Kookboeken (38)

Habets, NRC 16 augustus.

"Brocciu [Corsica] is van oorsprong ['van oorsprong'; hoezo 'van oorsprong' ] een verse schapenkaas. Deze verse weikaas is hier lastig te krijgen. Misschien wel helemaal niet, het is mij in elk geval de afgelopen drie weken niet gelukt. Toch gebruikte tv-kok Rudolph van Veen de kaas vorige week nog op 24Kitchen. Hij wel."

Markt Groningen dus. Al jaaaaren. Heerlijk spul, maar wel ff wennen.

Peperduur, dat wel; bijna € 4,- voor zo'n bakkie...

Geen website. 

(H: ook in het dorp op de markt!)
(Uhh, zou dat op dat deksel een orthodox joods schaap zijn?)

Rusland

Kookkunst uit Rusland, eetcultuur en recepten
Irina Carl
Goeie uitgever (Día), in Nederland om uiterst onduidelijke redenen door Novib uitgegeven.

De Dikke noemt het een heel goed boek; ik vind het enkel wat meer dan redelijk.

Geen foto's uit Rusland want A] ik moet die hele zwik inkopen-foto's eens kwijt, en B] die Russische homo's met die zwarte jurken en die baarden en die glitter-horloges moeten we hier niet.
Zie de weerspiegeling van dat weg-gephotoshopte peperdure horloge van die als non mislukte Kirill hier (alle links hier in een nieuw venster).
(Moet je die kop zien. Die lust 'm wel!)

Geroosterd sesamzaad.

Kan je ook zelf maken natuurlijk, maar dit is prima spul, kost geen moer en bespaart je een hoop gedoe.

(Uit de pan springen, en als je er dan dus een deksel op doet verbranden.)

Gebruikt in die overheerlijke dadelkoek...

Soorten gerechten
Ik noteer alleen wat me opviel.

Warme soepen, sjtsji
Dus borsjtj betekent bieten-soep lijkt me. Sjtsj = soep, sjtsji = soepen.
Een vodka, twee vodki, toch?! Alhoewel vodki een genitivus possesivus is; "twee van vodka". ("Ik ben van Antwerpen" is een genitivus locativus.)(Weer wat geleerd!)
Altijd witte kool of zuurkool (of bieten dan dus) en zure appels of zure room.
Vlees, paddo's, wortelen, bieten, aardappelen...
Uien, bleekselderij, knof, dille, laurier, zwarte peper.

Pochljobka (de orthografie is hier in orde)
Warme soepen zonder vlees.
Altijd uien, veelal peterselie, selderij, dille, knof.
Aardappelsoepen (zouten aan het begin!) en linzensoepen (zouten aan het einde!).

Oecha
Soepige visgerechten.
Heilbot, zeebaars... Maar ook karper.

Rassolnik
Soep met zout-zure augurken.
Met veelal orgaanvlees of gevogelte.
Met rijst of boekweit. En zure room.

Jubilee pruimen

Wat een joekels

Fris-zoet en veel beet

Soljanka
Dat ken ik uit de DDR. Zuurkoolsoep met aardappel en met gerookte vis en idem worst of zo.
Soldaten-eten.

Lapsja
Soep met pasta of zo (noedels), kip, paddo's en melk.

Pirogi.
Heerlijk. Pir = feest.
Gevulde deegdingetjes.
Pnin maakte ze (zie hier).
"Vlees met runderniervet": lees kalfsniervet natuurlijk.

Bliny.
Nou, dat weten jullie.
Met zalm en kaviaar...

Varenje
Een soort jam die je met een lepeltje eet.
Zie hier.

Kisel
Soort Rote Grütze.
Zie hier.

Heel mooie mosterd

Niet te sterk, gewoon een heel mooie smaak

Wat viel op?

Kasha is geen rijstebrij maar boekweitbrei.
Die overigens heel mooi roze wordt.

Wild gevogelte.
"Koop bij voorkeur jong [dat hoeft natuurlijk helemaal niet; oud kan je stoven] en volgens de voorschriften geschoten wild gevogelte, dat wil zegen dat alleen de poten en de vleugels maar niet de borstfilets doorschoten mogen zijn."
Blabla.
"Verwijder de krop". Niks verwijderen; schoon maken, apart houden en bakken.
"Organen en koppen worden in de Russische keuken niet gebruikt", komkom...

Dikwijks wordt zure room genoemd terwijl dat (in een warme bereiding) crème fraiche moet zijn.
Je kan zure room natuurlijk wel op tafel toevoegen aan iets warms (borsjtsj!).

Melkzwam!
Heerlijk!

Gedroogde steur.
Nooit van gehoord.

Kljotski.
Klössen!
Met ei, net als in Hongarije.

Verslavend lekker...

Ingelegde paddestoelen.
Dat is inderdaad overheerlijk.
Paddestoelen op azijn
Maak paddestoelen (eventueel kastanje-champignons) schoon met een borsteltje.
Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.
Bewaar de rest koel; schud de champignons in de azijn regelmatig om.
Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.
Serveer bij salades of iets zoetige hartige gerechten.

Als je zuurkool maakt dan moet je het plankje met daarop het gewicht dagelijks afspoelen "met een oplossing van mosterdzaad".
Huhh?

En kijk, ze maken jam zoals ik dat doe.
Beginnen met fruit snijden, suiker erover, 12 uur wegzetten en regelmatig roeren.

Sic transit gloria mundi...

Plastic knijpflesje...

Wat gaan we maken?

Pelmeni
Russische ravioli zeg maar.
In bouillon.

Bokking met zure room
De room wordt gekookt met uien, en de vis pruttelt even later mee + p/z.

Vis in zure room
Met aardappelen, paddo's, ei en kaas.

Tomatensaus
Met wortel en visbouillon.

Gegratineerde paddo's
Met room en kaas.

Paddestoelensaus
Met room en bieslook.

Paddestoelenballetjes (gebakken)
Met oud brood, ei, ansjovis, ui en room.

Yerba mate

Zie hier en wat naar beneden hoe je het uit een kalebasje drinkt (met een heel gezelschap).

Erg lekker maar barst van de caffeïne.

Vanavond op Radio 4 over Gergiev.
Over Gergiev?
Niks Gergiev.
Twee kwetter-nichten die steeds een half uur tegen mekaar zaten op te bieden. Daarna vijf minuten muziek en dan weer een half uur Kwaakkwakkwekkwekkwak! Kwaakkwaakkwakkwekkwek!

Gergiev (uiterst abject tiepe overigens)...
Die wapper-nichten gaan het over Gergiev hebben, enkel om hun loos gekwaak op de radio los te mogen laten.
Ik dit! Ik dat!
Het lijken wel culinair journalisten...

Harold Nicholson

De toetjes van de Willem Ruys (1)

Wat me tegenvalt op deze boot zijn de toetjes waar ik mij zo op had verheugd. Een van de minder prettige aspecten van onze moderne wereld is dat de traditionele toetjes bijna helemaal verdwenen zijn. Toen ik als kind logeerde in Clandeboye of Shanganagh, waren er bij elke maaltijd wel twee verschillende toetjes. Wij kregen bijvoorbeeld eenpersoons plumpudding, een-twee-drie, biscuitpudding, citroenpudding, allerlei custards, flensjes, hangop, caramelvla, appelschoteltje, sinaasappelvla, broodpudding, bitterkoekjesvla, bloempap, meringues, marshmallows en allerlei taarten. Voor de Eerste Wereldoorlog kwam er met de kaas altijd 'lunchcake'. V. geeft zelf niet veel om zoete dingen en eet liever van die zure hapjes die pikant heten, maar zelden lekker zijn. Ik heb eigenlijk het gevoel dat zij mijn liefde voor toetjes maar verwijfd vindt of misschien Schots of een beetje burgerlijk. Op Sissinghurst wordt ik geweldig verwend in dit opzicht, maar op mijn club krijg ik die zaligheden nooit. Dag in dag uit, bij iedere maaltijd staat het woord 'griesmeel' op het menu, je kunt weliswaar ook ijs krijgen, maar ik heb nu eenmaal een hekel aan ijs. Toen ik een keer opperde tegen de secretaris (een man die voor alles openstaat maar niet voor luxe neigingen) dat ik wel eens een soufflé zou willen hebben, kwam er meteen een minachtende trek op zijn gezicht. 'Maar dat zou een andere kok betekenen' zei hij dan ook tamelijk scherp. Ik had de moed niet er nog op door te gaan

Broekbaard

Die Broekbaard van NRC Next, die heeft het gelukkig wel goed voor mekaar dat ie z'n kop van het web weet af te houden.

Ik bedoel als je nou naar hier gaat (alle links hier in een nieuw venster) en je scrollt naar beneden, dan vind je hem wel ergens.
(Schrik niet!)

Maar dan klik je op de link, en dan is die kop weg.
Ja, uhh, gelukkig is die kop dan weg natuurlijk, maar goed, daar gaat het nou niet om.

Kijk.
Ik zette die kop in een post op dit blog.
Dat mag blijkbaar niet. Beter ook natuurlijk voor het nut van het algemeen en onze kleine bloedjes, daar niet van, dat niet.
Zie wat er gebeurde:

Une réclamation adressée à Blogger, en vertu du Digital Millennium Copyright Act (DMCA), identifie une partie de votre contenu comme une infraction présumée aux droits d'auteur de tiers. En conséquence, nous avons rétabli les articles concernés à l'état de "brouillon" (en l'absence de mesure de notre part, nous pourrions faire l'objet d'une plainte pour infraction aux droits d'auteur, qu'elle soit fondée ou non. Les URL des articles concernés sont répertoriés à la fin de cette notification.) Vos articles, tout comme les images, les liens et les autres contenus, n’ont donc pas été définitivement supprimés. Vous pouvez modifier les articles et retirer le contenu qui porte atteinte aux droits d'auteur avant de les republier. Les articles seront alors à nouveau visibles par vos lecteurs. Quelques informations : le DMCA est une loi relative aux droits d'auteur aux États-Unis qui définit des directives sur la responsabilité des fournisseurs de services en ligne en cas de violation des droits d'auteur. Si vous pensez que vous disposez des droits de publication du contenu faisant l'objet de cette réclamation, vous pouvez déposer une notification de contestation indiquant que vous bénéficiez de cette autorisation. Pour déposer une notification de contestation, consultez la page http://www.google.com/support/bin/request.py?contact_type=lr_counternotice&product=blogger. Après suppression de toute information pouvant permettre l'identification des personnes concernées, la réclamation que nous avons reçue sera mise en ligne par un service appelé Chilling Effects sur http://www.chillingeffects.org. Cette procédure est conforme au Digital Millennium Copyright Act (DMCA). Pour rechercher la réclamation DMCA associée à la suppression de votre contenu, consultez la page de recherche de Chilling Effects sur http://www.chillingeffects.org/search.cgi, et saisissez l'URL de l'article du blog qui a été supprimé. Si nous venons à apprendre que vous avez republié l'article sans avoir supprimé le contenu/lien en question, nous le supprimerons et le comptabiliserons comme une violation sur votre compte. Des violations répétées de nos conditions d'utilisation peuvent entraîner la prise d'autres mesures à l'encontre de votre compte Blogger, notamment la suppression de votre blog et/ou la clôture de votre compte. Les réclamations DMCA concernant le contenu de votre blog peuvent également entraîner la prise de mesures à l'encontre de tous les comptes AdSense associés. Si vous avez des questions d'ordre juridique concernant cette notification, nous vous suggérons de prendre conseil auprès d'un avocat. Cordialement, L'équipe Blogger chargée des URL faisant l'objet d'une réclamation : http://kookenz.blogspot.com/2013/01/mosselen-paling-bloedworst.html

Maar goed, ik heb de harses van die mislukte culinaire blaaskaak verwijderd.


Reacties

Maarten, het ziet er nu veel frisser uit! Ik werd onpasselijk van die kop! Joke.

Ik had een jeukende hoofdhuid, vlekken in het aangezicht en een beslagen tong. Maar nu begrijp ik waarom! Marie Muzzelen.

Niet meer dat bedompte meneer Van Thiel! Geen vieze luchtjes meer! Drie maal dank! Truus P.

Ik kan nu weer vrij ademen en ik behoud ook mijn eetlust! Mevrouw A. te B.


(Morgenvroeg snel broekbaard.nl reserveren! Woehahahahahaha!!)

(5 september, 20.00 - 20.15 uur)

Culinaria

Wat 'n shit...

"Surimi-garnalen"...

'n Paar dagen geleden een nieuw record: 1.014 pageviews op één dag.

Planning

De eerste twee hebben we al besproken, de derde was (overheerlijk) gisteren.

* Bacalao, polenta plakken, prei-room, oven.

* Panir, aardappel, groene paprika, gele currypasta.

* Lamsgehakt, mie, tauge, gele currypasta (om goed te kunnen vergelijken).

* Indiase sojaballetjes, "rijstvlokken" (zie hieronder), soja-stengels, pekel-limoen.

* Gepocheerd ei, zelfgemaakte chapati (met de nieuwe chapati-pan!), tomaten-gember saus, die vorige week gemaakte komkommer-atjar.

Proefje.

Mihoen en een "rijstvlok" (die je hoort te koken).

In de frituur.

Prima!
Zie verderop.

Varia

Producten

Rozenblaadjes-jam uit Turkije: exotische smaak. Geparfumeerd. Wel erg zoet, dat wel.

Fontina (Italiaanse kaas): een ontdekking. Zoet en sterk tegelijkertijd. Onvergelijkbaar.
Er wordt ook Fonduta van gemaakt, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Rookkaas. Dat at ik weer eens bij de rode wijn. Altijd lekker.
Maak er eens kaassaus van. Bij krieltjes of zo (ook lekker met komijnekaas) of bij bief of bij stevige witte vis of gekookte eieren.

Ik zag ergens piombi (loodjes; hagel) pasta.
Dat is net zoiets als die Bulgaarse pasta die "pasta" heet. Grove couscous.
Vond, er naar zoekend, dit hier.

Sambal djahé (gember). Lekker, mooie gembersmaak, maar het heeft met sambal niks te maken.
Dat is gembergelei met Tabasco erdoor, zoiets.

Zo werd die mihoen!

Kan je wel wat mee doen, deco of zo...

AH

Eerst even die vier biologische rode wijnen, huismerk.

* Merlot. Veel te zwaar. Niet te drinken.
* Syrah. Iets minder zwaar, maar nog steeds zwaar. Redelijk mooi, redelijk fris ondanks de zwaarte.
* Tempranillo. Ook weer aan de zware kant. Redelijk mooi.
* Carmenère. Rare exotische smaak. En weer zwaar.


Verder.

500 soorten flauwekul-thee en geen Lipton Earl Grey meer...
Als je bij de Jumbo komt dan hebben ze ook tig soorten puber-thee én Lipton Earl Grey.


Pikant paprikapoeder gekocht.
Niks pikant, en wat dies meer zij: het smaakte niet eens naar paprikapoeder!
Op de markt gekocht, uitstekend en de helft van de prijs.

Dit deed die "rijstvlok" in de frituur.

Net kroepoek dus.

En dat zou je moeten koken??

Utrecht.
Diner Route 66.
Achter het station.
Uitstekende hamburgers.
Zie hier.

Niks op die hamburgers aan te merken, met de beste wil van de wereld niet. Nou ja, ze zouden eigenlijk die broodjes met de snijkant even op de plaat moeten leggen vind ik.
En o ja! Geen friet erbij bestellen want dan kan je niet meer lopen...

"Doet u mij maar een cheese burger met hot sauce mevrouw."
-"Eén hamburger hot sauce met extra kaas."

Enkele dagen later op terugweg.
"Doet u mij maar een hamburger hot sauce met extra kaas mevrouw."
-"Eén cheese burger met hot sauce."

Trottone.

Gebruikte ik vandaag in een enorme pan minestrone die ik voor iemand maakte.

Spaarlampen-pasta!

Iemand at in Hongarije wilde kersensoep.
Koude soep. Hideg Meggyleves.
Geen idee.
Dat was hier.
O, dat zijn geen wilde kersen, dat zijn Sauerkirschen.
Zie hier.


Ik kocht een boek over garneren en daar stonden van die uit een wortel gesneden rozen in.
Dat kon Oude Li heel goed.
Ik kookte een tijdje in het asylzoekerscentrum Lunteren (vlak bij het "Middelpunt van Nederland") en daar zat die man.
Kwam altijd aan de achterkant van de keuken zijn eten ophalen want hij had een of ander dieet.
Een keer kreeg ie bloemkool. Had ie nog nooit gehad.
Bakje open, hij ruikt, schrikt zich de pleures en mikt het in de struiken.

Mini pompoentje.

Gebakken is het niet vies maar niks speciaals.

Ik denk dat je daarvan iets moet maken waarbij je het heel laat.

Over Patisserie Holtkamp had ik het al, zie hier.
Pas later zag ik hun bedrijfsfilm.
Enorm goed. Zie hier.
Heel erg goeie film, heel erg goeie lui.


Foodsubs

Op die Thaise mini aubergine'tjes zoekend vond ik dit hier.
Dat Foodsubs, The Cook's Thesaurus, is wel goed!
Zie hier.


Selderie

Over die selderie van laatst nog twee dingen.

Zie Seledri hier.

En een trouwe lezeres schreef Ik maak trouwens graag bleekselderij, inderdaad liefst gestoofd in bijvoorbeeld overgebleven jus van sudderlapjes, met wat extra stukjes tomaat erdoor. Daarna de gare selderij in de oven gratineren. Dat is erg lekker. Ik wist helemaal niet dat niemand dat meer at. Rauw vind ik er niet zoveel aan.
Maar bleekselderij ligt gewoon bij de supermarkt hoor! Ga maar kijken.
En later O, sorry, ik begrijp nu dat je ingeblikte bleekselderij bedoelt…, ik dacht verse...

Ik liet iemand zien hoe je met koks-stokjes werkt.
Zó moet het dus niet, met die vinger ertussen!

Deed me denken aan
"Meissie waar gaan die mooie benen vanavond naar toe?"
-"Naar de film as er niks tussen komp"

En verder...

360 Magazine

Ik las een exemplaar.
Artikel 1: Istanbul.
Op pagina 22 was ik nóg in Istanbul...
(Trouwens wel eens van Stamboel gehoord? Een varieté vorm. Zie hier en hier. En zie ook hier en hier.)


Poetin

Zondag: Het bewijs is vervalst.
Maandag: Het waren de opstandelingen zelf.
Dinsdag: Eventueel steun voor een aanval op Syrië.


E-Matching

Ik deed mee aan die actie, ik dacht Ik wil het zien.
("Durft u het aan?" Nou eerlijk gezegd niet, nee. Je moet er toch niet aan denken, aan zo'n hoger opgeleid tiepe rondlopend in je huis...)

"15 gratis contacten!"
"U wordt nu al gevonden!"
Voorbeeld-dames in mijn mailbox. Heel aardige vrouwen, dat moet ik zeggen hoor. Maar ja, dat is dus nep! Als je later echte reacties krijgt, dan is dat in ene heel wat anders! Uhh, hoe zal ik het zeggen...
Laat ik het zo zeggen. Tsja. Er was een heel erg groot verschil tussen de aantrekkelijkheid van die "U wordt nu al gevonden!"-dames en die van de echte reacties.
En het mij sturen van die fraaie voorbeeld dames, die natuurlijk helemaal niks met mij te maken willen hebben, dat is natuurlijk niet leuk voor die echt-reagerende dames... Die worden dus ook in de maling genomen...

Daarnaast ongevraagd zooi in je mailbox, MVSingles mailings, Geluks-zone of zoiets, Alleenstaanden weekagenda, Weblogmail whatever that may be...
En als je er van af wil dan moet je "uw instellingen wijzigen". Hoezo mijn instellingen? Ik héb niks ingesteld...

Weg ermee met die hoger opgeleide nep.

Dit zat in dat dadelbrood.

Jean-Paul Franssens (2)

Tijdens het afstoffen van boeken kom ik een catalogus (schilderijen-tentoonstelling) van Jean Paul Franssens tegen met voorin een dankwoord voor de ontvangst alhier op 29-9-1996. Ik ging op internet nog even “googelen” naar Franssens en kom een heel goed filmpje van hem tegen. Kijk maar hier.

Er staat in die catalogis ook een  beschouwing van die schilderijen door Bert Schierbeek.
Jean-Paul Franssens is een fors gebouwde man en bij tijd en wijle ook een groot man. Royaal, amicaal, een heer, een aristocraat. Hij verloochent zijn Groningse afkomst nooit, noch in woord, noch in daad.
Naïeve schilderijen waarop alles vliegt en uiteenspat. Het is geen geringe verdienste van Jean-Paul dat hij zijn wildste fantasieën beheerst en op zijn manier op het doek kan brengen. De titels van zijn schilderijen verraden de dichter in hem, zijn liefde voor vrouwen, voor zijn vrienden, voor het hele wereldje dat hij als een dikke, beschermende vacht om zich heen draagt, waarin menig mens kan wonen. Zoals hij zelf eens zei: “Ja, het is het verlangen naar een wereld die er niet is”. Maar nietemin:  zo werelds is de mens Franssens. Hij schildert zijn droom die eigenlijk de droom van ons allen is.
Bert Schierbeek.

Zie over dat boek wat uitkomt hier. Daar vond ik dat filmpje.

Als opdracht in de catalogus die ik van hem kreeg, behorende trouwens bij een expositie in het Museum ’t Coopmanshûs, Franeker: Voor Louise en Hans Bogerd voor hun hartelijkheid op zondag 29 lX 96 in Eindhoven van Jean Paul Franssens.

Dag, Loek

Dadelkoek, polenta, gele curry pasta

Dadels

Dadelkoek

Het was weer goor vies lekker...
Weer zo'n "spijs" in het midden, maar de hele koek smaakt spijzig zeg maar.
Pitjes: geroosterd sesamzaad.

Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/6 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe.

350 gram roggebloem mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 1o gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.
Meng met 300 gram grof gesneden gedroogde dadels, gewogen zonder pit dus. Dat zal een 450 gram dadels met pit zijn, afhankelijk van de soort.
Ik gebruik altijd donkerrode uit Saoedi Arabië (bij de betere Turk; ze zitten vacuum gezogen verpakt).
Wrijf in de bloem de stukjes goed los van elkaar.
Werk er ook 30 gram geroosterd sesamzaad door.

(Dit hoort bij het volgende recept!)

("Gebruikt u voorgekookte polenta??"

-"Ja, ik ga drie kwartier staan roeren ja, hallo!")

In 125 cc water 375 gram vijgenstroop (Turkse winkel; Basra is een prima merk) en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) aan de kook laten komen.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.

Verpak etenswaar met daarin vers gemalen kruidnagel (ook als het gebakken is) niet in plastic.

Polenta

Polenta, paddestoelen, Parmezaan

Zie hierboven.

Bak in olijfolie paddestoelen-stelen, en bak wat later de grof gesneden hoeden mee.

Niks anders, want we bewerken het hieronder verder.

Olijfolie, sjalot, knof, Espelette peper (Jumbo, Fair Trade afdeling)...

Paddo's erbij... Scheut wijn... Proef.

Vóór het serveren stukjes zwarte droge olijf erdoor als zout, en flamberen met Vecchia Romagna.

Polenta koken volgens de aanwijzingen.

Niet te soepig want ik ga er ook plakken voor in de oven mee maken, dus hou de helft apart in een cakevorm of zoiets.

Serveer met de paddo's ernaast, en met versgemalen Parmezaan erover.

Heel simpel, heel lekker...

(Bah wat een vies kommetje!)

Sriracha

Biefballetjes, peultjes, mie, sriracha

Zie hierboven.

Sriracha zie hier. Geen nieuwe pagina want we blijven thuis. Terug met de terugknop dus.

Het wordt meestal gebruikt in Phò', zie hier (alle verdere links hier in een nieuw venster).
Vies lekker...

Peultjes kop kont, half uurtje in koud water, afgieten en droogdruppen.

Sauteren.

Rundergehakt aanmaken met ietsje heel kleine stukjes jalapeño, versgemalen korianderzaad, ietsje versgemalen gember en als zout een blokje fermented bean curd (zie hier; toko; kost geen ruk; schitterende pot minder dan € 2,-).

Enorm lekker maar niet te gaar maken!

Groentebouillon met liefst Thaise basilicum, limoen en dat ui-spul op smaak brengen.

Mie erin koken en erin laten. Gebruik van die mie die alleen even in heet water moet liggen. Ziet er uit als gewone mie, ik bedoel dus niet mihoen. Neem bv het merk Atoom bulan, atoombom.

Pinda-olie, rode ui, knof... 

Helft apart zetten, iets platte gehaktballetjes erin bruinen en uit de pan.

Scheut witte wijn in de pan en er de peultjes in garen (niet té natuurlijk).

Alles bij die bouillon.

Sriracha erover.

Ach ach ach... Waar had ik het aan verdiend...

Makua phuong, Thaise mini aubergine'tjes

Massaman

Massaman is een bepaald soort zwarte curry paste. Zie hier.

Ze schrijven dat je je niet teveel moet aantrekken van de instructies op de verpakking, maar trek je ook van de instructies van Aziatische Ingrediënten niet teveel aan...

Heeft een heel mooie sereh / citroengras smaak.

Er zit verder veel rode peper in, koriander, laos, ui, knof en kardemom.

Koya tofu, makua phuong, rode rijst, massaman

Prepareer de koya tofu (zie koya tofu hier).

In heet water, eruit, uitknijpen (niet boven dat hete water!) etc etc tot er helder water uit komt.

Zeer goed uitknijpen.

Kook rode rijst. Dat duurt lang.

Veel water en later afgieten.

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel...

Massaman... Gemalen kokos...

Die kleine aubergine'tjes goed erin opbakken...

Kook-rijstwijn erbij (Kwangtung Mijiu) en wat droge witte wijn... Proef.

Frituur de koya tofu.

Dat was een experiment, en het kan, maar het vet op 200° en de tofu in heel kleine blokjes (kleiner dan op de foto!, zo leerde ik).

Serveer alles bij mekaar...

Intrigerend, die aubergine'tjes met die koya tofu...

Dat rood maakte zich los uit die gele kerriepasta, maar later was het weer weg...

Panir, aardappel, paprika.

Panir

Zie hier en flikker op met je "vleesvervanger", dat heet gewoon kaas.

Panir, aardappel, groene paprika, gele currypaste

Ik vind gestoofde aardappelen met kerrie altijd enorm lekker. India, Pakistan, Afghanistan, Java, Suriname...

Zelfs in Senegal aten ze het veel.

Maïsolie, rode ui, knof, ietsje lombok...

Gele curry paste (zie hier)... Gemalen kokos erdoor...

Aardappel-blokjes erin wat aanfruiten... 

Die rijst-kookwijn erbij (weer die Kwangtung Mijiu) en wat groentenbouillon...

Proef.

Paprikastukjes erin.

Bak plakken panir bruin.

Alles bij mekaar.

Lekker hoor! Kerrie, aardappel, panir, paprika. Sublieme combinatie.

Eet het eventueel vrij soepig, met chapati of zo als doop en opschep.

"Venkel" staat als ingrediënt op die curry pasta.

Ik ruik.

Nee, dat is geen venkel. Dat is asa foetida. Duivelsdrek in het Nederlands. Maar ja, dat zetten ze er niet op natuurlijk...

Is wel familie. Soort berenklauw.

Zie hier.

Pakistan, Afghanistan...

Wel lekker. Te koop gemengd met rijstebloem (beter doseerbaar dan) en koenjit (voor de smaak). Je neemt een klein likje en het is net of je zowel lichamelijk als geestelijk verwarmt en opstijgt.

Maar wat er in die gele curry pasta link staat klopt dus niet, en ook niet in veel recepten die je vindt op yellow + curry + paste + recipe.

Maar ik heb gelijk verdomme!

Zoeken zoeken...

En jawel. Kijk. Dus.

"Here is a simple tomato soup involving asafoetida. Notice she uses yellow curry paste".

Ergens hier.

Bacalao

Zoutevis, in tegenstelling tot -gedroogde- stokvis.

Zoutevis is kneedbaar zeg maar, itt stokvis. En bij de Surinaamse toko stukken goedkoper dan stokvis.

("Visboer, krijg ik een hartverlamming als ik om de prijs van die stokvis vraag?" -"Ja, vraagt u maar liever niet meneer. Ik bedoel u bent een goeie klant..."

Bacalao, bacalhau, bakkeljauw, zoutevis, klipvis, morue, baccalà (ze kennen ook stokvis hoor, die spagheti-mannen: stoccafisso!)(Stokvis in het koelere noorden, zoutevis in het warmere zuiden!)

Zie zoutevis hier.

Bacalao, polenta-plakken, prei-room-mosterd

Zie hierboven de hoofd-ingrediënten.

Polenta kan je ook wat dikker maken, storten in een vorm, koud laten worden (zie hierboven), plakken snijden, dakpansgewijs in een ovenschotel, tomatensaus met zwarte olijven en zo erover, Parmezaan...

Bacalao weken. Proef het water; zout = ververs.

Het water moet nog net ietsje zout zijn, want anders wordt de vis laffig.

Kan 24 uur duren (dikke bacalao), kan 8 uur zijn (dunne bakkeljauw).

Koken, afgieten, ontvellen en ontgraten en in stukjes (zie hierboven). Plakt als de ziekte...

Olijfolie, sjalot, knof, en na even op laag vuur pikant paprikapoeder erbij.

De kleingesneden prei erbij, opbakken, donker mosterdzaad erbij...

Flink room, flink inkoken.

Colman's mosterdpoeder erdoor... Proef.

Plakken polenta in ingevette ovenschaal, bacalao door de saus, dat over de polenta, bestrooi met zoet paprikapoeder.

Oven.

Tsjongejonge wat was het griezelig lekker...

Ik heb er zelfs van gedroomd...

Die bakkeljauw-smaak...

Idee voor dit recept: simpel.

Stokvis met mosterdsaus is klassiek.

En net als polenta con il baccalà. Zie daarvoor hier. Vrijdags avonds op het dorpsplein.

Deze hier is trouwens gemaakt met kastanjemeel, en weer dik, en dus gaat de baccalà er niet doorheen maar erover.

Maar soepige maïs-polenta met uien en knof en bacalao erdoorheen is ook enorm lekker.

En eigenlijk is polenta hetzelfde als funchi, zie hier.

Stobá zie hier.

Zo kan ie wel weer...

Koffer

Op de kamers op het plafond een pijl richting Mekka.
Een pijl naar waar je je kan verhangen zouden ze moeten hebben!
Ik bedoel: je kan je niet eens bezatten daar.
Als je er ff hebt rondgelopen, dan krijg je daar een enorme behoefte aan namelijk.
Oh! Gelukkig dus dat je je er niet kan bezatten...

Samsonite Oyster

Die kocht ik ooit een. Een Samsonite Oyster. Een koffer zo stevig als een oester dus. Zo klapt het ook min of meer dicht. "Niet open te krijgen meneer".

Voor Golden Tulip zat ik, met die nieuwe koffer, drie dagen in vier verschillende hotels in Medan, vier keer drie dagen dus, om er een rapport over te maken. KLM had er landingsrechten gekregen en Golden Tulip wilde er daarom een hotel. En ik zat in bussiness class rooms zoals dat heet, dus dat was niet om aan te zien. Zwaar gebeeldhouwde stoelen die erg ongemakkelijk zitten, dikwijls bij de kamer ook een apart eetzaaltje met een afgrijselijk lelijk gedekte tafel, en één keer met een toilet zoals in een restaurant zeg maar: een dames- en een heren-plee en die met urinoirs. Je krijgt in die hotels ook dikwijls briefpapier of visitekaartjes met de naam van dat hotel, het kamernummer en je eigen naam, dat alles in gruwelijk gouden letters. En zonder uitzondering is je naam verkeerd gespeld.

In alle vier die hotels was het trouwens raak met de plee-rol. In derde wereldlanden weet de man die de houder aan de muur schroeft niet waar dat ding voor dient en blijkbaar krijgt hij meestal als enkele instructie "In de buurt van het toilet". Dus je zit altijd even te zoeken. Meestal moet je er een paar passen voor zetten, hier moest ik opstaan en boven me reiken. Het vierde hotel was het leukst. Na lang gezoek bleek de rol beneden achter de pot te hangen.

Niet dat die meiden iets weten of kunnen hoor.

Die kregen dat werk omdat ze de nichtjes zijn van...

En natuurlijk 10% van hun loon schuiven.

In het eerste hotel deed ik mijn koffer dicht, per ongeluk wat radertjes van het nummerslot verdraaiend, zodat het cijfer veranderd werd. Zo stel je dat in. Nou ja; 000, 001, 002 en bij 300 zoveel was het raak. "Niet open te krijgen meneer." Dat ze dat in hotel twee en drie ook wisten bleek al snel. In hotel vier was ik er op voorbereid; toen had ik er een bij een Chinese toko gekocht blikje in liggen met een varkenskop erop.

Hotel twee. Ik denk "Wat raar; ik had toch nog wel ietsje meer pijptabak?" Tabak geteld. De volgende dag klopte het nog, de dag daarna was er weer een pak weg. Alles in een keer jatten zou direct opgevallen zijn.

Hotel drie. Een enorme suite. En dat eerder genoemde toilet. Op de badkamer lagen er op drie plaatsen 4711 zeepjes en op dat toilet op twee plaatsen. Elke dag gebruikte ik er een en ik stopte er eentje in mijn koffer.

Hotel vier. Ik kom op de kamer, maak die koffer open, zeepjes weg.

In dat hotel omvatte de service volgens het foldertje ook een fruitmand. Geen fruitmand te zien. Ik vraag om die fruitmand. De volgende dag idem, en de laatste dag idem maar behoorlijk kwaad. Ik zou om 10 uur vertrekken en na nog drie keer klagen om kwart voor 10 verdomd een fruitmand. In mijn woede heb ik toen de hele inhoud in die koffer gepropt, inclusief een forse kam bananen. Terug in Nederland bleek dat dat geen goed idee was geweest...

Kan je je voorstellen?

Perfect professioneel ziet het er uit.

Wat een uitstraling!

Maar zodra er meer dan vijf gasten zijn loopt de hele handel fataal in de soep.

Ze weten niks, ze kunnen niks, ze willen niks. 
Ja, net doen alsof ze super professioneel zijn, ja, dát kunnen ze...

Biet en rookworst

Terwijl jouw lezertjes aan een Chinees, een Japanner, een Tsjech en God mag weten wat voor andere inwijkeling proberen uit te leggen wat voor ingrediënten ze willen hebben aangaande jouw recepten heb ik gewoon bietenstamp gemaakt.
Het fotootje is van een restantje en het is echt lekker.
Bietjes, sjalotjes, stukjes zure appel, rode peper, zachtjes bakken en door gestampte, biologische aardappelen roeren. Z/p, dille en koksroom, wat boter erdoor, die goede Veluwse rookworst en augurken erbij en lekker!
Je hoeft niet te knauwen of te knarsen of te kluiven: gewoon zachtjes naar binnen laten glijden en precies als de koeien een beetje dromerig kijken en malende bewegingen maken met de kaken en aan mooie dingen denken.

Dag, Loek

Stronkselderij

Werumeus Buning

100 Avonturen met een Pollepel

Werumeus Buning zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat boekje was erg populair; ik heb de achtste druk uit 1955. Hij schrijft een beetje zoals Elias (zie hier), die trouwens in Voorburg naast een oudtante van mij woonde.
Ongelofelijk dat Buning al in 1939 (jaar van uitgave, maar het zijn publicaties in Elsevier, dus 1938 of eerder)  schreef over olijfolie, aubergine, paprika's...
Het was toendertijd ongebruikelijk dat een man thuis kookte, en gevraagd waarom hij dat deed atwoordde hij "Omdat mijn vrouw het niet kan".

Het verhaal De stronkselderij (bleekselderie) begint zo:
"De eenvoudigste wijze om stronkselderij te eten, die men in Nederland hardnekkig Franse selderij noemt, is ze in blik te kopen, af te spoelen, op te warmen en van een of ander sausje te voorzien."

Ja, dat was in die tijd een erg populaire groente, ik bedoel uit blik. Lekker hoor; een van die dingen die niet lijdt van inblikken.
Maar hij vervolgt, en hij heeft gelijk "De beste wijze is dit op verre na niet, want stronkselderij is een van de vriendelijkste verse herfst- en wintergroenten [toen!] en ze weet een goede behandeling met een uiterst fijne smaak te belonen."

Bedenk dat toendertijd bleekselderie zowat enkel gekookt werd gegeten, alhoewel Buning rauw eten bij de kaas ook noemt.

Ik denk dat je hiervoor naar België moet...

De basisbereiding volgens Buning, een instructie waarmee ik het volledig eens ben.

"Kies dus uw selderij niet als het indrukwekkend struikgewas, dat vaak de groentewinkel versiert en dat meer van een heester dan een eetbare groente heeft, maar kies zoveel mogelijk de kleine of middelsoort en daarvan de meest gesloten stronken, het zijn voor de keuken de beste. Breek hiervan vele buitenste bladeren af, die meestal voos, hard en beschadigd zijn [vroeger], snijd er het groen en de toppen af tot een lengte van 15 à 20 cm stronk en snijd deze stronk van onderen wat bij, dat wil zeggen geef er een net fatsoen aan."

"Aangezien de stronken tenslotte welgeschikt op de bodem van een pan komen te rusten, verdient het aanbeveling de afmeting van deze pan in het oog te houden, wanneer men de stronken afsnijdt. Er gaan geen walvissen in een sardineblikje."

Goed spoelen en tussen de bladeren controleren.
Breek wat stengels weg en gebruik die voor wat anders (salade met kaas en piccalilly) zodat u niet te grote stronken overhoud. Bedenk dat één stronk één portie wordt.
Water aan de kook, gezouten zou ik zeggen, spul erin, 15 minuten.
Spoel koud en laat uitlekken, met de stengels naar beneden.

A! Uit de Val de Loire moet het komen als het goed is...

Verder, want het is nog lang niet goed gekookt.
Hij snijdt ze eventueel in de lengte in tweeën eerst, maar dat hoeft nu niet meer.

"Op de bodem van [dezelfde, schone] pan legt men echter allereerst en als onmisbaar bestanddeel een ons of anderhalf vet spek, in dunne plakjes gesneden; verder wat fijngesnipperde worteltjes en een dun gesneden grote ui. Op dit geurige bed rangschikt u nu uw selderij, met een gegarneerd bouquet, een weinig peper en zoveel [kalfs]bouillon, dat de stronken bijna onderstaan, benevens een lepel of vier boter. [...] Aangezien het kooknat later veelal sterk inkookt, zij men zeer voorzichtig met het zoutgehalte. De selderij is nu klaar voor wat men een braisage noemt, dat wil ten naaste bij zeggen, een sudderen van vlees, wild, gevogelte of groenten op een bed van de omschreven makelij.
Men brengt de pan tot koken."

Laat anderhalf à twee uur sudderen.
"Wees niet eigenwijs jegens de grote meesters van de keuken, die hier spek voorschrijven, want dit verhoogt de smaak zeer en u neemt het overtollige vet later toch weer van de saus af. De selderij neemt er slechts zoveel van op als ze nodig heeft. Magere selderij is droge selderij."

"Het einde van het tweede bedrijf nadert. Neem de selderij als ze gaar is met een schuimspaan uit de pan - ze is thans nogal breekbaar - laat ze op een zeef geheel en al uitlekken en wees zuinig met dit nat, het is goed."

Hij gaat de selderie nu in de lengte snijden, om het vocht wat erin zit ook op te vangen. Ik zou zeggen breek ze rauw tot mooi klein want heden ten dage weten we met die stengels wel raad, dat schreef ik al, en laat ze gekookt met de kont naar boven uitlekken. Trouwens als je ze te groot laat krijg je van die draden in je mond; die zijn nogal stevig in de buitenste bladeren. Eet maar eens rauwe bleekselderij in lange stukken.

"Nu gaat het er als derde en laatste bedrijf maar om, hoe men selderij wil eten. In ieder geval wordt het kooknat zorgvuldig gezeefd en ernstig van ieder aasje vet ontdaan. De ontknoping nadert: het gaat om de essentie.

1

"Bezit men de kunde en de lust een jus de veau te maken, dan doet men in de schoongemaakte pan van de selderij 4 dl kooknat, kookt het in tot 2 dl en voegt 1 dl jus de veau toe [neem kalfsfond]. Men laat dit twee minuten samen koken, bindt met wat maizena (ca. 7 gr), opgelost in koude jus of bouillon, kookt het gebonden, voegt, van het vuur, nog 30 gram boter toe en roert de saus goed glad."

Zie verder na methode 4.

2

"Wil men het eenvoudiger dan kookt men 6 dl kooknat in tot 3 dl, bindt met maizena als voren of met een petit roux brun [bruine roux]. Dat is: smelt 10 g boter in een kleine sauspan, roer er van het vuur 15 g bloem door en laat dit op een klein vuur zeer voorzichtig en al roerend bruin worden, waarna er met het ingekookte nat een saus van gemaakt wordt, die nog een minuut of acht kookt. Maak ook deze saus, zo u wilt, van het vuur, af met boter."

3

"Of anders: rangschik de uitgelekte selderij in een geboterde, vuurvaste schotel, bestrooi ze met gemalen [inderdaad; niet geraspt] Parmezaanse kaas, boter ze en laat ze gratineren."

4

"Of, nog anders: maak van het van 6 tot 3 dl ingekookte nat een sauce Mornay, die in dit geval het gemakkelijkst zo zal zijn: de 3 dl saus wordt licht gebonden met maizena, men roert er op het vuur 50 gram gemalen kaas door - liefst Parmezaanse - tot ze in de saus gesmolten is en daarna als men dat nodig acht, van het vuur, nog een 30 gram boter."

"Wij voor ons prefereren de selderij-au-jus, dat is te zeggen een van beide eerstgenoemde manieren. Men warmt daarbij zo nodig de selderij nog even in de saus, eer men de boter toevoegt [uitstekend] en doet ze op [dient ze op], bedekt met de saus. Ook de sauce Mornay dient men over de stronken gegoten op."

Volgt nog een verhaal over een prachtige vijfde methode, met mergpijpen, en een uitstekende uitweiding over Jus de Veau en Sauce Mornay.
Wat ik niet ga overschrijven want u kunt het allemaal hier nalezen.
Het hele boekje vindt u, jammer genoeg niet downloadbaar, hier.

J. W. F. Werumeus Buning

Ik heb naar recepten gezocht, maar de opbrengst was uiterst mager, om de simpele reden dat niemand het meer maakt.
Eén recept, zie hier.

Kookboeken

De Japanse keuken

Ja, want die zoekmachine-robots kunnen dus geen plaatjes lezen.
En dank PJ!

Goeie oorspronkelijke uitgeverij (Hamlin), matige vertaling maar je kan erdoor prikken.

Meel schrijven waar bloem bedoeld is. Zo'n uitgeverij kan toch iemand nemen die in tegenstelling tot Joke Veenboer, nomen est omen, wél een ei kan bakken? En, maar dat ligt ingewikkelder, broodkruimels ipv panko.
Ook weer dat "Koesjikatsoe" en zo, terwijl je kushikatsu moet weten om te kunnen Googelen (Googleën?).
En dat kushikatsu, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), "kebab" noemen...
"Japanse peper" is Szechuan peper en "marmelo" is geen plantenzaad maar kweepeer.
En "De armen en kieuwen van 250 gram inktvis".
"bonito-vis". Dat is net iets als die Gorgonzola-kaas van laatst.
Of een gerecht genaamd "Saba no Koreaanse Jaki"...
Maar goed, we prikken er doorheen, no problem, en veel geleerd weer.

Stinky tofu?

Wat viel op?

Abura age, daar hebben we het hier over gehad. Heerlijk spul. De toko verkoopt het jammer genoeg niet meer.
Die gebakken gemarineerde plakjes tofu die je kan uithollen en vullen. Voor tofu sushi, inari zushi. Zie hier.

"250 gram armen van de inktvis".
Octopus, ja?

"Rijst en sake worden bij deze maaltijden opgediend". Rijst en sake worden nooit sámen opgediend, laat dat duidelijk zijn.

"bruine saus". Dat moet HP saus zijn, ook wel "brown sauce" genoemd.

"Drie moten klis uit blik", nou jullie weer. En dat is geen schrijffout want het kwam meer voor.
O wacht, nog een gerecht ermee, en dat heet huppeldepup nitsuke, en nitsuke is gestoofde vis, meestal van karei gemaakt. Soort bot. En dat moet het zijn. Zie verderop.

Ahem...

Wat gaan we maken?

Iets met die tofu-zakjes, zie hierboven, als ik ze kan kopen ergens.
Gevuld met rijst, kip, wortel, bamboe. Gevuld dus met kayaku gohan, zie zonder kip hier.

Krab-sushi.
Kani zushi, zie hier.
Gegarneerd met ei en doppers.

Rijst met verse bamboe, want dat kan ik tegenwoordig bij de toko krijgen, nou ja, kopen dan, die verse bamboe dan dus.
Takenoko gohan, zie hier.

En o ja! Heeeel lang geleden! Sukiyaki.
Met paddo's, ui, kool, tofu, en een saus met sake , soja en chili.
En bief naturlijk.

Iets met die klis, pardon, bot.
Karei kara age, zie hier en dat hoort zo krom te staan.

Toridango no tori ni, gefrituurde kippengehakt-balletjes.
Met sojasaus en sake.
Zie hier.

Harumaki
Ik ken dat als gyozu. Soort lasagne-vel gevuld met varkensgehakt en veel knof en gember.
Maar harumaki is toch wat loempia-achtiger.
Gebakken, en nagestoofd met sojasaus en mirin.

Gefrituurde tofu.
Dat maak ik wel meer, maar hier wordt het vóór het frituren met maïzena bestrooid.

Gefrituurde gehaktballetjes met gember en lente-ui ("voorjaars ui") erdoor en soja en sake, geserveerd met groentetjes.
Hmm!

And now for something completely different

Proemenkreuze

Drenthe

Meer een ethnografisch verhaal dan een kookboekje. Uitgegeven door een samenwerking van verschillende historische verenigingen en zo.

"soeprijst". Is iets als voor sushi of risotto, maar kan ook "Californische rijst" zijn. Nooit van gehoord.

Koeken gebakken met roggemeel, maar ook wel met gerstemeel.
Eens in de gezonde winkel naar vragen.
En gruttenmeel dat begrijp ik, maar wijtenmeel? Ongetwijfeld van weizenmehl, tarwemeel.

En nagelgruis, dat is geen kruidnagel maar piment, "een zachter specerij dan gemalen kruidnagel".

"Marseillaanse zeep (mag nu niet meer in gebak gebruikt worden)".
Huhh?
Zie hier onder Beschuitgelei.
En ik vond dit: "Dat is een zeepsoort die onder andere wordt gebruikt voor het schoonmaken van grafische apparatuur en vooral ook van loodzetsel. Men maakt van deze zeep een verzadigde oplossing door ze te schaven en de schavelingen in warm water op te lossen. Daarbij voegt men dan per liter oplossing vijf afgestreken eetlepels suiker toe."
Tsja...
Harnberger plasjes
Keukenstroop "of melade", blanke stroop (suikerstroop?), anijszaad, "kruiden", zeep (dus), roggemeel, water, aluin, potas...
Jezus! Dat kan wel ontploffen!

Ik schreef al "geen echt kookboek, maar het water liep me in de mond toen ik las "rolpens met rode kool en aardappelpuree"...

Grilleergeheimen

Alweer dank PJ!

Een dun boekje dus er valt niet zo heel veel over te vertellen.
Wel dat het begin 60-er jaren is en er desondanks heel wat "moderne" zaken ter sprake komen.
Ketoembar, jakobsschelpen, veel met wijn, olijven, escargots...
Wel weer "ossetong", wat toen veel normaler was dan nu (prima want dan wordt het goedkoop, toch?!)

"Dit boekje is tot stand gekomen met medewerking van de voorlichtingsmedewerksters van de volgende gas- en energiebedrijven" (volgt lijst).
Nou, daar zullen we vandaag de dag Essent maar niet voor gaan bellen. Escargots...

Wat viel op?

"Mixed grill, ze komen steeds meer in zwang om de gasten eens extra te verwennen. Het ziet er ook feestelijk uit, zo'n hapje op een stokje, maar handig is het niet. Je moet nu eenmaal afhappen en dat brengt make-up en kleding in gevaar, te meer waar de sausjes van die heel moeilijke vlekken geven."

"Pikante gehaktballetjes", pikant vanwege ketchup.
"Exotische garnalen", exotisch vanwege ananas.
Dat weer wel ondanks die ketoembar modernheid.

"Soeptomaten".
Geen idee.

Het gebruik van ananassap in marinades.
Helemaal geen slecht idee.

En inderdaad: een hoge ovenschotel hoort aan de buitenkant ribbeltjes te hebben.
Groter oppervlak: meer warmte-opname.

Over tijdsbeelden (zie hieronder) gesproken.

Uit dat Maleisië boek.

IJs.

En Elvis.

Wat gaan we maken?

Tijdsbeelden!
* Knakworst, driekwart opengesneden, kaas en mosterd erin, bacon eromheen.
* "Ananas-lunchworst spiesjes". Lunchworst: rookworst zeg maar. Bestreken met mosterd-basterdsuiker mengsel.
* Pruimedanten (gedroogde pruimen) geweekt in sherry en gegrild met bacon erom heen.
(In die tijd of wat eerder had je ook Gekke Gerritjes: prikker, de allereerste prikker-borrelhapjes trouwens, met kaas, gemberbolletje, knak, augurk.)

Welsh rarebit. maar dat noteerde ik al uit Grigson's English Food.

Sneetje gehakt.
Leuk idee.
Geroosterd brood, aangemaakt gehakt erop, gril kort (ik pas het recept wat aan), plakjes tomaat met olijfolie erop, gril kort, plakjes kaas erop, gril kort.

Idee iha.
Gevulde kabeljauwstaart.

O ja, ook al heel lang geleden.
Cotelette Suisse.
Kalfskotelet gevuld met rauwe ham en Gruyère.
Waarschijnlijk al genoteerd uit dat Sacher Kochbuch.

Czech Cookery

Tsjechisch koken maar dat dacht u al.

Tsjechische uitgeverij.

Wat viel op?

Erg veel lekkere dingen, erg veel dumplings, erg veel "Serve with beer", erg veel karwij.

Praagse ham. Gekookte gegrilde ham.
Zie hier.

"Collared pork".
Gekraagd varkensvlees. Dat is rollade, maar dat bedoelen ze niet.
Ze bedoelen iets wat op Duitse Sülze lijkt. Die grove, heel vaste en stevige "zult", die je warm met aardappelen eet.

Noedels (enkel bloem) voor in soep, dat is precies zoals in Hongarije: met ei. In Italië zouden ze dat lijkt me nooit doen (arme lui eten gnocchi zonder aardappel, ik bedoel: in Italië eten ze ook gnocchi zonder aardappel).
Bij hoofdgerechten heel grote worstvormige noedels die in schijven gesneden geserveerd worden.
Enkel bloem, maar ook met aardappel, en ook "harige", met rauwe aardappel (ik had het er enkele dagen geleden nog over).
Zie ook onder.

Roux maken ze van olie (olijfolie?) of boter, en bloem natuurlijk, maar altijd ook met ui en dat is geen slecht idee, in tegendeel.

Verse leverworst, om te bakken dus. Geen idee.
Serveer met "different kinds of mustard". Kijk. Nou ken ik ze weer.

Idee.
Kook varkenskop en tong en zo, ongeveer zoals voor zult.
Vlees grof malen. Mengen met oud brood geweekt in de kookvloeistof.
Wat van het vet wat op de kookvloeistof drijft erdoor, z/p, piment, majoraan, knof.
Bakken in de oven in een platte schaal.

Idee.
Platgehamerde runderlap, soort als voor rundervink.
Fijngehakte ui erop, schijf gekookte ham, en naast mekaar een stuk augurk en een stuk gekookt ei.
Vink van maken.

Wat geen we maken?

Knoflooksoep.
Met croutons van zwart (bedoeld is bruin) brood.

Aardappel dumplings.
800 gram aardappelpuree met 100 bloem (eventueel half maïs), daarvan maak je die grote dumplings.
Maar als je hetzelfde gebruikt met geraspte aardappel, dan maak je er Rösti, Reibekuchen mee. (Doen ze met flink knof erin.)
Puree met 150 gram bloem: deegplakjes bakken. Met kaas erop of met kwetsen-gelei.
200 gram bloem: quenelles van pocheren.

Aardappelkroketten.
Met maïsmeel en bloem erin, foelie, peterselie, boter, eigeel,  eiwit.

Apfelstrudel met filo.

Met noten, citroen en rozijnen.

Burp...

Dit zijn die in schijven gesneden worst-noedels

Die Arbo Paard, sorry, Arvo Pärt, die moet goed beuren.
Die was vanavond op de Proms én zeer uitgebreid op NDR3.
Wat zien de mensen toch in die zwevende misdienaarsmuziek?
Het lijkt wel van die muziek van die "door de lucht vliegende joodse vioolspelers" (Karel van het Reve), hoe heet die vreselijke schilder ook weer. Die fiddler on the roof.
Joop van El, uhh, ohh, dat mag niet van Loek, uhh, Joop van den Ende bedoel ik heeft er een musical over gemaakt.

Altijd great die Van den Ende producties.
Die over Connie Palmen! "Connie Feren"
En die over Tara Singh Varma! "Tara Boemdiee"

Salade

Gemengde  bonen - tomaten - bleekselderij - uien salade, en daar doe ik geitenkaas op en ik eet er gebakken brood met knoflook bij.

“Nee” zei F, “heb ik helemaal geen zin in,  in risotto”
“Doe maar een beetje” zei F.
“Potverdorie, zo heb ik nog nooit rijst geproefd en is dat in principe alleen met paddestoelen?”  vroeg F en schepte voor de zoveelste keer op.

Groet, Loek