en kreeg eerst iets heel anders
De Vrolijke Keuken met hoofdletters nu
Firma Stokvis en zonen (huishoudelijke apparatuur)
Ook uit de 70er jaren
Verhaaltjes, huishoudelijke beslommeringen, van Annie M G, Miezen Bouhuys en Bouwman, Carmiggelt, Eerdmans, Henriëtte van Eijk, Elias, Leonard Huizinga, Henri Knap...
Heel erg leuk

(Die Miezen deed me denken aan Kent u de Three Women? Wim Kan, Wim Ibo en Wim Sonneveld)



Kippenkaantjes


Een boekje zonder kaft, van
SEB,
ook huishoudelijke artikelen maar meer richting pannen en koffiemolens ipv ijskasten en radio's

Dit boekje over koken met de snelkookpan

Dat doe ik nooit, maar je krijgt wel ideeën want, dat vergat ik te melden, een degelijk Frans kookboek is het
Trouwens veel dingen zijn er met de haren bijgesleept; pâté uit de snelkookpan...
Eind jaren 70

Pâté vert, groene pâté
Een pâté van kalf of gevogelte of konijn in koolbladeren in varkensnet
Gaan we doen! En niet in de snelkookpan natuurlijk...
Door dat vlees zit spinazie en zuring en peterselie en kervel, en ook ui, knof, ei, p/z

Cœur de bœuf en matelote, soepig gestoofd runderhart
(Bij AH bij het rundvlees, "Dierenvoeding" maar het is prima te eten)
Ui, rose wijn, bouillon, champignons, aardappelen

Cœur de veau farci, gevuld kalfshart
Hart vullen met worstvlees, peterselie, p/z
Dicht, in spek binden, bruinen in boter
Boter, ui, wortel, witte wijn, bouquet garni, p/z...
Hart erin gaar stoven

Zoete uien gevuld met tapenade
Ui uithollen
Hak rauwe ham, het interieur van de uien, paneermeel, zwarte tapenade, olijfolie, peterselie
Vullen, kapje vastzetten, garen in bouillon



Knof stoven
Lekker man...


Bakken en braden met Barbie

Ondanks de titel gewoon een algemeen kookboekje maar dan voor bakvissen zoals dat heette (speelden die met Barbies?)

Geschreven 1958, Nederlandse vertaling 1966

Nederlandse bewerking Mies Bouhuys

Met een naschrift van het Nederlands Voorlichtingsbureau voor de Voeding en tien Moederdagrecepten verzorgd door het Nederlands Zuivelbureau

Doe een schoon schort voor om geen vlekken op je jurk te krijgen. Bind je haar op, zodat het niet voor je ogen of door het eten sliert!
Dat boekje zou Yvette van Boven moeten lezen... Moet je dit hier zien, gadverdamme, beuwark...
"Duurzaam koken met Van Boven"
Woehahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!

Pindakaas-avonturen
Ze hadden afgesproken om hun huiswerk in de keuken te maken. Naast hen stond een kan melk en een schaal koekjes. Ken schoof zijn geschiedenisboek weg, nam een koekje en zei: "Weet je wat het met vrouwen is..."

Bob en Daphne gaan culi...



Koken met koenjit...



Morgen deel 2!


zondag 15 mei 2016

Knack Culinair



Kabeljauw in bamboeblad (om te stomen)



Een hele mooie aflevering


Daar staat meer interessants in, dan in een jaaraflevering van welk Nederlands kooktijdschrift of kookprogramma dan ook, in dit culinaire veen hier, met daarin uitgeworpen in de buitenste duisternis rondbaggerend de culinaire Neanderthalers Retteketet, Jonas van De Walvis (Jonas Fluit), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel (De Walvis), Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons, Van Urmen e tutti quanti


Groentebereidingen die je misschien nog niet kende

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

IJs maken is een beetje flauw. Daar moet je mee aankomen als je een werkelijk lekker soort groenten-ijs hebt ontdekt.

Drogen. Ja daar moet je eens meer mee gaan doen. Begin met champignons, en merk hoeveel smaak je wint...

Roken. Ja, dat heb ik veel gedaan. Nou ja, laten doen. En de groenten waarmee ik het het lekkerste vond staan er niet bij: paprika en asperges.

Pekelen. Ja, ook. Ik werkte met Spaanse pepers, Oost-Indische kers (bloemknopjes en zaadpeultjes), augurken inderdaad (maar ook met azijn werken, niet enkel pekel), nou ja, noem maar op. Die Engelse pickled mushrooms, ik had het er gisteren nog over.

Sabayon: lazer op.





Recept
Vietnamese noedelsoep
Zie hier


Streekproducten

Zie hier

Pajotse (uit het Pajottenland) gekruide smout (reuzel)
Zie hier

Dendermonds kopvlees, wow...
Ziet er ook prachtig uit
Wel wat anders dan die grijze snot die ze hier verkopen

Veel Belgische streekproducten kan je hier kopen; uitstekende kwaliteit!

(In Nederland zouden ze komen aanzetten met Barnevelder karnemelksepap en Keutelkaas uit De Rijp...)



Kleine mango voor pickles
De schil en de buitenkant van de pit blijven eraan



Recept
Zuurkoolschotel
Zie hier


Maaltijdsalades
Zie hier

Flikker op met je boerenkool, je granaatpitjes en je quinoa! Die Hongerige Man is niet voor niets weggelopen, ja!
Granaatpitjes moeten dood, of hoe zei ze het ook weer

Salade van aardappel en sperzie kan inderdaad heerlijk zijn
Ei erbij!

En sinaasappel smaakt natuurlijk uitstekend in salade want het is zurig
Bij bloemkool en zwarte olijven!

En ja, bonen, maar net als met pasta moet je wel wat van koken weten dan...
Probeer eens gekookte bonen van een grote soort te combineren met vinaigrette

En trouwens waarom hoor je zowat nooit wat over aspergesalade, witte dan dus?

En ja, mayo met yoghurt
Met kaas, appel en bleekselderij, dat is een klassieker (om maar niet te spreken over kip, selderij en kerrie)
Met gekookte ham, kaas en paprika (uit de Allerhande nummer 1)
Met katenspek, appel en ook wat piccalilly...



Mock duck, seitan
Geen Mock turtle


Recept
Belse nasi
Zie hier


Ramen, dat dat populair wordt, daar heeft elke culinaire gek het in Nederland over momenteel
Zie hier
(Je kan je snel registreren met een nep emailadres)

En dat ze van tarwemeel zijn, dat klopt, vroeger van boekweit, ja, maar wat ik wel weet is dat Soba van boekweit wordt gemaakt (zie trouwens hieronder)
Althans dat hoort zo, maar meestal is het maar een paar procent boekweit.

En het belangrijkste verschil met de Chinese noodlesoep is natuurlijk het Japanse gebruik van gedroogde tonijn Katsuobushi, en zeewier

En het komt natuurlijk wel uit China want vroeger heette het Shina soba



Moscovische tulband
Hier ongebakken natuurlijk maar mislukte; oven vergeten tijdig aan te zetten


Recept
Velouté van groene asperges en gerookte zalm
Zie hier

Goh, ik maakte een week geleden ragoût van witte, met gerookte zalm


15 klassiekers van bomma
Zie hier

Ja! Garnaalkroketten!

Ja! Kalfstong in maderasaus!

Ja! Stoemp!
Maar met spruitjes, niet met die ordinaire wortel...

Ja! Konijn met pruimen!
In Kriek gestoofd!

Ja! Bouchées à la Reine!
Kalf of kip en altijd champignons...

Waterzooi, Œufs perdus, Bloedbeuling met rode kool, Carbonade (runderstoofvlees)

Achachachachach...



Spaanse mossel"kroket"
Om onduidelijke redenen heet dat in Spanje Tigre, tijger


Een tofu-college
Zie hier


Honing is gezond
Zie hier


Lamsvlees met bulgur
Zie hier


Nachos met Guacamole
Zie hier


Gamba's met limoen en yoghurt
Zie hier



Kippenvet uitsmelten


Je vraagt je af waarom die mislukte culinaire veenlijken zich niet en masse verhangen...