Wat kookte ik daar? (9)

Mandemakers


Daar was eens per jaar een soort marathon-opening van een paar dagen en dan moest er gekookt worden.

Ik heb er ook wel eens heel uitgebreid gekookt, echte maaltijden ook naast hapjes, maar daar heb ik het wel eens over als ik weer een post Catering doe.


Koud


Brood uit Alicante

Bestrijk een in de lengte gehalveerd stokbrood met de olie uit een blikje ansjovis.
Beleg met plakken redelijk jonge kaas
Leg daarop schijven tomaat, daarop gesnipperde ui en knoflook, daarop de in de lengte gehalveerde stripjes ansjovis, en bestrooi met peper.
Serveer met groene pepers uit de pekel en gegrilde rode paprika.


Gerookte heilbot

Serveer gerookte heilbot met schijfjes radijs
Mooi te combineren met halve gekookte eieren, gevuld met forel-eitjes
De heilbot en de eitjes zijn twee keer het zout, en de radijs en het ei vangen dat op


Brood uit Catalonië

Er moeten altijd twee soorten stokbrood zijn met wat er op
Rooster de snijvlakken iets op de bakplaat
Wrijf er gehalveerde tomaten op stuk
Beleg met serrano ham
Daarop uiterst dun gesneden zoete ui (door olijfolie gehaald) en afgekoelde iets krokant gebakken schijfjes knoflook

Ik at de afgelopen drie dagen vooraf mooi brood, waterkers en:

Gemarineerde feta

Warm


Gefrituurde tofu-blokjes, pindasaus, kroepoek

Frituur de tofu niet te lang; als het iets is gekleurd, dan kleurt het niet verder, maar het wordt wel kleiner; dat verdampt als het ware
Maak de pinda-saus met wat kokosboter erdoor en wat ketjap (en normaliter sambal, maar dat kan hier niet)


Flensjes met tonijn

Maak Béchamel met ook wat witte wijn en wat bouillon erdoor
Houd de helft apart
Werk er tonijn uit blik (op olie), doperwten en stukjes gekookt ei door
Vul er de flensjes mee
Leg die in een ovenschotel op een laag Béchamel, en bedek ze daar ook mee
Bestrooi met geraspte kaas


Venezolaans gehakt

Bak gehakt rul in olijfolie, met ui en knof
Breng op smaak met p/z en kerrie
Werk er gebakken banaan door (gebruik liever niet te rijpe banaan ipv bakbanaan)
Serveer met rijst

En: garnalen en mayo
Op de majo was ik uitgeschoten met het gerookt paprikapoeder

Zoet


Baba

Madeleines gedrenkt in gezoete rum
Serveer met slagroom


Pruimenflappen

Kook moes van geweekte gedroogde pruimen, met peper, ietsje zout, nootmuskaat en kruidnagel
Breng op smaak met suiker, maar maak het niet te zoet
Vul daarmee flappen


Omeletjes met aardbeien

Marineer halve aardbeien een half uur met suiker, wat citroensap en eventueel wat eau de vie.
Maak een schuimige omelet (klop het geel goed en werk er daarna geklopt wit door), laat de aardbeien uitlekken, schep ze op de helft van de omeletjes en sla die dubbel.
Serveer met wat van de marinade-vloeistof eromheen.

En: goede worst en witte ui

Volgende aflevering zie hier

Catering (2)

Abondance

(Die korst en die verkleuring, dat hoort zo hoor)

Een Duits buffet


Dat was ter gelegenheid van een "Duitse" kerstmarkt eind 2013

Werd door de gemeente aangeboden aan de deelnemers, de vrijwilligers en de raadsleden


Koude kant

Toastjes met spread van blauwschimmelkaas
Dat is oorspronkelijk Oostenrijks, Gorgonzola Butter passiert

Crackers met gerookte forel en mierikswortelsaus
Erg Duits; Forelle mit Kren
Ze eten mierikswortel ook bij koude rundertong

Oberlander zuurdesembrood met Oost-Friese kaas
Die kaas, dat is met al die kleine gaatjes, een soort Tilsit

Paderborner brood met boter en Schwarzwalder Schinken

Die kleur, dat kan zo, maar ietsje geler was mooier geweest

Vermijd bleek-witte!

Soep

Kaassoep
Eigenlijk dunne kaasfondue

Groentensoep met witte vis en rookspek
Eigenlijk is dat Deens
Erg lekker
Spekjes bakken, ui en knof en groenten...
Vis er in pocheren

Oost-Friese aardappelsoep met bacon
Ik was een paar dagen in Leer geweest en daar had ik een Oost-Fries kookboek gekocht etc.

Oude Cantal

Groenten

Snijbonen met eiersaus
Heel erg Duits
De bonen in sepjes gesneden
Die saus is met vrij veel boter en citroen; koud gegeten
Je eet het ook bij artisjokken, asperges, garnalen, jakobsschelpen, gerookte zalm, gegrilde vis

Rode kool met koriander
Ook weer heel erg Duits
En niks appel, wel redelijk wat appelazijn

Worteltjes met gerookte ham
Ter plekke als "Duits" verzonnen

Caprino, geitenkaas, uit Puglia

Aardappelen

(Pasta en rijst wilden ze niet...)

Gebakken aardappelen met rookspekjes, uien en peterselie
Kan niet missen bij een Duits buffet
In Luxemburg (Speckgrompeln) zonder uien maar met tuinbonen (Gaardebounen) nationaalgerecht

Puree met peren
Himmel und Eerde heet dat (hoewel dat ook gewone hete bliksem kan zijn)

Gestoomde aardappelen
Enorm lekker met Roseval
Gesmolten boter erbij op een comfoortje...

Vis

(Voor vego's hadden we op afroep gefrituurde tofu met pindasaus of Balinese eieren in ketjap ("Pikant!") of kaassaus, alles met mie of rijst)

Zwart roggebrood met garnalen en roerei
Krabbenbrot heet dat
Ook weer Oost-Fries

Pasta met gerookte haring, prei en crème fraiche
Als dat Duits is dan vreet ik een bezem, maar niemand zei er wat van

Kabeljauw met mais en tomatensaus
Dat is in zoverre Duits dat ze het met riviervis eten

Tomme de Savoie

Vlees

Gehaktbrood met ansjovis; kappertjessaus
Dat moet eigenlijk met gehaktballetjes, Königsberger Klöpse
Schopenhauer was er gek op

Varkenshaas met gewelde pruimen
Dat is typisch iets uit de omgeving van Bentheim

Kippebouten gestoofd in droge Duitse witte wijn, met champignons
"Duits"
Bels dus...

Kalfsschnitzels met mosterd-roomsaus
Kan niet missen...
Beiers, maar ik maak het nooit met Süßsenf; met Löwensenf!

Tynjetaler

Heb ik in het buitenland altijd erg veel succes mee

Nagerechten

Appelpudding met rum-wijngelei
Erg Duits en erg lekker
In feite is het taart
Puddingtaart...

Kwarkpudding met gedroogde pruimen
Eigenlijk is dat kwarktaart
De pruimen aangemaakt als Holsteiner Pfleumenmus

Spaghetti-ijs
Hahahahahaha!
"Spaghetti" van ijs, "tomatensaus" van aardbeien, "Parmezaanse kaas" van kokos of witte chocolade
Een Duitse 60er jaren hit

Charolais

Je hebt ook heel grote, relatief breder, die ze heel oud laten worden

Doe moeten ze dan met grote krammen tegen ineenstorting behoeden

Mosselen (17)

Fuet

Catalaanse worst

Betekent zweep

(Weer wat geleerd...)

De verdere Belse kookboeken 1


(Aflevering 1 zie hier; alle links hier in een nieuw venster).


Gaston Clément

De Raadsman in de Kookkunst


Mosselen met witte eiersaus

Boter, ui, selderijblad en peterselie, zachtjes bakken,..
Mosselen, peper, citroensap, witte wijn...
Mosselen uithalen

Boter, bloem, kookvocht...
Eierdooiers, citroensap...
Mosselen erbij


Mosselen met azijnsaus

Mosselen openkoken zonder vloeistof, in een gesloten pan, met ui, selderijblad, z/p, peterselie

Uithalen en in een kom
Plus olie, azijn (5 op 2), p/z, kervel / peterselie / dragon / bieslook (alles vers) en gezeefd kookwater
Goed koelen


Mosselen van de Fijnproever

Koken met witte wijn en ui en selderij en z/p
Boter, sjalot, paddo's...
Bloem, gezeefd kookvocht
Eventueel wat melk
Plus mosselen
Gratineren met kaas en boterklontjes

Noedels van geel maismeel

Mosselen in blanquette

Koken zonder vloeistof weer, met ui, selderij, flink (witte) peperkorrels, zout, citroensap
Uithalen
Boter, paddo's, bloem, gezeefd mosselvocht
Inkoken, mosselen erbij, plus peterselie


Mosselen op zijn Indisch

(Indisch: India)
Koken zonder vloeistof, plus ui, selderij, peterselie
Uithalen
Rijst koken
Boter, bloem, mosselvocht...
Curry en van het vuur af citroensap
Plus mosselen
Rijst-kroon in een schotel, mosselen + saus in het midden


Madrileense mosselen

Koken weer zonder vloeistof, met ui, selderij, peper, citroensap
Uithalen
Boter, flink ui, bloem
Kookvocht, inkoken
Tomatenpuree
Mosselen

Stoofperen konfijten

Mosselen van de bakkerin
"Bakkerin": Boulangère

Bleekselderij, ui en sjalot, peterseliewortel, knof hakken
Boter en heel zachtjes die handel sudderen, heel laag vuur want ook nog met deksel
Witte wijn, citroensap, p/z, kook mosselen
Uithalen
Groenten uitdrukken in de saus, saus zeven
Vocht plus peterselie, en binden met broodkruim / paneermeel (ah! bakkerin!)
Plus mosselen
Plus wat boter


Mosselen Portugees

Tomatensaus maken met mossel-kookvocht
Met mosselen erin en met peterselie erop


Mosselen met alikruiken

Mosselen koken met witte wijn
Hak knof, peterselie, kervel, dragon
Maak er kruidenboter van
Schelp, mossel, een of twee gekookte alikruiken erbij, kruidenboter

(Alikruiken koken in zeewater of water met 30 gram/liter zout)

Mosselrisotto

("rizotto")

Boter, ui, paddo's
Risotto-rijst erbij...
Bouillon...

Kook mosselen droog, met ui, selderij, p/z, citroensap
Uithalen

Boter, bloem, kookvocht...
Eierdooier...
Plus mosselen

Serveer met de rijst

Ach ach wat is dat toch lekker...

(Waterkers ontbreekt op de foto!)

Zie de volgende aflevering hier

Culinair gedoe

Dit was 6 december...

Culinaria maar weer eens


Producten


Belse blauwe kaas zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook wel Achelse blauwe
Dat vreemde patroon ontstaat omdat de wrongel in stukken wordt gestapeld
(Een andere Belse blauwe, van Laermans, zie hier)


Opvallend hoe de ene kaas wel en de andere niet met walnoten smaakt.
Comté total niet, Passendale perfect.


At ergens Heinz sandwich spread naturel.
Vies kruidnagelig bijsmaakje; 100% zeker gemalen kruidnagel (ik bedoel niet vers gemaken) erdoor.


Ik snij een loempia altijd open, en dan een mengsel van sambal en ketjap er in.
Deed dat nu met Kombu soy (heel fijne smaak zo) en met Ajipon (fris mooie smaak) (die culinaire sukkelaar in de Volkskrant noemt dat Ponzu) (die rare gek die zich naar de andere kant van de wereld laat vliegen om daar klei te gaan eten, zie hier).

Trouwens de dag erna at ik er weer een, zelf gemaakt en dat moet snel op want dat wordt pappig, en dat vergeleek ik Ketjap manis met Ketjap medja (medium, zeg maar). Medja veel fijner.

Dit stond bij de commentaren van die biefstuk

Ik denk Hé! Hahahahahahahaha!

Zet die "Baskische" naam eens in Google translate Baskisch > Nederlands

Hahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!

Ik ben niet zo'n mosterd met zus en zo eter, maar die rode mosterd met zwarte bessen, althans Cassis, van Fallot is heel erg lekker.


Ontdekte bij AH twee prima witte wijnen.
Viñas del Vero (Somontano) en Viña Brava (Torres)


Een Belgische kok had het over Videekes.
Vol-au-vent, maar eigenlijk is vidé er de vulling van.


In de V en D (leeft die nog?) folder stond Grillworst (gril, ja) met Lyonnaise aardappelen
Rauw (althans meestal) in boter gebakken aardappelen met ui en peterselie

Koken


Wat is dat toch altijd enorm lekker
Mooi brood (pain bis), goeie worst (iets zachte knof-peper-salami), zoete ui en waterkers
Zie hier boven en zie verderop


Maakte enigszins verlaat een Weihnachtsstollen
Zie verderop
Ongelofelijk lekker

Week 125 gram zachte rozijnen, 50 gram gekonfijte sinaasappelschil (kleine stukjes) en 50 gram sukade in 50 ml bruine rum, 24 uur. Regelmatig omroeren en eventueel rum toevoegen als het onderin droog staat.
500 gram patisseriebloem, kuiltje, 35 gram gist, 50 mL volle lauwe melk, 10 gram fijne kristalsuiker. Doorroeren in dat kuiltje en wachten tot het schuimt.
Vanaf de zijkant alles dooreen werken en 10 minuten (droge gist: langer) op een warme plek laten staan.
150 gram zachte boter erdoor (dit wordt zogenaamd vetdeeg, zoet pie-deeg zeg maar), 90 gram fijne kristalsuiker, wat zout, 1 eigeel, 1 theelepel koekkruiden (zelf maken, potje, kruidnagel er telkens versgemalen bij doen) (kruidnagel fijn maken met de demi lune).
Lang en goed dooreenwerken met deeghaken, even later met langzaamaan 120 ml lauwe volle melk.
Die vruchten erdoor en 100 gram amandelschaafsel.
Een uur of langer rijzen, doorkneden en buiten uitstekende rozijnen naar binnen drukken, voldoende laten rijzen...
200°, drie à vier kwartier.
Uit de oven innkwasten met 30 gram gesmolten boter, en bestrooien met fijne kristalsuiker.
Koelen en bestrooien met poedersuiker.

Ik ben Lomo embuchado aan het maken
Zie verderop (al gepekeld, nog niet gekruid en gedroogd) en recept en hoe je het serveert hier.
De ingrediënten kloppen, de hoeveelheden van geen kant.

Varkensfilet-rollade, ongekruid, van wat dikker vet ontdoen; dun mag blijven zitten. Opbinden.
1 op 4 bruine suiker en grof zeezout mengen, met 0,6 % van het zoutgewicht aan nitriet erdoor; voor een gemiddelde rollade 1,5 kilo zout.
1 cm laag zout, de lomo, geheel bedekken tot 1 cm erboven. 15 uur, koele plek.
Zout eraf wrijven, eraf spoelen (snel werken; je mag niet ontzouten) en snel drogen. Laat verder drogen op een koele plek (enkele uren).
Oregano, tijm, rozemarijn (alles droog!) met de demi lune fijn maken en meteen door wat olijfolie werken.
Wat cayennepeper, redelijk wat knoflookpoeder (geen verse knof! werkt bedervend!) en fors zoet paprikapoeder.
De lomo van vier kanten insnijden en steeds een van de twee snijvlakken insmeren met de kruiden. Buitenkant idem; opbinden.
20 dagen hangen op een koele plek.

De Stollen
Je ziet dat ik vergat de úitstekende rozijnen erin te duwen...

    

De pers

NRC video Mangalitza varken zie hier

Hoezo "penetrante varkenssmaak"? Eet die floeper ongecastreerd berenvlees of zo?

Ja, croissants met varkensvet...
Dat deed vroeger elke bakker...
Die kwaker weet echt niks...

Die Hongaar snijdt spek op een visplank...


Allerhande

"Dupuis linzen zijn afstammelingen van Du Puy linzen"
Dupuis linzen zijn nep Du Puy linzen

Speltpasta met broodkruim

"Laat je niet misleiden door z`n lichtroze kleur: dit is witte tonijn"
Dat heet Skipjack of Bonito.
Precies hetzelfde als wat in blik zit.

De lomo

"Farro, Italiaans oergraan met een nootachtige smaak"
Dat heet spelt.

"Peulvruchten uit de streek", flikker op...


Telegraaf

In één nummer noteerde ik het volgende

"maizena (aardappelzetmeel)"

Kaasfondue mengsels
Vomar: zurige nasmaak
Marqt; zepig en zuur
En een lezer "brengt voor fondue kaas uit Zwitserland mee"
En je mengt de maizena niet met witte wijn maar met Kirsch

"een enorme zoektocht om nog boeren te vinden die nog oerspelt telen"
"100% natuurzuivere oerrassen"
Lazer op met die kul!

Waarom heeft echte ciabatta zo'n vorm" vroeg een trouwe lezeres

Simpel

Het is heel slap deeg

Je steekt je vingers onder de uiteinden, om het van de rijsplank naar te plaat waarmee je het in de oven schuift te verplaatsen

En dan zakt het in het midden ietsje uit, hoe vlug je ook werkt

(Weer wat geleerd...)
(Ik heb nooit in Italië in een bakkerij gewerkt)
(Wel in Midden-Noord Spanje, en daar maken ze het ook)
(Chapata)

Planning

Vandaag gemaakt


* Een blik Duitse braadharing (veel lekkerder dan de onze), friet, gestoofde pikante ui, garlick pickle

* Dried tofu, Shirataki, peultjes, Gochujang
Dried tofu zie hier, Shirataki zie hier, Gochujang zie hier

* Roerei, pannenkoek van Teff, paddo's, Turkse hot paprika pasta
Teff zie hier

* Stoofkip en kweepeer en zoete ui en raz el hanout uit de tajine
Raz el hanout zie hier

* Heinzz pizza!
Pizza, Heinzz Beanzz in tomato sauce, geraspte kaas...

Toin eet vanavond hier

150 jaar Alice zie hier

In de Gezonde Winkel hadden ze biologische narcissen...

En Marcel van Dam gaat bij de Volkskrant met pensioen.
Eindelijk.
Hen m nog gekend toen ie in Utrecht een duur pand kocht (tegenover Pausdam) en de krakers er door een knokploeg liet uitslaan, zoals het een echte salonsocialist betaamt...

Nog meer kookboeken

Bagels, fruit, pasta, aardappel (3 en laatste)

Eerste aflevering zie hier


Patate

Een Franse klassieker

Historie
De teelt
De rassen
Basisbereidingen
Koks over de eenvoud van de aardappel
Koks over klassieke gerechten
Koks over spannend en nieuw (het minst interessante deel natuurlijk)

Het verhaal over de historie loopt van pagina 11 tot en met 36.

Heel mooi.

Genetische variatie
Aardappelrassen uit de Andes ("De mooiste der negerinnen", "De herdersstaf", "Een lekker stuk")
Voeding in het Inca-rijk
Chuño, gedroogde aardappel (wit is gedroogd zonder schil, zwart is met)
De Spanjaarden
De Engelse botanici
Het belang van de aardappel in de 16e eeuwse oorlogsvoering
Richting de moderne tijd
Ierland en de massale hongersnoden als de oogst mislukte (meeldauw!), emigratie naar de VS
Huidige tijd
Voedingswaarde

Bij de rassen ontbreekt de Opperdoezer...


Enorm gehijg en geblaas (het lijkt die Smak van de Volkskrant wel) van ene Nach Waxman (Smakman hahahahahahaha!), dat hij bij de gratie Gods het recept van Latkes afgeeft.
Ik zou zeggen Doe een Google, Kristus...


Het zijn trouwens wel erg dikwijls van die Smak tiepes
Thomas Keller kookt met "wilde preien"
Die groeien zeker uit z'n bretellen...


Er worden heel veel bintjes gebruikt
Met gedroogde morilles
In de week zetten in warme kippenbouillon, gaan we doen


En ja, daar gaan we weer!
Aardappelpuree met inktvis
Foto octopus...

Recept klopt overigens van geen kanten
Rauwe inktvis op aardappelpuree

Ennuh, gaan we nog wat maken?

Jawel!


Die morieljes dus, die (gedroogd dan dus natuurlijk) in warme kippenbouillon worden geweekt.
12 uur
Afgieten
Kookvocht met melk en room minkoken
Knof, tijm, z/p, nootmuskaat
Zeef
Sjalot in boter sauteren
Gehakte morieltjes erbij
Vette ovenschotel, laag dunne Bintjes plakjes, laag morieljes, zout, aardappel
Oven

Ik garandeer niks...

Charlottes in zoutkorst, au grand sel dus
Mooi idee al is het van die Passard zeikerd

Hij maakt er peterselieboter bij van gepocheerd peterselieblad, boter, wat pocheervocht (gebruik dus weinig water), zeezout.

Hij prakt de ontzoute aardappel en maakt er bolletjes van
+ peterseliesaus + uiensaus, toe maar


Zeebaarsfilet verpakt in op de mandoline gesnedenaardappelplakjes
Oven


Kip ingewreven met fijngestampte nigella
Bakken in olijfolie met gember en z/p


Pommes Chatouillard
Zie hier en hier


(Zoete aardappelpuree met karamelsaus en) IJs van groene thee

Een goed boek hoor


Maar waar staan de Hasselback aardappelen?

Zie hier


En waar staan de Pommes soufflées (nota bene Frans)?

Zie hier


En de Pommes Ana? (Frans!)

Zie hier


Nog afgezien van de Pommes marquise, Pommes duchesse en noem het maar op...

En de friet!

Waar is Godverdomme de friet?

Nog meer kookboeken

Vandaag weer eens inkopen op de foto's

Shirataki; ken ik niet

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Let er wel op dat het van konjak is gemaakt, niet van yam

Konjak zie hier

Bindt enorm; 3% in water en je hebt pasta-deeg

Bagels, fruit, pasta, aardappel (2)

Eerste aflevering zie hier


Fruit, from salads to tarts


Zoals de titel al zegt: ook voor- en hoofdgerechten.

Ik heb Honderdvijfenzeventig Fruitrecepten, The World Encyclopedia of Fruit, en Les Fruits de mon Moulin (van Vergé), en niks voor- of hoofdgerechten daar...


Kijk! Meloensoep met Japanse roze gember
Die gember, dat heet ook wel Sushi ginger, of Gari. En combineren ermee deed ik laatst ook, helemaal zelf verzonnen, met roomijs en gembersiroop. Erg lekker.


En kijk, daar heb je het weer. Epazote. Had ik het laatst een hele dag over.
Hier doen ze het door de bonen, bij pikante polenta en papaja-salsa.


Papaja-salade met inktvis
Foto van octopus
Het kan toch ook niet missen...

Je hebt Dark soy en je hebt Light soy, in China dan dus

Dark met brede smaak staat op tafel, en Light met pure smaak staat in de keuken

Light gebruik je naast alle andere smaken van de keuken, en Dark gooi je over puur spul (witte rijst...)

Ik gebruik trouwens tegenwoordig ipv Light soy dikwijls Vietnamese Thin soy

Wat gaan we maken?

Nogal wat.


Vijgen niet helemaal in vieren, geitenkaas erin, dichtvouwen en omwikkelen met rauwe ham.
Spies, BBQ.


Papillotte (alufolie pakketje dan dus) met Rode mul (of poon dan dus) en bloedsinaasappel, zwarte olijven en p/z
Olijf smaakt goed bij sinaasappel; dat doen ze in Andalusië (ook bloemkool met olijf)


Kip eerst wat pekelen, dat kennen we. Maar hier wordt met kruiden gekookte pekel gebruikt, net als voor Jambon de Paris of York ham.
Zout, bruine suiker (4 op 1), laurier, peperkorrels


Kip in de tajine met kweepeer (een dezer dagen),  met gepekelde limoen (betere Turk) er op het laatst door.
Kaneel, kardemom, kruidnagel, peper, ui, knof, saffraan
Serveer met korianderblad


Eendeborst, vet insnijden, p/z en 1 op 1 honing en dark soy (kijk, dat kan; die eend is ongekruid zeg maar), inwrijven, half uur
Gril


Ze serveren het met pruimen gestoofd in palmsuiker, rijstazijn (dan zou ik Chinese rode nemen) met kaneel en p/z
Ik ga dat ook maken, maar niet bij die eend
Met die harde gele ronde pruimen die binnenkort al weer op de markt komen (en waar je ook uitstekend Plum chutney van kunt maken)(met veel knof!)

Uitstekende salami van Jumbo

De kleinere van de twee; Classico
(Zie dat brood hierna!)

Kwartktaart (Käsekuchen zeg maar) met mandarijn (jaren 70!, maar:) en chocolade

Amerikaanse Cheesecake want op een bodem van gebrokkelde biscuit, maar hier van chocolade biscuitjes
Cointreau in de taart
Garneren met slagroom en in chocolade gedompelde mandarijnpartjes


Klassieke citroentaart

Dat is lang geleden...


Pittig palmsuiker-ijs, wow!

Roomijs met ook ster-anijs
Met gegrilde mango...


Rabarbar-clafoutis

Met kaneel(?) en vanille


Rabarber-gemberjam

Met citroen

Uitstekend lichtbruin stokbrood van Het Stoepje (staan op veel markten)

Ik hou niet van volkoren beschuit of pasta of stokbrood (wel van volkorenbrood!), maar dit is wat anders

Dit is Pain bis, zie hier

Het is gemaakt van niet helemaal gebuild meel, of volledig gebuild meel waar de zemelen in teruggestopt zijn maar niet de kiemen; Lemairemeel

O ja, dat smaakte dus waanzinnig goed bij die salami, met zoete ui en waterkers...

Pastario ovvero Atlante delle Paste Alimentari Italiane

Pastarium oftewel Atlas van de Italiaanse (voedsel)Pasta's


Een heel fraai boek, gelimiteerde genummerde oplage, splinternieuw exemplaar, en om onduidelijke redenen slechts € 5,- in een antiquariaat in Leer.
Een fraaie tekening in kleuren van werkelijk elke pasta-soort
Bij elke pasta-soort afmetingen, synoniemen, origine, gebruik (als pasta met saus, in soep...), kooktijd, gerechten...

"Primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, condotto sotto il patrocinio della Staatliche Hochschule für Bildende Künste Frankfurt am Main"


Afdeling 1 Paste Secche, droge pasta's
Hoofdstuk 1, Pasta secche lunghe, lange droge pasta's
Hoofdstuk 2 Lange platte, 3 Nestjes, 4 Lange platte geribbelde, 5 Buizen plat, 6 Buizen geribbeld enzovoorts enzovoorts

Afdeling 2 Verse pasta, afdeling 3 Gevulde pasta


Nou moet ik qua pasta alleen The Geometry of Pasta nog scoren...

Ik kan er niet van afblijven, van dat spul...

Een koekjesspuit (erin een plaat met ronde gaatjes, die vergat ik eruit te halen)

Heel slim uitgevoerd: je vult met een worst deeg, aandrukken, die bovenste knop omhoog, zit een tandwielrand op, en elke keer dat je knijpt gaat ie een tandje = "een koekje" naar beneden

Aldi, deze week, € 8,-

Morgen nog tot slot in deze mini-serie Patate, en Franse klassieker
Over patatten, maar dat dacht u al
Ook weer zo'n boek waarmee je een forse kerel kan doodslaan...

Volgende aflevering zie hier

Nog meer kookboeken

Bagels, fruit, pasta, aardappel (1)


Bagels comme à New York

Bagels zoals in New York dus


Een boek over bagels, hun beleg, en ook nog wat over donuts.


Bagels

Vaste ingrediënten mengen, vloeibare ingrediënten mengen, beide fracties mengen, kneden, deegbollen, worstjes = bagels vormen, rijzen, koken van de bagels, garneren eventueel, wat laten drogen, bakken.

10 bagels

750 bloem met een hoog glutengehalte (aan onze patentbloem, die al meer gluten bevat, 3% tarwegluten toevoegen)
7 gram (1 zakje) droge gist
4 theelepels zout
380 mL lauw water
2½ eetlepel gerstemout stroop (Jumbo; of eventueel andere stroop, maar die gerstemout stroop is de klassieke, en erg lekker ook nog)
Olijfolie
Maismeel

Zie boven, en 10 minuten kneden (hand of professionele machine; mixer: vergeet het maar)

Kookwater
3 liter water
1 eetlepel aardappelzetmeel
1 eetlepel gerstemout stroop
2 eetlepels zout

Aan de kook, en tegen de kook houden
Gerezen bagels er in (niet allemaal tegelijkertijd), na 1 minuut keren en dan nog een halve minuut.
Bakplaat, met olijfolie ingevet bakpapier + maismeel, bagels
Oven (225) tot bruin


Bagel worden ook dikwijls met melk gemaakt
Zie het allerlaatste recept van vandaag, voor het principe

Beleg

Creamcheese met rood fruit, met groene kruiden, met gerookte zalm, met bieslook, met geblancheerde of uiterst fijn gesneden groente (wortel, selderij, rode ui, groene paprika)...

Tonijn(salade), ansjovis, gerookte schelvis, gerookte forel of gravlax, kuit...

Pesto (met pompoen en munt!), hummus, bonenspread (met mais, knof, koriander, Spaanse peper, limoen, olijfolie), spread van tofu (met agavesiroop en citroen)...

Groente: paprika, geraspte biet, tomaat, wortel, rode ui, avocado...

Nutella, pindakaas, amandelboter, appelstroop, lemon curd, honing, druivengelei (betere Turk; Pekmez), marmelade...


En eet ze met Alficoz!
Zie hier
Soms bij de betere Turk of in een Midden-Oosten zaak (fakuz)
Vingerlange stukken, in de lengte in tweeën, in pekel van 80 gram zout/liter, 12 uur, klaar.


Flagel; platte bagel


Bagel burgers

Cheeseburger (dikwijls vego spul; dikwijls bagel gemaakt met melk) met Cheddar, spruitgroenten, tomaat, rode ui, augurk, pesto

Bagel met maanzaad; komkommer, tonijnsalade, wortel, Emmentaler of Gruyère

Bagelpizza: bagel met basilicum en zongedroogde tomaat erdoor. Mozzarella, tomaat, zwarte olijven. ansjovis, kappertjes, oregano

Bialy

Een bagel met enkel een deuk, zie hier

6 stuks
400 gram bloem (geen extra gluten)
1 zakje droge gist
1 theelepel zout
250 mL lauw water
Olijfolie
Maismeel

Net als voor bagels het deeg maken
Laat als een bal rijzen tot dubbel
6 schijven en werk de randen naar binnen, "het gat in", zonder dat er echt een gat ontstaat
Bloem, folie, rijzen
Plat drukken, kuil erin

Uienspul in gat:
Olijfolie, ui, maanzaad, zout

Inkwasten met olijfolie
225°

Donut

Voor een donut druk je deeg in een ronde steekvorm, en je steekt het gat er uit

4 stuks
260 gram patisserie-bloem (iets lichter dan gewone bloem, iets zwaarder dan Zeeuws)(gewone bloem: geen patentbloem dus)
30 gram vanillesuiker (echte!!)
½ zakje droge gist (want er zit suiker door)
½ theelepel zout
2 eieren
50 mL melk (37°)
60 gram blokjes boter kamertemperatuur
Zonnebloemolie liefst als frituurvet

Bloem, suiker, gist, zout
Eieren, melk
Kneden en onderwijl + boter
Rijzen tot meer dan dubbel
Vormen zie boven
Rijzen
Frituren op 190°
Uitlekken

Donut glazuren

Vanille
200 gram poedersuiker
50 mL water
Half gespleten (een half stokje, gespleten) vanillestokje
Koken, trekken, stokje eruit
Dopen en op rooster

Simpel
100 poedersuiker
50 mL water
Idem

Beide eventueel met 1 theelepel kaneel op 100 gram suiker

Zoute karamel, matcha, chai chocolate, flikker op, ik ga eten...

O nee, wacht

Ik ga bagels maken met kastanjemeel

(10 stuks)
500 gram bloem + gluten
200 gram kastanjemeel
2 zakjes droge gist
350 mL lauwe melk
2 eierdooiers (bewaar het eiwit)
3 eetlepels gele basterdsuiker
30 gram boter
2 theelepels zout

Boter in de melk smelten
Verder als bagels
Kookwater ook
Bestrijk met eiwit voor ze de oven ingaan

Je kan er stukjes chocolade doorwerken maar dat doen we niet

Volgende aflevering zie hier

Wat kookte ik daar? (8)

Dat hotel zie je net iets rechts van het midden

Zo gezien lijkt het op een witte romeinse tempel

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Hotel Cristina, Teruel


Het heet nu Reina Cristina. Koningin Cristina. Dat is sedert -prinses- Cristina voor de rechter staat.

Ik werkte hier als sous chef (ik weet niet meer hoe ik er terecht kwam), een zomer, werd naar een hotel van die keten in Huesca gestuurd, winter, en in de zomer weer naar Teruel maar een ander hotel. Veel banketten daar. Leuk.

Hier zo'n keuken met 20 man erin, niks speciaals dat eten daar. Je kookte er voornamelijk voor toeristen (die gingen van hotel naar hotel van die keten). Spanjaarden zaten er ook wel maar die gaan dan in een duur restaurant eten.
Ik heb er wel wat betere dingen ingevoerd (die chef vond alles goed; die zat enkel niet helemaal leeggedronken flessen leeg te hijsen).

Geen idee waarom dat hotel ook niet een mooi klein duur restaurantje had. Zou wel gelopen hebben.


(Aflevering 1 zie hier)


Soep van patrijs en paddestoelen

Gebruik natuurlijk overjarige patrijs. Kostte geen moer daar.

Maak de patrijs schoon en droog, en p/z van binnen en van buiten.
Bak rondom aan in wat zonnebloemolie en haal uit de pan.
Bak in de olie ui en knoflook aan, en voeg dan in stukken gesneden paddestoelen toe.
Laat even roerend bruinen, voeg de patrijs toe en laat nog een minuutje op laag vuur staan, de patrijs af en toe draaiend.
Voeg op hoog vuur een flinke scheut rode wijn toe en laat die flink inkoken.
Voeg flink kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat op laag vuur doorkoken tot de patrijs gaar is.
Haal de patrijs uit de pan, laat wat koelen, ontvel en snijd het vlees aan stukken.
Warm die op in de soep en serveer die, bestrooid met gehakte peterselie.

Tempeh snijden om te frituren

Runderstoofvlees Ayala

Zet water op met ui, knoflook, soepgroenten, groene kruiden, gebroken zwarte peper, zout, wat kruidnagel, wat foelie (kennen ze daar niet), laurier, gebroken piment en stelen van kastanje-champignons.
Bak in een koekenpan hamvet uit of beter nog vet van gerookte eendeborst (hebben ze daar niet).
Wrijf runderschenkels in met bloem aan beide zijden.
Bak ze bruin aan beide zijden in het vet in de koekenpan, en laat op elke kant nog even na-stoven.
Doe de schenkels in de kokende bouillon, samen met heel klein gesneden aardappel (voldoende om te binden).
Laat stoven  tot het vlees bijna gaar is.
Giet af en vang het vocht op natuurlijk; verwijder uit dat kookvocht de laurier, en pureer het vocht.
Snij het vlees klein en doe bij het vocht, samen met dobbelstenen aardappel; geef het bot aan de hond.
Breng alles aan de kook en laat vlees en aardappel gaarkoken.
Als alles gaar is dan in de vloeistof fijngesneden hoeden van de champignons opwarmen.

Twee mogelijkheden
Giet af, houd het vlees en zo warm, serveer het vocht als soep en daarna de rest. In dat geval kan er beter een deksel op de pan zodra de aardappel erin is gedaan.
Of: serveer kookvocht samen met het vlees, de champignons en de aardappel.

Gefrituurd rechts

Rijstebrij

In Spanje heel populair; "rijst met melk"
Wordt goed koud gegeten

Doe paprijst in een pan met ietsje zout en bedek met volle melk.
Voeg citroenschil, een klont boter, een pijp kaneel en een gespleten vanillestokje toe.
Laat aan de kook komen en laat zachtjes doorkoken tot de melk bijna helemaal is opgenomen.
Blijf dan melk toevoegen tot de juiste dikte is bereikt.
Verwijder kaneel en vanillestokje.
Werk er suiker naar smaak door, haal van het vuur en werk er eventueel eigeel door; breng eventueel verder op smaak met citroensap.
Spanje: bestrooi met fijne witte suiker en karameliseer met de gastang.
Nederland: doe in een kom en serveer met bruine suiker (of klonten goela djawa!).

Dit was Surinaamse tempeh

Maar heel erg hetzelfde als Tempeh manis (zie hier)

Enorm lekker, en je kan iets vergelijkbaars maken met aardappel

Zie hier maar ik maak dan niet van die flinterfrietjes

Teruel is een prachtige stad, ongelofelijk mooi
Zie hier

Die torens, dat is ± 12e eeuw, mudejar, Spaans-Moors
Dat mooie plein met dat monumentje (el torico, het stiertje, zie hier), daar is het restaurant waar ik later terecht kwam
Die graftombe, dat zijn de Amantes de Teruel, de Geliefden van Teruel, de plaatselijke Romeo en Juliet, zie hier (cultuur! eindelijk!) (het verhaal lijkt vagelijk iets op La Reine morte)
Dat aquaduct, daar stond ik elke ochtend onder. Markt.
Wat naar beneden zwart-wit foto's. Dat is de Slag om Teruel (zie hier). Daar vroren de soldaten dood, de koudste winter ooit. (Ik was in de zomer in Teruel; 's middags 37°, maar 's morgens op de markt 6°...)(dat heet landklimaat)

De mensen in Teruel zijn ernorm beleefd en beschaafd.
Ik stapte er de eerste keer uit de trein, ging wat drinken in de Cantina op het station, goor en vuil en rokerig als altijd, maar verdomd: asbakken op tafel. Asbakken! In Spanje!
En ze stoppen als je over een zebra oversteekt. In Spanje! Ja, voorzichtig wel, want als er een Madrileen aan komt rijden dan stopt die natuurlijk niet. Die rijdt je claxonerend dood...

De eerste avond liep ik door een parkje, zaten twee meiden vrolijk pratend te pissen, maar keurig netjes Goede avond meneer!

Volgende aflevering zie hier

Iens

Lekker gegeten! zeg maar

NB Dit verhaal gaat over Iens, niet over de genoemde restaurants!


Iens zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En zie hier


Zie de eerste screenshot hierboven.

Nooit in die tent geweest, en wat ik er "gegeten" heb, dat staat niet eens op de kaart!


Huis de Beurs in Groningen

* "Erg kleine glaasjes wijn vinden wij"

* "Heel grote glazen wijn!"

Hoofdgerecht en wijn staan niet op de kaart...


De reactie van Trattoria Pepolino

Beste proever, Bedankt voor de recensie en complimenten! Graag tot de volgende keer!


Iens: "wij controleren alles"

Mijn reactie was goedgekeurd in minder dan twee minuten...


Volkskrant

"Deze recensies zijn veel makkelijker te verzamelen dan die van professionele inspecteurs [ja, dank je de koekoek...], bovendien vinden gebruikers ze betrouwbaarder [cursivering van mij]"

Dan zakt je broek toch af?!
Dat wéét je toch dat het onbetrouwbaar gelul is, wat er op staat...

Lazer op met je Iens!

Prêt-à-Porter, Utrecht

Die waren die dag gesloten...

Die hadden helemaal geen uiensoep...

En geen forel, en die courget ook niet (ja, toen ik er werkte, toen wel ja, maar dat is 25 jaar geleden...)

Ik moet toegeven: het bericht werd er later afgegooid na protesten van de eigenaar, omdat ik Iens niet antwoordde overigens pas drie weken later (toen er dus boven mijn post al talloze andere stonden), maar dit alles toont naadloos aan dat je de boel kan besodemieteren als je het niet té overdrijft.


Iens kan je ook in het Engels lezen.
Lachen gieren brullen

Fine tent, professional service, excellent food.
Over pressure spoken: I was there three nights (because it is worth it to come back so) and every evening (Tuesday-Thursday) was the pressure. That says what.


Couverts, dat heb je ook nog

Daar gaan we ook eens smikkelen.

(Kut! Sta ik hier voor niks in Tietjerkstradeel...)


[Toegift, 3/2/15]

De Telegraaf, over het Wapen van Zoetermeer: "Iens heeft lukraak een anonieme melding van een wildvreemde voor waar aangenomen. Restaurant is failliet en gesloten."
"Iens controleert alles", woehahahahahahahahahahahahahahahaha!
Iens controleert gene ene fuck, en je kan er alle lulpraat kwijt die je maar spuien wil.
Iens is voor de dommen en (dus ook) voor de stiekemerds.