De Volkskeuken (4)

Tallina van den Hoed

eerst, want we gaan de deelnemers alfabetisch behandelen.


Zie voor de eerste aflevering van deze mini-serie hier (alle links hier in een nieuw venster). Kritiek die ik per persoon heb.

En onder aan elke aflevering een link naar de volgende, en tot nu toe is dat
* een overzicht van een jaar De Volkskeuken, en daarna
* een kleine correctie daarop want ik had me in absolute cijfers verteld, niet in percentuele gelukkig, want dat is belangrijker.


(Ik wordt dikwijls gevraagd wat dat toch is, al die potjes. Welnu, dat is mijn verzameling mosterdpotjes van over de hele wereld.)

De sfeer


In één aflevering blaadjes, kindjes, aardappeltjes, soepje, boontjes, stukjes, ringetjes, blokjes, en doperwtjes...

"Stel nou dat u nog verse ongedopte tuinbonen vindt"
Maar wat moet ik dan vinden, verse gedopte tuinbonen?

"kleutertje dat samen met opa erwtjes uit de peulen pulkt"
Als je ongedopte doperwten koopt in Nederland, dan koop je zooi, want dat moet je binnen een half uur na de pluk gekookt hebben.

"Snijd het wit van de bosuitjes in ringetjes, bewaar het kontje om te laten hergroeien"

Pulled pork overgeschreven van Hahn.
"zo langzaam gegaard dat het slechts met een vork uit elkaar te trekken is", wat is dat nou voor gelul, slechts?
En dan koteletten kopen, het vlees van het bot snijden en dat vlees dan weer met touw aan mekaar knopen, Godgodgod...
En dat supergare vlees op een rooster in de oven leggen...

"naar de mega-Aziaat voor dashi", maar dat heeft elke normale toko...

"tot lucifers gesneden courget"

Knoflookpoeder over chips strooien...

En dan dat wildplukken-gezeur. "Serveer eens korenbloemlikeur of dennennaaldenthee"...

Fout


Als je yoghurt aan de kook brengt zonder maizena of zo erdoor, dan kan je net nooit verhitten "tot het net blurpt" want dan wordt het dun als melk.

Een soort gnocci van aardappel en volkorenmeel, twee minuten op elke kant bakken. Alsof dat volkorenmeel dan gaar is...

Als je geen behangplaksel als puree wilt krijgen, dan moet je een puree-knijper gebruiken.
Als ik geen behangplaksel wil, dan pak ik een puree-stamper.
Puree-knijpers gebruik je enkel voor Knödel.

Ui glazig bakken samen met paprika.
Die paprika natuurlijk pas later erbij, zoiets elementairs...

Piripiri-pepertjes bestaan niet. Zoek op afbeeldingen en je ziet 100 verschillende soorten pepers.

Visfilets op de velkant bakken, daar gaan we weer.
Eerst kort de vleeskant dichtschroeien!

Aubergine-plakken met zout bestrooien en dan droogdeppen.
Heel goed afspoelen en uitknijpen eerst, en dán droogdeppen.

Bœuf bourguignon met paprika en selderij...

Persillade met sjalot erdoor...

Aardappel en broccoli tegelijk in het water gooien...

Raar


Groenten uit de keukenmachine, en er dan water, olie en gehakt door roeren.
"Het heeft nu de structuur van een dikke saus"
Ja, ongetwijfeld ja...

Schorseneren schillen
Keukenmeidenverdriet, onder water schillen...
Allemaal flauwekul tegenwoordig.

Scholfilets met een tomatenmengsel bedekken en dan dubbelvouwen
Jaja... Sure man...

"Snijd de forelfilet in reepjes" en vervolgens keert die niet meer terug in het recept, ook zo'n bekende...

"Snijd de wontonvellen in vieren"
Gaan we kabouter-loempia'tjes maken?

"Ghee, asafoetida of amchur vergden reizen naar metropolen"
Naar de Groninger markt dan waarschijnlijk, want daar heb ik het allemaal vandaan.

Gehaktballen bakken, tomaat erbij, p/z, doperwtjes.
Dat is "Marokkaans".
Altijd al gedacht.

Een spiraal van rechtopstaande wortels in een room-kaasmengsel...

Walnoten koken in room...

Paraguayos (wilde perziken) zoeter dan perzik, gelul. Veel frisser juist.
En de pit van een paraguayo haal je er met een appelboor uit...

Bij spaghetti con le cozze haal je nooit de mosselen uit de schelp.

Geitenkaas smelten en daar asperges in koken...
Die heeft nooit niks van al dat geschrijf zelf gemaakt, verdomd.
En asperges met pekelvlees, dat is van hier gejat.

Dat kip zonder bot er in minder smaakt dan kip met bot er in, laat maar.

Volgende aflevering zie hier

De supermarkten

Allerhande, Boodschappen en Hallo

oftewel de blaadjes van AH, Poiesz en Jumbo

Poiesz [pois] kent u waarschijnlijk niet, dat is Noord Nederlands, maar ze hebben in grote lijnen hetzelfde, in ieder geval hetzelfde blaadje, als al die kleinere supermarkt-ketens, Spar, Deen, Attent, Emté en noem ze maar op.
Kijk trouwens eens hier (alle links hier in een nieuw venster), over supermarkten gesproken. De EDAH was trouwens nog familie van mij; betekent Ebben Daame Aukes Hettema, noorderlingen die in Brabant werk zochten in de 30er jaren, Aukes en Hettema zijn geparenteerd.


(Drukke dag vandaag trouwens; taaitaai, Bossche koek, bladerdeeg gevuld met Mozzarella-Limburger-spinazie, proefje vergelijken smaak stengel van knolselderij en idem bladselderij, deel boekenkast uitspitten, planten water geven en dat zijn er nogal wat, dit schrijven en nog veel meer wat ik heb verdrongen.)

Allerhande


Je struikelt op de foto's niet alleen over stralende jonge ouders, stralende grootouders en stralende kleinkinderen, maar ook over de allochtonen, althans gekleurde medemensen zeg maar. Turks, negroïde, Indonesisch, you name it.


Beef Wellington

Dat recept is hier gejat, de techniek van het opbouwen althans. De Duxelles (het paddo-spul) van AH klopt niet, dat moet met ook kastanjes (maar ja, die verkopen ze niet, alleen puree) en witte wijn en tijm. En niet met bieslook en peterselie.


Boerenkoolsalade

Gadverdamme!


Pompoenduchesse

Leuk idee, maar ja, "pompoenstukjes (doosje 450 gram diepvries)"


Driekleurenwortels, Luxe Kruidenboter Trio, veel "vega" geschreeuw, "decanteren doe je enkel met jonge wijn" (want anders koopt geen hond die decanteer-karaf in die winkel waar ze wijn verkopen "Reserva 2013"...)

Alles Voor

(en als ondertitel staat er op deze aflevering "de mooiste kerst"), dat is ook van AH én van Bol.)


Het kan weer niet op met de slecht geschoren jonge vaders, opa's met een rendierpetjes, alles gelardeerd met nette Noord-Afrikaanse types en negers.


Vruchtbrood in stervorm, ontbijtkoek in kerstboomvorm, "varkensribroast in lemongrass-marinade gegaard met smokeysaus"...

De gevulde eieren zijn ook van die eieren die te lang gelegen hebben, dooier tegen de zijkant, maar zo slecht als ze in werkelijkheid zijn, dat zijn ze op de foto's net niet.

Ze hebben Shropsire en truffelmozzarella, dat gaan we kopen.


Volgende maand "Trend-ingrediënt: granaatappel!" gottegottegot...

Boodschappen


Ik vond er niet zoveel in om wat over op te merken moet ik zeggen.


Leuk idee: (filo-deeg of) tortilla-wraps in zo'n ring of zo'n rijstkegel-vormpje en dan bakken tot vulbaar én eetbaar bakje voor ragoût.
Ik heb dat ook wel eens met ontbijtspek gedaan.


Hier wel weer die ongeschoren jonge vaders, maar geen allochtonen.


Zoete aardappel-friet, ga ik eens uitproberen (samen met die biet-friet die ik nog steeds ging maken)

Mince-pies (appel, krenten, rozijnen, sukade, gedroogde abrikozen...). Erg lekker.
Het hoort natuurlijk met Mincemeat (zie hier) maar ja, waar vind je dat anders dan in een enkele Engelse winkel in de randstad...


Zoals gezegd, er viel weinig over op te merken.
De recepten zijn niet super, maar ook niet slecht of raar of zonodig gewild.

Hallo


Kan niet missen. Jumbo de beste supermarkt, dit blaadje het beste blaadje.


Heel mooi, de Jumbo kerst-actie, prominent op de eerste pagina's.
Zie hier.

En heel mooi, Zorgboerderei-eieren. Mensen op de eerste plaats, dieren op de tweede, daar zou die politieke religieuze vegetarische doos een voorbeeld aan moeten nemen.
Zie hier.
Misschien moet ze er zelf maar gaan werken...


Aardig idee: tortilla-wrap, tapenade, carpaccio, ruccola, parmezaansnippers, geroosterde pijnboompitten, oprollen...

Aardig idee: gebakken zalm met (oa) gember


Klassieke garnalencocktail met ook mango.
Beter idee dan die avocado van AH (hoewel avocado met garnaal sec geen slechte combinatie is)

Ik kreeg later nog het blaadje van Lidl
"December feest, samen genieten, Ramon Beuk" dus dan weet je het wel

Enorm veel kant-en-klaar, enorm weinig zelf koken

En dan komt er zo'n enorm lul-recept van die Rambo Neuk
Wortel, bleekselderij en komkommer snijden ("Snij de komkommer in 4 parten en snij daarna de grote parten in dunne lange parten") en dan met cherrytomaatjes "stevig laten worden in koud water".
Forelfilet klein-hakken, majo, crème fraiche, citroensap en dat is dan de dip voor die stevige groenten. Dat vreet zelfs die religieuze ijskast van de PvdD niet...

"Ik hoor steeds vaker van vrienden: Wat cool dat jij voor Lidl werkt", God samme krabbe...

(Bij Aldi is dat natuurlijk idem dito, maar daar wordt het niet zo schokkend, zo tergend duidelijk. Die hebben toch ietsje-pietsje meer cultuur, ietsje meer fatsoen of zo...)

Amerika (9)

Raar hoor, ik heb in Frankrijk nooit Dubonnet gedronken

Nooit gezien of aan gedacht

Kocht het voor het eerst in Nederland

Een acquired taste, als je het (zoals ik) met water en ijsblokjes drinkt

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Dat "sweet" is natuurlijk klets want er zit kinine in

Vandaag Amerika hier, en ook Amerikanen drinken Dubonnet
Katie Moroskie (Dubonnet over ice), en Tootsy (Dubonnet with a twist, met gin)
Net als Bobbie Barrett

Queen Elizabeth
I think that I will take two small bottles of Dubonnet and gin with me this morning, in case it is needed

American Food (3)


De vorige afleveringen hierover gingen over Wat viel op, deze gaat over Wat gaan we maken. Maar ja, dat is Wat gaan we maken (1)... De volgende is Wat gaan we maken (2)...


Zie de allereerste aflevering van deze serie hier en aan het einde van elke aflevering de link naar de volgende (als die al bestaat tenminste).

(Die lijkt op Han, van Café Weemoed in Tilburg)
(Daar heb ik wild mee gevreeë...)

(Getrouwd of nie getrouwd, gin gelul)

Soldier beans met gepekeld varkensvlees

Soldier beans: grote witte oogbonen, zie hier
En dan met "shaved maple sugar", geschaafde esdoorn-kandij, "rather then syrup".
Ik heb esdoorn kristalsuiker (de lekkerste suiker ter wereld)(nummer 2 Chinese rietsuiker) en daar moet het ongetwijfeld ook mee kunnen.


Everyday Corn Bread

Meng 1 kop tarwebloem, 1 eetlepel suiker, bijna een theelepel zout, 5 theelepels bakpoeder [alle theelepels afgestreken mag ik aannemen, en ipv die 5 neem je 3+ bakpoeder en 2- baksoda], 1 kop geel maismeel
Meng 3 eetlepels gesmolten boter met 1 kop melk en 1 iets geklopt ei
Meng alles en klop het een minuut
Bak 25 minuten in een beboterde vorm

(Little piece of cornbread laying on the shelf lees hier, en hoor Dylan hier)


Green beans with cheese

Om kort te gaan: gekookte sperzie mengen met gebakken ui [en knof!]
Melk erbij, eieren, blokjes brood, geraspte kaas, z/p(!), basilicum, oregano, rozemarijn.
Ovenschotel
40 minuten

Parsley dumplings

Twee koppen bloem, 4 theelepels bakpoeder [uhh, 2/3 bakpoeder, 1/3 baksoda], zout, tijm (gedroogd), salie (vers gehakt natuurlijk), nootmuskaat, kruidnagel.
Minstens 1/3 kop versgehakte peterselie erdoor en maak er dan "pie-deeg" van met 1 eetlepel boter en net genoeg koud water.

Die noedels maak je dan als volgt.
Laat theelepels-vol vallen in soep, in saus, in het vocht van stoofvlees ("fricassee"), in...

(There's nothing like a shot of whiskey to warm a man's appetite mam. Fine looking fricassee. Don't want it to get cold.)(Komt net na dit hier)


Stuffed marinated flank steak

Flank steak dat is Vang, dat is Bavette d'aloyau.
Dat is dus geen Vinkenlap, Bavette de flanchet.
Maar ja, wie weet dat hier, behalve die drie Roependen in de Woestijn...

Gehakte tomaat, idem ui, idem knof, Worcestershire, mosterd, gedroogde tijm, verkruimelde laurier, verse peterselie, zout, flink vers gemalen peper...
Over het vlees en rol op en bind goed op.

[Ik ga nu even interveniëren.
Snij de vang eerst in tweeën, maak twee rollen.
Want dan vullen ze mooi net één schaal, waarin ze worden] gemarineerd in 1 op 1 donker bier en runderbouillon.
Acht uur op een koele plek en draai regelmatig.

Breng in de marinade aan de kook en sudder twee uur of langer als nodig.

Laat het vlees uitlekken, wrijf in met gesmolten boter, bestrooi met paneermeel [Ik gebruik gebroken beschuit!][Ik gebruik panko!][Je spreekt het uit als kienwa!], en bak in de oven bruin.
Kook ondertussen het kookvocht fors in.

Best Hamburger Ever

Bak paddo's in boter (stelen eerst, koppen daarna natuurlijk).
Uit de pan, bosui op zacht vuur...

Maak een platte lap van het gehakte vlees (gebruik liefst chuck, uhh, schouderkarbonade als het een varken zou zijn, moeilijk te vertalen want hier snijden ze anders).

Bestrijk met mosterd (dat is daar gele, niet pikante), wat Worcestershire erover, flink z/p, en die bosui.
Kneed door mekaar met peterselie.
Vorm hamburgers (kneed in de vorm, nooit in vorm slaan).

Bak, uit de pan en warm houden, rode wijn, aanbaksels los schrapen, inkoken samen met de paddo's, serveer over de burgers.


Tred Avon Crab Cakes

Krabvlees, broodkruim/paneermeel, z/p, mosterd, Worcestershire, lente-ui, ei.

Meng goed en werk er dan wat mayo door.
Eventueel meer broodkruim want je moet er burgers van kunnen vormen.

Haal die burgers door de broodkruim en laat ze goed koelen.

Bak (na eventueel nog een keer door broodkruim) en serveer met citroen en sauce tartare.

Volgende aflevering zie hier.

Mosselen (12)

Vandaag maar weer eens inkopen 

Cacaobonen 

Best wel lekker maar je schijnt er niet teveel rauw van te moeten eten 

(Blauwzuur?)

Mosselverhaal tot nu toe

* Mijn recepten

* Wat al hier gepubliceerd

* De naslagwerken

* De boeken over de Franse keuken

* Mijn notities ("te maken") en daarvan vandaag de derde aflevering

Wordt vervolgd met

* De Belse boeken

* De andere regionale boeken

(Of ik de vis-boeken al heb gedaan: geen idee; dat ga ik een dezer dagen eens nakijken...)

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en dan vind je onderaan steeds een link naar de volgende.
Als de reeks klaar is volgt er een overzicht-pagina.

Ingemaakte groene peper

Ik kom daarop terug want ik wil eerst zien of ze nu (andere methode) wel mooi groen blijven

Cajun

Cajun and Creole Cuisine
Le Bois


Mosselen met artisjok

Artisjokkenharten uit blik afgieten, vocht opvangen.
Aan de kook brengen met laurier, witte wijn en peterselie.

Kook hier de mosselen in
Afgieten, vocht zeven en bewaren
Mosselen uit de schelpen

Artisjokharten in vieren

Verwarm het kookvocht
Maak er een vrij donkere roux mee (wat minder donker dan de normale Cajun roux) en daarmee met het kookvocht een mooie saus

Mosselen, lente-ui, peterselie, artisjok door de saus

Ovenschotel, paneermeel gemengd met geraspte Parmezaan erover
Oven

Weer peterselie er over

Gerookte heilbot aan het stuk zie je hier nooit
Dit komt uit Hamburg

Met Vlaams bier

Vlaamse Biergerechten Proeven
De Kimpe


In welk bier mosselen koken?
Of ook wel: welk bier er bij drinken?


Trippel Westmalle
Mechelse Bruine (Quiche met mosselen)
Maredsous 8°
Rubensbier
Speciale palm


Mosselen met Speciale Palm

"De mosselen 5 minuten in water met maïszetmeel zetten, waardoor ze wit en mals worden"

Moselen aan de kook met (niet alle) bier, wat reuzel, en prei, bleekselderij ("soepselder"), ui, peterselie, laurier, "veel peper", "weinig zout", knof "naar wens"...

Gezeefd mosselvocht aanmaken met bier, mosterd, eigeel, azijn, room.

Terug over de mosselen, peterselie, mooi bruin brood.

Siroop van kaki

Erg lekker

Mooi donker bittertje

Scots Cooking

Lawrence


Wat ik noteerde te gaan maken:
Mussels in a bag

Prepareer vierdubbele plakken aluminiumfolie (vroeger ongetwijfeld dat ge-olied papier, waxed paper, hoe heette dat hier) en wrijf in met gesmolten boter.

Lente-ui erop, knof en gemberwortel, alles fijn natuurlijk.
Mosselen erop.
Randen omhoog vouwen en er wat (niet teveel) witte wijn over sprenkelen.
Pakketjes maken en grillen (10 minuten).

Dat moet enorm lekker zijn, en ik zit te denken aan een tweede experiment met ook wat bleekselderij en een derde met wat geblancheerde venkel en wat venkelzaad...

(Je kan ook in een ovenschaaltje werken, wat je inpakt in alu. Reken dan op minimaal 15 minuten.)


Verder in dat boek

Mussel Brose
Daar maak je de saus van kookvocht, melk en havermeel.
Daar begin ik niet aan. Bah.

Mussel and Onion Stew
Kook met witte wijn en tijm
Boter, forsch ui, knof
Kookvocht, reduceer, p/z
Mosselen en peterselie

Krekels

Jumbo

25 gram € 9,30 dus reken de kiloprijs maar uit...

Ik vond nog ergens een Grieks recept

Mosselen koken

Olijfolie, ui, knof...
Tomaat erbij...
Kookvocht erbij, wat witte wijn, peterselie, z/p en laurier...

Na even trekken hierin rijst koken...

Mosselen erin opwarmen

Griekse mossel-paella...

AH had een Crème brûlée brander in de aanbieding

Eindelijk heb ik een Crème brûlée brander!

Nu nog Crème brûlée...

Volgende aflevering zie hier

Wat kookte ik daar? (5)

Cap Blanch


Tussen Benidorm (dat ligt achter die heuvel op die foto) en Altea.

Toen een sjieke camping (voornamelijk dikke campers) met aan de weg een restaurant-complex.
Italiaans restaurant, "Frans" restaurant, Konditorei, tapas-bar, daghap-restaurant, pizzeria (en afhaal), gril (buiten) en ik vergeet nog wel wat. Nu bestaat het niet meer en zit er iets anders in.

Enorm goed lopende tent; die gril draaide op een avond ooit 840 gasten.

Ik heb in alle afdelingen een week gewerkt (in de pizzeria heb ik Italiaans vloeken geleerd) en toen werd ik er super chef, de baas van de chefs van alle afdelingen.


 (Vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)


Panzanella

Ik had het er gisteren nog over.

Rooster boerenbrood met wat olijfolie erover en wat zout.
Laat het brood goed koelen.
Snijd tomaat, komkommer, wortel, ui en bleekselderij in kleine stukjes.
Verkruimel het brood grof en meng met de groenten, basilicum, peper, zout en wat witte wijnazijn.
Koel goed.
Serveer op gekoelde borden, met olijfolie en met zachtgekookte eieren.

Saltimbocca alla marsala

(Saltimbocca: springt in de mond)

Bak niet de dikke kalfs-oesters bruin in boter, en met zout en peper.
Giet wat vet uit de pan, en daarna een flinke scheut droge Marsala in de pan en laat die inkoken, terwijl je de oesters nog een enkele keer draait.
Serveer met de ingekookte Marsala erover.

Er bestaat een variant gemaakt van een dikke varkensoester, uitgevoerd zoals een cordon bleu of een cotelette suisse (een kalfskotelet gevuld met kaas en ham); bak hier ook wat verse salieblaadjes mee, en gebruik Parmaham en Parmezaanse kaas.

Tiramisu

(Trek mij omhoog)

Laat 250 cc. Marsala een kwartier op heel laag vuur trekken met een gespleten vanille-stokje.
Haal het stokje eruit en laat de Marsala goed afkoelen.
Klop twee eiwitten met een eetlepel suiker stijf.
Meng met de Marsala.
Bedek de bodem van een schaal met lange vingers.
Besprenkel met een mengsel van koffie en Marsala.
Bestrijk met het marsala-eiwitmengsel.
Nieuwe laag lange vingers etc.
Bedek de bovenkant met Mascarpone en bestrooi met cacao.
Koel goed.

Er werkte in dat Italiaanse restaurant een Portugees als Oberkelner, een vreselijke zeikerd en enorm sex belust.

Op een gegeven moment zag ik vanuit het raam aan de achterkant van het restaurant in de camping een mooie vrouw liggen zonnen Oben Ohne.
Die vent liep net in de buurt met een groot blad helemaal vol champagneglazen. Ik wenk hem en wijs naar buiten, en schiet de keuken in. Hij kijken, "Wah!!" en al die glazen op de vloer...
En die eigenaar schreeuwen...


Volgende aflevering zie hier.

Libanon

Vandaag weer inkopen

Boquerónes

In azijn ingelegde (verse) ansjovisfilets

Zeer populaire tapa in Spanje

Lebanese Food and Cooking

want daar kwam ik eergisteren met die lange Turk niet meer aan toe


Zoals ik al schreef: bij die Turk had ik veel opmerkingen, over wat niet klopte of raar was of onduidelijk, en er waren niet zoveel dingen die ik wilde gaan maken. Hier is dat omgekeerd.


Wat viel zoal op?

De Libanese truffel en de Syrische truffel.
Worden door de Bedoeïnen in karnemelk gekookt of geroosterd.
Of koken en mengen met olie en tijm (?).
Of koken met eieren en lamsvlees.

Libanon: in blokjes gemarineerd (waarin? olie met tijm?) en op spiesjes gestoken gegrild.


Dat er een plaatje van cassia in staat met daarbij de tekst Kaneel.


Salade van geroosterd brood met sumak
Fattoush
Dat lijkt erg op Panzanella.


Frikkeh, ook wel freek
In het vlies geroosterde onrijpe tarwe met een nootachtige en rokerige smaak.
Koken in bouillon, of klaarmaken zoals al die Midden-Oosterse gerechten met tarwekorrels.

Dat onrijpe doet denken aan Grünkerne, onrijpe spelt.


Bouillon, gebakken uien er even in, er uit scheppen en dan door een zeef drukken, terug in de pan.


"Is uw pan niet groot genoeg voor de hele vis, snijd hem dan in stukken"

Die Duitse zijn lekkerder dan de onze

(en Franse gerookte haring is ook lekkerder dan de onze)

Wat gaan we maken?


Pasta van carob-stroop en tahin
Voor op Turks brood


Gebakken halloumi met za'atar
Maakte ik laatst al


Soep van lamsvlees met tarwekorrels


Bulgur met lamsballetjes (gehaktballetjes dan dus)
Ui, piment, paprikapoeder, komijn. En knof zou ik zeggen.


Libanese falafel ("Felafel")
Met 2 op 1 gedroogde tuinbonen en kikkererwten
Dat moeten ongetwijfeld dan die witte gedroogde tuinbonen zijn, want die bruine zijn niet dubbel gedopt en dus niet te pureren
Komijn, koriander, lombok, ui, paprika (gaat er ook door), knof, korianderblad, peterselie, zuiveringszout (tegen de maagkrampen?)

Ik ben geen healthy fooder, maar ik wilde het gewoon eens geproefd hebben (à € 5,-/zakje)

Lekker, en een heerlijke geur ook

Omelet met Feta erin en zwarte olijven
En rode ui, paprika, lombok, peterselie, munt, zwarte peper


Libanese couscous
Ghee (nou ja, dat zal dan wel een soort Smen zijn), knof, ui, lombok, wortel, kaneel, korianderblad en zwarte peper
Met kip en de ingekookte kippenbouillon daarvan


Gedroogde tuinbonen (de bruine ditmaal) met Feta
Peterselie, knof, komijn, citroen, zwarte peper


Tahinsaus
Bij gebakken mul of poon
Knof, tahin, citroensap, sinaasappelsap, zwarte peper


Bulgur burgers gevuld met vis/ui
In de vulling kaneel, sinaasappelschil, curcuma, korianderblad, zwarte peper
Serveer met citroen

Erg lekker spul

Nog zoiets, maar dan twee lagen bulgur in een ovenschotel
Ertussen lamsgehakt, ui, kaneel, piment
Gegarneerd met gebakken uien met pijnboompitten en kaneel, op smaak gebracht met granaatappelstroop en zwarte peper


Een ovenschotel van achtereenvolgens een lag aardappel, lamsfilet-plakjes, uien (verse zilverui'jes), aubergine, paprika, tomaat
Overgiet voor het de oven in gaat met een mengsel bouillon, olie, tomatenpuree, oregano en flink zout


Uien gevuld met lamsgehakt
Maar dan als volgt: uien pellen, een snee in een zijkant, koken in bouillon en dan de rokker er voorzichtig stuk voor stuk afhalen.
En die dan vullen: mengsel rauw gehakt, rauwe rijst, tomatenpuree, kaneel, piment, komijn, korianderzaadpeterselie, zout, zwarte peper
"Gevulde uien" vrij strak tegen elkaar in een ovenschotel (maar de rijst moet kunnen uitzetten), 2 op1 olie en azijn erover (en ook bouillon zou ik zegen) en suiker.
Oven onder folie tot alles gaar is, wat boterklontjes erop en even terug in de oven zonder folie.


Half gaar gekookte stukken aardappel bakken in olie met knof, lombok en komijn.
Z/p en korianderblad.


Melkpudding met mastiek
Kan ik eindelijk die mastiek eens gebruiken...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Verse groene peper

Ben aan het experimenteren hoe dat op pekel/azijn te zetten

Zonder dat het zwart en minder lekker wordt

Dialoog

Zwarte sojaboon Hokkaido

Dag

Ik zoek die Japanse zwarte erwten, die op vulkanische grond worden geteeld.

U hebt die niet, lijkt me.

Weet u waar zou ik die zou kunnen vinden?

Ik denk dat u zwarte soyabonen zoekt. Wij hebben ze niet maar kunnen voor u proberen te bestellen of u zou het kunnen zoeken in toko's die veel Japanse producten verkopen

Nee, ik bedoel geen bonen, ik bedoel (kogelronde) erwten.

Deze misschien hier (laadt super traag en alle links hier in een nieuw venster)?

Nee, dat is zwarte sojaboon, kuromame.

Ik heb het even laten zien omdat erwten en bonen vaak doorelkaar gehaald worden. Heeft u misschien een afbeelding ?

Aduki Hokkaido

Ik krijg net wat te horen van een ander.

Het zijn inderdaad zwarte sojabonen, excuses, maar geteeld op vulkanische grond op Hokkaido. Daardoor zijn ze kogeldond ondanks dat het bonen zijn, en hoogglanzend.

Aha, net als de hokkaido adukibonen. Aan zwarte soyabonen kunnen we wel komen maar die van Hokkaido moet ik navragen.

Afbeelding Hokkaido zwarte sojabonen, inderdaad net zo rond als Hokkaido aduki, bijgaand.
Ik kan ze kopen / bestellen bij een Japanse winkel in Amstelveen.
Dank voor de moeite.

Wat ik ook zoek zijn crowder peas. Die zitten heel strak (crowded!) op elkaar in de peul en daardoor hebben ze allemaal deukjes. Als je op het web zoekt vind je van alles, maar niet de echte. Het is lokaal spul in South Carolina. Ik heb ze ooit gehad, hier gezaaid maar dat werd nul. De mensen van wie ik ze kreeg hebben nootmuskaat in de tuin, dus dat is dan wel ff een ander klimaat.
Bijgaand twee foto's van iets waarvan ik wel een beetje (ik heb niet veel) kan missen, mochten jullie iemand weten die ermee aan de slag wil. Beide Noord Chili.

Oer-mais

Leuke bonen die Christmas beans, en de mais, het is in Amerika wat meer variatie dan hier in Europa. Die crowded peas doet me denken aan kreukerwten of schokkers maar als ze een warm klimaat nodig hebben dan zullen ze het wel niet zijn.

Succes in ieder geval met de soyabonen en de met het zoeken naar de crowded peas.

Ja, in de verte lijkt dat op grauwe erwten, maar daar is het gekreukelde een in-droog-effect. Bij crowder peas hebben ze het vers al, door het ruimtegebrek.

[Aan de Japanse winkel]

I am looking for two Japanese things.

A rectangular pan to make sushi tamago.

And black Japanese peas grown on volcanic soil.

Maybe you sell this.

We have the pan to make tamago-yaki.

We don't know about the black peas on volcanic soil, if you are talking about adzuki beans, we have that.

Christmas Lima

Thanks for your reply.
I was talking about (just learned today!) black soy beans (not peas), grown on Hokkaido, sorry for the confusion.
If you have those I would like to order (Netherlands).
Do you sell adzuki from Hokkaido?
I would like to order.
All Hokkaido beans (volcanic soil) are very round like peas, not elongated like beans.
Also I would like to order the pan.
How much would it all be together and how do I pay in advance?

[We spraken af dat ik langs zou komen.]

Kreukerwten, schokkers, grauwe erwt

De Gezonde Apotheker (van die bonen) zie hier.

Japanse winkel Iseya zie hier.


Tip

Deze week AH aanbieding Château Pey de Faure
Bordeaux 2012
Heel mooi, zacht maar toch vol, en het prikt in de nasmaak
Dat is nou echt "Bordeaux", "ça pique".

Komt uit Targon
Fantastische Romaanse kerk hebben ze daar...
Zie hier.

(Cultuur!)

Marokko

Een heel aardig boek

Vertaling van een bekend Frans boek

Marokkaans Kookboek


Vreemd.

In dat Marokkaanse kookboek maakte ik erg veel notities van dingen die me opvielen, en weinig notities van dingen die ik wil gaan maken.
Bij een Libanese kookboek, wat ik vandaag ook wilde bespreken maar die marokkaan is te lang geworden, is het precies andersom.

Nou ken ik de Marokkaanse keuken wat beter dan de Libanese, maar toch; ik ben al jaren en jaren erg geïnteresseerd in de Libanese keuken, als een van die beroemde kleinere keukens, naast bv de Baskische of de Peruaanse of...

Een fantastisch boek met "alle" (wel zowat hoor!) soorten pasta, met formaten, tekeningen, synoniemen...

Antiquarisch € 5,-...

Nou moet ik The Geometry of Pasta nog vinden...

Marokkaans Kookboek dus


Hachemi Moumen

Een kleine 300 pagina's en idem recepten (ook varkensvlees en wijn hoor, en sabbatbrood)
In de serie, althans onder een iets andere naam, heb je ook Surinaams, Antiliaans, Turks en nog zo wat.

Jammer van de ronkende inleiding
"Nergens ter wereld dineert men zo grandioos", "een streling voor de mond" (een staaltje van -dikwijls typisch allochtone- contaminatie, "Met groenten, vlees en vis kunnen de mooiste composities worden bereid"

"Rol deze koord door de bloem", "meiknolletjes (navets)" waar is dat voor nodig, "2 kilo kopvlees (half kalf of rund)", "Vullingen voor pastilles" pastilla ja!, kalfstong een half uur in de oven en dan is ie gaar..., "Mixed grill" van kalfslever met schapenvet, "grofgemalen tarwe (samidah)" "grof gemalen tarwe (smida)", "sambal" harissa ja!, "schapenmaagjes"

Wat viel op?

Veel dus

Een leuk boek

Een rondreis

Overzicht wijnen

Rabbi Jacob (goh), Chante Bleed, Boulaouane, Tarik, Château Beni Amar


Couscous 10 minuten weken, dan 15 minuten stomen, en dat alles dan twee maal herhalen??


"Gedroogde gepelde tuinbonen" dat is onduidelijk.
Bedoeld is tuinbonen die dubbel gedopt zijn vóór het drogen, zogenaamde witte tuinbonen.
Erg lekker trouwens want je krijgt na het koken een mengsel van puree, en stukjes mooi gaar en stukjes mooie beet.


"Argan (olie van wilde olijven)"
Klets.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Erg lekker over gerookte zalm trouwens...
Niet goedkoop...


"Kip met flensjes"
Dat zijn geen flensjes, dat is torta, zie hier.
Voor Gazpacho manchego (wat niks met gazpacho van doen heeft), zie hier. Net zoiets als die kip.
De essentie is dat je de stoofschotel te dun maakt en dan bindt (aan het einde!) met stukjes torta, alsdus een soort oer-pasta zijnd.
Torta dat is sefardische matze.


"Timbaal van kip"
Kip met spek en rivierkreeft
Wie eet dat nou? Geen moslims en ook geen joden...

Veel palingsoep. Niet voor joden, wel voor moslims (lijkt me)

Kapoen met lamsvet
Niet voor sefarden dus

Gevulde milt, a!
Gefilte Milz!

Ramsj

Nog niet gelezen

Rauwe vis in limoensap
Precies hetzelfde als ceviche


Ansjovissaus (als product in de winkel)
Wat zou dat nou zijn?
Een soort fishsauce?


En wat is Marokkaanse radijs?


"Maak de sardines schoon en haal ze door de gehaktmolen"...


"plakken zwaardvis"
Dat is geen zwaardvis (zie hier), dat is een zwaardvormige vis, zie hier.

Schaapsvis, huhh??

"Rotsmosselen (bij elke goede vishandel te bestellen)", huhh??

"2 grote zeeduivels" voor vier personen. Twee zeeduivelstaarten dan toch.

"1 bouquet garni (prei, wortel, ui)"

"Het inktblaasje van de octopus", gelul

"Maak de oesters schoon met zout en water"

"vet van ingewanden"

"stelen van de artisjokplant"
Bedoeld is kardoen natuurlijk

"slaoui [geen schrijffout] (verkrijgbaar in Surinaamse winkels onder de naam poen; familie van de courgette)"

Gepekeld lamsvlees
"2 kg lamsvlees... Doe er een handje zout bij"

"1 lamszadel met de achterbouten"
"Braad het vlees rondom aan"
Waarin???

Wat gaan we maken?


* Harira

Want dat heb ik nog nooit gemaakt of gegeten...

Met grauwe erwten (zoals in meer recepten)
Maar die groeien er zuid van Lille niet
Kikkererwten!


* Kip met olijven en flink uien en met aardappel uit de tajine


* Lahm elle ranam maa el aades

Lamspoulet met linzen (en tomaten) maar dat dacht u al


* Skhina

Sabbatmaaltijd
Kikkererwten, saffraan, rijst, dadels, knof, rundvlees, ossenpoot, zoete aardappelen

Een heel aardige serie uit de ramsj

Polen, Libanon, Portugal...

Vijf recepten weer

Tofu, zalm, Tynjetaler, spek, ei

Vijf dagen...


Tofu, red bean rice cake, aspergepunten, kippenbouillon

Zie hierboven en hieronder

Red bean rice cake: stevige plakken verse rijstpasta met red bean sauce (taotjo) erdoor

Asperge stengels ff aanbakken in wat pinda-olie, en uit de pan

Wat sesam-olie erbij, ui, knof, gember, lombok...
Kippenbouillon erbij, daoen djeroek poeroet, daoen salam... Proef

Kook de rice cake

Asperge-punten in de soep ietsje gaar koken, stelen erbij en de rice cake en na even blokjes tofu

Lekkel Koleaans...

Bush's Beans Bourbon and Brown Sugar

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

A had ik weinig tijd en B had ik ontbijspek over (waarmee ik die stoofperen inpakte)

Stips spek (ik koop bij de slager en niet die onnozele rondjes in de super) in drieën en snel krokant bakken in wat olijfolie; uit de pan

Weer gember, ui, knof en (nu rode) lombok...
Fijngewreven komijnzaad...

Beanz erin opwarmen met een scheut witte wijn...
Spek erbij...

Burp...

Tynjetaler, aardappel, artisjok, groene olijven

Blokjes aardappel in een ovenschotel, er wat olijfolie doorhalen, nog eens omhusselen met p/z en groene kruiden en in de oven.

Blik artisjokharten uitlekken (op z'n kop die artisjokken dus) en die dingen in vieren snijden.

Olijfolie, ui, knof...
Wat witte wijn en zowat inkoken...
Heel goed uitgelekte (want anders wordt het te zout) gehalveerde groene olijven erbij

Die artisjok bij de aardappelen, die ui etc, erover, pikant gerookt paprikapoeder (liefst chipotle-vlokken) en plakjes Tynjetaler erop.

Super lekker...

Asperge-pasta, gerookte zalm, oventomaat

Die asperge-pasta, dat is (zoals ik gisteren al schreef) gemaakt met geconcentreerd asperge-kookwater. Erg lekker.

Sauteer gerookte zalmsnippers kort in hete boter en uit de pan ermee.

Goed rijpe vleestomaat, kapje eraf, olijfolie (helemaal rondom), rozemarijn en selderijzout, maar ik gebruikte zeezout gekristaliseerd in water waarin gepureerde wilde asperges (zie hier) kapot gekookt zijn

Olijfolie, sjalot, knof...
Witte wijn en groene Tabasco (dat wil zeggen Louisiana Green Sauce) en Viandox (of Marmite)...
Wat witte port...

Tomaat in de oven...

Kook de pasta met een blokje visbouillon (maar enkel 1 blokje op 2 L water)...

Zalm door de saus...

Vies lekker...

Chausson bordelais, paprika, gekookt ei, room

Uhh, die Chausson heet daar ook wel Fougasse en daar kom ik op terug
Ennuhh die Fransozen doen dat natuurlijk niet met ei maar met spekjes en met Emmentaler, zie die bakkerij onder me hier (ff scrollen)

Maak brooddeeg met wat olie erdoor; ik gebruikte (ietsje bittere) hennepolie
Laat rijzen

Kook eieren (of bak rookspekjes)

Olijfolie, rode ui, knof...
Stukjes rode paprika...
Wat witte wijn en pikant paprikapoeder...
Laat goed koelen.

Aan die plaatjes van die bakkerij kan je zien hoe het verder moet
Eerst vullen (eventueel dus spekjes + geraspte Emmentaler), dicht maken, kepen erin en narijzen (niet narijzen en dan pas die kepen, dat werkt niet)
En voor het bakken room in die kepen gieten (eigenlijk ook nog eerst inkwasten met ei)

(foto van opzij genomen; lap is rechthoek hoor)

Van al dit soort dingen vind je altijd een versie mét kepen en een zonder
Trouwens als je een chausson bestelt dan kan het heel goed zijn dat je een bladerdeeg appelflap krijgt.

Chausson = Calzone, taalkundig

Een Fougasse is meestal zoals hier maar het kan ook zoals (kepen!) hier

Let op die dingetjes die erop liggen. Dat zie je ook bij Coca / Llanda (Alicante), zie hier, maar met kepen heb je daar ook, zie hier.
Daarnaast kan een coca pizza-achtig zijn, zie hier maar dat is niet zo vreemd want ze hebben er ook "Canelones" en "Lasaña".

Dit hier is een Calzone, maar dat kan ook met kepen hoor, zie hier

Enfin

Focaccia, Börek, Lahmacun...
Deze Focacciahier lijkt enorm veel op een Coca...

De mijne was iig heerlijk...