De Volkskeuken

Bimi met pasta

Lachen gieren brullen!


Enkele notities, gemaakt in de afgelopen maanden



Huivers verbaast zich over een kooieend met schot

Zo'n beest kan toch een verdwaald kogeltje hebben opgevangen?

Kwaakkwaak!



Kleynejan ontdekt gerookte forel met mierikswortel

Dat is al meer dan 100 jaar een klassieker...
Niks "een inkoppertje uit Duitsland met een knipoog" culinaire suflul

Zie je uit wat voor milieu zo iemand komt...

"mijn ongepolijste artiestendom vieren" God samme krake...



Huivers weer

"pimentón (gerookt paprikapoeder)"

Gelul
Pimentón is paprikapoeder tout court
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Meestal gemaakt van appelpaprika, zie hier
Zoek in die Wiki link naar ahumado (gerookt) en je vindt een eind naar beneden dat dat roken gebeurt met een bepaalde soort uit La Vera



Schipperen

Mayonaise maken en dan niet mei ei maar met het vocht uit een blikje kikkererwten...

"het smaakt bijna hetzelfde"

Ja, als je nul smaakt hebt dan smaakt alles bijna hetzelfde...

Dadelpasta

Ga het als spijs in een Stol gebruiken

Pi Pa-Poen

In de toko zijn ook "zakjes met gepekelde reepjes groente te koop"

Blabla...



Pi Pa-Poen weer

Dat je kip kan vervangen door geroosterde kikkererwten

Ik zal de Volkskrant gaan vervangen door de Barneveldse Krant

En koken met "vegaspekjes"
Te suf Godverdomme om met gerookte tofu of zo te koken...



Van den Kloet

Die kookt met patisson in november...

"Waar koop je nou patisson?"

Brilletje kopen en AH binnen lopen, maar dan wel in het seizoen natuurlijk



Kleynejan weer

Truffade "met verse Laguiole kaas"
Dat bestaat helemaal niet, culinaire regenworm!
Laguiole moet minstens drie maanden rijpen voor het mag worden verkocht

De culinaire zakkewasser is in de war met Tome fraîche
(Wat weer iets heel anders is dan Tome)

En dan dat recept...
Truffade wordt tot pap geroerd, culinaire zwartpooteikel

En dat schrijft dan dikke boeken over culinaire zaken
(Overmorgen trouwens de blunders op de pagina's 200-300)...

Zoiets kan op de hele wereld enkel in dit culinair Neanderthalerland...

Escargot spiesjes

Een vondst!

Oldemuis

"bloem of volkorenmeel met baksoda, dat sneller rijst dan gewone gist"

Volkorenbrood laten rijzen met baksoda, woehahahahahahahahaha!!!!!!

God wat een onnozele hals...



Schipperen

Amsterdamse gehaktballen met garnalen

Met rundergehakt ja, arme lui of niet, niet met varkensgehakt

En met ook ei natuurlijk want dan kan er brood bij



Oldemuis weer

"lekker koken is vooral goed proeven"

Lekker koken is A er gevoel voor hebben, B erg veel ervaring hebben, C in je kop smaken kunnen combineren, en dan komt pas proeven

(En als je echt goed bent dan hoef je bijna niet te proeven)



Naam eraf gescheurd

Van deze kwaker die "ras [raz ja] el hanout" voorschrijft

Dat is de categorie Libelle en Margriet auteurs die kerrie voorschrijven

100 soorten van elk, maar ja, totaal geen benul waarover ze het hebben

Potted shrimps in wording

Huivers

Dorade met boerenkool

Klompen met veters



Kleynejan

Dat gelul over sluipsuikers

Nog geen week na een paginagroot (of twee pagina's zelfs?) verhaal in dezelfde krant, over dat dat allemaal gelul is

Maar ja, je moet toch ergens culinair over schrijven als je geen culinair verstand hebt...



Van den Kloet

Een vriendin bracht "twee reeds gekruide eenden mee"

Dat zou bij mij dus meteen klats buiten en opsodemieteren en niks vriendin meer zijn



En nou komt de allermooiste

Pi Pa-Poen

"Laksa had mijn moeder erbij geschreven. maar ik weet zeker dat ze het met so-oen maakte"

Dat is precies hetzelfde, suffe vegatorische truus!

"Culinair expert", Chinees-Indisch opgevoed en dan nog nul weten van de Chinees-Indische keuken, hoe is het Godverdomme allemaal mogelijk...

Prachtige zelfgemaakte ravioli...

O ja!

Zie hier

Pronkerwt is Lathyrus odoratus, en daarvan wordt het zaad niet gegeten

En tsja, Cicerchie is Lathyrus sativus, en daar zit zenuwgif in en daarvan krijg je verlammingen, zie hier

"una patologia neurodegenerativa" krijg je bij de Gezonde Apotheker! Wow!

Ze verkopen ook dit hier

"Gepelde tuinbonen" is gelul

Dit is Fave sgusciate, "gepelde bonen" (vandaar die gepelde tuinbonen, wat ook gelul is want gepelde tuinbonen kan je niet drogen want tuinbonen moet je in de peul drogen net als alle bonen), Lupinus angustifolius is het dus, lupine waarvan "bonenmeel" wordt gemaakt (voor in de bitterkoekjes en zo)

Misschien is die Gezonde Apotheker gewoon een namaak apotheker!

Shanghai paksoy

Schrijvers

Respectievelijk twee denkers, twee kwasten en een oude man



Komrij


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Uiterst actueel!

Met allemaal verstandige lui eromheen, en ook nog Jet Bussekwaker


Hij woonde in Tras os Montes ("Over de bergen"), Noord-Oost Portugal

Een recept van daar

Frango no speto
Kip aan het spit

De kip inwrijven met citroensap, en een half uur laten liggen

Weer inwrijven en weer een half uur laten liggen

Flink ongesneden platte peterselie in die kip proppen met in het midden een stuk spek met zwoerd van rauwe ham
De kip inwrijven met een mengsel van Piripiri en olijfolie, en dan aan het spit of grillen

Piripiri kan je eventueel imiteren door in flink olijfolie zachtjes sambal een tijd te laten sudderen, met komijn en knoflook.
Of bij de Marokkaanse slager Harissa halen, en dat met olijfolie aanlengen.

Hermans


Zie hier

(Van Dis probeert te valse nichten, "Hebt u geologisch onderzoek verricht?", maar dat lukt hem niet)


Tsja...

Voor zover ik weet schreef hij enkel over sperziebonen en over gebakken long qua culi

Maar hij woonde graag in Parijs (hij verhuisde naar Brussel om dichter bij Nederlandse ziekenhuizen te zijn), dus:


Flageolets op de manier van Parijs

Week de flageolets.
Kook ze zoals bonen iha, maar met in ieder geval een of twee halve uien, stukken winterwortel en bleekselderij, peterselie, tijm, bonenkruid en laurier.

Verwijder ui en laurier.

Bak in boter gesnipperde knof en sjalot, en voeg zonder de boter toe aan de bonen, samen met stukken vochtvrije tomaat.

Laat de bonen nog vijf minuten op het vuur staan, af en toe omroerend.

Maak jus van de boter.

Eet dit alles bij gebraden lamsvlees.


Hermans, NRC 27 april 1990

"[Museum Scryption] staat onder leiding van een sympathieke jonge directeur, Van Thiel genaamd"

Kijk... Jong en sympathiek dixit Hermans... Nou u weer... Hermans ja!

Wolkers


Zie de blaaskaak hier

"20 jaar lang heb ik meesterwerken geschreven!"
Geen hond die ze nog leest edoch...

Die twee jongetjes zaten bij een vriend van me in de klas
"Nooit zulke dreiners meegemaakt"

Ik was er ooit, op zijn verjaardag
hijg hijg Proef deze whisky! hijg hijg Of deze whisky! hijg hijg Deze garnalen zijn de beste! hijg hijg Proef deze kreeft! hijg hijg En deze Chablis!
Allemaal in staccato achter mekaar...


Iets moois met Tessels lam

Mansaaf

Noord-Afrika


Breng blokjes lamsvlees (schouder of zo) langzaam aan de kook in weinig water en schuim af.
Kook gaar met stukjes wortel, p/z.

Laat op het laatst de vloeistof zonder deksel op hoog vuur flink inkoken.

Bak in olijfolie ui en knoflook, en roer er op laag vuur Raz hanout door en geroosterde pijnboompitten.
Laat wat afkoelen, en roer er dan flink yoghurt, met wat maizena erdoor geklopt (tegen het schiften) door.
Dat mengsel bij het iets afgekoelde vlees en op laag vuur nog een tijdje laten stoven tot mooi gaar.

Het hoort met schaap en dan van die gebroken gedroogde limoenen erdoor tegen de vieze smaak, maar dan doen we dus niet

Mulisch


Zie hier

Mulisch schreef voor namaak intellectuelen: kunsthistorici, dansers en zo zeg maar; officieren van justitie, dat soort volk
("Bête comme un musicien")

Wolkers schreef voor idem maar dan in de puberteit of daarin vastgelopen


Wentelteefjes?

Nee, iets Cubaans!
"Waar de ziekte door het communisme is overwonnen!" de idioot...

Arroz mejicano

Mexicaanse rijst
Maar dat is dus een Cubaans gerecht

Week Surinaamse of Amerikaanse rijst vijf minuten in warm water, spoel af en laat uitlekken.

Bak in olijfolie ui, knof en wortel.

Laat de rijst meebakken.

Voeg tomatensap, bouillon en peterselie toe, en groenten die snel gaar zijn.
Laat de rijst en de groenten garen.

Warm in de rijst eventueel stukjes "zwarte" bakbanaan op.

Reve


Een heel verduidelijkend interview
Wat zijn situatie betreft bedoel ik

Heel mooi

Het spreekt allemaal voor zichzelf

En: een Aga fornuis

Zie hier


Kipje Rozijn

Tekst uit dat boek van Teigetje en Woelrat:
"Toen: één keiharde Friki diepvrieskip in de ijskast bijna helemaal laten ontdooien. Nu: een hele Loué scharrelkip of biologische kip."

Kip inwrijven met p/z

In een braadpan goed heet rondom aanbakken in royaal boter

Afblussen met twee waterglazen rode wijn

Fors tenen knophje look, flink rozijnen en tijm toevoegen

Langzaam zachtjes gaar laten sudderen.

Impeachment komt er aan

Dump Trump

(Dank P!)

Uhh...

Komrij gaat de discussie in
Hermans blijft er erg slim buiten
Reve, tsja, daar was wat op komst



Toegift

Kwaakstraal interviewt kwaakstraal, zie hier

Fava (2)

Düsseldorfer Mostert

(Geen schrijffout)

Fava 1 zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ik schreef C
Ik ben er nog eens ingedoken.
Lupine, Lupinus angustifolius (wat ik je stuur) is Fave sgusciate / Indische erwt / Altramuces / Bakla; dit zijn dus geen "split tuinbonen".
Lathyrus sativus is Arhar dal / Reukerwt / Cicerchie; dit zijn dus geen "linzen"
Lathyrus clymenum / Lathouri / Khesari dal is waar die Italiaanse en Griekse puree van wordt gemaakt (Fava als gerechtnaam, niet als bonennaam); waarschijnlijk veroorzaakt dit geen lathyrisme; dit zijn dus geen "gele spliterwten".
Die Fave sgusciate en die Cicerchie werden, net als die zwarte kekers die ik je stuur, tot voor de 2e WO geïmporteerd in Italië uit India; daarna lokale productie.
Lathyrus sativus veroorzaakt Lathyrisme.
Het werd gezaaid op slechte grond, en zaaide zichzelf steeds uit; werd gegeten in tijden van hongersnood en dan dus enkel dat, en dat geeft Lathyrisme. Dubbel effectief: bij droogte stijgt het toxisch gehalte.
Wat je oorspronkelijke vraag betreft: vond in een kookboekje uitgegeven door SEB (Franse snelkookpanfabrikant) haricots secs alle soorten zonder weken 5 minuten, afgieten, groenten en ui en zo, 40 minuten.
Kekers net aan de kook, afgieten, 45 minuten, vlees, tomatenpuree etc, 30 minuten
Linzen en spliterwten zonder weken resp 15/20 en 20

Baby octopus

C schreef
Godsallemachtig! Een heel pakket! Een soort snoepdoos. Grote dank. Mail je banknummer even, dan stort ik de porto.Uitleg op je blog heel helder. Ik heb alleen nu ik ze zie ernstige twijfel over de lupine. Ik weet wel een beetje hoe lupinezaad eruit ziet, en dat is niet zó. Veel kleiner en ronder. Dit ziet er boonachtiger uit. Ik kreeg ooit van iemand geroosterd en gezouten lupinezaad, als snack te eten. Dat zag eruit als ik omschrijf. Dus ik ga ook ‘s effe kijke hoe ‘t zit.
C

€ 2,50 voor 900 gram...

Enorm lekker

Uhh, als je gepekeld Spaans of Turks lupinezaad ziet, dan weet je dat het hetzelfde is. Kleur, formaat...
Zie hier
Het is geen tuinlupine! Het is akkerlupine.
Niks porti, stuur maar weer een pondje Guerande want daar kan ik hier niet aankomen.
!
M

Als je weet dat het van de koffieplant komt,

dan kan je je dat voorstellen als je proeft

Ik las op je blog dat Loek iets stuurde over Trattoria. Mijn boekje doorgepluisd op “bollito misto” en dat staat er helemaal niet in. En doorgezaagde kalfsbotten, en dan bovendien nog laten afschroeien als ik me goed herinner, dat vind ik nix voor haar.
Heeft Loek niet een ander boek voor ogen?
Overigens vind ik dat bistroboek beter dan de trattoria-variant. Maar bij beide krijg je maagzuur van de beroerde vertaling; ontegenzeggelijk. Maar dat kan het oorspronkelijk product niet helpen. Waar ik een beetje wee van word zijn de beschrijvingen van “maaltijden met goede vrienden bij het open haardvuur”. Donder op, ik wil gewoon van een krant eten, achter een gordijn. Je weet waar dat vandaan komt.
Maar de recepten zijn best goed, en soms helpen de “sappige beschrijvingen” van het voedsel zelf evt beginnende koks op weg. Je kunt er zin om te koken van krijgen. óók belangrijk.
Ik ga op zoek naar Guerande.
C

Een sushirijst koudschep lepel

Goedemorgen, ik had het je geschreven hoor, dat recept komt uit het andere boek van die Maxine. Dat boek heeft de titel "Masterclass Italiaans koken". Loek.

Jawel, maar C had het ook over een ander boek, Loek. Over Bistro Cooking van Patricia Wells.




Ik heb nog een paar links (en vandaag weinig tijd want het programma voor 2017 vastgelegd met de opdrachtgever, veel telefoontjes, uitwerken, mailen, over twee weken er een week heen...)


Zie Friet Romantique hier

Jezus Gristus Maria en Jozef...

Dank P en ook voor Trump Meathead!


Culinair gekut zie hier

Meteen hun hele Big data in de zeik want nou denken ze dat ik zelf een paar honderd keer heb gekeken...



Speeskeek gaat culi zie hier

Gekookt

Bandroeja


Momenteel bij de Surinaamse toko

Bloemstengels van een Aronskelk
Familie van Taro en Tajer en de vieze Vingerplant

Je eet de Spadix, dat pikje, geel rechtsboven

Pindaolie, ui, knof, lombok (nou ja, Madame Jeanette)...
Masala...
Blokjes tomaat, die pikjes, z/p, laag vuur en deksel...

Prakken zodat die pikjes in korrels uit elkaar beginnen te vallen (eventueel wat kippenbouillon erbij)
Nog wat laten sudderen...

Nog eens prakken tot die pikjes helemaal korrels zijn geworden, en met citroensap op smaak brengen
Als je goed kijkt zie je hierboven die korrels zitten

Mevrouw A. at graag
oude kaas met Amaretto

Ik heb dat uitgeprobeerd, en met oude Zaanlander vond ik het niet spectaculair; met Gruyère corsé was het al beter

Ik moet wel zeggen dat ik eens ga proberen echt goeie Amaretto te vinden want die Disaronno die smaakt me toch wat teveel Tutto quimico

(In een Italiaans dorp tussen Rome en Pescara mochten de kinderen bepaalde snoepjes gerust eten van een winkelierster want die waren Tutti quimico of woorden van gelijke strekking; daar kochten we luiers, alhoewel ze hadden enkel Panolini missura gigante, "Ja  want er is in het dorp nog één jongetje van zes die in zijn broek pist"; ze zaten L. tot in haar oksels)

Groene papaya


Prachtig pitloos bijna

Kleine stukjes door salade, of stoven en dat is ook Surinaams

Gedroogde garnalen weken in heet water

Door de helft, ontpitten, schillen, nog eens door de lengte en blokjes ervan snijden

Reuzel, ui, knof, lombok...
Uitgelekte garnalen erbij...
Papaya...
Tomatenpuree, Light soy en Chinese rijstwijn (ik gebruikte Hua tiao chiew)...

Kan ook met gekookte ham of met zoutvlees

Prachtige zoetige smaak

Eendeleverpâté, Ganzeleverpâté


Uh, niet van Foie gras hoor, en type leverkaas, uit Duitsland, erg goedkoop en heel erg lekker

Duidelijk dat eend sterker smaakt
Bij eend loopt iets van de gal in de lever bij het slachten
Daarom maak ik Balotine van gans, en Terrine van eend
Als we het over Foie gras hebben dan dus

Links gans

Ik moet met mijn slechte ogen eens zo'n augurksnijmesje aanschaffen, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Œufs en gelée

Eieren in aspic


Jaaaaaren geleden is dat

Handenwrijvend ging ik aan de slag

Niet het soort met veel gelei, maar het soort dat "vol" zit en met gelei wordt samengehouden

Eieren koken, plakjes
Ik deed het met partjes

Vorm met koud water spoelen, of er plastic inleggen

Blikje Macedoine de légumes uitlekken
(Die suffe Miep Schipper van de Volkskrant denkt dat dat betekent "groenten uit Macedonië")

Gevogeltefond iets warmen
Gelatine weken in koud water (voor 1 liter 12 blaadjes, oftewel 21,5 gram)
Oplossen in de fond en steeds weer met de vingers over de boden en uitknijpen/oplossen want dat wil niet zo in fond uit de super
Het slaat steeds weer neer dus steeds net voor je het toevoegt flink roeren
Op smaak met p/z, citroensap, Worcestershire en witte port
(Van alles iets teveel, want gelatine dempt)

Begin met plakjes tomaat in de vorm

Ei
Macedoine, stripjes gerookte zalm
Fond

Ei
Macedoine, blokjes Jambon blanc
Fond

Ei
Macedoine, zalm etc etc

Goed koelen

Eindelijk kon ik die parels van AH ergens bij serveren
Wit = truffel, zwart = Balsamico
Smaakte er enorm lekker bij
(Momenteel liggen ze in de afprijs)

Roomijs met saltines


Ik weet niet hoe Saltines in het Nederlands heten, maar iedereen kent ze, zie de foto

Je neemt dus de soort + zout

Zie waar ik het idee vandaan heb hier

Heerlijk!

Ook lekker met pindakaas

Zie hier

Ik herinnerde me
die langwerpige koekjes van vroeger,
iets als dit maar steviger, ook met die gaatjes en met vijgenpulp ertussen

Kocht een plak dadelpulp bij de Turk
(Richting 700 gram, € 2,-)

Tsjongejonge wat was dat lekker!

Met Saltines dus!

Vlierbessen waterijs


Lees dit recept als "Hoe maak ik waterijs van vruchtensap"

Stroop maken van 1 deel bruine basterdsuiker en 1 deel water

IJs maken van 3 delen vlierbessensap op 2 delen stroop

Proef of er citroensap bij moet

Het nog lang niet volmaakte ijs na drie kwartier in de vriezer en elk kwartier ff doorroeren
Na een uur of zo is het OK

Gebruik je drank, roer die er dan door als het ijs in de vriezer bijna goed is

Ik proefde ook nog
roomijs met Crème de cassis
Heerlijk

Zie onder

En met Amaretto
Ach...

Maar ja, ik moet echt goede Amaretto vinden...

Ik had trouwens afgelopen nacht een nachtmerrie, dat die Hoeng Hang Pong vegetarische erwtensoep maakte met spekjes van de Miskleunde Slager, vreselijk

Badend in het zweet werd ik wakker

En die Kleynejan stond er bête lachend bij, dat ook nog, met z'n trui verkeerd gewassen, zie hier


Moet je trouwens die nep hieronder zien!

Ze zouden God op hun blote knieën moeten smeken dat Witteman er weer bij zou zijn, de culinaire veenlijken Godverdomme...

Telegraaf

Cassave

Volop bij AH nu, al veel langer bij Jumbo

Wilbrink


De enige Nederlandse culischrijver die niet aan de lopende band kletskoek uitbraakt

Sterker nog: zowat nooit

Een paar dagen geleden ontbrak er koenjit in de rendang, en het is erg lang geleden dat ik de vorige fout vond, zo lang dat ik die vergeten ben


Ik kreeg van PJ de Telegraaf recepten van twee maanden (dank!) en ik vond daarin onder andere drie maal Bruine bonensoep en drie maal Oliebollen

Leuk om te vergelijken

Libanees brood

(Hebben ze ook al bij AH)

Bruine bonensoep

Laten we eerst naar het vlees kijken
Ik bespreek de recepten steeds in dezelfde volgorde, waar ik cursief schrijf

Zuurkoolspek / gerookt spek (maar er gaat ook rookworst door) / gehakt met ei erdoor enz
Wat is het verschil als je gehakt gebruikt?
Je kookt de bonen met dat spek (mag ik althans aannemen van het gerookt spek, want hij haalt het er wel uit maar stopt het er eerder niet in), en het gehakt worden balletjes in de soep, maar daar wordt dan ook mergpijpenbouillon gebruikt

De groenten
Paprika, ui / prei, bliktomaten / ui, prei, aardappel

"Verder" zal ik maar zeggen
Azijn, rode peper, crème fraiche / rode wijn, knof, tijm-laurier-rozemarijn-peterselie / kerrie, laurier, nootmuskaat in het gehakt

Die crème fraiche en rode peper en -extra- rauwe ui gaat over recept 1
Die rode wijn in 2 vind ik interessant, en met de bliktomaten wordt het een soort Chili con carne; "stokbrood en piccalilly erbij"
3: aardappel met kerrie is uitstekend, maar in bruine bonensoep...

Gebakken ei, tauge, sojabonen

Grappig: tauge maak je van mung maar dikwijls heet het sojabonenspruiten

Oliebollen

Niet het seizoen, maar voor culinaire overpeinzingen is het altijd seizoen

De bloem
3 op 1 tarwe - boekweit / patent tarwe / patent tarwe maar pas op: half beslag half soezendeeg
Dat laatste is interessant en dat is een materie waar ik nog eens in ga duiken, vooral sedert ik een West-Brabants recept voor worstenbroodjes vond waar ze min of meer hetzelfde doen (maar dan natuurlijk met deeg, geen beslag)

Het vocht
Melk en eieren / melk / water (waarmee je het soezendeeg maakt) met melk, melk, eieren

Fruit en zo
Krenten, rozijnen, zure appel / rozijnen, Elstar / rozijnen, Goudrenetten, gekonfijte vruchten, gekonfijte ananas

En verder
Overal gist, 1 en 2 zout (3 vergeten waarschijnlijk)
Niks / limoenrasp, kaneel en amandelschaafsel / citroenrasp, roomboter (door het beslag)

Dit is natuurlijk veel te gevarieerd om er wat zinnigs over te kunnen zeggen, op twee dingen na
* Op dat onderwerken van soezendeeg kom ik dus terug
* Ik doe zelf altijd wat rietsuiker door het beslag van 40-60 boekweit-tarwe, en ik gebruik enkel rozijnen en sukade

(Waarom gebruikt niemand hier sukade??)

Ik heb nog wat knipsels liggen


Frikadel pangang

Dat klopt niet Pelix (als je in Indonesië geweest bent dan weet je waarom ik Pelix schrijf)

Ik bedoel je leest het overal, maar dat is net als met Poire Belle Hélène: dat wil niet zeggen dat het klopt

Frikadel is zonder aardappel, Perkedel is met
(Indo's zeggen Frikadel, Indonesiërs Prikadel, vandaar Perkedel)

Ennuhhh "aardappel in plaats van paneermeel want ze hadden geen brood", uhhh, geen brood maar wel aardappel???


Kip in boter

Was erg lekker (ietsje aangepast)

Bespreek ik binnenkort


Japanse gehaktballen

Van kipgehakt

Was -enigszins aan mijn smaak aangepast- ook prima
Gember, mirin, soy, sesamolie
Ik denk trouwens dat het eerder Koreaans is

Besprak ik al

Kalfslappen

45 minuten stoven...

Pasta!

Boncuk

Turkse kralenpasta

Met kip, Fa chong van kip, sperziebonen


Fa chong, Chinees-Surinaamse worstjes met vijfkruidenpoeder en zo erin, heb je van kip en van varken. Het mooiste vindt ik altijd ze te gebruiken bij respectievelijk kip en varkensvlees

Het schiet me nu te binnen dat Fa chong niet in het Groot Surinaams Kookboek staat, net zomin als Bandroeja
Er loopt momenteel een rel over dat Groot Surinaams Kookboek, illegale uitgave? zie hier (alle links hier in een nieuw venster; "Haagse hindoestanen stemmen massaal op PVV"), maar ja, de stichting die het uitgaf heeft het zelf integraal op het web gezet, zie hier; dan vraag de derom

Ghee, kiphaasjes zeer kort, uit

Fa chong in stukjes bakken, uit

Pindaolie, hoog vuur, sperziestukjes...
Ui, knof, verse laos en gember, lombok...
Witte wijn, Fa chong... Proef op zout

Die pasta koken (zie hier) en afgieten

Kip zeer kort doorwarmen bij de rest, pasta erbij

Tagliatelle all'aglio

Tagliatelle met knof erin

Met koolvis en sjalotten


Pasta koken, afgieten, koelen, wat olijfolie erdoor

Sjalotten pellen; je moet wel eenteens sjalotten gebruiken, of verse zilverui natuurlijk

Boter, knof, grofgemalen witte peper...
Sjalotten iets bruinen...

Kippenfond en Fino en sjalotten stoven

Bak de vis in citroenolie

Pasta bij de sjalot

Serveer met Tkemali

Mie

Met sperzie en tofu


Weer sperzie? Ja, Jezus, dat is twee weken later ja!

Sperzie kop kont en snijden en een tijdje in koud water
Altijd doen
Ook met sepjes snijboon

Mie koken, uit, koud spoelen, wat pindaolie erdoor

Pindaolie, sperzie... Uit
Ui, knof, laos, lombok...
Wat kippenbouillon, wat santen, asemwater, daoen salam, goela djawa...

Sperzie erin gaarkoken

Tofuplakken erin warmen...

Mie erbij...

Foto kwijt of vergeten
Hieronder volgende gerecht

Pipe rigate

Met paprika en smetana


Ik had gelezen dat als je op een ovenschotel een laag Smetana (Russische zure room maar veel lekkerder; Duitsland: Schmand) legt, dat het een soort deksel wordt
Klopt

Nu moet ik nog uitproberen saus van smetana te maken met eigeel erdoor, want anders schijnt dat niet mooi te worden

(De eerste keer dat ik smetana at dat was laatst met blini en kaviaar... Heerlijk! Nooit meer met zure room!)

Maar goed

Kook de pasta, afgieten, koudspoelen, olijfolie
Wat zegt u? Dat vers gekookt lekkerder is? En dat proeft u???

Olijfolie, puntpaprika... Uit de pan

Ui, knof, grove zwarte peper...
Tomatenpuree...
Rode wijn, Green za'atar (geen gewone za'atar dus maar als het niet anders kan...)...
Proef, kleingesneden gedroogde tomaat uit olie erbij en droge soort zwarte olijven gehalveerd...
Paprika erbij

Ingevette ovenschotel
Pasta, saus, op het aanrecht bonken met de schaal zodat de saus wat zakt, smetana, oven

Kluseczki walokwany

Zie hier

Met bimi en escargot tempura (like wow man!)


Kook de pasta, en: enzovoorts

Lek een blik escargots

Olijfolie, sjalot, knof...
Bimi stengelstukjes en grove zwarte peper...

Witte Côtes du Rhône, Oxo...
Proef

De roosjes erbij en grof geraspte wintertruffel...

Maak tempura beslag (de mix die je bij de betere toko daarvoor kan kopen is helemaal niet slecht, maar als je het zelf maakt gebruik dan wel de juiste soort bloem)(toko)(ik gebruik ultra fijne bloem voor dim sum en zo)

Escargots op spiesjes, door het beslag, frituur

Pasta in de saus warmen en vreten maar

げっぷ!



O, trouwens, ik las een wat ouder stukje van Sylvia Witteman waarin ze zich beklaagt over Punselies
Zo van Dat zijn geen echte stroopwafels

Nee, dan klopt, het is namelijk iets anders, dat kan je niet vergelijken
Ik vind stroopwafels lekker en punselies ook

Dat is net zoiets als die vruchteloze discussies over verse vs gedroogde kruiden

AH heeft tegenwoordig verse majoraan; Nieuw!
Geen hond met culinair verstand gebruikt dat

Ja, Retteketet, Vreugdeloos, dat soort vrouwen

Ja, of die Mossel met die retro kop, waw...


당근과 빌어 먹을!

Fava

(De vierkantjes zijn 2 x 2 Cm.)

Ik schreef er al eerder over

Je hebt bonen, kekers, linzen, tuinbonen, en erwten
Maar je hebt dus ook Lathyrus

Maar er waren toch onduidelijkheden

Dat spul hierboven, dat waren "tuinbonen"
Lulkoek
Tuinbonen kan je niet split leveren, en de twee rechtse zijn daar veel te klein voor

Die twee rechts waren "gele splitlinzen" of "gele spliterwten"
Gelul
Veel te onregelmatig gevormd

Dit hierboven is de linker soort

Fave betekent tuinboon, vandaar natuurlijk al de verwikkelingen
Sgusciate betekend gepeld
"Ja! Dubbel gedopt!" roept elke culikwaker
Gelul; je kan tuinbonen enkel in de peul drogen, en dus niet dubbel gedopt drogen

Wat staat er op zo'n pak als je het bij de Turk koopt?
Bakla
En wat betekent Bakla? Lupine...

Ja natuurlijk!
Enorm veel gebruikt
Als je ergens "Bonenmeel" ziet staan dan is dat lupinemeel

Lupinus angustifolius
Indische erwt, Altramuces; dat is Spaans en daar pekelen ze ze als borrelhapje, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)(Alhoewel: dat schijnt niet Blauwe maar Witte lupine te zijn)
De Vegetarische Slager experimenteert ermee

Hierboven Lathyrus sativus, Arhar dal, Reukerwt, Cicerchie
Dit is de middelste soort, en nu schakelen we van Lupine naar Lathyrus
Je ziet dat die erg op de linker lijkt; alweer grond voor misverstanden

Je hebt dus bonen, kekers, linzen, tuinbonen, erwten, lupine en lathyrus
(Waarom lees ik dit alles niet in dat bonenboek van die mevrouw Boon of hoe heet ze ook weer?)

Sativus is een heel enge boon
Je zaait dat op onherbergzame grond en de geiten eten ervan en het zaait zichzelf uit
En als er hongersnood is dan ga je dat eten
Maar ja, dan eet je dus enkel dat, en dat is gevaarlijk
Zie hier
Maar in Italië werden ze ook gegeten in normale tijden; regio-bepaald: het groeit "overal" en het is enorm droogte bestendig

Die Fave sgusciate en die Cicerchia werden, net als Ceci neri (kleine bruine kikkererwten), tot voor de 2e WO geïmporteerd in Italië uit India; daarna enkel nog lokale productie

Die kleinste nu

Khesari dal, Lathouri, Lathyrus clymenum

Dat is waar die Italiaanse en Griekse puree van wordt gemaakt
Niks "gele spliterwten"

Fava is daar een naam van het gerecht, niet van de boon

Ik denk dat Marokkaans Bessara hetzelfde is
Of is dat van Lupine?

Er moet nog erg veel onderzoek gedaan worden

En dan heb ik het nog niet eens over Flatulentia extremica en zo, wow man...

"Fava" staat boven dit artikel

Ja, dat kan tuinboon zijn, of Lupine, of Lathyrus sativus of L. clymenum of...
Of fave...


Maar goed

Fantstisch!

Een gedicht over bonen, en dat boonvormig!

Daar kan Drs P een punt aan zuigen!

Beans, beans

The magical food!

The more you eat,

The more you toot!

The more you toot,

The better you feel,

So eat your beans

At every meal!

Heerlijk...

Ik ga een bonologisch flatulentie instituut oprichten

U hoort nog van ons!


Kraak!!!!!!

Nier

Vandaag weer inkopen

Groene papaya

Is lekker door salades (Thailand) maar in Suriname stoven ze het

Dat ga ik doen, met gedroogde garnalen

Kan ook met zoutevlees of beide

(Ze maken er in Suriname zelfs "zuurkool" van!)

Orgaanvlees


Ik behandelde al lever, poten, tong en hart

Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)



Vandaag nieren

En nog te komen: zwezerik en twee maal diversen (kop, kloten, alvleesklier, milt, long, pluck, harses, maag, wang en snuit)

Dat zijn niet allemaal "organen" maar het is wel allemaal Offal cq "Variety meat" 


Opvallend hoe veel mensen er negatief op reageren ("Dat eet ik nooit") maar wegzwijmelen bij zwezerik met Pieds de mouton en saus van 30 jaar oude Moscatel de Setúbal, of simpele kroketten van lamsnier ragoût...

Dat had ik nog nooit gedronken

Nou, niks gemist

Maar ik zal ooit nog eens een echt mooie proeven, dat beloof ik

Lamsnier van de gril


Ontvlies de niertjes en snijd ze over het platte vlak in tweeën.
Ontvet.

Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, dep ze droog.
Haal er liefst parallel twee skewers door, metalen spiesjes, tegen het opkrullen.

Wrijf ze in met olijfolie en gril ze snel bruin.

Flambeer met Marc, hoewel het hoort met Portugese Bagaço. (Daar komt het Argot woord Bagasse vandaan; goedkope alcohol-zooi.)

Combineert prima met artisjokken.

Kalfsnier met sherry

Riñones al Jerez
Een beroemd Spaans gerecht


Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon.
Leg ze een half uur in water met citroensap.

Giet af, spoel goed af en dep droog.
Snij de nier in twee plakken, dwars op de platte kant.

Was kastanjechampignons en snij in plakjes.
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knof en gekruid met p/z, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is.
Voeg bloem toe en maak er met vleesfond een saus van.
Laat op laag vuur staan.

Bak de nier kort op hoog vuur in boter en kruid met p/z.

Haal de nier uit de pan, doe er een scheut Fino in op lager vuur en roer de aanbaksels los.

Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus.
Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan.

Schwarzwalder ham, gerookt op dennenhout

Heel erg lekker

Jakobsschelpen met varkensnier

China


Ontvlies de nier, snijd in de lengte door en leg in koud water.
Ververs het water enkele keren.

Haal de schelpen uit, snijd het corail eraf (het oranje deel) en snijd de rest in twee delen.

Roerbak stukjes nier en de schelpdelen snel op hoog vuur in een wok, in wat arachide-olie met een scheutje sesamolie, samen met lente-ui, knof, gember, een in stukjes gesneden rood pepertje en flink gebroken Sechuan-peper.

Meng er juist vóór het serveren wat light soy door.

Pesto calabrese heet dat

Drievlezenpâté


Maal een lamslever en een kalfsnier plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de drie millimeterplaat of laat dat doen.

Roer er p/z, snees poeirie (toko; ook wel Vijfkruidenmengsel), Armagnac en Malaga door en laat een
tijdje marineren, af en toe roerend.

Stort in een ingevette ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.

Bak op 180 graden (niet au bain Marie!).
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af en laat koelen, zonder gewicht erop.

Serveer met chutney.

Zie de volgende aflevering hier