Ik heb weer
vijf vleesrecepten
dus dat kan er uit
Eerst even vrijdag,
Carnitas
Dank Sylvia, mooie post.
Geen gelul, geen gezeur, geen geklets.
Perfect en spannend recept, prima uitleg, geen conformisme.
Je hebt gelijk wat die foto betreft. Ik keek enkel naar de link, niet naar de foto.
Is je zwarte bonensaus taotjo, of is het black bean garlic sauce? Of, ja, misschien is het wel een bonensalsa...
En die sinaasappel: ik zal je eens wat sturen. Afghaanse of Iraanse of zo gedroogde sinaasappelschil. Werkt fantastisch. Is van Sevilla sinaasappel. (O wacht: verderop bij die Iran kip zie je een foto.)
Hierboven trouwens dat kruidenmengsel waar je me op wees.
Ik maak mengsels meestal zelf, maar A] zitten hierin zo ongelofelijk veel ingrediënten (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), en B] het is net als met Za'atar of met Raz al hanout: als de ingrediënten van "daar" komen, dan zijn ze toch beter op mekaar ingespeeld, dan zijn mooie lokale ingrediënten op de juiste lokale manier gemengd, terwijl je als je die ingrediënten hier koopt, je niet op een recept kunt afgaan, want dat is altijd gebaseerd op spul van één lokaliteit, en dat kan je hier niet kopen. Trouwens C] "daar" maken ze het van alles vers...
Ik vond het recept van dat mengsel trouwens ook in dat heel aardige boekje Georgisch tafelen, wat je kan bestellen bij het Dordrechts Museum. En wat je me aanraade ermee te maken staat er ook in. Ik maakte het met kwartels.
Kwartels met notensaus
Satsivi
Gevogelte, kip, kalkoen... met notensaus die op kamertemperatuur is. Dat betekent de naam. Afgekoeld.
Georgië.
Week saffraan in wat witte wijn.
Kwartels rondom aanbraden (of kippenpoten of kalkoenfilets...) in olijfolie met wat boter.
Uit de pan en garen in gevogeltebouillon.
Ui bakken in olijfolie.
Walnoten, knoflook en rode peper (zonder zaadjes) blenden.
Aanmaken met wat van de gevogeltebouillon, de wijn met saffraan en flink Khmeli / chmeli suneli.
Bij de uien, aan de kook, 10 minuten sudderen, af en toe roeren, vuur uit.
Proef op zout (ik gebruikte Viandox).
Ik at er gebakken aubergine bij, dat schijnen ze in Georgië nogal te doen, en gebakken aardappelen.
Zie Satsivi hier.
In een Georgisch restaurant in Moskou at ik het met pinda-satsivi. Ook heerlijk.
Cijfer 8,5.
Kip met fashong
In Suriname eten ze varkensvlees met Chinees-Surinaamse varkens-fashong, en ook kip met kippen-fashong. Heerlijk allebei (allebij?, nee).
Fashong bij de betere toko.
Ook erg lekker in kleine stukjes gebakken bij de borrel. Bedenk wel dat er veel vijfkruidenpoeder in zit. Kwa de smaak dan dus zeg maar.
Week bamikruiden (Surinaamse natuurlijk; die van Maussi kruiden zijn de lekkerste, ook zijn nasikruiden).
Soepkippenpoot zonder het vette vel (dat gaat in een bakje in de vriezer en wordt tzt joods uitgebakken) rondom bruin bakken in pinda-olie. Uit de pan.
Fashong in inch-lange stukken aanbakken, uit de pan.
Eén fashong kleinsnijden.
Ui, knof, fors prei, serrano peper (of zo), die kleingesneden fashong...
Gevogeltefond, kippenpoot, stukken fashong, kruiden-weekwater (niet de kruiden, maar die wel goed uitgeknepen)...
Wat Malaga als je het vies-lekker wil hebben...
Mie weken. Ik bedoel dat je die mie moet gebruiken die eerst moet weken. Vraag in de toko. Het heet dikwijls Died noodle. Ik bedoel dried.
Kook de mie en giert af (volgens mij moet ik de drank wat temperen).
Opbakken met de kruiden, op redelijk hoog vuur, niet té.
Enzovoorts.
Cijfer 8.
Ik had twee kwartels over van die Satsivi, en daarmee maakte ik een van mijn favorieten.
Kwartels met vijgen
Tunesië
Gooi mooie gave gedroogde vijgen in kokend water, weer aan de kook = vuur uit. Het moet minstens acht uur staan.
Gebruik liever wat kleinere witte dan die grote donkere (en dure) bonken. Griekse witte zijn ideaal; ook vergelijkbare Turkse bij de betere Turk. Verpakt met een laurierblad erop.
Stop in elke kwartel een ongeweekte vijg, opengebroken en binnenstebuiten geklapt.
Braad de kwartels rondom aan in boter + olijfolie, of nog beter ghee met wat olijfolie.
Uit de pan.
Olijfolie, sjalot, knof, ietsje pepertje (die gedroogde in het wild geplukte Tepin smaakt er waanzinnig mooi bij).
Gevogeltefond aan de kook, kwartels erbij, proef het fond op zout.
Als de kwartels gaar zijn er de gewelde vijgen bij opwarmen.
Plakken courget door de bloem en bruin bakken.
Serveer met couscous.
Uhh, die vijgen, die moet je eerst opensnijden en dan laten uitdampen, want anders verbrand je je bek zoals nooittevoren.
En die vijg in die kwartel, die eet je niet.
Cijfer 8.
(Foto vergeten, zo lekker was het.
Hieronder wat ik ook maakte, balletjes van chorizovlees gestoofd met witte ui; dat vlees ontwikkelde ik voor Zuli's Venezolaanse eetkar, voor verse chorizo)
(Je kan verse chorizo kopen en het daarvan maken, maar dat is niet zo lekker als dit grof gemalen spul)
Gevulde paprika
Met gehakt gevulde paprika uit de oven, dat vind ik altijd zo ontzettend lekker...
En al helemaal als je het maakt met Ancho poblano, zie hier.
Maar het recept stelt weinig voor.
Ik maakte het met heel mooie ronde rode paprika'tjes van 1,50/kilo.
Gehakt aanmaken met ui, knof, pepertje (weinig als je Ancho poblano gebruikt).
Paprika over de helft en schoon.
Paprika invetten van binnen en buiten en vullen.
Wat vet erover ook.
Ovenschotel invetten en de oven in.
Mooie tomatensaus maken, groene kruiden, laurier, rode wijn...
Blik witte bonen erdoor...
Cijfer 8.
Twee keer twee in de vriezer
Voor de avonden dat ik tegen het donker uit de stad teruggewankeld kom...
Goresht mast
Kip met kwark, saffraan en sinaasappelschil
Iran
Bedenk twee dingen
Hoe meer kwark je gebruikt, hoe meer je de fijne smaak (saffraan!) kwijtraakt En hoe meer kwark je gebruikt, hoe minder heet het wordt. En dat het, juist voordat ik er de kwar bij deed ongelofelijk hemels smaakte (vanwege die sinaasappel naast die saffraan)...
Ik gebruikte nogal hete gedroogde Birds eye (zie hier; de Tepin is de oer-peper, de Birds eye de primitiefste gekweekte variant), en de saffraan blijft daar keurig tegen bestand! Maar nogmaals: veel kwark en je bent de smaak van de saffraan en van de pepers kwijt...
Weer het vette vel van de soepkip-poot naar dat diepvriesdoosje.
Zie je dat het wit er aan zit!
Weer saffraan in witte wijn weken.
Olijfolie, de kip rondom bruinen en uit de pan.
Wat sjalot, flink knof, gedroogde gebroken Birds eye...
Flink sinaasappelschilletjes erbij (Iran; betere Turk), een minuut sudderen.
Flink gevogeltefond, veel grofgesneden witte ui, vijf minuten sudderen.
Kip erbij met de witte wijn/saffraan en gaar stoven.
Rijst koken.
Kip gaar: uit de pan, pan-inhoud ontvetten (met zo'n omgekeerde klisteerspuit), wat kwark erbij tot je een mooie saus hebt, kip in stukken retour.
Serveer met mango pickles, Midden-Oosterse soort, "Mango Pickle in Oil".
Cijfer 9.
De laatste Encierro
Mooi, heel druk maar toch probleemloos (twee keer draaiden stieren om, maar ze draaiden terug).
Zie hier.
